Anda di halaman 1dari 27

Laporan Praktikum M.K.

TPPN

Tanggal: Senin / 10 Desember 2012 PJP : dr. Nur Wulandari, STP, M.Si Asisten : Wirayani Febi H, Amd

PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK TAHU


Oleh: Kelompok 2/A-P1 Ardantyo Gunawan B Fadillah Hutami Rico Fernando T Aqmila Muthi Rafa Dina Crownia Humaira Rahmah J3E111002 J3E111033 J3E111044 J3E111066 J3E111087 J3E111096

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Produk olahan kedelai dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu makanan non-fermentasi dan makanan terfermentasi. Makanan terfermentasi dapat berupa hasil pengolahan tradisional seperti tempe, kecap, dan taoco. Produk non-fermentasi dan hasil industri tradisional adalah tahu dan kembang tahu Tahu sebagai salah satu produk olahan dari kedelai merupakan sumber protein yang sangat baik sebagai bahan substitusi bagi protein sari, daging dan telur karena jumlah protein yang dikandungnya serta daya cernanya yang tinggi. Tahu pertama sekali dibuat oleh seorang raja bangsa Cina kira-kira 200 tahun yang lalu. Sejak saat itu maka tahu sebagai produk olahan kedelai diterima sebagai suatu sumber kesehatan bagi orang Asia. Proses pembuatan tahu dipengaruhi oelh beberapa faktor yang membentuk rendemen dan mutu tahu, antara lain pemilihan bahan baku, bahan penggumpal, cara penggilingan dan sanitasi proses pengolahan (Koswara, 1992). Kualitas tahu dapat dilihat dari beberapa faktor, yaitu mutu, rendemen, kadar protein, dan daya simpan tahu. Tahu yang memiliki mutu yang baik adalah tahu yang memiliki rasa dan aroma yang enak, kandungan protein yang cukup tinggi, dan daya cerna yang tinggi. Disamping itu tahu yang memiliki kualitas yang baik akan memiliki tekstur lunak dan elastis (tidak mudah pecah jika ditekan dengan telunjuk) serta memiliki warna putih atau kuning muda (Koswara, 1992).

1.2 Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan tahu dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya.

BAB II METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci, timbangan, kompor, blender, kain, termometer dan wajan. Bahan yang digunakan adalah kedelai, air, dan penggumpal (Air tahu dan air asetat 1%).

2.2 Metode Alat dan bahan disiapkan

Kedelai ditimbang dan direndam 2-3 jam

Kedelai digiling dengan blender dan ditambahkan air dengan rasio tertentu

Suspensi kedelai direbus hingga hampir mendidih

Disaring dengan kain saring Dibiarkan selama 15 atau sampai 700 C

Ditambahkan penggumpal sambil terus diaduk sampai terjadi penggumpalan protein

Dibiarkan mengendap dan dibuang cairannya

Dibuang protein yang menggumpal dan dilakukan pencetakan

Tahu mentah digoreng

Dilakukan uji hedonik tahu mentah dan tahu goreng

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN


3.1 Hasil 3.1.1 Uji Hedonik Tahu Mentah Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Tahu Mentah

3.1.2 Uji Hedonik Tahu Matang Tabel 2. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Tahu Matang

Keterangan: Tahu Mentah 231 324 132 015 226 150 = Kelompok 1 = Kelompok 2 = Kelompok 3 = Kelompok 4 = Kelompok 5 = Kelompok 6 Tahu Matang 251 = Kelompok 4 123 = Kelompok 5 567 = Kelompok 6 [1] = Sangat tidak suka [2] = Tidak suka [3] = Biasa atau Netral [4] = Suka [5] = Sangat Suka

3.2 Pembahasan Pada praktikum ke 12 tanggal 10 Desember 2012, mahasiswa diminta untuk membuat produk tahu. Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa apabila dilihat dari nilai gizi. Tahu adalah makanan yang kaya protein sehingga ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh, bebas kolesterol, kaya mineral serta vitamin (Koswara, 1992). Menurut Cahyadi (2009), tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak sehingga cairan tahu terpisah dari ampasnya (Cahyadi, 2009). 3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Tahu Bahan baku yang diperlukan dalam proses pengolahan tahu adalah kedelai, air, dan bahan penggumpal (Air tahu dan air asetat). 3.2.1.1 Kedelai Bahan baku utama dalam proses pembuatan tahu adalah kedelai. Hal ini disebabkan tahu merupakan ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Kedelai adalah salah satu komoditi pangan utama setelah padi dan jagung. Bahan baku tahu kedelai yaitu kedelai kuning. Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih, dan hijau. Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan komponen utama dari kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35 40% protein, paling tinggi dari segala jenis kacangkacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan

sumber protein paling baik karena mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat. 3.2.1.1 Air Pada proses pembuatan tahu, air berperan dalam proses perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan dan tahu. Pada proses perendaman dilakukan dengan menggunakan air untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (antitripsin) yang dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu. Pada proses penggilingan digunakan air untuk mendapatkan kekentalan bubur yang diinginkan serta paat pendidihan, perlu ditambahkan air pada bubur kedelai untuk mempermudah proses pemasakan karena sifat bubur kedelai yang masih kental. 3.2.1.2 Asam Cuka Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2 dan mengandung cuka dan garam sehingga bersifat asam. Pada proses pembuatan tahu, asam cuka berfungsi untuk mengedapkan atau memisahkan air dengan konsentrat tahu sehingga membentuk endapan. Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. 3.2.1.3 Air Tahu Air tahu merupakan bahan penggumpal sebagai air sisa penggumpalan sari kedelai. Fungsi penambahan air tahu adalah mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu.

3.2.1.4 Garam Penambahan garam pada tahu menyebabkan tahu menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih). Penambahan garam juga membantu tingkat kekerasan (kepadatan) tahu yang cukup tinggi (Suprapti, 2005). Selain itu garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma serta sebagai pengawet karena fungsi garam yang mengikat air sehingga pertumbuhan mikroba juga dapat dihambat. Garam (NaCl) mampu meningkatkan tekanan osmotik substrat yang menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh, ionisasi garam juga akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi mikroorganisme.

3.2.2 Proses Pembuatan Tahu Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan cara memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya, dengan atau tanpa penambah unsur-unsur lain yang diizinkan (Suprapti, 2005). Sedangkan menurut Cahyadi (2009), tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak sehingga cairan tahu terpisah dari ampasnya (Cahyadi, 2009). Pada praktikum mengenai pembuatan tahu ini digunakan empat perlakuan pengolahan, yaitu perlakuan kedelai basah dengan air tahu, perlakuan kedelai basah dengan asam cuka, perlakuan kedelai kering dengan air tahu dan perlakuan keledai kering dengan asam cuka. Perlakuan kedelai basah dilakukan dengan cara kedelai terlebih dahulu direndam dengan air selama beberapa jam sedangkan perlakuan kedelai kering dilakukan dengan cara menyiram kedelai dengan air panas.

Untuk membuat tahu kedelai dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu pencucian, perendaman, penggilingan, pendidihan, penyaringan, penggumpalan, dan pencetakan. Setelah kedelai dicuci kemudian kedelai direndam selama 8-12 jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih lunak dan kulitnya mudah dikupas. Perendaman juga dilakukan untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental dan dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (antitripsin) yang ada pada kedelai (Anonim, 2010). Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya. Selama perendaman kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan dan menghasilkan kedelai yang lunak sehingga mempermudah proses pengilingan. Selain itu manfaat dari perendaman adalah memperbaiki komposisi kimia kedelai, dapat memberikan dispersi yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang digiling dan diekstraksi, dan juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai itu sendiri. Selanjutnya kedelai dicuci kembali sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan mudah dipisahkan dari kedelai. Setelah dilakukan perendaman, kedelai pun dilakukan proses penggilingan. Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih (Shinta, 2012). Saat proses penggilingan digunakan air untuk mendapatkan kekentalan bubur yang

diinginkan. Pada proses penggilingan, keping-keping kedelai digiling sampai halus sehingga menjadi bubur putih. Setelah digiling, bubur kedelai tadi dididihkan. Pendidihan ini bertujuan untuk menonaktifkan zat antinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna. Selain itu proses ini juga dilakukan untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Saat pendidihan, perlu ditambahkan air pada bubur kedelai karena sifat bubur kedelai yang masih kental. Selama proses pendidihan, bubur kedelai akan mengeluarkan busa. Oleh karena itu bubur diaduk perlu selalu diaduk agar busa tidak tumpah. Titik akhir

perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas (hampir mendidih) pada suhu 900C. Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kain saring. Menurut Inggit (2012), tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental kemudian dialirkan melewati kain saring yang ada diatas bak penampung. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering. Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering, dan dapat untuk makanan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembus/bongkrek (Anonim, 2010). Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh suhu, ekstrak dapat dilakukan dengan air dingin dan air panas (80-1000C). Umumnya pada suhu ekstraksi semakin tinggi maka kecepatan dan banyaknya bahan yang terekstraksi semakin besar. Dalam pembuatan tahu ini, bahan diekstraksi dengan panas yang dapat membuat protein terdenaturasi dan sulit larut dalam air. Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih dari 80% dan mencegah aktivitas enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai. Denaturasi protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuaterner struktural seperti suhu, penambahan garam, enzim dll. Denaturasi akibat panas menyebabkan molekul-molekul yang menyusun protein bergerak dengan sangat cepat. sehingga sifat protein yaitu hidrofobik menjadi terbuka. Akibatnya, semakin panas, molekul akan bergerak semakin cepat dan memutus ikatan hidrogen didalamnya (Winarno, 2004) Selanjutnya, sari kedelai dibiarkan pada suhu panas sampai mencapai 70 C. Pada proses ini, sari kedelai ditambah dengan air tahu atau air cuka sehingga terjadi penggumpalan. Penggumpalan ini berlangsung selama 10 menit
0

agar mendapatkan protein yang sempurna. Koagulasi adalah menggumpalkan protein yang sebelumnya dilakukan pendinginan filtrat kedelai. Koagulasi protein yang paling cepat terjadi bila pada titik isoelektik yaitu pH tertentu dimana muatan gugus asam amino akan saling menetralkan dengan gugus karboksil bebas sehingga molekul bermuatan nol. Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang kemudian akan diproses lebih lanjut. Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka atau air tahu dalam jumlah tertentu. Fungsi penambahan asam cuka dan air tahu adalah mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat atau endapan tahu). Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan tahu. Cetakan yang digunakan terbuat dari kayu yang diberi lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses pengepresan. Sebelum proses pencetakan yang harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan dengan menggunakan ke dalam cetakan secara perlahan.pean-pelan. Selanjutnya kain saring ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Setelah didiamkan beberapa saat, maka jadilah tahu yang diinginkan. Tahu mentah yang telah diolah dapat dijadikan tahu goreng dengan proses penggorengan. Penggorengan merupakan proses termal kimia yang menghasilkan karakteristik makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur, penampakan, flavor, yang diinginkan sehingga makanan gorengan menjadi popular (Warner, 2002). Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi, dan dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan.

3.2.3 Uji Hedonik Tahu Mentah Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985) mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap aroma, tekstur, dan warna tahu yang berbeda. Panelis disediakan enam sampel tahu yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Panelis disediakan enam contoh uji serbuk jahe dengan kode berbeda yaitu 231 [Kelompok 1], 324 [Kelompok 2], 132 [Kelompok 3], 015 [Kelompok 4], 226 [Kelompok 5], dan 150 [Kelompok 6]. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan tahu. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. 3.2.3.1 Uji Hedonik Warna Tahu Mentah Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna ketiga produk tahu mentah dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji tahu mentah dengan kode berbeda yaitu, 231 [Kelompok 1], 324 [Kelompok 2], 132 [Kelompok 3], 015 [Kelompok 4], 226 [Kelompok 5], dan 150 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk melihat warna keenam tahu mentah tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap tekstur ketiga tahu mentah tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala

hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik tahu mentah untuk parameter warna berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Tahu mentah 231 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,90. Tahu mentah 015 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Tahu mentah 150 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,72. Tahu mentah 324 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,10. Tahu mentah 226 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,69, dan Tahu mentah 132 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,34. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter warna tahu mentah 015 paling disukai diantara warna tahu mentah yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,76 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan [suka]. Warna putih yang dihasilkan pada pembutan tahu berasal dari warna biji kedelai yaitu kedelai kuning. Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih, dan hijau (Anonim, 2010). Kulit biji kedelai yang berwarna putih inilah yang menyebabkan timbulnya warna putih pada tahu mentah. Saat proses penggilingan, keping-keping kedelai digiling sampai halus sampai menjadi bubur berwarna putih. 3.2.3.2 Uji Hedonik Tekstur Tahu Mentah Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1997). Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap tekstur ketiga produk tahu mentah dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji tahu mentah dengan kode berbeda yaitu, 231 [Kelompok 1], 324 [Kelompok 2], 132 [Kelompok 3], 015 [Kelompok 4], 226 [Kelompok 5], dan 150 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk merasakan tekstur keenam tahu mentah tersebut lalu

memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap tekstur ketiga tahu mentah tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik tahu mentah untuk parameter tekstur berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Tahu mentah 231 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1,97. Tahu mentah 015 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,59. Tahu mentah 150 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,55. Tahu mentah 324 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,17. Tahu mentah 226 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,38, dan Tahu mentah 132 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,93. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter tekstur tahu mentah 015 paling disukai diantara tekstur tahu mentah yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,59 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan [suka]. Proses pembutan tahu yang mengalami penekanan akan

menghasilkan tekstur tahu yang lebih keras, sedangkan tahu yang tidak mengalami penekanan akan menghasilkan tekstur tahu yang lebih lembut sehingga tahu pada kode 123 lebih disukai panelis. Salah satu faktor yang mempengaruhi hasil rendemen dan tektur dari tahu adalah kougulan. Menurut Obatolu (2007) dalam Koswara (1992), hasil dan kualitas tahu dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu mutu dan varietas kedelai, jumlah pengadukan, koagulan yang digunakan, dan besar dan lama penekanan curd. Selain itu, koagulasi susu kedelai sangat mengandalkan hubungan intern antara tipe kedelai, suhu pemasakannya, volume, kandungan padatan, pH, tipe dan jumlah koagulan, serta waktu koagulasi. Semua faktor itu akan mempengaruhi profil tekstur curd yang dihasilkan pada produk akhir seperti kekerasan. Kekerasan tahu dapat bervariasi dari lunak ke keras dengan kandungan air sekitar 70-90% dan kandungan protein sekitar 5-16%, dan hal itu tergantung dari jenis dan jumlah koagulan,

pengadukan selama koagulasi serta penekanan yang diaplikasikan terhadap curd (DeMan et al, 1986 yang dikutip Koswara, 1992). Obatolu (2007) dalam Koswara 1992, menyatakan bahwa tahu lunak digolongkan melalui rasa yang lunak dan tekstur yang halus dengan kadar air berkisar antara 84-90%. Kekerasan kemungkinan dikarenakan oleh kepadatan dan kerapatan struktur dari tahu. Sehingga dapat diasosiasikan bahwa rendahnya kemampuan menahan air (Water Holding Capacity) akan menyebabkan tahu memiliki kekerasan yang tinggi, sehingga tahu memiliki tekstur yang padat dan penampakan yang kasar. Sebaliknya, tingginya kemampuan struktur tahu dalam menahan air akan menyebabkan tahu memiliki kekerasan yang rendah, sehingga tahu memiliki tekstur yang lembut dan penampakan yang halus. Pada tahu matang suhu yang digunakan pada saat menggoreng mempengaruhi tekstur dari tahu selain itu lamanya menggoreng untuk menjadikan tektur tahu tidak alot saat dimakan juga mempengaruhi dalam tekstur tahu. Asam asetat bahkan memberikan performa yang lebih baik dibandingkan dengan asam laktat, karena dapat mengkoagulasikan protein sebanyak 67.8% dari total protein, ketika pH diturunkan menjadi 4.5, di mana asam laktat hanya mampu mengkoagulasikan 55% dari total protein kedelai. 3.2.3.3 Uji Hedonik Aroma Tahu Mentah Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap aroma ketiga produk tahu mentah dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji tahu mentah dengan kode berbeda yaitu, 231 [Kelompok 1], 324 [Kelompok 2], 132 [Kelompok 3], 015 [Kelompok 4], 226 [Kelompok 5], dan 150 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk mencium aroma keenam tahu mentah tersebut lalu

memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap aroma ketiga tahu mentah tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik tahu mentah untuk parameter aroma berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Tahu mentah 231 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,72. Tahu mentah 015 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,66. Tahu mentah 150 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,55. Tahu mentah 324 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,00. Tahu mentah 226 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,72, dan Tahu mentah 132 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,90. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter aroma tahu mentah 015 paling disukai diantara aroma tahu mentah yang lain karena

memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,66 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan [suka]. Aroma pada tahu ditimbulkan oleh aroma susu kedelai yang agak langu. Bau langu disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat pada kacang-kacangan. Enzim lipoksigenase akan menyerang rantai asam lemak tidak jenuh dan menghasilkan senyawa yang lebih kecil bobot molekulnya, terutama senyawa aldehid dan keton (Astawan, 2009). Enzim lipoksigenase mengkatalis reaksi pemecahan lemak tidak jenuh kemudian akan memicu pembentukan senyawa volatile yang bertanggung jawab pada terciumnya bau langu (Kusnandar, 2011).

3.2.4 Uji Hedonik Tahu Matang Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985) mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan

pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap aroma, tekstur, rasa, dan warna tahu matang yang berbeda. Panelis disediakan iga sampel tahu yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Panelis disediakan enam contoh uji serbuk jahe dengan kode berbeda yaitu 251 [Kelompok 4], 123 [Kelompok 5], dan 567 [Kelompok 6]. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan tahu. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. 3.2.4.1 Uji Hedonik Warna Tahu Matang Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna ketiga produk tahu matang dari tiga kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji tahu matang dengan kode berbeda yaitu, 567 [Kelompok 4], 251 [Kelompok 5], dan 123 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk merasakan warna ketiga tahu matang tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap tekstur ketiga tahu matang tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik tahu matang untuk parameter warna berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel Tahu matang 567 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,90. Tahu matang 251 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,83, dan Tahu matang 123 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar

4,00. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter warna tahu matang 123 paling disukai diantara warna tahu matang yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 4,14 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. Penggorengan merupakan proses thermal kimia yang menghasilkan karakteristik makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur, penampakan, flavor, yang diinginkan (Warner, 2002). Selama

penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi, dan dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan. Selama proses penggorengan bahan mengalami perubahan fisik, kimia, dan sifat sensoris. Hal itulah yang menyebabkan warna tahu setelah pengalami penggorengan berubah menjadi kuning kecoklatan. Ketika bahan makanan digoreng pada minyak goreng panas pada suhu yang tinggi, banyak reaksi komplek yang terjadi di dalam minyak dan produk pangan. Warna tahu goreng dapat disebabkan oleh adanya reaksi maillard selama penggorengan. Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat pada tahu khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer (Catrien, 2008). Reaksi Maillard diawali dengan adanya reaksi gugus amino pada asam amino, peptida, atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula. Rangkaian reaksi diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna cokelat. Rasio gula terhadap asam amino sangatlah berpengaruh terhadap reaksi pembentukan warna. Semakin meningkat jumlah asam aminonya, semakin banyak terjadi pembentukan warna. Gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus asam amino bebas merupakan komponen penting dalam reaksi Maillard. Asam amino lisin lah yang menyebabkan adanya pencoklatan pada produk pangan (Silmi, 2011). Sehingga dapat diketahui pada pengujian kali ini asam amino lisin berperan dalam pembentukan warna cokelat pada tahu goreng. 3.2.4.2 Uji Hedonik Aroma Tahu Matang

Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap aroma ketiga produk tahu matang dari tiga kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji tahu matang dengan kode berbeda yaitu, 567 [Kelompok 4], 251 [Kelompok 5], dan 123 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk mencium aroma ketiga tahu matang tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap aroma ketiga tahu matang

tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik tahu matang untuk parameter aroma berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel Tahu matang 567 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Tahu matang 251 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76, dan Tahu matang 123 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,90. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter aroma tahu matang 123 paling disukai diantara aroma tahu matang yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,90 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. 3.2.4.3 Uji Hedonik Tekstur Tahu Matang Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1997). Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap tekstur ketiga produk tahu matang dari tiga kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji tahu matang dengan kode berbeda yaitu, 567 [Kelompok 4], 251 [Kelompok 5], dan 123 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk

merasakan tekstur ketiga tahu matang tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap tekstur ketiga tahu matang tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik tahu matang untuk parameter tekstur berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel Tahu matang 567 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,93. Tahu matang 251 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,66, dan Tahu matang 123 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4,14. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter tekstur tahu matang 123 paling disukai diantara tekstur tahu matang yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 4,14 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai pengantar panas (Muchtadi, 2008 dalam Anonim, 2010). Selama proses penggorengan bahan mengalami perubahan fisik, kimia, dan sifat sensoris. Metode

penggorengannya yaitu deep fat frying. Proses ini dilakukan dengan cara merendamkan produk pangan pada minyak goreng bersuhu tinggi. Metode ini banyak digunakan di industri makanan ringan, industri mi instan, nugget, dan lain-lain (Hariyadi, 2008 dalam Anonim, 2010). Pada saat frying juga terjadi denaturasi protein dan reaksi maillard. Denaturasi protein dapat meningkatkan daya cerna. Reaksi maillard merupakan reaksi antara gugus reduksi dari karbohidrat pada pati dengan gugus amino pada protein. Reaksi ini menimbulkan aroma yang khas dan perubahan warna yang cenderung lebih gelap dan berbentuk kaku (Anonim, 2010) Pada proses penggorengan kadar air produk menurun akibat penguapan selama penggorengan. Produk hasil penggorengan juga menggandung minyak yang sebagian besar meresap setelah penggorengan (Bouchon et al, 2005 dalam Anonim, 2010). Parameter mutu produk tergantung pada waktu penggorengan atau lamanya produk tersebut

digoreng dan suhu minyak goreng. Waktu penggorengan dipenggaruhi oleh laju pindah panas dari minyak goreng ke produk yang digoreng. Laju pindah panas dari minyak goreng ke produk dipengaruhi oleh suhu minyak di sekitar produk. Semakin tinggi suhu minyak goreng, koefisien pindah panas dari minyak ke bahan juga semakin tinggi akibat adanya boiling heat transfer secara konveksi dari minyak goreng ke produk (Farkas, 1996 dalam Anonim, 2010). Keadaan suhu minyak goreng disekitar produk dipengaruhi oleh desain penggoreng. Parameter desain yang paling berpengaruh adalah tingginya minyak goreng dan elemen pemanas dalam wadah penggoreng. 3.2.4.4 Uji Hedonik Rasa Tahu Matang Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa setelah penampilan makanan atau minuman itu sendiri. Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin, asam dan pahit. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa ketiga produk tahu matang dari tiga kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji tahu matang dengan kode berbeda yaitu, 567 [Kelompok 4], 251 [Kelompok 5], dan 123 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk mencicipi rasa ketiga tahu matang tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap rasa ketiga tahu matang tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik tahu matang untuk parameter rasa berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel Tahu matang 567 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4,10. Tahu matang 251 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,86, dan Tahu matang 123 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4,93. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter rasa tahu matang 567 paling disukai diantara rasa tahu matang

yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 4,10 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. Rasa tahu matang berasal dari penambahan garam, garam akan memberikan rasa asin pada tahu. Pada rasa asin, ion sodium (Na+) yang menyentuh ujung apikal dari sel pencecap melalui saluran ion pada mikrovili akan menimbulkan rangsangan sensasi rasa asin. Garam yang asalnya berbentuk kristal yang merupakan kumpulan atau ikatan antar molekul NaCl, ketika masuk ke dalam air akan terpecah membentuk ionion yang bentuknya sangat kecil dan masuk meresap ke dalam pori-pori tahu yang akan menyebabkan adanya cita rasa dalam tahu. Selain itu rasa tahu juga dapat berasal dari rasa tahu yang khas yaitu rasa langu. Adanya rasa langu pada tahu disebabkan proses perendaman kedelai yang kurang optimal. Kedelai yang di rendam selama 8-12 jam selain akan memperbaiki tekstur nantinya akan dapat mengurangi rasa langu dari kacang kedelai. Menurut Winarno (2004) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain yaitu komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (test compensation). Minyak goreng merupakan sumber lemak (lemak pada pada suhu ruang) yang ditambahkan ke dalam mie. Penambahan lemak berfungsi untuk menambah kolesterol serta memperbaiki cita rasa dari bahan pangan. Selain dipengaruhi oleh minyak yang digunakan untuk

menggoreng tahu, rasa gurih yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh penambahan garam. Penambahan garam pada bubur tahu yang akan dicetak menyebabkan tahu menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih). Komponen karbonil yang terbentuk selama penggorengan dapat bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil penggorengan yang diinginkan dapt terbentuk pada suhu dan waktu penggorengan yang

optimum. Komponen flavor pada makanan yang digoreng sebagian besar adalah komponen volatil dari asam linoleat dan dienal, alkenals, lactones, hydrocarbon, dan komponen cyclic (Warner, 2002).

BAB IV KESIMPULAN
4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum pengolahan tahu, dapat disimpulkan bahwa kombinasi kedelai, air, jenis bahan penggumpal, suhu pemasakan suspensi tahu, dan perlakuan perendaman serta penggorengan tahu akan memberikan pengaruh terhadap pembentukan sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada tahu mentah dan tahu goreng. Pada hasil uji hedonik tahu matang, Tahu Matang 226 [Kelompok 5] memiliki aroma tahu yang paling disukai. Sedangkan Tahu Matang 015 memiliki rasa dan warna tahu yang paling disukai. Pada hasil uji hedonik tahu goreng, Tahu Goreng 123 [Kelompok 5] memiliki warna, aroma, dan tesktur paling disukai. Sedangkan Tahu Goreng 567 memiliki rasa tahu goreng yang paling disukai.

4.2 Saran Bahan-bahan yang akan digunakan sebaiknya diperiksa kualitas dan ketersediaannya terlebih dahulu sehingga permen bermutu tinggi. Formula yang akan digunakan harus dibuat berbeda dalam komposisi dan bahan baku yang akan digunakan agar produk yang didapat lebih beragam. Waktu perendaman kedelai sebaiknya tidak melebihi 8 jam untuk menghindari terjadinya kegagalan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Proses Pembuatan Tahu. http://lordbroken.wordpress.com [14 Desember 2012] Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang Dan Biji-Bijian. Jakarta: Penebar Swadaya. Cahyadi. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara Catrien, Ertanto. 2008. Reaksi Mailard Pada Produk Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor Inggit. 2012. Proses Pembuatan Tahu. inggit-bm.blogspot.com [[14 Desember 2012] Koswara. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan Kusnandar, Feri. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat. Rahardjo. 1998.Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman. Shinta. 2012. Pembuatan Tahu. blog.ub.ac.id [14 Desember 2012] Silmi.2011. Reaksi Pencoklatan. http://hurulsilmi.blogspot.com [14 Desember 2012] Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara Sundarsih dan Y. Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman Kedelai. Semarang: Universitas Diponegoro Suprapti. 2005. Klasifikasi Kedelai. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Warner, K. 2002. Chemistry of Frying Oil. New York: Marcell Dekker. Inc Winarno, F G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN
Lampiran 1. Tahu Matang

Gambar 1. Tahu Matang

Lampiran 2. Tahu Mentah

Gambar 2. Tahu Mentah

Lampiran 3. SNI Tahu (SNI 01-3142-1998) Tabel 3. Spesifikasi Syarat Mutu Tahu