INGENIERIA BIOQUIMICA

cIENCIA de LOS alimentos

REFRIGERACION Y CONGELACION.

ANGEL ANTONIO US DORANTES

DOCENTE:

ALUMNO:

Jorge Abraham tamayo cortes

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MERIDA YUCATAN DICIEMBRE DEL 2012-----------

INTRODUCCION

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. CONSERVACIN POR EL FRO: Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:

 Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin. Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si stos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin. Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10C (en el centro de stos) y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C. El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de los 6 das normalmente.

Los procesos de conservacin en fro son:

Refrigeracin.
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde 2 C (parte superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y contrapuerta).

La conservacin es limitada, segn los productos y el embalaje por ejemplo: Pescado fresco = 1 da. Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 das. Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 das. Carne cruda = de 4 a 5 das. Verdura cruda = 1 semana. Huevos = 3 semana. Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha de caducidad (da y mes). Los alimentos ms delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador. Tipos de conservacin frigorfica segn la utilidad del fro utilizado:
Refrigeracin de los alimentos: la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8 C y prolonga unos das o semanas la vida til de los alimentos. Congelacin de los alimentos: la temperatura del producto se reduce por debajo de su punto de congelacin con lo que una proporcin elevada del agua que contiene cambia de estado, formando cristales de hielo. Prolonga durante semanas e incluso meses la vida til de los alimentos. Tipos de conservacin frigorfica segn la velocidad a la que tiene lugar la formacin de estos cristales: Congelacin lenta: se realiza a temperaturas del orden de -15 a -25 C y en la que el proceso de formacin de cristales de hielo dura varias horas. Congelacin rpida o ultracongelacin: se lleva a cabo a temperaturas del orden de -35 C, y en la que el proceso de transformacin del agua en cristales de hielo dura unos minutos (como mximo 2 horas). Este tipo de congelacin conserva mucho mejor la estructura original del producto ya que los cristales de hielo formados son mucho ms pequeos y no lesionan las clulas de los tejidos de los alimentos. Clasificacin de las instalaciones frigorficas segn el sistema utilizado para eliminar calor de los alimentos: Instalaciones de refrigeracin por compresin mecnica de gases: Se basa en tres principios: Todo el liquido para pasar al estado gaseoso necesita consumir calor, que roba del entorno que le rodea. Este calor se denomina calor latente de vaporizacin y se define como el calor necesario para cambiar un kilogramo de liquido que esta a su temperatura de ebullicin a vapor. Se expresa en Kcal o KJ por unidad de masa (Kcal/kg, KJ/kg). La temperatura a la que se evapora o hierve un liquido depende de la presin que se ejerce sobre dicho liquido. Todo vapor puede volver a condensarse convirtindose en liquido si se comprime y enfra debidamente.

En al sistema de produccin de fro por compresin mecnica, para enfriar un producto o un local, se hace evaporar un determinado liquido refrigerante en un aparato adecuado con el fin de que el calor latente necesario para la evaporacin se extraiga de ese local o producto que se desee enfriar. Adems, variando la presin sobre el liquido que se evapora y produce el fro, se modificara la temperatura de ebullicin y por consiguiente se podr regular la temperatura del local o producto a enfriar. Por otro lado, al recoger el vapor formado durante la ebullicin del liquido refrigerante; comprimirlo en un compresor adecuado, reduciendo su volumen y por tanto aumentando su presin; y enfriarlo en un condensador se convierte de nuevo en liquido, que puede evaporarse otra vez y producir mas fro. Los componentes principales de un sistema frigorfico por compresin mecnica son: evaporador, compresor, condensador, vlvula de expansin o de regulacin. A medida que el refrigerante circula a travs de estos componentes pasa por un numero de cambios de estado, volviendo siempre a su estado inicial. Esta serie de procesos se llama ciclo, y se puede representar en el siguiente esquema: En este circuito, el refrigerante opera a dos presiones perfectamente diferenciadas, que son las que corresponden a la evaporacin y a la condensacin; por ello, en una instalacin frigorfica de este tipo, se habla de zona de alta presin y zona de baja presin. La descripcin del ciclo es la siguiente: En el depsito, el refrigerante se encuentra en estado lquido a una cierta presin, y su paso al evaporador se controla mediante una vlvula automtica denominada de expansin o de regulacin. Dicha vlvula produce una estrangulacin brusca de la seccin por la que circula el fluido, lo que hace que la presin descienda a la entrada del evaporador. Esta bajada de presin en el evaporador hace que el refrigerante hierva y se evapore, absorbiendo el calor latente de vaporizacin del medio. El refrigerante en forma de gas es extrado del evaporador por el compresor, que lo comprime aumentando por ello su presin y temperatura, de forma que la temperatura a la que ahora condensa es superior a la temperatura que existe en el condensador. En este mediante la accin de un fluido exterior (aire o agua) se extrae el calor del gas refrigerante; por lo que este se enfra, y se condensa para volver al estado lquido. A partir de aqu es impulsado de nuevo hacia la vlvula de expansin, comenzando otra vez el ciclo. Refrigerantes Un refrigerante es cualquier fluido que acta como agente de enfriamiento, absorbiendo calor de un foco caliente al evaporarse. El refrigerante en una instalacin frigorfica debe tener las siguientes caractersticas: Calor latente de evaporacin alto: cuanto mayor sea su valor menor cantidad de refrigerante hay que utilizar en el proceso de refrigeracin para obtener una temperatura determinada.

Presin de evaporacin superior a la atmosfrica: para evitar que entre aire en el circuito de refrigeracin, lo que acarreara el problema de que el agua contenida en el aire se solidificase y obturase algn conducto. Punto de ebullicin lo suficientemente bajo para que sea inferior a la temperatura de trabajo del evaporador. Temperaturas y presin de condensacin bajas: as se evitan trabajar con presiones de condensacin altas en el compresor lo que se traduce en un considerable ahorro tanto de energa como en el coste de la instalacin. Inercia qumica: es decir que no reaccione con los materiales que componen el circuito ni con el aceite del compresor. Ha de ser inmiscible o totalmente miscible con el aceite del compresor: la solubilidad parcial da origen a problemas de depsitos de aceite en el evaporador. Debe de ser qumicamente estable: hasta el grado de no ser inflamable ni explosivo. Ha de ser soluble en agua: de esta forma se evita que el agua libre pueda formar cristales de hielo. Por este motivo los circuitos de refrigeracin van provistos de filtros deshidratantes. Debe ser no txico para el hombre. Debe tener un impacto ambiental bajo o nulo en el caso de ser liberado por posibles fugas. Debe ser fcilmente detectable por el olfato para poder localizar las fugas que se produzcan en el sistema. Debe ser barato. Tipos de refrigerantes Los primeros refrigerantes utilizados por reunir varias de estas caractersticas y ser los nicos disponibles cuando aparecieron las primeras mquinas de produccin mecnica de fro (1867) fueron el amoniaco (NH3), el dixido de carbono (CO2)y el dixido de azufre (SO2). Pero estos refrigerante presentaban grandes problemas de toxicidad, explosin y corrosin en las instalaciones de modo que su utilizacin estaba restringida a usos industriales. Con excepcin del amoniaco todos estos refrigerantes han dejado de usarse siendo reemplazados por otros denominados freones que aparecen en el mercado a partir del ao 1928 y no presentan los inconvenientes de los primeros. El amoniaco hoy en da se sigue empleando en instalaciones de gran tamao debido a que es el refrigerante conocido que tienen el efecto frigorfico mas alto. Es uno de los ms baratos y fciles de conseguir y tiene gran estabilidad qumica. Es inmiscible con el aceite, por lo tanto debe usarse un separador de aceite en la tubera de descarga del compresor hacia el condensador. Como inconveniente: es txico, algo inflamable y puede llegar a ser explosivo en grandes concentraciones, pero puede ser detectado fcilmente por el olor por lo que estos inconvenientes tiene poca importancia en industrias con alto nivel de control. Las fugas de amoniaco se detectan con velas de azufre, formndose un humo denso en presencia de vapor de NH3 o tambin se puede aplicar una solucin de jabn en el punto donde se cree que puede haber una fuga formndose burbujas en caso positivo. Freones: Es un grupo de refrigerantes derivados de hidrocarburos de bajo peso molecular fundamentalmente derivados del metano y el etano en los que alguno o todos sus tomos de H se han sustituidos por halgenos normalmente

flor, cloro y bromo. En funcin de su composicin estos refrigerantes pueden clasificarse en tres grupos: CFC (clorolfuorocarbonados), HCFC (hidroclorofluorocarbonados) y HFC (hidrofluorocarbonados). CFC: son hidrocarburos totalmente halogenados, es decir, todos sus hidrgenos estn sustitudos por cloro y flor. Se caracterizan por ser gases muy estables que persisten en la atmsfera muchos aos y por tanto pueden llegar a la estratosfera donde destruyen la capa de ozono. Por este motivo dejaron de fabricarse y usarse a partir de 1995 segn lo acordado en el Protocolo de Montreal. El Protocolo de Montreal, sobre productos que destruyen la capa de ozono, es un acuerdo internacional adoptado en una conferencia diplomtica que tuvo lugar en Montreal (Canad) el 16 de septiembre de 1987 por el que los gobiernos firmantes se comprometieron a reducir progresivamente y finalmente suprimir la fabricacin y uso de estas sustancias, para lo que se estableci un calendario para su eliminacin. Dicho calendario fue revisado en varias ocasiones, la ultima en 1997. Uno de los refrigerantes con mejores propiedades termodinmicas y por ello el mas utilizado hasta dicha fecha pertenece a este grupo es el R-12 o diclorodifluormetano y el R-11 o triclorofluormetano. HCFC: son hidrocarburos halogenados que contienen un tomo de hidrogeno en su molcula lo cual le permite oxidarse con mayor rapidez en la parte baja de la atmsfera siendo su poder de destruccin de la capa de ozono menor. Son sustitutos a medio plazo de los CFC. Segn el Protocolo de Montreal su uso y produccin tendr que estar reducido al 100 % en enero del 2030. Ejemplo: R-22 clorodifluormetano ODP= 0,05. HFC: derivados halogenados que no contienen cloro en su molcula oxidndose con gran rapidez en capas bajas de la atmsfera, siendo su ODP= 0. Ejemplo R-152 o difluormetano. Consideraciones sobre los refrigerantes segn el reglamento de seguridad para plantas e instalaciones frigorficas. 1. Denominacin simblica de los refrigerantes: segn este reglamento los refrigerantes adems de por su frmula qumica pueden identificarse por un cdigo adoptado internacionalmente siguiendo las siguientes reglas: el cdigo va precedido de una R, a continuacin aparecen unas cifras relacionadas con la formula qumica del refrigerante que indican lo siguiente: La primera cifra de la derecha en los compuestos que carezcan de Br indica el numero de tomos de F en sus molculas. La segunda cifra de la derecha es el numero de tomos de H+1. A la izquierda de la anterior se indica con otra cifra el numero de tomos de C-1. R-(C-1)-(H+1)-(F). Si la molcula contiene tomos de Br se procede segn lo visto aadiendo luego a la derecha una B seguida del numero de dichos tomos. Los derivados cclicos se expresan segn la regla general, encabezndolos por una C a la izquierda del numero del refrigerante. Los compuestos no saturados siguen las mismas reglas anteponiendo el numero 1 como cuarta cifra contada desde la derecha. Las mezclas determinadas de refrigerantes o acetropos (disolucin de 2 o ms lquidos cuya composicin no cambia por destilacin) se expresan por las denominaciones de sus componentes intercalando

entre parntesis el porcentaje en peso correspondiente a cada uno. Tambin pueden designarse por un numero de la serie 500 completamente arbitrario. Los refrigerantes de los compuestos inorgnicos se identifican aadiendo a la cifra 700 el peso molecular de los compuestos. 2. Criterios de seguridad: el reglamento de seguridad de plantas e instalaciones frigorficas divide los fluidos en tres categoras y recomienda el uso de aquellos que sean menos txicos y menos inflamables. Estas categoras son: Refrigerantes de alta seguridad: se incluyen todos los refrigerantes halogenados ms utilizados actualmente. Refrigerantes de media seguridad: es el amoniaco y otros residuos en desuso como el SO2 y el CH3Cl. Refrigerantes de baja seguridad: son los hidrocarburos gaseosos como el propano, butano y etileno no utilizados habitualmente. Componentes de la instalacin El compresor: es una maquina que tiene la misin de aumentar la presin de los gases, es decir, comprimirlos al disminuir el volumen que dicho gas ocupa. La funcin del compresor es aspirar el refrigerante en estado vapor y aumentar su presin al disminuir el volumen que dicho gas ocupa. Tipos de compresores: Compresores alternativos o de pistn: son los mas utilizados y se caracterizan por la intermitencia a la que sale el gas comprimido. Constan de un cilindro con dos vlvulas, una para la admisin y otra para el escape. Por el interior del cilindro se desliza un pistn unido a un mecanismo de biela-manivela que transforma el movimiento circular de un eje procedente de un motor en movimiento rectilneo. En el movimiento descendente del pistn la vlvula de admisin se abre por efecto de la depresin creada y el cilindro se llena de refrigerante gaseoso. Al subir el pistn se cierra la vlvula de admisin y el gas se comprime. Tras la compresin la vlvula de escape se abre y el gas sale a una presin superior de la que tenia. Cuando se quieren obtener presiones muy elevadas se utilizan varios cilindros de forma que la vlvula de escape de uno se comunica con la admisin del siguiente producindose una compresin en etapas. El aumento de presin del refrigerante produce una subida inevitable de la temperatura del mismo, por lo que para poder evacuar el calor se colocan alrededor del pistn unas aletas de refrigeracin similares a la que llevan los motores de las motos. Cuando se trabaja en varias etapas el gas comprimido se refrigera a la salida de cada una de ellas, a travs de un sistema de intercambio de calor. Dentro de los compresores alternativos existen varios tipos que se pueden clasificar: segn el nmero de caras activas del embolo en: Compresores de simple efecto: aquellos en que una sola cara del embolo es activa. Compresores de doble efecto: las dos caras del embolo son activas. segn la direccin de movimiento del embolo se pueden clasificar en:

Horizontales. Verticales. Radiales. segn la estanqueidad: abiertos: el motor que acciona el compresor es totalmente exterior. Hermticos: el conjunto motor-compresor esta cerrado dentro de un deposito hermtico que no es desmontable. Estos compresores se utilizan para equipos con capacidades frigorficas entre 500-500000 Kcal/h o frigoras. Se dice que se suministra una frigora a un cuerpo cuando del se extrae una Kcal. La frigora/h es la unidad de enfriamiento equivalente a la Kcal/h. Compresores rotativos: a diferencia de los alternativos presentan un caudal de salida de gas comprimido continuo sin intermitencia. Adems no disponen de masas con movimiento alternativo por lo que presentan menos vibraciones y producen menos ruido que los anteriores. Los ms utilizados son: Compresores de paletas: constan de una cmara cilndrica en la que gira un rotor tambin cilndrico pero con el eje desplazado respecto a la anterior. El rotor esta provisto de paletas, al girar y por efecto de la fuerza centrifuga estas paletas tienden a salir del rotor y se apoyan en la cmara, dando lugar a unos compartimentos de capacidad variable. En la zona donde los compartimentos alcanzan el mayor volumen se encuentra la entrada de gas que una vez dentro gira con el rotor desplazndose a cmaras de volumen cada vez mas reducido lo que provoca su compresin hasta que es impulsado al conducto de salida. Capacidades frigorficas -10000 Kcal/h. Compresor de tornillo: este tipo de compresor tambin denominados rotatorio helicoidal consta de un cuerpo y dos largos engranajes helicoidales o tornillos en contacto que giran en sentido contrario. Uno de ellos es el motriz o primario y tiene su lateral dividido en cuatro pasos de perfil semicircular. El otro tornillo el secundario es desplazado por el primero y presenta en su lateral seis canales que se corresponden con los pasos del tornillo motriz. El refrigerante procedente del evaporador queda atrapado en los espacios existentes entre los dientes del tornillo secundario, dando vueltas con l y comprimindose a medida que avanza hacia la salida, ya que el volumen disponible entre las ranuras que dejan los tornillos va disminuyendo gradualmente. Este tipo de compresores se utilizan para capacidades frigorficas superiores a la 150000 Kcal/h. Compresor centrifugo o radial: tambin llamado turbocompresor, porque confiere una gran energa cintica al fluido para transformarlo en energa de presin. Constan de un cuerpo en el interior del cual se mueve uno o mas discos con paletas radiales similares a la rueda de un ventilador que al girar a alta velocidad someten al gas a una fuerza centrifuga que aumenta su velocidad de desplazamiento y por tanto su energa cintica. Al conectar este compresor a un circuito esta energa cintica del gas (vapor) se transforma en energa de presin. Para una compresin en mltiples etapas se puede unir al mismo eje distintas turbinas de forma

que la salida de una de ellas vaya a la entrada de la siguiente. Estos compresores se utilizan desde 100000 Kcal/h -30106 Kcal/h. El condensador: es un intercambiador de calor cuya funcin es extraer del refrigerante en estado gaseoso el calor con el fin de producir su condensacin. Este calor es la suma del calor absorbido en el evaporador y el producido por el trabajo de compresin. Segn cual sea el medio utilizado para realizar la extraccin de calor los condensadores se clasifican en: Condensadores enfriados por aire: se utilizan en instalaciones de pequeo tamao. Constan en un serpentn o conjunto de tubos normalmente de cobre por cuyo interior circula el refrigerante. Soldados a estos y en sentido perpendicular se disponen unas laminas de aluminio cuya funcin es elevar la superficie de transferencia de calor por radiacin por lo que estos tubos reciben el adjetivo de aleteados. Normalmente en estos condensadores el aire se hace circular de manera forzada a travs de ventiladores que se pueden montar de manera que, o bien impulsan el aire sobre el conjunto de tubos aleteados o bien extraen el aire a travs del condensador. *Con el de extraccin de aire se mejora la ventilacin en los extremos. Condensadores enfriados por agua: estos se dividen en tres tipos: Condensadores de contracorriente: estn basados en los intercambiadores de calor de doble tubo concntrico y pueden adoptar una disposicin horizontal o en espiral. En ellos el agua pasa por la luz del tubo interior y el gas por el espacio que delimita el tubo exterior y el interior. Condensadores de inmersin: estn formados por un deposito cilndrico que tiene en su interior un serpentn en espiral por cuyo interior circula el agua de enfriamiento. El gas condensa en contacto con la superficie del serpentn, pueden trabajar en sentido horizontal o vertical. Condensadores multitubulares: esta formado como los de inmersin por un recipiente cilndrico que tiene en su interior multitud de tubos rectos o incluso con aletas que lo recorren longitudinalmente paralelos los unos a los otros y por cuyo interior circula el agua de enfriamiento. El inconveniente que presenta este tipo de condensadores es el alto consumo de agua, que en grandes instalaciones frigorficas encarece mucho el proceso. En estos casos el agua se recupera para hacerla recircular y reutilizarla en su funcin condensadora enfrindola en equipos auxiliares denominados torres de enfriamiento o torres de refrigeracin. En ellas el agua caliente que sale del condensador es atomizada o rociada desde la parte superior cayendo por gravedad hacia a parte inferior. Mediante la circulacin de aire por el interior de la torre se consigue reducir la temperatura del agua al ceder este su calor al aire y tambin por evaporacin de una parte de ella que pasa a la corriente de aire que se crea, tomando el calor necesario del resto del agua. El agua as enfriada es bombeada de nuevo al condensador donde absorbe el calor de condensacin procedente del refrigerante. Las perdidas de agua por evaporacin se compensan con una aportacin de agua nueva. Segn el tipo de circulacin del aire las torres se clasifican en:

 atmosfricas: aquellas en las que el aire se mueve por conveccin natural. De tiro mecnico: en las que el aire se mueve por conveccin forzada impulsada por un ventilador. *Las torres de enfriamiento suelen tener un relleno para aumentar la superficie de contacto entre el agua rociada u el aire. Tambin disponen de unos separadores de gotas para evitar el arrastre excesivo de gotitas de agua por parte del aire. Condensadores evaporativos: son una combinacin de los condensadores enfriados por aire y de las torres de enfriamiento se utilizan cuando se dispone de poca cantidad de agua de enfriamiento o el coste de esta es muy elevado. Consiste en una torre de enfriamiento de agua por el sistema de aire forzado combinada con un condensador formado por un serpentn de tubo liso que se dispone en el interior de la torre. La superficie del condensador se humedece con el agua pulverizada a la vez que sobre el mismo se dirige la corriente de aire de un ventilador que favorece la evaporacin del agua iniciada en el proceso de condensacin del refrigerante que acta como fuente de calor. El agua se recoge en la parte inferior de la torre y a travs de una bomba se hace recircular hacia los aspersores o duchas. El conjunto va introducido en una caja metlica. Vlvulas de regulacin de flujo o de expansin: la funcin es regular la entrada del fluido frigorfico en el evaporador y mantener la diferencia de presin necesaria entre los lados de alta y baja presin del sistema. Los tipos de vlvula ms utilizados son: Vlvula de expansin manual: son vlvulas de aguja que constan de una varilla metlica que acaba en una punta cnica. La varilla se regula con un tornillo pudiendo aproximarse mas o menos el conducto de circulacin del fluido frigorfico. Vlvula de expansin automtica: se trata de vlvulas de asiento accionadas por presin y se componen de un tornillo de regulacin, resortes o muelles, vstago y asiento. Esta vlvula regulable acta por la presin existente en el lado de baja del sistema del siguiente modo: sobre la membrana (1) inserta en la parte superior de la vlvula actan la presin atmosfrica (8) y la del resorte de contrapresin (6) que son constantes. En la parte inferior de la vlvula se ejerce la presin del evaporador (9) y la del resorte de regulacin (4) cuya tensin puede ajustarse mediante el tornillo de regulacin (5). Bajo un ajuste predeterminado del resorte de regulacin (4) la membrana (1) se comba ligeramente hacia abajo cuando baja la presin en el evaporador y entonces el vstago (2) desplaza el punzn (3) de su asiento (7) y queda abierto el paso de liquido por el orificio del punzn. El refrigerante penetra entonces en el evaporador hasta que aumenta la presin del mismo volviendo as la membrana a su posicin anterior. Vlvula de expansin termosttica: es una de las ms utilizadas en los sistemas frigorficos. Se diferencia de las automticas en que se acciona por la temperatura existente en el evaporador y su construccin difiere

de las anteriores casi exclusivamente en que se a suprimido de ellas el resorte de contrapresin colocando en su lugar un elemento termosttico. El elemento termosttico consiste en un bulbo o deposito cargado con un gas que suele ser el mismo refrigerante usado en el sistema instalado en contacto con el tubo de salida del evaporador. Este bulbo remoto esta conectado por medio de un capilar flexible a la membrana de la vlvula. Las diferencias de temperatura en el tubo de salida del evaporador se traducen en diferencias de presin en el seno del gas, contenido en el bulbo, y estas pueden vencer la fuerza de la membrana desplazndola hacia abajo y abriendo el paso del liquido por el orificio del punzn. Vlvula de flotacin: se emplea en los evaporadores inundados y estn constituidas de modo similar a los mecanismos de carga-descarga de los depsitos en las instalaciones sanitarias, o sea, de una bolla de flotacin instalada directamente en el evaporador sobre el liquido refrigerante unida a un brazo que acta sobre la vlvula, esta consiste en un conjunto de aguja y asiento. Si el nivel del liquido es alto cierra la aguja impidiendo el paso del liquido refrigerante mientras existe suficiente cantidad en el evaporador. A medida que este se va evaporando el liquido va bajando de nivel, en consecuencia baja la bolla y abre el punzn permitiendo de nuevo la entrada de liquido. Evaporador: es un intercambiador de calor donde se efecta la ebullicin del refrigerante liquido que procede del compresor con la consiguiente absorcin de calor del medio en el que se encuentra. Paso del refrigerante por el evaporador: el refrigerante liquido a alta presin atraviesa la vlvula de regulacin convirtindose en liquido a baja presin. Al efectuarse este descenso de presin tiene lugar la ebullicin con la consiguiente absorcin de calor originando las clsicas burbujas. Mientras avanza a lo largo del evaporador la masa de liquido que contiene burbujas de vapor se convierte en una masa de vapor que arrastra gotas de liquido, mezcla que se denomina vapor hmedo. Finalmente cuando todo el liquido se ha evaporado este se denomina vapor saturado. La temperatura de este vapor saturado sigue aumentando en el tramo final del evaporador debido al calor que absorbe del ambiente a enfriar alcanzando un punto mas alto que la temperatura de saturacin a la presin de evaporacin existente, denominndose vapor sobrecalentado o recalentado. Clasificacin de los evaporadores: segn como circule el refrigerante: Evaporadores de expansin seca. Evaporadores de tipo inundado. segn como estn construidos: Evaporadores de tubos lisos. Evaporadores de placas. Evaporadores de tubos con aletas. segn el mtodo de circulacin del aire: Evaporadores de conveccin natural.

 Evaporadores de conveccin forzada. segn enfren aire o liquido: Enfriadores de aire. Enfriadores de liquido. Segn como circula el refrigerante: Evaporadores de expansin seca: son aquellos en los que todo el liquido refrigerante que penetra en el evaporador se convierte completamente en vapor en el intervalo de tiempo que media desde que entra hasta que sale por el otro extremo, llegando a la tubera de aspiracin del compresor en forma de vapor. Para su funcionamiento suele utilizarse una vlvula de expansin termosttica que regula el paso del liquido de acuerdo con la aspiracin del compresor de forma que solo deja entrar la cantidad que puede ser vaporizada totalmente. Para conseguir este efecto es necesario un recalentamiento al final del evaporador de aproximadamente 10 C. Evaporadores de tipo inundado o seminundado: trabajan completamente llenos de liquido refrigerante y los vapores que salen de l son saturados e incluso pueden arrastrar algo de liquido. El nivel de liquido en el evaporador se controla mediante una vlvula de flotador y el vapor generado en la evaporacin se separa del liquido en un separador de vapor o deposito cilndrico antes de su salida a la tubera de aspiracin del compresor. Este tipo de evaporadores esta formado por una serie de tubos cuyo extremo esta conectado a un colector o tubo de dimetro un poco mayor por donde se hace la entrada comn de refrigerante liquido. El otro extremo de los tubos desemboca en otro colector de mayor dimetro que el anterior en el que se efecta la aspiracin de manera uniforme. Segn como estn construidos: Evaporadores de tubos lisos: estn formados por un tubo de acero cuando se utiliza amoniaco o de cobre con freones al que se le da la forma ms conveniente para su coloracin en el recinto o recipiente que se desea enfriar. Se emplean como serpentines para el enfriamiento de liquido o para estar suspendidos del techo en cmaras de congelacin y almacenes de conservacin de congelados. Evaporadores de placas: se construyen con dos placas de aluminio acanalado soldadas entre s y formando tubos en los cuales se evapora el refrigerante o con una tubera plegada instalada entre dos placas metlicas soldadas por los bordes. Se utilizan en armarios frigorficos y en congeladores domsticos y comerciales. Evaporadores de tubos con aletas: son serpentines de tubos lisos sobre los cuales se colocan placas metlicas o aletas que tienen el efecto de aumentar la superficie de intercambio del evaporador. La distancia entre los tubos que forman el serpentn as como la distancia entre las aletas vara siendo mayor cuanto menor es la temperatura para evitar problemas de restriccin de la circulacin del aire. En estos evaporadores el aire suele ser forzado o circular mediante ventiladores. Segn la circulacin del aire: La circulacin del aire en el espacio refrigerado es esencial para la transferencia de calor del producto hacia el evaporador.

 Por conveccin natural: asegurada por los gradientes trmicos que se producen en las distintas zonas como ocurre en los evaporadores utilizados en los congeladores domsticos y armarios o muebles expositores. Por conveccin forzada: son tubos lisos o aleteados montados en una carcasa metlica y equipados con uno o ms ventiladores para la circulacin forzada del aire, aumentando la absorcin de calor y reduciendo la superficie de evaporador necesaria. El sentido de la circulacin del aire a travs de los evaporadores de aire forzado presenta dos variantes: El aire se puede descargar por la parte frontal del evaporador, aspirados a travs del ventilador colocado en la parte de atrs del evaporador. El aire del espacio a enfriar se aspira a travs del evaporador descargando una vez enfriado por el lado del ventilador. Con este sistema se obtiene una circulacin del aire en toda la superficie del elemento evaporador por lo que se consigue un aprovechamiento total de la superficie radiante a la vez que se consigue proyectar mas lejos el aire enfriado por la menor resistencia ofrecida en la descarga. Segn enfriamiento de liquido o aire: Enfriadores de aire: bateras de conveccin forzada, tubos lisos, placas... Enfriadores de liquido: se utiliza en la industria de la leche, mosto, vino, cerveza... pueden consistir en serpentines de diversos diseos totalmente sumergidos en el liquido a enfriar o pueden estar basados en los intercambiadores de calor de doble tubo concntrico y en los de superficie rascada donde el fluido enfriado circula por el tubo interior y el refrigerante fluye en contracorriente por el espacio anular comprendido entre los 2 tubos o enfriadores multitubulares o de carcasa y tubo. Aspectos relacionados con los enfriadores de aire: Frigorferos (frigorgenos): en determinados casos el evaporador se coloca fuera del recinto de la cmara, encerrado en un departamento anexo a la misma al que se da el nombre frigorfero o frigorgeno. Se comunica con la cmara pro medio de 2 conductos, en uno de ellos circula el aire en sentido del frigorgeno a la cmara y en el otro de la cmara al frigorfero, mantenindose dicha circulacin mediante un ventilador encerrado tambin en dicho departamento. El frigorfero se utiliza principalmente cuando se trata de enfriar cmaras de gran capacidad con el fin de obtener una distribucin rpida y uniforme del fro. Desescarche del evaporador: el vapor de agua que contiene el aire que atraviesa el evaporador se deposita en forma de escarcha sobre las paredes de este dificultando la transmisin de calor e impidiendo el paso del aire. Para evitar esto es necesario un desescarchado peridico de las paredes del evaporador. El desescarchado se realiza durante las paradas del grupo frigorfico mediante dos sistemas: Desescarche natural: se realiza en las instalaciones donde se obtienen temperaturas por encima de +2 C, ajustando el funcionamiento del sistema de forma que se mantenga el llamado ciclo de desescarchado natural que consiste en aprovechar las paradas del equipo frigorfico en

las que se calienta el espacio refrigerado hasta conseguir que el hielo acumulado sobre el evaporador se funda. Desescarche con aporte de calor: se utiliza en las instalaciones que trabajan a baja temperatura donde es necesario un aporte de calor suplementario para fundir el hielo. Este aporte de calor se realiza a travs de alguno de los siguientes procedimientos: Circulacin de aire forzado tomado desde el exterior y descargndolo nuevamente fuera. Pulverizacin de una lluvia de agua a presin sobre las capas de hielo acumuladas en la superficie del serpentn o aletas del evaporador. Desescarche elctrico: el mtodo mas utilizado, empleado sobre todo para los evaporadores de tubos aleteados, donde unas resistencias elctricas acopladas en intimo contacto con las aletas se encargan de calentar el hielo hasta fundirlo por completo. Desescarche por gas caliente: este sistema utiliza como fuente de calor el gas caliente que sale del compresor y que se hace circular mediante un sistema de derivacin por el evaporador fro. El desescarche se consigue al ceder el gas caliente su calor al evaporador, condensndose el refrigerante que habr que evaporar antes de que pase de nuevo al compresor para lo que se utiliza un serpentn evaporador instalado fuera del recinto enfriado. Sistema de enfriamiento indirecto: en ocasiones el enfriamiento no se obtiene por el contacto directo del evaporador con el espacio a enfriar, sino de forma indirecta, a travs de la circulacin de un liquido que ha sido previamente enfriado por el evaporador y despus es bombeado a travs de tuberas adecuadas hacia el recinto o producto a refrigerar. Este liquido llamado refrigerante secundario tras enfriar el producto o recinto se calienta por lo que se recircula para volver a enfriarse en el enfriador de liquido. Este sistema de refrigeracin indirecto se emplea cuando hay que enfriar varias cmaras o distintos servicios. Ejemplo: refrigeracin de los depsitos de fermentacin... Cuando la distancia que tiene que recorrer el refrigerante primario es grande, ya que las tuberas largas produciran perdidas de la eficiencia frigorfica del sistema y aumento de las fugas del refrigerante. En aplicaciones de fro donde no se puede permitir contaminaciones del producto o recinto a enfriar por posibles fugas del refrigerante. Como refrigerante secundario se utilizan: el agua en aplicaciones donde la temperatura deba mantenerse por encima de 0 C. Salmuera de NaCl y CaCl2. Las de CaCl2 se utilizan para temperaturas inferiores a -18 C en una concentracin de esta sal en agua de 30 % en peso. La de NaCl se utiliza para -30 C en una concentracin del 23 % en peso. Soluciones con distintas concentraciones de anticongelante. Los anticongelantes mas utilizados son de la familia de los glicoles: propilenglicol y etilenglicol. Tambin el metanol y la glicerina.

 Congelacin.
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en elprcoeso influir en la calidad de la congelacin. Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas. Conservando la Historia Congelacin Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica. La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad

Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artculo, Food Today analiza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, y el carcter prctico y variado de los productos congelados. La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida. Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros? La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta. Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos? La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido.

Existe algn alimento que no debera congelarse? La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la calidad. Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto. Cmo congelar los alimentos? Cada envase debe estar debidamente registrado con el nombre del alimento y la fecha de cundo se congel, recuerda usar un marcador que no se borre con el agua. Recuerda tambin que cuanto ms tiempo tarden en congelarse los alimentos, perdern ms valor nutritivo y tendrn ms posibilidades de daarse Para congelar alimentos, debemos usar envases que no absorban el olor, envases hermticos para que los alimentos no pierdan vapor y humedad; esto significara prdida de color, sabor y consistencia Si has hecho experimentos con los cambios de temperatura en el agua, sabrs que los lquidos aumentan el volumen, por lo tanto, al introducir lquido en el recipiente procura dejar espacio suficiente. Los panes se pueden guardar en bolsas plsticas, ahora si piensas consumirlos apenas los saques del congelador, envulvelos en papel aluminio para que al sacarlos del congelador puedas llevarlos inmediatamente al horno. . Qu envase utilizar para congelar?

La eleccin del recipiente donde se congelen los alimentos es importante. Si el alimento que estamos congelando no amerita calentarlo en el momento de servirlo a la mesa, en este caso sera conveniente usar recipientes plstico. Si por el contrario el alimento debe ser calentado para su consumo inmediato, usa un envase refractario estos son resistentes tanto al calor como al fro. Si utilizas bolsas plsticas recuerda sacar bien el aire de sta antes de cerrarla. No es recomendable usar cinta adhesiva para cerrar la bolsa ya que sta se desprende por la humedad. Consejos para Congelar Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos. A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico. No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos. Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse. Puntos importantes en el proceso de Congelacin Condiciones de los alimentos 1. Alimentos muy frescos 2. Preparacin inmediata e higinica 3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas fro

Cadena de Conservacin del alimento -18C, -20C Descongelacin Consumo inmediato, no congelar de

nuevo

Prdida de nutrientes 1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas 2. Los glcidos no sufren alteracin

3. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo 4. Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta Tiempo de conservacin Carne ............................. Hasta 12 meses Hortalizas ........................ Hasta 12 meses Fruta .............................. Hasta 10 meses Lacteos ........................... Hasta 8 meses Pescado .......................... Hasta 6 meses Platos cocinados ................ Hasta 4 meses Pan ............................... * alimentos * ya |* Hasta 3 * congelados * * meses *

CONSERVADOR -18C . Conserva CONGELADOR - 30C .

Congela y conserva los alimentos Descongelacin o Regeneracin La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin. Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco. Frutas Pollo Temperatura Hay Pescados Carnes A

prdida

de

ambiente nutrientes

4C

durante

unas

horas

No Hortalizas No descongelar Efectos de la congelacin

hay

prdidas

Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas. Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecacin. Nucleacin Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0C, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 cal/g). Durante este periodo el efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el agua al estar sta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su fusin. Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalizacin (esto es ms apreciable en volmenes pequeos como clulas y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminacin de calor y asegura que, cuando se inicie la formacin de cristales, ser rpida. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de sales, azcares y protenas solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4 C. A esta zona se la conoce como zona de mxima formacin de cristales. Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelacin.

Cristalizacin

Helado de chocolate Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el contario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un punto de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproduccin.

Cambios de volume El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenmeno los alimentos ms ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado. Velocidad de congelacin La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0C a -15C.

Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

Tiempo de congelacin El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Gracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede determinar ste tiempo.

donde:

H: reduccin de entalpa que sufrir el producto.(KJ/kg) : masa volumtrica del producto congelado (kg/m) : coeficiente de conductividad trmica en congelacin (W/m C) D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m) N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un cilindro y N=6 para una esfera. : incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelacin. (C). : coeficiente superficial de transmisin trmica entre el medio refrigerante y el producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/mC).

De esta frmula terica se pueden extraer las siguientes conclusiones:

Para un producto determinado, de forma y tamao determinados, el tiempo de congelacin depende solamente de las caractersticas del proceso. Para un mismo proceso, el tiempo de congelacin depende del espesor, forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpa.

Efecto del almacenamiento Se ha demostrado que la temperatura de -18 C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento. Recristalizacin Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamao. Este se debe a que los pequeos cristales resultan ms inestables que los grandes al poseer ms energa en la superficie por unidad de masa. Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0C. Cuanto ms baja es la temperatura, menores son los efectos, considerndose casi despreciables por debajo de -60C. Quemadura por fro [ Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cmara de congelacin da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire fro interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorcin de humedad. En una cmara de congelacin, la nica fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecndolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies fras del congelador. A la formacin de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado lquido se llama sublimacin. La quemadura por fro es una gran desecacin superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratacin anterior. Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrndose y oxidndose los pigmentos de las capas ms superficiales. Tambin aparcen zonas blanco-grisceas debidas a los huecos dejados por el hielo despus de su sublimacin.

Si el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. Si la quemadura es pequea, el fenmeno es reversible por exposicin a la humedad y rehidratacin. Esto se comprueba sometiendo a coccin una zona ligeramente quemada. Si la quemadura has sido por el contrario ms profunda, se han producido oxidaciones, cambios qumicos que ya no son reversibles.

Es importante, pues, la utilizacin de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces sta prdida de agua. La quemadura por fro causa una merma importante en el producto y una prdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organolptica. Bolsas de hielo Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est deficientemente llenado y hay adems un gradiente de temperatura en l, el alimento desprende humedad, se produce la sublimacin en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo. Modificaciones en los espacios lquidos residuales Una de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin y el aumento de la concentracin de solutos en los espacios lquidos de los alimentos. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de reaccin aumenta durante la congelacin a partir de -5C y hasta unos 15C, por debajo de este punto la velocidad de reaccin disminuye. Las reacciones que se ven ms afectadas por ste fenmeno son las qumicas, como la oxidacin, hidrlisis, ms que las enzimticas. Consecuencias de este aumento de concentracin y velocidad de reaccin son:

variaciones del pH variaciones de la fuerza inica alteracin en la presin osmtica variacin de la presin de vapor alteracin de coeficiente Redox alteracin de la tensin superficial disminucin del punto de congelacin aumento de la viscosidad debido a los coloides

Todos estos efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la congelacin y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento. Desnaturalizacin proteica

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo. Retraccin del almidn El almidn est formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. Los grnulos de almidn en un suspensin fra tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el lquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un proceso llamado sinresis. Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporcin de amilosa. Por ejemplo el arroz tiene una proporcin de amilosa del 16%, el maz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa. Contraccin de los lpidos Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si est lquido se llama aceite. El cambio de estado de slido a lquido depende de la temperatura de fusin del lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado. BIBLIOGRAFIA.
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