Anda di halaman 1dari 39

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel.

2A

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Sayuran dan buah-buahan merupakan bahan pangan yang

mempunyai sifat mudah rusak (perishable). Pada hakekatnya sayuran selepas panen merupakan jaringan hidup dengan kandungan airnya yang tinggi dimana kelanjutan proses respirasi dan transpirasi masih terus berlangsung. Adanya respirasi yang tinggi akan menyebabkan sayuran menjadi layu dan busuk. Untuk mengurangi hal tersebut, maka perlu dihambat melalui kemasan dan cara penyimpanan yang baik. Selain itu, faktor lingkungan jenis berpengaruh dan juga terhadap aktifitas fisiologis dapat terutama suhu. Adanya informasi mengenai alternatif kombinasi kemasan suhu penyimpanan diharapkan membantu mempertahankan kesegaran sayuran dalam jangka waktu tertentu (Suhelmi, 2007). Menurut Suhelmi (2007), Penyimpanan bahan dan produk pangan segar perlu diperhatikan agar kerusakan fisik dan biologis dapat dihambat, serta kerusakan yang disebabkan oleh kehilangan kandungan air juga terjaga. Kedua hal tersebut dapat dilakukan dengan penyimpanan dalam wadah yang kedap udara atau yang permeabilitas uap airnya rendah sebelum dilakukan penyimpanan dingin untuk menekan laju respirasinya. Selama penyimpanan parameter mutu seperti kadar air, cita rasa, tekstur, warna , dan sebagainya akan berubah akibat pengaruh lingkungan seperti suhu, kelembaban, dan tekanan udara atau karena faktor komposisi makanan itu sendiri. Sayuran dan buah-buahan memiliki banyak persamaan dalam komposisi, metode pengolahan, pemanenan, penyimpanan, dan prosesingnya. Sayuran secara umum merupakan tanaman yang dimakan dengan makanan utama, sedangkan buah-buahan merupakan tanaman yang dimakan sebagai penutup. Kebanyakan sayuran dan buah-buahan memiliki kandungan air yang tinggi tetapi rendah

protein dan rendah lemak. Kandungan air berkisar antara 70%-85%, sedangkan protein yang terkandung tidak lebih dari 3,5% dan kandungan lemak tidak lebih dari 0,5%, terkecuali untuk jenis sayuran dan buah-buahan tertentu. Selain itu sayuran dan buah-buahan merupakan sumber mineral dan beberapa vitamin yang sangat diperlukan oleh tubuh (Herudiyanto, 2006). Sayuran dan buah-buahan merupakan jenis bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Kerusakan yang sering terjadi pada kedua jenis bahan pangan tersebut antara lain seperti pelayuan, pembusukkan, dan penampakan menjadi keriput. Kerusakan kerusakan tersebut dapat terjadi karena berbagai hal, namun mikroorganisme merupakan penyebab yang paling sering terjadi. Untuk itu perlu dilakukan penanganan pada sayuran dan buah-buahan agar dapat mengurangi atau bahkan mencegah kerusakan tersebut. Salah satu penanganannya adalah dengan pengemasan pendahuluan. Bahan yang digunakan untuk pengemasan sayuran dan buah-buahan harus sesuai dengan karekteristik dari bahan pangan yang dikemasnya. Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap perlakuan yang diberikan dalam pengemasan sayuran dan buah-buahan. Sampel yang digunakan terdiri dari buncis, kentang, tomat dan jeruk yang disimpan pada suhu rendah dan suhu ruang dengan perlakuan pengemasan menggunakan beberapa jenis plastik, yaitu HDPE, PP dan tanpa kemasan (kontrol). Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan serta mengetahui pengaruh jenis kemasan dan ventilasi pada kemasan dalam menentukan umur simpan bahan pangan berupa sayur dan buah yang telah dikemas. 5.1 Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Pengemasan merupakan salah satu cara dalam

memberikan kondisi yang tepat bagi bahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle et al., 1987). Jenis kemasan dan suhu penyimpanan erat kaitannya dalam mempengaruhi umur simpan bahan pangn termasuk komoditi sayur dan buah-buahan. Salah satu jenis pengamatan yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah mengenai

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A

pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap bahan pangan jenis sayur dan buah. Sampel yang digunakan meliputi buncis, kentang, tomat dan jeruk. Hal pertama yang dilakukan adalah memilih sayur dan buah yang dijadikan sampel dengan mutu yang baik. Selanjutnya membuang bagian yang tidak diperlukan hingga dilanjutkan dengan proses pencucian kecuali pada tomat dan jeruk dibersihka dengan cara dilap. Setelah itu dilakukan pula pengeringan. Tahap selanjutnya adalah diberi perlakuan tanpa kemasan, dikemas dengan kemasan plastik PP, dan HDPE. Ketiganya disimpan pada kondisi berbeda dalam hal penyimpanan, yaitu tanpa kemasan pada suhu ruang, tanpa kemasan pada suhu rendah, dikemas dengan penyimpanan suhu ruang dan dikemas dengan penyimpanan suhu rendah. Pengamatan dilakukan setiap hari terhadap perubahan yang terjadi selama lima hari. Berikut ini merupakan data hasil pengamatan penyimpanan sayur buah dengan perlakuan berbeda selama lima hari yang dapat dilihat pada tabel 1, 2 dan 3 : Samp el Bunci s Tabel 1. Hasil Pengamatan Penyimpanan Sayur Buah Tanpa Kemasan Perlaku Kondis Ha Berat Sifat Organoleptik an i ri (gram) Arom Jenis Warna Tekstur a Kerusakan Tanpa Suhu Khas Tidak ada 0 Hijau Keras 50,003 kemasan ruang buncis kerusakan Khas Berkerut pada 1 Hijau Keras 40,2075 buncis bagian ujung Tidak Hijau Lunak Berkerut pada 2 terciu 40,1530 pucat (+) bagian ujung m Tidak Hijau Lunak (+ Berkerut pada 3 terciu 31,9838 muda +) bagian ujung (+) m Tidak Berkerut pada Hijau Lunak (+ 4 terciu bagian ujung (+ 29,5532 muda +) m +) Tidak Berkerut pada Hijau Lunak (+ 5 terciu bagian ujung (+ 27,6755 muda ++) m ++) Tanpa Suhu Khas Tidak ada 0 Hijau Keras 50,1830 kemasan Dingin buncis kerusakan 1 Hijau Khas Keras Berkerut pada 50,34 buncis bagian ujung Susut bobot

19,59% 0,14% 20,35% 7,6% 6,35% -0,31%

Bunci s

2 3 4 5 Kenta ng Tanpa kemasan Suhu Ruang 0 1 2 3 4 5 Kenta ng Tanpa kemasan Suhu dingin 0

Hijau Hijau tua Hijau tua Hijau Coklat tua Coklat muda Coklat Cokla muda Coklat muda Coklat muda Coklat tua

(++) Tidak terciu m Khas buncis Khas buncis Tidak terciu m Khas kentan g Khas kentan g Tidak terciu m Tidak terciu m Tidak terciu m Tidak terciu m Khas kentan g Khas kentan g namun sedikit terdap at bau konta minasi Tidak terciu m

Keras Lunak (+) Lunak (+) Lunak (+ +) Keras (+ ++++) Keras (+ ++++) Keras (+ ++++) Keras (+ +++) Keras (+ ++) Keras (+ +) Keras (+++++)

Berkerut pada bagian ujung (+ +) Berkerut pada bagian ujung (+ ++) Berkerut pada bagian ujung (+ +++) Berkerut pada bagian ujung (+ ++++) Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan

49,7677 44,4 39,4189 39,3691 97,8055 97,4113 97,1378 96,5982 96,4767 96,3491 87,0467

1,14% 10,79% 11,2% 0,13% 0,4% 0,28% 0,56% 0,13% 0,13% -

Coklat

Keras (+ ++++)

Tidak ada kerusakan

86,8841

0,19%

Coklat

Keras (+ ++++)

Tidak ada kerusakan

86,9366

-0,06%

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A

3 4 5 Toma t Tanpa kemasan Suhu ruang

Coklat tua Coklat tua Coklat tua Merah orange Merah orange Merah orange Merah orange Merah orange Merah orange Merah hijau Merah hijau Merah hijau Merah

Toma t

Tanpa kemasan

Suhu dingin

2 3

Tidak terciu m Tidak terciu m Tidak terciu m Khas tomat (+++ +) Khas tomat (+++ +) Khas tomat (++++ +) Khas tomat (++++ ++) Khas tomat (++++ ++) Khas tomat (++++ ++) Khas tomat (+++ +) Khas tomat (++++ +) Khas tomat (++++ +) Khas

Keras (+ ++) Keras (+ ++) Keras (+ ++) Keras

Terdapat bintik hitam Tidak ada kerusakan Terdapat bintik hitam Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Terdapat lunak berlebih pada beberapa bagian Terdapat lunak berlebih pada beberapa bagian Terdapat lunak

86,3668 86,2310 86,2819

0,66% 0,16% -0,06%

118,96

Lunak (+) Lunak (+) Lunak (+ ++) Lunak (+ ++) Lunak (+ +++)

117,4668

1, 26%

116,3456 0,95%

113, 5041

2,44%

112,2617 1,09%

111,6802 0,05%

Keras

114,96

Lunak (+ +) Lunak (+ +) Lunak (+

114,4712

0,43%

114,4590 0,01% 112,8950 1,34%

hijau 4 5 Merah hijau Merah hijau

tomat (+) Khas tomat Khas tomat

+) Lunak (+ +) Lunak (+ ++) Keras

berlebih pada beberapa bagian Terdapat lunak berlebih pada beberapa bagian Terdapat lunak berlebih pada beberapa bagian Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan

112,2915 0,05% 111,9140 0,34%

Jeruk

Jeruk

Khas Tanpa Suhu Orange jeruk 0 kemasan ruang kuning (+++ +) Khas Orange jeruk 1 kuning (+++ +) Tidak Orange 2 terciu kuning m Tidak Orange 3 terciu kuning m Tidak Orange 4 terciu kuning m Tidak Orange 5 terciu kuning m Khas Tanpa Suhu Orange jeruk 0 kemasan dingin kuning (+++ +) Khas Orange 1 jeruk kuning (+++) Tidak 2 Orange terciu m Tidak 3 Orange terciu m Tidak 4 Orange terciu m Tidak 5 Orange terciu m Sumber : dokumentasi pribadi (2012)

76,7243

Lunak (+ +) Lunak (+ ++) Lunak (+ +++) Lunak (+ +++) Lunak (+ ++++) Keras Lunak (+) Lunak (+) Lunak (+ +) Lunak (+ ++) Lunak (+ +++)

75,2351

1,94%

74,1044 71,1072

1,5% 4,04% 1,06% 1,17%

70,3526 69,5317

70,5911

69,7139 69,2882 67,5460 66,8665 66,3411

1,24% 0,61% 2,5% 1% 0,79%

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A

Berdasarkan data hasil pengamatan pada

tabel 1. Mengenai data

penyimpanan sayur dan buah tanpa kemasan yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin. Sampel yang digunakan termasuk jenis sayuran dan buah-buahan. Perlakuan tanpa kemasan ini bertujuan untuk menjadi kontrol dalam pengamatan yang dilakukan. Sampel buncis tanpa kemasan yang disimpan pada suhu ruang selama 5 hari mengalami berbagai perubahan dalam aspek warna, tekstur, dan aroma. Pada hari ke 0 hingga hari ke-1 sifat organoleptik buncis belum mengalami perubahan yang signifikan, karena terlihat dari warnanya yang masih tampak hijau, dengan tekstur keras dan aroma khas buncis. Namun pada hari ke-2 hingga hari ke-5 perubahan terjadi setiap harinya. Warna buncis menjadi lebih pudar, teksturnya melunak, dan aromanya berkurang ditambah dengan adanya tanda-tanda kerusakan mulai berkerut pada bagian ujungnya. Lain halnya dengan buncis yang disimpan pada suhu dingin, dari segi warna semakin hari menunjukkan warna yang lebih tua, tekstur yang masih keras dan renyah. Namun dari segi aroma tetap berkurang serta kelebihannya tidak mengalami kerusakan. Pada sampel kentang tanpa kemasan yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin, berdasrkan data hasil pengamatan sifat organoleptiknya menunjukkan warna yang semakin coklat, tingkat kekerasannya berkurang, serta aroma yang berkurang pula dari hari ke hari. Selam penyimpanan 5 hari tersebut komoditi kentang sebagian besar tidak mengalami kerusakan hanya saja pada hari terakhir terdapat sedikit bintik-bintik hitam di permukaan kulitnya akibat mikroorganisme. Perbedaannya kentang pada suhu ruang memiliki warna yang lebih muda, tekstur yang lebih lunak daripada kentang pada suhu dingin. Sampel ketiga adalah tomat tanpa kemasan yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin. Tomat yang disimpan pada suhu ruang memiliki warna merah orange dengan tekstur yang semakin berkurang tingkat kekerasannya, serta aroma yang berkurang, namun tidak mengalami kerusakan. Sedangkan sampel tomat yang disimpan pada suhu dingin berwarna merah hijau, dengan tingkat kekerasan berkurang dan aromanya pun semakin berkurang namun terdapat sedikit

kerusakan oleh mikroorganisme pada permukaannya. Sampel keempat adalah buah jeruk dengan perlakuan yang sama seperti ketiga sampel lainnya yaitu tanpa kemasan dengan penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin. Sifat organoleptik keduanya hampir menunjukkan data yang sama hanya saja dari segi warna, jeruk dengan penyimpanan dingin berwarna lebih tua daripada jeruk pada penyimpanan suhu ruang. Keduanya tidak mengalami kerusakan selam penyimpanan 5 hari. Selain menunjukkan perubahan pada sifat organoleptiknya, sampel tersebut mengalami penyusustan berat yang kerap disebut susut bobot. Cara perhitunga susut bobot adalah sebagai berikut : susut bobot = x 100%

Sampel sayur dan buah yang digunakan mengalami fluktuasi susut bobot setiap harinya. Secara fisik, permukaannya menunjukkan pengkerutan. Tingkat susut bobot yang dialami keempat sampel yang diamati dapat dilihat pada gambar 1. Dan gambar 2.

Gambar 1. Grafik Susut Bobot Sayur dan Buah Tanpa Kemasan Pada Suhu Ruang Selama 5 hari Gambar 1. Menunjukkan grafik susut bobot yang dialami sayur dan buah tanpa kemasan yang disimpan pada suhu ruang selama 5 hari. Diantar keempat sampel yang digunakan, buncis mengalami susut bobot yang signifikan seperti yang terlihat pada grafik, dari hari ke 0 hingga hari ke-1 mengalami peningkatan susut bobot, kemudian menurun pada hari kedua dan meningkat kembali pada hari ke-3, meski selanjutnya pada hari ke-4 hingga hari ke 5 mengalami penurunan susut bobot. Ketiga sampel lainnya, hampir mengalami fluktuas yang sama hanya

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A

saja tingkat susut bobot yang dialami tidak sebesar susut bobot yang dialami oleh buncis.

Gambar 2. Grafik Susut Bobot Sayur dan Buah Tanpa Kemasan Pada Suhu Dingin Selama 5 hari Penyimpanan dingin ternyata tampak berpengaruh terhadap susut bobot sayur dan buah. Seperti yang terlihat pada gambar 2. Yang menunjukkan susut bobot yang dialami oleh sampel tanpa kemasan yang disimpan pada suhu dingin. Pada buncis, susut bobot tertinggi terjadi pada hari ke-3 da hari ke-4. Sementara itu pada sampel kentang, tomat dan jeruk, grafik menunjukkan fluktuasi yang hampir sama, yaitu fluktuasi dengan susut bobot tertinggi terjadi pada hari ke-1 dan hari ke-3. Tabel 2. Hasil Pengamatan Penyimpanan Sayur Buah Kemasan HDPE
Samp el
Buncis

Menggunakan
Berat (gram) Susut bobot
19,59% 0,14% 20,35% 7,6% 6,35%

Perlakua n
HDPE

Kondisi
Suhu ruang

Ha ri Warna
0 1 2 3 4 5 Hijau Hijau Hijau Hijau muda Hijau muda Hijau muda

Sifat Organoleptik Aroma


Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis

Tekstur
+++ +++ ++ ++ ++ ++

Jenis Kerusakan
50.00 50.230 51.043 42.376 45.470 50.725

Bunci s

HDPE

Suhu Dingin

0 1 2 3 4 5

Hijau Hijau Hijau Hijau muda Hijau muda Hijau muda Coklat tua Coklat tua Coklat muda Coklat muda Coklat muda Coklat muda Coklat tua Coklat tua Coklat muda Coklat muda Coklat muda Coklat muda Merah Merah Merah Merah Merah Merah Tua Merah Merah Merah Merah Merah kehijau

Kentan g

HDPE

Suhu Ruang

0 1 2 3 4 5

Kentan g

HDPE

Suhu dingin

0 1 2 3 4 5

Tomat

HDPE

Suhu ruang

0 1 2 3 4 5

Tomat

HDPE

Suhu dingin

0 1 2 3 4

Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas Tomat Khas Tomat Khas Tomat Khas Tomat Khas Tomat Khas Tomat Khas Tomat Khas Tomat Khas Tomat Khas Tomat Khas Tomat

+++ +++ ++ ++ ++ ++ +++++ +++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++++ +++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ ++ ++ ++ ++++ ++++ +++ +++ +++

50.00 51.161 46.732 49.376 47.192 49.930 121.10 120.92 120.86 120.71 120.72 120.66 95.868 95.927 96.189 95.906 95.952 95.879 116.05 118.50 118.13 118.11 118.23 118.17 141.17 143.76 142.99 143.87 143.85

-0,31% 1,14% 10,79% 11,2% 0,13% 0,4% 0,28% 0,56% 0,13% 0,13% 0,19% -0,06% 0,66% 0,16% -0,06% -2,11% 0,31% 0,016% -0,101% 0,05% -1,83% 0,536% -0,615% 0,0139%

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A


an 5 Jeruk HDPE Suhu ruang 0 1 2 3 4 5 Jeruk HDPE Suhu dingin 0 1 2 3 4 5 Merah Hijau Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Tua Khas Tomat Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Jeruk ++++ +++++ +++++ +++ +++ ++ ++ +++++ +++++ +++ +++ ++ +++ Busuk Busuk, bintik hitam Busuk 77.57 77.53 0,051% 143.83 78.64 79 80.83 80.89 80.83 80.72 75.30 76.04 77.91 77.92 0,0139% -0,461% -2,316% -0,074% 0,074% 0,136% -0,982% -2,472% -0,0128% 0,449%

Sumber : dokumentasi pribadi (2012) Data hasil pengamatan pada tabel 2 menunjukkan data penyimpanan sayur dan buah dengan kemasan HDPE yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin. Secara umum semua sampel memiliki kulaitas yang lebih baik dari hasil kontrol. Meskipun terdapat sedikit kerusakan pada komoditi jeruk yang dikemas dengan HDPE dan disimpan pada suhu ruang. Kerusakan tersebut menunjukkan adanya kebusukan dan sedikit berbintik pada hari ke-4 menuju hari ke-5. Sampel dengan pengemas HDPE pada suhu dingin terlihat memiliki kenampakkan sifat organoleptik yang lebih baik daripada perlakuan yang disimpan pada suhu ruang. Penyimpanan suhu ruang mengakibatkan pengurangan aroma, warna dan tekstur kekerasan menjadi lebih terjadi daripada penyimpanan suhu dingin. Keempat komoditi yang dikemas dengan HDPE pun mengalami susut bobot. Perbandingan susut bobot yang terjadi pada semua sampel dapat dilihat

pada gambar 3 dan gambar 4.

Gambar 3. Grafik Susut Bobot Sayur Buah dengan Kemasan HDPE Penyimpanan Suhu Ruang Selama 5 Hari Berdasarkan gambar 3 di atas, menunjukkan adanya fluktuasi susut bobot yang terjadi pada semua sampel dengan kemasan HDPE yang disimpan pada suhu ruang. Sampel buncis memiliki data yang sanga signifikan, karena susut bobot hati ke-1 dan ke-3 menunjukkan susut bobot tertinggi yang dialami buncis. Sementara itu, pada komoditi kentang susut bobotnya relatif stabil. Sedangkan pada sampel tomat dan jeruk terjadi penurunan masing-masing pada hari ke-1 dan hari ke-2. Namun menuju hari terakhir proses yang dialaminya hampir sama termasuk dalam penyusutan bobot bahan tersebut.

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A

Gambar 4. Grafik Susut Bobot Sayur Buah dengan Kemasan HDPE Penyimpanan Suhu Dingin Selama 5 Hari Gambar 4. Menunjukkan terjadinya fluktuasi susut bobot yang terjadi pada semua sampel dengan kemasan HDPE yang disimpan pada suhu dingin. Sampel buncis memiliki data yang sanga signifikan, karena susut bobot mengalami puncaknya pada hari ke-3 menuju hari ke-4. Data tersebut menunjukkan bahwa susut bobot tertinggi yang dialami buncis. Sementar itu, pada komoditi kentang susut bobotnya relatif stabil. Sedangkan pada sampel tomat dan jeruk terjadi penurunan masing-masing pada hari ke-1 dan hari ke-2. Namun menuju hari terakhir proses yang dialaminya hampir sama termasuk dalam penyusutan bobot bahan tersebut. Tabel 3. Hasil Pengamatan Penyimpanan Sayur Buah Kemasan PP
Samp el Bunci s Perlakua n PP Kondisi Suhu ruang Ha ri 0 1 2 3 4 Sifat Organoleptik Warna Hijau Hijau Hijau Hijau tua Hijau Aroma Khas buncis Khas buncis Khas buncis Bau busuk Busuk Tekstur Keras Keras Lunak Lembek berair Lembek Jenis Kerusakan Lunak berair +++ ++++

Menggunakan
Berat (gram) 50 49,3085 43,1219 48,3973 47,3773 Susut bobot 1,383% 12,55% -12,23% 2,11%

5 Bunci PP s Suhu Dingin 0 1 2 3

kecokl atan Hijau kecokl atan Hijau

berair Busuk Lembek berair Keras Keras Keras Keras Keras +++++ 45,3373 4,305% 50 44,259 47,944 49,8873 11,482% -8,32% -4,053%

5 Kenta ng Suhu Ruang

Khas buncis Hijau Khas buncis Hijau Khas buncis Hijau Khas buncis Atas : Khas Hijau buncis tua Bawah : hijau Hijau Busuk tua & muda Kuning kecokl atan Coklat Kuning Kecokl atan Coklat Coklat Coklat Kuning kecokl atan Coklat kekuni ngan Kuning terang Coklat muda Coklat muda Coklat kekuni ngan Merah Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas kentang Khas tomat

Atas : lembek ++ 49,9173 + Bawah : keras ++ Atas : lembek ++ 43,5673 ++ Bawah : Keras ++ 111,47 111,4154 111,3703

-0,06%

Keras

12,72% 0,04% 0,04%

Keras Keras Keras Keras Keras Keras Keras Keras Keras Keras Keras Keras

PP

0 1 2 3 4 5

111,3973 111, 381 111,1873 104,57

-0,024% 0,015% 0,174% -

Kenta ng

PP

Suhu dingin

0 1 2 3 4 5

104,8335 -0,252% 103,9258 104,8073 104,773 104,8273 -0,052% 0,865% -0,85% 0,032%

Tomat

PP

Suhu ruang

++++

133,14

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A 1 2 3 4 5 Tomat PP Suhu dingin 0 1 2 3 4 5 Jeruk PP Suhu ruang 0 1 2 3 Orange kemera han Orange merah Merah keoran genan Merah buram Merah buram Merah Merah orange Merah orange Merah cerah Merah cerah Merah cerah Kuning Kuning hijau Kuning cerah Kuning sayu Kuning pucat Khas tomat Khas tomat Khas tomat khas tomat busuk khas tomat busuk Khas tomat Khas tomat Khas tomat Khas tomat Khas tomat Khas tomat Khas jeruk Khas jeruk Khas jeruk Khas jeruk
Khas jeruk yang disimpan lama Khas jeruk yang disimpan lama

+++ +++ ++ + + ++++ ++++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ ++

Memar Memar Busuk agak basah Busuk basah Busuk basah Ada bercak kehitaman

133.66 133.81 133.72 133.05 132.43 159.37 159.60 154.50 159.34 159.31 159.40 86.85 86.80 86.35 87.21

-0,39% -0,112% 0,067% 0,501% 0,466% -0,144% 3,195% -3,132% 0,018% -0,056% 0,057% 0,518% -0,996%

++

86.60

0,699%

5 Suhu dingin

Kuning pucat Kuning Hijau terang Kuning hijau

++

Ada bercak kehitaman -

86.50

0,115%

Jeruk

PP

0 1 2

Khas jeruk Khas jeruk Khas jeruk

+++ ++ ++

92.92 92.95 92.96

-0,032% -0,011%

3 4 5

Kuning agak cerah Kuning agak cerah Kuning agak cerah

Khas jeruk Khas jeruk Khas jeruk

+++ +++ +++

Ada sedikit bercak kehitaman Ada sedikit bercak kehitaman

92.93 92.90 92.95

0,0323% 0,0323% -0,054%

Sumber : dokumentasi pribadi (2012) Berdasarkan data hasil pengamatan pada tabel 3 di atas, menunjukkan data penyimpanan sayur dan buah dengan kemasan PP yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin. Secara umum semua sampel memiliki kulaitas yang lebih baik dari hasil kontrol namun sedikit kurang baik daripada kualitas sampel yang dikemas dengan HDPE. Kerusakan yang banyak terjadi berupa bintik hitam dan bercak-bercak kehitaman. Kerusakan tersebut menunjukkan adanya kebusukan dan sedikit berbintik pada hari ke-4 hingga ke-5.. Sampel dengan pengemas PP pada suhu dingin terlihat memiliki kenampakkan sifat organoleptik yang lebih baik daripada perlakuan yang disimpan pada suhu ruang. Penyimpanan suhu ruang mengakibatkan pengurangan aroma, warna dan tekstur kekerasan menjadi lebih terjadi daripada penyimpanan suhu dingin. Keempat komoditi yang dikemas dengan HDPE pun mengalami susut bobot. Perbandingan susut bobot yang terjadi pada semua sampel dapat dilihat pada gambar 3 dan gambar 4.

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A

Gambar 5. Grafik Susut Bobot Sayur Buah dengan Kemasan PP Penyimpanan Suhu Ruang Selama 5 Hari Berdasarkan grafik 5 di atas, menunjukkan pengaruh kemasan PP terhadap penyimpanan suhu ruang. Buncis menjadi sampel yang susut bobotnya meningkat pada hari ke-2 dan menurun tajam pada hari ke-3 sehingga hari berikutnya susut bobot meningkat kembali. Ketiga sampel lainnya hampir memiliki nilai susut bobot yang tak terlampau jauh bedanya.

Gambar 6. Grafik Susut Bobot Sayur Buah dengan Kemasan PP Penyimpanan Suhu Dingin Selama 5 Hari Pada gambar di atas, tampak grafik susut bobot yang terjadi pada sampel yang digunakan dengan perlakuan pengemasan PP yang disimpan pada suhu dingin. Berdasarkan keempat sampel tersebut, sampel buncis, tomat dan jeruk tampak menunjukkan tingkat susut bobot yang fluktuatif setiap harinya, sedangkan sampel kentang tampak relatif stabil dengan perbedaan hasil yang tak terlampau jauh. Menurut hasil pengamatan yang diperoleh, dari ketiga perlakuan berbeda berdasarkan jenis kemasan termasuk kontrol, menunjukkan bahwa pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap bahan pangan termasuk komoditi sayur dan buah. Perubahan warna hal ini disebabkan oleh laju metabolisme yang cepat sehingga menyebabkan berbagai rekasi biokimia dan kimia pada sayur maupun buah berlangsung secara cepat pula, oleh sebab itu perubahan warna terjadi secara cepat. Hal tersebut karena reaksi pigmen yaitu klorofil yang bereaksi dengan gas pematang (etilen) sehingga warna cepat berubah, terlebih sampel disimpan pada suhu ruang yang akan memacu berbagai reaksi kimia untuk terjadi. Selain itu, dapat dilihat juga pada perubahan bobotnya yang sangat besar dari hari ke hari. Susut bobot terbesar terjadi pada pengamatan hari ke-3 menuju ke-4 atau hingga hari ke-5. Teksturnya yang semakin lunak hingga hari ke-5, menunjukan bahwa sampel tersebut sudah memasuki fase senesensi. Pada umumnya, penyimpanan komoditas pada suhu ruang cepat mengalami senesensi. Sementara, suhu rendah akan mengakibatkan laju reaksi kimia dalam komoditi akan terhambat sehingga kerusakan berkurang. Suhu rendah juga akan menyebabkan laju transpirasi air dari dalam komoditi diperlambat serta mencegah mikroorganisme mesofilik dan termofilik untuk tumbuh. Perubahan kekerasan sayuran disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya adalah hilangnya air sel, respirasi, dan reaksi enzimatis (Pantastico, 1989). Kehilangan air sel menyebabkan turgor sel mengalami penurunan. Kehilangan air sel pada umur simpan

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A

sayuran yang disimpan dalam plastik pp rigid kedap udara lebih kecil dibanding sayuran yang disimpan dalam plastic HDPE perforated yang memiliki permeabilitas terhadap gas dan air yang lebih tinggi. Akibatnya, penurunan kekerasan sayuran yang disimpan dalam plastik pp rigid kedap udara juga lebih kecil. Respirasi pada sayuran menyebabkan kadar karbohidrat sayuran mengalami sel menjadi penurunan. lebih Karbohidrat Oleh merupakan itu, penyusun yang struktur sel. Penurunan kadar karbohidrat menyebabkan struktur lunak. karena sayuran mengalami penurunan karbohidrat (total gula) lebih tinggi (sayuran yang disimpan dalam plastik HDPE perforated) mengalami penurunan kekerasan yang lebih besar. Reaksi enzimatis yang terjadi dalam sayuran menyebabkan kerusakan pektin yang terdapat dalam sayuran. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat dinding yang satu dengan dinding sel lainnya (Pantastico, 1989). Rusaknya senyawa tersebut menyebabkan sel menjadi lemah dan sayuran menjadi lunak. Selain itu, adanya mikroorganisme perusak yang menyebabkan dinding sel menjadi rusak. Kapang dan bakteri mempunyai enzim selulase yang berfungsi untuk merusak dinding sel. Tomat tidak dicuci menggunakan air karena pori-porinya yang sangat peka sehingga air dapat masuk dan menyebabkan mokroorganisme juga dapat masuk dan mempercepat pembusukan. Tomat memiliki suhu optimum penyimpanan 0 13 oC dan RH yang tinggi yaitu 85 90 %. Pada keadaan seperti itu tomat dapat tahan dalam waktu 2 5 minggu (Tjahjadi, 2008). Perlu diperhatikan pada sampe tomat harus sudah berwarna merah, bila masih hijau simpan pada suhu kamar sampai berwarna merah karena dengan pendinginan dapat menghambat reaksi kimia dan metabolisme dari sayur dan buah, sehingga tomat tidak akan matang dan berubah warna menjadi merah walau disimpan selama apapun, melainkan akan mengalami kerusakan dingin. Setelah dilakukan refrigerasi pada semua sampel, didapat hasil yang baik

dimana sayur dan buah masih dalam keadaan segar dan tidak mengalami banyak kerusakan. Hal tersebut menandakan suhu penyimpanan pada lemari es dan RH lemasri es tersebut cocok dengan suhu optimum dan RH dari tomat tersebut. Hanya saja kekerasannya berkurang/menjadi lebih lunak yang disebabkan karena jaringan-jaringan yang mengalami penuaan. Rhbuah dan sayur yang tinggi juga menyebabkan tomat yang lama disimpan pada lemari es akan mengerut. Pada plastik HDPE yang telah kita ketahui cocok untuk mengemas sayur dan buah karena permeabilitasnya yang cukup baik sehingga dapat memperlambat respirasi, sehingga sayur dan buah dapat mencapai fase pelayuan senesensi lebih lama. Penyimpanan dingin bertujuan untuk meninaktivkan enzim dan memperlambat laju metabolisme. Dengan dihambatnya metabolisme dan inaktivasinya enzim, reaksi-reaksi kimia pada buah akan terhamabat, sehingga perubahan warna pada komoditi sayur dan buah dapat dihambat dengan baik. Berat dari sampel pun dapat dikatakan mendekati konstan yang disebabkan bahan dikemas dengan plastik sehingga fase pelayuan dapat dihambat dengan baik. Plastik ini pun dapat dengan baik melindungi komoditi sayur dan buah dari kontaminasi mikroorganisme. Penggunaan PP hampir sama kondisinya dengan HDPE. Namun, perubahan berat yang terjadi cukup besar, sehingga fase pelayuan kurang dapat terhambat dengan baik. Intensitas pelayuan setiap komoditi berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena pada sampel yang diberi perlakuan ini, laju metabolisme dan enzim masih berlangsung cepat, sehingga perubahan warna pada kooditi tersebut menjadi cepat. Meskipun tejadi kerusakan berupa perubahan warna tetapi kurang nampak kerusakan akibat pelayuan. Pengemasan memiliki peranan penting dalam mempertahankan mutu suatu bahan dan proses pengemasan telah dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi. Pengemasan pada umumnya bertujuan untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar UV dan perubahan suhu. Pengemasan kedap udara merupakan salah satu dari pengemasan dengan cara atmosfer termodifikasi. Pengemasan atmosfer termodifikasi adalah proses untuk meningkatkan umur simpan produk segar dengan cara menyimpannya pada atmosfer yang dapat

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A

memperlambat proses degradasi dan dapat mempertahankan warna asal komoditi. Kondisi pengemasan kedap udara akan meningkatkan konsentrasi CO2 dan menurunkan konsentrasi O2. Kondisi pengemasan seperti ini adalah yang terbaik untuk penyimpanan (Thompson,1998). Salah satu kemasan kedap udara adalah kemasan plastik. PE diklasifikasikan menjadi tiga tipe, yaitu High Density Poliethylene (HDPE), Low Density Poliethylene (LDPE) dan Linear Low Density Poliethylene (LLDPE). Polietilena dengan kepadatan tinggi (suhu dan tekanan rendah) (HDPE) memberikan perlindungan yang baik terhadap air dan meningkatkan stabilitas terhadap panas. Daya tembus HDPE terhadap O2 sebesar 10,5 {(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) 1010} dan H2O sebesar 30,5 {(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) 1010} (Buckle et al.,1987). Plastik jenis ini memiliki lebih banyak rantai antar molekulnya, sehingga mempunyai densitas yang lebih tinggi sehingga lebih kaku. Kemasan ini mempunyai daya tembus terhadap oksigen yang rendah dan tahan terhadap asam. Titik leleh plastik jenis ini yaitu 120-130oC (Briston dan Katan, 1974). Kadar gula sayuran mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal tersebut terjadi karena adanya respirasi. Menurut Pantastico (1989), respirasi pada sayuran mengubah gula menjadi energi, air, dan gas karbon dioksida. Penurunan total gula pada sayuran yang disimpan dalam pp rigid kedap udara lebih kecil dibanding sayuran yang disimpan dalam kantong plastik HDPE perforated. Fenomena tersebut bersama dengan fenomena perubahan kadar air menunjukkan bahwa respirasi sayuran yang disimpan di dalam pp rigid kedap udara lebih rendah daripada sayuran yang disimpan di dalam kantong plastic HDPE perforated. Film kemasan yang baik untuk penyimpanan produk segar buah dan sayuran adalah film kemasan yang mempunyai permeabilitas terhadap CO2 lebih tinggi dibanding permeabilitas terhadap O2, hingga akumulasi CO2 akibat respirasi lebih sedikit

daripada penyusutan O2 (Zagory dan Kader, 1988). Polietilen banyak digunakan untuk mengemas buah dan sayuran segar, roti, produk pangan beku, dan sebagainya. Permeabilitas beberapa film plastik dapat dilihat pada Tabel 4 dibawah ini. Permeabilitas dan transmisi uap air beberapa film plastik untuk pengemasan beberapa produk segar (Joseph,1984). Selama penyimpanan dan distribusi, bahan pangan dipengaruhi oleh kondisi lingkungan di sekelilingnya. Faktorfaktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, oksigen dan cahaya dapat menimbulkan reaksi yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Akibat dari reaksi tersebut, bahan pangan akan sampai pada suatu titik, dimana konsumen akan menolak bahan pangan tersebut atau bahan pangan tersebut akan membahayakan orang yang mengkonsumsinya (Muchtadi, 2000). Menurut Desrosier (1988), faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan bahan pangan diantaranya jenis dan kualitas bahan baku yang digunakan, metode dan keefektifan pengolahan, jenis dan keadaan pengemasan, perlakuan mekanis yang dilakukan terhadap produk yang dikemas selama distribusi dan penyimpanan, dan pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan. Oleh karena itu diperlukan pemilihan jenis dan kondisi pengolahan yang sesuai, pengemasan dan penyimpanan yang tepat sehingga dapat benar-benar melindungi dan mempertahankan kualitas yang dikehendaki. Syarief et al., (1989) menyatakan bahwa penyimpanan bahan pangan secara konvensional ada dua macam, yaitu penyusutan kualitatif dan penyusutan kuantitatif. Penyusutan kuantitatif yaitu kehilangan jumlah atau bobot akibat penanganan yang tidak memadai dan adanya gangguan biologis (proses respirasi, serangga, tikus). Penyusutan kualitatif adalah kerusakan akibat perubahan biologi (mikroba, respirasi), terjadi perubahan fisik

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A

(suhu, kelembaban), perubahan kimia mengalami mengalami penyusutan penurunan kualitatif mutu

(reaksi

pencoklatan, tersebut layak

ketengikan dan penurunan nilai gizi). Bahan pangan yang telah artinya bahan hingga menjadi tidak

dikonsumsi manusia. Menurut Singh (1994), kerusakan pada bahan pangan seperti sayuran ini dapat disebabkan terjadinya perubahan kimia, fisik dan mikrobiologi. Perubahan fisik dapat disebabkan oleh adanya kesalahan penanganan dari bahan pangan selama pemanenan, produksi dan distribusi. Perubahan kimia dapat disebabkan oleh aksi enzim, reaksi oksidasi, dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan pada penampakan. Perubahan ini melibatkan faktor internal berupa komponen dalam bahan makanan itu sendiri dan faktor eksternal yaitu lingkungan. Pada umumnya perubahan kimia terjadi selama proses produksi dan penyimpanan. Ole karena itu kerusakan yang terjadi saat praktikum tidak dapat dihindarkan karena terdapat banyak faktor yang mempengaruhinya, meliputi penyimpanan dan intensitas sinar matahari yang terpapar dari jendela. Sehingga mengakibatkan kerusakan lebih cepat dan mengurangi umur simpan komoditi sayur dan buah. Metode-metode Syarief et al.,(1989) untuk adalah pengawetan pendinginan pangan dan menurut refrigerasi,

pembekuan, pengawetan kimia dan pemanasan. Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau mencegah reaksi-reaksi kimia enzimatis atau mikrobiologi. Pendinginan dapat menghambat reaksi metabolisme. Oleh karena itu, menurut Winarno (1987), penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan di dalam bahan pangan tersebut.

Penggunaan suhu rendah dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu penyimpanan sejuk, pendinginan dan penyimpanan beku. Penyimpanan sejuk biasanya dilakukan pada suhu sedikit di bawah suhu kamar dan tidak lebih rendah dari 15 oC (Winarno 1987). Pendinginan refrigerasi adalah penyimpanan produk pangan pada suhu 0oC sampai dengan 10oC (Syarief et al., 1989). Menurut Jenie dan Fardiaz (1989), pendinginan dapat memperpanjang umur simpan suatu makanan karena selama pendinginan pertumbuhan mikroorganisme dapat dicegah atau diperlambat. Tujuan penyimpanan dingin atau pendinginan adalah mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan.Penyimpanan dingin ini dapat mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima dan dapat dikonsumsi selama mungkin oleh konsumen. Penyimpanan mikroorganisme dingin dapat dan mencegah mesofilik. pertumbuhan jenis termofilik Beberapa

mikroorganisme psikrofilik dapat menyebabkan pembusukan, tetapi jenis ini tidak bersifat patogen. Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh yang kecil terhadap cita rasa, warna, tekstur, nilai gizi, serta bentuk dan penampakan bahan pangan, namun perlu mengikuti pendinginan prosedur standar dengan lama penyimpanan tertentu . Proses (refrigerasi) adalah produksi pengusahaan dan pemeliharaan tingkat suhu dari suatu bahan atau ruangan pada tingkat yang lebih rendah daripada suhu lingkungan atau atmosfer sekitarnya dengan cara penarikan atau penyerapan panas dari bahan atau ruangan tersebut (Winarno, 1987). Proses ini bertujuan untuk mengurangi kerusakan biokimia, fisik, dan mikrobiologi. Selain itu, penggunaan suhu dingin untuk penyimpanan juga bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk segar maupun olahan. Umur simpan produk olahan yang disimpan pada suhu dingin ditentukan oleh tipe

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A

makanan, tingkat kerusakan mikroba atau aktivitas enzim akibat proses pengolahan, kontrol sanitasi selama proses pengolahan dan pengemasan, barrier pada kemasan, dan suhu selama distribusi dan penyimpanan. Pendinginan dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan mikroba karena mikroorganisme mempunyai suhu maksimal dan minimal sebagai batas suhu untuk pertumbuhannya. Pengaruh suhu terhadap pertumbuhan mikroorganisme disebabkan suhu mempengaruhi aktivitas enzim yang mengkatalisasi reaksi-reaksi biokimia dalam sel mikroorganisme. Di bawah suhu optimum, keaktifan enzim dalam sel menurun dengan semakin rendahnya suhu, akibatnya pertumbuhan sel juga terhambat. Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen dan tersedianya zat makanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba dapat diubah dengan mengubah faktor lingkungan tersebut. Semakin rendah suhu yang digunakan dalam penyimpanan maka semakin lambat pula reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba (Frazier dan Westhoff, 1979) 5.2 Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi Pada Kemasan

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengaruh Jenis dan Ventilasi Kemasan Kelompok 1 Samp Ha Perlakua Berat Susut Sifat Organileptik el ri n (gram) bobot Jenis Warn Tekstu Aroma Kerusaka a r n Khas Kenta Coklat Tidak ada 0 Lubang 6 kentan Keras 123,65 ng tua kerusakan g Khas Coklat Tidak ada Lubang 8 kentan Keras 111,31 tua kerusakan g 1 Lubang 6 Coklat Khas Keras Tidak ada 125,9624 -1,87% tua kentan kerusakan

Lubang 8 2 Lubang 6 Lubang 8 3 Lubang 6 Lubang 8 4 Lubang 6 Lubang 8 5 Lubang 6 Lubang 8 Bunci s 0 Lubang 10 Lubang 12 Lubang 10 Lubang 12 2 Lubang 10 Lubang 12 3 Lubang 10 Lubang 12 4 Lubang 10

Coklat tua Coklat tua Coklat muda Coklat tua Coklat muda Coklat tua Coklat muda Coklat tua Coklat muda Hijau Hijau Hijau Hijau

g Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Khas buncis Khas buncis Khas buncis (+++) Khas buncis (++) Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium

Lunak (+) Keras Lunak (+) Keras Lunak (+) Keras Lunak (+) Keras Lunak (+) Keras Keras Keras Keras

Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Luka parut warna hitam Tidak ada kerusakan Luka parut warna hitam Tidak ada kerusakan Luka parut warna hitam Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Teradap titik-titik air pada kemasan Tidak ada kerusakan Teradap titik-titik air pada kemasan Teradap titik-titik air pada kemasan Teradap titik-titik

113,5159 125,8290 113,5076 125,5647 112,7154 125,8 112,5754 125,3514 112,4785 50,3874 50,10 44,71 52,74

-1,98% 0,1% 0,007% 0,21% 0,7% -0,19% 0,12% 0,36% 0,09% 11,21% -5,27% 18,23% 3,78% 15,48%

Hijau Hijau Hijau muda Hijau muda Hijau muda

Keras Keras Keras

52,8631 50,7425 44,68

Keras Lunak (+)

49,6373 40,36

2,18% 9,67%

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A

Lubang 12

Hijau muda

Tidak tercium Bau busuk (++) Bau busuk (+)

Lunak (+)

Lubang 10

Hijau muda

Lunak (+++)

Lubang 12

Hijau muda

Lunak (++)

air pada kemasan Teradap titik-titik air pada kemasan Teradap titik-titik air pada kemasan (++) Teradap titik-titik air pada kemasan (+)

48,6

2,09%

41,7

-3,32%

50,8436

-4,62%

Sumber : dokumentasi pribadi (2012) Tabel 5. Hasil Pengamatan Pengaruh jenis kemasan dan ventilasi pada kemasan kelompok 2 Har Jumlah Sampel Sifat Organoleptik i kelubang Jenis Warna Aroma Tekstur kerusakan Khas 0 Jeruk Lubang 6 Oranye jeruk + ++ + Khas Lubang 8 Oranye jeruk + ++ + Kentang Khas Lubang 10 Coklat tua +++++ kentang Khas Lubang 12 Coklat tua +++++ kentang Khas 1 Jeruk Lubang 6 Oranye jeruk + ++ + Khas Lubang 8 Oranye jeruk + ++ + Kentang Khas Lubang 10 Coklat tua +++++ kentang Lubang 12 Coklat tua Khas kentang +++++ -

Berat

72.8213 82.5239 107.430 9 104.082 9 72.5267 82.1579 105.365 1 102.903 2

Jeruk

Lubang 6 Lubang 8

Oranye Oranye Coklatmuda Coklat muda Oranye muda Oranye muda Coklatmuda Coklat muda Oranye muda Oranye muda Coklatmuda Coklat muda Oranye muda Oranye muda Coklatmuda Coklat muda

Kentang

Lubang 10 Lubang 12

Jeruk

Lubang 6 Lubang 8

Kentang

Lubang 10 Lubang 12

Jeruk

Lubang 6 Lubang 8

Kentang

Lubang 10 Lubang 12

Jeruk

Lubang 6 Lubang 8

Kentang

Lubang 10 Lubang 12

Khas jeruk + + Khas jeruk + + Khas kentang Khas kentang Khas jeruk + + Khas jeruk + + Khas kentang Khas kentang Khas jeruk + + Khas jeruk + + Khas kentang Khas kentang Khas jeruk + + Khas jeruk + + Khas kentang Khas kentang

+ + ++++ ++++ + + ++++ ++++ + + ++++ ++++ + + ++++ ++++

72.3551 81.9917 106.009 2 104.335 71.8161 81.5261 106.626 1 103.366 1 71.7028 81.4496 106.590 7 103.072 5 71.5244 81.2134 106.474 8 103.204 8

Sumber : dokumentasi pribadi (2012) Tabel. 6 Hasil Pengamatan Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi Pada Kemasan Kelompok 3 Har i keSampel Jumlah lubang Warna Sifat Organoleptik Aroma Tekstur Jenis Berat Susut Bobot (gram)

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A

kerusakan 0 Tomat Lubang 6 Lubang 8 Jeruk Lubang 10 Lubang 12 1 Tomat Lubang 6 Lubang 8 Jeruk Lubang 10 Lubang 12 2 Tomat Lubang 6 Lubang 8 Jeruk Lubang 10 Lubang 12 3 Tomat Lubang 6 Lubang 8 Jeruk Lubang 10 Lubang 12 4 Tomat Lubang 6 Lubang 8 Jeruk Lubang 10 Lubang 12 5 Tomat Lubang 6 Lubang 8 Merah Merah Kuning Kuning Merah Merah Kuning Kuning Merah Merah Kuning Kuning Merah Merah Kuning Kuning Merah Merah Kuning, muncul hijau Kuning Merah Tua Merah Tua Khas Tomat Khas Tomat Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Tomat Khas Tomat Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Tomat Khas Tomat Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Tomat Khas Tomat Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Tomat Khas Tomat Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Tomat Khas Tomat ++++ ++++ +++++ +++++ ++++ ++++ +++++ +++++ +++ +++ ++++ ++++ +++ +++ ++ ++ +++ ++ + ++ Kapang Bintik hitam Kapang, mulai busuk Bintik hitam 112.86 122.59 93.29 74.02 115.11 124.75 94.64 72.67 114.10 124.57 95.02 75.14 113.28 123.00 92.65 74.62 112.93 122.59 91.46 74.13 112.53 + 122.20 0.49 0.4 0.39 -2.25 -2.16 -1.35 1.35 1.01 0.18 -0.38 -2.47 0.82 1.57 2.37 0.52 0.35 0.41 1.19

Jeruk

Lubang 10 Khas Jeruk

Busuk + 73.72 0.41

kuning Lubang 12 kehijauan Sumber : dokumentasi pribadi (2012)

Tabel 7. Hasil Pengamatan Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi Kelompok 4 Hari Sampel/ Perlakuan/ Sifat Organoleptik keKel HDPE Warna Aroma Tekstur Jenis Kerusakan 0. Tomat/4 Lubang 10 Merah Khas Keras kekuningan tomat 12 Merah Khas Keras kekuningan tomat 1. Lubang 10 Merah Khas Keras kekuningan tomat 12 Merah Khas Keras kekuningan tomat 2. Lubang 10 Merah Khas Keras kuning (++) tomat 12 Merah Khas Keras kuning (++) tomat 3. Lubang 10 Merah Khas Lembek ++ hitam kekuningan tomat 12 Merah Khas Keras ++ kekuningan tomat 4. Lubang 10 Merah Khas Lembek +++ hitam kekuningan tomat + ++ + 12 Merah Khas Keras + bercak tomat kuning 5 Lubang 10 Merah Khas Lembek ++++ hitam kuning tomat + ++ + 12 Merah Khas Lembek ++++ hitam bercak tomat + +++ kuning + Sumber : Dokumentasi pribadi (2012) Tabel 8. Pengaruh jenis kemasan dan ventilasi pada kemasan kelompok 5 Hari Susu Sampel Perlakuan Sifat Organoleptik kebobot Jenis Warna Aroma Tekstur kerusakan Hijau Khas 0 BUNCIS Lubang 6 ++++ 53.50 tua buncis

Susut Bobot 130,3761 142,2761 132,0041 146,049 131,3076 143,3864 130,3761 142,3761 130,6761 142,3661 129,6261 141,6861

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A

Lubang 8 1 Lubang 6 Lubang 8 2 Lubang 6 Lubang 8 3 Lubang 6 Lubang 8 4 Lubang 6

Hijau tua Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau

Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis

++++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ +++

Agak busuk Busuk basah Busuk basah -

50.00 52.86 49.40 52.11 48.65 52.67 48.44 48.41 46.26 47.78 45.67

Hijau agak pucat Hijau Lubang 8 agak pucat Hijau 5 Lubang 6 pucat sekali Hijau Lubang 8 pucat Sumber : dokumentasi pribadi (2012)

Berdasarkan data hasil pengamatan terhadap pengaruh jenis dan ventilasi pada kemasan dalam menentukan umur simpan sayur dan buah dapat terlihat bahwa terjadi proses perubahan selama 5 hari dari aspek warna tektur dan aroma serta berbagai kerusakan yang terjadi akibat mikroorganisme. Warna komoditi yang diamati sebagain besar mengalami pemudaran warna atau pengurangan pigmen, begitupun terjadi pada aroma yang semakin berkuran serta tksturnya yang semakin berkurang tingkat kekerasannya. Disamping itu, kerusakan yang terjadi uumunya berupa kebusukan basah. Apabila dilakuka perbandingan dengan perlakuan yang dibedakan berdasarkan jumlah lubang pada kemasan HDPE yang digunakan, semakin sedikit lubang yang diberikan makan semakin cepat tingkat kerusakan yang terjadi pada sampel. Warna sayuran berwarna hijau disebabkan oleh adanya pigmen klorofil yang terjadi dari persenyawaan kompleks

magnesium organik (Winarno, 1987). Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan karena klorofil kehilangan ion Mg++ pada pusat porfirinnya dan digantikan dengan ion H+. Selain itu terjadinya oksidasi serta disintesanya zat karatenoid dengan bantuan enzim karotenase.

Gambar 7. Grafik Pengaruh Jenis dan Ventilasi Kemasan HDPE Pada Penyimpanan Buncis Gambar 7. Memperlihatkan susut bobot yang terjadi pada sampel buncis dengan empat perlakuan berbeda menurut lubang yang ada pada kemasan. Kemasan yang digunakan merupakan kemasan yang sama seperti sampel lainnya yaitu jenis kemasan HDPE yang baik untuk pengemasan sayur dan buah. Dari keempat perlakuan tersebut terlihat bahwa susut bobot tertinggi dialami oleh buncis dengan kemasan berlubang 8. Pada kondisi tersebut fluktuasi susut bobot terlihat sangat tajam, berbeda dengan ketiga perlakuan lainnya yang tampak tidak mengalami perubahan susut bobot yang signifikan.

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A

Gambar 8. Grafik Pengaruh Jenis dan Ventilasi Kemasan HDPE Pada Penyimpanan Kentang Grafik pada gambar 8 menggambarkan tentang perubahan susut bobot kentang selama lima hari. Sama seperti pada sampel buncis, kentang dengan kemasan HDPE berlubang 10 memiliki susut bobot yang signifikan dan perbedaan yang sangat tajam dari hari ke hari. Sedangkan ketiga perlakuan lainnya masih berjalan beriringin tidak terlampau jauh.

Gambar 9. Grafik Pengaruh Jenis dan Ventilasi Kemasan HDPE Pada Penyimpanan Tomat Lain halnya dengan kedua sampel sebelumnya, pada sampel tomat tampak berlawanan dengan kejadian sampel kentang dan buncis. Dapat dilihat pada

gambar 9 yang menunjukkan garafik pengaruh jenis dan ventilasi kemasan HDPE pada penyimpanan tomat tampak pada perlakuan lubang 6, 8 dan 12 terjadi fluktuasi yang sangat tajam pada hari ke-1 dan hari ke-2 hingga hari ke-3. Sedangkan pada kemasan lubang 10 susut bobot yang terjadi tidak terlalu ekstrim.

Gambar 10. Grafik Pengaruh Jenis dan Ventilasi Kemasan HDPE Pada Penyimpanan Jeruk Gambar 10 menunjukkan grafik pengaruh jenis dan ventilasi kemasan HDPE pada penyimpanan jeruk. Hal ini terlihat adanya variasi tingkat susut bobot pada jeruk dengan kemasan berlubang 6, 8, 10 dan 12. Meskipun tampak perubahan yang sangat signifikan terjadi pada kemasan berlubang 10, namun tak berbeda jauh dengan kemasan berlubang 12. Sementara itu, kemasan berlubang 6 dan 8 tampak tak begitu berbeda. Peningkatan kadar air disebabkan sayuran masih melakukan kegiatan respirasi. Pengaruh adanya respirasi akan mengaktifkan enzim yang ada dalam sel sayuran. Adanya aktivitas enzim ini akan meningkatkan hidrolisis zat-zat yang terdapat dalam sel tersebut. Menurut Winarno (1987), proses hidrolisis menghasilkan CO2 air. dan H2O sehingga pada akan meningkatkan kandungan Respirasi sayuran

membutuhkan oksigen dalam jumlah yang cukup. Menurut Thompson (1998), salah satu faktor untuk memperpanjang umur simpan sayuran yaitu konsentrasi oksigen dan karbondioksida

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A

optimum yang dibutuhkan untuk mencapai reduksi karbohidrat rata-rata selama pernapasan aerobik produk. Hal tersebut menyebabkan kebutuhan oksigen untuk respirasi optimal pada sayuran. Berdasarkan peningkatan kadar air sayuran yang disimpan dalam pp rigid kedap udara lebih rendah dibanding kemasan plastik HDPE perforated. pp rigid kedap udara dengan sirkulasi tertutup, jumlah oksigen terus turun karena memiliki transfer rate oksigen yang rendah. Akibatnya, respirasi sayuran yang disimpan di dalamnya terhambat, sehingga peningkatan kadar air sayuran di dalamnya juga lebih rendah dibandingkan dengan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka dan kantong plastik HDPE perforated. Suhu ruang yang digunakan untuk menyimpan sampel akan berpengaruh terhadap cepatnya kerusakan yang terjadi. Adanya penggunaan plastik HDPE sebagai pengemas, sedikit memberikan perlindungan kepada sampel. Lubanglubang udara yang ada akan menyebabkan aliran udara dalam kemasan menjadi teratur dan panas yang dihasilkan dari proses respirasi tidak akan tertahan dalam kemasan dan menyebabkan susut bobot pada komoditi yang dikemas berupa transpirasi berlebihan. Dapat dilihat dari hasil pengamatan bahwa hampir semua sampel mengalami kerusakan selama penyimpanannnya, mulai dari warna, aroma, dan tekstur. Kerusakan akibat mikroorganisme pun tak dapat terhindarkan yang ditandai dengan kebusukan dan bintik-bintik hitam pada sampel. Pada perlakuan lubang 10 dan 12. Jumlah lubang yang bertambah ini menyebabkan sirkulasi udara dalam kemasan menjadi lebih besar dan tentunya akan lebih cepat mengalirkan panas hasil respirasi komoditi.Namun, jumlah lubang yang diberikan pada kemasan dapat mengakibatkan susut bobot serta senesensi lebih cepat untuk waktu simpan. Untuk lubang 6, cukup baik untuk berbagai sampel tomat dikarenakan perubahan beratnya cukup stabil yang mengindikasikan bahwa jumlah lubang tersebut cukup untuk sirkulasi panas dalam kemasan sehingga transpirasi akibat panas hasil respirasi dapat dihambat.

Untuk sampel lainnya, jumlah lubang ini masih kurang memadai. Dapat dilihat pada sampel buncis masih terjadi perubahan berat yang fluktuatif serta pada sampel kentang dan jeruk yang perubahan bobotnya terjadi cukup besar seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Pada perlakuan jumlah lubang bertambah menjadi 12 buah. Berdasarkan hasil pengamatan dapat terlihat bahwa pada kondisi pengemas dengan lubang berjumlah 12, susut bobot pada sampel rata-rata dapat dipertahankan. Hal itu mengindikasikan bahwa jumlah lubang terbaik untuk pengemasan buah dan sayur rata-rata adalah berjumlah 12. Dengan jumlah tersebut, sirkulasi panas dalam kemasan berlangsung dengan lancar dan baik sehingga susut bobot akibat transpirasi dapat dihambat. Selain susut bobot, kerusakan lain pun dapat diperlambat dibandingkan dengan jumlah lubang yang kurang dari 12. Sirkulasi udara yang baik akan menyebabkan uap air tidak akan terbentuk pada permukaan komoditi sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Buncis, dan tomat memerlukan jumlah lubang yang lebih banyak dibandingkan dengan kentang dan jeruk karena laju respirasi dan produksi panas lebih besar sehingga memerlukan sirkulasi udara yang lebih besar pula. Hal itu juga disebabkan karena kentang dan jeruk memiliki bagian luar yang cukup tebal sebelum ke bagian isinya dan hal tersebut menyebabkan laju transpirasi lebih lama terjadi.

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A

VI.

KESIMPULAN Jenis kemasan dan suhu penyimpanan mempengaruhi kualitas dan sifat organoleptik sayur dan buah Perlakuan penyimpanan yang baik untuk buncis, kentang, tomat dan jeruk adalah dengan kemasan HDPE pada suhu dingin Jenis kemasan dan ventilasi kemasan berpengaruh terhadap daya tahan simpan sayur dan buah Kemasan HDPE dengan ventilasi 10-12 merupakan kemasan umum yang paling cocok untuk mengemas sayuran dan buah-buahan Kemasan HDPE berlubang 6 merupakan kemasan yang paling sesuai untuk komoditi tomat.

DAFTAR PUSTAKA Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta. Herudiyanto, Marleen. Jatinangor. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.

Marriott, N. G. 1989. Principles of Food Sanitation (2nd ed). Van Nostrand Reinhold, New York. Muchtadi, T. R. 2000. Sayur-Sayuran Sumber Serat dan Antioksidan : Mencegah Penyakit Degeneratif. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA. IPB, Bogor. Nazaruddin. 2003. Budidaya dan Pengaturan Panen Sayuran Dataran Rendah. Penebar Swadaya. Jakarta. Nurminah, mimi. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan Yang Dikemas. www library.usu.ac.id/download. [Diakses tanggal 25 Maretl 2012] Pantastico. Er. B. 1989. Postharvest Phsicology, Handling and utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. Penerjemah : Kamariyani. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Singh, R.P. 1994. Scientific Principles of Shelf Life Evaluation. Di dalam Man C.M.D. dan A.A. Jones (eds.). Shelf Syarief, R, S. Santausa dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Bioproses Pangan. PAU IPB : Bogor. Thompson AK. 1998. Controlled Atmosphere Storage of Fruits and Vegetables. Cab International, Wallingford, Oxon. Tindall, H.d. 1987. Vegetable Product in The Tropics. Mac Millan Education Ltd., London.

Lia Choirunnisa 24021010001 0 Kel. 2A

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1 & 2. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Bandung. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. 1997. PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. LAMPIRAN JAWABAN PERTANYAAN

1. Syarat syarat apa saja yang harus dipenuhi untuk mengemas sayuran dan buah- buahan segar agar masa simpannya lebih lama ? Jawab : hal yang harus diperhatikan dalam pengemasan sayur dan buah adalah pemilihan bahan pengemas yang cocok digunakan untuk karakteristik sayuran dan buah tersebut 2. Mengapa kemasan untuk sayuran dan buah buahan segar harus permeable terhadap gas? Jawab : hal tersebut dimaksudkan untuk mencegah dehidrasi yang dapat menyebabkan layu dan kesat sehingga dapat memperpanjang kesegaran sayuran dan buah-buahan. 3. Menurut saudara, kemasan plastik apakah yang paling baik digunakan untuk mengemas sayuran dan buah- buahan segar ? Jelaskan alasannya ! Jawab : berdasarkan pada hasil pengamatan praktikum, plastik yang cocok digunakan untuk mengemas sayur dan buah segar adalah plastik HDPE yang tidak dilubangi karena jenis kemasan tersebut memiliki permeabilitas terhadap uap air rendah dan transmisi gas cukup tinggi