DRID

NUMERO 18-49 H

ShPTIEMBRE 1

CORRE(CION DE MOSTOS POCO ACIDOS

Por ALFONSO DIAZ CALVO
Parito P.grlcola del Estedo

Es general, en la ma.yora de las eomarcas vitcolas esp^aolas, 1a deficiente pnoporcin ^de cidos contenvdos en sus mostos, que fermentan en malas condiciones, dando lugar a vinos ag'ridulces y fcilmente alterab^les. En esta HOJA 5e explican los procedimientos de corregir ese d^efecto, para que la fermenta^ein se verifique normalmente y la composicin del vino resulte ms arm^ni^cra, con las consiguientes ventaj^as de color, sabor y bu^ena conservaci^n. El defecto contrario en la. composicin de las mastos, excaso de a^ci^dez y falta de azcar, slo se presenta en aos muy fros y en las provincias del Norte. El tratar de sta y atras correccvones, oomo la, del caolor, tanino, ete., exc^eelera de los lmites de esta publieacin, por lo que remitimos al le^ctor a los tratados d,e Enologa y Vinifi^caci,n, ^entr los cwal^ recomendamos los siguientes: "Tratado pnctico d^e Viticultura y Enologa espaolas", por J. MARCILLA, Profesor de la Esc'uela. ide Ingemieros Agrn^omos. "Vinificacin en pases clidos", del mismo autor. "Tr,atado de E.nologa", por SANNINO, traduccin esgaola de MESTRE. De gran inters para los bodegueros son tambin l^os folletos: "Defectos, alteracianes y enferm^edades d^e los vinos", por MARCILLA (Publi^ca^cin del Ministeri^o de Agricultur^a). "Millones pendidos por los viti^cultores a causa de las al^ temp^eraturas de fermentacin", por OLIVERAS (Publicacin de 1a, Estacin de Viticultura y Enologa de Reus).

CORRfCCIOn Df MOSiOS POCO BCIDOS

Un defecto del que, generalmente, adolecen en Espaa. los mostos ^es ^la falta de acidez, sobre todo ^en aas regiones meridionales, ^donde el sol favore^ce la formacin de ^zcar durante la maduracin de una nzanera extraordinaria, con l consiguiente detrimento ^de los cidos. Para evitar dicho defecto podra ocurrrsenos adelantar la vendimia, si no fuera porque semejante prctica habra de originar la disminuci.n ^de grado alcohlico. I'or consiguiente, hemos de acu^dir ^a otros procedimientos ^que nos 'produzcan el resultado apetecido sin ese inconveniente. Para ello recurriremos a la adicin de cidos orgnicos permitidos por la ^T.ey. I Por varios rnotivos, es conveniente un annimo de siete grados de acidez ^trtrica por (litro, aunque muchos mostos y vinas 'tienen slo de tres a euatro. De cinco a siete grados puede decirse que es el mnimo preciso. Debe tenderse a equilibrar los caldos, teniendo en cuenta la comarca de que se trate, pues un vino ^le Valdepeas no podr tener ^!nunca la. acidez'de ^un riojano, ^por ejemplo. Dentro de esto, ha de procurarse que la acidez del ,rnosto sea ms bien un poco eleva^da_ Adicin de ci^dos. El principal, mejor y ms cmodo procedimiento de aumentar la acidez de los mostos es la adicin de ,cid^os, txrt.rico o ctrico. Con la correccin de la acidez, 1os mostos fermentan rnejor, ^adquieren un buen brillo ^los vinos ^_v se equilibran sus^ componentes.

Conocida la acidez dl mosto, nos es fcil calcular la cantidad ce 'cico necesaria para obtener el grado que nos inte-

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rese, teniendo ^en cuenta lque si, tericamente, nos basta ^con aadir un gramo por litro, por ca.da grado de acidez que pretendamos aumentar, prcticamente no es as. ,Los vinos tienen solamente alrededor de tres cuartas 'partes de 1a. acidez del mosto de que proceden { r). Los cidos cuyo empleo autoriza la ^Ley son el trtrico y el ctrico, antes citados ; pero como este iltimo est prohibido en algunas naciones, debemos abstenernos de emplearlo en los vinos destinados a la exportacin a los pases donrle tal pro^hibicin existe.
En ^{1 ^caso . de emplear el ;ctrico no Ihabr ^que tener en cuenta la disminucin de acidez anteriormente alu^lida, ya que con este cido no se producen prdidas. El Est^tuto ^del hi^^o autoriza, su ^empleo hasta un ^mximo de un gramo ^or litro. La, cantidad de cido trtrico a agregar al mosto para que el vino tenga un aumento ^de un cgramo por litro, es i,34 gramos, pero muchos aconsejan agregar solamente i,a5 gramos. Dentro de estas ^cifras deben realizarse ^los ensayos y adiciones.

En cuanto al cido ctrico, la ^cantida^d terica a aadir para obtener el mismo aumento es de o,93 gramos por litro, pero prcticamente se agrega nzn gramo (a).
La adicin ^de los cidos podemos realizarla de diversos modos : disolvindole en un poco de mosto, vertiendo la solucin en el envase grande y agitando para su reparto unif orme.

O bien, poniendo los cristales en una ^muequilla "de trapo y colgndola rle modo que est sumergida en lquido cerca de la superfi^cie, poco a poco se ir ^disalviendo. Y, en los lnostos tintos, espolvorendolo sobre el sombrero, despus de un me(t) Esta disminucin se debe a^que parte del cido trtrico se combina con las sales existentes en el vino. formando compuestos poco solubles en aleohal y agua fra, y a]a actividad de ciertos f^ermentos. (2) No conviene abusar del cido trtrico, pues puede dar lugar a alteraciones; nicamente en casos excepcionafes deben rebasarse los i5o gramos por ftectolitro. El ctrico tiene la ventaja de ^prevenir y curar algunas quiebras: la azul y la blanca.

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cido, e incorporndolo en el siguiente; de este modo acta concerttrado sobre los hollejos, extrayendo xrrejor la materia colorante.
Otros mtodos tle aumentar la acidez del mosto.

Otros medios Ke elevar la acidez de 1os caldos son : el enyesado, la adicin jde fosfato biclcico, en cesuso, y jla ^,dicin de agraces. El enyesad^o es una operacin empleada desde tiempos antiguos, por haberse observado que el yeso facilita la fermentacin de los mostos pobres en cidas y ricos en azcar, previniendo, en elaboraciones poco cuidadosas, sus a1teraciones. Da estabilidad a los colores, pero embastece 1os vinos speros. Tiene el inconveniente de que, al reaccionar con ^1 bitartrato patsico contenido en el mosto, ^da lugar a sulfat{^ potsico, considerado en Medicina como un purgante e irritante ^de 1a mucosa +intestinal La presente legislacin rto autoriza la presencia en el vino de^ ^m^is de dos gramos por 'litro de sulfatos, expresados ^en sulfato potsico, lmite ste que restringe de una manera notoria ^a adicin de yeso {3). Unicamente en los vinos generosos, como e^l ;de Jerez y'1os anlogas de Nava y de ,Rueda, autoriz.a la adicin libre, a fin de mantener los mtodos de elaboracin tradicionales ^(4). Un medio importante y econmico de mejorar la acidez del rnosto es ^-ecoger los racimos agraces que suelen dejarse en las cepas al hacer la vendimia. Si empleamos estos ag^r^aces-que han de ser frescos, pues los secos comunican malos sabores, por contener aceites enranciados-, la ^cantidad ,precisa es ms dif cil de determinar ; pero, como orientacin, diremos que sern necesarios 'de uno a uno y medio kilogramos por ^cien kilogramos de vendimia.
(3) Teniendo en euenta el tope de sulfatos que un vino puede teryer, no pueden aa^dirse a los cal^d'os espaoles ms de q5 gramos de yeso ^cocido por hectolitro de mosto r25 por quintal mtrico de vendimia, sin correr el riesgo d'e sobrepasar el ^lmite fijado por la Ley. (4) En la comarca jerezana, la operacin se realiza espolvoreando sobre las uvas estrujadas un buen yeso, antes de ^la primera prensada o"primer pie". Hcy se tiende, aun en Jerez, a no enyesar, pues la Enologa dispone ya de medios mejores, y a^l alcance del ms modesto trodeguero, para desechar la P:ctica del enyesado ,

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Conocimiento ^de lo^s propios cal^dos. Hemos dicho antes que 7os vinos tienen alrededor de las tres cuartas partes de la acidez del mosto de que proceden;

Material necesario para determinar la acidez de mostos y vinos.

la prdida no ^es la misma en to^dos los casos, variando dentro de estrechos lmites, que cada cosechero, conocedor de sus propios vinos, ^ebe saber. ^Para ello no tiene ms que determinar la acidez ^del mosto, hacer la adicin del '^cido y, despus, determinar el aumento experimentado por el vino, comparando esta cifra _con la aadida ^de cido, si ha empleado el primer mto^do ^de correccin que hemos descrito. Anlogamente podra hacerse con los ^dems procedimientos.

Si un ^cosechero no ^procura .^co^acer y estudiar sus vinos,

aunque sea ms o menos empricamente, nunca podr mejorarlos, no slo en acidez, sino en nada.
Debermin^a,cin del grado de acidez.

^laro est que lo primero que necestamos es conocer el brado de acidez del mosto, cqsa que pocemos averiguar por el sencillo proceso analtico ^que describimos a continuacin : M^zteyirxl ^zeces^-io.-Una bureta graduada en dcimas de centrrretro cbico. Un soporte para la bureta. 'Un vaso de fondo plano. Una pipeta ^de diez centmetros cbicos. Una varilla ide vidrio. Solucin ralcohlica de fenolftalena. Pa pel azul 'de 'tornasol. Solucin decinormal (N/io) de sosa.
Moclo dle ^oper^a-r.-Se lava la bureta con un poco de agua destilada y!despus con una pequea ^cantidad d la sosa que vamo^, a emplear, dando salida a estos lquidos por la punta afilada. Se llena luego la bureta ^con sosa N/io hasta un lpoco ms ^arriba del cero, y se da sa^lida rpida al `jquco nasta t^ue ^quede ^enrasado ^con ^el cero o ^un poco ms bajo, de modo que la extremidad afilada quede llena de lquido, y pasamos 'a realizar la lectura ini^cial.

Con !la pipeta tomamos diez^ ^centmetros cibicos del mosto cuya acidez queramos conocer, y se echan en el vaso, juntamente con {dos o tres gotas ^de fenolftalena, que, por encontrarse en un lquido cido, se mantendr incolora.
Colocado^ el vaso bajo la bureta y sobre un papel blanco, que nos servir de fondo para poder observar bien el viraje del indicador, dejaremos caer gota a gota, sobre el rnosto, sosa de la bureta, agitando al mismo 'tiempa con la varilla y observando 7os cambios de color ^que va experimentando el ^quido. F_n el ;momento qtte itome ,un color rosa persistente, tendremos neutralizados los cidos del mosto.

Tras esto, ^slo nos resta leer en la bureta la altura de la sosa, restar de esta lectura la inicial, con lo ^que tendremos el nmero de centmetros cbicos de sosa 1\T/io gastados; mul-

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tiplica.ndo esta ^cifra por o,75 obtendremos la acidez trtrica - del mosto, expresada en gramos de cido trtrico Ipor 1^^tro.
Cuando los mostos estn ^coloreados, la operacin se realiza exactamente igt^al; nicamente, el momento del viraje lo observaremos por un ^color ,verde oscuro que toma el .lquido analizado. Si no se tiene seguridad, se ^har la prueba '^de tomar con 1a varilla una gota ^de 'lquido y tocar con ella un papel azul de tornasol; si ste se,pone nojo, se sigue aadiendo sosa, siempre gota a gota para no pasarnos, hasta que ,vare de color.

I os productos necesarios pueden comprarse preparados; la sosa titulada se expende en unas ampollas, cuyo contenido se ^disuelve en agua destilada riasta obtener un litro; la solucin de fe:nolftalena ,se vende asimismo preparada, as como el papel de tornasol. Pero t^mhin pueden remitirse los mostos a la Jefatura Agronmica de 'la ^provincia, que realiza el anlisis con arreglo a. una mdica tarifa. Bastar remitir una muestra de medio litro, bien tapada (mejor, 7acrada), y con e1 envase bien lleno, Ilevando ste a}dherida una etiqueta en la que se exprese el nombre del remitente, trmino municipal, clase de mosto o vino y determinacin que se desea. Le devolvern un Bolertn de anlisis, cuyo ^efecto es nicamente informativo. Para que el Boletn sea de ^clase oficial y poder presentarse en arbitrajes, es preciso que medie levantamiento de acta y toma de muestra por personas con competencia legal ( 5).
(5) Como a veces ]os boletines ^d!e an^lisis expresan la ati^dez en cido sulfTxo, damos el cceficiente para pasar a acidez trtrica : Acidez sdlfrica X I'53 = Acidez trtrica. Por ejemplo, z'5 X,I'53 = 3'825, '1o cual quiere decir que un mosto con 2'S d^e acidez sulfrica tiene 3'825 grados de acidez trtrica.

GEAFICAS UG[JIFM 1[Fd.ElQDEZ VALDES, ^.-MADRID