10/12/2012

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MAQUINARIAS PARA EL PROCESAMIENTO LACTEO MAQU

TECNOLOGIA DE LA LECHE |

MAQUINARIAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LECHE DE VACA

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EL ESTABLO En las granjas se cubren las vacas lecheras con la finalidad de obtener leche cruda que se almacenar en refrigeracin a 4 C. Segn el Real decreto 1679/ 1994, la leche cruda es "la producida por la secrecin de la glndula mamaria de vacas, ovejas, cabras o bfalas, que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente".

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ORDEO

El ordeo se puede hacer a mano o con mquinas de ordeo. Industrialmente el sistema utilizado es el mecnico. La vaca es preparada para el ordeo mediante limpieza y masaje de las ubres antes de colocar las pezoneras en las ubres. El equipo de ordeo consiste en: una bomba de vaco, un depsito sometido a vaco que sirve para recoger la leche, pezoneras conectadas por mangueras al depsito de vaco y un pulsador que (alternativamente a un par de pezones opuestos diagonalmente y despus al otro par) aplica vaco y presin atmosfrica a las pezoneras de forma consecutiva.

Fase de estimulacin, se trabaja a un nivel bajo de vaco y a pulsaciones lentas para conseguir estimular suavemente los pezones. Fase de ordeo, se trabaja a un nivel mayor de vaco y es aqu donde se extrae la mayor parte de leche. Fase de apurado, se inicia cuando el caudal de leche desciende, disminuye el nivel de vaco. Esta fase dura unos veinte segundos.

ORDEADOR -MECANICO

INSTALACION DE LINEA DE ORDEO

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Recepcin de la leche

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Para medir el volumen recibido se utiliza un caudalimetro. Este aparato registra tanto el caudal de leche como el aire contenido en la misma. Por eso es preciso eliminar el aire que entra con la leche colocando un desaireador antes del aparato de medida. Es tambin necesaria la instalacin de un filtro antes del aparato de medida que elimina las partculas ms groseras de la leche para evitar el deterioro de la instalacin

En el mtodo por pesada la cantidad de leche se obtiene por diferencia de pesada de la cisterna sobre una bscula puente. Posteriormente se filtra la leche para eliminar las partculas ms groseras y se desairea.

La desaireacin es una operacin necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene la leche cruda, y al aumento de ste durante el manejo de la leche en la instalacin.

Seguidamente a los controles de cantidad de la leche recibida se realizarn controles para considerar su calidad. stos sern sensoriales (olor, sabor y aspecto), fisicoqumicos (contenido de protenas, grasas, antibiticos, punto de congelacin...), microbiolgicos (contenido total de bacterias, clulas somticas...) e higinicos.

Los anlisis se llevan a cabo en el laboratorio de la seccin de recepcin o en el laboratorio central de la fbrica.

Los componentes ms importantes de la leche, desde el punto de vista nutritivo e industrial para la fabricacin de los diferentes productos, son: la protena, la grasa y la lactosa.

En funcin de estos tres parmetros se valorar la leche (precio por calidad). En la zona de descarga, se realiza la limpieza de las cisternas que han sido utilizadas para el transporte de la leche.

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PESADA DEL CISTERNA CON LECHE

BALANZA DE PUENTE ELECTRONICA

DESCARGA DE LECHE ALTANQUE, CONECTADO AL CAUDALIMETRO Y DESAIRADOR

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REFRIGERACION

La leche ordeada est a una temperatura de 37 C y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentran en la granja (suelos, estircol, utensilios, depsitos...), por ello, se debe proceder a su rpido enfriamiento a 4 C-6 C, con lo que se inhibir el desarrollo de esos microorganismos y se obtendr un producto de buena calidad microbiolgica. Esta temperatura debe mantenerse hasta la central lechera o fbrica de productos lcteos sin romperse la cadena de fro. La leche recin ordeada se recoge en tanques de diferentes tamaos que llevan incorporado un equipo de refrigeracin y agitacin. En granjas donde el volumen de leche es muy grande la refrigeracin se efecta mediante intercambiadores de calor, conectados a la tubera de transporte de la leche. Gracias a los depsitos refrigerados es posible entregar la leche a las centrales cada dos das, ahorrndose muchos gastos de transporte en comparacin con las dos recogidas diarias sin este sistema. Incluso si se enfra a 2 C-3 C es posible recogerla una vez cada tres o cuatro das.

Fuente : UPC

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TRANSPORTE A LA CENTRAL LECHERA O FABRICA DE PRODUCTOS LACTEOS. La leche se transporta a la central en cisternas de acero inoxidable, isotermas o refrigeradas. Estn y equipadas toma con de sistemas muestras, automatizados bombas de de medicin

(caudalmetros)

aspiracin...

La cisterna se caracteriza por tener las paredes suavemente redondeadas y estar divididas en compartimentos. As la leche se mueve menos durante el transporte, consiguiendo una mayor estabilidad. En las granjas se efecta una valoracin general de la leche. El sistema de compartimentos permite separar calidades distintas de leche.

DESCARGA DE LECHE CRUDA

DESCARGA DE LECHE CRUDA

Una vez recibida, la leche cruda se mantiene a temperatura de 4 C hasta el comienzo de los tratamientos. El almacenado previo cubre el lapso de tiempo que transcurre entre la recepcin y el tratamiento de la leche cruda. Se consigue as una reserva de leche que garantiza la continuidad en los tratamientos, evita colapsos cuando se reciben en pocas horas grandes cantidades de leche y se independiza la recepcin de leche en caso de posibles averas en los procesos de tratamiento y transformacin. Los tanques de almacenado estn provistos de sistemas de agitacin y refrigeracin para evitar la separacin de la nata por gravedad y mantener una temperatura regular.

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TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA

CLARIFICADO La clarificacin tiene por objeto la eliminacin de partculas orgnicas e inorgnicas y aglomerados de protenas. Sin este tratamiento las partculas formaran un sedimento en la leche homogeneizada que incluso sera visible en el fondo de las botellas de vidrio transparentes

TANQUE DE CLARIFICACION DE LECHE

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DESNATADO El desnatado tiene por objeto la estandarizacin del contenido graso de la leche por separacin de la nata. Ambos procesos de separacin se realizan mediante la aplicacin de fuerzas centrfugas. Las centrifugadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico relleno de un cierto nmero de aletas con una inclinacin determinada. La leche entra por la parte exterior de las aletas, y al subir grasa) ascienden por el eje central de entre ellas las partculas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia la periferia por la fuerza centrfuga. Las partculas de menor densidad (nata o glbulos de rotacin.

La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el conducto inmediatamente inferior al de la nata. Ambos procesos pueden realizarse por separado, en clarificadoras y posteriormente en desnatadoras

ESQUEMA INTERNO DE UNA DESNATADORA

GRAFICO-DESNATADORA

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DESNATADORA EN LINEA DE PROCESAMIENTO DE LECHE

ESTANDARIZACION DE LA LECHE

El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. Muchos de los procesos industriales requieren que, ya en la leche inicial, el contenido de los componentes grasos se ajuste a valores relativamente constantes. La estandarizacin del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de la leche, o de un producto lcteo, por medio de la adicin de nata o leche desnatada de forma apropiada. La estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o porque el fabricante decide elaborar un producto con unas caractersticas determinadas.

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ESTANDARIZACION DE LA LECHE CRUDA

HOMOGENIZACION DE LA LECHE

La homogeneizacin evita la separacin de la nata y favorece una distribucin uniforme de la materia grasa. Durante esta operacin, el dimetro de los glbulos grasos se reduce de 10 a 1 micras. El efecto de rotura de los glbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por pequeas ranuras a alta presin El efecto de la homogeneizacin sobre la estructura fsica de la leche presenta muchas ventajas:

- Glbulos de grasa ms pequeos, sin formacin de nata en la superficie, - Color ms blanco y atractivo, - Reduccin de la sensibilidad de los procesos de oxidacin de la grasa, - Sabor con ms cuerpo, - Mejor estabilidad de los productos lcteos fermentados.

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En los sistemas UHT directos, la homogeneizacin se realiza despus del tratamiento trmico debido a la desestabilizacin que este pudiese causar sobre la leche ya homogeneizada.

BOQUILLA DE HOMEGENIZADOR

TRATAMIENTO TERMICO: PASTEURIZACION Tras la homogeneizacin se somete la leche a un tratamiento trmico con la finalidad de, en primer trmino, destruir todos los agentes microbianos patgenos causantes de enfermedades que afectan al ser humano, y en segundo, disminuir el nmero de aquellos microorganismos que pueden afectar la calidad de la leche y sus subproductos. El tratamiento se acostumbra a hacer al final del procesado para evitar posibles contaminaciones en procesos posteriores. La pasterizacin es un proceso comn en el procesado de los tres tipos de leche. Se entiende por pasterizacin el calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 C y 78 C durante no menos de quince segundos, que asegura la destruccin de los microorganismos patgenos y la casi totalidad de la flora

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microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas y cualidades nutritivas de la leche.

DETALLE DE INTERCAMVIADOR CALOR

INTERCAVIADOR DE CALOR DE TUBOS

INTERCAMBIADOR DE PLACAS

Este tratamiento se realiza en los pasterizadores, tambin llamados intercambiadores de calor, normalmente por placas Los intercambiadores de calor de placas consisten en placas de acero inoxidable rectangulares de superficie rugosa. Estn en posicin vertical juntas unas con otras, dejando entre ellas un espacio. A travs de los espacios circula en forma alterna la leche y el agua caliente o fra. El flujo de leche es continuo

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PASTEURIZADOR DE PLACAS CONTINUODETALLES DE PASTEURIZADOR

INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE PASTEURIZADA

A partir de este momento la leche pasteurizada toma diversos caminos en la industria lctea por lo que se tiene que tomar en cuenta que para cada producto es un proceso diferente con una calidad de leche con especificaciones estrictas, de igual manera las maquinarias son deferentes.

INDUSTRIA DE LA LECHE EMBASADAEN TODAS SUS VARIEDADES Leche embasada solo pasteurizada La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo. El envase debe estar limpio e higienizado. En leches pasterizadas los envases son de plstico (polietileno) y cartn principalmente; tambin pueden ser de vidrio pero cada vez se utilizan menos. La leche pasteurizada se comercializa bajo la denominacin de leche fresca. Debe conservarse a una temperatura inferior a 6 C y ser vendida al consumidor dentro de las 72 horas siguientes al da del envasado.

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Leche pasteurizado y envasado Leche embasada esterilizada Se entiende por esterilizacin el calentamiento al que se somete la leche una vez envasada en recipientes, hermticamente cerrados, a una temperatura de entre 110 C y 120 C durante unos veinte minutos con el objetivo de asegurar la destruccin de todos los microorganismos y esporas presentes. Este tratamiento trmico se realiza en continuo en torres de esterilizacin: Las botellas de leche, cerradas debidamente, entran en la torre pasando por diversas zonas, de modo que su temperatura vaya subiendo paulatinamente hasta llegar a la zona central calentada por vapor a 120 C, donde la leche alcanza los 110 C-118 C, y se mantiene a esta temperatura unos veinte minutos.
To 110oC a120OC

To< 80oC

T0 > 800 C

Zona de enfriamiento rpido con ventiladores

Entrada de pomos por esterilizar

TO de 60C
Salida de pomos esterilizados

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La leche esterilizada, como consecuencia del intenso tratamiento trmico, sufre la aparicin de considerables alteraciones fisicoqumicas y organolpticas. Las alteraciones ms importantes son elpardeamiento y caramelizacin de la lactosa y la disminucin del contenido vitamnico. La esterilizacin comercial permite conservar la leche durante ms de dos meses a temperatura ambiente. Leche procesada con sistema UHT, embasado asptico

Posterior a la pasterizacin, la leche se somete a un tratamiento UHT. El tratamiento UHT es aquel que somete a calentamiento de 135 C-150 C durante un periodo de dos a ocho segundos, que asegura la destruccin de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia (esporas Existen dos tipos principales de sistemas de tratamiento UHT SISTEMAS DIRECTOS: la leche entra en contacto directo con el medio de calentamiento (vapor). Este sistema podra provocar la interaccin entre protenas y/o cidos grasos que causaran problemas de estabilidad en la leche (flculos). Es por este motivo que la homogeneizacin se realiza tras el tratamiento. Se dividen en sistema de inyeccin de vapor y en sistema de infusin de vapor

INFUCION DE VAPOR

INYECCION DE VAPOR

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SISTEMAS INDIRECTOS: El calor es transferido desde el medio de calentamiento hasta el producto a travs de una superficie de intercambio. El producto no entra nunca en contacto con el fluido de calefaccin. Los sistemas indirectos pueden utilizar intercambiadores indirectos de placa, intercambiadores de calor tubular o intercambiadores de calor de superficie rascada.

ENTRADA DE LECHE A TO DE 125-135 O C POR 15-20 SEG

TUBERIA CON LQUIDO REFRIGERANTE CAPAS DE BAJAR LA TO

INTERCAMBIADOR DE CALOR TUBULAR CON ALTA PRESION APLICACIN DEL SISTEMA UHT

SALIDA DE LECHE EN SISTEMA UHT

ENTRADA DE PRESION

ENTRADA DE LECHE A ALTAS TO 115-135 POR 15-20 SEG

LIQUIDO REFRIGERANTE CAPAS DE BAJAR LA O T EN 15-20 SEG

INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS A ALTA PRESION PARA APLICACIN EL SISTEMA UHT

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BOQUILLA PARA LA APLICACIN DE ALTA PRESION SALIDA DE LQUIDO REFRIGERANTE

ENTRADA DE LECHE A TEMPERUTRAS ALTAS NUCLEO DE INTERCAMBIADOR DE CALOR

SALIDA DE LECHE APLICANDO SISTEMA UHT

ENTRADA DE LQUIDO REFRIGERANTE

INTERCAMBIADOR DE CALOR DE RASCADA

EMBASADO ASEPTICO La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo. El envasado asptico es una tcnica de llenado de productos estriles (leche tras el tratamiento UHT) en envases estriles en condiciones aspticas. Uno de los formatos ms utilizados para el envasado de la leche UHT es el paraleleppedo de cartn tetrabrik. El material de envasado es laminado (Tetra Pak, 1994) y est formado por las siguientes capas: La capa de papel proporciona rigidez al envase, mientras que la de aluminio sirve como barrera eficaz contra el oxgeno y la luz. Las capas de polietileno evitan que el lquido salga y permiten que se pueda efectuar un buen cierre del envase. En la capa de papel se imprime el nombre de la firma, con datos sobre el producto, dibujos, etctera, haciendo las veces de una gran etiqueta (todas las caras prcticamente), que queda protegida por una capa de polietileno.

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La leche UHT sufre menos que la esterilizada durante el calentamiento, ya que aunque se alcanza una temperatura ms alta, sta es mantenida slo unos pocos segundos. Por ello, la leche UHT tiene un color uniforme muy ligeramente amarillento, con olor y sabor caractersticos de la leche, muy poco marcados por el calentamiento. La prdida de elementos nutritivos por el calentamiento no es tan fuerte como en leches esterilizadas. Leche UHT no necesita refrigeracin para su conservacin. Se conserva La durante meses.

PAPEL ALUMINIO

PAPEL ALUMINISADO

PAPELPOLIETILENO

CARTON INPRESO CON LAS ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

LECHE EVAOPORADA Y CONDENSADA

La leche concentrada es el producto obtenido por evaporacin de la leche (entera o desnatada) hasta la mitad o un tercio de su volumen. Bajo esta denominacin se incluyen dos productos diferentes, la leche evaporada y la leche condensada Leche evaporada: es el producto que se obtiene concentrando la leche por evaporacin sin la adicin de edulcorantes. Despus se esteriliza en recipientes hermticos Leche condensada: es el producto que se obtiene por eliminacin parcial del agua de constitucin de la leche (entera, semidesnatada o desnatada), sometida a un tratamiento trmico de pasterizacin y conservada mediante la adicin de sacarosa.

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Evaporadores de Pelcula descendente (falling film

LECHE EN POLVO

La leche en polvo es el producto obtenido por deshidratacin, en que se elimina la mayor parte de su agua de constitucin. Est compuesta por un mximo de un 5 % de agua, y el 95 % restante corresponde a protenas, lactosa, grasa, sales minerales

BOQUILLA PARA EL SECADO DE LECHE EN TORRE DESIDRATADORA

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CONCENTRADOR DE LECHE PARA ELAVORACION DE LECHE EN POLVO

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MAQUINARIAS PARA LA INDUSTRIA QUESERA

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TINA DE ACERO INOXISABLE PARA LA CUAJADA MAQUINARIA PARA INDUSTRIA DE LA MANTEQUILLA

BATIDORA PARA HACER MANTEQUILLA

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Batidora mecnica para la elaboracin de mantequilla tipo Westphalia (Rendimiento 800 kg./hr. de mantequilla cida).

MAQUINARIA PARA LA ELAVORACION DE MANTEQUILLA ACIDA

MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA DEL YOGURT

PLANTA ELAVORADORA E YOGURT BATIDO-BEBIBLE

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PLANTA PILOTO PARA ELAVORACION DE 500 LT EN 8 HORAS

BIBLIOGRAFIA

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