INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO CAMPUS SO VICENTE

TCNICA DA PANIFICAO E SUAS REAES QUMICAS

CALEBE FARIAS DE FRANA JUNIOR JEFFERSON SANTANA SILVA

SANTO ANTNIO DO LEVERGER MT OUTUBRO/2012

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO CAMPUS SO VICENTE

CALEBE FARIAS DE FRANA JUNIOR JEFFERSON SANTANA SILVA

TCNICA DA PANIFICAO E SUAS REAES QUMICAS

Trabalho apresentado como pr-requisito para avaliao na disciplina AG-903, Tecnologia de Processamento de Alimentos, componente da grade curricular do Curso de Agronomia do IFMT-Campus So Vicente. Professor: Sidney Fernandes Bandeira

SANTO ANTNIO DO LEVERGER MT OUTUBRO/2012

1 INTRODUO A panificao talvez uma das artes culinrias mais antigas. A massa arredondada era cozida em cima de uma pedra colocada diretamente sobre o fogo. O resultado era um po duro, de textura bem diferente da que conhecemos hoje. Dizem que a descoberta de que a massa de po podia crescer aconteceu por mero acaso - um egpcio esquecido deixou um pouco de massa crua fora do fogo e, quando se lembrou e foi ver, ela tinha fermentado. E assim os egpcios foram os primeiros a assar pes com textura fina (Nunes, et., 2006). Segundo Nunes, et. (2006), com o passar do tempo, os padeiros comearam a usar diferentes tipos de gros para criar pes com uma variedade de sabores. Com o gro de trigo fazia-se um po superior e tornou-se muito popular. Diferentes ingredientes, como o mel, ovos, tmaras, sementes e condimentos eram tambm adicionados para fazer pes com melhores sabores. Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o fermento funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia dixido de carbono. Este gs expande o glten na farinha e leva a massa de po expandir e crescer (Nunes, et., 2006).

2 OBJETIVOS 2.1 Visualizar e familiarizar-se sobre as tcnicas de panificao. 2.2 Observar, verificar as reaes qumicas ocorridas durante os processos de panificao.

3 MATERIAL E MTODOS 3.1 MATERIAL / INGREDIENTES a) b) c) d) e) f) g) 0,5 kg de Farinha de Trigo; 1,5 Xicaras de leite morno; 20 gramas de fermento biolgico; 4 colheres de acar; 5 colheres de leo; 1 pitada de sal; 1 ovo;

3.2 MATERIAL / INGREDIENTES DO RECHEIO a) b) c) 3colheres de manteiga; 200 gramas de coco ralado; 1 xicara de acar;

3.3 MATERIAL / EQUIPAMENTOS a) b) c) d) e) f) Formas ; Colheres; Recipientes para homogeneizao; Xicaras; Forno; Faca;

3.4 MATERIAL / REAGENTES E ADITIVOS 3.4.1 Fermento Existem dois tipos de fermento, de aplicaes distintas que so o fermento qumico e o fermento biolgico. O primeiro consiste em um produto de natureza mineral, que libera gs carbnico (CO2) a partir do aquecimento e/ou reao com o ingrediente da receita (a gua por exemplo). O fermento biolgico um concentrado de fungos especficos (saccharomyces cerevisiae), que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do fermento em pasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco). Ao submet-lo em condies ideais de temperatura, umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passa a se alimentar dos acares (note que no me refiro s ao acar de cozinha, ou seja, a sacarose) presentes na composio da massa e expelindo como subproduto de sua digesto, lcool e gs carbnico

(fermentao alcolica). O gs retido pela massa dando o efeito do crescimento e o lcool parte contribui no aroma, e parte se perde no ar. 3.4.2 Sal O sal tem 4 caractersticas importantes na massa. O sabor obviamente uma delas. As demais so: a) realce de sabor: Sem confundir com a sensao de salgado, o que quero dizer aqui

que o sal ativa as papilas gustativas da lngua, realando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em um suco, por exemplo, d a impresso de aumentar ainda mais a doura do mesmo. Por isso que mesmo as receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal. b) controlador da fermentao: sabido que o sal tem ao bactericida, pois muito

utilizado na conservao da carne seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das provncias portuguesas. Como o fermento um fungo, ou seja, uma espcie de ser vivo, este tambm sofre ataque do sal, regulando o seu desempenho na massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de no colocar o fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na destruio do prprio (evite utilizar mais do que 2,5% de sal em relao farinha, o limite 3%, prejudicial). c) fortalecedor do glten da massa: A principal propriedade que explica o porqu da

maioria das formulaes de pes, doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relao farinha. Abaixo deste valor as massas crescem achatadas, e com a incidncia de bolhas, caracterstica observada em farinhas fracas ou sem aditivao. Muito acima desta proporo, existe a interferncia no desenvolvimento do fermento, portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento da massa continua sendo 2%, ou seja, 20 gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo. 3.4.3 Acar Alm do acar de cozinha adicionado (sacarose), a prpria farinha acaba gerando acar proveniente da reao do amido com as enzimas amilases (maltose). Sabe-se que quanto maior for a taxa de acar da receita, mais corado fica o po devido a caramelizao das partculas existentes na superfcie da massa, alm do amaciamento da

casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservao, proveniente de sua caracterstica higroscpica (captao da umidade) evitar o ressecamento. 3.4.4 Gorduras Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, leos e gorduras vegetais A gordura lubrifica o glten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e com elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na receita, verificasse que a casca e o miolo do produto final torna-se mais macio, e com conservao mais prolongada. Recomendase que ao preparar uma massa de po, adicionar a gordura somente quando toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrrio, a farinha em presena direta com a gordura ter dificuldades de hidratao, pois uma tendncia natural da matria graxa no se mesclar com a gua. Esta propriedade favorece a conservao do po, pois uma vez que as camadas de gordura estejam bem distribudas no miolo, gua presente no interior do po ter dificuldades de ser expelida naturalmente, demorando mais para que o po seque. 3.4.5 trigo Somente o trigo tem juntas as duas protenas responsveis por aquela liga que conhecemos na massa e que chamamos de glten. Outros cereais tm apenas uma delas, que sem a outra no capaz de formar o glten, por essa razo no so panificveis sozinhas. Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e Glutenina. Quando iniciamos a massa com adio de qualquer tipo de umidade, seja gua, ovos, leite e qualquer outro lquido, as partculas da farinha absorvem gua, dando incio ao casamento de ambas, que iro desenvolver-se no decorrer do trabalho mecnico.

4 METODOLOGIA ANALTICA Para o preparo da rosca hngara necessria a execuo de alguns passos, estes sero transcritos a seguir: Primeiramente, muito importante a organizao dos ingredientes sob uma mesa, para que no haja imprevistos durante a execuo do procedimento. Assim devemos Juntar a metade da farinha, o acar, o fermento e o sal, misturar bem e reservar. Juntar o leite, as gemas e a margarina. Misturar os lquidos com os secos. Mexer bem com as mos para que tudo fique homogneo. Acrescentar gradativamente o restante da farinha e trabalhar bem a massa at que ela fique lisa e solte das mos. Se for preciso de mais farinha, pode ser adicionado, mas deve-se tomar cuidado para que a massa no fique sobrecarregada. Colocar a massa sobre uma superfcie limpa e polvilhada. Trabalhar bem a massa. Cobrir a massa at dobrar o seu volume. Em seguida, dividir a massa em duas ou trs partes para facilitar o trabalho. Abrir a massa com um rolo formando um retngulo de espessura fina. Deixar a massa com aproximadamente meio centmetro. Dissolver a margarina do recheio com o acar no fogo por dois minutos. Espalhar o recheio sobre a massa e em seguida o coco ralado. Enrolar cada retngulo, de forma a parecer um rocambole, e cortar em discos de 2 cm. Cobrir e esperar at dobrar de volume, assar em forno pr-aquecido. Em seguida, adoar o leite com acar. Depois de assado, derramar sobre elas o leite da cobertura adoado com acar, e voltar ao forno para finalizar.

5 Fluxograma do processamento

Organizao dos ingredientes

Juntar metade da farinha, acar, o fermento e o sal.

Juntar o leite, as gemas e a margarina

Misturar os lquidos com os secos em um recipiente

Mexer bem com as mos (sovar)

Acrescentar gradativamente o restante da farinha

Sovar at soltar das mos

Colocar a massa sobre uma mesa

Sovar a massa

Cobrir e esperar dobrar o volume

Dividir a massa em duas ou trs partes

Abrir a massa com um rolo e formar um retngulo

Dissolver a margarina do recheio com o acar

Enrolar cada retngulo

Cortar em discos de 2cm

Cobrir e esperar dobrar de volume

Assar em forno praquecido

Adoar o leite com acar

Depois de assado, retirar do forno e derramar a cobertura

Levar ao forno para secar a cobertura e finalizar

Degustar

6 RESULTADOS E DISCUSSES 6.1 DADOS OBTIDOS Foi obtido por meio da prtica de todos os procedimentos alocados anteriormente e tambm atravs da fermentao, o prato chamado de fatias hngaras, sendo estas condizentes com os resultados obtidos por outras pesquisas e execues.

7 CRITICAS AO PROFESSOR

No h criticas muito relevantes para serem expostas no relatrio, porm devemos observar que a existncia de um local apropriado para tais aulas prticas muito interessante para um melhor aproveitamento do momento.

8 QUALIDADE DO PRODUTO A TRABALHAR Como j uma metodologia muito difundida no atual modelo culinrio contemporneo, a qualidade do produto foi de altssimo nvel palatvel.

9 CONCLUSO Podemos concluir da aula prtica, que o processo da fermentao faz muita diferena no resultado final do produto, sendo esta uma etapa muito importante na execuo metodolgica de todo o processo para a panificao do prato. Desta forma, ns, como alunos, obtivemos a oportunidade de presenciar na prtica todo o processo bioqumico presente na fabricao de produtos baseados na fermentao da matria prima. Assim, diante do notrio, a descoberta do processo de fermentao pela humanidade foi um marco na histria mundial, sendo um procedimento muito praticado por todas as naes conhecidas.

10 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS BOBBIO, P. A., BOBBIO, F.O., Qumica do processamento de alimentos. So Paulo, Varela Editora e Livraria Ltda, 2001. 143p. RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. G. Qumica de alimentos. 2 edio, So Paulo, SP, Blucher, 2007, p.183.