Introduccin a la cata de vinos

INTRODUCCION A LA CATA DE VINOS

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Introduccin a la cata de vinos Prlogo La pasin por el vino de los ltimos tiempos ha llevado a muchos espaoles a acercarse a este legado gastronmico para conocerlo y amarlo. En las barras de los bares de habla de cuerpo, se discute sobre la temperatura de servicio, sobre tipos de copa o si la espuma del vino tinto debe ser roja o blanca. Sin embargo, la mayora de los que hablan en estos trminos tocan de odas, hablando sin rigor de las caractersticas de nuestros vinos y empleando tpicos que no siempre se acercan a la realidad. Y todo porque muy pocos son los que se preocupan por recibir formacin en este sentido. Con todo, cada vez son ms los amantes del vino que acuden a catas y encuentros donde aprender a valorar los excelentes caldos espaoles. Existen muchos tipos de cata: Cata de vinos experta. Realizada por los profesionales para determinar los defectos y las virtudes de la aada de vino que corresponde analizar. Se trata de un anlisis completo de todos los aspectos del vino. Cata de vinos de mercado. Se trata ms bien de estudios de mercado donde se trata de evaluar el grado de aceptacin de diferentes vinos por parte de los consumidores. De este modo se tiene idea de los gustos del mercado, de manera que los bodegueros puedan afinar sus vinos en una u otra direccin. El mercado actual se decanta por vinos suaves, nada recios, aromatizados y frescos. Cata de vinos vertical. Realizada con diferentes cosechas de la misma casa. Se trata de evaluar la evolucin de los vinos de esa bodega a travs de los aos. Cata de vinos horizontal. Donde diferentes casas compiten con sus mejores vinos. Se trata, pues, de una cata comparativa. Cata de vinos ciega. Muchas catas se realizan sin que el catador sepa el origen de los vinos que est catando y puntuando. De esta manera se evitan tendencias hacia unos u otros vinos de la preferencia del catador. Cata de vinos personal. La que realiza un aficionado con los vinos de su propia bodega. Este curso de cata que le ofrecemos trata de compendiar lo ms esencial de luna cata de vinos, pero no sustituye en ningn caso a una cata presencial. Para la elaboracin de este curso hemos contado con narices de oro y plata muy actuales y profesionales a los que desde estas lneas agradecemos su colaboracin. Si desea informacin sobre cursos de cata presenciales en lugares entraables de Espaa slo tiene que ponerse en contacto con nosotros en el 954 42 17 61.

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Introduccin a la cata de vinos Esperamos que este curso le sea de utilidad. Muchas gracias por haberlo solicitado. Luis C. Folgado de Torres
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Redaccin Sevilla Catador senior

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Introduccin a la cata de vinos I. LOS SENTIDOS.

1. Sacar el mximo partido al vino. Una cata de vinos consiste en poner a prueba nuestros rganos de los sentidos, a la hora de valorar uno o diversos vinos. Para ello, vamos a emplearnos a fondo y a emplear un sexto sentido; el de la concentracin, de lo contrario es muy posible que confundamos sensaciones, aromas y texturas.
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El ser humano, a diferencia de otros mamferos, no dispone de unos sentidos muy afinados, por lo que vamos a tener que sacar el mayor partido posible a lo poco que la naturaleza nos ha legado. Mientras que los perros y otros animales son capaces de oler a kilmetros de distancia, o algunas aves detectan a sus presas desde el aire a una altitud considerable, los seres humanos nos debemos de conformar con distinguir algunos aromas, sabores, colores o texturas.

Decimos esto porque resulta primordial tener los rganos de los sentidos perfectamente despejados. As, el olfato y el gusto debe estar libre de otros sabores y limpiarse previamente con agua sin ningn aditivo. El tabaco no se recomienda ni en este ni en ningn caso (bien es verdad que nos consta que algunos grandes catadores fuman). A travs de nuestros rganos de los sentidos vamos a ser capaces de percibir 1.1. Vista: Color, limpidez, brillo, efervescencia, irisaciones, transparencia. El aspecto del vino es lo primero que nos dispone a afrontarlo. Desde el color pajizo de los blancos de Rueda o del Condado de Huelva, hasta los pardos vinos generosos de Mlaga, Jerez o Montilla, la paleta de color de los vinos espaoles es muy amplia. Aunque algunos puristas no prestan excesiva atencin a la vista, concedindole un escaso tiempo en relacin al empleado con los otros sentidos, la vista, cada vez ms, se impone en los vinos de ahora. Los bodegueros buscan vinos destellantes, elegantes y alegres, conscientes del gusto de ahora de los amantes del vino. Por este motivo no debemos desdear, en absoluto, el sentido de la vista o abordarlo a la ligera. 1.1.2. El examen visual.- En primer lugar, abordaremos el examen con la copa en reposo. En este punto, y siempre sobre un fondo blanco, nos fijaremos en la intensidad, el brillo y los tonos que destelle. Tambin tomaremos nota de la limpieza del vino y la transparencia.

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Introduccin a la cata de vinos Tambin en reposo, observaremos las burbujas que se han formado en las paredes de la copa. Aunque el vino sea tinto, la burbuja del vino debe ser clara, casi incolora. Lo contrario nos podra hablar de artificios para dar color al vino. Ms tarde, volteando suavemente la copa hasta que el vino gire, observaremos su fluidez. Mientras ms fluido es un vino gira con mayor facilidad en el interior de la copa. Por el contrario, mientras ms jaraboso los giros son ms lentos. Luego dejaremos otra vez la copa reposar mientras nos fijamos en las lagrimas que ahora resbalan por las paredes de cristal. Estas lgrimas determinan los niveles de glicerina del vino. Inclinando ligeramente la copa observamos la teja o ribete a contra luz. El ribete es ese aro casi transparente que bordea la superficie del vino. Un buen ribete resulta ajustado (ni muy ancho ni muy estrecho), limpio y de cierta densidad. La teja debe tener, por tanto, varios milmetros, siendo ms amplia en los vinos envejecidos que en los jvenes. La corona slo la vamos a apreciar en los vinos espumosos. Se trata de los crculos que forman las burbujas al llegar a la superficie. Si se trata de una corona homognea y regular estaremos ante un espumoso bien hecho. Otros aspectos relevantes en los que vamos a fijarnos son: Color.- Nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino. Tambin nos da idea de la estructura tnica y el cuerpo del vino. Cuando se aprecia una coloracin fuerte, el vino ser recio, con abundantes taninos. Los colores dbiles son propios de vinos ligeros, cortos en boca. Intensidad del color.- En este punto se trata de evaluar la naturaleza del color por cuanto a sus brillos, destellos e irisaciones. De este modo, los vinos pueden resultar Brillante. Limpio. Transparente. Mate. Nebuloso. Opalescente. Turbio. Tostado. Apagado. Parduzco. Destellante.

El brillo y la transparencia son propios de los vinos blancos, mientras que los tintos son ms opacos aunque pueden tener destellos intensos.

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Introduccin a la cata de vinos Por cuanto a la limpidez del vino, debemos fijarnos en la posible turbiedad y en la presencia de partculas en suspensin. Un vino bien elaborado debe carecer de estas partculas. Podemos de diferenciar entre un vino turbio y un vino con partculas posadas. La presencia de sedimentos es algo natural en el caso de los vinos que han envejecido, de esta manera se comprueba la ausencia de manipulacin de la botella. Estos posos no son ms que pequeas concentraciones de sustancias colorantes naturales del vino. Matiz o tonalidad.- Un mismo color puede presentar diferentes tonalidades. As, las tonalidades verdes son propias de los vinos blancos jvenes. Por su parte, los vinos blancos maduros presentan tonos pajizos mientras que los viejos los tienen pajizos. Los vinos blancos pasados nos van a mostrar esta particularidad presentando tonos ambarinos. Los vinos rosados jvenes tienen marcados reflejos aframbuesados, los rosados maduros tienden ms a lafresa y los que ya se han pasado tienden al color albaricoque. El violeta es propio de los vinos tintos jvenes, los vinos ms hechos presentan una tonalidad cereza, los viejos tienden a tonalidades teja y los que se encuentran pasados tonos amarronados. El matiz de la coloracin tambin depender de la uva o uvas empleadas en la elaboracin del vino y del tiempo en que los hollejos han estado en contacto con el mosto. La fluidez.- Girando la copa podemos observar la viscosidad del vino. Las lgrimas o piernas del vino irn cayendo luego hasta el interior bajando por las paredes. Este efecto se debe a la evaporacin rpida del alcohol, y su adherencia a la copa tambin depender de una mayor presencia de azcares y glicerinas. 1.2. Olfato: Aroma, bouquet. El olfato es el principal de los sentidos en una cata. Las sensaciones olfativas nos van a anticipar lo que, ms tarde nos deparar en boca en vino ante el que nos encontremos. El sentido del olfato es mucho ms poderoso que el del gusto, de ah la importancia en entrenar nuestro olfato rigurosamente si pretendemos catas tambin rigurosas. Una buena apreciacin nasal nos puede ayudar a detectar problemas manifiestos como el olor a corcho, de manera que no procedamos a realizar el resto de la cata. El sabor a corcho es el producto de la accin del hongo (tricloro anisole) sobre el corcho, en ocasiones como consecuencia de una mala conservacin del vino. Otros olores jabonosos o avinagrados tambin pueden obligarnos a decidir no proseguir la cata con ese vino.

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Introduccin a la cata de vinos 1.2.3. Los olores del vino.- Cada vino tiene su propio aroma, cada aada e incluso cada botella. El aroma es la huella dactilar del vino. Los aromas del vino se dividen en Aromas primarios o varietales. Pueden ser de carcter mineral, a frutas, a flores y otros vegetales. Aromas secundarios. Referidos a la fase de fermentacin tienen carcter fermentativo o lcteo. Aromas terciarios. Que se aceran a la madera, frutas confitadas, flores y frutas frescas o maduras. Aromas propios de los vinos tintos (empireumticos). Que se refieren a olores animales y vegetales. Los olores que podemos percibir en el vino de carcter inicialmente son: - Fruta roja. - Fruta blanca. - Matices florales. - Uva macerada. - Cerezas. Cuando profundizamos en vinos ms criados nos encontramos con: - Vainilla. - Cuero. - Chocolate. - Tabaco. - Caf. - Granada. - Azcar tostado. - Notas herbceas. - Punta de alcohol de farmacia. - Taninos. - Recuerdos balsmicos. - Tiza. - Betn. - Infusin de hierbas. - Fruta negra.

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Introduccin a la cata de vinos - Caramelo. - Mentol. - Higos. - Tanino terroso. - Granada. - Notas herbceas. - Miel. - Mantequilla. - Madera de cedro. - Minerales. - Madera. Sin embargo, cuando el vino no est bien nos las podemos ver con aromas a: - Col fermentada. - Jabn. - Lana mojada. - Gasolina. - Vinagre. 1.3. Gusto: Sensaciones gustativas, sabor, persistencia, equilibrio, armona. La boca y la nariz (gracias a la va retronasal) nos van a permitir apreciar los sabores del vino. Pero no toda la boca a participar de los sabores de la misma manera. As percibe nuestra boca los sabores: Amargor (percibido al final de la lengua por las papilas foliadas). Dulzor (que se percibe en la punta de la lengua por las papilas fungiformes). cido (percibido en los laterales de la lengua). La saliva tiene un PH neutro, por lo que nos ayuda a percibir la acidez. Salado (apreciado debajo de la lengua). La percepcin de la astringencia del vino es la consecuencia de una protena contenida en la saliva llamada mucina. De esta manera, los taninos acaban por coagular la mucina mostrndonos este toque astringente. Ni que decir tiene que el sentido del gusto es el muy importante a la hora de realizar una cata. Gracias al gusto vamos a poder disfrutar de muchas de las cualidades que nos ofrece el vino. 1.4. Tacto: Temperatura, untuositad, consistencia, cuerpo.

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Introduccin a la cata de vinos La boca va a tener contacto directo con vino. Es aqu donde se van a apreciar toda la textura del caldo que nos encontremos catando en ese momento. Finalmente, la garganta tambin tocar el vino, y nos hablar de las senaciones finales. El tacto nos hablar de la corpulencia del vino, de su robustez, de su finura, tambin de su efervescencia, su alegra y su frescura. Por eso es importante que nos detengamos lo suficiente en boca, hasta que seamos capaces de apreciar las texturas ms sutiles. Temperaturas recomendadas Cavas y espumosos. La temperatura ideal para el consumo de estos vinos oscila entre los 4 y los 9 C, si bien algunos expertos suben la temperatura mxima hasta los 10 C, en el caso de consumir estos vinos en un ambiente aluroso. Para otros, 4 C son demasiado pocos grados y sitan la horquilla entre los 5 y los 10 C de temperatura. Vinos rosados. Por tratarse de vinos con aromas frutales, jvenes y suaves, la temperatura recomendada ronda los 10 C, aunque pueden servirse a temperaturas ms bajas sin perder todas sus cualidades organolpticas (insistimos en el propio gusto de quienes vayan a consumir estos vinos). Vinos blancos. Entre estos vinos vamos a diferenciar los que tienen crianza y los vinos jvenes. Para los vinos blancos jvenes lo recomendable es conseguir una temperatura entre los 5 y los 8 C, acercndonos ms a los 8 C si queremos conseguir disfrutar de todas las cualidades de estos vinos. Por su parte, si de lo que se trata es de degustar vinos blancos de crianza, nada mejor que hacerlo rozando los 12 C. De lo contrario corremos el riesgo de perdernos las afinadas cualidades de estos elaborados vinos. Vinos tintos jvenes. Los grados a los que se recomienda consumir estos vinos coinciden con el porcentaje de alcohol sobre el volumen, de 11 a 14 C. Como quiera que estos vinos, por ser jvenes, contienen aromas y regustos frutales, su temperatura de servicio puede ser inferior a la citada sin que nos perdamos sus cualidades naturales. Vinos de crianza. Los grados de temperatura para estos vinos deben ser ms elevados que todos los anteriores, a la hora de ser servidos. As, y dependiendo de la propia naturaleza de estos vinos, la temperatura de servicio puede rozar los 17 C. Vinos de reserva. Algo ms alta que en el caso anterior debe ser la temperatura de servicio de estos cuidados vinos. As, y dependiendo de las propias caractersticas de vino de reserva que vayamos a consumir, la temperatura deber oscilar entre los 17 y los 19 C. Puede que parezca una temperatura elevada, pero debemos tener en cuenta que resulta muy difcil apreciar todas las cualidades de estos vinos tan elaborados, con tantos matices que disfrutar a temperaturas inferiores. En el caso de estar en un ambiente clido, se recomienda tomar otro tipo de vino ms joven. Todo antes que esconder las cualidades de un vino de reserva con una temperatura excesivamente baja. Vinos de gran reserva. Estos vinos se deben servir a la misma temperatura que los reservas aunque, si nos encontramos ante un vino de excelente cuido, podemos llegar a servirlo con 20 C de temperatura. www.vinos-ymas-vino.com

Introduccin a la cata de vinos Vinos finos. Estos vinos admiten temperaturas muy bajas sin desvirtuar sus cualidades de vinos naturales. As, tanto los vinos finos de Jerez como las manzanillas de Sanlcar deben rondar los 9 C en el momento de ser servidos, pudiendo la manzanilla alcanzar algn grado menos. De manera poco ortodoxa, el quot;rebujito" (mezcla de seven up con manzanilla) puede servirse casi a dos grados de temperatura (muy similar a la temperatura de servicio de algunas cervezas). Todo ello gracias a la inclusin de abundante hielo en las jarras de servicio. Esta costumbre es propia de las ferias, fiestas y romeras de la primavera andaluza. Chacols. Por tratarse de un tipo especial de espumosos, estos vinos deben ser servidos a una temperatura entre los 8 y los 9 grados. De esta forma podremos disfrutar de intensos aromas a frutas y gozar con las burbujas que conforman el vino. Olorosos. Estos vinos tienen una temperatura de servicio cercana a los 17 C. Su carcter muy elaborado no consiente temperaturas bajas, a menos que deseemos perdernos todas las cualidades de estos vinos antiguos. Mistelas. Los vinos de mistela no llegan a la temperatura de los olorosos, aunque su temperatura de servicio debe estar entorno a los 10-12 C. Untuosidad: Este trmino se refiere a la capacidad de algunos lquidos para adherirse a los slidos. As, un vino untuoso se adherir a las paredes de la boca y al paladar, manifestando su amplitud. La untuosidad es una caracterstica positiva de los vinos. Consistencia: La consistencia nos da idea del grado de solidez del vino. De este modo podemos encontrarnos con vinos Suaves. Blandos. Pastosos. Duros. Almibarados. Aterciopelados. Ligeros Viscosos. Quebrados.

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Introduccin a la cata de vinos Cuerpo: Cuando hablamos de cuerpo nos estamos refiriendo a sensaciones en boca del vino, todo ello como consecuencia del contenido alcohlico y la cantidad de extracto seco. Decimos que un vino tiene cuerpo cuando nos llena toda la boca de sabor.

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Introduccin a la cata de vinos II. 2. Descorchar el vino. Los primeros sacacorchos proceden del S. XVIII. Se trata de una rudimentaria herramienta en forma de espiral que originariamente se empleaba para desatascar fusiles. Desde entonces, descorchar una botella de vino forma parte de toda la liturgia que rodea al consumo habitual o excepcional de cualquiera de los buenos vinos de nuestro pas. Porque el descorche de un vino es alegra, es el comienzo de los placeres. Por eso hay que esmerarse en su cuidado y disponer de las herramientas necesarias para que se lleve a cabo con total precisin. El destaponado con estruendo a hueco, es la seal para la libertad y el goce del cuerpo y tambin del espritu. Destapar una botella con elegancia es algo que se agradece, como si fuera una seal, un presagio de que todo va a salir bien. Luego viene el brindis, despus la cata y luego, ... seguramente las confesiones de los amantes, y la comunin de los amigos en el transcurso de una buena reunin. Vamos a dar algunas instrucciones para conseguir un descorche elegante, capaz de satisfacer a los degustadores ms expertos y a los aficionados ms exigentes. 2.1. Proceso del descorche. Se coloca la botella de vino sobre la mesa. Aunque sea muy frecuente, no debe hacerse en el aire, sino con la botella apoyada en la mesa. Se corta la cpsula que recubre al el corcho empleando la navajilla que lleva incorporado el sacacorchos llamado de camarero (el que se abre y tiene por un lado la espiral y por el otro la navajilla). Tambin podemos servirnos de un cortago-lletes. La cpsula debe ser cortada a la altura del segundo gollete. Se introduce la espiral en el centro del corcho y se gira a golpes de 180 grados. Debe girar el sacacorchos, nunca la botella! Cuando hayamos perforado la casi totalidad del corcho (sin que llegue a traspasarlo para evitar que las virutas caigan en el interior de la botella) sujete el primer saliente del sacacorchos con el borde del cuello de la botella y tire hacia arriba. Una vez hayamos extrado el primer tramo, colocamos el segundo saliente en el borde del cuello y volvemos a tirar hacia arriba. EL PROCESO

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Introduccin a la cata de vinos Cuando ya est casi fuera, realizamos movimientos circulares para que el aire penetre y salga con mayor facilidad. Tiraremos ahora con suavidad, evitando el ruido que se produce con la completa extraccin si el golpe final es fuerte. Vaciamos en la cubitera u otro recipiente un golpe pequeo de vino, es posible que el corcho haya sido traspasado por la espiral del sacacorchos y haya depositado algunas virutas. De este modo, como quiera que las virutas se quedan flotando, nos libramos de ellas. Lo ideal es no llegar a traspasar el corcho, pero esto es muy difcil de calcular, por lo que deshacernos de esa lgrima de la superficie donde podran flotar las virutas de corcho resulta fundamental. Si el corcho aparece muy oscuro o se rompe con facilidad es posible que el vino no se encuentre en las mejores condiciones, por lo que debemos desecharlo. Lo mismo sucede si el vino desprende olor a corcho. Este problema se debe a la accin del hongo Tricloro-anisole, generalmente como consecuencia de una mala profilaxis en el encorche o de haber tenido la botella en pocin vertical demasiado tiempo. Cuando todo el proceso haya concluido, limpiaremos el pico de la botella con objeto de evitar el goteo y mancha de la etiqueta o la contra-etiqueta. Hemos comentado el proceso de sacar el corcho de una botella de vino empleando el sacacorchos de camarero, por considerarlo el ms profesional aunque, en la actualidad, existen en el mercado gran cantidad de modelos de sacacorchos de los que podemos valernos. En el caso de los vinos de Jerez y Sanlcar, el bonete sobre el corcho, permite la extraccin directa sin ningn instrumento, por lo que bastar con recortar la cpsula superior y girar el tapn en ambos sentidos hasta que salga por completo. 2.3. El descorche del cava. Por su parte, el descorche del cava comienza por desrizar el alambre que sujeta al corcho y posteriormente tirar, girando pacientemente en ambos sentidos hasta que el tapn queda fuera y el cava queda dentro. Lo del cava saliendo a borbotones es propio de los campeonatos de frmula 1, no de una buena mesa. Adems, resulta muy atractivo contemplar el humillo que se desprende de la boca de la botella nada ms abrirla. Es conveniente realizar el proceso inclinando la botella 45. Tampoco resulta de buen gusto que el tapn suene estrepitosamente al salir. Para evitar el ruido, el tapn debe ser extrado suavemente, sin brusquedades y sin separarlo por completo de la boca de la botella. Tampoco se considera elegante que el tapn salte al aire, aunque esta costumbre es propia de ambientes festivos y, por tanto, no debemos reprimirnos si andamos de fiesta.

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Introduccin a la cata de vinos Como en el resto de vino, se debe limpiar el reborde. 3. Las copas. Para que una copa sea adecuada deber tener la boca ms estrecha que la parte ms central. De este modo los vapores se distribuyen mejor y permiten alcanzar la nariz plenamente. El cristal debe ser lo ms fino posible y hacer clin al menor golpecito. Slo tras un cristal fino de puede apreciar el color del vino plenamente. El pie de la copa deber ser lo suficiente alto como para que nos permita asirla por esta parte. De esta forma no trasmitiremos el calor de la mano al interior de la copa. La copa no debe contener filigranas ni grabados y ser transparentes por completo, sin colores de ninguna naturaleza. La copa no debe llenarse demasiado, la medida va a depender del tipo de copa empleada. Debe quedar espacio suficiente en la copa como para que el vino respire. 3.1 Cada vino con su copa. Vinos de Jerez. Para el vino de Jerez debemos emplear un catavinos. Se trata de la clsica copa alargada de tamao medio que se estrecha. Tambin se emplea (sobretodo con la manzanilla) un vaso cnico pequeo. Sin embardo, la tendencia es a emplear el catavinos en forma de copa ya que, al sujetarlo por la base, impedimos que el vino tome la temperatura de la mano. Cavas. En este caso la copa de cava tiene un tronco ms largo que las de Jerez y es ms afilada y estilizada. Todo ello nos permite ver el preciso rosario de burbujas que fluyen desde la base hasta la boca misma de la copa. A esta copa se la denomina flauta o copa de champagne. Vinos tintos. Para estos vinos podemos utilizar la copa Burdeos (Una copa alta, de largo talle y forma de tulipn) bien la Borgoa (ms achaparrada). Esta copas de vino permiten la perfecta aireacin de los vinos ms elaborados y consiente que nuestra nariz respire el vino al tiempo que nos lo llevamos hasta la boca. Si se trata de un cristal muy fino, nos consiente ver la teja que bordea la superficie de la copa y los brillos salientes del vino. Vinos blancos. En este caso se recomienda una copa ms baja y pequeña que la empleada para los vinos tintos, aunque no existe acuerdo en este sentido y algunos puristas recomiendan la copa Burdeos Blanco Chardonay para los vinos blancos. Vinos dulces y vinos generosos. El catavinos jerezano puede servirnos para degustar este tipo de vinos, aunque se recomienda una copa ms achaparrada y con menos talle para los vinos dulces.

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Introduccin a la cata de vinos Chacol. Tirar el chacol sobre un vaso chato es una delicia que, adems, permite tomarlo en toda su plenitud. 3.2. Lo que nunca debemos hacer. Existen prcticas que, no por ms extendidas, son poco ortodoxas y de mal gusto.
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Emplear copas o vasos de color. No debemos emplear ni tan siquiera aquellas que tienen tan slo una suave tonalidad. Emplearlas impide apreciar todas las cualidades que el vino nos entrega. Usar copas o vasos tallados. Resulta muy cargante e impide que el vino pueda destilar sus colores y brillos con esplendor. Emplear una copa para disponer las servilletas en la mesa.

Esta prctica se encuentra muy extendida en hostelera y resulta, a todas luces, incorrecta (nadie utilizara un servilletero para servir el vino). Utilizar copas o vasos de cristal grueso. Disponer las copas sin comprobar, previamente, que no tienen ni motas de polvo ni manchas. Mojar la copa antes de servirla. Esta costumbre est muy extendida en el sur y proviene de enfriar el vaso para servir cerveza. En el caso de la cerveza es correcto para impedir la formacin de espuma desordenada en las paredes del vaso y tambin para bajar la temperatura. Algunos aseguran que es para por si tuviera polvo. Para evitar el polvo, las copas de un establecimiento hotelero deben estar suspendida boca abajo. Emplear copas de diseo extremadamente atrevido. Servir el vino en vasos o copas de plstico (costumbre ms que arraigada en las fiestas populares espaolas). 4. Servir el vino. Este ritual, casi mgico se realiza a diario en los miles de bares y tabernas de este pas. No cuesta nada hacerlo bien y el buen bebedor lo agradece sobremanera. En los restaurantes se descorcha vino en abundancia para complacer a la mesa. Hacerlo debidamente cuesta lo mismo que hacerlo mal y los clientes se fijan. La gente no va a los restaurantes a beber, va a pasarlo bien; vamos a que nos cuiden. Cuando ofrecemos una comida a nuestros amigos en casa el vino es protagonista. Cuidar todo detalle es fundamental. Por eso esta seccin tiene tanto sentido... De qu

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Introduccin a la cata de vinos nos sirve gastarnos un buen de dinero en buenas viandas y buenos vinos si luego lo servimos de cualquier manera! Cuando nos invitan a una buena comida y sirven el vino como si fuera otra bebida cualquiera estn estropeando los manjares de la mesa, tan solo por no realizar un ritual que no cuesta nada y que nos aporta mucho. Y no olviden que servir el vino con la mano izquierda o con la derecha volcndola sobre el vaso de la derecha trae "mal fario" (eso dicen lo gitanos de Jerez). Servir el es una liturgia, un ritual sencillo que enaltece el vino y a quienes lo disfrutan. Vamos a ello. 4.1. El orden del servicio del vino. No queremos ser dogmticos ni en este ni en ningn aspecto, pero si conviene marcar unas pautas, ms o menos estables, en el arte de servir el vino. La regla de oro a seguir consiste (de una forma ms simple) en servir primero los vinos blancos, luego los vinos rosados y posteriormente los vinos tintos ms corpulentos. Finalmente, los vinos olorosos los podemos servir en los postres. As, las copas debern estar dispuestas respetando este sentido. En el caso de que, durante la comida, se sirviera un nico tipo de vino, ste deber servirse con el plato principal, dejando espacio previo a refrescos, zumos y cervezas Insistimos en que el orden de servicio de los diferentes vinos puede alterarse en funcin del gusto. De hecho tambin este orden se altera por la costumbre. En Andaluca y Extremadura es impensable comer con una copa de cava y, es muy posible que se tome un vino dulce, un oloroso o una manzanilla antes de comer. Finalmente es costumbre acabar en los postres brindando con un buen cava (que los hay muy buenos tambin Extremadura). Por el contrario, los catalanes suelen agasajar una buena comida con una botella de cava brut nature e incluso tomar este vino como aperitivo. Los ingleses suelen tomar vino de Jerez a media tarde, prefiriendo cerveza o espumosos para las comidas. Como decimos, cuestin de costumbre. Ni que decir tiene que el orden de servicio de los vinos va a guardar relacin con el maridaje de los platos que se vayan a servir que, por regla general ser: Pescados y mariscos (vinos blancos secos, vinos finos, manzanillas, cavas y espumosos). Carnes (vinos tintos jvenes, vinos de crianza o vinos de gran reserva). Postres (vinos olorosos y vinos blancos dulces).

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Introduccin a la cata de vinos Por este motivo, el orden de los platos debe coincidir con el servicio de los vino. Por fin llega el momento ms esperado. Los invitados se agrupan entorno a la mesa y estn deseosos de poder degustar un buen vino, con el que el anfitrin premia su amistad o sella un negocio La botella se sirve siempre de pi, de esta forma la perspectiva es ms amplia y se evitan pequeos accidentes que pueden afear cualquier comida. El vino debe servirse siempre con la mano derecha. La botella de vino debe inclinarse hacia la izquierda, levantando unos cinco centmetros del borde de la copa. La copa se tomar con la mano izquierda y se inclinar ligeramente buscando el cuello de la botella. Si hablamos de copa ancha, se llenar hasta la mitad de la panza de la copa (unos dos centmetros y medio de llenado). Nos referimos al llenado de la copa de vinos tintos. Los vinos blancos, vinos rosados y cavas se llenan hasta casi el borde. Los vinos finos se llenan hasta la mitad del catavinos y se sujetan por la parte de la base, no por el tronco. Al devolver la copa a la mesa, tras el llenado, se tomar el tronco con dos dedos y se agitar circularmente sin levantarla. Tres vueltas son suficientes para airear el vino y conseguir que aflore todo su colorido, sus aromas y, por supuesto, su sabor. En muchos restaurantes se sirve el vino directamente sobre la copa posada en la mesa. Esto tambin es posible, aunque no resulta tan ortodoxo. Ni que decir tiene que, antes de nada, debemos preguntar quin desea probarlo o se lo propondremos directamente al anfitrin, si es que lo conocemos. En tal caso, depositaremos una pequea cantidad de vino en la copa del anfitrin (normalmente es l quien cata o delega la cata). Tras su aprobacin, procederemos a servir el vino de la manera ms rigurosa posible. En el caso de emplear un decantador, tras la cata del anfitrin, depositaremos el vino en el decantador con ayuda de un aireador. Tras esperar un par de minutos ya podemos servir las copas. En funcin del nivel de protocolo aplicado, podremos dejar a los comensales que se sirvan las restantes copas, asegurndonos de que no falta vino en ningn momento, o bien estar pendientes y volver a llenar cada copa en funcin del ritmo de bebida. Lo que no debemos hacer es volver a llenar las copas cuando estn completamente vacas sino cuando el comensal la haya dejado a la mitad.

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Introduccin a la cata de vinos 5. El momento de la cata. Todos estamos capacitados para realizar una cata de vinos. Es cuestin de entrenarse y respetar las normas bsicas que hemos relacionado. El catador debe encontrarse relajado y concentrado. Las mejores horas para catar son las de medio da (antes de la comida), o bien por la tarde despus de la digestin. Para catar lo mejor es tener un poco de hambre. La cata para principiantes no deber superar la hora y media y las muestras no sern ms de 10. Con el tiempo y la experiencia se irn ampliando el nmero de muestras y el tiempo destinado a ellas. La sala donde vaya a tener lugar la cata deber estar libre de ruidos que impidan la concentracin de los catadores. Por su parte, la temperatura ambiente rondar los 20 C. Con esto conseguiremos no perturbar la temperatura del vino. La humedad relativa del aire ideal se situar entre el 60 y el 70%. Lo ideal es que la iluminacin de la sala sea natural. En el caso de que la cata tenga lugar de noche o en un sal interior huiremos de las lmparas fluorescentes, disponiendo slo de bombillas de convencionales o halgenas. El color de la sala ejerce cierta influencia en el proceso de cata. Por consiguiente, es bueno que la sala se encuentre decorada con colores neutros Blanco, gris, marfil, Huyendo de colores estridentes, rojos poderosos, verdes fuertes. Por poner un ejemplo, el color rojo es capaz de potenciar los sabores azucarados. Por su parte, el color verde consigue una impresin mayor de acidez, beneficiando la cata de vinos blancos. Una coloracin azul de la sala potenciar la percepcin de colores amargos, beneficiando a vinos rosados y dulces y perjudicando a cavas y tintos. Si se trata de una coloracin amarilla beneficiar a los vinos blancos y perjudicar a los tintos, al estimular lo salado. Los vinos debemos ordenarlos de ms ligeros a ms duros, de los ms dbiles a los ms alcohlicos y de los ms secos a los ms dulces. Es mejor probar primero los blancos y ms tarde los tintos por la menor pregnancia de los vinos blancos. Tambin es importante que los vinos jvenes se dispongan antes que los viejos. En el caso de que vayamos a catar un vino dulce, nos aseguraremos de dejarlo para el final.

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Introduccin a la cata de vinos En el proceso de cata slo se podrn consumir alimentos neutros como pan o galletas sin salar.

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Introduccin a la cata de vinos III. CATAS REALES.

3. Las catas correctas y las incorrectas. A menudo nos encontramos ante catas que nos llaman su atencin por su complejidad y su manera exagerada de exponer las bondades de este o aquel vino. Otras veces sucede justo al contrario y las catas son tan escuetas que apenas nos aportan nada de informacin sobre el caldo al que se refieren. Luego estn las catas sutiles; aquellas que lo exponen todo en trminos rayanos en lo cursi, muy afrancesadas y abstractas. Esos trminos de diccionario del S.XVIII que confunden ms que aclaran las referencias a aromas y sabores del vino. Hay un conocido bodeguero de Espaa que asegura no creer en las catas. No entiende cmo oliendo una copa de vino se pueden detectar aromas envolventes a bollo de leche fresco, a betn de Arabia, a sndalo o a nenfares. En www.vinos-ymas-vino.com hemos rechazado catas procedentes de bodegas que expresaban las bondades de sus vinos en estos trminos, por entender que resultan exagerados y que no responden a una realidad sensitiva sino, ms bien, a unos usos a la moda que nada aportan a los amantes del vino. Es cierto que un vino de crianza puede destellar tonos violceos en vista, y que reconocemos en seguida el color rojo picota (cereza) en una copa de reserva. Tambin es verdad que el ribete (tambin llamado teja) que bordea la superficie del vino puede apreciarse ms menos amplio y ms o menos transparente, pero encontrar los arcoiris que algunos encuentran dentro de una copa Borgoa parece ms una alucinacin que una cata seria. Anular las sensaciones del vino es cosa fcil. La expresin se lo dieron con queso pone de manifiesto lo difcil de catar vinos. Se cuenta que los antiguos mesoneros iban a comprar sus partidas de vino anuales a las bodegas de la zona. Cuando el bodeguero no confiaba mucho en el vino que deba venderle al del mesn, ofreca una tapa de queso viejo juntamente con unas copas de vinos que probar. Lo que pretenda era anular el gusto de su cliente y endosarle una partida de vino no muy afinado. El final ya nos lo imaginamos. Al llegar al mesn, los parroquianos comentaban entre s: A ste se lo han dado con queso, tan malo estaba aquel vino. Los viejos de Extremadura comentan que Fro te puedes tomar cualquier vino. Es cierto, el efecto cauterizador del fro disminuye los aromas y las sensaciones en boca. Es posible que, por este motivo, muchos pitarras de Extremadura, Salamanca y Avila no haya otra manera de tomarlos (ojo que hay pitarras interesantes, aunque son minora). Por supuesto que no nos referimos a los vinos blancos de verdad, a los que el fro slo contribuye a reforzar sabores de frescura, sabores florales verdaderamente fciles de diferenciar. Lo ms fcil de diferenciar de los aromas y sabores del vino son precisamente los vamos. Vamos con ellos

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Introduccin a la cata de vinos 3.1. Aromas y sabores malos del vino. Los malos sabores y aromas del vino pueden tener muchas causas Desde una mala seleccin de la uva durante la vendimia, hasta un mal uso del transporte que potente la fermentacin espontnea antes de la controlada en bodega. Tambin puede suceder que se realice un mal coupage (mezcla) de uvas y vinos, dando lugar a vinos extremadamente cidos o ligeros. En los vinos corrientes es posible que se haya realizado chaptalizacin (adicin de alcoholes de procedencia no vnica), pero esto seguramente lo encontraremos en los vinos que se esconden tras un envase de cartn. El envejecimiento en barricas de roble muy viejas (no olvidemos que las barricas que las bodegas ms selectas emplean una vez, son empleadas sucesivas veces por otras bodegas tras la recompra). No estamos aqu haciendo sinnimo de bodega selecta a bodega muy anunciada; faltara ms. La conservacin del vino es otro de los factores que determinan aromas y sabores malos. Es frecuente que muchos espaoles conserven vinos de crianza, reserva o gran reserva en sus casas, en alacenas o armarios donde la humedad y la temperatura no estn controladas en absoluto. Cuando al descorchar la botella guardada para la ocasin, el anfitrin se empea en cantarnos las grandezas de un vino que el mismo ha envejecido en su casa. El color ocre y el sabor a vinagre son palpables en casi todas estas ocasiones.

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La mejor manera de conservar un buen vino en casa es disponer de una vinoteca domstica, algo cada vez ms comn en los hogares espaoles. La permanencia en posicin vertical de las botellas contribuye a darle un indeseable sabor acorchado al vino, que nada tiene que ver con aromas a roble como algunos pretenden. En contacto con el aire, el hongo Tricloro Anisole ejerce su accin sobre el corcho y es el responsable de que muchos vinos respetables sepan mal llegado el momento de servicio. Es por este motivo que muchas bodegas sirven sus cajas de vino con el cuello de las botellas hacia abajo, es la mejor manera de que el corcho se encuentre sumergido en vino y de evitar el, como decimos, indeseable aroma y sabor a corcho. 3.2. Ejemplo de catas correctas. RESALTE CRIANZA de Bodegas Resalte. Clasificacin: D.O. Ribera del Duero. Variedad: Tinta del pas. Aada: Crianza 2004.

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Crianza: 3 meses en depsito, 15 meses en barrica y 8 meses en botella. Tipo: Tinto. Nota de Cata: Color picota profundo de capa alta, limpio y brillante. En nariz es complejo, con buena intensidad, aromas de frutos negros maduros, regaliz, toffe, especias y notas minerales. En boca tiene buena estructura, resultando amplio, carnoso y equilibrado, con taninos dulces y tostados de la madera bien ensamblados. En retronasal aparecen de nuevo notas de confitura de frutos negros, toffe y notas minerales. Final largo y persistente. .. Como vemos, la cata debe seguir el mismo orden que los sentidos que se van empleando. Primero la vista, luego el olfato, despus el gusto y (no siempre se emplea) por ltimo la va retronasal que no se considera un sentido sensu strictu. Este vino, como buen crianza, presenta un color picota profundo puesto que ha envejecido en barricas, oscureciendo su tonalidad. Por su parte, el trmino capa alta tiene que ver con la intensidad del color del vino. En este caso estamos ante un vino intenso en vista. En otros casos hablamos de un vino bien cubierto, haciendo alusin a un vino con buena intensidad de color (seran trminos similares). Ni que decir tiene que estamos ante unas valoraciones muy subjetivas. Lo que para unos puede ser muy intenso, para otros puede serlo menos, de ah que los mejores catadores se caractericen por su objetividad y precisin a la hora de determinar los parmetros de la cata. Cuando nos referimos a un vino complejo en nariz hablamos de aromas variados, donde se conjugan vapores de diversa ndole. En el caso de los aromas a frutos resultan muy evidentes (a fin de cuenta la uva es una fruta). Ms sutiles son las notas minerales que la uva toma de suelos normalmente pizarrosos. Cuando en boca nos referimos a una buena estructura es que nos encontramos con un vino que guarda una armona grande entre los taninos, la acidez, el alcohol y el azcar. Tambin se puede hablar de estructura en los trminos de fuerte o dbil. Un vino carnoso es un vino espeso, denso, que llena bien la boca. Este trmino no debe confundirse con el de mucho cuerpo, referido a vinos de una mayor graduacin alcohlica. El trmino equilibrado se refiere a la armona entre todos los componentes del vino y este equilibrio puede matizarse como bueno, muy bueno o escaso.

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Introduccin a la cata de vinos Las alusiones a los taninos se refieren a los aromas que el vino conserva de sus propios hollejos (pulpa, piel, peciolo y semillas). Cuando el vino envejece en barrica de roble, los taninos se potencian, perdiendo al mismo tiempo, astringencia y amargor. Al decir que se encuentran bien ensamblados nos estamos refiriendo a esta interaccin entre la madera y los taninos. Por su parte el tostado de la madera hace referencia a los aromas que aporta el roble a este vino. Cada bodeguero indica al tonelero el grado de tueste que pretende para los barriles que conservarn los diferentes vinos de su bodega. La va retronasal nos habla del posguto y el trago. El posguto (o retrogusto) nos habla de las sensaciones que permanecen en garganta y fosas nasales mientras se traga el vino. Un trago largo y un posgusto que vuelva a recrear los aromas en boca o que incluso los mejore (no olvidemos que ahora actan los sentidos del gusto y el olfato simultneamente). La cata que hemos abordado de este interesante Resalte Crianza 2004 es honesta, sin alardes, muy ajustada y sin estridencias ni trminos novedosos que pudieran confundirnos. Veamos otro ejemplo: GEWUZTRAMINER de Bodegas Pirineos. Clasificacin: D.O. Somontano. Variedad: Gewztraminer. Crianza: Joven. Tipo: Blanco. Nota de Cata: De color amarillo limn con tonos plateados, posee una fragante nariz en la que destacan los ptalos de rosas con fondo de hierbas aromticas, lichis y ctricos. En boca es fresco y de gran finura con recuerdos a frutas exticas y rosas. Resulta de gran persistencia y muy equilibrado. Todas estas propiedades se ponen de manifiesto a una temperatura de servicio de 8 grados. .. En esta ocasin abordamos la cata de un vino blanco, de naturaleza distinta a la que resulta de un vino tinto. El catador matiza el color amarillo del vino puesto que los vinos blancos nunca son del todo blancos. Colores como el verde (plido, suave, tenue, ), el amarillo (pajizo, limn, apagado, ) representan toda una paleta cromtica que envuelve a los vinos

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Introduccin a la cata de vinos blancos de diferente naturaleza. En esta ocasin el catador nos habla de tonos plateados para realizar esta matizacin. Referirse a flores en una cata de vinos blancos resulta frecuente. Ni que decir tiene que se trata de recuerdos florales y no el olor o el sabor a la flor propiamente. En concreto, esta variedad alemana impronunciable (Gewztraminer) desprende estos aromas y, al parecer, cuando se vendimia en las pobres tierras de Somontano ese aroma resulta potenciado. Quiz resulte excesiva la mencin a los lichis, fruta no del todo conocida (de la que no sabemos si abusan los catadores, porque aparece bastante en catas de vinos blancos). Sin duda, el catador se refiere a notas punzantes, sobresalientes de ctricos poco convencionales. Trata de decirnos que su acidez es notoria sin aludir directamente a la lima, el limn o la naranja. En boca se vuelven a poner de manifiesto las manifestaciones a flores, en este caso rosas, lo que da no poca idea de la finura del vino y de las sensaciones alejadas de otros blancos ms convencionales. Con respecto a la persistencia la hacemos equiparable al trago o el posgusto, terminologa ms propia de catas de vinos tintos que de blancos. Hace bien el bodeguero en anotar la temperatura de servicio tras la cata de este blanco complejo. La horquilla de temperatura de los blancos es mucho ms estrecha que la de los tintos y, para que este vino tan delicado nos descubra todas sus expresiones, debe ser servido a unos grados concretos; ni un grado ms ni uno menos. La cata que hemos abordado es serena y sobria (salvando la mencin a los lichis), destacando del vino tan slo lo que debe destacar, sin alardes, sin revender. Muy justa, directa, sensible y de gran honestidad. Vamos a por un reserva: CEPAS VIEJAS de Bodegas Jeromn. Clasificacin: D.O. Madrid. Aada: Reserva 2001. Variedad: Tempranillo (85%), Syrah (15%). Crianza: 21 meses en barricas bordelesas de roble americano y francs. Tipo: Tinto

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Introduccin a la cata de vinos Nota de Cata: Bonito color cereza con tonalidades rub, muy cubierto. De aroma potente con notas de fruta madura, hollejo y carcter de terruo. Muy elegante y con gran personalidad, especiado y con la madera bien integrada. En boca es intenso, concentrado y complejo, con notas minerales y taninos pulidos. Un vino muy largo y persistente. .. En esta ocasin el catador se atreve con calificativos muy personales, acaso poco objetivos como el de bonito (para referirse al color cereza). Es evidente que una cata no debe fundarse en calificativos de esta naturalezas y hay que tender ms a la objetividad, pero al catador se le permiten ciertas licencias como sta, si el resto de la cata, como as es, resulta concreta y objetiva. Algunos catadores se refieren al cereza como color y otros aluden al color picota. Lo cierto es que el color cereza y el picota es el mismo (picota es el trmino que se le da a la cereza en algunas partes de Espaa, como por ejemplo en el Valle del Jerte). En algunos casos, los catadores atribuyen el color cereza a vinos ms claros que los que tienen color picota. Sea como fuere, el color picota es ms vivo que otros atributos como el color prpura, que tanto se aplica a los vinos de reserva y menos vivo que los violetas, tan atribuidos a los vinos jvenes y los crianzas. Los aromas a hollejos se refieren a los taninos del vino que provienen de la piel y las pepitas y que, como decamos anteriormente, se afinan con la estancia en barricas nobles. No sabemos muy bien a lo que se refiere el catador al carcter de terruo. Por lo pronto no pensamos que lo haga sinnimo del trmino francs terroir; lo cierto es que nos deja algo confusos. Si se refiere a los aromas provenientes de la tierra donde se asientan las vides origen de las uvas bien podra haber dicho toques minerales. Otro concepto bien subjetivo es el de elegante. Al menos debera haber matizado en qu se basa para establecer tal atribucin. Es posible que a su color, a su brillantez, pero no los deja claro en absoluto. Los aromas especiados se corresponden con vinos muy bien afinados, como es el caso y la madera bien integrada ya la hemos comentado. Cuando nos habla de la intensidad en boca no se equivoca. Un vino como este que envejece con Syrah y Tempranillo resulta intenso y concentrado. La complejidad le viene del proceso y el tiempo del que surge. En esta ocasin no se nos habla de taninos adulzados sino de taninos pulidos. De otra manera, el catador se refiere a que los taninos se han suavizado en contacto con la madera, dejando al lado la astringencia. Es otra manera de decir lo mismo.

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Introduccin a la cata de vinos Por ltimo, en lugar de referirse a un trago largo, nos habla de un vino largo. Tambin en este caso nos quiere decir lo mismo aunque de otra forma. Es posible que esta cata no sea de nuestras favoritas por considerarla rebuscada y algo subjetiva, aunque se trate de una cata elegante y experta (de eso no les quepa la menor duda). Lo que si podemos decirles es que este reserva de Madrid si es de nuestros vinos favoritos. 3.3. Una cata incorrecta. No vamos a mencionar el vino al que se refiere esta cata, lo que si vamos a comentarles es que no se trata de una cata supuesta sino a una cata real, de las que aparecen en algunas contra-etiquetas, catlogos de vinos o pginas web dedicadas a la difusin de los caldos espaoles. XXXXXXXX de Bodegas Xxxxxxxxx. Clasificacin: Rioja. Aada: Crianza. Variedad: Tempranillo (100%) Crianza: 15 meses en barricas de roble francs. Tipo: Tinto. Nota de Cata: Excelente tonalidad en vista, con destellos sutiles ligeramente picota.</p> En nariz nos sorprenden formidables aromas frutales, con recuerdos a moras frescas, arndanos e higos. En boca resulta untuoso, carnoso y a la vez ligero, con toques que recuerdan a la fruta compotada, la vainilla reciente, el toffe y las grosellas. Los taninos aparecen con la intensidad justa, no demasiado punzantes. Trago largo y posgusto persistente. .. Para empezar, una cata debe ser descriptiva, no una loa al vino. Por este motivo sobran completamente atributos como excelente o formidable. Es cierto que, en ocasiones nos los encontramos en catas muy reputadas pero debemos insistir en que huelgan por completo de una cata honesta.

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Introduccin a la cata de vinos Otra cosa muy distinta son los atributos de refuerzo como potente, corpulento, enrgico e incluso bueno/a pero insistimos en que una cata es una cata y no una exaltacin del vino. Tambin habra que comentar con el catador que las picotas tienen poco de sutiles, su color es marcadamente rojo, sin titubeos de ninguna clase. Adems, esta cata es una de tantas de las que incurren en tremendas contradicciones. Un vino no puede ser nunca carnoso y a la vez ligero Es imposible! Hay vinos carnosos y son buenos, y hay magnficos vinos ligeros, pero ambas cosas a un tiempo no y no. Por ltimo y quiz excedindonos en la crtica, no entendemos muy bien lo de vainilla reciente porque no la hemos encontrado nunca recin cortada en el mercado y hace mucho que no vamos a Madagascar ni Tailandia

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