I.

Tujuan Mahasiswa dapat mengetahui cara pengujian dengan metode duo trio

II.

Tinjauan Pustaka Tipe pengujian ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan 2 sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-siifat hasil oleh yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Selain untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan sifat sampel, tipe pengujian ini juga dapat digunakan untuk seleksi panelis. Untuk keperluan ini disajikan beberapa kali pengujian untuk seorang calon panelis yang diseleksi. Calon panelis yang dapat mebdeteksi perbedaan dengan benar lebih dari 60% persen seluruh penyajian dapat diambil sebagai panelis (Kartika, Bambang dkk, 1988). Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan suatu

makanan/minuman kemasan masih pantas dikonsumsi sulit ditentukan secara kuantitatif. Berbagai analisis lab baik secara kimia, fisika, maupun mikrobiologi dapat digunakan untuk menilai mutu suatu produk, tetapi acapkali dienterpretasi tanpa melibatkan uji organoleptik (uji inderawi).Uji organoleptik (uji inderawi), uji ini dilakukan dengan memperhatikan tekstur pada makanan yaitu: memperhatikan tekstur pada makanan tersebut dengan memperhatikan bagaimana tingkat kekenyalan pada makanan, mencium aroma makanan, dan bagaimana rasa pada makanan tersebut (Anonima, 2005). Pada pelaksanaannya, uji pembedaan dapat dilakukan dengan

menggunakan sampel pembanding atau tidak. Pelaksanaan uji pembeda dapat dilakukan dengan cara :
1. Uji pembedaan sederhana, dimana panelis hanya diminta untuk menilai ada

atau tidaknya perbedaan antar sampel.

2. Uji pembedaan terarah, dimana panelis tidak hanya diminta menilai adanya

perbedaan saja tetapi juga menilai arah / intensitas perbedaan yang ada. Oleh karena itu, uji pembedaan membutuhkan panelis yang terlatih agar dapat menentukan adanya perbedaan dan arah perbedaan. Ada beberapa tipe uji yang dapat digunakan untuk menentukan adanya perbedaan antar sampel,

yaitu uji berpasangan (paired comparison, paired stimuli, atau paired test), uji triangle, uji duotrio, uji pembanding ganda (multiple standards), uji pasangan jamak (multiple paired) dan uji stimulus tunggal. Uji pembedaan adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar sampel yang disajikan (Anonimb, 2008).

Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip. (2) Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logamlogam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi ( tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen) (Astuti, Susi, 2002).

Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau, raadan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Dalam hal bau lebih banyak sangkut-pautnya dengan alat panca indera penghidu. Keterangan mengenai jenis bau yang keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori, yaitu suatu bagian berwarna kuning kira-kira sebesar perangko yang terletak pada bagian atap dindingrongga hidung di atas tulang turbinate. Rasa berbeda denganbau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu bagian noda merahjingga pada lidah. Pada naka kecil kuncup-kuncup perasa tersebut selain terletak di lidah juga terletak pada farink, pelata bagian langit-langit lunak maupun keras (Winarno F.G, 2004).

Menurut Bourne (1989) yang dikutip Faridi (1994), tekstur merupakan salah satu parameter utama penentu kualitas dan penerimaan konsumen terhadap sebagian besar produk pangan. Faktor penentu lainnya ialah penampakan dan flavor. Tidak seperti halnya flavor maupun penampakan yang telah lama menjadi bagian dalam pengawasan mutu, penggunaan tekstur sebagai parameter dalam penentuan akseptibilitas produk merupakan hal yang relatif baru dalam industry pangan. Szczesniak (1987) yang dikutip Faridi dan Faubion (1990) menyatakan bahwa tekstur merupakan atribut sensori, dimana tekstur hanya dapat diukur dan dipersepsikan oleh indra manusia. Akan tetapi, penggunaan analisis sensori secara subjektif untuk mengukur tekstur produk pangan tidak praktis untuk dilakukan, relative lama, mahal, serta membutuhkan sampel yang banyak (R Widhi, Anggita, 2008).

Organ indera perasa adalah pucuk rasa yang terletak di lidah dan langitlangit lunak, bagian belakang langit langit mulut. Masing-masing pucuk rasa merupakan kelompok yang melingkar sel-sel yang berbentuk kumparan, awal dari serat-serat syaraf menuju ke otak. Ada bukti-bukti yang menyatakan bahwa rasarasa yang berbeda ini diteruskan sepanjang syaraf dengan perbedaan pola impulse. Beberapa bagian lidah sensitif terhadap rasa tertentu disbanding bagian lain; ujung lidah terhadap rasa asin, tepi lidah terhadap rasa asam, pangkal lidah atau lidah belakang terhadap rasa pahit. Rasa adalah sensasi (perasaan) yang sangat kasar. Kehalusan flavor makanan tergantung pada kombinasi rasa dengan berbagai bau atau sensasi bau. Tekstur dan suhu juga mempengaruhii flavor (Gardijito, Murdijati dkk, 1981).

III.

Alat dan Bahan 1. Alat

Alat yang digunakan pada praktikum acara uji duo-trio antara lain gelas dan piring kecil.

2. Bahan
Bahan yang digunakan adalah 2 jenis kue biskuit dengan komposisi bahan yang sama.

IV.

Prosedur Kerja

a. Penyaji
Menyiapkan bahan ( biskuit ) yang akan diuji

Menjelaskan/memberikan penjelasan kepada panelis

Membuat,memberi dan mengumpulkan borang

Membersihkan tempat sebelum dan sesudah uji dilaksanakan

b. Panelis Menulis dalam borang penilaian, nama saudara, tanggal pengujian dan produk yang diuji

Membaca instruksi yang ada dalam borang penilaian dengan teliti, kemudian memeriksa kelengkapan sampel yang ada dihadapan saudara. Jika bahan belum lengkap, meminta pada tim penyaji untuk melengkapinya

Memulai menguji sampel sesuai instruksi yang ada dalam borang penilaian Menulis hasil penilaian pada kolom yang tersedia.

Apabila pengujian telah selesai, memeriksa kembali hasil pengujian yang telah ditulis. Bila sudah lengkap, menyerahkan borang penilaian yang sudah diisi kepada tim penyaji.

V.

Hasil Pengamatan dan Hasil perhitungan Panelis P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 Jumlah Rasa 246 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 14 357 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 1 1 1 1 0 0 7 246 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 0 1 1 16 Kerenyahn 357 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 5

VI.

Pembahasan Dalam praktikum uji inderawi dengan menggunakan metode duo-trio yang dilakukan oleh panelis pada shift yang didapat hasil seperti yang tertera di tabel. Pada pengujian kali ini atribut yang akan diketahui perbedaannya adalah atribut rasa, kerenyahan. Dari 21 panelis yang melakukan uji duo-trio, sebanyak 16 panelis menyatakan sampel dengan kode 246 berbeda kerenyahanny dengan sampel baku (R).

Hasil yang didapatkan dari uji inderawi dengan metode duo-trio yang telah dilakukan oleh 21 panelis tersebut dibandingkan dengan tabel yang menyatakan jumlah terkecil dari panelis yang menyatakan bahwa ada perbedaan antara sampel uji dengan sampe baku dengan tingkat signifikansi sebesar 5% atau 1 % atau 0,1%. Dalam pembahasan ini praktikan menggunakan tingkat signifikansi sebesar 5%. Setelah dilihat pada tabel

jumlah terkecil dari panelis yang menyatakan bahwa ada perbedaan antara sampel uji dengan sampel baku (R) didapatkan untuk menyatakan sampel tersebut berbeda nyata dengan sampel baku (R) dibutuhkan setidaknya ada 16 panelis yang menyatakan sampel tersebut berbeda.

VII.

Kesimpulan

Daftar Pustaka

Anonima. 2005. Uji Organoleptik (Uji Inderawi). http://www.perpus.wima.ac.id. Anonimb. 2008. Uji Inderawi. http://www.ilmupangan.co.id. Anonimc. 2006. My Warm Kitchen. http://www.google.co.id. Astuti, Susi, 2002. Tinjauan Aspek Mutu Dalam Kegiatan Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor. Clark, Nency. 2001. Petunjuk Gizi untuk Setiap Cabang Olahraga.Edisi 1, Cetakan kedua. PT RajaGrafindo Persada. Jakarta. Gardijito, Murdijati dkk. 1981. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu pangan, Nutrisi danMikrobiologi. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Kartika, Bambang dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Kramer, A. and Twigg, B.S., 1986. Fundamental of Quality Control the Food Industry. The AVI Publishing Company Inc. Westport Connecticut. R Widhi, Anggita. 2008. Kajian Formula Cookies Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) dengan Karakteristik Tekstur Menyerupai Tekstur Cookies Keladi. Institut Pertanian Bogor. Diakses pada tanggal 15 Mei 2011 pukul 15.30 WIB. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.