Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) AKTIF

Oleh: Siti Zulleha NIM A1H009062

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2011 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan (perishable commodities), setelah proses panen dilakukan. Hal ini disebakan karena komoditi tersebut masih melakukan proses kehidupan sebagaimana lazimnya makhluk hidup lainnya, meskipun telah dipisahkan dari pohon induknya. Buah dan sayuran tersebut masih melakukan aktivitas pernapasan (respirasi) untuk kelangsungan kehidupannya dengan mengandalkan sumber energi yang tersedia didalam produk itu sendiri, dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti saat masih pada pohon induknya. Lambat laun sumber energi yang tersedia akan habis, selanjutnya buah dan sayuran tersebut pun akan sangat cepat mengalami penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Teknik pengemasan yang ramah lingkungan, penggunaan teknologi prapendinginan sehingga produk lebih alami dan tanpa menggunakan bahan pengawet, merupakan prose penanganan pasca panen. Teknologi-teknologi pasca panen lainnya seperti aplikasi atmosfir termodifikasi, pelilinan, penyimpanan sistem hipobarik, penyimpanan suhu rendah serta banyak lagi teknologi penyimpanan lainnya dalam proses penanganan pasca panen pada buah dan sayuran segar, digunakan untuk memperlambat proses metabolisma pada buah dan sayuran dapat diperlambat. Salah satu metode yang paling sukses digunakan untuk memperlambat respirasi dan aktifasi biokimia selama penyimpanan, adalah pengemasan atmosfer termodifikasi (modified atmosphere packaging/MAP). Pengemasan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), bertujuan untuk semaksimal mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya. Pengemasan atmosfer termodifikasi (modified atmosphere packaging/MAP), telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen dan air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan.

B. 1. 2.

Tujuan

Mengetahui dan memahami pengemasan buah dengan atmosfer termodifikasi (MAP) aktif. Menerapkan teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan laju respirasi dan transpirasi, mempertahankan kesegaran, serta mempertahankan umur simpan produk pertanian khususnya buah-buahan.

II. Pengemasan atmosfer

TINJAUAN PUSTAKA termodifikasi (Modified Atmosphere

Packaging/MAP) merupakan sistem yang menyediakan cara terbaik untuk memastikan bahwa produk makanan tersebut telah dikemas dengan aman, sehingga dapat sampai ke konsumen dalam keadaan yang optimum. Pengemasan atmosfer air. Pengemasan udara termodifikasi adalah sebuah proses pengemasan bahan pangan bersama dengan gas atau campuran gas yang mengandung bahan reaktif dan pelindung. Gas-gas digunakan untuk memindahkan udara bebas ke dalam pengemas dan mengeliminasi atau mengurangi kemunduran produk yang berbahaya. Bahan pengemas yang digunakan antara lain: poliester, polipropilen, poliestiren, polivunil klorida, nilon, etilen vinil asetat dan etilen vinil alkohol polimer. Pengemasan modifikasi atmosfer terdapat dua jenis, yaitu cara pasif dan cara aktif. Pengemasan atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging/MAP) pasif, kesetimbangan antara CO2 dan O2 diperoleh melalui pertukaran udara di dalam kemasan melalui film kemasan. Kesetimbangan yang diinginkan tidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan yang digunakan. MAP aktif, udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol sehingga konsentrasi kesetimbangan langsung tercapai. Teknologi MAP pada prinsipnya hanya menggunakan pembatas fisik untuk memisahkan udara tepat di sekeliling buah dari udara di luamya. Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi. Definisi dari kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai sebuah indicator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif termodifikasi (Modified atmosphere packaging/MAP) meliputi penggunaan film polimer dengan permeabilitas spesifik untuk O2, CO2, dan uap

perubahan produk serta menentukan mutunya. Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya. Setiap produk, dengan komposisi yang rumit sekalipun mensyaratkan suatu komposisi atmosfir yang ideal. Dalam hal ini adalah okisgen, nitrogen, bahkan karbondioksida, dan biasanya sudah tercampur secara cermat dengan komposisi yang tepat. Adapun kegunaan dari gas: 1. CO2 untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur 2. Gas nitrogen digunakan untuk menghilangkan kandungan udara bebas, khususnya gas oksigen. Hal ini untuk mencegah rusaknya kemasan karena kadar air yang tinggi maupun lemak yang terkandung pada makanan. 3. Gas oksigen bermanfaat untuk menjaga kesegaran dan warna alami (pada produk daging sapi), mempertahankan kemampuan respirasi (pada buahbuahan dan sayur-sayuran), dan mencegah pertumbuhan bakteri organik anaerobik (khususnya untuk produk ikan-ikanan dan beberapa sayur-sayuran)

III.

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan 1. Alat: pisau, alas potong, timbangan digital, cawan, sealer, dan oven 2. Bahan: bahan pangan (meliputi pisang, strawberry, belimbing, apel, pir, dan mangga), plastik PVC, ban karet, lem, gas O2 (10%), CO2 (20%) dan N2 (70%)

B. Cara Kerja 1. Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit arinya, kemudian ditimbang dan dipilih 3 buah untuk satu pengemas. 2. Bagian dalam plastik PVC dilekatkan dengan ban karet, juga bagian luar pada tempat yang sama. 3. Bahan pangan dimasukkan ke dalam plastik PVC dan disegel dengan sealer, diusahakan agar tidak terlalu banyak udara yang masuk pada saat disegel. 4. Campuran gas yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan jarum ke tempat ban karet tadi. Setelah selesai, lubang akibat jarum ditutup kembali dengan melekatkan ban karet. 5. Setelah selesai, ditimbang kemudian sebagian dimasukkan ke dalam refrigerator dan sebagian dalam suhu ruang sebagai kontrol. 6. Untuk kadar air, irisan bahan pangan dan cawan ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam oven. Setelah beberapa jam ditimbang berat akhirnya. 7. Mengukur kadar air, tekstur dan warna buah diamati setiap 24 jam selama 3 hari.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Terlampir B. Pembahasan

Pengepakan modified atmosphere atau modified atmosphere packaging (MAP) merupakan cara terbaik pengepakan produk tanpa mengorbankan daya tarik dibandingkan dengan pengepakan tradisional. Fungsi modified atmosphere packaging dalam pengawetan produk hasil ternak adalah melindungi produk dari kerusakan fisik, perubahan-perubahan kemis, dan kontaminasi mikrobial. MAP mempertahankan/memperpanjang masa simpan/kualitas produk. Teknologi MAP pada prinsipnya hanya menggunakan pembatas fisik untuk memisahkan udara tepat di sekeliling buah dari udara di luamya. Pada praktikum ini, praktikan melakukan pengemasan buah pisang dengan metode modified atmosphere packaging (MAP) aktif. Mekanisme Modified Athmosphere Packaging (MAP) aktif pada praktikum kali ini yaitu dengan mengatur kondisi kandungan udara di dalam pengemas sedemikian rupa dengan komposisi gas nitrogen 70%, oksigen 10%, dan karbon dioksida 20% sehingga dapat memperpanjang umur simpan bahan pangan. Pisang dikemas dalam plastic PVC dan pengaturan komposisi udara tersebut dilakukan dalam plastic PVC. Buah pisang dikupas terlebih dahulu kemudian diiris menjadi beberapa bagian dan diletakkan di atas styrofoam dan plastik. Buah pisang yang pertama diletakkan pada styrofoam dan ditimbang massanya, sebesar 23,6 gram; buah pisang pada plastik 1 massanya 34 gram; dan pada plastik 2 massanya 24,3 gram. Perlakuan yang diberikan pada tiap plastik dan styrofoam berbeda-beda. Untuk styrofoam, buah pisang dioven selama 30 menit pada suhu 95oC sehingga massanya yang semula 23,6 gram menjadi 22,8 gram. Setelah data diperoleh, praktikan menghitung kadar air bb dan kadar air bk. Kadar air bb (%) = {(berat1berat2)/berat1}x100% = 3,39% dan kadar air bk (%) = {(berat1berat2)/berat2}x100% = 0,04%.

Perlakuan pada plastik yaitu buah pisang diletakkan di plastik , kemudian pada bagian dalam dan luar plastik dilekatkan dengan ban karet, lalu disegel dengan sealer dan pada bagian ban karet tadi dimasukkan jarum dengan tujuan memasukkan campuran gas ke dalam dua plastik tadi. Setelah itu, plastik 1 disimpan ke dalam refrigerator dan plastik 2 dibiarkan begitu saja pada lingkungan. Pengamatan pada dua perlakuan ini yaitu mengamati warna dan tekstur, serta menimbang massa masing-masing plastik. Pengamatan ini berlangsung selama 3 hari. Dua perlakuan yang berbeda pada pengamatan ini memberikan hasil yang berbeda pula. Setelah diamati selama 3 hari, warna dan tekstur buah lebih baik kenampakkannya apabila disimpan pada refrigerator daripada yang diletakkan begitu saja di lingkungan. Pada hari ke-0, warna dan tekstur buah pisang pada plastik 1 telah menunjukkan warna dan tekstur yang kurang bagus dan diberi skor 3, dikarenakan saat buah dimasuki campuran gas, beberapa pisang tertindih oleh tangan sehingga pisang tersebut menjadi sangat lunak. Sedangkan pada plastik 2 warna dan teksturnya masih bagus dan diberi skor 10. Pada hari ke-1, warna dan tekstur buah pisang pada plastik 1 menunjukkan warna dan tekstur yang kurang bagus dan diberi skor 4. Sedangkan pada plastik 2 warna dan teksturnya sedikit berkurang dan diberi skor 9. Pada hari ke-2, warna dan tekstur buah pisang pada plastik 1 menunjukkan warna dan tekstur yang buruk dan diberi skor 2. Sedangkan pada plastik 2 warna dan teksturnya kurang bagus dan diberi skor 7. Pada hari ke-3, warna dan tekstur buah pisang pada plastik 1 menunjukkan warna dan tekstur yang sangat buruk dan diberi skor 1. Sedangkan pada plastik 2 warna dan teksturnya tidak bagus dan diberi skor 6. Massa buah dari hari ke hari juga kian menurun. Hal ini dikarenakan pada proses penyimpanan buah mengalami reaksi respirasi yang menyebakan penambahan uap air yang ada di dalam buah pisang. Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi. Beberapa faktor yang mempengaruhi respirasi dikelompokkan ke dalam faktor-faktor internal dan faktor-faktor eksternal.

Kelayuan yang mempengaruhi pematangan buah-buahan dan sayuran. Kelayuan merupakan proses normal pada tumbuhan yang terjadi karena mobilisasi zat-zat makanan untuk pertumbuhan biji atau buah. Di samping respirasi dan kelayuan, etilen merupakan hormon tumbuhan, yang dipengaruhi oleh hormon lainnya dan cahaya. Selain pada pematangan, etilen juga berpengaruh pada percabangan, kelayuan daun, perakaran, perbungaan, dan pertunasan. Aktivitas etilen dipengaruhi oleh suhu, hormon auksin, metalo-enzim, O2 dan CO2. Penyimpanan yang terus menerus di dalam refrigrasi dan lingkungan menyebabkan warna buah pisang menjadi mulai menampakkan kepucatan dan terjadi browning, hal ini dikarenakan meningkatnya derajat ikatan silang pada plastik, daya difusinya menjadi berkurang. Selain itu, difusinya juga berkurang dengan meningkatnya kristalinitas. Hal ini juga yang menjadi sebab mengapa material-material yang lebih tebal merupakan penghalang gas yang lebih baik karena kurangnya lubang-lubang kecil. Fluktuasi kelembaban mengakibatkan perubahan sifat-sifatnya sebagai penghalangan. Kenaikan RH yang biasanya terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang dibungkus mengakibatkan laju penetrasi gas yang tinggi sebagai akibat mengambangnya pori beberapa material, misalnya pada PVC. Namun buah yang disimpan di dalam refrigersi rasanya tetap terjaga, hal ini karena enzim dalam buah dan reproduksi bakteri diperlambat. Faktor-faktor penyebab kerusakan pada sayuran dan buah-buahan dibedakan sebagai berikut: Bakteri, kapang dan khamir yang mengkontiminasi bahan pangan Enzim yang dapat berasal dari mikroba atau dari bahan pangan itu sendiri Serangga, parasit dan tikus Pemanasan dan pendinginan Kadar air Udara dan oksigen Sinar/cahaya Waktu Umur penyimpanan dari produk MAP lebih singkat dari pada produk yang dikemas dibawah kondisi CA. Hal ini disebabkan adanya mold dan bakteri dalam

produk MAP akibat tingginya in-packaging relative humidity (IPRH) karena rendahnya laju transmisi uap air dari film yang digunakan untuk MAP. Kelembaban optimum yang digunakan untuk menyimpan produk segar biasanya berkisar antara 85-95%. Kondisi ini akan mencegah kehilangan berat dalam jumlah besar dan dapat mengontrol microbial spoilage. Gas nitrogen digunakan untuk menghilangkan kandungan udara bebas, khususnya gas oksigen. Hal ini untuk mencegah rusaknya kemasan karena kadar air yang tinggi maupun lemak yang terkandung pada produk. Gas oksigen bermanfaat untuk mempertahankan kemampuan respirasi pada buah-buahan atau sayur-sayuran. Sementara CO2 bermanfaat untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur.

V.

SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan

1.

Pengepakan modified atmosphere atau modified atmosphere packaging (MAP) merupakan cara terbaik pengepakan produk tanpa mengorbankan daya tarik dibandingkan dengan pengepakan tradisional. Teknologi MAP pada prinsipnya hanya menggunakan pembatas fisik untuk memisahkan udara tepat di sekeliling buah dari udara di luamya. Mekanisme MAP aktif yaitu udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol sehingga konsentrasi kesetimbangan langsung tercapai.

2.

Teknologi tepat guna dalam penanganan pasca panen antara lain penggunaan teknologi pra-pendinginan sehingga produk lebih alami dan tanpa menggunakan bahan pengawet. Selain itu, aplikasi atmosfir termodifikasi, pelilinan, penyimpanan sistem hipobarik, penyimpanan suhu rendah serta banyak lagi teknologi penyimpanan lainnya dalam proses penanganan pasca panen pada buah dan sayuran segar, digunakan untuk memperlambat proses metabolisma pada buah dan sayuran dapat diperlambat.

B. Saran 1. Asisten dimohon lebih mempersiapkan peralatan dalam praktikum ini, terutama modul praktikum, sehingga praktikum dapat berjalan lebih lancar dan cepat. 2. Asisten dimohon lebih menguasai materi yang akan disampaikan dalam praktikum.

DAFTAR PUSTAKA http://www.ristek.go.id. Penanganan Pasca Panen. Diakses tanggal 20 Desember 2011. Julianti, Elisa dan Mimi Nurminah. 2007 Teknologi Pengemasan. Fakultas pertanian Universitas sumatera Utara. Kushandayani, Ratih, Melissa A.S, dan Sin Paulina Agustin. Bab 16 Pengemasan Holtikultural. (On-line). http://www.che.itb.ac.id/kuliah/tk3207/16produk_holtikultura ppt#256.1,TK 3207 BAB 16 PENGEMASAN PRODUK HOLTIKULTURAL diakses 20 Desember 2011. Mustaufik dkk. 2003. Petunjuk Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pascapanen. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto. Pantastico, ER.B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Tim Penulis PS. 1992. Pascapanen Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta.