Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENANGANAN HASIL PERTANIAN (Retensi Air, Equilibrium Moisture Content (EMC))

Oleh : Kelompok Nama NPM Hari, Tanggal Praktikum Waktu Coass :3 : Maria Grandis : 240110100010 : Selasa, 20 November 2012 : 08.00 10.00 wib : Hendina Pratiwi

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2012

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun

pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, metode khusus. Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukan banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah (bb). Berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Penyimpanan bahan pangan atau hasil pertanian merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari pengolahan, khususnya pengawetan dan pengemasan bahan pangan. Bila kita membahas tentang proses pengeringan dan pengemasan bahan maka akan sangat erat hubungannya dengan kadar air bahan. Pada praktikum kali ini kami akan membahas tentang mengetahui kadar air dengan moisture tester dan mengetahui berapa pengeringan yang didapat dengan oven.

1.2 Tujuan Intruksional Khusus Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Mengamati perubahan kadar air bahan hasil pertanian pada berbagai kondisi penyimpanan dengan menggunakan moisture tester 2. Mengukur kadar air bahan dengan metode dasar (metode oven).

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Bahan hasil pertanian sangat sensitive terhadap kondisi lingkungan terutama setelah dipanen. Pada umumnya bahan pertanian itu harus melalui perlakuan awal atau modifikasi dan berupa kualitas, pengolahan meningkatkan yang bertujuan serta

mempertahankan

kuantitas

kualitas,

memperpanjang umur simpan, mempermudah transportasi, agar dapat dikonsumsi serta bernilai ekonomis tinggi. Penanganan pasca panen merupakan suatu rangkaian proses yang ditujukan untuk mengawetkan bahan hasil pertanian dari kerusakan akibat serangan serangga, mikroorganisme dan kerusakan akibat proses fisiologis yang kurang tepat dapat menyebabkan penurunan kualitas karena adanya kerusakan. Penanganan bahan hasil pertanian dikatakan tepat jika penanganan tersebut mampu mengelola hubungan antara faktor-faktor yang dimiliki bahan pertanian (diantaranya struktur bahan biologis dan retensi air) dengan lingkungan dimana bahan hasil pertanian berada untuk dapat mempertahankan kualitasnya. Untuk dapat memilih teknik penanganan hasil pertanian yang tepat perlu dipahami pengaruh faktor-faktor tersebut terhadap kualitas bahan hasil pertanian. Dan pada proses pengeringan didalam industry pertanian merupakan salah satu tahapan yang penting dari beberapa proses lainnya dalam penanganan bahan hasil pertanian. Pengeringan dapat membantu menghambat kerusakan yang terjadi pada bahan hasil pertanian, karena bahan yang telah dipanen masih melakukan proses respirasi sehingga apabila disimpan dalam waktu yang lama akan mengalami pembusukan. Dengan proses pengeringan, kadar air bahan dapat dikurangi sampai tingkat air kesetimbangan dengan kondisi udara luar normal atau tingkat kadar air yang setara dengan aktivitas air sehingga bahan hasil pertanian akan aman dari kerusakan mikrobiologi, enzimatis, dann kimiawi. Kadar air bahan pertanian biasanya dinyatakan dalam persentase basis basah (m) dan persentase basis kering (M). Dalam perhitungan-perhitungan teknik, kadar air basis kering lebih sering dipakai karena pembagi pada perhitungan kadar air basis kering adalah bahan setelah dikeringkan yang tidak

mengandung air sehingga beratnya konsisten dan perubahan penurunan kandungan air lebih terlihat dengan jelas. Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan dua metode, yaitu metode praktis, metode dasar.

2.1 Kadar Air Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar aair bahan tersebut yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet basis). Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan berdasarkan obot basah. Dalam perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut: KA = (Wa / Wb) x 100% (Taib, 1988). Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah berada dalam dua alternatif yaitu yang pertama menghambat enzim-enzim dan aktivitas/pertumbuhan microba dengan menurunkan suhunya hingga dibawah 0oC dan yang kedua adalah menurunkan kandungan air bahan pangan sehingga kurang/tidak memberi kesempatan untuk tumbuh /hidupnya microba dengan pengeringan/penguapan kandungan air yang ada di dalam maupun di permukaan bahan pangan, hingga mencapai kondisi tertentu (Suharto, 1991). Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode Penetapan air dengan metode oven, yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC 102oC sampai diperoleh berat yang tetap (Apriyantono, 1989). Berdasarkan kadar air (bobot basah dan bobot kering) dan bahan basah maupun bahan setelah dikeringkan, dapat ditentukan rasio pengeringan (drying ratio) dari bahan yang dikeringkan tersebut. Besarnya drying ratio dapat dihitung sebagai bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan setelah pengeringan. Dapat dihitung dengan rumus: Drying ratio = bobot bahan sebelum pengeringan / bobot bahan setelah pengeringan (Winarno, 1984).

2.2 Equilibrium Moisture Content (EMC) Kadar air keseimbangan adalah kadar air dimana laju perpindahan air dari bahan ke udara sama dengan laju perpindahan air dari udara ke bahan. Kadar air keseimbangan dapat digunakan untuk mengetahui kadar air terendah yang dapat dicapai pada proses pengeringan dengan tingkat suhu dan kelembaban udara relatif tertentu. Kadar air keseimbangan dari bahan pangan adalah kadar air bahan tersebut pada saat tekanan uap air dari bahan seimbang dengan lingkungannya, sedangkan kelembaban relatif pada saat terjadinya kadar air keseimbangan disebut kelembaban relatif keseimbangan. Sifat-sifat kadar air keseimbangan atau Equilibrium of Moisture Content (EMC) dari bahan pangan sangat penting dalam penyimpanan dan pengeringan. Kadar air keseimbangan didefinisikan sebagai kandungan air pada bahan pangan yang seimbang dengan kandungan air udara sekitarnya. Hal tersebut merupakan satu faktor yang menentukan sampai seberapa jauh suatu bahan dapat dikeringkan pada kondisi lingkungan tertentu (aktivitas air tertentu) dan dapat digunakan sebagai tolak ukur pencegahan kemampuan berkembangnya mikroorganisme yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pada saat penyimpanan. Kadar air keseimbangan (equilibrium moisture content) adalah kadar air minimum yang dapat dicapai pada kondisi udara pengeringan yang tetap atau pada suhu dan kelembaban relatif yang tetap. Suatu bahan dalam keadaan seimbang apabila laju kehilangan air dari bahan ke udara sekelilingnya sama dengan laju penambahan air ke bahan dari udara di sekelilingya. Kadar air pada keadaan seimbang disebut juga dengan kadar air keseimbangan atau keseimbangan higroskopis.

BAB III METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan pada Retensi Air 3.1.1 Alat 1. Cawan 2. Desikator 3. Refrigerator 4. Oven 5. Moisture tester 6. Timbangan Analitik 7. RH meter 3.1.2 Bahan 1. Kacang Hijau 2. Beras 3. Kacang tanah 4. Kacang kedelai 5. Jagung

3.2 Prosedur Percobaan pada Retensi Air a. Pengamatan pada bahan awal 1) Kadar air semua bahan diukur (3 kali) dengan menggunakan moisture tester. 2) Mengukur suhu dan RH udara (3 kali) pada ruangan praktikum b. Penurunan kadar air 1) Mengukur suhu dan RH pada oven 2) Menyiapkan bahan dan cawan, memasukkan bahan ( 5 g) kedalam cawan 3) Menyimpan cawan yang telah berisi bahan kedalam oven, dan diberi tanda untuk 3 pengamatan (5, 15, dan 30 menit) 4) Sesudah 5, 15, dan 30 menit dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator

5) Mengukur kadar air bahan untuk 3 pengamatan c. Peningkatan kadar air 1) Mengukur suhu dan RH refrigerator 2) Menyiapkan bahan dan cawan, kemudian bahan dimasukkan ( 5 g) kedalam cawan 3) Menyimpan cawan yang telah berisi bahan kedalam refrigerator, dan diberi tanda untuk 3 pengamatan (5, 15, dan 30 menit) 4) Sesudah 5,15, dan 30 menit cawan dikeluarkan dari refrigerator dan dimasukkan kedalam desikator d. Pembacaan pada Mositure Tester 1) Sebelum memasukkan bahan dalam tempat sampel, tempat sampel dibersihkan dengan sikat 2) Menggunakan sendok dan pinset untuk memasukkan sampel (pilih sampel yang baik) 3) Memutar grinding handle ke kiri (stop line) dan memasukkan wadah kedalam instrument 4) Menunggu selama 20 detik dan dilihat pengukuran pada layer LCD 5) Menekan select button untuk merubah sampel 6) Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali dengan sampel yang sama dan untuk mendapatkan nilai rata-rata dengan menekan average button (interval pengukuran 3 menit) 7) Mematikan alat dengan menekan average button dua kali

3.3 Alat dan Bahan pada EMC 3.3.1 Alat 1. Cawan Alumunium 2. Desikator 3. Timbangan analitik 4. Oven 5. Thermometer 3.3.2 Bahan 1. Kacang Hijau

2. Beras 3. Kacang tanah 4. Kacang kedelai 5. Jagung

3.4 Prosedur Percobaan pada EMC A. Pengukuran kadar air metode oven pada 1300C (ISTA) 1) Memanaskan cawan kosong dalam oven pada 1300C selama 20 menit 2) Setelah dipanaskan cawan dimasukkan kedalam desikator selama 20 menit, didinginkan dan ditimbang (a gram) 3) Memasukkan 5 gram bahan kedalam cawan yang telah diketahui beratnya dan ditimbang (b gram) 4) Memasukkan dalam oven dengan suhu 1300C dalam 60 menit 5) Setelah selesai cawan dikeluarkan dan disimpan dalam desikator untuk didinginkan selama 10 menit 6) Bila sudah dingin cawan beserta bahan ditimbang (c gram) 7) Menghitung kadar air bahan basis basah dan basis kering untuk 3 pengamatan Kadar air basis basah (Ka wb) = Kadar air basis kering (Ka db) =
( ( ( ( ) ) ) )

x 100% x 100%

BAB IV HASIL PERCOBAAN

4.1 Data Hasil Pengamatan pada Kacang Tanah Tabel 1. Hasil Pengukuran Suhu dan RH Pengukuran 1 2 3 Rata-rata Ruangan RH (%) T (0C) 66,2 24,1 68,6 24,3 69,3 24,9 68,03 24,43 Oven RH (%) T (0C) 38,60 40,35 37,58 39,53 37,92 39,82 38,03 39,90 Refrigerator RH (%) T (0C) 65,60 21,55 67,90 21,20 66,60 20,00 66,67 20,91

Massa bahan 5 gram Tabel 2. Hasil Pengukuran Penurunan Perlakuan Waktu (menit) 5 15 30 Rata-rata kadar air awal (%) 14,8 Kadar Air Akhir (%) Penurunan Peningkatan 11,4 11,5 10,9 11,2 10,6 11,2

Tabel 3. Hasil Pengeringan Bahan Massa cawan (Ma) gram 5,35 Perhitungan Ka wb = = = 4,19% Ka db = = = 4,37% x 100% x 100% x 100% x 100% Massa cawan + bahan awal (Mb) gram 10,36 Massa cawan + bahan akhir (Mc) gram 10,15 Ka wb (%) 4,19 Ka db (%) 4,37

4.2 Data Hasil Pengamatan pada Kacang Hijau Tabel 4. Hasil Pengukuran Suhu dan RH Pengukuran 1 2 3 Rata-rata Ruangan RH (%) T (0C) 66,2 24,1 68,6 24,3 69,3 24,9 68,03 24,43 Oven RH (%) T (0C) 38,60 40,35 37,58 39,53 37,92 39,82 38,03 39,90 Refrigerator RH (%) T (0C) 65,60 21,55 67,90 21,20 66,60 20,00 66,67 20,91

Massa bahan 5 gram Tabel 5. Hasil Pengukuran Penurunan Perlakuan Waktu (menit) 5 15 30 Rata-rata kadar air awal (%) 15,3 Kadar Air Akhir (%) Penurunan Peningkatan 9,8 10,9 9,6 10,00 9,5 9,5

Tabel 6. Hasil Pengeringan Bahan Massa cawan (Ma) gram 5,33 Perhitungan Ka wb = = = 4,8 % Ka db = = = 5,04% x 100% x 100% x 100% x 100% Massa cawan + bahan awal (Mb) gram 10,33 Massa cawan + bahan akhir (Mc) gram 10,09 Ka wb (%) 4,8 Ka db (%) 5,04

4.3 Data Hasil Pengamatan pada Beras Tabel 7. Hasil Pengukuran Suhu dan RH Pengukuran 1 2 3 Rata-rata Ruangan RH (%) T (0C) 66,2 24,1 68,6 24,3 69,3 24,9 68,03 24,43 Oven RH (%) T (0C) 38,60 40,35 37,58 39,53 37,92 39,82 38,03 39,90 Refrigerator RH (%) T (0C) 65,60 21,55 67,90 21,20 66,60 20,00 66,67 20,91

Massa bahan 5 gram Tabel 8. Hasil Pengukuran Penurunan Perlakuan Waktu (menit) 5 15 30 Rata-rata kadar air awal (%) 18,9 Kadar Air Akhir (%) Penurunan Peningkatan 9,4 9,9 9,7 13,0 12,4 13,2

Tabel 9. Hasil Pengeringan Bahan Massa cawan (Ma) gram 5,36 Perhitungan Ka wb = = = 10,4% Ka db = = = 11,6% x 100% x 100% x 100% x 100% Massa cawan + bahan awal (Mb) gram 10,36 Massa cawan + bahan akhir (Mc) gram 9,84 Ka wb (%) 10,4 Ka db (%) 11,6

4.4 Data Hasil Pengamatan pada Kacang Kedelai Tabel 10. Hasil Pengukuran Suhu dan RH Pengukuran 1 2 3 Rata-rata Ruangan RH (%) T (0C) 66,2 24,1 68,6 24,3 69,3 24,9 68,03 24,43 Oven RH (%) T (0C) 38,60 40,35 37,58 39,53 37,92 39,82 38,03 39,90 Refrigerator RH (%) T (0C) 65,60 21,55 67,90 21,20 66,60 20,00 66,67 20,91

Massa bahan 5 gram Tabel 11. Hasil Pengukuran Penurunan Perlakuan Waktu (menit) 5 15 30 Rata-rata kadar air awal (%) 10,3 Kadar Air Akhir (%) Penurunan Peningkatan 10 10,6 9,2 13,6 8,7 14,8

Tabel 12. Hasil Pengeringan Bahan Massa cawan (Ma) gram 5,30 Perhitungan Ka wb = = = 8,8% Ka db = = = 9,64% x 100% x 100% x 100% x 100% Massa cawan + bahan awal (Mb) gram 10,30 Massa cawan + bahan akhir (Mc) gram 9,86 Ka wb (%) 8,8 Ka db (%) 9,64

4.5 Data Hasil Pengamatan pada Jagung Tabel 13. Hasil Pengukuran Suhu dan RH Pengukuran 1 2 3 Rata-rata Ruangan RH (%) T (0C) 66,2 24,1 68,6 24,3 69,3 24,9 68,03 24,43 Oven RH (%) T (0C) 38,60 40,35 37,58 39,53 37,92 39,82 38,03 39,90 Refrigerator RH (%) T (0C) 65,60 21,55 67,90 21,20 66,60 20,00 66,67 20,91

Massa bahan 5 gram Tabel 14. Hasil Pengukuran Penurunan Perlakuan Waktu (menit) 5 15 30 Rata-rata kadar air awal (%) 10,3 Kadar Air Akhir (%) Penurunan Peningkatan 11,4 12,6 11,3 12,6 11,2 12,5

Tabel 15. Hasil Pengeringan Bahan Massa cawan (Ma) gram 5,35 Perhitungan Ka wb = = = 2,58% Ka db = = = 2,65% x 100% x 100% x 100% x 100% Massa cawan + bahan awal (Mb) gram 10,37 Massa cawan + bahan akhir (Mc) gram 10,24 Ka wb (%) 2,58 Ka db (%) 2,65

4.1 Data Hasil Pengamatan pada Kacang Hijau 2 Tabel 1. Hasil Pengukuran Suhu dan RH Pengukuran 1 2 3 Rata-rata Ruangan RH (%) T (0C) 66,2 24,1 68,6 24,3 69,3 24,9 68,03 24,43 Oven RH (%) T (0C) 38,60 40,35 37,58 39,53 37,92 39,82 38,03 39,90 Refrigerator RH (%) T (0C) 65,60 21,55 67,90 21,20 66,60 20,00 66,67 20,91

Massa bahan 5 gram Tabel 2. Hasil Pengukuran Penurunan Perlakuan Waktu (menit) 5 15 30 Rata-rata kadar air awal (%) 15,3 Kadar Air Akhir (%) Penurunan Peningkatan 9,5 9,7 9,38 9,4 9,2 9,5

Tabel 3. Hasil Pengeringan Bahan Massa cawan (Ma) gram 5,30 Perhitungan Ka wb = = = 5,2% Ka db = = = 5,48% x 100% x 100% x 100% x 100% Massa cawan + bahan awal (Mb) gram 10,30 Massa cawan + bahan akhir (Mc) gram 10,04 Ka wb (%) 5,2 % Ka db (%) 5,48%

BAB V PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini kami membahas tentang retensi air dan Equilibrium Moisture Content (EMC) dengan mengamati perubahan kadar air dan mengukur kadar air bahan hasil pertanian. Pada penanganan bahan hasil pertanian dikatakan tepat jika penanganan tersebut mampu mengelola hubungan antara faktor-faktor yang dimiliki bahan pertanian dengan lingkungan dimana bahan hasil pertanian berada untuk dapat mempertahankan kualitasnya, faktor-faktor tersebut perlu dipahami untuk mendapatkan kualitas kadar air yang lebih baik. Dalam percobaan retensi air ini kami menggunakan kacang tanah sebagai bahannya dan sebelum di ukur dalam moisture tester kacang tanah ini didinginkan (dimasukkan kedalam kulkas) dan dipanaskann (dimasukkan ke dalam oven) terlebih dahulu, masing-masing dilakukan selama 5, 15, dan 30 menit. Kemudian kami mendapat data setelah diukur dengan moisture tester pada 5 menit pertama pada penurunan adalah 11,4% dan pada peningkatan adalah 11,5%. Kemudian pada pengukuran ke 15 menit didapatkan 10,9% pada penurunan dan 11,2% pada peningkatan, dan pada pengukuran ke 30 menit didapatkan 10,6% pada penurunan dan 11,2% pada peningkatan. Pada data tersebut didapatkan kurangnya akurat, data yang seharusnya hasil yang didapat terus meningkat, hal ini dikarenakan pada saat pengukuran yang pertama kami salah mengukur pada moisture tester sehingga hasil yang didapat semua sama atau rata, tidak meningkat dan tidak menurun, sehingga kami harus mengukur kembali kadar air pada bahan dengan moisture tester dan ketika diukur data yang didapat tidak akurat juga dikarenakan bahan yang sudah diukur di awal praktikum sudah berada diluar kulkas/oven pada waktu yang cukup lama dan mendapatkan udara yang lebih banyak sehingga kadar air yang didapat berbeda dengan yang seharusnya, bisa dilihat pada bahan lain seperti beras hasil yang didapatkan akurat karena nilai yang didapat meningkat tidak menurun. Pada percobaan ke dua kami melakukan hasil pengeringan bahan dengan memanaskan kedalam oven. Kadar air bahan pertanian biasanya dinyatakan dalam persentase basis basah (m) dan persentase basis kering (M).

Kemudian pada percobaan ini didapatkan hasil pada massa cawan awal yang didapat adalah 5,35 gram, massa cawan ditambah dengan massa bahan awal (Mb) adalah 10,36 gram dengan massa awal bahannya 5,1 gram, dan terakhir pada massa cawan ditambah dengan massa akhir bahan setelah dipanaskan didapatkan hasil 10,15 gram. Kemudian kami menghitung Ka wb dan Ka db dengan hasil yang didapat pada Ka wb adalah 4,19% dan Ka dbnya 4,37%, kemudian dari datadata yang sudah didapat dari bahan lain seperti kacang hijau, beras, dan lain-lain bahwa persentase Ka db selalu lebih besar dari persentase Ka wb.

BAB VI PENUTUP

5.1 Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil percobaan diatas adalah sebagai berikut : 1. Hasil yang didapat seharusnya pada retensi air adalah terus meningkat dan sesuai dengan yang ditentukan 2. Data yang sudah didapat dari bahan lain seperti kacang hijau, beras, dan lain-lain bahwa persentase Ka db selalu lebih besar dari persentase Ka wb.

5.2 Saran Pada percobaan ini juga mendapatkan saran yang diantaranya adalah : 1. Sebelum praktikum praktikkan harus benar-benar sudah menguasai teori sehingga ketika praktikum tidak terjadi kesalahan 2. Selama praktikum praktikkan harus terus stand by menjaga waktu yang sudah ditentukan 3. Alat yang dipraktikkan sebaiknya ditambah sehingga dapat mempercepat waktu praktikum

DAFTAR PUSTAKA

Taib, Gunarif, 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta. Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Yakarta. Apriyantono, Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB : Bogor. Winarno, 1984. Kimia Pangan. PT. Gramedia: Jakarta. Hall. C.W. 1980. Drying and storage of agricultural crops. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut.