Avantages Et Risques Potentiels Du Système Lactoperoxydase Pour La Conservation Du Lait Cru

Avantages et risques potentiels du systme lactoperoxydase pour la conservation du lait cru
Rapport dune runion technique FAO/OMS
Sige de la FAO Rome, Italie
28 novembre - 2 dcembre 2005
Avantages et Risques potentiels du Systme Lactoperoxydase pour la conservation du lait cru
TABLE DES MATIRES

Remerciements Participants la runion Abrviations RSUM RECOMMANDATIONS 1. INTRODUCTION 1.1 1.2 2. Gnralits Porte et objet de la runion technique iv v vi vii x 1 1 3
EFFETS MICROBIOLOGIQUES ET EFFICACIT DU SYSTME LACTOPEROXYDASE 2.1 2.2 2.3 2.4
Efficacit du systme lactoperoxydase pour prvenir laltration du lait cru 5 Efficacit du systme lactoperoxydase contre les microorganismes pathognes 5 Consquences possibles de lutilisation long terme du systme lactoperoxydase sur son efficacit antimicrobienne 11 Conclusions et recommandations 11 13
3.
SANT ET NUTRITION HUMAINES 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5
Le systme lactoperoxydase dans son contexte 13 Problmes de sant potentiels associs avec lutilisation du systme lactoperoxydase: aspects toxicologiques 14 Effets nutritionnels 17 Effets sur les pathognes prsents dans le lait 17 Conclusions et recommandations 17 19 19 20 21 22 23
4.
TRAITEMENT ET TECHNOLOGIE 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 Mthodes dactivation du systme lactoperoxydase Dsactivation thermique du systme lactoperoxydase Autres mthodes approuves de conservation du lait Effets du systme lactoperoxydase sur la qualit organoleptique du lait et la fabrication de produits Autres mthodes de contrle microbiologique Impact de ladoption du systme lactoperoxydase sur lemploi de
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4.7 5.
mthodes non approuves de conservation du lait Conclusions et recommandations
23 24 25 25 26 27 28 28 29 29 31 36
VALEUR CONOMIQUE ET COMMERCE 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 Situation actuelle Le cot de la rfrigration et du systme lactoperoxydase Commerce international Normes et politique en matire de produits laitiers et le systme lactoperoxydase Valeur conomique et impact Disponibilit des composants du systme lactoperoxydase Conclusions et recommandations
6. 7.
CONCLUSIONS GNRALES ET RECOMMANDATIONS RFRENCES
ANNEXE A Documents soumis la suite de lappel FAO/OMS pour lobtention de donnes ANNEXE B Autres documents de travail prsents durant la runion ANNEXE C Tableau rcapitulatif comparant le systme lactoperoxydase, la rfrigration et la combinaison systme lactoperoxydase-rfrigration ANNEXE D Exposition au thiocyanate selon les rgimes alimentaires rgionaux GEMS/Food avec et sans lait trait au systme lactoperoxydase ANNEXE E Apports alimentaires selon les rgimes alimentaires rgionaux GEMS/Food en kilogrammes par an.
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Avantages et Risques Potentiels du Systme Lactoperoxydase pour la Conservation du Lait Cru
Remerciements
LOrganisation des Nations Unies pour lAlimentation et lAgriculture (FAO) et lOrganisation mondiale de la sant (OMS) tiennent exprimer leur gratitude tous ceux qui ont contribu la prparation du prsent rapport, en y apportant leurs comptences, leur temps, des donnes et dautres informations pertinentes, ainsi qu' ceux qui en ont assur la rvision et enfin ceux qui ont formul des observations. La FAO et lOMS expriment galement leurs remerciements tous ceux qui ont envoy des donnes suite lappel quelles avaient lanc et qui leur ont fourni des informations difficiles obtenir dans la littrature courante ou la documentation officielle. Les travaux prliminaires et la runion technique ralise pour prparer le prsent rapport ont t coordonns par le Service de la production animale et le service de la qualit des aliments et des normes alimentaires de la FAO. Y ont notamment particip Anthony Bennett, Sarah Cahill, Ruth Charrondiere, Maria de Lourdes Costarrica, Frdric Lhoste et Simon Mack pour la FAO ainsi que Hae Jung Joon et Jrgen Schlundt pour l'OMS. La publication du prsent rapport a t coordonne par Anthony Bennett, Sarah Cahill et Frdric Lhoste. James Edge a assur sa prparation pour la publication.. Le travail a t soutenu et financ par le Service de la production animale et le Service de la qualit des aliments et des normes alimentaires de la FAO et par le Dpartement scurit sanitaire des aliments, zoonoses et maladies dorigine alimentaire de lOMS.
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Participants la runion
Prof. Olivia Calisay EMATA Assistant Professor and University Researcher Dairy Training and Research Institute ADSC. UP Los Baos College Laguna, Philippines Dr Alistair GRANDISON Senior Lecturer The University of Reading Royaume-Uni Prof. Hannu Jaakko Tapani KORHONEN Director of Food Research MTT Agrifood Research Finlande Prof. Christiaan Wilfried MICHIELS Professor in Food Microbiology and Head of the Laboratory of Food Microbiology Katholieke Universiteit Leuven Belgique Mr Hezekiah Gichere MURIUKI Dairy Economics Consultant Kenya Ing. Pastor Ceballo PONCE Director of the Center of Assays for the Control and Quality of Milk and Dairy Products (CENLAC) of the National Center for Animal and Plant Health (CENSA) Cuba Prof. Jean Paul RAMET Professor of Food Science and Technology (Retired) Ecole Nationale Suprieure d'Agronomie et des Industries Alimentaires France Dr John VANDERVEEN Emeritus Scientist, Center for Food Safety and Applied Nutrition U.S. Food and Drug Administration Etats-Unis dAmrique
Prof. Ronald WALKER Emeritus Professor of Food Science University of Surrey Royaume-Uni
Dclarations dintrt
M. Ponce: en sa qualit de chercheur au Centre national pour la sant animale et la protection des vgtaux (CENSA), il est lauteur dun brevet sur un produit fond sur lactivation du systme lactoperoxydase. Il na pas le droit de lexploiter commercialement ni den tirer des profits, conformment aux lois cubaines rgissant la proprit intellectuelle.
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Abrviations
CAC CCFH COMESA Commission du Codex Alimentarius Comit du Codex sur lhygine alimentaire March commun de lAfrique orientale et australe
GEMS GLP JECFA HTST IGAD OMS OAA/FAO ppm SADC UHT
Systme mondial de surveillance de lenvironnement Groupe dexperts mondiaux de la FAO sur la lactoperoxydase Comit mixte FAO/OMS dexperts des additifs alimentaires Haute temprature et courte dure Autorit intergouvernementale sur le dveloppement Organisation mondiale de la sant Organisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture Parties par million Communaut de dveloppement de lAfrique australe Ultra-haute temprature (strilisation) / Trait haute temprature (lait)
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RSUM
La prsente runion technique a t organise conjointement par le Service de la production animale et le Service de la qualit des aliments et des normes alimentaires de lOrganisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture (FAO), en coopration avec le Dpartement scurit sanitaire des aliments, zoonoses et maladies dorigine alimentaire de lOrganisation mondiale de la sant (OMS) en vue dobtenir les meilleurs avis scientifiques disponibles sur des questions touchant lemploi du systme lactoperoxydase (systme LP) pour la conservation du lait cru. Aprs avoir examin les informations scientifiques disponibles (Rfrences, Annexes A et B), les experts techniques ont conclu que le systme LP est une mthode sre pour prvenir les pertes de lait par dtrioration microbienne lorsquil est utilis conformment aux directives Codex, soit seul, soit en combinaison avec dautres mthodes approuves. Son application convient particulirement lorsque, pour des raisons techniques, conomiques et/ou pratiques, il nest pas possible dutiliser des installations de refroidissement pour assurer au lait cru le maintien de sa qualit. Le recours au systme LP nexclut pas la ncessit de la pasteurisation du lait cru pour le rendre plus salubre pour la consommation humaine, ni ne saurait la remplacer. Les pertes aprs la traite et la collecte constituent un grave problme pour lindustrie laitire dans les pays en dveloppement. Les petits producteurs laitiers pourraient contribuer davantage la production, la transformation et la commercialisation mondiales du lait sils pouvaient rduire leurs pertes laide dune ou plusieurs mthodes approuves de conservation du lait cru. La rfrigration est la mthode de choix pour conserver le lait, mais elle exige des investissements substantiels de capitaux et peut entraner des cots dutilisation et dentretien levs. Le systme LP est une mthode conomique pour accrotre la disponibilit de lait qui contribue l'alimentation et gnrer des revenus, ainsi qu' assurer la scurit alimentaire des mnages dans les pays en dveloppement. Le systme LP dclenche une activit antimicrobienne contre une grande varit de microorganismes saprophytes et pathognes, le virus VIH-1, les moisissures, les levures, les mycoplasmes et les protozoaires. En outre, il ne favorise pas la croissance de microorganismes pathognes lorsque son effet bactriostatique est termin1. Le systme LP activ est efficace dans le lait cru de diffrentes espces danimaux, lactivit globale tant principalement bactriostatique2, selon la charge bactrienne initiale totale, selon lespce et les souches de bactrie contaminantes ainsi que selon la temprature du lait. Des observations de laboratoire et dtudes sur le terrain indiquent que le systme LP ne provoque pas deffets ngatifs importants sur les caractristiques chimiques, physiques ou
Dans des conditions de laboratoire. Le systme LP est class comme microbiostatique dans le Code dusages du Codex en matire dhygine pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP/57 2004) (CAC, 2004b).
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viii
sensorielles du lait cru et des produits laitiers transforms. Dans la pratique, le systme LP activ ne peut tre utilis pour dissimuler la qualit microbiologique mdiocre dun lait. Aucun composant du systme LP ne prsente un risque toxicologique grave pour la sant publique dans les doses proposes. Lorsque le goitre endmique est commun, des mesures de sant publique simposent pour remdier la carence en iode, que le systme LP soit utilis ou non. En adoptant les Directives pour la conservation du lait cru par le systme lactoperoxydase en 1991, la Commission du Codex Alimentarius est convenue de souligner que le systme LP ne devrait pas tre utilis pour des produits destins au commerce international. Cette disposition est considre comme un obstacle majeur ladoption du systme, limitant le commerce du lait et des produits laitiers soumis au systme LP aux niveaux rgional et international. Sappuyant sur les donnes disponibles et leur valuation, les experts techniques ont jug que le systme LP est une mthode sre pour la conservation du lait cru lorsquil est appliqu conformment aux directives Codex tablies. Ils ont conclu que le prsent rapport constitue une base scientifique qui permettra au Codex Alimentarius de revoir la disposition imposant une restriction au commerce international du lait et des produits laitiers traits au systme LP.
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RECOMMANDATIONS
En formulant leurs recommandations, les experts ont raffirm que le systme lactoperoxydase utilis pour la conservation du lait cru ne prsente aucun danger lorsquil est utilis conformment aux directives existantes (CAC, 1991b) et ont recommand son emploi dans les situations o, pour des raisons techniques, conomiques et/ou pratiques, il nest pas possible dutiliser des installations de refroidissement. A la lumire de leurs dbats, ils ont formul les recommandations spcifiques ci-aprs. Au Codex Alimentarius Envisager dlargir la directive pour lutilisation de ce systme concernant la temprature dapplication du systme LP afin dinclure galement la fourchette de tempratures de 31 35 C pendant 4 7 heures et jusqu 4 C pendant 56 jours. Elaborer des normes pour le lait et les produits laitiers qui puissent tre facilement adoptes au niveau rgional ou national, en encourageant et en soutenant la participation active dune gamme reprsentative de pays membres llaboration des normes. Eliminer la disposition actuelle concernant la restriction lemploi du systme LP dans le lait et les produits laitiers destins au commerce international, cette disposition ayant t juge par les experts sans fondement scientifique ou technique et sans justification conomique. Aux pays membres, la FAO, au Codex Alimentarius, aux ONG et lindustrie laitire Reconnatre le systme LP comme une mthode efficace et applicable de conservation du lait cru qui na pas deffet ngatif sur le traitement ultrieur du lait. En raison de son effet bactriostatique, concevoir lapplication du systme LP comme partie intgrante dun programme visant amliorer lhygine et la scurit sanitaire du lait dun bout lautre de la chane du lait. Envisager lapplication du systme LP pour complter le refroidissement afin daugmenter la conservabilit du lait cru et de stopper la prolifration des microorganismes saprophytes et pathognes du lait. Utiliser le systme LP pour amliorer la qualit des produits transforms grce son effet bactriostatique dmontr, depuis la collecte du lait jusquau traitement final, et en particulier pour permettre d'allonger les distances pour le transport du lait dans les pays en dveloppement, ce qui permettrait daugmenter le volume de lait commercialisable. Cela pourrait avoir des avantages directs importants tant pour les producteurs que pour les consommateurs de lait.
Reconnatre que lutilisation du systme LP est une option conomiquement viable (soit seul, soit associ la rfrigration) pour rduire sensiblement les pertes de lait et augmenter les disponibilits. Outre les recommandations propres lemploi du systme LP, plusieurs autres questions ont t examines, qui ont amen les experts techniques formuler les recommandations suivantes. Promouvoir la consommation de lait en tant que source prcieuse de nutrition humaine contribuant un dveloppement sain et une bonne croissance. Encourager la contribution des petits producteurs laitiers la nutrition des familles, la scurit alimentaire et la rduction de la pauvret. Appliquer des mesures pour remdier la carence en iode dans les zones dendmie goitreuse reconnues, associes une surveillance approprie de sa prvalence. Le lait peut aussi tre une source prcieuse diode, condition que liode soit en quantit suffisante dans le rgime alimentaire des animaux laitiers.
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1.
INTRODUCTION
Cette runion technique a t organise conjointement par le Service de la production animale et le Service de la qualit des aliments et des normes alimentaires de lOrganisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture (FAO), en coopration avec le Dpartement scurit sanitaire des aliments, zoonoses et maladies dorigine alimentaire de lOrganisation mondiale de la sant (OMS) en vue dobtenir les meilleurs avis scientifiques disponibles sur des questions touchant le systme lactoperoxydase (systme LP). Le systme LP consiste en laddition de thiocyanate de sodium et de peroxyde dhydrogne pour ractiver lenzyme lactoperoxydase prsente dans le lait qui maintient la qualit initiale du lait sans rfrigration pendant une certaine dure qui est fonction de la temprature, jusqu ce que le lait puisse tre trait ou pasteuris. LA FAO et lOMS reconnaissent le rle important des petits producteurs laitiers concernant l'approvisionnement en lait et en produits laitiers des marchs dans les pays en dveloppement. Leur participation continue ces marchs est encourage. Le lait est une denre importante qui contribue l'alimentation et la sant des familles et qui peut aussi fournir un revenu. Par consquent, les mthodes visant augmenter la disponibilit en lait et en produits laitiers sains sont trs utiles pour lamlioration continue de l'alimentation et de la sant des familles. Cette runion sinscrit parmi les activits OAA/OMS concernant la fourniture davis scientifiques au Codex et ses pays membres. Les directives Codex (CAC /GL 13 1991(CAC, 1991b)) pour la conservation du lait cru laide du systme LP ont t adoptes en 1991 lorsque la Commission du Codex Alimentarius est galement convenue de souligner que le systme lactoperoxydase ne doit pas tre utilis pour des produits destins au commerce international (CAC, 1991a). Depuis, de nombreux pays membres ont fait part de leur inquitude concernant cette disposition. ce propos, il a t demand la FAO et lOMS de fournir des avis scientifiques fonds sur une information complte et pertinente lappui dune prise de dcision approprie au sein du systme Codex sur lutilisation du systme LP (CAC, 2004a). Des experts de cinq rgions L'Afrique, l'Asie, l'Europe, l'Amrique du Nord, l'Amrique latine et les Carabes ont particip la runion, chacun apportant ses comptences professionnelles titre individuel, et non en tant que reprsentant de son gouvernement, employeur ou institution. Ils se sont appuys sur un certain nombre de documents soumis la suite dun appel lanc pour lobtention dinformations et de donnes auprs des pays membres sur des questions lies au systme LP. Ont t traites en particulier des questions s'adressant ses effets microbiologiques, son efficacit, la sant humaine et la nutrition, la transformation et la technologie, la valeur conomique et le commerce. Ces documents, numrs lAnnexe A, ont t distribus aux experts avant la runion. Dautres matriels consults et fournis par les participants durant la runion sont inclus dans la section Rfrences et lAnnexe B du prsent rapport.
1.1
Gnralits
La lactoperoxydase est une enzyme qui est naturellement prsente dans le lait. Lune de ses fonctions biologiques uniques rside en un effet bactriostatique en prsence de peroxyde dhydrogne et de thiocyanate. Ces deux substances sont naturellement prsentes dans le lait diverses concentrations. La mthode utilise pour activer le systme LP dans le lait consiste ajouter environ 10 ppm (parties par million) de thiocyanate (de prfrence en poudre) au lait cru afin daugmenter la concentration globale jusqu 15 ppm (environ 5 ppm sont naturellement prsents). On mlange soigneusement la solution pendant 30 secondes puis on ajoute une quantit quimolaire (8,5 ppm) de peroxyde dhydrogne (gnralement sous la forme de granuls de carbonate de sodium peroxyhydrate). Lactivation de la lactoperoxydase a un effet bactriostatique sur le lait cru et prolonge effectivement la dure de conservation du lait cru pendant 78 heures des tempratures ambiantes denviron 30 C ou plus longtemps des tempratures plus basses. Cela donne suffisamment de temps pour transporter sans rfrigration, le lait du point de collecte jusquau centre de transformation. Il y a plusieurs faons de matriser la dtrioration du lait, y compris la rfrigration, le traitement thermique (pasteurisation en vrac ou en sachets), la microfiltration (avec ou sans pasteurisation), la bactofugation, le traitement par haute pression et lutilisation dagents de conservation chimiques (y compris le salage des taux de 312%). Certains de ces procds exigent un quipement coteux et ne sont pas faciles appliquer, en particulier dans les systmes de production et de transformation du lait de petite chelle dans les pays en dveloppement o jusqu 80% du lait produit provient d'un march informel. La FAO a mis en place un groupe dexperts mondiaux de la lactoperoxydase en juillet 1998. Ce groupe avait pour objectif de promouvoir le systme LP et de procder des dmonstrations dans des rgions spcifiques du monde o la rfrigration est difficile. Les partenaires composant ce groupe taient lUniversit de Lund en Sude, lOMS, la Fdration internationale de laiterie et la FAO, avec lappui des gouvernements sudois, franais, hongrois et irlandais. La stratgie du groupe consistait informer les pays et valuer leur intrt pour ces questions ainsi qu' identifier des institutions partenaires rgionales et des institutions et experts nationaux. Cette stratgie consistait galement dispenser des formations et effectuer des dmonstrations au niveau national en collaboration avec les ministres comptents mais aussi s'assurer du suivi par le biais des experts nationaux et des gouvernements. Les ralisations du groupe comprennent: des affiches et des manuels sur lemploi du systme LP en anglais, franais et espagnol, limpression et la distribution de manuels pratiques, la fourniture dune formation et de dmonstrations dans 35 pays, des runions annuelles et l'excution du programme rgional lait de brousse en Afrique de lOuest. Le Codex a adopt les Directives pour la conservation du lait cru par le systme lactoperoxydase en 1991 (CAC, 1991a, b). Des questions concernant le systme LP pour la conservation du lait cru ont t souleves lors de nombreuses runions du Codex, rcemment
durant la session de la Commission du Codex Alimentarius Genve en 2004 (CAC, 2004a). Des questions ayant trait aux directives qui suscitent une inquitude dans de nombreux pays membres de la FAO ont aussi t souleves. En 2002, le Groupe dexperts a demand que le Comit du Codex sur le lait et les produits laitiers (CCMMP) envisage dapporter des amendements ces directives (CAC, 2002a). Soulignant quil tait ncessaire de sappuyer sur des donnes scientifiques pour procder des amendements quels quils soient, plus tard la mme anne, le Comit a soumis la question au Comit excutif du Codex qui est convenu que le systme LP pourrait prsenter un intrt particulier pour les pays en dveloppement et a invit les comits rgionaux lexaminer (CAC, 2002b). Il a t reconnu que tous les aspects de cette question complexe relatifs la sant devraient tre examins afin que toute rvision des directives soit fonde sur des donnes scientifiques fiables et une analyse des risques. En 2002, le Comit de coordination du Codex pour lAfrique a soutenu ces dcisions et a estim que tant que les incertitudes ayant trait au procd ne sont pas rsolues, les dispositions concernant lutilisation de ce systme devraient tre maintenues (CAC, 2002c). Le Comit de coordination du Codex pour lAmrique du Nord et le Pacifique Sud-Ouest (CCNASWP) en 2002 a galement recommand que de nouveaux examens soient entrepris par le Comit mixte FAO/OMS dexperts des additifs alimentaires (JECFA) relativement la scurit chimique et microbiologique du systme LP avant de rviser les directives (CAC, 2002d). En 2003, le Comit du Codex sur lhygine alimentaire (CCFH) a conclu que la disposition actuelle qui exclut lutilisation du systme lactoperoxydase pour les produits destins au commerce international devait continuer tre applique et quil ntait pas ncessaire de rviser les directives dans le cadre du Codex ou dun examen par le JECFA (CAC, 2003). La question a t de nouveau souleve auprs du CCFH en 2004 lorsque le Comit a t inform que de nouvelles donnes taient disponibles. Elle a galement t dbattue la vingt-septime session du Codex Alimentarius en 2004 au cours de ladoption du projet de Code dusages en matire dhygine pour le lait et les produits laitiers, durant laquelle le texte suivant a t ajout au Code Le Comit sur lhygine alimentaire (CCFH) rexaminera lutilisation de la mthode fonde sur la lactoperoxydase pour le lait et les produits laitiers faisant lobjet dun commerce international aprs que des experts de la FAO et de l'OMS auront examin les donnes disponibles et compte tenu du rapport du Groupe dexperts de la FAO sur la lactoperoxydase sur les risques et les avantages potentiels de cette mthode. Le CCFH se penchera nouveau sur la question en 2006 (CAC, 2004a). 1.2 Porte et objet de la runion technique
La prsente runion a t organise pour rpondre aux proccupations des pays membres et fournir des avis scientifiques la prochaine session du CCFH en 2006 sur les avantages et les risques potentiels associs au systme LP pour la conservation du lait cru et de tous produits laitiers drivs de lait trait au systme LP.
La runion technique avait pour objectif de dterminer les avantages (conomiques et nutritionnels) et le niveau de risques pour la sant, le cas chant, dcoulant de lapplication du systme LP, de donner des avis sur la scurit sanitaire du lait et des produits laitiers drivs traits au systme LP et dtudier la question de la restriction de lutilisation du lait et des produits laitiers traits au systme LP faisant lobjet dun commerce international. Le groupe est convenu dexaminer ces questions sous quatre grandes rubriques et dassigner chacune delles un prsident et un rapporteur. 1. Les effets microbiologiques et lefficacit du systme LP Prsident: C. Michiels Rapporteur: H. Korhonen 2. Les effets du lait et des produits laitiers traits au systme LP, sur la sant et l' alimentation Prsident: J. Vanderveen Rapporteur: R. Walker 3. Transformation, technologie et conservation du lait Prsident: J. P. Ramet Rapporteur: A. Grandison 4. Valeur conomique et commerce du lait et des produits laitiers traits au systme LP Prsident: H. G. Muriuki Rapporteur: O. C. Emata Le prsent rapport rsume les dbats, les rsultats et les conclusions de la runion.
2. EFFETS MICROBIOLOGIQUES ET EFFICACIT DU SYSTME LACTOPEROXYDASE

Lefficacit du systme LP pour maintenir la qualit hyginique du lait cru pendant une priode limite a t tablie lors de nombreuses tudes exprimentales en laboratoire mais galement sur le terrain dans diffrentes rgions gographiques. La mthode peut tre applique pour conserver le lait cru provenant de diffrentes espces. Lefficacit est fonction du degr initial et du type de contamination microbiologique ainsi que de la temprature du lait durant la priode de traitement. Le systme LP a principalement un effet bactriostatique dans le lait cru. Les donnes dexprience et la pratique font penser que le systme LP peut tre appliqu des tempratures dpassant les limites (1530 C) indiques dans les directives Codex de 1991 (CAC, 1991b). la temprature la plus basse de lchelle, plusieurs tudes indiquent que lactivation du systme LP peut retarder la croissance des bactries psychotrophes du lait et, ainsi, retarder la dtrioration du lait pendant plusieurs jours par rapport ce que lon obtiendrait en recourant uniquement la rfrigration. Il est important de souligner que le but de lutilisation du systme LP nest pas de rendre le lait plus sr la consommation mais de prserver sa qualit initiale. De bonnes pratiques dhygine dans la production du lait sont dterminantes pour lefficacit du systme LP et la qualit microbiologique du lait. La salubrit du lait nest assure quen associant de bonnes pratiques dhygine un traitement thermique du lait, indpendamment du systme LP. Les sections ciaprs traitent de lefficacit du systme LP dans des conditions diverses et pour divers microorganismes. 2.1 Efficacit du systme lactoperoxydase pour prvenir laltration du lait cru
a) Efficacit dans les conditions spcifies dans les directives Codex Les directives Codex se concentrent sur lapplication du systme LP pour la prvention de laltration du lait cru (de vache ou de bufflesse) durant la collecte et le transport jusqu lusine de transformation des produits laitiers lorsquil nest pas possible davoir recours une rfrigration adquate. La directive est fonde sur un certain nombre de documents scientifiques datant de la fin des annes 1970 expliquant les lignes directrices de la mthode et validant le principe (Bjrck, Claesson et Schulthess, 1979; Reiter et al., 1976; Bjrck, 1978). Depuis ladoption des directives Codex, un grand nombre de donnes sur lefficacit du systme LP ont t accumules, fournies par des laboratoires et des tudes sur le terrain ou issues de lexprience acquise dans certains pays concernant ladoption grande chelle du systme dans la production commerciale de lait. Ont t prsents et examins durant la runion des rapports succincts montrant les rsultats obtenus dans de nombreux pays, par exemple Cuba, en Colombie, au Prou, au Venezuela, au Cameroun, au Kenya, en Ouganda ou encore au Pakistan, couvrant ainsi une vaste gamme de diffrentes conditions de production (Bjrck, Claesson et Schulthess, 1979; Bibi et Bachmann, 1990; Ponce et al., 2005; Albujar, Ludena et Castillo, 2004; Siirtola, 2005; Fonteh, Grandison et Lewis, 2005). Dans lensemble, ces donnes confirment
lefficacit du systme LP comme moyen de prvenir la dtrioration du lait cru non rfrigr dans le cadre dfini dans les directives Codex, cest--dire:
De bonnes pratiques dhygine pour la production du lait doivent tre respectes afin de garantir une qualit microbiologique satisfaisante du lait cru (voir plus loin). Leffet inhibiteur du traitement dpend de la temprature de stockage du lait soumis au systme LP comme il est indiqu ci-aprs (Tableau 1):
Tableau 1: Augmentation de la conservabilit du lait par le systme LP diffrentes tempratures Temprature (C) 3135 30 25 20 15 4 Dure (heures) 47 78 1112 1617 2426 56 jours Rfrence Ponce et al., 2005 CAC, 1991b CAC, 1991b CAC, 1991b CAC, 1991b Zapico et al., 1995; Lin and Chow, 2000
Il y a lieu de souligner que ces temps de retardement de la dtrioration du lait nont quune valeur indicative car ils dpendent dans une grande mesure de la charge bactrienne initiale du lait (voir ci-dessous). b) Efficacit dans des conditions ambiantes diffrentes La dpendance de lefficacit du systme LP vis--vis de la temprature telle que montre cidessus, et telle que dj spcifie dans les directives originales de la Commission du Codex Alimentarius (CAC, 1991b), montre quen ce qui concerne la prvention de la dtrioration du lait cru, le systme peut tre un complment la rfrigration. En dautres termes, il peut compenser le manque de rfrigration chaque fois que cette dernire ne peut tre assure. Toutefois, lefficacit du systme LP persiste pendant une priode limite qui diminue mesure que la temprature ambiante augmente. Cette dpendance de lefficacit du systme LP vis--vis de la temprature a t dfinie dans une fourchette allant de 15 30 C dans les directives Codex originales. Nanmoins, les tempratures de stockage du lait peuvent dpasser 30 C durant la journe, et peuvent descendre en dessous de 15 C pendant la nuit dans certaines rgions ne disposant daucuns moyens de rfrigration. Par consquent, lefficacit du systme LP des tempratures hors de la fourchette tablie est un problme important. La temprature est un des facteurs les plus importants influant sur la croissance microbienne. Le rle de la rfrigration et de la chane du froid pour le maintien de la qualit et de la scurit sanitaire du lait aussi bien cru que pasteuris est bien reconnu. De nombreuses bactries sont msophiles, se dveloppant le mieux des tempratures comprises entre 30 et 40 C. Nanmoins, des bactries psychrotrophes et psychrophiles peuvent se dvelopper de basses tempratures,
quelques souches tant capables de survivre et de se dvelopper des tempratures diminuant jusqu 0 C. Listeria monocytogenes est un exemple de bactrie pathogne qui peut crotre des tempratures trs basses. Nanmoins, dans des produits comme le lait qui a une microflore mixte, elle serait normalement domine par les bactries putrfiantes psychrotrophes telles que celles appartenant aux genres Pseudomonas, Bacillus et Micrococcus. Quelques rcentes tudes de terrain effectues sur du lait cru trait au systme LP et entrepos 3035 C ont mis en vidence une inhibition importante de la croissance microbienne pendant 4 7 heures (Ponce et al., 2005). Lefficacit du systme LP peut aussi tre dterminante pour les problmes de qualit microbienne et de scurit sanitaire qui se posent lors de lentreposage prolong de lait cru en milieu rfrigr. Les problmes actuels concernant le stockage basse temprature intgrent la formation de protases stables la chaleur par Pseudomonas spp. psychrotrophes telles que Listeria monocytogenes et quelques Bacillus cereus spp.. A lextrmit de la fourchette des tempratures, plusieurs tudes indiquent que lactivation du systme LP peut retarder le dveloppement de bactries psychrotrophes du lait et, ce faisant, retarder laltration du lait pendant plusieurs jours par rapport ce qui se produit en recourant uniquement la rfrigration. Ainsi, selon des tudes effectues Taiwan, il est possible de prolonger de six jours la priode dentreposage sans dtrioration du lait cru 4 C aprs activation du systme LP (Lin et Chow, 2000). Une autre tude a montr que le systme LP a empch le dveloppement des psychrotrophes Pseudomonas fluorescens pendant cinq jours 4 C et pendant trois jours 8 C (Zapico et al., 1995). Un tableau rcapitulatif comparant le systme LP, la rfrigration et la combinaison systme LP- rfrigration figure lAnnexe C. c) Efficacit dans le lait de diffrentes espces (vache, bufflesse, brebis, chvre et chamelle) Lenzyme lactoperoxydase est prsente dans le lait de tous les mammifres. Quoiquon observe des variations au niveau de lespce et mme au niveau de chaque animal (Fonteh, Grandison et Lewis, 2002), les concentrations de lenzyme dans les laits destins la consommation humaine ne sont pas considres comme un facteur limitant lefficacit du systme LP. En gnral, daprs les tudes effectues, les combinaisons dure/temprature telles que mise en vidence pour le lait de vache et de bufflesse peuvent aussi tre appliques au lait de chvre et de brebis. Quant au lait de chamelle, lactivation du systme LP peut produire un effet bactriostatique plus long que dans le lait de vache en raison de la prsence de fortes doses dautres composs antimicrobiens indignes (Ramet, 2001). On dispose de moins dinformations sur le lait dautres espces. d) Efficacit par rapport aux principes de production du lait dans de bonnes conditions dhygine Les directives Codex stipulent que Etant donn leffet principalement bactriostatique qua le systme, il nest pas possible de se servir de la mthode pour dissimuler la qualit insuffisante dun lait qui, au dpart, contenait une population bactrienne leve et que Le recours la mthode de lactoperoxydase ne permet pas dviter la ncessit de pasteuriser le lait pralablement la consommation par ltre humain. Il ne permet pas non plus de se passer des
prcautions ni des procds auxquels on a normalement recours en vue dassurer au lait cru un degr dhygine lev (CAC, 1991b). Les tudes microbiologiques menes ces dix quinze dernires annes corroborent cette opinion. Invariablement, on constate que lefficacit antibactrienne du systme LP est inversement corrle la densit des cellules bactriennes. Lefficacit antibactrienne du systme LP est faible de fortes concentrations de bactries, principalement bactriostatique des concentrations moyennes et principalement bactricide de faibles concentrations. Cela dcoule la fois dobservations en laboratoire avec des cultures pures de bactries pathognes ou saprophytes en suspension dans des solutions tampons ou des bouillons de culture (El-Shenawy, Garcia et Marth, 1990; Garcia-Graells et al., 2003), et dtudes de terrain avec un lait possdant une microflore mixte naturelle (Ponce, 2005; Albujar, Ludena et Castillo, 2005). Il sensuit que ladoption de bonnes pratiques dhygine est dterminante pour son l'efficacit du systme LP est notamment la protection de la bonne qualit bactriologique du lait. A cet gard, lutilisation du systme LP pour prserver la qualit du lait avant la pasteurisation ne diffre pas de lutilisation de la rfrigration dans la mme intention. Il est important de souligner que le but des deux mthodes est dempcher la dtrioration (microbiologique) du lait aprs la traite et avant la pasteurisation, et non pas de rendre le lait plus salubre pour la consommation, ce que lon obtient par la pasteurisation ultrieure du lait. 2.2 Efficacit du systme lactoperoxydase contre les microorganismes pathognes
Lactivit antimicrobienne du systme LP dans le lait, le petit lait et les milieux synthtiques a t dmontre contre une gamme tendue de microorganismes, y compris les bactries, le virus VIH1 les moisissures, les levures, les mycoplasmes e les protozoaires (pour des tudes voir Korhonen, 1980; Reiter et Hrnulv, 1984; IDF, 1991; Wolfson et Sumner, 1993; Stadhouders et Beumer, 1994; de Wit et van Hooijdonk, 1996; van Hooijdonk, Kussendrager et Steijns, 2000; Seifu, Buys et Donkin, 2005). Ces microorganismes englobent des cultures de dmarrage non pathognes,des bactries putrfiantes ainsi que des organismes pathognes qui causent des infections gastro-intestinales chez lhomme et des infections du pis chez la vache. Toutefois, on a observ des diffrences considrables dans la sensibilit des diffrentes bactries au systme LP. Selon lespce de bactrie ou mme la souche de lorganisme, leffet peut tre soit bactricide soit bactriostatique mme dans des conditions identiques. On a constat que le systme LP est moins efficace contre certains streptocoques et lactocoques non pathognes. On peut expliquer les variations dans la sensibilit entre les souches par la structure diffrente des parois des cellules et des composs inhibiteurs produits par les organismes concerns. Les bactries lactiques, par exemple, sont dficitaires en enzyme catalase, et de nombreuses espces produisent mtaboliquement du peroxyde d'hydrogne (H2O2), qui saccumule dans le milieu de croissance. Le peroxyde d' hydrogne H2O2 peut activer le systme LP et conduire une auto inhibition de la croissance bactrienne. De nombreux ferments lactiques sont sensibles au systme LP, et si certains rapports indiquent une interfrence avec les processus de fermentation (Wright et Tramer, 1958; De Valdez, Bibi et Bachmann, 1988; Seifu, Buys et Donkin, 2003),
limpact nest pas important. Cette question est aussi aborde la section 4.4. La plupart des bactries gram-ngatives possdent lenzyme catalase, qui dcompose tout le peroxyde d'hydrogne H2O2 gnr. Ces bactries, par consquent, ne sont pas autos inhibes dans le lait suite l'application du systme LP, d'autant plus que pour activer le systme, le peroxyde d'hydrogne H2O2 doit provenir dune source exogne, comme par exemple laddition de percarbonate de sodium. Dans ces conditions, les bactries pathognes et putrfiantes gramngatives peuvent tre tues ou leur croissance peut tre stoppe pendant un certain temps (Reiter et al., 1976; Sandholm et al., 1988; Dionysius, Grieve and Vos, 1992). Un certain nombre dtudes ont t conduites sur limpact du systme LP sur certains des pathognes les plus communs et dautres microorganismes prsents dans le lait lorigine dinfections chez lhomme et les animaux domestiques. Certaines relatives aux pathognes communs prsents dans le lait, savoir Escherichia coli, Salmonella spp., Campylobacter spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica et Brucella melitensis sont rsumes au tableau 2. Dans diverses tudes exprimentales, leffet bactriostatique ou bactricide du systme LP a t dmontr sur plusieurs autres microorganismes pathognes connus chez lhomme, tels que Streptococcus mutans (Carlsson, Iwami et Yamada, 1983), Aeromonas hydrophila (Santos et al., 1995), Candida albicans (Lenander-Lumikari, 1992) et Helicobacter pylori (Shin et al., 2002). Par ailleurs, il a t dmontr que le systme LP inhibe lactivit enzymatique transcriptase inverse du virus VIH-1 (Wang, Ye et Ng, 2000). En outre, une tude rcente de Armenteros et al., (2005) a montr que lactivation du systme LP dans le lait cru nintensifie pas la prsence dagents anthropopathognes dont E. coli O157: H7, L. monocytogenes, S. aureus et S. Typhimurium lorsquil est introduit dans le lait cru dans des conditions de laboratoire. Le systme LP est considr comme lun des mcanismes de dfense naturelle du corps contre les infections microbiennes. On a pu observer des concentrations accrues dions lactoperoxydase et thiocyanate dans le lait provenant de vaches atteintes de mammite par rapport au lait provenant danimaux sains. En gnral, il en est de mme pour dautres importants agents antimicrobiens prsents dans le lait, par exemple, les gammaglobulines, la lactoferrine, le lysozyme et les phagocytes (Korhonen et al., 1977; Reiter, 1978; Reiter, 1985; Reiter et Perraudin, 1991; Korhonen, 2002). Il a t dmontr que le systme LP est bactricide ou bactriostatique in vitro contre de nombreux microorganismes qui provoquent des infections du pis, par exemple E. coli, S. aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis et Pseudomonas aeruginosa (Mickelson, 1966; Reiter et al., 1976; Marshall, Cole et Bramley, 1986; Sandholm et al., 1988). Bon nombre de ces bactries prsentent galement un risque potentiel pour la sant humaine. Certaines donnes exprimentales indiquent que le systme LP nest pas aussi efficace dans le lait provenant danimaux atteints de mammite que dans le lait provenant de vaches saines en raison de la forte concentration dagents rducteurs et de lactivit plus forte de lenzyme catalase prsente dans le lait provenant danimaux atteints de mammite (Sandholm et al., 1988). On ne signale ce jour aucune tude sur lactivit antibactrienne du systme LP contre des organismes provoquant la mammite rsistante aux antibiotiques ou des
staphylocoques coagulase ngative. Ces organismes sont frquemment isols des pis atteints de mammite.
Tableau 2: Rsum des tudes de limpact du systme LP sur certains pathognes communment prsents dans le lait
Pathogne Escherichia coli, y compris E. coli O157:H7 Effet du systme LP Bactricide Dmontr dans Le lait de vache cru, les solutions tampon et les milieux synthtiques Chez les veaux et porcelets infects Rfrence
Rduction du taux de colonisation gastrointestinal de bactries coliformes Bactriostatique
Salmonella Typhimurium
Bactricide et bactriostatique (selon le nombre dorganismes) Bactricide
Reiter et al., 1976; Reiter, Marshall et Philips, 1980; Earnshaw et al., 1990; Farrag, El-Gazzar et Marth, 1992a; Grieve, Dionysius et Vos, 1992; Zapico et al., 1995; Kangumba, Venter et Coetzer, 1997; Le lait cru de vache, de chvre Heuvelink et al., 1998; Bosch, et de chamelle, les milieux de van Doormen et De Vries, culture et les prparations pour 2000; Seifu, Dunkin et Buys, nourrissons 2004 Le lait cru Reiter et al., 1976; Purdy et al., 1983; Earnshaw et al., 1990; Pitt, Harden et Hull, 2000 Les milieux de culture, les prparations pour nourrissons et le fromage frais Le lait de vache
Salmonella typhi, autres Salmonella spp. Campylobacter jejuni (diverses souches) Staphylococcus aureus (plusieurs souches)
Bactricide
Borch et al., 1989; Beumer et al., 1985
Bactricide et bactriostatique
Le lait de vache, de chvre et de chamelle
Listeria monocytogenes (plusieurs souches)
Bactricide et bactriostatique (lactivit dpend de la temprature, de la dure de lincubation et de la souche)
Le lait cru de vache et de chvre, le lait UHT, le fromage pte molle et dans les milieux synthtiques
Yersinia enterocolitica Brucella melitensis
Bactricide Bactricide
Lait de vache Lait de chvre
Kamau, Doores et Pruitt, 1990; El-Agamy et al., 1992; Kangumba, Venter et Coetzer, 1997; Pitt, Harden et Hull, 2000; Seifu, Donkin et Buys, 2004 Dennis et Ramet, 1989; Siragusa et Johnson, 1989; Bibi et Bachmann, 1990; ElShenawy, Garcia et Marth, 1990; Gaya, Medina et Nuez, 1991; Zapico et al., 1993; Pitt, Harden et Hull, 1999; Seifu, Donkin et Buys, 2004; Gay et Amgar, 2005 Beumer et al., 1985; Farrag, ElGazzar et Marth, 1992b Seifu, Donkin et Buys, 2004;
2.3 Consquences possibles de lutilisation long terme du systme lactoperoxydase sur son efficacit antimicrobienne Lon sest demand si lutilisation long terme du systme LP pourrait prsenter des risques microbiologiques, par exemple la formation de bactries rsistantes au systme LP et aux antibiotiques ou encore de bactries productrices de toxines. Selon certaines tudes, lefficacit du systme LP pourrait ptir de la prsence dans le lait de certains antibiotiques utiliss dans le traitement de la mammite (Ali-Vehmas, Vikerpuur et Sandholm, 1994). Des mutants de Escherichia coli dont la tolrance au systme LP augmente ont t rcemment isols en laboratoire et caractriss (De Spiegeleer et al., 2005). Pour une catgorie de ces mutants (waaQ and waaO), la tolrance au systme LP a t lie une dficience dans le polysaccharide du noyau externe des lipopolysaccharides, qui entrane une rduction de la permabilit de la membrane externe pour lanion hypothiocyanate (OSCN-) due une teneur rduite en porine dans la membrane externe. Ce type de mutation provoque galement une lgre rsistance quelques pnicillines (Nikaido, 2003). Toutefois, les mutants tolrant le systme LP nont jamais t isols du lait trait au LP, ce qui pourrait tre d une adaptabilit rduite dans ces conditions. Par exemple, la mutation waaQ mentionne ci-dessus provoque un phnotype soidisant rude, qui est aussi associ une sensibilit la lactoferrine et au lysozyme, deux autres facteurs antimicrobiens importants dans le lait. Ainsi, selon les donnes disponibles, ladoption du systme LP ne risque gure de stimuler le dveloppement dune rsistance au systme LP luimme ou aux microorganismes rsistants aux antibiotiques. Nanmoins, comme avec tous les systmes antimicrobiens et compte tenu de la capacit d'adaptation des microorganismes, les experts ont jug que la surveillance et la recherche en cours dans ce domaine sont justifies. 2.4 Conclusions et recommandations
Le systme LP dclenche lactivit antimicrobienne contre une grande varit de microorganismes saprophytes et pathognes du lait, y compris les bactries, les virus, les moisissures, les levures, les mycoplasmes et les protozoaires. Lactivit gnrale est avant tout bactriostatique3, dpendant de la charge bactrienne totale initiale, des espces et des souches de bactries contaminantes et de la temprature du lait. Si son efficacit contre les microorganismes saprophytes et pathognes est bien connue, dautres tudes seraient utiles sur lefficacit du systme LP contre les virus prsents dans le lait et les microorganismes pathognes mergents. Le systme LP activ est efficace dans le lait cru provenant de diffrentes espces et les tudes effectues indiquent aussi que la mme combinaison dure-temprature telle que souligne dans les directives Codex (CAC, 1991b) peut tre applique au lait de chvre et de brebis. Le systme LP ne favorise pas la croissance de microorganismes pathognes une fois termin leffet bactriostatique et il ny a aucune preuve que lutilisation long terme de ce systme
Le systme LP est class comme microbiostatique dans le Code dusages du Codex pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP/57 2004) (CAC, 2004b).
3
puisse prsenter des risques microbiologiques quels quils soient, par exemple la formation ou laccumulation de bactries productrices de toxines. Dans la pratique, le systme LP ne peut tre utilis pour dissimuler la mauvaise qualit microbiologique du lait. De bonnes mesures dhygine appliques durant la production du lait sont dterminantes pour lefficacit du systme. Le systme LP est efficace dans le lait cru rfrigr. Des tudes exprimentales et sur le terrain ont dmontr que le systme LP activ permet daugmenter la conservabilit du lait cru jusqu 5-6 jours dans le lait rfrigr (+4 C) et jusqu 4 7 heures des tempratures ambiantes leves (de 31 35 C). Lapplication du systme LP ne risque gure de stimuler le dveloppement dune rsistance au systme LP lui-mme ou dautres agents antimicrobiens, mais tant donn la nature dynamique des microorganismes, il serait bon de surveiller de prs la situation. Compte tenu de ce qui prcde, les experts ont recommand ce qui suit :
Lorsque la rfrigration nest pas techniquement ralisable ni conomiquement viable, le systme LP devrait tre appliqu au lait cru pour stopper la prolifration des microorganismes saprophytes et pathognes. Lapplication du systme LP devrait tre considre comme partie intgrante dun programme visant amliorer lhygine et la salubrit du lait tout au long de la chane du lait, en raison de son effet bactriostatique. Il faudrait tenir compte de lapplication du systme LP pour complter le refroidissement afin daugmenter la conservabilit du lait. Le Codex devrait envisager dlargir la directive pour lapplication du systme LP en ce qui concerne la temprature dapplication pour inclure galement la fourchette de tempratures allant de 31 35 C pendant 4 7 heures et jusqu 4 C pendant 5 ou 6 jours. Il conviendrait de surveiller le dveloppement de la rsistance pour dtecter la formation de tout microorganisme rsistant.
3.
SANTE ET NUTRITION HUMAINES
Le lait joue un rle nutritionnel important dans lalimentation, en particulier chez les enfants durant la croissance, partout dans le monde et pas seulement dans les pays en dveloppement. Il constitue une source importante de protines, de calcium, de phosphore, de magnsium et de vitamines liposolubles et peut contribuer pour une bonne part lassimilation de certaines autres vitamines et sels minraux, y compris liode. Le lait peut aussi apporter un supplment en nutriments comme les vitamines A et D (OMS, sous presse). Le lactose dans le lait contribue rguler la pression osmotique, mais il pourrait aussi avoir un autre rle, celui de faciliter labsorption du calcium chez les nourrissons (Abrams, Griffin et Davila, 2002; Garrow, James et Ralph, 2000). Il y a une corrlation ngative entre la consommation de lait et la morbidit et la mortalit dues des maladies infantiles et, cet gard, les programmes de distribution de lait dans les coles ont t efficaces, amliorant la sant et ltat nutritionnel des enfants (Scrimshaw et San Giovanni, 1997). Si lintolrance au lactose peut limiter les quantits de lait pouvant tre consommes sans effets ngatifs par quelques individus ou populations, une tasse de lait par jour (environ 200 ml) est gnralement tolre. En outre, le lactose sert de substrat dans les produits laitiers acidifis ou ferments, causant une rduction des concentrations dans ces produits o la fermentation des levures provoque une hydrolyse du lactose par la -galactosidase microbienne. Considrant le rle important du lait dans la nutrition et la sant humaines, cette section tudie limpact de lapplication du systme LP pour la conservation du lait cru du point de vue de la sant et de l'alimentation publiques. 3.1 Le systme lactoperoxydase dans son contexte
Le systme LP se distingue des autres mthodes de conservation uniquement en ce quil reprsente un systme de protection naturel dans la biologie des animaux. Il fonctionne comme un mcanisme antimicrobien protecteur dans le tissu muqueux, y compris dans la cavit buccale et les poumons (Tenovuo, 2002; Geiszt et al., 2003). A ce propos, le systme LP nintroduit dans le lait que des substances qui sont des mtabolites humains normaux. Le systme LP peut tre appliqu pour rduire laltration du lait l o il nest pas possible de procder immdiatement la rfrigration. Toutefois, lutilisation du systme LP nest pas exclusive et peut tre associe celle dautres mthodes (par exemple, la rfrigration) afin de rduire les pertes de lait sur le march tant formel quinformel. A sa trente-cinquime session, le JECFA a t limit dans son valuation de lemploi du systme LP dans le lait (voir ci-dessous) la fois par son mandat qui ne portait que sur lapplication du systme lorsque la rfrigration est pratiquement impossible , et par les directives rdiges par le Comit mixte FAO/OMS dexperts gouvernementaux sur le Code de principes concernant le lait et les produits laitiers. Les questions de scurit concernant lapplication sur une plus vaste chelle du systme LP en
combinaison avec dautres mthodes pour le contrle de la dtrioration, y compris la rfrigration, nont pas t traites ce moment-l.
3.2 Problmes de sant potentiels associs lutilisation du systme lactoperoxydase: aspects toxicologiques Comme il a t not prcdemment, les composants ou mtabolites du systme LP, savoir la lactoperoxydase, lion thiocyanate et lhypothiocyanate ont t dtects dans les tissus et scrtions animaux et humains, y compris le lait. Les quantits de peroxyde dhydrogne introduites dans le lait par le percarbonate de sodium sont plus faibles que celles considres auparavant acceptables par le JECFA sa vingt-quatrime session (OMS, 1980) et ne sont donc pas proccupantes. Lutilisation du systme LP ne ncessite pas laddition de lactoperoxydase des concentrations suprieures celles de lenzyme prsente dans le lait cru. Du fait que les concentrations de lenzyme naturellement prsentes dans le lait ne sont pas modifies, ce composant nest pas considr comme important sur le plan toxicologique. Lhypothiocyanate a t dtect dans la salive humaine (Thomas, Bates et Jefferson, 1980) et a une demi-vie trs brve dans le lait, de sorte que les doses rsiduelles dans le lait trait au systme LP ne prsentent pas de risques toxicologiques. Les produits de dgradation sont considrs inoffensifs. Lors de lvaluation prcdente, sa trente-cinquime session en 1990, le JECFA a conclu que dans les conditions dutilisation dcrites dans le projet de directive, le systme lactoperoxydase ne prsente pas de danger toxicologique et, en outre, que le systme devrait tre utilis de prfrence au peroxyde dhydrogne seul pour la conservation du lait cru, bien que seulement si cela est absolument ncessaire, cest--dire en labsence dinstallations de rfrigration adquates . Depuis lvaluation prcdente du JECFA, trs peu de donnes ont t fournies sur la toxicologie du thiocyanate. Le groupe dexperts a tudi leffet toxique potentiel du thiocyanate, qui, a-t-on jug, interfre avec le mtabolisme de liode et son absorption par la thyrode (OMS, 1990). Le mode daction de leffet goitrigne consiste en une inhibition comptitive de loxydation de liode et de la tyrosine conduisant des niveaux de thyroxine plus faibles (T4) et une inhibition de labsorption par la thyrode. Toutefois, cet effet se produit des concentrations de thiocyanate relativement fortes dans le plasma (6080 micromolaires ou 4,8-6,4 milligrammes/litre) alors qu des concentrations plus faibles (0,51,0 molaire) il y a un effet stimulateur par interaction avec la peroxydase de la thyrode (Green, 1978). A de fortes concentrations de thiocyanate dans le plasma, la prsence dune excrtion accrue diode et dune absorption rduite par la glande thyrode aboutit un rapport dexcrtion
thiocyanate/iode (SCN/I) faible. Il semble que si ce rapport dpasse trois, le goitre endmique apparat (Delange et Ahluwalia, 1983). Ce phnomne ne peut se produire que si la dose diode est infrieure environ 100 microgrammes par jour. Quand le rapport SCN/I est infrieur deux, il existe un risque pour la fonction cognitive et la croissance (Erman et al., 1983). Un faible rapport conduit des quantits anormales de lhormone stimulant la thyrode (TSH) et de petites quantits de thyroxine (T4). Ayangade, Oyelola et Oke (1982) ont constat que, chez les femmes enceintes, le niveau de thiocyanate dans le sang du cordon ombilical tait proportionnel celui du thiocyanate dans le srum maternel, indiquant que le thiocyanate peut traverser la barrire placentaire et affecter le foetus. Toutefois, il y a trs peu de thiocyanate dans le lait maternel, ce qui indique que les glandes mammaires ne concentrent pas le thiocyanate et les enfants nourris au sein ne sont ainsi pas affects. Dans ce contexte,selon les tudes cliniques sur le thiocyanate de sodium prsent dans le lait, les effets ngatifs sur le mtabolisme de liode nont t observs qu des concentrations de 200 400 milligrammes/litre (Vilkki et Piironen, 1962). En outre, dans des tudes mens chez des individus dont la glande thyrode fonctionne normalement, la consommation quotidienne de 8 milligrammes de thiocyanate dans le lait pendant 12 semaines na produit aucun effet significatif sur la fonction thyrodienne (T4, T3 ; TSH) (Dahlberg et al., 1984) bien que le taux ait augment dans le srum et dans lurine. Par contre, le groupe qui consomme (on le prsume) chaque jour du lait contenant environ 45 milligrammes /litre affichait des taux sriques plus levs de T4 et moins levs de T3 et TSH quun groupe tmoin (Banerjee et al., 1997). Il y a lieu de noter que cette dernire tude a t publie uniquement sous la forme dune brve communication et que son contenu na pas permis au groupe de procder une valuation critique. On peut conclure de ce qui prcde que les groupes qui courent probablement le plus grand risque en tant exposs au thiocyanate sont les sujets souffrant de carence en iode. Nanmoins, dans une tude sur des adultes souffrant de carence en iode qui ont consomm du lait contenant 19 milligrammes de thiocyanate/litre (tmoins 3,6 milligrammes/litre) soit une ingestion journalire supplmentaire de 4,75 milligrammes, on na pas relev deffet apparent sur la fonction thyrodienne (Dahlberg et al., 1985). Le lait utilis dans cette tude contenait de liode une concentration de 100 microgrammes/litre. Il ny avait pas de donnes exprimentales disponibles sur les effets du thiocyanate alimentaire sur la fonction reproductive ou sur la gnotoxicit du thiocyanate. Les concentrations de thiocyanate dans le plasma peuvent atteindre 100 milligrammes/litre durant la thrapie au nitroprussiate sodique, mais la toxicit se manifeste souvent des concentrations suprieures 120 milligrammes/litre. Des taux de lordre de 200 milligrammes/litre dans le plasma ont t signals dans des accidents mortels. Un bio-essai dune dure de deux ans relatif la toxicit chronique/cancrognicit du thiocyanate de sodium seul ou en association avec le nitrite de sodium a t effectu sur des rats F344. On a fait ingrer aux animaux du thiocyanate de sodium raison de 3,2 grammes/litre dans
leau de boisson. Les rsultats de cette tude ont port conclure que le thiocyanate de sodium nest pas cancrogne chez les rats (Lijinsky et Kovatch, 1989). Les symptmes cliniques apparents de carence en iode durant la grossesse tels quils se manifestent dans le dveloppement du foetus et la croissance des enfants sont connus depuis plus de quatre vingt ans. Ceux-ci comprennent la mortinatalit, lavortement et les anomalies congnitales (Hetzel, 1983; Mastovinovic, 1983). Ces dernires annes, la recherche a rvl que les carences en iode durant la grossesse, mme en labsence de symptmes vidents chez la mre, peuvent avoir un effet sur la croissance de lenfant, par exemple des dficits auditifs (Wang et Yang, 1985). Les niveaux normaux de thiocyanate dans le lait dpendent des niveaux de thiocyanate et de ses prcurseurs dans lalimentation des animaux, y compris les thioglucosides (glucosinolates) et les glucosides cyanogntiques. Les concentrations varieraient entre 2,3 et 35 milligrammes/litre dans le lait provenant de vaches individuelles et seraient denviron 8 milligrammes/litre dans le lait en vrac (Ponce et al., 2005). On a observ des concentrations plus leves dans le colostrum et le lait danimaux atteints de mammite. Des rsultats similaires ont t obtenus pour le lait de vache (612 milligrammes/litre; moyenne 8,5 milligrammes/litre) et le lait de chvre (6,68 milligrammes/litre; moyenne 7 milligrammes/litre) (Fonteh, Grandison et Lewis, 2002). Lorsquil est utilis selon les directives Codex, le niveau de supplmentation du thiocyanate de sodium pour activer le systme LP est de 1015 milligrammes/litre de sorte que les niveaux globaux dans le lait en vrac activ seraient de lordre de 20 milligrammes/litre, soit 10 20 fois infrieurs ceux signals pour produire les effets dtects sur le mtabolisme de liode. Une tude des concentrations de thiocyanate dans des mlanges de lait conduite dans des circonstances pratiques dans des pays tropicaux amricains indique quelles oscillent entre 5,8 et 8,12 milligrammes/litre, bien que les niveaux dans le lait des vaches individuelles varient largement, allant de 2,9 34,8 milligrammes/litre. Cest pourquoi la teneur totale en thiocyanate, une fois que le systme LP est activ dans un mlange de lait, ne dpasse pas la concentration maximale naturelle dans tout lait de vache particulier (Ponce et al., 2005). Des preuves des effets indsirables nont pas t observes dans les populations qui consomment du lait activ avec le systme LP pendant plus de 10 ans (Fernandez, Marrero et Capdevila, 2005). On trouve du thiocyanate dans les tissus et les fluides animaux et humains o il fait partie du systme immunitaire (par exemple, forte prsence dans les colostrums et dans le lait des vaches atteintes de mammite) et est un mtabolite du processus de dtoxication des glucosides cyanogntiques. Le thiocyanate est aussi prsent dans les aliments dorigine vgtale et il se forme dans le corps humain ou animal partir de substances prsentes dans les plantes telles que les glucosinolates (dans le genre Brassica, une moyenne de 100 milligrammes/kilogramme) ou les glucosides cyanogntiques. On trouve du thiocyanate dans les haricots de lima crus (100 3100 milligrammes/kilogramme), les tubercules de manioc crus (10462 milligrammes/kilogramme), les feuilles de manioc crues (68468 milligrammes/kilogramme), la racine de manioc sche (2450 milligrammes/kilogramme), les amandes (6.2 milligrams HCN/amande amre), les pousses de bambou (8000 milligrammes/kilogramme), les fruits
noyau et le sorgho (2500 milligrammes/kilogramme) (FAO, 1990). Les cyanures se dcomposent rapidement la chaleur, et les aliments cuits ne contiennent que peu ou pas du tout de cyanure, par exemple les tubercules de manioc cuits affichaient 1-10 milligrammes/kilogramme selon la mthode de cuisson utilise et la teneur initiale. Les glucosinolates et les produits de dgradation des glucosinolates sont hydrophiles, et jusqu 63% du glucosinolate prsent dans un lgume peut passer dans leau de cuisson durant lbullition (OMS, 1993). Lingestion supplmentaire de thiocyanate de sodium contenu dans une tasse (200 ml) de lait trait au systme LP correspondrait 3 milligrammes de thiocyanate de sodium qui est aussi prsent dans 30 grammes de chou cru, 1 gramme de haricot de lima cru ou 8 grammes de tubercule de manioc cru. Lorsque lon applique lapport alimentaire des 13 rgimes alimentaires rgionaux de GEMS/Food (Voir Annexe D), lexposition au thiocyanate de sodium se situerait dans la fourchette 2,8 9,5 milligrammes/jour. Si tout le lait tait soumis au systme LP, lexposition augmenterait, passant de 5,9 21,2 milligrammes/jour. Le thiocyanate prsenterait le risque le plus lev chez les nourrissons cause du besoin lev dnergie par kilogramme de poids corporel et du rgime mono-alimentaire. Ainsi, chez un nourrisson pesant 10 kilogrammes, 500 millilitres de lait trait au systme LP signifierait 1 milligramme/kilogramme de poids corporel de thiocyanate de sodium compar 0,3 milligramme/kilogramme de poids corporel avec du lait non trait. La dose LD50 de thiocyanate de sodium administr oralement chez les rats, correspondante une mesure de toxicit aigu, serait de 764 milligrammes/kilogramme de poids corporel (FAO/OMS, 1965). Il est clair que la toxicit aigu nest pas un aspect important de lexposition par le lait trait au systme LP. Chez les non-fumeurs, les concentrations de thiocyanate dans le plasma vont de 0,1 0,4 milligrammes/litre, tandis que chez les gros fumeurs, les concentrations vont en gnral de 5 20 milligrammes/litre (OMS, 1995). Le thiocyanate est concentr dans dautres fluides du corps humain, notamment la salive et le suc gastrique, o les concentrations stablissent le plus souvent entre 10 et 300 milligrammes/litre (Bjrck, Claesson et Schulthess, 1979; Korhonen, 1980; Reiter et Hrnulv, 1984; Farrag et Marth, 1992, Food Standards Australia and New Zealand, 2002). 3.3 Effets nutritionnels
Le systme LP rduit les pertes de lait par la dtrioration microbienne et peut ainsi augmenter le volume de lait disponible en tant que composante nutritionnelle importante du rgime alimentaire. Bien que le traitement au systme LP puisse rduire les niveaux de folate dans le lait, celui-ci nest pas considr comme une source alimentaire importante de folate et limpact alimentaire global est considr ngligeable.
3.4
Effets sur les pathognes prsents dans le lait
Bien que le systme LP puisse tre efficace jusqu un certain point contre certains pathognes, il ne devrait pas tre considr comme pouvant remplacer la pasteurisation cet gard. Les effets sur un certain nombre de pathognes sont traits plus en dtail la section 2. Il ny a pas de donnes disponibles sur les effets du systme LP sur les virus prsents dans le lait, bien que des recherches aient t entreprises sur limpact du systme LP sur le VIH-1 (Wang, Ye et Ng, 2000). 3.5 Conclusions et recommandations
Dans lensemble, les experts ont estim que le systme LP est une mthode sans danger pour prvenir les pertes de lait attribuables une dtrioration microbienne lorsquil est appliqu conformment aux directives (et dans une fourchette de tempratures tendue comme il est recommand au point 2.5) soit seul, soit associ dautres procds approuvs. Ils ont conclu que les avantages du systme LP dcoulent principalement du fait quil rduit sensiblement les pertes de lait par dtrioration et, de ce fait, amliore la disponibilit en lait en tant que bonne source de nutriments dans le rgime alimentaire et est donc profitable pour les producteurs comme pour les consommateurs. Le lait amliore la sant et rduit la morbidit et la mortalit causes par des maladies infantiles. Par consquent, lapplication du systme LP pourrait tre considre comme partie dun systme visant amliorer la sant publique en augmentant la disponibilit et la scurit sanitaire du lait. Sappuyant sur linformation scientifique disponible, les experts ont conclu quaucun des composants du systme LP ne prsente un risque toxicologique important pour la sant publique aux concentrations proposes. Nanmoins, l o la carence en iode est courante, des mesures de sant publique simposent pour remdier la carence en iode, que le systme LP soit utilis ou non. Lvaluation permet de conclure que le systme LP est une mthode sans danger de conservation du lait cru lorsquil est appliqu conformment aux directives tablies (dans une fourchette de tempratures tendue comme il est recommand au point 2.5); il permet de rduire les pertes de lait, ce qui reprsente un gros avantage, tant pour les producteurs que pour les consommateurs. Compte tenu de ce qui prcde, les experts ont recommand ce qui suit:
Le systme LP doit tre considr sans danger lorsquil est utilis conformment aux directives Codex, dans des situations o, pour des raisons techniques, conomiques et/ou pratiques, il nest pas possible dutiliser des installations de refroidissement, et il doit tre appliqu dans le cadre dun programme intgr visant amliorer la production et la qualit du lait.
La consommation de lait doit tre encourage en raison de sa valeur nutritive sur le plan de l'alimentation humaine, pour un dveloppement sain et une bonne croissance. Il faut prendre des mesures pour remdier la carence en iode dans les zones dendmie goitreuse dclares, accompagnes par une surveillance approprie de sa prvalence. On a fait observer que le lait pourrait tre aussi une source prcieuse diode, condition que le rgime alimentaire des animaux laitiers en contienne une quantit suffisante.
4.
TRANSFORMATION ET TECHNOLOGIE
Le lait est, de lavis gnral, un aliment trs nutritif et une source prcieuse de vitamines et de sels minraux. Il sagit nanmoins dune denre trs prissable qui ltat cru, prsente une dure de conservation relativement brve. Il existe de nombreux procds pour prolonger la dure de conservation du lait et des produits laitiers et un nombre croissant de technologies qui peuvent tre appliques pour amliorer la scurit sanitaire et la qualit du lait. Si la rfrigration et le traitement thermique du lait cru sont aussi trs efficaces et largement utiliss pour prolonger la dure de conservation du lait, on applique aussi des traitements physiques plus avancs comme la microfiltration et le traitement par haute pression. Le cot de ces mthodes et des technologies associes est relativement lev par rapport la combinaison chauffage-refroidissement comme le processus de pasteurisation (haute temprature brve dure ou basse temprature longue dure). En outre, dans de nombreuses zones rurales, mme le cot du refroidissement reste prohibitif. Le systme LP ne saurait remplacer un traitement thermique adquat, qui tue les bactries dangereuses, mais permet daugmenter la qualit et la quantit de lait cru disponible pour la transformation ultrieure en produits laitiers. Le systme LP fait partie des familles en expansion de biostatiques qui peuvent avoir des effets bnfiques dans le traitement du lait en prolongeant sa dure de conservation et en amliorant la qualit du lait ramass ou conserv. Cette section porte sur lactivation/inactivation du systme LP et examine les risques et les avantages potentiels du systme. 4.1 Mthodes dactivation du systme lactoperoxydase
Addition de thiocyanate/peroxyde Les ions thiocyanate, sous la forme de sels (de Sodium ou de Potassium) constituent le substrat pour le systme lactoperoxydase et sont normalement ajouts au lait une concentration denviron 14 milligrammes/litre, cependant des ajustements sont possibles en fonction de la variation des taux de ces ions dans le lait. On procde ensuite ladjonction de peroxyde, sous la forme soit de peroxyde dhydrogne soit de percarbonate de sodium. Le peroxyde dhydrogne serait ajout une concentration de 1-10 milligrammes/litre. Il est difficile dobtenir exactement cette dose et il peut y avoir un surdosage dangereux. Le peroxyde dhydrogne est instable et ragit aussi avec les protines, bien quil soit peu probable que ces dernires causent des problmes au niveau du traitement cette concentration. Par consquent, le percarbonate de sodium (30 milligrammes/litre) est recommand par le Codex comme source dions peroxyde, car il conduit une libration plus lente des agents actifs. Les kits dactivation qui se composent de sachets de thiocyanate et de percarbonate sont disponibles auprs dun grand nombre de socits un cot de traitement de 0,00250,01 dollar EU par litre de lait, et leur emploi est recommand uniquement pour un personnel spcialis. Il y a lieu de noter que la grande partie du cot concerne lemballage qui limite la gamme des
dimensions des sachets, notamment pour les petits volumes de lait. La plupart des kits sont conus pour lemploi de 50 litres de lait en vrac mais des kits pour traiter 500 10 000 litres existent galement dans le commerce. Les principaux problmes associs ces matriels sont les suivants : i) le thiocyanate est hygroscopique et peut se dtriorer avec le temps, bien que ce problme puisse tre vit par lemploi denrobages ou de conteneurs hermtiquement scells; ii) certaines sources de thiocyanate ne sont pas conformes aux normes de qualit acceptes4; iii) le percarbonate peut produire de loxygne, do des sachets dactivateur gonfls . Il a t dmontr en laboratoire que ladjonction doxydase glucosique (12 milligrammes/litre) dans le lait, suite l' adjonction des ions thiocyanate, active le systme LP par transformation du glucose en acide gluconique et peroxyde. Il y a en gnral suffisamment de glucose dans le lait cru grce laction de la bta-galactosidase, en particulier drive des levures, bien que ladjonction de 23 grammes/litre de glucose exogne soit une autre possibilit. Il sagit dune mthode chre et le contrle des doses ces faibles niveaux reste trs difficile. On peut ajouter des bactries lactiques (catalase ngative) dans le lait pour la fabrication de fromage dans les cas o ladjonction de substances chimiques est inacceptable. Lutilisation de 104105 cellules/millilitre s'avre inefficace pour combattre des organismes psychrotrophes. Ladjonction de microorganismes (introduits dlibrment ou par inadvertance) tels que des levures ou des corynebactries peut activer le systme LP. Il a t dmontr que lemploi de ces dernires sur le rinage de la surface des fromages pte molle est efficace pour liminer Listeria. Lauto inhibition des microorganismes contaminants peut contribuer prolonger la dure de conservation du lait et des produits laitiers pasteuriss lorsque des niveaux dactivit suffisants persistent aprs le traitement thermique (voir section 4.2 ci-dessous). Les leucocytes peuvent activer le systme LP moyennant la production de peroxyde dhydrogne, bien que leur prsence soit naturellement indsirable, indiquant lexistence dune mammite. Les rsidus de peroxyde dhydrogne provenant de solutions dsinfectantes aprs nettoyage des conteneurs de lait peuvent aussi activer le systme. 4.2 Inactivation thermique du systme lactoperoxydase
Les critres de puret du thiocyanate ont t spcifis par le Comit mixte FAO/OMS dexperts des additifs alimentaires (disponibles dans la base de donnes du JECFA pour les additifs alimentaires http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html?lang=fr)
La cintique de linactivation thermique de lenzyme lactoperoxydase est bien tablie (Ramet, 2004; Barrett, Grandison et Lewis, 1999). Concrtement, la pasteurisation en vrac (65 C/30 minutes) a peu deffet sur lactivit de lenzyme, la pasteurisation HTST (72 C/15 secondes) provoque une rtention denviron 70% de la lactoperoxydase tandis que le traitement 80 C ou plus (y compris la strilisation conventionnelle ou UHT) conduit la destruction complte de lenzyme. Certains auteurs prcisent (Marks, Grandison et Lewis, 2001) que cette activit rsiduelle explique le fait que le lait pasteuris 72 C se conserve plus longtemps que le lait trait 80 C, ce qui a des incidences dans les cas o lindustrie laitire envisage de durcir les conditions relatives la pasteurisation. En fait, il est possible que la lactoperoxydase rsiduelle joue un rle dans la conservabilit du lait et des produits laitiers pasteuriss en gnral. Lactivit de la lactoperoxydase pourrait tre utilise comme un marqueur enzymatique pour lefficacit du traitement thermique HTST du fait de sa similitude avec la phosphatase sur le plan de linactivation thermique. La mthode officielle comporte lestimation de la phosphatase, quoique cela ne soit pas utilisable sur le lait de chamelle (Ramet, Abeideirrahmane et Ould Mohammed, 2004) o la phosphatase reste active aprs le traitement thermique 8286 C pendant deux minutes. Un dosage de la lactoperoxydase serait naturellement plus appropri comme marqueur dans ce dernier cas. 4.3 Autres mthodes approuves de conservation du lait
Les principales mthodes approuves de conservation du lait sont la rfrigration et/ou le traitement thermique, bien que les deux mthodes prsentent des limitations pour la transformation ultrieure. Rfrigration Sil est clair que la rfrigration5 est trs efficace pour empcher le dveloppement de bactries, des effets physiques et chimiques ngatifs limits se produisent et pourraient avoir de lgres rpercussions sur les paramtres de transformation. Les plus importants sont la solubilisation de la bta-casine, la solubilisation des sels minraux, la tendance la cristallisation de la matire grasse et laltration de lquilibre des bactries dans le lait, couple une augmentation des organismes psychrotrophes. Lactivit rsiduelle des enzymes protolytiques et lipolytiques provenant des psychrotrophes aprs la transformation pose des problmes, dont des flaveurs atypiques (rance ou amre) dans les produits (notamment le fromage) la glification du lait UHT et des poudres reconstitues pour lalimentation des veaux. Dans certains pays, la rfrigration nest pas possible sur certains sites de production en raison de son cot prohibitif (en termes dinvestissement initial et de cot dutilisation), mais aussi cause de problmes techniques, par exemple labsence ou le manque de fiabilit de la fourniture
Selon les directives Codex, le lait destin subir un traitement ultrieur devrait tre refroidi dans les deux heures 6C ou moins lorsquil est ramass chaque jour, ou 4C ou moins lorsquil nest pas ramass tous les jours (CAC, 2004b).
dlectricit. Le systme LP pourrait tre utilis comme traitement complmentaire lorsquil est impossible de compter sur la fourniture dnergie. Traitement thermique Le traitement la chaleur est de toute vidence le moyen le plus efficace pour dtruire les microorganismes et est appliqu au lait des degrs divers (thermisation, pasteurisation, strilisation). Plusieurs effets chimiques ngatifs apparaissent en fonction du degr du traitement. La dnaturation des protines du petit-lait entrane des modifications de fonctionnalit qui peuvent causer des problmes en raison de la synrse rduite du caill qui est ncessaire en fromagerie. Cependant, des traitements temprature leve ont t ncessaires pour produire un yaourt dune texture satisfaisante, lorsque la synrse nest pas souhaitable. Lattachement de la bta-lactoglobuline la casine k sur la surface des micelles de casine des tempratures leves donne un lait dont la capacit de coagulation enzymatique est rduite. De ce fait, la fabrication de fromage avec de la prsure partir de lait strilis nest pas possible. Chauffer le lait provoque la raction de Maillard (entre les protines et les sucres rducteurs) donnant lieu un brunissage d la formation de mlanoidine, et entrane aussi un got anormal de brl. Le chauffage du lait provoque une insolubilisation du phosphate de calcium (et des complexes protiques) qui salit les surfaces de traitement, et peut obliger ajouter des sels de calcium au lait caill avant la fabrication du fromage. Il y a lieu de noter que le traitement thermique est plus efficace si le nombre initial de cellules est rduit au minimum avant le traitement. Cest pourquoi lapplication du systme LP avant le chauffage assure une combinaison complmentaire, voire synergique. 4.4 Effets du systme lactoperoxydase sur la qualit organoleptique du lait et la fabrication de produits On peut prsumer que lutilisation du systme LP pourrait conduire des modifications chimiques limites dans le lait par exemple concernant loxydation des matires grasses et des protines. Des effets physiques ultrieurs, associs des changements microbiologiques pourraient avoir des effets ngatifs sur la qualit organoleptique du lait et des produits laitiers ainsi que sur la fabrication et la texture finale de certains produits. Toutefois, un rapport de Ponce et al. (2005) indique que ces effets nont pas t observs dans la pratique. On a constat que laddition au lait cru des ractifs utiliss pour lactivation du systme LP ne modifie pas les proprits sensorielles du lait trait par rapport au lait tmoin (Ramet, 2004). La saveur du lait ferment et du fromage de chvre pourrait tre amliore grce laction du systme LP qui modifie lquilibre de la microflore (Seifu, Buys et Donkin, 2005). Il est clair que linhibition des ferments lactiques due lactivit de lactoperoxydase donne lieu des problmes de production dacide rduite et de coagulation avec les produits gelifiants en milieu acide. En outre, linteraction de lactoperoxydase avec des groupes sulphydryles de protines pourrait altrer la texture des produits glifis par exemple, une rduction dans
linteraction bta-lactoglobuline/casine k dans le yaourt. A ce sujet, les rsultats divergent. Ceux qui proviennent dtudes latino-amricaines font penser que le systme LP na pas deffets ngatifs sur la qualit du fromage et des produits ferments lorsque le lait a t soumis un traitement thermique adquat aprs lapplication du systme LP (Ponce et al., 2005). Ozer et al., (2003) ont signal quelques effets limits de lactivation du systme LP sur la texture glifie du yaourt, tandis que Revol-Junelles et Milliere (2005) et Seifu, Buys et Donkin (2005) ont examin la question et trouv des preuves de la coagulation plus lente de la prsure, la prsence de gels plus fragiles dans le fromage et une production dacide plus faible dans le yaourt. Toutefois, les effets taient gnralement trs limits et les rapports scientifiques publis ne concordent pas. La sensibilit des bactries ( laction du systme LP) utilises comme ferments lactiques, dpend de la sensibilit des souches spcifiques. La sensibilit peut tre classe en trois groupes comme suit (Seifu, Buys et Donkin, 2005; Guirguis et Hickey, 1987): Les groupes des organismes les plus sensibles qui produisent du peroxyde dhydrogne, par exemple Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus; Les organismes qui sont sensibles sans avoir toutefois la capacit de produire du peroxyde dhydrogne et donc ncessitent une source exogne de peroxyde dhydrogne, par exemple Lactobacillus helveticus, S. thermophilus; Les organismes rsistant linhibition, par exemple Lactococcus lactis.
En rsum, on conclut que tous les effets de lactivation du systme LP sur la transformation du lait sont trs limits. Rien ne prouve que cette activation entrane des effets ngatifs graves. Il faudrait souligner que lutilisation du systme LP pour maintenir ltat microbiologique du lait en vue d'une transformation devrait permettre damliorer la qualit du lait, ce qui a t dmontr par quelques essais de terrain raliss par la FAO sur diffrents produits ferments (FAO, 2004a). 4.5 Autres mthodes de contrle microbiologique
La microfiltration est utilise dans certains pays pour rduire les populations bactriennes avant la pasteurisation. Il est possible que dans lavenir elle puisse tre utilise comme technique autonome . Ce procd prsente lavantage dtre un traitement purement physique fond sur la filtration sur membrane, qui permettrait dviter bon nombre des inconvnients du traitement thermique. Un inconvnient rside dans le fait que les diamtres des globules gras et des microorganismes sont similaires, de sorte que la microfiltration est limite au lait crm qui peut par la suite tre nouveau mlang avec des flux riches en matire grasse au besoin traits thermiquement. La microfiltration a aussi t propose comme une autre solution pour viter les risques sur la sant que prsentela fabrication de fromage partir de lait cru. Toutefois, il est peu probable que la microfiltration soit adopte actuellement dans les pays o la rfrigration nest pas couramment utilise en raison de sa complexit technique et de son cot lev. La centrifugation ultra-rapide a t applique pour rduire le nombre de cellules et de spores bactriennes dans le lait avant la fabrication des fromages pte dure et demi-dure. Il sagit l
encore dun processus physique, mais il est peu probable quil soit adopt actuellement dans les pays en dveloppement en raison de sa complexit technique. La transformation haute pression (400800 MPa) permet dinactiver les microorganismes dans le lait et daltrer la fonctionnalit des protines. Cette mthode na pas t applique commercialement. Laddition de chlorohydrate de lysozyme (tir des oeufs) est un traitement autoris pour empcher le gonflement caus par la formation de spores de Clostridium durant la maturation des fromages pte dure et demi-dure. Toutefois, il sagit dune application limite. Laddition de grandes quantits de chlorure de sodium (312%) rduit suffisamment lactivit de leau (Aw) dans le lait pour arrter la croissance bactrienne. Cette technique est employe dans certains pays du Moyen-Orient pour la fabrication traditionnelle du fromage saumur local. Bien quil sagisse dun processus traditionnel, il a de nombreux effets ngatifs, il donne notamment un got trs sal au fromage, cause la dsagrgation des micelles, entrane des problmes de coagulation et de corrosion du matriel servant la transformation. Cela explique lapplication trs limite de cette technique. 4.6 Impact de ladoption du systme lactoperoxydase sur lemploi de mthodes non approuves de conservation du lait
Un certain nombre de mthodes de conservation du lait non approuves sont appliques dans certains pays, y compris: Laddition de grandes quantits de peroxyde dhydrogne (300800 milligrammes/litre), qui a un effet bactricide direct, mais cause des problmes au niveau de la transformation en raison de la dsagrgation des protines et, dun point de vue nutritionnel, elle rduit les niveaux de vitamine A et de carotnodes. Adjonction directe dantibiotiques. Adjonction de glace (provenant deau qui pourrait tre contamine), qui naturellement dilue le lait. Le transfert dans le lait de substances chimiques provenant de conteneurs en bois brl. Lalcalisation avec de lhydroxyde de sodium ou du dihydrate de calcium. Laddition dautres substances chimiques, y compris la formaline ou le chlore.
Il est clair quen raison du manque de procdures de contrle de la qualit dans les pays en dveloppement, ou de leur efficacit limite, il est impossible de dtecter ces mthodes non approuves. Meme si ladoption du systme LP a le potentiel de rduire lutilisation de ces mthodes non approuves, et donc rduit le risque ventuel pour la sant du consommateur, les preuves sont actuellement faibles. Nanmoins, des tudes approfondies menes Cuba et dans des pays dAmrique latine (Ponce, 2005) contiennent des preuves laissant penser que
lactivation du systme LP a rduit le recours aux pratiques non approuves mentionnes cidessus. 4.7 Conclusions et recommandations
Les experts ont conclu sur la base de nombreuses observations des tudes de laboratoire et sur le terrain que le systme LP na pas deffets ngatifs sur les caractristiques chimiques, physiques et sensorielles du lait cru et des produits laitiers transforms. Ce systme savre donc une autre mthode efficace pour conserver le lait cru destin subir un traitement ultrieur. Il nexclut pas la ncessit de pasteuriser le lait et na pas deffet ngatif, ni ne perturbe les transformations ultrieures. Le systme LP peut tre utilis seul lorsque la rfrigration nest pas possible, ou en combinaison avec le refroidissement ou la rfrigration et peut tre considr comme un outil efficace pour amliorer la qualit et la quantit de lait et de produits laitiers tout en maintenant la qualit microbiologique du lait cru. Compte tenu du fait que le systme LP est techniquement considr comme une mthode efficace de conservation du lait destin une transformation ultrieure, les experts ont recommand que:
Le systme LP soit considr comme adapt pour permettre le transport du lait sur de plus longues distances, particulirement dans les pays en dveloppement et ainsi augmenter la quantit de lait disponible pour une transformation ultrieure et la commercialisation successive. Le systme LP soit utilis pour amliorer la qualit des produits transforms du fait de son effet bactriostatique dmontr, depuis la collecte du lait jusqu la transformation finale.
5.
VALEUR CONOMIQUE ET COMMERCE
Outre les avantages nutritionnels du lait et sa contribution la scurit alimentaire des familles, notamment dans les pays en dveloppement, la production laitire peut aussi contribuer largement la cration de revenu. Cela est particulirement important dans les zones o jusqu 80% de la production totale de lait est coule travers un march informel. La rfrigration est la mthode de choix pour conserver le lait, mais elle exige des investissements substantiels en capitaux et peut entraner des cots dutilisation et dentretien levs. Lutilisation du systme LP, associe de bonnes mesures dhygine, est une mthode fiable et conomique de conservation du lait cru par rapport au refroidissement effectu dans les petites entreprises laitires. Le commerce rgional et international du lait et des produits laitiers est en augmentation dans des pays qui taient autrefois des importateurs nets de lait. L' tablissement des normes et d'quivalences rgionales devient ainsi de plus en plus importantes, en particulier pour rpondre aux groupes dchanges commerciaux rgionaux et aux accords commerciaux mondiaux. 5.1 Situation actuelle
En 2004, la production mondiale totale de lait tait de 613 millions de tonnes mtriques dont 263 millions de tonnes mtriques produites dans les pays en dveloppement reprsentant environ 30% de la production mondiale de lait, les petits producteurs laitiers assurant environ 70% de la production totale (NDA, 2004). La contribution des petits producteurs laitiers pourrait tre suprieure compte tenu de leur participation au march informel. Il y a eu en 2003 une hausse de 10,4% des ventes mondiales de lait et de produits laitiers (NDA, 2004). Selon les experts, cette hausse tient en grande partie la croissance rapide des marchs mergents tels que la Chine, les Philippines et lArabie saoudite. En 2003, la FAO a procd une valuation rapide des pertes de lait aprs la traite et la collecte dans cinq pays du Moyenne-Orient et de l'Afrique orientale (FAO, 2004b). Au Kenya, par exemple, ltude a constat quau total 15,4% du lait tait perdu au niveau de la ferme et du march. La perte nationale totale a t estime 95 millions de litres, pour une valeur denviron 22,4 millions de dollars EU. Les pertes au niveau de la ferme se montent 15,4 millions de dollars EU. Considre par rapport au niveau de pauvret o prs de 60% de la population survit avec moins de 1 dollar EU par jour, la perte au niveau de la ferme seule quivaut au salaire annuel de 32 000 travailleurs ruraux gagnant 40 dollars EU par mois (FAO, 2003). Bien que les cots de production du lait soient plus faibles dans les pays en dveloppement, il peut y avoir des pertes importantes de lait l o les tempratures ambiantes sont leves et o fourniture dlectricit pose des problmes. On retrouve ces pertes galement quand la chane du march laitier manque dinfrastructures et de ressources pour la rfrigration. La Banque Mondiale estime que dans les pays en dveloppement 20% du lait est gaspill. La possibilit
daugmenter la production de lait et de crer un revenu supplmentaire pour les agriculteurs est galement rduite par la capacit limite dcouler le lait sur le march, le manque dinstallations pour entreposer le lait (lait de la traite du matin et lait de la traite du soir) et des difficults pour livrer le lait en temps opportun aux usines de transformation et aux centres de collecte. Les prix du lait vont de 13 50 dollars EU les 100 kilogrammes, pour un cot total de production de 18 28 dollars EU les 100 kilogrammes de lait (IFCN, 2002). Du fait que les systmes de production exigent peu dintrants et compte tenu des taux de change, le cot de production du lait et les prix du lait sont plus faibles dans les pays en dveloppement. Selon le bulletin Dairy Outlook de la FAO (FAO, 2002) les prix la ferme les plus levs ont t enregistrs au Japon tandis que les plus bas taient le fait des pays en dveloppement tels que le Kenya, le Malawi, le Pakistan et la Colombie (Tableau 3). Tableau 3. Prix la ferme (lait de vache) en dollar EU/kilogramme (octobre, 2002) Fourchette en dollars Pays (Prix en dollars EU par kilogramme) EU 0,61 0,70 Japon (0,62) 0,51 0,60 Suisse (0,53) 0,41 0,50 Mauritanie (0.42) 0,31 0,40 Malte (0.37), Canada/Italie/Maurice (0,35) France/Irlande/Allemagne (0,33), Sude (0,31) 0,21 0,30 Costa Rica/Thalande/Etats-Unis (0,28), Philippines/RoyaumeUni (0,27) quateur/Pays-Bas (0,26), gypte (0,24), Npal (0,22) 0,11 0,20 Kenya/Malawi (0,20), Pakistan/Colombie (0,18) Source: Calcul tir du Dairy Outlook de la FAO (Muriuki, 2002) Conserver le lait en recourant la mthode la plus pratique et la plus conomique tout en maintenant la qualit initiale du lait est jug ncessaire pour augmenter la production et la commercialisation totales du lait. Cela est particulirement important pour les pays en dveloppement moyennant la rduction des pertes de lait aprs rcolte, la promotion du ramassage du lait de la traite de laprs-midi et la prise dun volume de lait plus important sur les marchs informels. 5.2 Le cot de la rfrigration et du systme lactoperoxydase
Lorsque lon considre la rentabilit du systme LP, il faut tenir compte du fait quil est difficile de comparer avec dautres mthodes appliques dans le monde du fait que les cots, par exemple celui de lnergie, varient largement et ont augment sensiblement ces dernires annes. Cette valuation devra donc obligatoirement tre faite au cas par cas.
Aux Philippines, linvestissement initial dans un petit quipement de rfrigration se situe entre 3 000 et 5 000 dollars EU, et avec le cot actuel de llectricit, il ne serait pas rentable de faire fonctionner cet quipement dans une cooprative qui ramasse 100 litres de lait par jour. En 1994, il fallait environ 0,5 dollar EU pour refroidir 100 litres de lait contre 0,35 dollar EU en appliquant le systme LP. La conservation laide du systme LP est moins chre et ne ncessite pas une grande dpense pour lquipement et les installations de rfrigration (Barraquio et al., 1994). Au Kenya, le cot du refroidissement dun litre de lait allait de 0,017 dollar EU (grands refroidisseurs) 0,032 dollar EU (petits refroidisseurs) tandis que lapplication du systme LP tait moins chre, 0,014 dollar EU (Wanyoike et al., 2005). Nanmoins, le refroidissement du lait dans de grandes installations reste une difficult tant donn le cot lev de lquipement, qui va de 197 000 dollars EU 4 millions de dollars EU, auquel il faut ajouter les cots dentretien et du ramassage du lait. Cuba, plus de 50% du lait nest pas rfrigr, notamment en raison du cot lev de lquipement de refroidissement du lait et du manque dlectricit. Toutefois, lemploi du systme LP a permis dintroduire dans la chane alimentaire de grandes quantits de lait, values 100 millions de dollars EU en 13 ans, qui autrement auraient t perdues. Le systme LP sest rvl efficace dans la chane du lait, conservant la qualit initiale du lait la ferme jusqu son arrive lusine laitire. En Amrique latine, 30 millions de litres de lait ont t activs laide du systme LP entre 2000 et 2005. Cinquante pour cent du lait qui autrement serait perdu est sauv grce au systme LP, pour un montant denviron 3 millions de dollars EU. Dans la rgion Amrique latine, le cot du refroidissement dun litre de lait peut aller de 0,05 dollar EU 0,1 dollar le litre contre 0,0025 0,05 dollar EU le litre en appliquant le systme LP, sans tenir compte l encore du dboursement important de capital investir dans lquipement de refroidissement et son entretien. Le cot de lutilisation du systme LP soutient avantageusement la comparaison avec celui du refroidissement, particulirement pour les petits producteurs laitiers. Il a t dmontr que le systme LP est plus conomique que le refroidissement dans les zones o les quantits de lait sont limites et ou lalimentation en lectricit est irrgulire ou inexistante. Cela est aussi la meilleure faon damliorer les flux de lait de la ferme au march, crant ainsi un revenu supplmentaire pour les familles de producteurs laitiers. 5.3 Commerce international
Bien que les cots de production du lait dans les pays en dveloppement soient moins levs que dans les pays avancs, les pays en dveloppement ont t des importateurs nets de lait et de produits laitiers. Nanmoins, des signes de changement apparaissent peu peu, le commerce rgional affichant un certain dynamisme, par exemple entre un certain nombre de groupes dchanges commerciaux rgionaux en Afrique y compris la Communaut de lAfrique de lEst (CAE), le March commun de lAfrique orientale et australe (COMESA), lAutorit intergouvernementale sur le dveloppement et la Communaut du dveloppement de lAfrique
australe (SADC). En raison du dveloppement du commerce international dans des pays comme le Kenya dans la CAE et en Afrique du Sud dans la rgion SADC, il est ncessaire dharmoniser les normes pour le lait et les produits laitiers afin d'en faciliter le commerce. La majorit de ces pays appliquent des normes nationales fondes sur les normes Codex. Il est donc facile de les harmoniser; toutefois, il faudra veiller en utilisant les normes Codex bien tenir compte des diffrences rgionales afin que ces pays continuent dobserver ces normes. Il est difficile destimer la perte de dbouchs commerciaux cause par la disposition du Codex selon laquelle le systme LP ne devrait pas tre utilis pour les produits destins au commerce international. Nanmoins le problme ne concerne pas seulement le commerce, mais aussi le fait que le systme LP nest pas adopt avant tout par crainte que le produit soit exclu du commerce international. Si les produits traits au systme LP ne sont pas considrs adapts au commerce international, il y a tout lieu de se demander si son utilisation est sans danger et approprie sur le march intrieur. Malgr cela, le systme LP est appliqu dans certains pays o il est le moyen le plus pratique de conserver le lait cru. Le Kenya, par exemple, exporte des produits laitiers valus plus de 4 millions de dollars EU (estimation de 2003) vers les rgions les plus proches, et ce commerce est en plein essor. Il sagit l dchanges qui pourraient disparatre si le pays devait adopter officiellement lutilisation du systme LP et se conformer la condition impose de ne pas commercialiser le lait trait au systme LP. Selon les experts, il est probable que des situations similaires existent en Afrique, en Amrique latine et dans dautres pays en dveloppement. 5.4 Normes et politique en matire de produits laitiers et le systme lactoperoxydase Les normes labores par la Commission du Codex Alimentarius sont, au titre de laccord SPS (Accord sur lApplication des Mesures Sanitaires et Phytosanitaires) de lOMC, les normes de rfrence internationales reconnues pour la scurit sanitaire des aliments. Le Codex a mis en place un certain nombre de normes pour le lait et les produits laitiers. Elles sont la base de bon nombre de normes pour les produits laitiers adoptes dans des pays en dveloppement et dvelopps. Les gouvernements nationaux adoptent ou modifient ces normes en fonction de leurs besoins, de leur politique dans le secteur laitier en gnral et de leurs stratgies de mise en oeuvre. Il est important de tenir compte des particularits de chaque pays en dveloppement lors de llaboration de normes. Cela faciliterait la comprhension des normes et leur adoption par les gouvernements ainsi que leur adaptation aux diverses situations dans le respect du cadre juridique national rgissant lindustrie laitire, le lait et les produits laitiers. Les petits producteurs laitiers jouent un rle important dans l'approvisionnement en lait et en produits laitiers frais aux centres urbains en expansion dans les pays en dveloppement. Pour assurer cet approvisionnement en quantit de lait suffisante, les initiatives politiques qui concernent le dveloppement du secteur laitier doivent intgrer une gamme doptions qui conviennent pour la conservation du lait et qui peuvent tre adoptes par lindustrie laitire nationale (Muriuki et al., 2003). Il ny a actuellement que deux moyens approuvs de conserver le lait cru, savoir la rfrigration et le systme lactoperoxydase pour la conservation du lait cru.
Lon reconnat que le systme LP est un moyen conomique de conserver le lait cru et quil peut contribuer rduire les pertes de lait et tendre les systmes de ramassage du lait. En outre, il semble galement pouvoir tre utilis en complment de la rfrigration. Il est donc essentiel de situer lutilisation du systme LP dans le cadre dune politique et dune stratgie nationales de dveloppement laitier afin de rpondre aux besoins des groupes de producteurs et de ceux qui ramassent et transforment le lait, particulirement dans les pays en dveloppement et en transition o la rfrigration n'est pas une option ralisable ni praticable demble. 5.5 Valeur conomique et impact
La Banque mondiale a signal quen Afrique de lOuest, environ 5 millions de litres de lait tait jet chaque anne du fait quil se dtriore. Cuba a indiqu que lutilisation du systme LP a procur de trs nombreux avantages sur une priode de 13 ans. Il a permis au pays dcouler plus de 1000 millions de litres de lait sur le march. Selon une estimation prudente, lemploi du systme LP a permis dviter la perte de quelque 500 000 tonnes de lait, qui quivalent aux importations annuelles de produits laitiers pour le pays en devise trangre. Cela a permis en outre de crer des emplois et daccrotre les revenus des producteurs laitiers (P. Ponce, communication personnelle, 2005). Un systme fonctionnel de conservation du lait cru peut stimuler la production de lait au bnfice tant des producteurs que des consommateurs. Dans un pays comme le Kenya, la production de lait fluctue dune saison lautre et cest essentiellement le lait de la traite du matin qui entre dans la chane commerciale. Pendant une saison de forte production, on enregistre de trs importantes pertes de lait en raison de problmes logistiques pour le ramassage, aggravs par le manque de systmes de conservation. Le lait de la traite du soir nest pas ramass faute de moyens de conservation applicables. Il est estime que la quantit totale de lait commercialis augmenterait de quelque 30% si le lait de la traite du soir tait ramass. Cela se traduirait par une augmentation annuelle de plus de 100 millions de litres. Une tude de la FAO (FAO, 2005), avance un chiffre infrieur. Pour sa part, Muriuki (H. Muriuki, communication personnelle, 2005) estime quil y aurait au bas mot une augmentation de 68 millions de litres de lait grce la croissance du march. Les marchs du lait utilisent habituellement un systme de paiement la qualit. Au Kenya, les transformateurs versent environ 0,06 dollar EU en plus par litre de lait de qualit par rapport au prix du lait standard en vigueur. Une augmentation du lait commercialis, notamment celui fourni par les petits producteurs laitiers, amliorerait aussi les moyens de subsistance grce la cration demplois, laccroissement des revenus et lamlioration de l'alimentation. Si le volume de lait commercialis augmentait, il faudrait rsoudre quelques problmes, notamment la diminution ventuelle des quantits de lait destines la consommation familiale et lventuel transfert des revenus des femmes aux hommes. Dans certaines communauts, le revenu procur par la vente du lait dans le voisinage immdiat est aux mains des femmes tandis que le revenu provenant du secteur formel est contrl par les hommes.
5.6
Disponibilit des constituants du systme lactoperoxydase
La majorit des pays dots dinstallations pharmaceutiques sont mme de produire des activateurs du moment quils se conforment aux spcifications nonces dans les directives Codex et garantissent la puret et la nature hygroscopique du percarbonate. Actuellement, seuls quelques pays produisent des activateurs du systme LP, par exemple la Sude, Cuba et la France. Lon sattendrait ce que le systme LP soit plus conomique si les activateurs taient produits dans les pays appliquant le systme. Il faut tenir compte aussi du cot de lemballage qui reprsente lui seul environ 4060% du cot total du produit. 5.7 Conclusions et recommandations
Les avantages conomiques de la production laitire comprennent la cration dun revenu rgulier pour les familles qui peut contribuer pour une bonne part la scurit alimentaire et l'alimentation des familles et en particulier des groupes vulnrables dans les pays en dveloppement (par exemple les enfants et les femmes).. La production, la collecte, la transformation et la commercialisation du lait sur petite chelle sont une source importante demplois ruraux hors de la ferme. Nanmoins, les pertes aprs la traite et la collecte reprsentent une problmatique importante dans le secteur laitier des pays en dveloppement. Les petits producteurs laitiers pourraient augmenter leur participation la production, la transformation et la commercialisation mondiales du lait sils pouvaient rduire leurs pertes en recourant une ou plusieurs mthodes de conservation appropries. Lamlioration potentielle de la qualit et de la dure de conservation du lait et des produits laitiers pourrait avoir des avantages sociaux et conomiques considrables au niveau local. Si la rfrigration est le moyen de choix pour conserver le lait, elle exige un investissement important de capitaux et peut entraner des cots dutilisation et dentretien levs pour un quipement cher. Ainsi, lemploi du systme LP fournit un autre moyen fiable et conomique de conserver le lait cru, en particulier dans les petites entreprises laitires lorsquil est associ une bonne hygine. Sa viabilit conomique, quil soit employ seul ou associ la rfrigration, et sa capacit de rduire sensiblement les pertes de lait et ainsi daugmenter le volume de lait collect, profitent directement tant aux producteurs quaux consommateurs de lait. Le commerce rgional et international du lait et des produits laitiers ne cesse de se dvelopper dans les pays qui taient autrefois des importateurs nets de lait. Avec laccroissement de la demande et de la production de lait dans les pays en dveloppement et en transition, des normes rgionales associes de bonnes pratiques dhygine sont de plus en plus importantes dun bout lautre de la chane du lait. Ces normes sont souvent fondes sur des normes Codex car celles-ci sont considres comme la norme de rfrence au titre des accords de l'OMC pour les produits alimentaires faisant lobjet dun commerce international. Toutefois, la disposition relative lutilisation du systme LP constitue une sorte dexception et apporte une limitation importante ladoption du systme du fait que ces produits peuvent tre exclus du commerce rgional et international.
Sur la base de ces conclusions, les experts ont formul les recommandations ci-aprs: La production laitire petite chelle devrait tre encourage compte tenu de sa contribution l'alimentation quotidienne des familles, la scurit alimentaire et la rduction de la pauvret. le Codex Alimentarius devrait laborer des normes pour le lait et les produits laitiers qui puissent tre aisment adoptes au niveau rgional ou national. Il faudrait pour cela, appuyer la participation active dune gamme reprsentative de pays membres pour llaboration de normes. La limitation du Codex Alimentarius en vigueur concernant lapplication du systme LP pour le lait et les produits laitiers destins au commerce international devrait tre supprime.
6. CONCLUSIONS GNRALES ET RECOMMANDATIONS

Les experts ont adopt une approche holistique pour examiner le systme LP en tant que systme de conservation du lait cru en tenant compte de tous les aspects pertinents: microbiologie, sant et nutrition humaines, transformation et technologie, valeur conomique et commerce. Lactivit antimicrobienne du systme LP contre une grande varit de microorganismes saprophytes et pathognes prsents dans le lait, y compris bactries, virus, moisissures, levures, mycoplasmes et protozoaires a t bien documente tant sur des exprimentations de laboratoire qu'en pratique. Lactivit globale du systme LP est principalement bactriostatique, et son ampleur est fonction de la charge bactrienne totale initiale, de lespce, des souches de bactries contaminantes et de la temprature du lait. Certes, son efficacit contre les microorganismes saprophytes et pathognes prsents dans le lait nest plus dmontrer, toutefois les experts ont conclu quil serait utile de conduire dautres tudes concernant lefficacit du systme contre les virus prsents dans le lait et les microorganismes pathognes mergents. Lefficacit du systme dans le lait cru provenant de diffrentes espces danimaux et dans des conditions ambiantes diffrentes a galement t examine. Les directives du Codex se concentrent sur lapplication du systme LP au lait de vache et de bufflesse. Nanmoins, les experts ont conclu que la mme combinaison dure-temprature telle que prsente dans les directives du Codex (CAC, 1991b) peut aussi tre applique au lait de chvre et de brebis. Il a aussi t dmontr que le systme LP est efficace dans le lait de chamelle bien que la prsence dautres agents antimicrobiens dans ce lait signifie que lactivit sexerce diffremment selon les tempratures. Les experts ont donn une grande importance limpact du systme LP sur les microorganismes pathognes prsents dans le lait. Sappuyant sur les preuves disponibles, ils ont conclu que le systme LP ne favorise pas le dveloppement de microorganismes pathognes une fois que son effet bactriostatique est termin6 et rien ne prouve que lutilisation long terme du systme LP puisse faire natre des risques microbiologiques, par exemple le dveloppement ou laccumulation de bactries productrices de toxines. En outre, les experts ont conclu que lapplication du systme ne risque gure de stimuler le dveloppement dune rsistance au systme LP lui-mme ou dautres agents antimicrobiens, mais qutant donn la nature dynamique des microorganismes, il serait bon de surveiller de prs la situation. Les experts se sont penchs en particulier sur les donnes concernant lefficacit du systme LP des combinaisons dure-temprature dpassant celles indiques dans les directives du Codex. Ils ont conclu que le systme LP a aussi un impact positif sur la conservabilit du lait cru des tempratures ambiantes de 31 35 oC (pendant 4 7 heures seulement). Cela reprsente un fait important qui pourrait faire la diffrence lorsquil sagit de conserver le lait en bon tat durant son transport jusqu un point de collecte rfrigr, particulirement l o les tempratures ambiantes
6
Dans des conditions de laboratoire.
sont leves ou trs leves. Limpact du systme LP des tempratures de rfrigration a aussi t examin, en particulier sur la capacit du systme rduire au minimum la croissance de bactries psychrotrophes. Lefficacit du systme LP de plus faibles tempratures a conduit les experts conclure que lapplication du systme pourrait tre largie afin de prolonger la priode dentreposage rfrigr du lait cru. La cintique de la dsactivation thermique de lenzyme lactoperoxydase est bien tablie et la dure et la temprature du traitement thermique dtermineront le niveau de destruction de lenzyme. Les experts ont not que lactivit rsiduelle de la lactoperoxydase pourrait jouer un rle dans la conservabilit du lait et des produits laitiers pasteuriss en gnral. Pour ce qui est de la transformation ultrieure du lait, on a fait remarquer que si le systme LP peut exercer un effet sur la qualit organoleptique du lait et la fabrication de produits, cela na pas t observ dans la pratique. Selon de nombreuses observations fournies par les laboratoires et les tudes sur le terrain, le systme LP na pas deffets nuisibles sur les caractristiques chimiques, physiques ou sensorielles du lait cru et des produits laitiers transforms. En examinant limpact potentiel du systme LP sur les produits ferments, on a not que les donnes sur cette question manquent de cohrence, cela semblant se rapporter la diffrence de sensibilit au systme LP des diverses souches de cultures de dmarrage. Lorsque des effets ngatifs ont t observs, ils taient limits. Les experts ont conclu que le systme LP a un rle jouer comme lment dun systme intgr pour amliorer la qualit et la scurit sanitaire du lait. On a beaucoup insist sur le fait que le systme LP ne peut tre utilis pour dissimuler la mauvaise qualit dun lait et que pour atteindre son maximum defficacit, le systme doit tre associ de bonnes pratiques dhygine. Bien que l'on reconnaisse que le refroidissement et le traitement thermique sont des moyens efficaces de conserver le lait, il existe, en particulier dans les pays en dveloppement,de nombreux autres systmes utiliss au niveau de la production laitire petite chelle. Cette production laitire en expansion o, ,font dfaut les infrastructures et les quipements appropris pour le refroidissement, le traitement thermique ou dautres processus physiques, ncessite dautres procds conomiques disponibles. Lapplication de systmes de conservation existant ltat naturel, dont le systme LP fait partie, est un domaine qui fait actuellement lobjet de nombreuses recherches pour leur emploi dans un grand nombre daliments et en diffrents points de la chane alimentaire. Ils ne sauraient remplacer les technologies satisfaisantes dj en place, telles que la rfrigration et le traitement thermique, mais constituent une option gratuite, particulirement au stade basique de la production lorsque les autres mthodes ne sont ni disponibles, ni applicables ou appropries. Dans cette optique, les experts ont estim que le systme LP constitue une solution de remplacement efficace pour la conservation court terme du lait cru. Le fait quil puisse tre utilis sans infrastructure ou quipement coteux en fait une option potentiellement valable, en particulier pour de nombreux petits producteurs laitiers. La capacit de prolonger la dure de conservation du lait cru, dune manire rglemente, est dterminante pour garantir que du lait sain soit mis la disposition des consommateurs et que cela comporte un avantage conomique pour le petit producteur laitier. Prolonger la dure de conservation du lait cru permet de le
conserver en bon tat ( des tempratures leves ou trs leves) jusqu son arrive lusine de transformation malgr de longues distances parcourues ou de mdiocres infrastructures de transport. Les pertes de lait sont rduites lavantage encore des producteurs et des consommateurs. Notant lessor du commerce rgional et international du lait et des produits laitiers dans les pays qui taient auparavant des importateurs nets de lait et la croissance de la demande et de la production de lait dans les pays en dveloppement et en transition, les experts ont soulign que lapplication de normes rpondant aux obligations prises dans le cadre des accords OMC revt une importance croissante. Ces normes sont souvent fondes sur des normes Codex, celles-ci tant considres comme des normes de rfrence dans le cadre de lOMC concernant les aliments faisant lobjet dun commerce international. Nanmoins, la disposition relative lutilisation du systme LP fait plus ou moins de celle-ci une exception et constitue une limitation importante ladoption du systme du fait quil peut tre exclu du commerce rgional et international de ces produits. Ceci tant, les aspects sanitaires et nutritionnels du lait, en particulier du lait qui avait t soumis au systme LP, ont t examins. Concernant la sant et la nutrition humaines, on a dabord conclu que les avantages du systme LP drivent principalement de la rduction considrable des pertes par dtrioration et donc permet d'offrir une meilleure disponibilit de lait comme bonne source de nutriments dans le rgime alimentaire. Cela, bnficiant la fois aux consommateurs et aux producteurs de lait. Le lait amliore la sant et rduit la morbidit et la mortalit dues aux maladies infantiles. Par consquent, lapplication du systme LP pourrait tre considre comme faisant partie dun systme visant amliorer la sant publique en augmentant la disponibilit et la scurit sanitaire du lait. Les experts ont examin les donnes toxicologiques disponibles sur le systme LP et confirm lvaluation faite lors de la trente-cinquime session du JECFA selon laquelle le systme LP ne prsente aucun risque toxicologique lorsquil est appliqu conformment aux directives Codex. Ils ont aussi montr que trs peu de nouvelles donnes ont t fournies depuis lvaluation du JECFA. Ils ont reconnu limportance de la carence en iode et soulign que l o la carence en iode est commune et courante, des mesures de sant publique doivent tre prises pour y remdier, que le systme LP soit utilis ou non. Globalement, les experts ont conclu que le systme LP prsente de nombreux avantages lorsquil est utilis comme lment dun systme intgr visant amliorer la qualit et la scurit sanitaire du lait, rduire les pertes de lait et renforcer sa disponibilit. Sur la base des donnes disponibles et de lvaluation effectue, les experts techniques ont estim que le systme LP est une mthode sans danger pour conserver le lait cru et que, lorsquil est appliqu conformment aux directives tablies par le Codex, rien ne justifie actuellement le maintien de la disposition concernant la limitation au commerce international du lait et des produits laitiers soumis au systme LP.
Recommandations
En formulant leurs recommandations, les experts ont raffirm que le systme lactoperoxydase utilis pour la conservation du lait cru ne prsente aucun danger lorsquil est utilis conformment aux directives existantes (CAC, 1991b) et ont recommand son emploi dans les situations o, pour des raisons techniques, conomiques et/ou pratiques, il nest pas possible dutiliser des installations de refroidissement. A la lumire de leurs dbats, ils ont formul les recommandations spcifiques ci-aprs. Au Codex Alimentarius Envisager dlargir la directive pour lutilisation de ce systme concernant la temprature dapplication du systme LP afin dinclure galement la fourchette de tempratures de 31 C 35 C pendant 4 7 heures et jusqu 4 C pendant 56 jours. Elaborer des normes pour le lait et les produits laitiers qui puissent tre facilement adoptes au niveau rgional ou national, en encourageant et en soutenant la participation active dune gamme reprsentative de pays membres llaboration des normes. Eliminer la disposition actuelle concernant la restriction lemploi du systme LP dans le lait et les produits laitiers destins au commerce international, cette disposition ayant t juge par les experts sans fondement scientifique ou technique et sans justification conomique. Aux pays membres, la FAO, au Codex Alimentarius, aux ONG et lindustrie laitire Reconnatre le systme LP comme une mthode efficace et applicable de conservation du lait cru qui na pas deffet ngatif sur le traitement ultrieur du lait. En raison de son effet bactriostatique, concevoir lapplication du systme LP comme partie intgrante dun programme visant amliorer lhygine et la scurit sanitaire du lait dun bout lautre de la chane du lait. Envisager lapplication du systme LP pour complter le refroidissement afin daugmenter la conservabilit du lait cru et de stopper la prolifration des microorganismes saprophytes et pathognes du lait. Utiliser le systme LP pour amliorer la qualit des produits transforms grce son effet bactriostatique dmontr, depuis la collecte du lait jusquau traitement final, et en particulier pour allonger les distances pour le transport du lait dans les pays en dveloppement, ce qui permettrait daugmenter le volume de lait commercialisable. Cela pourrait avoir des avantages directs importants tant pour les producteurs que pour les consommateurs de lait.
Reconnatre que lutilisation du systme LP est une option conomiquement viable (soit seul, soit associ la rfrigration) pour rduire sensiblement les pertes de lait et augmenter les disponibilits. Outre les recommandations propres lemploi du systme LP, plusieurs autres questions ont t examines, qui ont amen les experts techniques formuler les recommandations suivantes. Promouvoir la consommation de lait en tant que source prcieuse de nutrition humaine contribuant un dveloppement sain et une bonne croissance. Encourager la contribution des petits producteurs laitiers l'alimentation des familles, la scurit alimentaire et la rduction de la pauvret. Appliquer des mesures pour remdier la carence en iode dans les zones dendmie goitreuse reconnues, associes une surveillance approprie de sa prvalence. Le lait peut aussi tre une source prcieuse diode, condition que liode soit suffisant dans le rgime alimentaire des animaux laitiers.
7. RFRENCES
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ANNEXE A Documents soumis la suite de lappel FAO/OMS pour lobtention

de donnes Bennett, A. 2000. The Lactoperoxidase System (LP-s) of preservation. A poster presented in an E-mail conference on "Small Scale Milk Collection and Processing in developing Countries". Available at www.fao.org/ag/againfo/subjects/documents/LPS/DAIRY/ecs/Papers/pp_lp_s.htm Dimitrov, T. Effect of dairy animal feeding on SCN- level in raw milk. Dimitrov, T. & Slavchev, G. 1998. Effect of the activated Lactoperoxidase system in bovine milk on the quality of white brined cheese. Central Veterinary Medical Research Institute, Sofia. Veterinary Medicine, 1: 2325. Ephanto, R.K. 2005. Workshop on milk preservation options of Kenya. Nairobi, ILRI and Kenya Dairy Board. FAO. 2003. Workshop on the prospectives on the application of lactoperoxidase system in milk handling and preservation in Indonesia. FAO, Jakarta. Florence, A., Fonteh, F.A., Grandison, A.S. & Lewis, M.J. Factors affecting lactoperoxidase activity. Fonteh, F.A., Grandison, A.S., and Lewis, M.J. 2005. Factors affecting lactoperoxidase activity. International Journal of Dairy Technology, 2005, 4(58): 233236. Fonteh, F.A., Grandison, A.S., Lewis, M.J. & Niba, A. 2005. The keeping quality of LPSactivated milk in the western highlands of Cameroon. Livestock Research for Rural Development, 17: Article 114. Food Standards Australia and New Zealand. 2002. Final Assessment Report. Application 404. Available at http://www.catallix.com/image/z_fsanz.pdf Korhonen, H. 2004. The lactoperoxidase system in mastitic milk. FAO LP-s Expert Meeting 29 February 1 March 2004, Cape Town, South Africa. Maign, D., Revol, A.M., Millire, J.B. 2002. Stabilit thermique des enzymes participant l'activit inhibitrice du systme Lactoperoxydase (LPS). Rapport interne. ENSAIA. Muriuki, H.G. 2005. Dairy Industry in Kenya - Use of alternative milk preservation System to improve producers livelihood, presented at the technical meeting on the benefits and potential risks of the LP-system of raw milk preservation, Rome, 28 Nov. 2005 2 Dec. 2005.
Ouattara, B. & Sawagodo, L.L. 1993. Lactic acid production and bacterial growth in hydrogen peroxide treated milk. Rev. Rs. Amlior. Prod. Agr. Milieu Aride, 5: 101111. Ouattara, B., Thombiano, A. & Bere, A. 1992. Delimination of thiocyanates in zebu of the Sudanese Sahel part of Burkina Faso. Rev. Rs. Amlior. Prod. Agr. Milieu Aride, 4: 7382. Ponce, C.P. 2005. Information from Republic of Cuba about the lactoperoxidase system for raw milk preservation presented at the technical meeting on the benefits and potential risks of the LPsystem of raw milk preservation, Rome, 28 Nov. 2005 2 Dec. 2005. Ponce, C.P., Armenteros, A. M., Villoch, C., Montes de Oca N. & Carreras, J. 2005. Evaluation of microbiological and chemical risks of the lactoperoxidase system activation in raw milk. Available at http://bvs.sld.cu/uats/rtv_files/2005/rtv0505.htm in Spanish. Also submitted by Oficina Nacional de Normalizacion, Ministerio de Ciencia, Technologia y Medio Ambiente, Cuba. Quattara, B. & Sawadogo, L.L. 1993. Lactic Acid Production and Bacterial Growth in Hydrogen Peroxide Treated Milk. Rs. Amlior. Prod. Agr. Milieu Aride, 5: 101111. Ramet, J.P. Influence of sodium of thiocyanate and percarbonate on the freezing point and on the sensory properties of milk. Ramet, J.P., Abeideirrahmane, N. & Ould Mohammed, M.A. 2004. Preservation of raw camels milk by activation of LP-s in Mauritania. Technical Project document, project GCP/INT/793/FRA. FAO, Rome. Ramet, J.P. 2002. Influence of sodium thiocyanate on the freezing point and on the sensory quality of milk. Com. Fifth Meeting of the LP Group of Experts. Cape Town, S.A. Ramet, J.P. & Lhoste, F. 2004. Preservation of zebus milk by activation of LP-s in Mauritania. Techncial Project document, project GCP/INT/793/FRA, FAO, Rome. SDP (Smallholder Dairy Project). 2004. LP-s: a practical alternative for reducing post-harvest milk losses. In SDP policy Brief 8. Kenya, Smallholder Dairy Project. Siirtola, T.V.A. 1995. Preservation of Raw Milk by Activation of its Lactoperoxidase System: Trials in Uganda. FAO/UGA/TCP 4453 Project. Siirtola, T.V.A. 2003. Workshop on the prospectives on the application of lactoperoxidase system in milk handling and preservation in Indonesia. Jakarta, 6 October 2003.
Wanyoike, F.N., Kutwa, J., Mwambia, M., Staal, S. & Omore, A. 2005. Comparison of costs and feasibility of different milk preservation systems in Kenya. Paper presented at the SDP workshop on milk preservation options, 2005.
ANNEXE B Autres documents de travail prsents durant la runion

Bjrck, L., Rosen, C.G., Marshall, V. & Reiter, B. 1975. Antibacterial activity of the lactoperoxidase system in milk against peudomonads and other Gram-negative bacteria. Applied Microbiology, 30: 199204. Fernndez, O., Marrero, E. & Capdevila, J.Z. 2005. Technical Note: Safety considerations on lactoperoxidase system use for milk preservation, Rev. Salud Anim. 27(3): 205209. Loimaranta, V., Tenovuo, J. & Korhonen, H. 1998. Combined inhibitory effect of bovine immune whey and peroxide-generated hypothiocyanite against glucose uptake by Streptococcus mutans. Oral Microbiol. Immunol., 13: 378381. MoALD&M (Ministry of Agriculture Livestock Development and Marketing). 1993. Kenya Dairy Development Policy. Nairobi, Ministry of Agriculture, Livestock Development and Marketing. Muriuki, H., Waithaka, M., Omore, A., Hooton, N., Staal, S.J. & Odhiambo, P. 2003. The Policy Environment in the Kenya Dairy Sub-Sector: A Review . Nairobi, MoA/KARI/ILRI Collaborative Research Report. Smallholder Dairy (Research and Development) Project. zer, B., Grandison, A.S., Robinson, R. & Atamer, M. 2003. Effects of lactoperoxidase and hydrogen peroxide on rheological properties of yoghurt. Journal of Dairy Research, 70: 227232. SITE (Strengthening Informal Sector Training). 2005. Analysis of market access barriers for the dairy SMEs in Kenya. Challenges and Opportunities. Nairobi, SITE and Traidcraft Exchange. Tonacchera, M., Pinchera, A., Dimida, A., Ferrarini, E., Agretti, P., Vitti, P., Santini, F., Crump, K. & Gibbs, J. 2004. Relative potencies and additivity of perchlorate, thiocyanate, nitrate, and iodide on the inhibition of radioactive iodide uptake by the human sodium iodide symporter. Thyroid, 14(12): 10121019.
Benefits and Potential Risks of the LP-s of Raw Milk Preservation
ANNEXE C Tableau rcapitulatif comparant le systme LP, la rfrigration et la combinaison systme LPrfrigration
Scurit sanitaire Pas de risque pour la sant publique lorsquil est utilis conformment aux directives Codex. Efficacit microbiologique 1. Principalement bactriostatique pour de nombreux microorganismes prsents dans le lait et autres agents pathognes humains. 2. Maintient la qualit initiale du lait pendant 47 heures (de 30 35 C) et jusqu 2426 heures 15 C. 3. Namliore pas la qualit du lait. 4. Pas de rsistance microbiologique long terme prvue. 1. Principalement bactriostatique pour de nombreux microorganismes prsents dans le lait et autres agents pathognes humains. Maintient la qualit initiale du lait pendant plusieurs jours (en fonction de la temp. de rfrigration et de la qualit microbienne du lait lorigine). Namliore pas la qualit du lait. Principalement bactriostatique pour de nombreux microorganismes prsents dans le lait et autres agents pathognes humains. Maintiennent la qualit initiale du lait pendant 56 jours 4 C. Namliorent pas la qualit du lait. Pas de rsistance microbiologique long terme prvue. Applicabilit Lait de toutes espces. Peut perturber la fermentation lorsque le lait nest pas soumis un traitement thermique adquat. Pas deffets nuisibles importants sur les caractristiques chimiques, physiques ou sensorielles du lait cru et des produits laitiers. Lait de toutes espces. Effets physiques et chimiques ngatifs limits. Cot/avantage 1. Faible cot de mise en place et dentretien. 2. Aucun besoin dnergie. 3. Peut tre appliqu dans des zones o la rfrigration nest pas une option viable. 4. Peut augmenter la disponibilit en lait et en produits laitiers. 5. Son emploi exige une formation approprie du personnel. 1. Prolonge la dure de conservation du lait de plusieurs jours. 2. Rien nest ajout au lait. 3. Exige de llectricit. 4. Cot relativement lev pour investissement initial et entretien.
Systme LP
Rfrigration
Pas de risque pour la sant publique.
2.
Rfrigration couple au systme LP
Pas de risque pour la sant publique lorsquils sont utiliss conformment aux directives Codex.
3. 1.
Lait de toutes espces.
1.
2. 3. 4.
2.
Augmentent la dure de conservation du lait et des produits laitiers par rapport la rfrigration employe seule. Augmentation minimale du cot.
54
Benefits and Potential Risks of the LP-s of Raw Milk Preservation
ANNEXE D Exposition au thiocyanate selon les rgimes alimentaires rgionaux GEMS/Food avec et sans lait soumis au systme
lactoperoxydase
Exposition au thiocyanate sans systme LP en utilisant les apports alimentaires des rgimes alimentaires rgionaux GEMS/Food en milligrammes/an
Rgimes par modules de consommation GEMS/Food7 Lgumes du genre Brassica Tomate Manioc Haricot de Lima, sec Lait seulement Exposition totale au thiocyanate (milligrammes/an) Exposition totale au thiocyanate (milligrammes/jour) A 87,8 19,6 971,2 0,0 344,2 1422,9 4,0 B 1001,5 370,0 0,0 4,8 953,3 2329,7 6,5 C 379,1 236,0 0,1 4,7 396,6 1016,5 2,8 D 1761,9 121,4 0,0 17,4 1512,6 3413,4 9,5 E 1267,1 63,2 0,0 0,0 898,0 2228,3 6,2 F 1125,5 74,4 0,0 0,0 1189,4 2389,3 6,6 G 1071,2 47,1 62,4 9,5 330,1 1520,3 4,2 H 203,5 63,1 96,5 32,9 604,0 999,9 2,8 I 492,0 29,9 685,3 0,0 408,1 1615,3 4,5 J 80,4 25,0 1128,7 0,0 511,6 1745,7 4,8 K 173,3 71,2 230,9 0,0 1038,4 1513,9 4,2 L 2240,2 19,9 79,2 15,4 285,5 2640,2 7,3 M 814,4 180,5 2,6 2,9 1439,7 2440,1 6,8
Exposition au thiocyanate avec systme LP en utilisant les apports alimentaires des rgimes alimentaires rgionaux GEMS/Food en milligrammes/an8
Lgumes du genre Brassica Tomate Manioc Haricot de Lima, sec Lait seulement Exposition totale au thiocyanate* *y compris 100% de lait soumis au systme LP (milligrammes/an) Exposition totale au thiocyanate * 6,6 13,9 5,9 21,2 13,2 15,9 6,8 7,5 7,7 8,8 12,3 9,6 18,0 2386,6 4998,9 2127,1 7648,7 4742,6 5719,5 2444,5 2691,0 2757,9 3178,2 4421,4 3439,5 6471,2 87,8 19,6 971,2 0,0 1307,9 1001,5 370,0 0,0 4,8 3622,5 379,1 236,0 0,1 4,7 1507,2 1761,9 121,4 0,0 17,4 5747,9 1267,1 63,2 0,0 0,0 3412,3 1125,5 74,4 0,0 0,0 4519,6 1071,2 47,1 62,4 9,5 1254,3 203,5 63,1 96,5 32,9 2295,0 492,0 29,9 685,3 0,0 1550,7 80,4 25,0 1128,7 0,0 1944,0 173,3 71,2 230,9 0,0 3945,8 2240,2 19,9 79,2 15,4 1084,9 814,4 180,5 2,6 2,9 5470,7
Pour une liste complte des codes alimentaires nationaux (numrs A-M ci-dessus) voir http://www.who.int/foodsafety/chem/gems/en/index1.html Lexposition moyenne au thiocyanate de sodium a t estime en multipliant la consommation moyenne des 13 rgimes alimentaires rgionaux GEMS/Food avec la concentration moyenne dans quelques aliments.
8
55
ANNEXE E Apports alimentaires selon les rgimes alimentaires rgionaux9 GEMS/Food en kilogrammes/an
Thiocyanate de sodium CODE GEMS NOTES A B C D E F G H I J K L M ou HCN en milligrammes/kilogr amme LGUMES DU VB 40 GENRE BRASSICA10 (14) (9) (1) 2,2 9,8 242,8 0,0 (1) (2) 68,8 25,0 9,5 44,0 60,7 0,0 0,7 31,7 31,6 0,0 0,0 28,1 37,2 0,0 0,0 26,8 23,5 15,6 0,4 5,1 31,6 24,1 1,3 12,3 15,0 2,0 12,5 4,3 35,6 57,7 0,0 56,0 9,9 19,8 0,6 20,4 90,3 0,7 0,1 4011 2 414 2516 5 (19 avec systme LP)
VO 448 TOMATE12 VR 463 MANIOC VD 534 (SEC)15

13
185,0 118,0 0,0 0,2 190,7 0,0 0,2 79,3
171,3 282,2 0,0 81,6 0,0
HARICOT DE LIMA
ML 106 LAITS17 TOTAL LAIT ET AO 31 PRODUITS LAITIERS
302,5 179,6 237,9 66,0 120,8
102,3 207,7 57,1 287,9
70,5
223,4
87,9
317,4 249,7 301,4 66,6 136,2
85,6
103,5 211,7 63,9 333,2
Pour une liste complte des codes alimentaires nationaux (numrs A-M ci-dessus) voir http://www.who.int/foodsafety/chem/gems/en/index1.html Food Standards Australia and New Zealand, 2002 11 Cuit (60% passe dans leau de cuisson). 12 Tonacchera, et al., 2004 13 OMS, 1993 14 Cuit (1% de cru) 15 OMS, 1993 16 Cuit (1% de cru) 17 Introduction 1.1 du document CAC/GL 13-1991 (CAC, 1991b)
10
Rfrences
CAC. 1991b. Directives pour la conservation du lait cru par le systme lactoperoxydase (CAC GL 13/91). Disponible sur: http://www.codexalimentarius.net/download/standards/29/CXG_013f.pdf Food Standards Australia and New Zealand. 2002. Final Assessment Report. Application 404. Available at: http://www.catallix.com/image/z_fsanz.pdf Tonacchera, M., Pinchera, A., Dimida, A., Ferrarini, E., Agretti, P., Vitti, P., Santini, F., Crump, K. & Gibbs, J. 2004. Relative potencies and additivity of perchlorate, thiocyanate, nitrate, and iodide on the inhibition of radioactive iodide uptake by the human sodium iodide symporter. Thyroid, 14(12): 10121019. WHO. 1993. Toxicological evaluation of certain food additives and naturally occurring toxicants. WHO Food Additives Series, No. 30. WHO, Geneva.

Avantages Et Risques Potentiels Du Système Lactoperoxydase Pour La Conservation Du Lait Cru

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Avantages et risques potentiels du systme lactoperoxydase pour la conservation du lait cru

Rapport dune runion technique FAO/OMS

Sige de la FAO Rome, Italie

28 novembre - 2 dcembre 2005

Avantages et Risques potentiels du Systme Lactoperoxydase pour la conservation du lait cru

TABLE DES MATIRES

EFFETS MICROBIOLOGIQUES ET EFFICACIT DU SYSTME LACTOPEROXYDASE 2.1 2.2 2.3 2.4

SANT ET NUTRITION HUMAINES 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5

Avantages et Risques potentiels du Systme Lactoperoxydase pour la conservation du lait cru

mthodes non approuves de conservation du lait Conclusions et recommandations

CONCLUSIONS GNRALES ET RECOMMANDATIONS RFRENCES

Avantages et Risques Potentiels du Systme Lactoperoxydase pour la Conservation du Lait Cru

Avantages et Risques Potentiels du Systme Lactoperoxydase pour la Conservation du Lait Cru

Avantages et Risques Potentiels du Systme Lactoperoxydase pour la Conservation du Lait Cru

Avantages et Risques Potentiels du Systme Lactoperoxydase pour la Conservation du Lait Cru

Avantages et Risques Potentiels du Systme Lactoperoxydase pour la Conservation du Lait Cru

Avantages et Risques Potentiels du Systme Lactoperoxydase pour la Conservation du Lait Cru

Avantages et Risques Potentiels du Systme Lactoperoxydase pour la Conservation du Lait Cru

Avantages et Risques Potentiels du Systme Lactoperoxydase pour la Conservation du Lait Cru

2. EFFETS MICROBIOLOGIQUES ET EFFICACIT DU SYSTME LACTOPEROXYDASE

Rduction du taux de colonisation gastrointestinal de bactries coliformes Bactriostatique

Bactricide et bactriostatique (selon le nombre dorganismes) Bactricide

Borch et al., 1989; Beumer et al., 1985

Le lait de vache, de chvre et de chamelle

Listeria monocytogenes (plusieurs souches)

Bactricide et bactriostatique (lactivit dpend de la temprature, de la dure de lincubation et de la souche)

Yersinia enterocolitica Brucella melitensis

Lait de vache Lait de chvre

SANTE ET NUTRITION HUMAINES

Effets sur les pathognes prsents dans le lait

VALEUR CONOMIQUE ET COMMERCE

Disponibilit des constituants du systme lactoperoxydase

6. CONCLUSIONS GNRALES ET RECOMMANDATIONS

Dans des conditions de laboratoire.

ANNEXE A Documents soumis la suite de lappel FAO/OMS pour lobtention

ANNEXE B Autres documents de travail prsents durant la runion

Benefits and Potential Risks of the LP-s of Raw Milk Preservation

Pas de risque pour la sant publique.

Rfrigration couple au systme LP

Lait de toutes espces.

Benefits and Potential Risks of the LP-s of Raw Milk Preservation

VO 448 TOMATE12 VR 463 MANIOC VD 534 (SEC)15

185,0 118,0 0,0 0,2 190,7 0,0 0,2 79,3

171,3 282,2 0,0 81,6 0,0

ML 106 LAITS17 TOTAL LAIT ET AO 31 PRODUITS LAITIERS

302,5 179,6 237,9 66,0 120,8

102,3 207,7 57,1 287,9

317,4 249,7 301,4 66,6 136,2

103,5 211,7 63,9 333,2

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