Insectos exquisitos en Oaxaca

Restaurantes mexicanos en los que los saltamontes y los gusanos son comidas de culto

En Oaxaca, el chapuln es un alimento popular desde tiempos prehispnicos. / PABLO DE LLANO

En un puesto del mercado Benito Jurez, en Oaxaca, un muchachito tmido que dice llamarse Einllel (ngel pronunciado en ingls) compra con su madre Sara una bolsa desaltamontes y otra de sal de gusanos triturados para llevrselos a sus familiares a Kingston, una localidad del estado de Nueva York. All extraan los gusanitos y los chapulines, dice ella. La madre ha sido deportada de Estados Unidos y an no se ha decidido a intentar cruzar la frontera otra vez. El nio, que naci all y que prefiere hablar ingls que espaol, viajar en avin sin su madre con dos bolsas de insectos mexicanos para su gente. Es una mujer severa de 66 aos de edad. Los turistas sacan fotos de los chapulines, pero no los compran, dice con mala cara delante de sus cestos llenos de saltamontes. La clientela de Zenaida Hernndez es local. En Oaxaca, un estado en el sur de Mxico, el chapuln (significa insecto que rebota) es un alimento popular desde tiempos prehispnicos. Pero tambin hay oaxaqueos que reniegan de ellos. Segn explica el etnoeclogo Marco Antonio Vsquez Dvila, los insectos son vistos como comida de pobre y no como un patrimonio biocultural. El mezcal, la bebida alcohlica de agave tpica de la zona, tiene denominacin de origen. A los saltamontes nadie les ha dado un ttulo nobiliario.

La avanzadilla local contra los prejuicios anti-artrpodos son los cocineros. Luis Arellano, chef adjunto del restaurante Casa Oaxaca (Constitucin 104-4. Col. Centro. 0052 951 516 85 31), es un hombre grueso y tiene unas manos con las que podra aplastar de una vez a cientos de saltamontes, pero habla de ellos con la delicadeza del primer amor. Dice que son pulcros, no tocan piso, viven sobre la hierba, y que saben a la humedad de la tierra. Casa Oaxaca es un restaurante de lite que concibe los insectos como un ingrediente de culto. El men tiene platos como los tacos de saltamontes con queso y pur de frijoles o la salsa de chicatana, una mezcla de ajo, chile, tomate y culos de hormiga gigante machacados. En el restaurante La Olla sirve chapulines con guacamole. Los saltamontes son tan livianos que se caen del tenedor. Es mejor comerlos con la mano, como si fueran pipas. De entrada parecen un montn de camarones. Cuando los observas distingues sus caparazones, sus zancos traseros y sus dos ojillos negros. Al primer mordisco las seis patas de los artrpodos se disgregan por la boca. Saben a limn y a otra cosa que debe de ser el propio sabor del insecto. En un sondeo rpido entre mexicanos surgen estas interpretaciones del gusto que deja en la boca un saltamontes: salado y terroso, a gloria, a carne que ha estado mucho tiempo en la plancha, crocante, amargo y salado como el sudor humano, a pollo asado con tierra mojada, cido. Otro dice que le saben como a mineral, pero advierte de que l tiene el paladar estropeado por la salsa picante y el tabaco negro. En una visita a Oaxaca con la Sociedad Estadounidense del Helecho,cuenta un artculo de la revista Etiqueta Negra, el neurlogo britnico Oliver Sacks degust el icnico insecto local y escribi en su diario de viaje que le haba gustado especialmente.

En este estado mexicano se han documentado cerca de 90 especies de insectos comestibles. / PABLO DE
LLANO

De camino al restaurante Tlamanalli, a media hora en coche de Oaxaca, un taxista llamado Eduardo ngeles seala los campos de maz que bordean la carretera y observa con codicia que deben de estar llenos de chapulines. En su casa se comen saltamontes todas las semanas. ngeles explica que se atrapan pasando una bolsa perforada por la superficie de la hierba. Es como pescando, ilustra el chfer. Como pescar? ndale, como pescar. La casa de comidas Tlamanalli, en el pueblo de Teotitln del Valle (Avenida Jurez, 39. Teotitln del Valle. Reservas: tlamanallirest@yahoo.com.mx), es como un mesn castellano de carretera con reseas gastronmicas de The New York Times en las paredes. Su fundadora, la chef indgena Abigail Mendoza, lleva 45 aos cocinando insectos desde que un da, cuando tena siete aos, su hermano Toms se la llev al campo a agarrar chapulines. Mendoza sonre mientras habla de lo que significan los bichos para ella. Es un orgullo representar a mi gente y a mis insectos. Lleva el restaurante con otras dos hermanas con las que solo habla en su lengua nativa. Aqu nos comunicamos en puro zapoteco. Entre ellas no se dice psame los chapulines sino algo as como danee gushadi kan ree, segn la transcripcin que improvisa la cocinera indigenista. Mendoza, que viste segn la tradicin zapoteca y lleva sus trenzas negras entubadas en una corona de tela roja, prepara de entrante una sopa de flor de calabaza con una quesadilla y de plato principal un combinado de tacos de gusanos y tacos de saltamontes. La textura de los saltamontes es como el de unas pipas blanditas y la de los gusanos tostados recuerda a la de los crispis que se toman de desayuno. El sabor de lo chapulines es saltarn. El de los gusanos es ahumado, seorial. No ms de hablar de ellos se me antoja comerlos me haba dicho un da antes otro taxista. Abigail Mendoza tiene un cliente adicto a los gusanos. Antes de ir a su restaurante desde la capital, Mxico DF, a 460 kilmetros de Oaxaca, la llama para pedirle que rena todos los que pueda. Segn Mendoza le suele poner unos 300 gusanos en una bandeja y el seor se los come todos por pura satisfaccin. En otras conversaciones oaxaqueas se menciona que hay quien se los come vivos. En Oaxaca, donde se han documentado cerca de 90 especies de insectos comestibles, incluidas araas datos del investigador Vsquez Dvila, todo es posible en materia de artrpodos. Rosa ngeles Lpez Ramrez, seora de la limpieza y cocinera del hotel Las Golondrinas, asegura que su abuela, Cristina Hernndez Sampedro, se coma avispas vivas. Reconoce que nunca ha visto ni

odo que alguien hiciera algo parecido. La comedora de avispas muri a los 91 aos y hasta el ltimo da, segn recuerda su nieta, fue una mujer de mal carcter.