Ficha para Recetario

Gastronoma
OBJETIVO: Elaborar las recetas estandarizadas en las asignaturas relacionadas con la preparacin de alimentos, con la finalidad de unificar criterios por parte de los integrantes de la academia, as como el manejar recetarios de manera profesional.

MATERIA: PROFESOR: NMERO DE PRCTICA: FECHA: NOMBRE DE LA RECETA: PORCIONES: RENDIMIENTO: MARIDAJE RECOMENDADO: RECETA ESTNDAR
CANT UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO

PASTELERIA CHEF EDGAR HERNANDEZ COVARRUBIAS SEMANA 7 07-JUNIO-2012 PASTEL DE ZANAHORIA

MONTAJE Y PRESENTACION

100 7 120 20 120 1 30

Gr. Pzas. Grms. Grms. Grms. Cs. Ml.

Harina Huevo Rayadura de zanahoria Pan molido Azucar Polvo para hornear Leche

TCNICA DE PREPARACIN Y PROCEDIMIENTOS

Batir los huevos hasta que este espumoso, agregar azucar, harina alternando con el aceite y sigo batiendo, al final se agrega la zanahoria y la nuez. Para el betun 3/4 queso crema 1/2 barra de mantequilla, 3/4 azucar glass, revolver y pintar con pintura vegetal Naranja una parte de la mezcla para hacer las zanahorias.

METODOS DE COCCION: UTENSILIOS:

Rodillo, charolas, bowl`s, raspa, taza medidora, palas de madera, bascula, sarten de base pesada o fondo grueso, pala metalica
OBSERVACIONES

TEMPERATURAS COCCION:

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: Papel film, papel aluminio

TEMPERATURA DE SERVICIO:
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria

OBJETIVO: Elaborar las recetas estandarizadas en las asignaturas relacionadas con la preparacin de alimentos, con la finalidad de unificar criterios por parte de los integrantes de la academia, as como el manejar recetarios de manera profesional.

REV. 0 FECHA: 13-09-2011

FR-GA-04

Ficha para Recetario

Gastronoma
MATERIA: PROFESOR: NMERO DE PRCTICA: FECHA: NOMBRE DE LA RECETA: PORCIONES: RENDIMIENTO: MARIDAJE RECOMENDADO: RECETA ESTNDAR
CANT UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO

PASTELERIA CHEF EDGAR HERNANDEZ COVARUBIAS SEMANA 7 08-JUNIO-2012 PASTEL DE ZANAHORIA

MONTAJE Y PRESENTACION

500 90 200 200 120 C/n

Lt. Grms. Grms. Grms. Grms.

Crema para batir Queso Philadelphia Azucar Pasta de Almendra Almendra fileteada Colorante verde y amarillo

TCNICA DE PREPARACIN Y PROCEDIMIENTOS

Dejar que la margarina y el queso llegue a temperatura ambiental. En un tazon mezcla el queso crema y la margarina, batelo 30 segundos Aadir la vainilla o el jugo de limon y azucar lentamente. Batir todo muy bien, Decorar el pastel al gusto.

METODOS DE COCCION: UTENSILIOS:

Rodillo, charolas, bowl`s, raspa, taza medidora, palas de madera, bascula, sarten de base pesada o fondo grueso, pala metalica, rejilla para enfriar
OBSERVACIONES:

TEMPERATURAS COCCION:

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: papel film, papel aluminio

TEMPERATURA DE SERVICIO:
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria

OBJETIVO: Elaborar las recetas estandarizadas en las asignaturas relacionadas con la preparacin de alimentos, con la finalidad de unificar criterios por parte de los integrantes de la academia, as como el manejar recetarios de manera profesional.

REV. 0 FECHA: 13-09-2011

FR-GA-04

Ficha para Recetario

Gastronoma
MATERIA: PROFESOR: NMERO DE PRCTICA: FECHA: NOMBRE DE LA RECETA: PORCIONES: RENDIMIENTO: MARIDAJE RECOMENDADO: RECETA ESTNDAR
CANT UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO

PASTELERIA CHEF EDGAR HERNANDEZ COVARRUBIAS SEMANA 7 07-JUNIO-2012 TIRAMISU

MONTAJE Y PRESENTACION

500 300 750 48 250 250 3 C/n 100 100

Grms. Grms. Ml. Ml. Grms. Grms. Grms. Pliegos Lt. Grms. Grms.

Soletillas Queso mascarpone Crema para batir Vino espumoso Grenetina Azucar glass Azucar refinada Acetato Nescafe cargado Cocoa hershi Choccolate blanco al pesi Chocolate oscuro al pesi.

TCNICA DE PREPARACIN Y PROCEDIMIENTOS

Preparar un bizcochuelo batiendo a nieve las 4 claras. Agregarle el azcar y continuar batiendo. Agregar las 4 yemas batidas y la harina. Mezclar con movimiento envolvente y colocar en asadera o molde de horno rectangular, enmantecado (para hacerlo como plancha). Llevar a horno moderado durante 25 minutos. Una vez pronto, desmoldar, dejar enfriar y cortarlo luego en dos partes. Crema del Tiramis Batir las 4 yemas con el azcar hasta que queden espesas y cremosas. Agregar el queso Mascarpone y la vainilla. Mezclar. Incorporar las 4 claras batidas a nieve con 4 cucharadas de azcar, mezclar con movimiento suave. Armado del postre Colocar una capa de bizcochuelo, mojar con caf lquido, luego colocar parte de la crema de queso. Tapar con otra capa de bizcochuelo y cubrir con el resto de la crema. Llevar al refrigerador para enfriar bien. En el momento de servir, espolvorearlo con cacao en polvo o chocolate amargo rallado. METODOS DE COCCION:HORNEADO. UTENSILIOS:

Rodillo, charolas, bowl`s, raspa, taza medidora, palas de madera, bascula, sarten de base pesada o fondo grueso, pala metalica.
OBSERVACIONES

TEMPERATURAS COCCION:

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: Papel film, papel aluminio

TEMPERATURA DE SERVICIO:
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n:

REV. 0 FECHA: 13-09-2011

FR-GA-04

Ficha para Recetario

Gastronoma
cantidad necesaria

OBJETIVO: Elaborar las recetas estandarizadas en las asignaturas relacionadas con la preparacin de alimentos, con la finalidad de unificar criterios por parte de los integrantes de la academia, as como el manejar recetarios de manera profesional.

MATERIA: PROFESOR: NMERO DE PRCTICA: FECHA: NOMBRE DE LA RECETA: PORCIONES: RENDIMIENTO: MARIDAJE RECOMENDADO: RECETA ESTNDAR
CANT UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO

PASTELERIA CHEF EDGAR HERNANDEZ COVARUBIAS SEMANA 7 08-JUNIO-2012 CARLOTA

MONTAJE Y PRESENTACION

400 1 100 3 2 200 1 2 40

Kg. Ml. Pza. Ml. Pzas. Metros Pza. Grms. Lt. Pzas. Grms.

Fresa Crema para batir Vaina de vainilla. Glaser rojo. Acetato Liston de 4 o 5 cm. Biszcocho almendras Soletillas CREMA INGLESA Leche Yema Fecula

TCNICA DE PREPARACIN Y PROCEDIMIENTOS

METODOS DE COCCION: TIPOS DE CORTES: UTENSILIOS:

Rodillo, charolas, bowl`s, raspa, taza medidora, palas de madera, bascula, sarten de base pesada o fondo grueso, pala metalica, rejilla para enfriar

TEMPERATURAS COCCION:

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: papel film, papel aluminio

TEMPERATURA DE SERVICIO:

REV. 0 FECHA: 13-09-2011

FR-GA-04

Ficha para Recetario

Gastronoma
OBSERVACIONES:
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria

OBJETIVO: Elaborar las recetas estandarizadas en las asignaturas relacionadas con la preparacin de alimentos, con la finalidad de unificar criterios por parte de los integrantes de la academia, as como el manejar recetarios de manera profesional.

MATERIA: PROFESOR: NMERO DE PRCTICA: FECHA: NOMBRE DE LA RECETA: PORCIONES: RENDIMIENTO: MARIDAJE RECOMENDADO: RECETA ESTNDAR
CANT UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO

PASTELERIA CHEF EDGAR HERNANDEZ COVARUBIAS SEMANA 7 08-JUNIO-2012 NIO ENVUELTO

MONTAJE Y PRESENTACION

75 45 100 5 2 C/n

Grms. Grms. Grms. Pzas. Pzas.

BIZCOCHO JIOCONDA Harina Almendra en polvo Azucar Huevo Claras. Vainilla RELLENO Crema para batir Fresas Duraznos en almibar

1/2 1/2 1

Ml. Kg. Lata

TCNICA DE PREPARACIN Y PROCEDIMIENTOS

Al pan quitarle el borde. El loschiles, jamon y salchicha la cortas en rajas delgadas revuelves la mostas,crema mayonesa y si gustas caldo de chiles jalapenos, el pan lo acomodas en una superficie plana de 4 panes alo largo y ancho aplstas las orillas delos panes juntas y le echas la crema revuelta acomodas el jamon salchicha etc... Le vas dando vuelta como enrollandolo en el papel continuas con lo mismo hasta q no engas mas pan (pero al enrollarlo vas cortando el papel lo metes al orno por 20 min. temperatura de 250 y ya.

METODOS DE COCCION: TIPOS DE CORTES: UTENSILIOS:

Rodillo, charolas, bowl`s, raspa, taza medidora, palas de madera, bascula, sarten de base pesada o fondo grueso, pala metalica, rejilla para enfriar
OBSERVACIONES:

TEMPERATURAS COCCION:

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: papel film, papel aluminio

TEMPERATURA DE SERVICIO:
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria

REV. 0 FECHA: 13-09-2011

FR-GA-04