Introduccin

El desayuno es nuestra primera fuente de energa para las actividades que iniciamos en el da a da. Es importante recordar que despertamos luego de un ayuno prolongado de ocho horas o ms, y nuestro organismo atraviesa por una etapa de estrs debido al descenso de energa por la ausencia de alimento. Durante la etapa de sueo, nuestro cuerpo no cuenta con el aporte diettico de protenas y aminocidos necesarios para la sntesis de neurotransmisores. Est deficiencia de niveles adecuados de vitaminas y minerales, junto con la baja de glucosa, es lo que provoca fatiga, apata y sueo, afectando el rendimiento fsico y emocional. Al consumir un desayuno con aportaciones correctas de carbohidratos y protenas, el organismo promueve la secrecin de insulina, hormona que estimula la sntesis de enzimas que intervienen en la formacin de neurotransmisores, de esta manera el cuerpo se encuentra en condiciones para realizar cualquier tipo de trabajo. El problema de no desayunar afecta tanto a nios como adultos aunque de manera diferente. A los nios provoca que disminuya su atencin y aprendizaje en la escuela; en los adultos, este mal hbito favorece la colitis y la gastritis, porque el jugo que segrega el estmago van irritando sus paredes ante la falta de alimento para digerir. A dems l no desayunar favorece la irritabilidad en las personas, as como el aumento de peso. Muchas personas piensan que saltndose el desayuno, bajaran de peso, eso es todo lo contrario porque al no consumir alimento en la maana y empezar con las actividades cotidianas en ayuno, que de por s ya es prolongado se provoca ansiedad cuando llega el momento de comer, ya que se buscan alimentos altos en azcares y grasas para calmar la ansiedad, favoreciendo el consumo de grasa corporal. Los cereales son parte importante de una alimentacin equilibrada, pues su funcin es aportar energa, adems constituyen una fuente de protenas y minerales necesarios para el organismo, tambin aportan fibra que es indispensable para evitar el estreimiento. Sin embargo es necesario cuidar la cantidad de cereal que se ingiere, ya que favorecen el

almacenamiento de energa la cual se transforma en grasa corporal cuando se consume en exceso. SANKHU MEJORADO

I.

Justificacin

La importancia del consumo de desayunos elaborados con cereales andinos como la Quinua, Kiwicha, Kaiwa y Tarwi son fundamentales en la alimentacin infantil por su alto contenido nutricional en carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas, minerales y por la excelente calidad de aminocidos que poseen segn informacin proporcionada por la licenciada Rosa Salvatierra, nutricionista del Instituto Nacional de Salud (INS) del Ministerio de Salud.

Un desayuno es nutritivo cuando est adecuadamente combinado con productos lcteos, pan, cereales y frutas variadas que el organismo requiere para funcionar correctamente durante todo el da. Y entre los cereales, una buena alternativa es incluir cereales andinos en la alimentacin de los nios.

El desayuno es importante porque aporta la energa y nutrientes que el organismo necesita para empezar y continuar el da despus de largas horas de ayuno, tras la cena; adems proporciona del 25% al 30% de nutrientes y caloras que se necesita durante las maanas.

Un nio en edad escolar que acude al colegio sin desayunar puede sentirse cansado y sobre todo tener dificultades en el rendimiento escolar. Los cereales andinos concentran una importante cantidad de protenas de tipo vegetal y con excelente calidad de aminocidos esenciales, refiri la nutricionista. La alimentacin de los hijos en casa es un tema que requiere una mayor atencin. Segn las cifras del ENDES 2009, la desnutricin crnica en menores de cinco aos en nuestro pas es de 18.3% a nivel nacional, realidad que amerita que los padres adopten nuevos hbitos de consumos en el hogar.

Los nios en general suelen no querer tomar el desayuno que mam prepara; por ello, es necesario que cuente con varias recetas que sean nutritivas, saludables y sobre todo atractiva para el paladar infantil. Teniendo en cuenta la disponibilidad de los alimentos con productos andinos, y de acuerdo a las regiones de nuestro pas, el INS propone una serie de opciones de desayunos infantiles. (Fuente: Instituto Nacional de Salud)
II.

Fundamento terico: Contenido de nutrientes de los granos andinos

La quinua, la qaiwa y el amaranto son tres granos de pequeo tamao con semejantes caractersticas nutricionales; por lo tanto, este aspecto se va a tratar conjuntamente. El contenido de protenas y grasas de estos granos es ms alto que en el trigo, como se aprecia Sin embargo, existe una gran variacin en la composicin bioqumica de estos granos, la que depende de su variedad gentica, la edad de maduracin de la planta, la localizacin del cultivo y la fertilidad del suelo.Las protenas de los granos andinos aventajan no slo en cantidad, sino principalmente en calidad a las protenas de los cereales. Al revisar el contenido de aminocidos de las protenas de la quinua, qaiwa y amaranto, considerando slo los aminocidos esenciales como lisina y metionina se aprecia que su contenido es en general superior al de la protena del trigo. Contienen aproximadamente el doble de lisina y metionina que cereales como trigo, arroz, maz y cebada. Esto es particularmente importante, debido a que la calidad de la protena de un alimento depende de su contenido en aminocidos esenciales. La FAO ha sealado que una protena es biolgicamente completa cuando contiene todos los aminocidos esenciales en una cantidad igual o superior a la que necesitan los nios en edad preescolar (Latham, 2002). Los granos

andinos cumplen ese requisito cuando se les aade una pequea cantidad de leguminosas (tarwi, arveja), o de leche. Efecto del tostado sobre la disponibilidad de lisina Uno de los compuestos nutricionales ms valiosos de los granos andinos es el aminocido lisina. Este, sin embargo, no soporta temperaturas altas. Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado a alta temperatura y reventado, o el expandido de los granos, pueden disminuir notablemente la disponibilidad de la lisina. As, la prdida es significativa en el grano de amaranto reventado en calor seco; lo mismo en la harina tostada de qaiwa (caihuaco), por lo que se debera preferir el consumo en forma hervida, en hojuelas o en extrudo. Contenido de minerales Como se puede observar en el Cuadro 41, los granos andinos son superiores al arroz en cuanto a contenido de calcio, fsforo y hierro. Se destacan igualmente otros minerales, como el magnesio, cobre y zinc, que son microelementos importantes para el buen funcionamiento del organismo humano. Adems, la kiwicha es particularmente rica en calcio. Contenido de fibras dietticas Los granos andinos se destacan por la presencia de fibras dietticas. Estas fibras tienen efectos benficos para la digestin, en especial por su capacidad de absorcin de agua y por evitar el estreimiento; tambin por disminuir el colesterol en la sangre.

Valor nutritivo de las hojas El consumo de las hojas tiernas de quinua y de amaranto, y en menor grado de qaiwa, forma parte de los hbitos alimenticios tradicionales en las reas de produccin de estos cultivos. La poca oportuna para la utilizacin de las hojas de quinua en la alimentacin humana es poco antes del inicio de la floracin, que puede ocurrir entre los 60 y 80 das despus de a germinacin. La recoleccin se realiza por lo general al momento del raleo o desahije del cultivo, es decir en los meses de diciembre y enero, cuando la disponibilidad de alimentos en el campo es a menudo crtica. El contenido de nutrientes de las hojas ofrece la posibilidad de balancear la dieta por su aporte en protenas, minerales y vitaminas. La cantidad de protenas en las hojas secas de quinua vara entre 17 y ms de 23 por ciento. Las hojas en estado cocido tienen un contenido de protenas, carbohidratos, calcio y fsforo similar a las crudas. No obstante, algunas vitaminas como los carotenos (la vitamina A) disminuyen en el producto cocido, posiblemente por ser parcialmente destruidos por el calor (Spillari et al., 1989).

Quinua Caractersticas culinarias y diversificacin de la dieta Sin duda, el grano de quinua que va a servir para el consumo humano debe tener un contenido muy bajo de saponinas, de preferencia inferior al nivel detectado por el paladar humano. Como

preparacin bsica se le cocina siempre sin sal ni azcar, los que se aaden hacia el final de la coccin. Otro aspecto importante es la digestin y absorcin de la protena, es decir la real utilizacin de estos nutrientes por el cuerpo humano. Se ha encontrado que la digestin de los granos enteros es muy difcil para los nios menores de dos aos, incluso cuando la quinua ha sido sometida a la coccin. El aprovechamiento mejora notablemente cuando el consumo es en forma de harinas. Por lo tanto, se recomienda preparar la quinua y los otros granos andinos para nios pequeos en forma de papillas, sopas cremosas o bebidas en base a sus harinas. Todo se cocina rico con la quinua! No se est exagerando al decir que la quinua es entre todos los alimentos andinos, el ms verstil en cuanto a posibilidades de preparacin. Tanto con el grano como con la harina o alguno de los diversos productos transformados, se pueden preparar toda clase de comidas, tales como sopas, panes, preparaciones saladas, postres, bebidas, galletas y mucho ms, como se ha comprobado en varios festivales gastronmicos y en numerosas publicaciones. La agroindustria est demostrando cada vez ms los potenciales de este grano, al innovar en productos semielaborados o de uso instantneo. Ejemplos son las mezclas de harinas con

adicin de quinua, para elaborar panes, galletas, fideos, bebidas; igualmente las hojuelas en diferentes combinaciones con frutas secas, turrones y otras. Asimismo, el potencial de la quinua para suministrar una alimentacin nutritiva y balanceada en programas de alimentacin escolar, guarderas, hospitales, cuarteles y minas es real y an no suficientemente aprovechado. Percepcin del sabor de la quinua No debera pensarse que el sabor amargo de la quinua es nicamente responsabilidad de la saponina ni que es siempre desagradable. Los seres humanos consumimos alimentos que tienen sabores amargos y que no nos disgustan (por ejemplo algunas lechugas, alcachofa, cerveza, chocolate oscuro). Adems, la saponina est asociada a otros componentes qumicos que contribuyen a dar sabores y olores atractivos al alimento y que le confieren la personalidad e identidad que la hace diferenciable respecto a otros alimentos. No se trata de lavar o escarificar los granos hasta que queden mutilados en su estructura y estn sin sabor. Lo deseable es que se encuentre el punto ideal de desamargado en que el amargor de la quinua no sea desagradable ni un estorbo, pero que permita apreciar el sabor propio, y muy agradable, que emana de la quinua recin sancochada.

Planteamiento del problema Objetivo: Principales

Especifica Procedimiento

Ingredientes: 2 Jarros de harina de cereal tostado (quinua. trigo, cebada, avena) 1 Jarro de harina de leguminosa tostada (haba, arveja o tarwi). 3 Jarros de mate de hinojo, manzanilla o hierba buena. 1/2 Jarro de azcar. Preparacin: 1. Colocar las harinas en un recipiente y mezcle bien. 2. Disolver el azcar en el mate y agregar a la mezc1a anlerior, removiendo constantemente hasta obtener la consistencia deseada 3. Si se desea se puede agregar ms agua y azcar.

Parte experimental Resultados Conclusiones

La quinua, kiwicha y kaiwa, concentran ms protena que cualquier otro cereal, la protena de estos granos es mejor aprovechada por el cuerpo que la de los cereales y las menestras. Por otro lado, estos granos junto con el maz y la kaiwa aportan una importante cantidad de energa a la alimentacin diaria. La importancia del consumo de desayunos elaborados con cereales andinos como la Quinua, Kiwicha, Kaiwa y Tarwi son fundamentales en la alimentacin infantil por su alto contenido nutricional en carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas, minerales y por la excelente calidad de aminocidos que poseen.

Los cereales le dan los siguientes aportes al organismo: - Alto valor nutritivo - Otorgan vitaminas del grupo B y A, minerales (hierro, fsforo, zinc, entre otros) y protenas. - Tienen bajo contenido de grasas - Proporcionan fibras - Son excelentes fuentes de carbohidratos - Contribuyen a la formacin y crecimiento de msculos y huesos

Bibliografa

http://agro.unc.edu.ar/~uninvestigacion/cyted/files/2006_De%20tales%20harinas%20tale s%20panes.pdf ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/ai185s/ai185s06.pdf