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TEMA 10 LA LECHE

LA LECHE
La leche es el producto ntegro, no alterado ni adulterado, sin calostros, obtenido del ordeo higinico, regular, completo y no interrumpido de las hembras mamferas domsticas sanas y bien alimentadas. Con la denominacin genrica de leche se comprende nicamente la leche natural de vaca.

COMPOSICION MEDIA
Constituyente (g/100 g)

Vaca 89,7 66 276 3,2 3,9 4,6 115

Cabra 88,9 60 253 3,1 3,5 4,4 100

Oveja 83 95 396 5,4 6 5,1 170

Burra 80,8 52 220 2,02 2,1 5,9 32

Humana 88,2 69 289 1,3 4,1 7,2 34

PROPIEDADES DE LA LECHE
Secrecin blanca Tono amarillo (-carotenos de la materia grasa) pH 6.5-6.7 Olor poco definido Gusto agradable y dulzn (vara con la especie) Producto inestable (refrigeracin o procesado rpido)

Agua Energa, Kcal KJ Protenas Grasas Lactosa Calcio (mg)

COMPOSICIN DE LA LECHE

CARBOHIDRATOS
LACTOSA
Leche humana : 7 g/l Leche de vaca: 4-5 g/l Factor positivo para el desarrollo de la flora intestinal ms favorable Galactosa es esencial para sintetizar cerebrsidos (SNC) Ms lactosa: ms velocidad de crecimiento de SNC [1,4]
CH 2 OH CH OH CH 2 OH Cuando la leche se agria:2 O O O OH O lctico (pH 4.5) OH OH lactobacillus OH OH Acido OH OH OH OH OH OH - or -D-lactose D-glucose Por efecto -D-galactose del calor: reacciones de pardeamiento (reacciones de Maillard, CH 2 OH O OH OH + Lactosa (pH 6.6) OH

especialmente con la lisina) En el cuajado la lactosa permanece en el suero. La lactosa aumenta la absorcin del calcio y el fsforo en el intestino. Intolerancia a la lactosa, en especial poblaciones negras. Carecen de la enzima lactasa Transtornos gstricos, diarreas. Tratamiento previo de la leche con lactasa o medicacin con la enzima.

PROTEINAS
Leche humana
Contenido medio: 11,5 g/l Protena suero/casena 80:20 Casena precipita en finos grumos (cuajo blando) fcil de digerir por los jugos gstricos Protena predominante: a-Lacto-albmina Rica en amino cidos libres y taurina

Leche de vaca
Contenido medio: 35 g/l Protena suero/casena 20:80 Casena forma cuajo duro, difcil de digerir por los jugos gstricos Protena predominante: -lactoglobulina

PROTEINAS
INMUNOGLOBULINAS
Anticuerpos Alto contenido en calostro Pequea cantidad en leche Proceden de la sangre Leche humana: atraviesan la placenta y permanecen en el tubo digestivo (protegen de microorganismos) Leche de vaca: No atraviesan la placenta, necesaria su ingestin, pasan a la sangre

LACTOFERRINA
Proteccin al recin nacido de microorganismos Alto contenido en calostro Constante durante la lactacin En la leche de vaca 1/10 Fija el Fe del medio: proteccin contra microorganismos (no disponible para crecer) Efecto bactericida (interacciona con pared microbiana = destruccin) Previene infecciones intestinales (los fragmentos despus de la digestin tienen actividad)

LISOZIMA
La leche de vaca no tiene Efecto bactericida Destruye polisacridos de las paredes celulares de los microorganismos (despus de la digestin tienen actividad)

LA CASEINA
Es la protena mayoritaria en leche (80% del total) Fosfoprotena organizada en micelas estabilizadas por enlaces fosfato-calcio Precipita a pH 4-5. No coagula con el calor Precipita en el estmago por accin de la enzima gstrica renina que rompe enlaces glicoproteicos produciendo suero y cuajo.

Zona hidrfila no enlazante (trisacrido de la k-casena:


N-acetilmurmico-galactosaN-acetilgalactosamina)

Regin hidroflica (amino cidos cargados)

Regin hidrofbica (aminocidos apolares)

Submicela de casena 20-30 molculas de -, - y -casena

LA CASEINA
Clusters fosfato-calcio

Regiones k no enlazantes

Micela de casena Submicela de casena

La k caseina limita el crecimiento de las micelas: no participa en el entrecruzamiento. Las micelas no estan altamente fosforiladas Glicosiladas con oligosacridos

GRASA DE LA LECHE
Se presenta en pequeos glbulos (0.5-10 m) y contiene 95-96% de triglicridos y un 4-5% de colesterol/fosfolpidos rodeados por una membrana lipoproteica

Los cidos grasos de los triglicridos son: 66% saturados 30% monoinsaturados 4% poli-insaturados Son cidos de cadenas relativamente cortas (C4C16, p.e. butrico) y dan a la leche su sabor y a la mantequilla su bajo punto de fusin

Glbulo de grasa Leche

La relacin cido graso insaturado/cido graso saturado en mayor en la leche humana. Tambin contiene ms cantidad de cido linolico, no sintetizable por el nio

SALES MINERALES

Elementos minerales en la leche, g L-1 Ca2+ PO43K+ Na+ Mg2+ ClSO421,2 3 1,5 0,5 0,12 0,9 0,2 Los principales elementos minerales de la leche son: Ca, P, Mg, K, Na, Cl, S y I. El calcio, el principal elemento, est como Ca2+ y complejo con fosfatos y caseina El contenido en Fe es bajo y se absorbe menos que el de leche humana. La leche humana contiene menores cantidades de Na, K, Ca, Mg y P que la de vaca

VITAMINAS
Vitaminas hidrosolubles
Vitaminas B (riboflavina, tiamina, niacina, B6) Riboflavina disponible en cantidades elevadas Niacina: el contenido es bajo, pero tambin tiene triptfano (precursor de la niacina) Vitamina C: presente en bajas cantidades y es muy inestable. Vitamina, mg L-1 Vitamina, mg L-1
Cianocobalamina(B12) 0,003 Nicotinamida 1 Ac.Pantotnico 3,5 Ascrbico (C) 20 Biotina 0,03 Ac.Flico 0,05

Vitaminas liposolubles
El contenido en vitaminas liposolubles es proporcional al contenido en grasas Vitamina A: ms elevada en verano, pastos verdes Vitamina D: vara con la exposicin a la luz solar y la alimentacin Pobre en vitamina K

Retinol (A) 0,4 Calciferol (D) 0,001 Tocoferol (E) 1,0 Tiamina (B1) 0,4 Riboflavina (B2) 1,7 Piridoxina (B6) 0,6

PASTEURIZACION
Leche pasteurizada
-Leche calentada a 63C durante 30 min -Enfriada rpidamente a 7C La pasteurizacin destruye la mayora de formas vegetativas pero no las esporas, ni las bacterias termfilas ni la flora acidgena. Necesario enfriar y conservar a 4C. La efectividad de la pasteurizacin se determina midiendo la actividad de la fosfatasa alcalina

Leche UHT
-Leche calentada a 135-149C entre 2-4 s

-Enfriada rpidamente a 7C. Empaquetada aspticamente en contenedores estriles. Se pierden vitaminas (B1, B6, B12, Ac. flico y C) Se destruyen todos los grmenes patgenos y todas las esporas termorresistentes Se conserva a temperatura ambiente varios meses en envase cerrado

Leche HT ST High temperature short time


- Leche calentada a 72C durante 15 s

-Enfriada rpidamente a 7 C -Destruye bacilo de Koch (tuberculosis) -Inactiva fosfatasas

HOMOGENEIZACION DE LA LECHE
La grasa de la leche se separa y acumula progresivamente en la superficie.
Agua Grasa

Para obtener una composicin uniforme, la leche se homogeiniza por paso a presin a travs de membranas de pequeo poro: subdivisin de los glbulos de grasa en otros ms pequeos que permanecen en suspensin. La homogeneizacin aumenta el area superficial de las gotculas de grasa: mayor probabilidad de oxidacin de la grasa por lo que la leche tiene que pasteurizarse antes de homogeneizarse.
Recombinada (leche homogeneizada) Leche natural

La leche homogeneizada es ms blanca y cremosa. Es ms fcil de cuajar y forma cuajadas ms finas. Hace espuma ms fcilmente y es ms fcil de digerir. Tarda ms tiempo en hervir

LECHES CONCENTRADAS
Etapas en la elaboracin de leche concentrada
NORMALIZACION DE LA GRASA Y PROTEINA DESNATADO

Evaporada

Leche esterilizada a la que se le ha eliminado parte del agua de su composicin (60%)

TRATAMIENTO TERMICO (Estabilizacin)

Concentrada Leche pasteurizada a la que se


le ha eliminado la mayor parte del agua de su composicin

EVAPORACION

Condensada

Leche concentrada a la que se le aade azcar (40%) para su conservacin

LECHE EVAPORADA

LECHE CONCENTRADA

LECHE CONDENSADA

LECHE EVAPORADA
Leche esterilizada a la que se le ha eliminado parte del agua Evaporacin Homogeneizador Enfriamiento

Adicin de estabilizantes ESTERILIZACION (Autoclave) Enfriamiento y almacenamiento (15C)

Enlatado

UHT

Impedir reacciones de Maillard y precipitacin de protenas

Mximo 10 esporas de m.o. no patgenos ni alterantes/ml leche reconstituida Color claro. Apariencia de nata. Rica en grasa: 15% Entera: 7.5% Semidesnatada: 1-7.5% Desnatada: < 1%

LECHE CONCENTRADA
Leche pasteurizada a la que se le ha eliminado parte del agua

Evaporacin

Homogeneizador

PASTEURIZACION Condiciones ms drsticas Aumenta % slidos 79C-25 segundos

Almacenamiento en refrigeracin

Ausencia de patgenos Mximo 105 colonias mesfilos/ml Mximo 10 colonias enterobacterias/ml

Tratamiento no severo para los m.o.: no es suficiente el agua eliminada Entera: 11.75% grasa Desnatada: <1.1% grasa Ingrediente en pasteleras Industrias alimentarias

LECHE CONDENSADA
Leche pasteurizada a la que se le ha eliminado parte del agua, conservada por adicin de sacarosa Evaporacin Adicin de azcar Jarabe o polvo

Leche concentrada con alto contenido en azcar

Enfriamiento Enlatado

Sacarosa 45-50% (referida al producto final) La elevada concentracin de azcar impide la proliferacin bacteriana Para evitar la cristalizacin de la lactosa: sembrar despus de enfriar con hidrato de -lactosa finamente molida (tamao de cristales 10 mm)

LECHE EN POLVO
Mtodo de conservacin donde se elimina casi la totalidad del agua (95-97%)

Secado
-Impide desarrollo de m.o.

-Prolonga la vida til: 3 aos leche desnatada, 6 meses entera (oxidacin de la grasa)

Obtencin de la leche en polvo


-Liofilizacin: eliminacin del agua (slido-gas) con vaco -Leche de alta calidad -Altos costes -Secado en cilindros rotatorios -Polvo con partculas quemadas, empeora la calidad -Atomizacin: previamente se evapora para concentrar la leche -La leche debe de estar como mnimo pasteurizada.

CAMBIOS NUTRICIONALES EN LECHES CONCENTRADAS


Leches concentradas
Prdida de protenas por el calor: sin importancia Prdida del 20% de la lisina (Maillard) Prdida de vitaminas (pasteurizacin) Produccin de grupos sulfihidrilo: desarrollo de sabor a cocido Leche diluida al mismo volumen que la pasterizada, menor contenido en B12 (-17%), B6 (-48%), tiamina (-65%), cido flico (-77%) Degradacin de vitaminas durante el almacenamiento Vitamina C (-20% tratamiento, -20% almacenamiento a 21C)

Leches en polvo (adems de lo anterior)


-Prdidas de lisina <5% -Vitaminas poco afectadas (mximo un 20%) -Almacenamiento no produce prdidas si no es muy prolongado

YOGUR
El yogur es un producto lcteo procedente de la coagulacin de la leche Leche estandarizada Calentamiento Homogeneizacin

42-45C 3h Incubacin Coadyuvantes, colorantes, aromas, frutas Mezcla

Cultivo Bacterias acidolcticas termfilas simbiticas

Pasteurizacin

Streptococcus thermophilus
(produce CO2 y cido frmico) Bacterias acidolcticas termfilas simbiticas

Aroma:

Envasado

Diacetilo, etanal, Incubacin dimetilsulfuro, cido actico, cido lctico y otros aldehdos, Refrigeracin cetonas y steres

Lactobacillus bulgaricus
(degrada las protenas de la leche)

Yogurt pH 4-4,2 0.7-1.2% cido lctico

ALIMENTOS FUNCIONALES
Alimentos funcionales son aquellos elaborados no slo por sus caractersticas nutricionales sino tambin para cumplir una funcin especfica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades: adicin de minerales, vitaminas, cidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes, etc. A esta operacin de aadir nutrientes exgenos se le denomina tambin fortificacin. Los alimentos probiticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiolgicos. En cantidad suficiente, tienen efectos beneficiosos: equilibrio de la flora bacteriana intestinal y potenciacin del sistema inmunitario. No son patgenos, excepto si se suministran a individuos inmunodeficientes. Los alimentos prebiticos contienen hidratos de carbono no digestibles. Estos alimentos prebiticos estimulan el crecimiento y la actividad de bacterias beneficiosas para la flora intestinal. Uno de los mejores hidratos de carbono 'no digestibles' es la lactulosa (compuesto de fructosa y galactosa): la lactulosa es en si misma una sustancia prebitica.

YOGURES PROBIOTICOS

L. acidophilus produce beneficios en el tracto gastrointestinal


y ayuda a disminuir el colesterol por interferir con su reabsorcin en el intestino.

Bifidobacteria (Bifidus) estimula al sistema inmune, ayuda a prevenir trastornos


digestivos.

Lactobacillus casei estimula el balance bacteriano en el intestino. Esto mejora el


sistema inmune por inhibicin del desarrollo de organismos productores de diarrea, reduccin de la hipertensin, inhibe el desarrollo de tumores cancergenos.

Lactobacillus reuteri inhibie el desarrollo y la actividad de bacterias perjudiciales como Salmonella, E. coli, Staphylococcus, Listeria y la levadura Candida. Tambin
tiene efectos teraputicos y profilcticos tanto en diarreas virales como bacterianas. L. reuteri estimula el sistema inmune mejorando la resistencia a enfermedades gastrointestinales.

KEFIR Y KUMIS
Son leches fermentadas, cidas, espumosas y alcohlicas que contienen CO2. Originarias del Turkestn y del Cacaso. Intervienen levaduras fermentadoras de lactosa (Candida kefir, Lactobacillus Kefir, L.Kefiranofacians, Lactococcus lactis subsp. Lactis y Acetobacter aceti)
KEFIR Leche de vaca, camella, burra, yegua Agua: 89% Cenizas: 0,66% Protenas: 3,13% Grasa: 3,06% Lactosa: 2,73% Etanol: 0,5-2,0% Acido lctico: 0,5-1,0% YOGUR Leche de vaca Agua: 85-88% Cenizas: 0,7% Protenas: 3-4% Grasa: 3,2-4,5% Lactosa: 3,3-3,5% Etanol: no debe tener Acido lctico: 1,1-1,2% KUMIS Leche de vaca, camella, burra, yegua Etanol: 1,0-3,0%

NATA Y LECHE BATIDA


El batido introduce burbujas de aire en la leche para formar una espuma, en la que las burbujas estn rodeadas de una fina pelcula de protena y dispersadas con la grasa que acta como estabilizante. La -globulina, -lactalbumina y -caseina son las protenas que actan como espumantes. La nata se obtiene por centrifugado de leche entera, se pasteuriza a 90-110C.

MANTEQUILLA
La nata para fabricar mantequilla se mezcla en un madurador (agitador) con bacterias butricas (Lactococcus lactis subsp. lactis,

Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis) y se incuba durante 24h a 8-19C.
Contiene 80% de la grasa de la leche. La agitacin rompe la membrana fosfolipdica de los grnulos de grasa emulsionados. Las gotculas de grasa coalescen y la mantequilla se separa de la fase acuosa.

FABRICACION DE MANTEQUILLA
Leche cruda Centrifugacin Nata Mantequilla de nata cida Mantequilla de nata dulce Estandarizacin Pasteurizacin Cultivo Incubacin Refrigeracin Maduracin

Malaxado Malaxado

Batido Batido

QUESO
Es el producto fresco o madurado obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche natural, desnatada o parcialmente desnatada, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos lcteos Renina (quimosina): enzima obtenido del estmago de terneros. Provoca la coagulacin de la leche antes de la digestin. helados y puddings. La reaccin tiene lugar en dos etapas: 1. Rompe un enlace peptdico en la k-casena para producir k-casena insoluble y un macropptido soluble K-casena para-k-casena + macropptido Comercialmente como cuajo para hacer queso,

2. Los grupos expuestos de la para-k-casena reaccionan con Ca2+ para polimerizar y formar un gel para-k-casena + Ca2+ casena coagulada

FABRICACION DE QUESO
(Convencional y con Ultrafiltracin)
Leche Acondicionamiento: Enzimas, cuajo, mohos Coagulacin Cuajada Moldeado Suero con protenas Prensado
Queso

Suero sin protenas Ultrafiltracin

Coagulacin

Moldeado
Queso

Maduracin

Separacin

Maduracin

Queso convencional

Lactosa

Protena del suero

Queso UF

Lactosa

QUESOS
Frescos: Productos de elaboracin reciente que no han sufrido fermentacin, salvo la lctica Afinados, madurados o fermentados: adems de la lctica han sufrido otras fermentaciones Fundidos: Obtenidos por molturacin, mezcla y fusin de una o ms variedades de queso con tratamiento trmico y agentes emulsionantes. de corteza lavada, de corteza enmohecida, enmohecidos interiormente o de pasta azul Quesos de pasta prensada: de pasta no cocida, de pasta cocida Quesos de pasta blanda:

De acuerdo al contenido graso (% en peso sobre extracto seco): Doble graso: mnimo 60% de m.g. Extragraso: mnimo 45% m.g. Graso: mnimo 40% m.g. Semigraso: mnimo 20% m.g. Magro: menos del 20% m.g.

REQUESON Humedad......max. 69% Grasa............max 5,25% Protenas.....min 19% Lactosa.........mn 10%

ANALISIS DE LACTEOS
DETERMINACIN DE GRASA. Mtodo de Gerber
Aplicaciones: Leche con contenido graso 1-8%, leches cidas Fundamento: Tratamiento de la leche con cido sulfrico caliente, separacin de la grasa por centrifugacin. La adicin de alcohol amlico facilita la separacin de fases. El contenido en grasa se lee directamente en la escala del butirmetro.

10 ml H2SO4 1 mL Alcohol amlico Butirmetro

USA 17,6 mL Leche

11 mL Leche 65C

Frasco Babcok

ANALISIS DE LACTEOS
DETERMINACIN DE GRASA. Mtodo de Rse-Gottlieb Aplicaciones: leche, leche descremada, leche en polvo, leche condensada, nata Fundamento: Este mtodo (DIN 10312) produce los resultados ms precisos. Mtodo
de referencia. Las protenas se eliminan por tratamiento de la muestra con amonaco, extrayndose la grasa liberada con disolventes orgnicos. Tras destilar el disolvente, la fraccin grasa aislada se seca y se pesa.

Colesterol

Mtodo de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff Aplicaciones: Queso, queso fundido


Protena

Fundamento: La determinacin gravimtrica del contenido


graso del queso no puede realizarse segn el mtodo anterior, sino exclusivamente por este mtodo (DIN 10313). La muestra
Vitamina A

de queso se disgrega por ebullicin con HCl. La grasa liberada se extrae con una mezcla etanol-ter dietlico-ter de petrleo. Tras evaporar disolventes, se pesa el residuo.

Fosfolpidos

ANALISIS DE LACTEOS
DETERMINACIN DE PROTEINAS Mtodo Kjendahl. El contenido en nitrgeno corregido por el factor de
transformacin de protenas (6,37) permite obtener el contenido en protena bruta, expresada como casena. El nitrgeno correspondiente a todas las fracciones se obtiene en pasos secuenciales:

Kjendahl

total

=N

casena

+ N albmina + N

residual

= A

HAc pH 4,6 Pptacin casena

B = N albmina + N

residual

Ac. 3Cl-HAc

C =N
Pptacin protenas

residual

ANALISIS DE LACTEOS
DETERMINACIN DE LACTOSA Definicin: contenido en lactosa anhidra expresado en porcentaje en peso. Aplicaciones: leches no alteradas, esterilizadas, higienizadas, reconstituidas,
concentradas, evaporadas, en polvo.

Fundamento: Mtodo indirecto (Norma FIUL-28). Una vez desproteinizada la


leche, se valora con tiosulfato la cantidad de yodo producido tras la reduccin del yoduro potsico por la lactosa en presencia de Cloramina T.

DETERMINACIN DEL EXTRACTO SECO Definicin: Residuo, expresado en porcentaje en peso, obtenido despus de
efectuada la desecacin de la leche.

Aplicaciones: leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas Fundamento: Norma FIL-21. Una cantidad conocida de leche se deseca a
temperatura constante de 40C hasta peso constante. El peso del residuo obtenido representa el del extracto seco.

ANALISIS DE LACTEOS
DETERMINACIN DE CENIZAS
Se entiende por contenido en cenizas de la leche el producto resultante de la incineracin del extracto seco [2-3 horas, 520-550C, corriente suave de aire], expresado en porcentaje en peso.

AGUADO Y DESCREMADO
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
La leche tiene una densidad que oscila entre 1.027 y 1.035 g cm-3 a 15.5C, estando los valores promedios ms habituales entre 1.030 y 1.032 g cm-3. Lactodensmetros: dan la densidad y el aguado. La densidad del suero es mucho ms constante y permite descubrir el aguado. La densidad oscila entre 1.028-1.030

DETERMINACIN DEL INDICE DE REFRACCION DEL SUERO


La leche se trata con CuSO4 (precipitacin de protenas). Filtrado y determinacin del ndice de refraccin. El grado refractomtrico: 37-38. Existen tablas que relacionan grado refractomtrico y aguado.

ANALISIS DE LACTEOS
INDICE DE CLORO
Se expresa en tanto por mil de in cloruro en un litro de muestra. En leches no aguadas es siempre mayor que 1. Se determina por el mtodo de Mohr.

DETERMINACION DE NITRATOS
La leche no contiene nitratos. La presencia de los mismos indica adulteracin, aguado. Se determinan por cualquier mtodo colorimtrico

ENMASCARADO DEL AGUADO


Frecuente en natas fabricadas con leches aguadas Almidn: ensayo con agua yodada Sacarosa: ensayo con HCl concentrado y caliente. Color rojizo. Dextrinas: Coagulacin con tricoloroactico. Adicin de alcohol 96% al filtrado. Precipitacin indica dextrinas.

ANALISIS DE LACTEOS
ESTADO DE CONSERVACION
DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD FOSFATASICA Aplicaciones: leche, leche en polvo Fundamento: dependiendo de su pH ptimo de actividad, se distinguen fosfatasas alcalina (pH 9-10) y cidas (pH 5). Ambas se determinan de la misma forma. La fosfatasa alcalina es especialmente importante en productos lcteos: posee elevada estabilidad trmica. La ausencia de fosfatasa alcalina en leches conservadas a corto o largo plazo implica tratamiento trmico suficiente.

La enzima se encuentra en la membrana de los glbulos grasos: 50-60% se distribuye en la fase no grasa y el resto en la grasa. La fosfatasa alcalina contenida en la muestra acta en medio alcalino a 37 sobre el fenilfosfato sdico liberando fenol, que se determina fotomtricamente tras su reaccin con 2,6-dibromoquinona-1,4-clorimida (reactivo de Gibb). Se cuantifica frente a una lnea de calibrado.

ANALISIS DE LACTEOS
ENSAYO GENERAL DE CONSERVANTES
Totalmente prohibido. Ensayo rpido con indicador tornasol y KOH frente a un blanco de leche exenta de conservantes. Bao de agua 80C, 20 min. Enfriar y adicionar leche agria. Comprobar coloracin a las 24h. Conservantes: perxido de hidrgeno, formaldehdo, NaHCO3 (neutralizante) Formaldehdo: reaccin con Fe(III) en medio sulfrico. Color violeta Perxido de hidrgeno: reaccin con cido vandico, titnico. Medio sulfrico. Amarillo Bicarbonato: Alizarina (leche pura, amarillo; con bicarbonato, rosado)

ANALISIS DE LACTEOS
ACIDEZ DE LA LECHE
Se debe al cido lctico. Se determina por valoracin con NaOH 0,1N (fenolftalena). El resultado se expresa en gr de lctico. pH de la leche fresca: 6.5-6.75. Grados Dormic (Francia): 1D = 0.1% cido lctico Grados Soxhlet-Henkel (Alemania, Suiza): 1SH = 2,25D

ANALISIS DE LACTEOS
INDICES DE LA MANTEQUILLA INDICE DE CRISMER
Se basa en la determinacin de la temperatura de enturbiamiento de una disolucin alcoholica de la grasa. La grasa de la mantequilla es la grasa animal ms rica en triglicridos de bajo peso molecular: punto de turbidez mas bajo. Temperatura de enturbiamiento = temperatura critica de disolucin. Indice de Crismer = 54 para mantequilla pura. Numero adimensional

INDICE DE REICHERT-MEISSL
Se define como los ml NaOH 0,1N necesarios para neutralizar los cidos grasos de bajo peso molecular, voltiles, solubles en agua, procedentes de 5 g de grasa destilados, operando en determinadas condiciones y contenidos en 11 ml de destilado. Gran inters en mantequillas. Corresponde a los cidos butrico y caproico.

ANALISIS DE LACTEOS
INDICES DE LA MANTEQUILLA INDICE DE POLENSKE
Se define como los ml de NaOH 0,1 N necesarios para la neutralizacin de los cidos grasos voltiles, insolubles en agua y de bajo peso molecular, procedentes de 5 g de grasa. Del ensayo anterior, los cidos grasos retenidos en el papel se disuelven en etanol y se valoran. Corresponde a los cidos caprlico, cprico y larico.

INDICE DE KIRSCHNER
Determina el contenido de cido butrico, que se separa de los dems cidos solubles gracias a la mayor solubilidad de sus sales bricas y argnticas. AgSO4. Se filtra y se valora con NaOH 0.1N. Un volumen del filtrado de Reichert-Meiss se neutraliza con Ba(OH)2. Se aade