CAPITULO 6.

APLICACION DE CALOR A LOS ALIMENTOS

LECCION 6.1 COCINADO Su objetivo es hacer mas palatable el alimento. Puede hacerse con calor seco (Temperaturas mayores a 100C) como en el horneado y el tostado; con calor hmedo o al vapor y mediante aceites calientes o freidura. Se considera un mtodo de preservacin pues los alimentos cocidos y no recontaminados duran mas que los crudos pues al cocinar se reducen los microorganismos y se inactivan las enzimas, se reducen adems las toxinas, se aumenta la digestibilidad del alimento, y se alcanzan texturas, colores y sabores deseables. LECCION 6.2 ESCALDADO Es un tratamiento trmico entre 95 y 199C que dura varios minutos, y se aplica a sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelacin, enlatado, liofilizacin o secado. Previa a la congelacin se busca la destruccin de enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamnico. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como indicador de la efectividad del escaldado. As se han determinado valores para tiempo de escaldado, a saber:

Fuente : Lund, 1975 El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o microondas. Para frutas se usan a veces salmueras con sales de calcio que les proporcionan mayor dureza por la formacin de pectatos de calcio. En la liofilizacin se acostumbra escaldar previamente el alimento para que, adems de la inactivacin enzimtica y reduccin de la carga microbiana descritas, se facilite la

rehidratacin. Antes de enlatar se escalda para remover gases (especialmente oxgeno disuelto), inactivar enzimas, y limpiar y aumentar la temperatura de los tejidos. Los inconvenientes que ocasiona el escaldado son los altos consumos de vapor (1 ton / ton de producto cuando se usa agua y entre 0.2 y 0.3 ton vapor / ton de producto) , lo que implica un gran consumo energtico (en algunos casos puede representar hasta el 40% del costo de la energa en un proceso), prdida de material soluble de importancia nutricional como protenas, azcares, minerales y vitaminas. Finalmente esta operacin puede ser una fuente de polucin por la generacin de aguas residuales y olores.

LECCION 6.3 PASTEURIZACION

Es un tratamiento trmico que elimina parte delos microorganismos vegetativos de un alimento, permitiendo consecuentemente perodos mayores para su almacenamiento y manejo. El tratamiento especfico para pasteurizar un alimento particular depende de varios factores como de la resistencia trmica del microorganismo vegetativo o patgeno que se busque eliminar y de la sensibilidad del producto al calor. Para el caso de la leche se usan mtodos de alta temperatura corto tiempo (siglas HTST en ingls) a 72 C (161 F) por 15 minutos, o de baja temperatura - largo tiempo (LTLT) a 63C (145F) por 30 minutos. Puesto que los microorganismos son menos resistentes en un medio cido se usan tratamientos trmicos mas suaves para los alimentos de se tipo, que son aquellos con pH < 4.5. Para los moderadamente cidos, con pH entre 4.5 y 5.3 , o los poco cidos , de pH >5.3 , se usan regmenes mas severos de exposicin al calor. Otras circunstancias importantes de tener en cuenta son la menor actividad de agua del alimento que incrementa la termo-resistencia de levaduras y bacterias, mientras que la presencia de etanol y otros antispticos la disminuye.

LECCION 6.4 ESTERILIZACION

Un producto estril es aquel en donde no hay microorganismos viables , es decir, incapaces de reproducirse an si se les propicia las condiciones ptima para ello. Esterilizar un material es un proceso en el que se eliminan las esporas bacterianas; para el caso de un alimento se debe usar el trmino esterilidad comercial, pues esta condicin difcilmente se alcanza para toda la microflora, mas si debe lograrse para los microorganismos patgenos.

LECCION 6.5 VELOCIDAD DE EXTERMINIO TERMICO DE LOS MICROORGANISMOS

Por un tratamiento trmico los microorganismos mueren con una velocidad de destruccin dada por:

para N, la poblacin microbiana en una unidad de masa o volumen, y k una constante o velocidad de reaccin, que depende del microorganismo y su medio externo. Llamando N. la poblacin inicial, en el tiempo t=0 , e integrando la expresin anterior,

, que tambin puede expresarse como,

Esta ltima expresin es una ecuacin de una lnea recta si se llama y = log N: y=yo+ mt, para yo=log N oy m=pendiente= Grficamente, para una temperatura T: .

Si se llama D al tiempo (min) para que la poblacin original se reduzca a un dcimo

Expresando la variacin de la poblacin en trminos del tiempo de reduccin decimal D:

D es el tiempo entre dos ciclos de la grfica 1. N/N0 se conoce como probabilidad de deterioro y debe tener un valor menor que 1. Ejemplo 6.1

EJEMPLO 6.1

Ejemplo 6.2

EJEMPLO 6.2

LECCION 6.6 VALOR DE ESTERILIZACION ACEPTABLE DE UN PROCESO

Cul deber ser el nivel seguro de concentracin de microorganismos despus de un tratamiento trmico en un alimento? Para los alimentos no cidos ( pH > 5.3) el criterio aceptado es el que utiliza como microorganismo indicador al Clostridium Botulinum que deber ver reducida por el calor su poblacin inicial hasta 1012 veces. Segn el modelo del ejemplo 2 esto corresponde a un tiempo igual a 12D. Algunos autores llaman a este valor tiempo de muerte trmica (TMT), otros lo llaman el valor F de cierta temperatura.

N es el nmero de reducciones decimales requeridas para la muerte trmica de una poblacin particular a una temperatura dada. Reemplazando F (que es un valor de tiempo) en la ecuacin (6.5.4) se llega a

La efectividad del concepto 12D dependera de la poblacin microbiana original en el alimento. Por ello se debe entender que la meta es , para el caso de alimentos de baja acidez, alcanzar una probabilidad de supervivencia de 10-12 (N= 10-12)
LECCION 6.7 DETERMINACIN DE VALORES DE D USANDO LA TCNICA DE ESTERILIZACIN PARCIAL

Esta tcnica, propuesta por Stumbo (1973) permite la determinacin de valores de D utilizando informacin de poblacin sobreviviente a dos tiempos de calentamiento. La muestra demora un tiempo para alcanzar la temperatura de prueba (Tiempo de demora - lag time- en ingls); medido el tiempo de demora en el ensayo de inters, deben usarse tiempos de exposicin superiores. Si t1 y t2 son los tiempos de calentamiento, y N1 y N2 son las poblaciones finales de supervivientes, el valor de D se halla segn:

LECCION 6.8 DEPENDENCIA DE LA TEMPERATURA Y VALOR Z

Hasta ahora se ha considerado solamente lo que pasa a una temperatura T. Si se estudia lo que sucede a otra temperatura diferente T1, debe primero conocerse la dependencia de la velocidad de reaccin k con la temperatura:

es un factor constante (min-1)

EA es la energa de activacin (Kcal/mol KJ/mol) R es la constante universal de los gases T es la temperatura absoluta en K Se cumplir entonces que

Restando estas dos igualdades:

Para D = D1 / 10, la igualdad anterior da z = T - T1 El incremento de temperatura T - T1 necesario para que el tiempo de reduccin decimal se reduzca a la dcima parte es el valor Z

LECCION 6.9 CUANTIFICACIN DE LOS TRATAMIENTOS

TRMICOS

La prctica histrica ha definido ciertas "unidades" aceptadas internacionalmente como referencia para comparar distintos tratamientos trmicos. Para la esterilizacin de alimentos enlatados la unidad adoptada es: Temperatura : 121.1 C = 250F Tiempo, medido a sa temperatura en minutos = Fo Para el caso de pasteurizacin de bebidas: Temperatura : 60C , tiempo, a 60C, en minutos = Fo El valor de Fo corresponde al TMT del microorganismo patgeno que se vaya a eliminar. a las temperaturas de 121.1 C o 60C, segn se trate de esterilizacin o pasteurizacin. Utilizando la expresin que relaciona D con los cambios de temperatura:

Si T1 es 121.1 C en esterilizacin 60C en pasteurizacin queda: en esterilizacin (C) t = TMT 25010 (250 - T)/z = F 0 10 (250 - T)/z en esterilizacin (F) en pasteurizacin (C) (6.9.1a) (6.9.1b) (6.9.2)

De all se puede encontrar el valor equivalente de cualquier tratamiento trmico ejecutado a una temperatura diferente a las de referencia: en esterilizacin C F 0 = t [10] (T-250)/z en esterilizacin (F) en pasteurizacin C (6.9.3a) (6.9.3b) (6.9.4)

Los efectos de procesos sucesivos a diferentes temperaturas son aditivos. Para considerar el efecto del proceso total se evalan las diversas etapas, cada una en un perodo y temperatura determinados; los valores de Fo de cada etapa se suman para obtener el valor total de Fo.

LECCION 6.10 METODO BIGELOW PARA EVALUACION DE LA ESTERILIZACION.

Cuando se esteriliza en un autoclave la temperatura no es constante en el tiempo sino que vara continuamente en l, la expresin en este caso para el clculo de Fo es: (6.10.1) L(t) es una funcin del tiempo que algunos autores denominan Letalidad, otros Valor de destruccin biolgica. Los valores de letalidad para el Clostridium Botulinum, y los dems microorganismos que tengan un valor de z=10 se relacionan, para un rango comn de temperaturas de esterilizacin en la tabla 6.3:

T (C) 95.0 95.5 96.0 96.5 97.0 97.5 98.0 98.5 99.0 99.5 100.0 100.5 101.0 101.5 102.0 102.5 103.0 103.5 104.0 104.5

Letalidad (L) 0.002 0.003 0.003 0.003 0.004 0.004 0.005 0.006 0.006 0.007 0.008 0.009 0.009 0.011 0.012 0.013 0.015 0.017 0.019 0.021

T (C) 108.5 109.0 109.5 110.0 110.5 111.0 111.5 112.0 112.5 113.0 113.5 114.0 114.5 115.0 115.5 116.0 116.5 117.0 117.5 118.0

Letalidad (L) 0.055 0.061 0.069 0.077 0.086 0.097 0.109 0.122 0.137 0.154 0.173 0.194 0.218 0.244 0.274 0.308 0.345 0.388 0.435 0.488

T (C) 122.0 122.5 123.0 123.5 124.0 124.5 125.0 125.5 126.0 126.5 127.0 127.5 128.0 128.5 129.0 129.5 130.0 130.5 131.0 131.5

Letalidad (L) 1.226 1.376 1.544 1.733 1.944 2.181 2.447 2.748 3.081 3.457 3.880 4.353 4.885 5.482 6.150 6.901 7.745 8.688 9.746 10.940

105.0 105.5 106.0 106.5 107.0 107.5 108.0

0.024 0.027 0.030 0.035 0.038 0.043 0.049

118.5 119.0 119.5 120.0 120.5 121.0 121.5

0.548 0.615 0.690 0.774 0.868 0.974 1.093

132.0 132.5 133.0 133.5 134.0 134.5 135.0

12.296 13.774 15.455 17.331 19.455 21.834 24.509

Tabla 6.3 Letalidad de Microorganismos de z=10C=18F. Como puede observarse los valores de letalidad a las temperaturas menores de 95C son muy bajos y no afectan de manera prctica los clculos.

6.11 METODO DE BALL-STUMBO PARA EVALUAR LA ESTERILIZACION. Para considerar los efectos de la operacin de un autoclave puede usarse el siguiente mtodo. Sean: T1 = Temperatura de proceso del autoclave o retorta To= Temperatura inicial del punto mas fro del enlatado T =Temperatura del punto mas fro del enlatado en un tiempo t TA = Temperatura inicial aparente fh = Tiempo necesario para que la curva de penetracin atraviese un ciclo. Se llama parmetro de respuesta de temperatura en la curva de calentamiento.

En la figura 6.4 se muestra una curva de calentamiento en papel semilogartmico. El propsito del mtodo es describir esta curva con una ecuacin lineal.

Figura 6.4 Figura tpica de una curva de calentamiento. La forma general de esta ecuacin lineal es: log (T1 - T) = log (T1 - TA) - (1/ fh) t (6.11.1)

La expresin (6.11.1) es la ecuacin de la lnea recta que se ajusta a buena parte de la curva de penetracin, pero que al comienzo tiene un desfase con ella representado en el extremo izquierdo por una importante diferencia entre los interceptos (t = 0): Diferencia = log (T1 - TA) - log ( T1 - T0) = log ( jh ) (6.11.2)

Reemplazando la ecuacin (6.11.2) en la (6.11.1) se tiene que : Log (T1 -TA) = log [jh (T1 - T0)] - (1/ fh) t (6.11.3) (6.11.4) jh se denomina factor de retraso pues describe el tiempo que transcurre para que el punto mas fro del enlatado llegue a alcanzar la zona lineal de respuesta a la temperatura (fh). Ball propuso un mtodo que tiene en cuenta el hecho de que los autoclaves o retortas tienen un tiempo para alcanzar su temperatura de operacin. Por ello sugiere utilizar un tiempo tB (tiempo de procesamiento de Ball) dado por:

tB= 0.42 tC + tP

(6.11.5)

Figura 6.5 Trminos utilizados por Ball en su mtodo de clculo. tP es el tiempo durante el cual la retorta est a la temperatura de operacin. tC (Come Up Time - CUT -) es el tiempo en el que la retorta alcanza su temperatura de operacin contado a partir del momento en el que se abre la vlvula de vapor de calefaccin (normalmente es del orden de 10 minutos). En la figura 6.6 y 6.7 se muestra una curva de calentamiento y enfriamiento respectivamente incluyendo la correccin de CUT.

Figura 6.6 Figura tpica de una curva de calentamiento

Figura 6.7 Figura tpica de una curva de enfriamiento

Para calentamiento las expresiones correspondientes son: tB = fh{log[jh(T1 -T0)] - log(g)} (6.11.6)

log (g) = log [ jh(T1 - T0)] - (1/ fh) tB Para enfriamiento las expresiones correspondientes son: tB = fh{log[jc(T'0 -TW)] - log(g)

(6.11.7)

(6.11.8)

log (g) = log [ jc( T'0 - TW )] - (1/ fc )) tB

(6.11.9)

Dada una informacin de tiempo - temperatura para el punto mas fro del producto y la temperatura de operacin del autoclave, se encuentra el valor de g;analtica grficamente se haya jhy fh. Ball define U como el valor F a la temperatura de la retorta. Si L es la letalidad a la temperatura de la retorta: L = 10 (T1-250)/18 = 10 (T1 -121.1/10) (Tambin se puede leer de la Tabla 6.3). F0 = UL (6.11.10)

Utilizando la Tabla 6.4 se halla el valor de U y se encuentra el F0 del proceso. jh o jc 0.40 fh/U 0.20 2.27x 10-5 0.30 1.12x 10-3 0.40 7.39x 10-3 0.50 2.28x 10-1 0.60 4.83x 10-1 0.70 8.33x 10-2 0.60 2.46x 10-5 1.19x 10-3 7.94x 10-3 2.46x 10 5.24x 10 9.06x 10-2 0.80 2.64x 10-5 1.26x 10-3 8.44x 10-3 2.63x 10 5.67x 10 9.78x 10-2 1.00 2.83x 10-5 1.33x 10-3 9.00x 10-3 2.81x 10-2 6.06x 10-2 0.105 1.20 3.02x 10-5 1.41x 10-3 9.50x 10-3 2.99x 10-1 6.44x 10-1 0.112 1.40 3.20x 10-5 1.48x 10-3 1.00x 10-2 3.17x 10-1 6.83x 10-2 0.119 1.60 3.39x 10-5 1.55x 10-3 1.06x 10-2 3.34x 10-2 7.28x 10-1 0.127 1.80 3.58x 10-5 1.63x 10-3 1.11x 10-2 3.52x 10-2 7.67x 10-2 0.134 2.00 3.76x 10-5 1.70x 10-3 1.16x 10-2 3.69x 10-2 8.06x 10-2 0.142

0.80 0.90 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 100.0 150.0 0 200.0 0 250.0 0 300.0 0 350.0 0 400.0 0 450.0 0 500.0 0 600.0 0 700.0 0 800.0

0.126 0.174 0.227 0.850 1.46 2.01 2.47 2.86 3.21 3.49 3.76 3.98 4.05 5.46 5.94 6.39 6.72 7.11 7.39 7.67 8.22 8.67 9.06 9.44 9.78 11.2 12.1 12.7 13.2 13.6 13.9 14.2 14.4 14.9 15.3 15.6

0.137 0.190 0.248 0.922 1.58 2.15 2.64 3.07 3.43 3.75 4.03 4.28 5.24 5.94 6.50 6.94 7.39 7.72 8.11 8.39 8.94 9.44 9.89 10.3 10.7 12.1 13.1 13.8 14.3 14.8 15.1 15.4 15.7 16.2 16.7 17.1

0.148 0.206 0.269 1.00 1.69 2.30 2.82 3.27 3.66 4.00 4.31 4.58 5.64 6.42 7.06 7.56 8.00 8.39 8.78 9.11 9.72 10.2 10.7 11.2 11.6 13.1 14.1 14.8 15.4 15.9 16.3 16.7 17.0 17.6 18.1 18.5

0.159 0.222 0.291 1.07 1.81 2.41 3.00 3.47 3.89 4.26 4.58 4.88 6.04 6.89 7.56 8.11 8.61 9.06 9.44 9.83 10.5 11.1 11.6 12.0 12.4 14.0 15.1 15.9 16.6 17.1 17.5 17.9 18.3 8.9 19.4 19.9

0.171 0.238 0.312 1.15 1.93 2.60 3.17 3.67 4.12 4.51 4.86 5.18 6.44 7.37 8.11 8.72 9.28 9.72 10.2 10.6 11.2 11.8 12.3 12.8 13.3 14.9 16.1 16.9 17.7 18.2 18.7 19.2 19.6 20.2 20.8 21.3

0.182 0.254 0.333 1.23 2.04 2.74 3.35 3.88 4.34 4.76 5.13 5.48 6.84 7.84 8.67 9.33 9.89 10.4 10.8 11.3 12.0 12.6 13.2 13.7 14.1 15.8 17.1 18.0 18.7 19.4 19.9 20.4 20.8 21.6 22.2 22.7

0.194 0.271 0.354 1.30 2.16 2.89 3.53 4.08 4.57 5.01 5.41 5.77 7.23 8.32 9.17 9.89 10.5 11.1 11.6 12.0 12.7 13.4 14.0 14.5 15.0 16.9 18.1 19.1 19.8 20.6 21.1 21.6 22.1 22.9 23.6 24.2

0.205 0.287 0.376 1.38 2.28 3.04 3.71 4.28 4.80 5.26 5.68 6.07 7.63 8.79 9.72 10.5 11.1 11.7 12.2 12.7 13.5 14.2 14.8 15.3 15.8 17.7 19.1 20.1 20.9 21.7 22.3 22.9 23.4 24.2 24.9 25.6

0.217 0.303 0.397 1.45 2.39 3.19 3.89 4.48 5.03 5.52 5.96 6.37 8.03 9.27 10.2 11.1 11.8 12.4 12.9 13.4 14.3 15.0 15.6 16.2 16.7 18.7 20.1 21.2 22.1 22.8 23.5 24.1 24.7 25.6 26.3 27.0

0 900.0 15.9 0 1000. 16.3 00

17.4 17.7

18.9 19.2

20.3 20.7

21.8 22.2

23.2 23.7

24.7 25.2

26.1 26.6

27.6 28.1

Tabla 6.4 Valores de g(C) en funcin de los valores de fh/U para valores de j en el enfriamiento y en el calentamiento para microorganismos con z=10C. La secuencia puede ser inversa, es decir, puede conocerse el valor F0 deseable para un producto y obtener U, f/U. Con los parmetros de penetracin de calor ms esa informacin, se puede hallar el valor del tiempo de Ball requerido utilizando mas ecuaciones (6.11.6) y (6.11.8).