CURSO: Tecnologia em Alimentos DISCIPLINA: Tecnologia de Carnes e Derivados PROFESSORA: Atnia Lucivnia de Sousa Monte / Hyngrid Rannielle de Oliveira

Gonsalves

Prtica 02 Almondegas de Frango

Pedro Igor Leite 201015400388

Limoeiro do Norte Novembro de 2012

INTRODUO

De to antiga e incerta, no cabe discutir a origem das almondegas, polpettas ou polpettones, para os italianos onde o produto e mais apreciado. No h como dizer, por exemplo, que se trata de uma iguaria tipicamente italiana. As almndegas so muito comuns em vrias cozinhas, inclusive a brasileira tendo at que digam que sua origem seja rabe. Existem relatos de polpettas que remetem ao sculo 15, quando eram feitas com bifes de carne batida juntamente com gordura e especiarias. Com o tempo, as trouxinhas viraram bolinhos. A base de ingredientes, porm, foi mantida. Sempre tem uma carne. O tradicional usar bovina, pode ser fil mignon, contrafil, mas h adaptaes com frango, carne de vitela, cordeiro ou peixes (Ivan Lopes, chef do Terra Madre Ristorante).

OBJETIVO

Elabora e processar produto crneo, tipo almondega tendo como materia prima carne de frango.

MATERIAIS

INGREDIENTES Carne desossada Cebola crua Farinha de trigo Bacon Sal comum Pimenta do reino Batata inglesa

PESO (FORMULAO PADRO) 1000g 2un 100g 50g 25g 3g 500g

PESO 2685g 5un 268,50g 134,25g 64,44g 8,55g 1342,50g

EQUIPAMENTOS Moinho Colher Balana Panela Frezzer Fogo a gs Filme de PVC Descascador de batata Bandejas de Polietileno Faca Cubas de plastico Tbua

MTODOS

1. Pesou-se os ingredientes necessarios, para a produo do produto, tendo como referencial 2,685 Kg de carne de frango desossado; 2. Cozinho-se a batata, at amolecer; 3. Moeu a carne de frango desossada, com o bacon e a cebola; 4. Amassou-se as batatas ate ficar em consistencia de pure e adiciono-se na massa de carne moida; 5. Mistoru-se os demais ingredientes, at se obter uma massa de carne pastosa e com consitencia firme; 6. Levou-se ao frezzer, para descanar a massa e dar um reesfriamento, por 30 minutos, 7. Pesou-se pores de 50 a 60g da carne de frango e boleou-se. 8. As almondegas forma dispostas em grupos de 5 em embalagens de polietileno e coberta com filme pvc. 9. Foi levado ao frezzer para congelar.

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO

PESAGEM COCO DAS BATATAS MOAGEM MISTURA DESCANO E RESFRIAMENTO PESAGEM MODELAGEM EMBALAMENTO CONGELAMENTO

RESULTADOS OBTIDOS

As almondegas de carne, obtiveram as caracteristicas desejadas, tendo a firmeza da massa preparada, facilitando a modelagem do produto. Tendo um rendimento de 94 almondegas com peso de 50 a 60 g.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

http://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/conteudo.phtml?id=981649 Acessado em 13 de Novembro de 2012