Arroz: Cramnea cultivada en terrenos hmedos y clidos. Es un excelente alimento. Gra no de esta planta.

Agua de arroz: bebida astringente que se obtienen haciendo cocer arroz en agua. Artesa: Recipiente en forma de pirmide invertida, para amasar el pan. Arveja o Arvejera: Planta leguminosa de tallo trepador de 3 a 6 dm., flores de c olor violeta o blanquecino. Asado: Carne asada. Asador: Utensilio de cocina o aparato mecnico para asar. Asadura: Conjunto de las entraas comestibles de un animal. Asar: Preparar un manjar por la accin directa del fuego o la del aire caldeado. T ostar, abrasar. Atn: Pez marino, excelente nadador, que efecta migraciones en el Mediterrneo y en e l Atlntico, muy apreciado por su carne. Avellana: Fruto comestible del avellano, que contiene una semilla rica en aceite . Avena: Cereal cuyos granos, contenidos en espiguillas, se utilizan para la alime ntacin. Fruto de esta planta. Avestruz: Ave de gran tamao, que vive en las estepas y desiertos africanos, con a las pequeas. Actualmente se cran en granjas para la utilizacin de su carne y sus p lumas. Azafrn: Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se emplean para condiment ar alimentos. Estigmas de esta planta o polvo preparado con ellos, utilizado com o condimento. Azcar: Alimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Azcar cande o candi: Azcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenido s por evaporacin lenta de un jarabe. Azcar lustre: El molido y pasado por un cedazo. Azcar moreno o negro: El de color oscuro, ms dulce que el blanco. Azucarillo: Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de huevo batida y zumo de limn. Azumbre: Antigua medida de capacidad para lquidos, empleada en Castilla. Equivale a 2,016 litros. Bacalao: Pez marino, que alcanza 1,50 metros de longitud. El bacalao vive en lo s mares rticos, sobre todo en Terranova e Islandia, donde se pesca en verano, a p artir del mes de mayo. Su carne se consume fresca, salada o cruda. De su hgado se obtiene un aceite que se usa como reconstituyente. Bacon: Tocino magro de cerdo ahumado. Banano o Banana: Planta de hojas largas de hasta 2 metros y enteras que se culti va en las regiones clidas, cuyos frutos se presentas agrupados en racimos. Fruto de esta planta. La banana es una baya blanda y carnosa, que se consume como frut a fresca. Se utiliza en muchos postres. Bandeja: Pieza plana con algo de borde para servir, llevar o poner las cosas. Bandujo: Tripa grande de cerdo, carnero o vaca rellena de carne. Banquete: Comida a la que concurren muchas personas, para agasajar a alguien o p ara celebrar algn suceso. Comida esplndida. Barbacoa: Parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado. Alimento asado de esta forma. Barder (bardar): Envolver en una tajada fina de tocino gordo carne pescado, aves , etc. Barquillo: Hoja delgada de pasta de harina sin levadura, azcar y alguna esencia, a la que se da forma convexa de canuto. Batata: Planta de tallo rastrero, cultivada por sus tubrculos comestibles. Raz de esta planta Sinnimos de boniato y moniato. Batido: Bebida refrescante no alcohlica, hecha principalmente a base de leche y f rutas, todo ello mezclado por medio de una batidora. Batidor: Instrumento para batir. Batidora: Aparato electrodomstico destinado a mezclar productos alimenticios. Bavate: Es la parte delgada de una silla de cordero o de ternera la cual se en v uelve el solomillo o rin para protegerlos de la accin directa del fuego.

Baya: Nombre genrico que se da a los frutos carnosos con semillas (uva, grosella, meln, etc.). Becada: Ave caradriforme de pico largo, delgado y flexible. Becerro/a: Toro o vaca que no ha cumplido 3 aos. Bellota: Fruto de la encina, roble y de otros rboles. Berberecho: Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena de las playas. Berenjena: Planta de tallo peloso o espinoso, cuyo fruto, oval o alargado, es co mestible. Fruto de esta planta. Bergamota: Variedad de lima, muy aromtica de cuyo froto se extrae una esencia que se emplea en perfumera. Variedad de pera muy jugosa y aromtica. Berro: Planta herbcea de la familia crucferas, que se cultiva en berrizales y es a preciada por sus partes verdes, comestibles. Berza: Col. Betarraga o Betarrata: Remolacha. Beurre-manie Manteca, mantequilla o margarina y harina mezclada en crudo. Se usa para ligar ciertos preparados. Bingarrote: Aguardiente que se elabora en Mxico destilando el bingu. Bingu: Bebida mexicana fermentada que se elabora del tronco del manguey. Biscuit: Bizcocho. Biscuit glac: bizcocho helado. Bter o Bitter: Licor amargo obtenido por la infusin de diversas plantas. Bizcocho: Pan sin levadura que se cuece dos veces para que se conserve mucho tie mpo. Masa compuesta de harina, huevos y azcar, que se emplea en pastelera. Blanquear, blanchir: Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendo para a blandar o sacar el cido de una legumbre. Bledo: Planta comestible de tallo rastrero, hojas de color verde oscuro y flores rojas, muy pequeas y en racimos auxiliares. Familia de las quenopodiceas. Bocadillo: Panecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dos rebanadas de pa n, relleno de alimentos. Dulce de coco o boniato. Bofe: Pulmn de los animales. Boga: Pez comestible de cuerpo fusiforme con cabeza desarrollada y ojos grandes. Bogavante: Crustceo marino, cuyo cuerpo puede alcanzar los 50 cm. de longitud, de color azul veteado de amarillo y provisto de pinzas. Es comestible, muy aprecia do, y se pesca en los fondos rocosos, de 15 a 50 metros de profundidad. Bol: Taza grande sin asas, Ponchera. Bolado: Azucarillo. Bollo: Panecillo de harina amasada con huevos, leche Bolo: Bolo alimenticio, masa formada por alimentos, correspondiente a una degust acin. Bombn: Especie de confite, generalmente de chocolate, que puede contener en su in terior licor o crema. Boniato: Sinnimo de batata. Bonito: Pez comestible, azul negro en la regin superior y plateado en la inferior . Boquern: Pez de cuerpo comprimido lateralmente y cubierto de grandes escamas cadu cas, que vive en los bancos ms o menos grandes en el Mediterrneo y en el Atlntico a unos 100 metros de profundidad. Preparado con salmuera que se conoce con el nom bre de anchoas. Boquilla: Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que s ale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc. Borbotear o Borbotar: Manar o hervir un lquido impetuosamente o haciendo ruido. Borgoa: Vino de los viedos de Borgoa. Borra: Poso que forman el caf, aceite, tinta, etc Borracho: Bizcocho empapado de licor. Borrego: Cordero de uno o dos aos. Borro: Cordero que pasa de un ao y no llega a dos. Bouquet: Aroma de ciertos vinos. Ramito de hierbas aromticas que se usa para coci nar. Bramante: Cordel muy fino hecho de camo, que se utiliza en cocina para atar las ca

rnes u otros alimentos. Brasa: Ascua, trozo incandescente de lea, carbn o cualquier materia combustible. Brasear, braiser: Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un fondo indic ado y mojado segn la receta correspondiente. Brasear: Cocer entre brasas. Dorar algo en una paellera o sartn, con poco aceite. Normalmente se brasean las piezas de carne que se van a asar enteras al horno o para cocerlas en su jugo o con poco caldo. Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un fondo indicado y mojado segn fr mula. Brebaje: Bebida, especialmente la de aspecto o sabor desagradable. Breca: Pez marino de unos 60 cm. de longitud, de carne muy apreciada. Brcol: Variedad de col comn, cuyas hojas, de color mas oscuro, son ms recortadas qu e las de sta y no se apian. Muy parecida a la coliflor, pero la pia es de color ver de. Brema: Pez de agua dulce, de cuerpo alargado y plano, comestible, con grandes es camas. Puede llegar a medir 50 cm. de longitud. Bresca: Panel de miel. Breva: Primer fruto que anualmente da la higuera breval. Brie: Queso de pasta blanda fermentada fabricado con leche de vaca. Brin: Variedad de melocotn. Brioche: Bollo hecho con harina, levadura, mantequilla y huevos. Brocheta o broqueta: Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne, p escado o verduras, para asarlas. Brtola: Pez marino de la familia gdidos. Comestible. Brunoise Legumbres cortadas en dados muy pequeos. Brut: Dcese del champaa muy seco. Buey: Toro castrado. Bufet: Aparador, mueble de comedor para guardar los servicios de mesa. En restau rantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes plat os, bebidas, etc. Para que los comensales se sirvan. Burdeos: Vino producido en los viedos del bordeleis. Burgado: Caracol terrestre comestible, de unos dos cm. Burgos (Queso): Queso blando que se elabora con leche de oveja, en moldes de mim bre en la provincia de Burgos. Butifarra: Embutido de carne de cerdo que se elabora principalmente en Catalua, B aleares y Valencia. Butirina: Materia grasa contenida en la mantequilla Caballa: Pez marino de carne estimada, de lomo azul verdoso con bandas transvers ales negras, que se acerca a la costa en primavera y en verano y es objeto de pe sca industrial para la industria conservera. Cabra: Rumiante de cuernos arqueados hacia atrs, del que existen numerosas raza s alvajes y domsticas, buenas trepadoras y saltadoras. Cabracho: Pez del Atlntico oriental y del Mediterrneo, de cuerpo cubierto de escam as cicloideas, cabeza gruesa erizada de espinas y boca ancha. Cabrales: Queso de pasta dura, que se elabora con leche de vaca, oveja y cabra m ezcladas. Cabrilla: Pez de unos dos dm, de boca grande con muchos dientes, color moreno cl aro con diez bandas oscuras transversales en los lados del tronco y la cola mell ada. Familia serrnidos. Cabrito: Cra de la cabra muy apreciado por los gourmets. Cacalote: Rosetas de maz. Cacao: rbol de la familia esterculiceas, originario de Amrica del sur y cultivado p ara la produccin de la semilla. Semilla de esta planta, de la que se extraen mate rias primas grasas (manteca de cacao) y en polvo que se utiliza para fabricar el chocolate. Polvo soluble extrado de la semilla, utilizado como alimento. Cachumba: Planta propia de Filipinas donde se emplea en vez de azafrn. Caf: Semillas contenidas a pares en el fruto de ese arbusto, que poseen un alcalo ide y un principio aromtico. Infusin hecha con estas semillas tostadas. Calabacn: Calabaza pequeita, comestible, cilndrica, de corteza verde y carne blanca .

Calabaza: Fruto de la calabacera. Muy variado en su forma, tamao y color y con mu ltitud de semillas. Puede superar los 70 Kilos de peso, segn la variedad. Calabazote: Dulce de calabaza. Calamar: Molusco de concha interna, comestible, con cuerpo fusiforme dotado de u n par de aletas caudales de forma triangular y 10 brazos tentaculares provistos de ventosas. Caldo corto Fondo de verdura para hervir los pescados. Caldo: Alimento lquido que se obtiene haciendo hervir en agua carne, verduras, pe scado, etc. Cualquiera de los jugos vegetales destinados a la alimentacin, como e l vino, aceite, sidra, etc. Calienta platos: Aparato que sirve para tener los platos calientes para el servi cio. Calora: Unidad de medida de las cantidades de calor. El valor energtico de los ali mentos suele expresarse en Kilo caloras o caloras grandes (que valen de lo normal 1000 caloras). La racin alimentaria normal de un adulto de 65 Kg. de peso es de 25 00 kilocaloras por da. Ver tabla de caloras. Cmbaro: Denominacin de diversas especies comestibles, con fuertes pinzas en el pri mer par de patas. Camembert: Queso de pasta blanda, fabricado con leche de vaca, principalmente en Normanda. Caminantes: Pies de cerdo guisados o para guisar. Camote: Batata. Cancha: Maz o habas tostadas. Cande o Candi: Azcar cande o cand, azcar purificado y cristalizado. Canela: Corteza de diversas plantas aromticas, especialmente del canelo. Condimen to utilizado en cocina para condimentar dulces y otros manjares. Canguro: Mamfero australiano del orden de los marsupiales. Se est introduciendo el uso de su carne en alimentacin. Capn: Pollo castrado que se ceba para comerlo. Caqui o Palo santo: Planta arbrea originaria del Japn de hoja caduca y frutos en baya, rojo y comestib le. Fruto de este rbol, de pulpa blanda y dulce, que tiene aspecto de un tomate.