RESUME JURNAL

Effect of Time and Temperature on Moisture Content, Shrinkage, and Rehydration of Dried Onion
diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura dengan dosen pengampu: Mustika N.H, S.TP., M.Pd.

Oleh:

Mufti Ghaffar Osad Imron R Purwa Gilang R Siti Solihat Slamet Hadi K Winarni Hana N

NIM 1002311 NIM 1002457 NIM 1002356 NIM 1002394 NIM 1002439 NIM 1002280

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2012

Pengaruh Waktu Dan Temperatur Terhadap Kadar Air, Susut Bahan Dan Rehidrasi Pada Bawang Kering

Abstrak Dalam tulisan ini, data hasil penelitian dari proses pengeringan bawang menggunakan batch cabinet dryer diteliti. data hasil penelitian yang diperoleh termasuk kadar air, susut bahan, dan rehidrasi melalui skema faktorial acak dianalisis. Perbandingan data rata-rata dilakukan dengan bantuan menggunakan uji multi amplitudo Duncan. Analisis statistik dari data hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu, temperatur, dan efek kombinasinya memiliki dampak pada kadar air dan nilai rehidrasi sampel kering. Namun, pengaruh kombinasi dari waktu dan temperatur terhadap susut bahan tidak terlalu berarti (P> 0,05). Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa bertambahnya waktu dan suhu menyebabkan penurunan kadar air dari sampel, tetapi meningkatkan nilai rehidrasi dan penyusutan sampel. 1. Pengantar Saat ini, jumlah limbah pertanian diperkirakan sekitar 30-35%. Salah satu metode yang penting untuk pengawetan makanan adalah proses pengeringan dan dehidrasi. Selain menambah masa simpan pada produk, pengeringan juga dapat mengurangi berat dan volume secara signifikan. Oleh karena itu menurunkan biaya transportasi dan penyimpanan. Memproduksi produk kering seperti pistachio, anggur, barberries, dan kunyit dan lain lain masih menggunakan metode tradisional yang memiliki waktu pengeringan yang lama, sehingga kesempatan mikroba untuk mengkontaminasi produk karena kelembaban lebih besar, kualitas akhir produk yang kurang ,dll. Baru-baru ini, telah digunakan sebagai baku sayuran dalam makanan, bumbu keripik dan juga bahan dalam makanan kaleng Bawang kering tersedia di seluruh dunia sebagai sebuah produk yang penting dan diinginkan di berbagai bentuk termasuk bubuk, serpihan, dan slice. Produk ini dapat digunakan sebagai bahan aromatik dalam berbagai makanan seperti sup, saus, salad, dan makanan penutup.

pengering Udara panas seperti batch cabinet dryer banyak digunakan untuk pengeringan produk. Lama pengeringan dan suhu operasional pengering berdampak besar pada kualitas produk kering. Sebuah perubahan fisik yang terjadi selama pengeringan makanan adalah penurunan permukaan luar produk.. Susut gizi memiliki pengaruh negatif pada kualitas produk kering. Penurunan deformasi, volumetrik dan peningkatan kekerasan mempengaruhi produk secara keseluruhan penerimaan oleh konsumen. Sehubungan dengan pentingnya proses pengeringan makanan dan memperoleh produk dengan kualitas yang diinginkan dan sesuai permintaan pasar, optimalisasi kondisi proses tampaknya menjadi penting untuk dilakukan dalam menghasilkan bawang kering yang susutnya sedikit dan kemampuan rehidrasinya maksimal. Oleh karena itu, dalam riset ini dipelajari

tentang pengaruh lama dan suhu pengeringan terhadap kadar air, rehidrasi, dan susut bahan. Selanjutnya, digunakan pemodelan matematika untuk mengetahui pengaruh hal-hal tersebut.

2. Bahan dan metode Bawang putih digunakan untuk semua percobaan.. Semua bawang ditempatkan dalam pendingin kamar di 4C dengan besar kelembaban relatif 17% selama dua minggu sebelum percobaan sehingga kondisi penyimpanan akan tetap sama untuk semua sampel sebelum pengeringan. Untuk memulai percobaan, bawang yang dibutuhkan dibawa keluar dari yang pendingin ruangan dan disimpan di kamar Suhu selama 2 jam, sampai mereka beradaptasi dengan kondisi kamar. Kemudian dipotong melingkar, dengan diameter 3 cm menggunakan cetakan. Sebuah batch cabinet dryer yang memiliki tiga nampan berlubang digunakan untuk mengeringkan sampel. Dalam perangkat ini, kecepatan udara konstan dan sama dengan 1,5 m/s. 12 percobaan dilakukan pada 4 suhu 60, 70, 80, dan 90C. Percobaan ini diulang 3 kali pada setiap suhu dan hasilnya penelitiannya didokumentasikan. Hasil penelitian yang diperoleh termasuk wet and dry basis, penyusutan, dan rehidrasi.

Dalam rangka untuk meneliti kinetika pengeringan dan kadar air, digunakan persamaan berikut:

Dimana X0 adalah air awal, Xe adalah keseimbangan kelembaban, dan Xt adalah kelembaban pada waktu t. Untuk menghitung parameter rehidrasi, sampel kering ditempatkan dalam bak air panas di 100C selama 10 menit. Kemudian, jumlah rehidrasi dihitung dengan persamaan disajikan di bawah ini:

Dimana R adalah rehidrasi, dan M dan M0

adalah berat sampel sebelum dan sesudah

menempatkannya dalam mandi air panas. Persentase penyusutan dinyatakan oleh persamaan:

Dimana S adalah jumlah penyusutan, dan Vd dan V0 adalah volume sampel dangkal setelah dan sebelum pengeringan, masing-masing. Salah satu metode umum untuk mengukur volume sampel adalah perendaman sampel dalam pelarut. Dengan demikian, dalam memilih pelarut itu harus diingat bahwa yang dipilih harus pelarut organik, tidak bereaksi dengan komponen sampel, dan memiliki kepadatan lebih rendah dari sampel, sehingga sampel sepenuhnya terendam. Mengingat apa yang disebutkan di atas, toluen atau heptana yang sesuai pelarut untuk mengukur sampel volume. Menggunakan pelarut seperti toluena, volume sampel dangkal diberikan oleh persamaan:

Dimana Vf adalah volume gelas, Mt+s adalah Total massa (gelas, sampel, dan toluena), Mf adalah massa gelas, M adalah massa sampel, dan s adalah toluene density. Data hasil penelitian yang diperoleh, termasuk kadar air, susut, dan rehidrasi dianalisis melalui skema faktorial acak. Perbandingan rata-rata data yang dilakukan dengan bantuan dari uji multi-amplitudo Duncan.

3. Hasil dan diskusi 3.1 Pengeringan kinetika dan kadar air Analisis data eksperimental menunjukkan bahwa pengeringan bawang hanya terjadi di tingkat jatuh zona. Laju pengeringan dapat didefinisikan sebagai kelembaban konten pada basis kering dalam unit waktu. Tingkat pengeringan berkurang dengan waktu dalam empat eksperimental suhu, akibat penurunan kadar air seiring berjalannya waktu. Sebuah peningkatan temperatur operasional dalam waktu tertentu, menyebabkan penurunan dalam kadar air dari sampel sejak tingkat penguapan meningkat dengan meningkatnya suhu. Hasil analisis varians kelembaban isi tercantum dalam Tabel 1. Dalam tabel ini, derajat kebebasan dan jumlah kuadrat untuk setiap faktor diperkirakan sesuai dengan jumlah tingkat diperoleh data eksperimen. Dalam 4 kolom, rasio dari jumlah kuadrat untuk setiap faktor terhadap derajat kebebasan diberikan sebagai mean square. F adalah nilai kuantitas setara dengan rasio rata-rata persegi setiap faktor terhadap nilai error ditunjukkan pada baris kelima dan keempat kolom (mean square error) dari tabel. Ini merupakan kriteria untuk menerima efektivitas asumsi setiap faktor. Probabilitas nilai telah ditentukan dari tabel khusus sehubungan dengan nilai-nilai dari beberapa atas parameter yang disebutkan. Kemungkinan nilai dalam kolom akhir harus kurang dari 5% untuk menerima efektivitas asumsi. Jadi hasil dari kolom ini di Tabel 1 menunjukkan bahwa kombinasi suhu, waktu, dan efeknya memiliki dampak pada kadar air dari sampel. Tabel 1. Pengaruh parameter yang berbeda pada kadar air sehubungan dengan analisis varians

Kadar air dari sampel menurun, sehingga kadar air setidaknya, yaitu 2,721 dan 1.148, milik sampel dikeringkan pada 60C dan 90C, masing-masing. Kadar air dari sampel menurun dengan bertambahnya waktu dan temperatur, meskipun variasi waktu kelembaban konten berkurang dalam tahap akhir dari proses pengeringan. 3.2 Penyusutan Sehubungan dengan analisis variansi penyusutan yang tercantum dalam Tabel 2; waktu dan suhu memiliki dampak yang wajar pada nilai penyusutan sampel kering (P <0,05), tetapi efek gabungan mereka tidak bermakna (P> 0,05). Nilai penyusutan tertinggi dan terendah, yaitu 92.79% dan 33.10%, milik sampel ditempatkan untuk 360 dan 30 menit di dyer, masing-masing. Selain itu, ada cukup statistik perbedaan dalam nilai penyusutan antara sampel kering pada waktu primer. Sebenarnya, peningkatan waktu dan suhu meningkatkan jumlah panas diberikan kepada bahan makanan yang menghasilkan penurunan kadar air dari sampel. Oleh karena itu, tekanan kontraktil terjadi di selular struktur bahan makanan yang mengintensifkan penyusutan. Namun, nilai susut menjadi konstan pada final tahap proses pengeringan, yang merupakan hasil stabilisasi struktur sampel dibuat oleh lapisan perusahaan yang terbentuk pada permukaannya. Tabel 2. Pengaruh parameter yang berbeda pada penyusutan sehubungan dengan analisis varians

3.3 Rehidrasi Sehubungan dengan analisis variansi rehidrasi yang tercantum dalam Tabel 3, waktu dan suhu dan efek gabungan memiliki dampak pada rehidrasi dari sampel (P <0,05). Nilai rehidrasi yang tertinggi dan terendah, yaitu 4,038 dan 1.449, milik sampel ditempatkan untuk 360 dan 30 menit dalam pengering, masing-masing.

Tabel 3. Pengaruh parameter yang berbeda pada rehidrasi sehubungan dengan analisis varians

Rehidrasi memiliki kecenderungan meningkat dengan bertambahnya waktu dan suhu karena kedua parameter memiliki efek meningkatkan penyusutan sampel yang membuat struktur selular dari sampel lebih berpori. Gambar 1 menunjukkan permukaan respon rehidrasi nilai. Nilai rehidrasi meningkat dengan waktu dan suhu, Namun, temperatur tidak memiliki cukup efek pada suhu akhir. Gambar 2 menunjukkan garis kontur yang rehidrasi nilai pada waktu yang berbeda dan suhu pengeringan. Waktu yang diperlukan untuk mencapai nilai rehidrasi menurun dengan meningkatnya suhu.

Gambar 1. Permukaan respon nilai rehidrasi terhadap waktu dan temperature

Gambar 2. Garis kontur nilai rehidrasi pada waktu pengeringan dan suhu yang berbeda

Kesimpulan Analisis statistik data eksperimental menunjukkan bahwa waktu, temperatur, dan efek gabungan memiliki dampak yang wajar pada kadar air dan rehidrasi kering bawang (P <0,05). Namun, kombinasi pengaruh waktu dan suhu pada nilai penyusutan tidak berarti. Hasilnya adalah meningkatkan waktu pengeringan dan suhu menyebabkan penurunan kadar air. Dengan meningkatkan kedua parameter, tekanan kontraktil yang terjadi di struktur dinding sel karena jumlah panas diberikan kenaikan bahan makanan. Oleh karena itu, porositas dari sampel kering meningkat menyebabkan peningkatan susut dan rehidrasi nilai. Sehubungan dengan garis kontur diplot, ada pengurangan waktu pengeringan dengan meningkatnya pengeringan temperatur.