Anda di halaman 1dari 13

1

I.

PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN SAAT PANEN DAN SUHU

A. Pendahuluan 1. Latar Belakang Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan (perishable commodities), setelah proses panen dilakukan. Hal ini disebakan karena komoditi tersebut masih melakukan proses kehidupan sebagaimana lazimnya makhluk hidup lainnya, meskipun telah dipisahkan dari pohon induknya. Buah dan sayuran tersebut masih melakukan aktivitas pernapasan (respirasi) untuk kelangsungan kehidupannya dengan mengandalkan sumber energi yang tersedia didalam produk itu sendiri, dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti saat masih pada pohon induknya. Lambat laun sumber energi yang tersedia akan habis, selanjutnya buah dan sayuran tersebut pun akan sangat cepat mengalami penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimiliki oleh buah dan sayuran segar bersangkutan. Semakin cepat laju respirasinya, maka semakin cepat pula terjadinya kerusakan pada buah dan sayuran tersebut. Oleh karena itu, buah dan sayuran segar sangat memerlukan teknologi penanganan pasca panen yang sempurna setelah dilakukannya proses pemanenan. Sedapat mungkin buah dan sayuran terhindar dari kerusakan fisik, baik saat panen maupun dalam proses penanganan pasca panen termasuk dalam proses pengangkutannya. Terjadinya kerusakan fisik dapat memicu terjadinya peningkatan laju penuaan pada buah dan sayuran segar, disamping penampakan fisik buah dan sayuran bersangkutan menjadi jelek sehingga daya jualnya pun akan menurun. Dalam proses penanganan pasca panen, berbagai teknologi telah tersedia termasuk teknologi pra-pendinginan yang bertujuan untuk mengurangi suhu lapang pada buah sesaat setelah panen, sehingga proses metabolisma pada buah dan sayuran dapat diperlambat sebelum dilakukannya aplikasi teknologi penyimpanan lainnya. Teknologi-

teknologi pasca panen lainnya seperti aplikasi atmosfir termodifikasi, pelilinan, penyimpanan sistem hipobarik, penyimpanan suhu rendah serta banyak lagi teknologi penyimpanan lainnya dalam proses penanganan pasca panen pada buah dan sayuran segar. Mengetahui tingkat kematangan saat panen dan suhu, kita dapat menentukan saat panen yang tepat untuk komoditas beserta perlakuan pasca panen yang sesuai dengan sifat komoditas. Kemunduran mutu bisa dicegah 2. atau diperlambat, sehingga daya guna komoditas bisa diperpanjang. Tujuan Praktikum Praktikum acara Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu saat Panen yaitu mengetahui saat panen yang tepat dan pengaruh suhu penyimpanan buah tomat. B. Tinjauan Pustaka Kandungan vitamin C pada buah yang masih mentah tinggi, dimana semakin tua buah kandungan vitamin C-nya semakin menurun, dan dapat dijadikan indikator pematangan buah. Kandungan asam askorbat buah dapat meningkat karena terjadinya sintesis vitamin C secara alami, dimana glukosa merupakan prekursor dalam pembentukan vitamin C melalui proses oksidasi. Asam askorbat dapat berkurang karena terjadinya oksidasi pada kondisi aerobik atau proses lainnya (Winarno, 2002). Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan. Faktor yang sangat penting yang mempengaruhi respirasi dilihat dari segi penyimpanan adalah suhu. Peningkatan suhu antara 0C 35C akan meningkatkan laju respirasi buah-buahan dan sayuran, yang memberi petunjuk bahwa baik proses biologi maupun proses kimiawi dipengaruhi oleh suhu.

Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar (Safaryani et al., 2007). Selama penyimpanan sukrosa dapat mengalami hidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa dan selanjutnya akan menjadi substrat dalam proses respirasi. Perubahan ini terutama dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti suhu dan lama penyimpanan. Suhu berpengaruh terhadap aktivitas enzim invertase yang berperan dalam pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Selain berpengaruh terhadap aktivitas enzim invertase, pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi juga akan memicu laju respirasi sehingga semakin banyak gula-gula dikonsumsi dalam proses respirasi (Sulastrini, 1996). Respirasi merupakan proses katabolisme atau penguraian senyawa organik menjadi senyawa anorganik. Respirasi sebagai proses oksidasi bahan organik yang terjadi didalam sel dan berlangsung secara aerobik maupun anaerobik. Dalam respirasi aerob diperlukan oksigen dan dihasilkan karbondioksida serta energi. Sedangkan dalam respirasi anaerob dimana oksigen tidak atau kurang tersedia dan dihasilkan senyawa selain karbondiokasida, seperti alkohol, asetaldehida atau asam asetat dan sedikit energi (Sutomo, 2006). Semua komoditas hortikultura setelah dipanen masih akan mengalami perubahan fisiologis, fisis, dan biokemis sehingga apabila tidak dilakukan penanganan secara baik dan tepat akan cepat mengalami kerusakan dan penurunan mutu. Teknik penyimpanan untuk mempertahankan kesegaran buah tomat dalam waktu yang relatif lama pada prinsipnya adalah menekan sekecil mungkin terjadinya respirasi (pernapasan) dan transpirasi (penguapan sehingga menghambat proses enzimatis/biokimia yang terjadi dalam buah. Kematangan buah dapat tertunda sampai beberapa hari (Cahyono, 2008).

C. Metode Pelaksanaan 1. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum acara Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 31 Maret 2011 pukul 15.00 WIB bertempat di Laboratorium Pemuliaan Tanaman, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. 2. a. 1) 2) 3) b. 1) 3. a. 1) 2) 3) b. 1) 2) 3) Cara Kerja Terdapat 2 faktor perlakuan: Tingkat Kematangan Buah Tomat Hijau Pecah Warna Merah Penyimpanan Meletakkan buah tomat dalam kemasan plastik Meletakkan buah tomat dalam refrigerator Meletakkan buah tomat dalam suhu ruang dalam suhu ruang Alat dan Bahan Alat Kemasan plastik Nampan Refrigerator Bahan Buah tomat (Lycopersicum esculentum) dengan stadia kemasakan: hijau, pecah warna, merah

Sehingga terdapat 9 kombinasi perlakuan.

D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan 1. Hasil Pengamatan Tabel 1.1 Rekapitulasi Data Pengamatan Penanganan Pasca Panen Buah Tomat Hijau
Perlakuan Hijau Suhu Ruang Ulangan 1a 1b 1c 2a 2b 2c 3a 3b 3c 1a 1b 1c 2a 2b 2c 3a 3b 3c 1a 1b 1c 2a 2b 2c 3a 3b 3c Tekstur Awal Akhir 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 1 4 2 4 2 4 2 4 2 4 3 4 1 4 1 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 1 4 2 4 2 Warna Awal Akhir 1 4 1 4 1 4 1 4 1 4 1 4 1 4 1 4 1 4 2 5 1 4 1 4 1 4 1 4 2 5 2 5 2 5 1 4 1 5 2 5 1 5 1 5 1 5 1 5 1 5 1 5 1 5 Umur Simpan (Hari) 14 12 13 14 14 14 12 13 15 12 13 13 13 13 12 12 12 13 13 7 7 20 12 13 19 13 20 Rasa 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Hijau Kemasan Plastik

Hijau Refrigerator

Sumber: Laporan Sementara

Tabel 1.2 Rekapitulasi Data Pengamatan Penanganan Pasca Panen Buah Tomat Pecah Warna
Perlakuan Pecah Warna Suhu Ruang Ulangan 1a 1b 1c 2a 2b 2c 3a 3b 3c 1a 1b 1c 2a 2b 2c 3a 3b 3c 1a 1b 1c 2a 2b 2c 3a 3b 3c Tekstur Awal Akhir 3 1 4 1 3 1 4 1 4 3 3 2 4 2 3 1 4 2 4 1 4 1 4 2 4 1 4 1 4 1 4 1 4 1 4 1 4 2 4 2 3 1 3 2 4 1 4 1 4 2 4 2 3 1 Warna Awal Akhir 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 4 5 2 5 4 5 4 5 4 5 4 5 2 5 2 5 4 5 Umur Simpan 8 8 8 6 8 8 8 8 8 13 15 18 13 13 14 14 15 15 14 13 14 12 12 12 14 13 13 Rasa 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 3 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Pecah Warna Kemasan Plastik

Pecah Warna Refrigerat or

Sumber: Laporan Sementara

Tabel 1.3 Rekapitulasi Data Pengamatan Penanganan Pasca Panen Buah Tomat Merah
Perlakuan Merah Suhu Ruang Ulangan 1a 1b 1c 2a 2b 2c 3a 3b 3c 1a 1b 1c 2a 2b 2c 3a 3b 3c 1a 1b 1c 2a 2b 2c 3a 3b 3c Tekstur Awal Akhir 4 1 4 1 4 2 4 2 4 1 4 1 4 1 4 1 4 2 4 1 4 2 4 1 4 1 4 1 4 2 4 1 4 1 4 2 4 2 4 1 4 1 4 2 4 1 4 3 4 1 4 1 4 3 Warna Awal Akhir 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Umur Simpan 16 8 16 16 16 3 16 5 16 9 9 9 9 9 9 14 14 14 19 15 19 19 16 19 19 7 19 Rasa Hambar Hambar Hambar Hambar Hambar Hambar Hambar Hambar Hambar Hambar Hambar Hambar Hambar Hambar Hambar Hambar Hambar Hambar 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Merah Kemasan Plastik

Merah Refrigerat or

Sumber: Laporan Sementara Keterangan: a. 1 2 3 4 b. 1 2 3 4 : hijau : hijau kekuningan : kuning : kuning kemerahan : lunak : agak lunak : keras Warna Tekstur : lunak sekali

5 c. 1 2 3 4 2.

: merah Rasa : asam sekali : asam : agak manis : manis Pembahasan Buah tomat ada yang berbentuk bulat, bulat lonjong, bulat pipih, atau

oval. Buah yang masih muda berwarna hijau muda sampai hijau tua. Sementara itu, buah yang sudah tua berwarna merah cerah atau gelap, merah kekuning-kuningan, atau merah kehitaman. Buahnya memiliki daging buah yang lembut, lunak, dan kadangkadang banyak mengandung biji. Buah tomat memiliki rasa manis, asam, dan sedikit dingin. Buah tomat yang masih muda memiliki rasa getir dan aromanya tidak enak, sebab masih mengandung zat lycopersicin yang berbentuk lender. Aroma yang tidak sedap tersebut akan hilang dengan sendirinya pada pada saat buah memasuki fase pematangan hingga matang. Rasanya juga akan berubah menjadi manis agak masam. Daging buah tomat lunak agak keras, berwarna merah apabila sudah matang dan mengandung bayak air. Menurut Pantastico (1993) penentuan umur panen dapat dilakukan sebagai berikut : a. Secara visual, dengan melihat warna kulit, ukuran, masih adanya sisa tangkai diputik, adanya daun-daun tua di bagian luar yang kering, mengeringnya tubuh tanaman dan penuhnya buah. b. berat jenis. b. Secara analisis kimia, kandungan zat padat, asam, perbandingan zat padat dengan asam dan kandungan zat pati. Secara fisik, mudahnya buah terlepas dari tangkai atau adanya absisi, ketegaran, dan

c. d.

Secara perhitungan, jumlah hari setelah berbunga mekar Secara fisiologis, respirasi. Selama proses pematangan dan penuaan buah akan terjadi beberapa

dalam hubungannyadengan tanggal berbunga dan unit panas.

perubahan yaitu perubahan warna, perubahan tekstur, perubahan karbohidrat, perubahan vitamin C, dan perubahan berat (Pantastico, 1993). Tingkat kematangan buah pada saat dipanen merupakan faktor penting yang menentukan umur simpan dan kualitas buah. Buah dalam keadaan mentah akan berakibat layu dan kerusakan mekanik, serta rendahnya kualitas pada saat mencapai fase ripening (masak) nantinya. Buah yang terlalu masak (overripe) kemungkinan besar menjadi lunak dan rasanya tawar setelah panen. Buah yang dipetik terlalu dini atau terlalu lama akan mudah mengalami kerusakan fisiologi dan mempunyai umur simpan yang cepat. Praktikum kali ini menggunakan komoditas tomat dengan 3 kriteria panen yaitu tomat dipanen saat warnanya hijau, pecah warna, dan merah. Tomat disimpan dengan 3 perlakuan yaitu suhu ruang, kemasan plastik suhu ruang, dan disimpan di refrigerator. Berdasarkan hasil pengamatan, tomat hijau yang disimpan di refrigerator mempunyai umur simpan yang paling lama, yaitu mencapai umur simpan 29 hari. Hal ini karena tomat hijau mempunyai ketegaran atau tekstur yang keras dan tomat hijau masih mengalami proses pematangan yang lama. Tomat yang awalnya bertekstur keras dan berwarna hijau pada akhir pengamatan teksturnya berubah menjadi lunak dan berwarna kuning kemerahan. Berdasarkan hasil pengamatan kelompok, tomat pecah warna yang disimpan dalam suhu ruang mempunyai umur simpan 8 hari dengan tekstur awal keras saat akhir pengamatan tekstur berubah menjadi lunak. Warna awal pengamatan dan akhir pengamatan cenderung tidak berubah yaitu tomat tetap berwarna kuning kemerahan. Tomat menjadi lunak karena selama penyimpanan terjadi degradasi pektat, lignin, selulosa dan hemiselulosa oleh aktivitas enzim pekti

10

metal esterase dan poligalakturonase dalam proses pematangan buah sehingga terjadi perubahan tekstur dari keras menjadi lunak (Kartasapoetra, 1994). Perubahan warna adalah perubahan yang paling menonjol, pada waktu pematangan, terjadi sintesa pigmen tertentu, seperti karotenoid dan flavonoid disamping terjadinya degradasi perombakan klorofil. Buah mentah akan berwarna hijau, matang fisiologi kuning kemerahan dan buah matang morfologi akan berwarna merah. Perubahan warna ini terjadi akibat degradasi senyawa klorofil (Apandi, 1984). Kandungan oksigen pada ruang penyimpanan perlu diperhatikan karena semakin tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi semakin cepat, sehingga buah tomat yang disimpan di suhu ruang mempunyai umur simpan yang lebih pendek dan tomat yang disimpan di kemasan plastik dan refrigerator mempunyai umur simpan yang lebih lama. Konsentrasi CO2 yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayuran karena terjadi gangguan pada respirasinya. Kerusakan atau luka pada produk sebaiknya dihindari, karena dapat memacu terjadinya respirasi, sehingga umur simpan produk semakin pendek (Pantastico, 1993). Buah tomat yang disimpan di refrigerator mempunyai umur simpan yang paling lama karena pada penyimpanan pada suhu rendah dapat menekan terjadinya respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat. Akibatnya daya simpannya cukup panjang dan susut beratnya menjadi minimal, serta mutunya masih baik (Satuhu, 1995). Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Karena itu penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan bukan hanya karena keaktifan respirasi menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan dapat dihambat.

11

Rasa tomat saat akhir pengamatan mempunyai rasa asam dan hambar. Tomat hambar dikarenakan asam-asam organik mengalami pemecahan menjadi senyawa yang lebih sederhana akibat proses respirasi (Wills et al., 1981). Asam askorbat (vitamin C) juga akan mengalami penurunan selama penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi. Kandungan asam askorbat setelah penyimpanan kira-kira setengah sampai dua per tiga dari waktu panen. Hal ini disebabkan asam askorbat mudah teroksidasi, misalnya oleh enzim asam askorbat oksidase yang terdapat dalam jaringan tanaman (Pantastico, 1993). Berdasarkan hasil praktikum, saat yang panen yang tepat untuk tomat yaitu dengan tingkat kematangan buah masih berwarna hijau dan tomat disimpan dalam refrigerator karena tomat akan mempunyai umur simpan lebih lama. Kriteria siap panen akan beragam untuk masingmasing jenis tanaman hortikultura, karena organ hasil mungkin dipanen pada fase perkembangan organ yang berbeda. Sebagai contoh, ada buah yang dipanen setelah matang masak atau matang penuh, tetapi ada juga yang dipanen pada saat buah masih muda. Tanaman buah-buahan umumnya dipanen setelah matang; sedangkan buah tanaman sayuran dipanen pada berbagai fase perkembangnnya. Tomat dipanen pada saat matang penuh atau matang hijau, tetapi dikonsumsi pada fase matang. E. 1. a. refrigerator. b. c. Tomat yang paling rendah umur simpannya yaitu tomat yang disimpan di suhu ruang. Tomat yang disimpan di refrigerator mempunyai umur simpan yang lebih lama karena penyimpanan pada suhu rendah dapat menekan terjadinya respirasi dan Kesimpulan dan Saran Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum kali ini yaitu: Umur simpan paling lama yaitu pada tomat yang berwarna hijau yang disimpan di

12

transpirasi dan dapat menekan pertumbuhan mikroba yang berperan dalam pembusukan buah. d. Kandungan oksigen pada ruang penyimpanan perlu diperhatikan karena semakin tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi semakin cepat, sehingga buah tomat yang disimpan di suhu ruang mempunyai umur simpan yang paling pendek. e. Tomat menjadi lunak pada akhir pengamatan karena selama penyimpanan terjadi degradasi pektat, lignin, selulosa dan hemiselulosa oleh aktivitas enzim pekti metal esterase dan poligalakturonase dalam proses pematangan buah sehingga terjadi perubahan tekstur dari keras menjadi lunak. f. Rasa tomat saat akhir pengamatan mempunyai rasa asam dan hambar. Tomat hambar karena kandungan asam askorbat (vitamin C) akan mengalami penurunan. 2. Saran Saran yang bisa diberikan dalam praktikum kali ini yaitu dalam penyediaan tomat untuk praktikum dipilih tomat yang bagus, tidak cacat, tidak memar, dan luka. Tomat yang memar membuat tekstur lunak dan tomat yang luka dapat mempercepat laju respirasi dan mikroba pembusuk dapat masuk ke dalam tomat melalui luka, sehingga tomat akan lebih cepat mengalami kemunduran diluar perlakuan.

13

DAFTAR PUSTAKA Apandi, M. 1994. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni. Bandung. Cahyono, B. 2008. Tomat: Usaha Tani dan Penanganan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta. Kartasapoetra, A.G. 1994. Teknologi Penaganan Pasca Panen. Rineka Cipta. Jakarta. Pantastico, E. R. B. 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. UGMPress. Yogyakarta. Safaryani, N., S. Haryanti, dan E. D. Hastuti. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L.). Buletin Anatomi dan Fisiologi. Vol. 15 (2): 39-46. Satuhu S. 1995. Teknik Pemeraman Buah. Penebar Swadaya. Jakarta. Sulastrini. 1996. Laju Respirasi dan Metabolisme Gula pada jagung Manis (Zea mays var. saccharata Sturt). J. Ilmiah Teknologi Pertanian. Vol. 2 (1): 13-17. Sutomo, H. 2006. Hubungan Kadar CaCl2 terhadap Laju Respirasi dan Pematangan Buah Mangga Arumanis (Mangifera indica L.). J Agrijati. Vol. 3 (1): 1-5. Wills, R.H., T.H. Lee, D. Graham, Mc. Gkasson and W. B. Hall. 1981. Postharvest, An Introduction to The Physiology and Handling of Fruitsand Vegetables. New South Wales University Press, Kensington, Australia. Winarno FG. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. M-Brio Press. Bogor.