Bab I Pendahuluan

A. Latar Belakang Rumah makan merupakan tempat banyak orang untuk menikmati menumenu makanan yang disajikan di tempat tersebut. Banyak macam-macam rumah makan yang juga menyediakan menu khusus agar menarik perhatian pembelinya. Untuk di daerah Yogyakarta sendiri, rumah makan itu sangat amat diminati dikarenakan dikota pelajar ini banyak terdapat mahasiswamahasiswa yang tinggal sendiri. Jarang dari mereka memilih untuk memasak untuk memenuhi kebutuhan makannya, mereka lebih memilih untuk membeli makan diluar atau membeli makan dirumah makan. Dengan begitu sangat banyak terdapat rumah makan di kota ini. Rumah makan sendiri memiliki kriteria khusus. Ada rumah makan yang mewah, yang kelas menengah, dan yang biasa saja. Tentunya yang menjadi incaran banyak mahasiswa pada umumnya adalah rumah makan yang kelas menengah atau yang biasa aja. mungkin agar konsumennya Untuk itu, baik rumah makan mewah betah berada ditempatnya. Termasuk sampai rumah makan yang biasa aja harus mempunyai tempat senyaman kebersihan dan tatanan yang rapi. Terutama kebersiha, tempat, karena kebersihan tempat akan mempengaruhi kebersihan makanannya dengan tempat yang bersih konsumen akan mengkonsumsi makanan yang sehat. B. Sejarah Kedai Jamoer dan Pakde Bakar merupakan dua jenis kedai makan yang berada pada satu tempat atau satu rumah makan, rumah makan ini ramai dikunjungi oleh sebagian besar mahasiswa dikarenakan tempatnya yang starategis di kawasan kos-kosan. Selain itu, karena harganya yang juga terjangkau dan rasanya yang enak banyak mahasiswa yang datang untuk

menikmati masakan ditempat ini. Lokasi rumah makan ini terletak di daerah Klebengan. Pemilik awal rumah makan ini adalah mahasiswa dari fakultas kedokteran hewan Universita Gadjah Mada Yogyakarta angkatan 2006 yang bekerja sama dengan mahasiswa Universitas Negri Yogyakarta jurusan teknik elektro, setelah itu bergabung dengan beberapa investor. Saat ini terdapat 3 orang pemilik dari kedai rakyat Jamoer, salah seorang lagi itu adalah seorang ustad. Rumah makan yang lebih dikenal sebagai kedai rakyat Jamoer ini sudah berdiri kurang lebih selama 2 tahun 8 bulan dan sudah membuka 1 cabang di daerah Gejayan, tepatnya di didepan RRI sebelum pasar demanagan, Yogyakarta. Cabang kedai rakyat Jamoer tersebut sudah berdiri selama hampir setahun. Pada awalnya hanya terdapat 6 orang karyawa yang bekerja. Tetapi, lama kelamaan karyawan tersebut semakin bertambah, hingga kini mencapai angka 10 orang. Dari penuturan salah satu orang karyawan yang bekerja disana, ada kemungkinan untuk penambahan jumlah karyawan dan kemungkinan untuk bertambah itu oelungnya besar dikarenakan ada karyawan yang bekerja part-time atau paruh waktu. Karyawan yang bekerja part-time atau paruh waktu adalah mahasiswa yang berkuliah di Yogyakarta.

BAB II ISI
A. Omset Omset kedai rakyat jamoer ini menggunakan omset dalam hitungan perhari. Omset yang harus dicapai dalam sehari adalah sebasar Rp 2.500.000,00 . sebelum pergantian menu dan kenaikan harga, omset yang masuk hanya berkisar sekitar Rp 2.000.000,00 . tetapi, setelah ada pergantian menu makanan dan juga ada kenaikan harga yang mungkin juga disebabkan oleh kenaikan bahan-bahan makanan omset perharinya meningkat menjadi Rp 2.500.000,00. Hal ini sungguh baik karena artinya omset yang di targetkan untuk tercapai dalam sehari sudah terpenuhi. B. Distribusi bahan pangan Bahan utama dalam rumah makan ini adalah Jamur. Jamur-jamur tersebut diperoleh dari petani peunungan di daerah pakem. Awalnya, pemilik kedai rakyat jamoer ini mempunyai tempat budidaya jamur, tetapi karena kesibkan kuliah dan sibuk mengurusi kedai rakyat jamur miliknya, tempat budidaya jamur terseut jadi tidak terurus dan akhirnya pengambilan bahan baku jamur diperoleh dari petani-petani jamur di pegunungan. Sementara untuk sayur-sayurannya diperoleh dari pasar Demangan. Pasar tersebut lokasinya cukup strategis, sehingga dalam pendistribusiannya mudah dan tidak merepotkan. Selain itu, sayuran yang diperolehnya juga masih terlihat segar. Dalam pengolahan makanan, sayuran segar memang lebih bagus untuk diolah.

C. Kondisi dapur Lantainya hanya berlapis semen, dan terdapat becekan dimana-mana. Kondisi lantai sebagian besar basah dan hanya sedikit tempat yang kering. Rak piringnya terbuat dari kayu kurang bersih, tapi tidak kotor. Sayursayuran diposisikan diatas meja, sudah di cuci tapi dibiarkan terbuka sehingga tidak bisa dikontrol apabila ada lalat atau serangga yang hinggap. Limbah bekas cucian piring di buang langsung ke sluran air tidak disimpan atau dibiarkan mengambang, demikian pun limbah bekas makanan pembeli langsung dibuang ke tempat sampah. Alat-alat masaknya tidak steril karena hanya dicuci dengan air mengalir bukan air hangat atau air panas. Piring bekas makanan tidak langsung dicuci tetapi ditumpuk terlebih dahulu. Tempat pencucian piringnya di semen, dekat dengan tempat pembuangan airnya. Di dapurnya terdapat kamar mandi dengan pintu yang terbuka. Para karyawan atau tukang masaknya tidak bisa dipastikan tangan dalam keadaan steril atau bersih. Penggorengan, panci dll tidak digunakan sekali pakai tapi berkali-kali. Terdapat kran tempat untuk air bersih mengalir. Tempat menaruh gelas-gelas yang akan digunakan konsumen adalah dibawah meja. Meja tersebut memang khusus digunakan untuk membuat macam-macam minuman yang dipesan oleh konsumen. Tetapi, jika dilihat, tempat menaruh gelasnya itu dibawah meja yang mungkin kurang bersih. Seharusnya gelas-gelas ditaruh di tempat yang tertutup rapat untuk meminimalisir adanya debu yang menempel pada gelas. Didapur juga terdapat blender, 3 kompor gas, kulkas, dank ebutuhan masak lainnya seperti panci,penggorengan, mangkok, piring, sendok dan garpu, sutil untuk masak. Kebersihan dapurnya jika dilihat sekilas mungkin tidak akan bermasalah, tetapi jika diperhatikan dengan perlahan maka akan diketahui kalau dapurnya itu tidak terlalu bersih, dikarenakan tempatnya yang dekat dengan kamar mandi (toilet) dan juga ruangannya yang pengab jadi terkesan lembab, walaupun memang tidak terlalu terasa lembab. Mungkin

juga ukuran kelembaban pada masing-masing orang itu berbeda-beda. Tetapi menurut saya, dapurnya termasuk dapur yang lembab, karena hanya ada 2 pintu yang digunakan untuk keluar masuk dapur. Karena kurangnya ventilasi udara seperti jendela atau lubang udara lainnya dapurnya terlihat sedikit gelap. Juga ada sedikit bau bau apek didalam ruangan dapur tersebut. Terlihat, sampah-sampah yang menumpuk dan sedikit bau busuk yang bercampur dengan bau apek tadi, sehingga sirkulasi udaranya tidak bagus, apalagi tempat tersebut digunakan untuk memasak dan tempat awal dari makanan untuk konsumen dihidangkan. Terdapat lalat yang mengililingi tempat sampah tersebut. Seharusnya tempat sampah jika isinya sudah penuh, sampah harus segera dibuang agar tidak menimbulkan bau busuk dan memungkinkan banyak lalat. Kebersihan dalam menyediakan makanan kepada konsumen juga harus diperhatikan dari dapurnya, jika dapurnya sehat, maka konsumen akan mendapatkan makanan yang bersih dan menyehatkan. Setidaknya untuk hal-hal yang dapat menyebabkan penyakit, seperti lalat yang berterbangan itu bisa diminimalisir sekecil mungkin. Untuk itu pula, sebaiknya tempat sampah ditaruh dipojokan ruangan. Atau jika ingin menaruh didekat tempat pengolahan makanan, pastikan tempat sampah selalu dalam keadaan kosong dan jika sudah terlihat penuh harus selalu dibuang. Tempat yang digunakan untuk menaruh sayur-sayurannya tempat sejenis kotak dengan jarring-jaring atau berlubang-lubang di semua sisinya. Sebenarnya tempat sayuran tersebut tidak menjadi masalah jika ditaro ditempat yang alasnya bersh bukan asal taruh saja, seperti ditumpuk tumpuk diatas bumbu-bumbuan atau ditaro diatas alas yang tidak bersih. Karena akan sangat sayang sekali jika di taruh asal-asalan seperti itu, terlebih lagi sayur tersebut sudah di cuci bersih, jika sudah kotor maka seharusnya di cuci lagi, tapi pencucian yang berlebihan itu tidak bagus untuk sayuran jika terkena air terus-menerus.

Yang perlu diingat adalah tempat pembakaran makanan sendiri berada didepan rumah makan, sehingga pembeli bisa melihat proses pembakaran makanan. Sementara untuk pengolahan masakan lainnya dilakukan didalam dapur dan tertutup. D. Pengolahan makanan Karena terdapat banyak sekali menu makanan, maka cara pengolahan makanannya pun berbeda-beda. Misalnya saja terdapat menu, tempe bacem, lele bakar, nila goreng, lele saus padang, sate jamur sambal kacang, nasi goreng jamoer merang, pepes jamoer, sup jamoer tiram, cap cay jamoer, cakangkung jamoer, dan lain-lain. Setelah melihat banyak menu yang bervariasi itu maka dapat kita lihat bahwa bermacam-macam pula cara pengolahan makanannya. Pertama, pengolahan makanan dengan cara digoreng. Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan makanan mentah (raw food) menjadi makanan matang menggunakan minyak goreng. Umumnya, proses ini dilakukan oleh industri pengolahan makanan, restoran, jasa boga, penjual makanan jajanan maupun tingkat rumah tangga. Kedua, pengolahan makanan dengan cara membakar. Pada prinsipnya hampir sama dengan memanggang, hanya teknik memasaknya dilakukan di atas bara api, seperti arang, Cara memasak ini banyak disukai karena dapat mengahasilkan cita rasa dan aroma makanan yang menggugah selera. Ini disebabkan oleh terurai zat-zat gizi bahan pangan karena bersentuhan langsung dengan sumber panas. Ketiga adalah pengolahan makanan dengan cara dikukus atau dipepes. Mengukus merupakan memasak menggunakan panas tidak langsung sehingga makanan tetap lembut, tidak kering dan nutrisi penting tidak banyak hilang dan rusak selama proses pemasakan. Selain itu, rasa dan warna alami makanan dapat dipertahankan. Keempat adalah pengolahan makanan dengan cara merebus. Merebus adalah teknik memasak dengan air-panas, makanan terendam dalam air.

kontak langsung dengan air mendidih. Agar kandungan zat gizi tidak banyak yang rusak, sebaiknya makanan dimasukkan setelah air mendidih, dan api agak dikecil, terutama untuk sayur atau setup buah (compote). Proses perebusan dengan suhu tinggi dan waktu yang lama, akan merusak kandungan zat gizi, cita rasa menurun, merusak tekstur dan warna makanan. Kelima, pengolahan makanan dengan cara menumis. Stir frying atau menumis menggunakan sedikit minyak, misal masakan cah atau osengoseng. Cara ini relatif aman untuk kesehatan. Apalagi jika menggunakan minyak nabati tak jenuh, lebih baik dibanding dengan menggunakan minyak hewani. Jadi, pada rumah makan tersebut menggunakan lima macam cara pengolahan makanan, yaitu dengan cara menggoreng, membakar, mengukus, merebus, dan menumis. E. Penyajian Penyajian makanannya apa adanya dan cukup menarik. Terdapat garnish tetapi hanya hiasan sederhana, seperti potongan timun, selada, dan tomat yang dipoong berbentuk bulat (tidak dibentuk macem-macem). Penempatan sendok dan garpu tidak langsung di piring tetapi disediakan tempat di meja makan untuk sendok dan garpuya sehingga sendok dan garpu sudah terkena udara luar (debu). Menu makanan yang paling banyak dipesan adalah menu-menu dengan sajian jamur didalamnya karena memang yang menjadi makanan khas disana adalah jamur-jamurnya. Untuk jamur sendiri, ada jamur yang paling laris diincar oleh penikmat maknaan disana adalah jamur tiram dan jamur merang. Tapi itu juga tergantung dari kesukaan masing-masing konsumen. Bagi konsumen yang tidak menyukai jamur atau alergi terhadap jamur, jangan takut untuk dating kesini karena kedai rakyat jamoer ini menyediakan berbagai macam makanan lainnya yang tentunya disajikan

dengan rasa yang nikmat. Perlu diketahui juga, kondisi makanan saat sampai kepada pembeli adalah dalam keadaan hangat. Jadi konsumen bisa menikmatinya saat itu juga. untuk minuman, terdapat minuman dingin (es) dan minuman hangat. Juga disajikan dengan permintaan konsumen sendiri.

BAB III
A. Kesimpulan Kedai rakyat jamoer adalah tampat makan yang terdapat di daerah yang strategis Karen aberada di wilayah kos-kosan dengan harga yang terjangkau dan rasa yang enak. Terdapat berbagai variasi makanan tidak hanya makanan bertemakan jamur tetapi juga ada tempe mendoan yang khas, ikan atau ayam bakar, ikan atau ayam goring, nasi goreng, sate jamur,

dan sebagainya disertai dengan minuman minuman yang bisa dipilih sesuai selera dingin atau hangat. Tempat yang sejuk dengan kursi atau pun lesehan bisa dipilih sesuai kenyamanan masing-masing konsumen. Tidak lupa juga penyajian makanannya tidak begitu lama, sehingga para konsumen tidak akan bosan karena terlalu lama menunggu makanan mereka disajikan. Jadi, kedai rakyat jamoer bisa dijadikan sebagai pilihan alternative makanan mahasiswa atau pun masyarakat sekitarnya.
B. Saran

Dapurnya harus di beri lantai jangan hanya beralas semen, sehingga akan lebih terlihat bersih. Sayuran yang sudah dicuci ditutup sehingga tidak akan ada serangga atau lalat yang akan menempel. Alat-alat masak di rebus terlebih dahulu. Rak piringnya diganti Karena rak piring kayu itu akan cepet kotor. Setelah itu, perhatikan tempat sampah yang sampahnya sudah menumpuk dan sudah sedikit menimbulkan bau. Selalu perhatikan tempat sampah, jika isisnya sudah sedikit penuh harus langsung dibuang sebelum berbau busuk. Belum lagi jika dilihat ventilasi udara yang kurang sehingga bisa tercium bau apek yang menjadi satu denga bau busuk sampah tadi. Usahakan kamar mandi ditutup pintunya dan tempatkan gelas-gelas pada rak yang semestinya. Usahakan tidak ada becekan air di meja atau di lantai dan cuci alat-alat makan yang sudah dipakai dengan segera agar tidak ada lalat yang berterbangan. Ganti tempat untu kmenempatkan sayursayuran dengan tempat yang lebih tertutup sehingga tidak akan banyak lubang-lubang udara yang keluar masuk. Pastikan selalu karyawan atau tukang masaknya mencuci tangan sebelum mulai memasak dan tangan harus selalu dalam keadaan bersih saat memasak. Sendok dan garpu yang ditempatkan di meja konsumen ditaruh di tempat sendok dan garpu dengan penutup agar tidak banyak debu yang menempel di sendok dan garpu tersebut.

Lampiran

Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat, Inayah, Taufik dan Hinayahnya sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Harapan saya semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca dan juga dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan yang berguna bagi para pembaca. Makalah ini saya akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang saya miliki sangat kurang. Oleh kerena itu saya harapkan kepada para pembaca untuk memberikan masukanmasukan yang bersifat membangun, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik untuk kesempurnaan makalah ini.

Yogyakarta, 10 Januari 2012

Penulis