Anda di halaman 1dari 7

ARIESTIANI 240210090047

Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian perubahan karateristik serealia atau kacang-kacangan yang dikemas dengan berbagai jenis kemasan. Serealia merupakan jenis biji bijian dari familia Graminae (rumputrumpuatan) yang kaya akan karbohidrat, sehingga merupakan makanan pokok manusia, campuran makanan ternak, dan bahan baku industri yang menggunakan sumber karbohidrat. Beberapa contoh karbohidrat antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), dan serealia lainnya. Kacangkacangan termasuk famili Leguminosa atau polongan. Jenis kacangkacangan yang telah banyak dikenal antara lain kacang kedelai, kecang hijau, dan lain -lainnya. Kacang kacangan merupakan sumber protein nabati yang tinggi dan mempunyai daya guna yang luas.( Herudiyanto, 2006). Serealia dan kacang-kacangan merupakan komoditi hasil pertanian yang higroskopis, memiliki standar kualitas yang baik apabila kadar airnya sekitar 14%. Serealia dan kacang-kacangan pada umumnya disimpan dalam tiga keadaan, yaitu dionggokkan (bulk), dihamparkan, atau dikemas. Tiap jenis serealia dan kacangkacang dikemas dengan kemasan yang berbeda disesuaikan dengan sifat komoditi, volume, dan penyimpanan yang akan dilakukan. Beras, kacang hijau, dan jagung yang diproduksi secara besar-besaran saat panen, biasanya disimpan dalam karung untuk penyimpanan dalam jumlah yang besar. Serealia dan kacang kacangan merupakan jenis bahan makanan yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Oleh karena itu, pengemasan untuk serealia dan kacang-kacangan tidak membutuhkan pengemasan yang khusus. Dalam pengemasan serealia dan kacang kacangan bahan kemasan yang digunakan harus memiliki aerasi yang baik karena kedua komoditi tersebut masih mengalami proses respirasi dan transpirasi selama penyimpanan. Pengujian ini bertujuan untuk menentukan kemasan mana yang paling baik untuk mengemas bahan seralia. Bahan seralia yang digunakan adalah beras, beras ketan, jagung, kacang hijau dan kacang kedelai. Kemasan yang diuji untuk mengemas seralia tersebut adalah karung goni, karung kraft, karung laminasi, karung beras dan plastik PE. Waktu yang butuhkan untuk melihat daya pelindung pengemas pada serealia tersebut adalah 1 minggu. Indikator perubahan yang diamati adalah susut bobot.

Perubahan Karakteristik Serealia/Kacang-kacangan yang Dikemas dengan Berbagai Jenis Kemasan

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8

Pada sampel beras, sampel ini dikemas pada suhu ruang dengan berbagai kemasan. Masing-masing kemasan memiliki daya perlindungan yang berbedabeda. Kemasan karung sudah sejak lama digunakan untuk mengemas serealia dan kacang-kacangan. Kita dapat melihat perubahan-perubahan yang terjadi pada beras. Berdasarkan perubahan bobotnya, beras memiliki kecenderungan untuk menurun. Dapat kita lihat tabel perubahan yang terlihat signifikan adalah pada kemasan dan kemasan. Hal ini menunjukan kemasan itu dapat digunakan namun kurang baik untuk bahan beras. Kemasan yang banyak digunakan untuk mengemas beras adalah karung plastik atau karung goni. Kemasan tersebut selain memilik daya perlindungan baik, harganya pun cukup murah. Kemasan karung lebih praktis dan luwes kerena mudah penanganannya. Jika kita lihat perubahannya pada awal dan akhir pengamatan, terdapat perubahan-perubahan seperti pada panjang, lebar, dan warna. Perubahan ukuran ini cenderung menurun, hal ini menandakan adanya susut ukuran yang disebabkan lingkungan yang mungkin memiliki RH kering, sehingga kadar air pada sampel menguap. RH kering ini mungkin disebabkan suasana lab yang kurang ventilasi. Selain itu, dapat juga penurunannya diakibatkan proses respirasi pada sampel. selain perubahan tersebut, perubahan warna terjadi, warna putih pada sampel terlihat lebih putih dan bersih. Sama halnya dengan menggunakan kemasan PE, Kertas kraft, kareung laminasi terlihat penurunan berat karena kehilangan kadar air. Pada beras ketan, beras ketan merupakan sejenis dengan beras, namun bentuknya agak lebih memanjang. Kadar amilopektin pada beras ketan lebih tinggi daripada kadarnya pada beras biasa. Kemasan yang digunakan untuk mengemas beras ketan adalah karung goni, karung kraft, karung laminasi, karung beras dan plastik PE. Kelima kemasan ini menunjukan kecenderungan perubahan yang hampir sama, pada hari ketiga mengalami kenaikan lalu menurun. Kemasan yang paling baik adalah karung goni untuk membungkus serealia jenis beras ketan ini karena kemasan ini memiliki ketahanan yang baik untuk menurunkan susut bobot. Susut bobot dapat diakibatkan rendahnya RH sehingga air bebas dalam bahan menguap, selain itu hal ini diakibatkan laju respirasi pada sampel. Perubahan wanra dan aroma tidak ada.

Perubahan Karakteristik Serealia/Kacang-kacangan yang Dikemas dengan Berbagai Jenis Kemasan

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8

Pada sampel jagung, jagung pipil yang telah dikeringkan dikemas dengan berbagai bahan pengemas. Bahan pengemas yang digunakan adalah karung goni, plastik, karung laminasi, karung beras dan plastik PE. Bahan-bahan tersebut memiliki daya proteksi yang berbeda-beda, kemasan yang paling baik adalah karung goni. Karung goni memang sangat sering digunakan untuk mengemas bijibijian seperti jagung kering. Karung plastic juga Nampak dapat digunakan, karena lebih murah dan berdasarkan hasil praktikum proteksi terhadap perubahan bobot pada sampel sangat kecil. Perubahan lainnya adalah ukuran, ukuran berubah, panjangnya menurun sedangkan lebarnya naik. Hal ini mungkin terjadi akibat RH kering dan respirasi dari bahan sehingga bentuknya pun mengkerut. Perubahan warna pada sampel disebakan reaksi-reaksi senyawa pada jagung, sehingga dapat berubah. Pada sampel kacang hijau, kacang hijau dikemas dengan menggunakan karung goni, karung kraft, karung laminasi, karung beras dan plastik PE. Kemasan-kemasan tersebut memiliki daya proteksi terhadap gangguan yang berbeda-beda. Kemasan yang paling kecil perubahannya adalah kemasan karung kain, karung kain mungkin baik, namun proteksi terhadap air yang sangat kurang karena karung kain tersebut dapat mudah menyerap air. Selain karung kain, ada karung plastik yang dapat digunakan untuk mengemas kacang hijau. Ukuran kacang hijau menurun, hal ini disebabkan oleh lingkungan yang kelembabannya sangat kecil dan waktu respirasi dari bahan yang cukup mempengaruhi kualitas bahan. Bila melihat hasil-hasil diatas, ternyata beras merupakan serealia yang aromanya mudah berubah dibanding dengan kacang hijau, kacang kedelai, dan kacang tanah. Sementara untuk tekstur, warna dan ukuran tak ada yang berubah. Hal ini terkait dengan sifat dari serealia dan kacang-kacangan itu sendiri dimana laju respirasinya lambat. Ini menunuukkan bahwa kacang-kacangan dan serealia memang memiliki umur simpan yang panjang. Sementara itu, perubahan berat terjadi pada setiap kemasan dengan hasil yang cukup bervariasi. Ternyata setiap komoditas memiliki ketahanan terhadap perubahan berat yang berbeda.

Perubahan Karakteristik Serealia/Kacang-kacangan yang Dikemas dengan Berbagai Jenis Kemasan

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8

Untuk jenis pengemas, dari hasil-hasil tersebut didapat bahwa pengemas terbaik untuk serealia dan kacang-kacangan adalah kantung plastik. Kecilnya perubahan berat pada kantung plastik karena plastik pori-porinya paling kecil bila dibandingkan dengan karung goni, karung plastik dan karung sak. Hal ini membuat plastik lebih bisa mempertahankan berat bahan yang dikemasnya. Hanya saja plastik tetap kurang cocok untuk mengemas kacang-kacangan dan serealia dalam jumlah banyak. Di lapangan, komoditas dengan jumlah banyak tetap dikemas dengan kantung plastik. Hal ini dikarenakan lebih aman dan praktis daripada kantung plastik. Jadi, kantung plastik biasanya hanya digunakan untuk mengemas dalam jumlah yang kecil.

Perubahan Karakteristik Serealia/Kacang-kacangan yang Dikemas dengan Berbagai Jenis Kemasan

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8

VI.

KESIMPULAN

1. Berdasarkan hasil pengamatan secara keseluruhan baik pada kacang hijau, beras ketan, jagung maupun pada beras menunjukan bahwa mengemas dengan menggunakan kantung plastik menunjukkan hasil yang lebih konstan dan tidak begitu signifikan perubahan yang terjadi. Hal ini membuktikan bahwa untuk produk serealia dan kacang-kacangan dalam hal ini yang cocok digunakan untuk mengemas produk tersebut adalah kantung plastik. 2. Pada kacang hijau terjadi penambahan berat, penambahan panjang dan lebar bijibijian, kecuali pada kemasan karung laminasi yang mengalami penurunan panjang dan lebar. 3. Pada kacang kedelai, perubahan paling kecil terjadi pada plastik diikuti oleh karung plastik, karung goni. 4. Pada beras tidak terlalu terjadi perubahan organoleptik yang signifikan kecuali pada karung goni yang membuat beras pada hari terakhir berbau seperti goni. 5. Beras yang dikemas dengan plasik ternyata aromanya paling baik diikuti oleh karung plastik. 6. Untuk jenis pengemas, dari hasil-hasil tersebut didapat bahwa pengemas terbaik untuk serealia dan kacang-kacangan adalah kantung plastik.

Perubahan Karakteristik Serealia/Kacang-kacangan yang Dikemas dengan Berbagai Jenis Kemasan

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Kedelai. Dikutip dari http://id.wikipedia.org /. (diakses tanggal 16 April 2011)

Anonim. 2005. Kacang-kacangan, Si Gurih Kaya Gizi. Dikutip dari http://www.Ayahbunda-online.com/. (diakses tanggal 16 April 2011)

Anonim. 2007. Serealia. Dikutip dari http://id.wikipedia.org/. (diakses tanggal 16 April 2011)

Buckle, K.A., R.A Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Herudiyanto, Marleen. 2009. Pengemasan. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Tjahjadi,C. H. Marta.Y. Cahyana. 2008. Bahan Ajar Penanganan Pasca Panen S ayur, Buah, dan Biji-bijian. Universitas Padjadjaran.

Perubahan Karakteristik Serealia/Kacang-kacangan yang Dikemas dengan Berbagai Jenis Kemasan

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8

JAWAB PERTANYAAN

1. Syarat-syarat yang harus dipenuhi untuk mengemas serealia/kacang-kacangan: Jawab : a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemar lainnya b. Harus memberi perlindungan terhadap aroma, tekstur, warna dan ukuran. c. Harus bisa mempertahankan kadar air dari komoditas. d. Harus tembus pandang. e. Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi.

2.Kemasan yang paling baik adalah kantung plastik. Hal ini ditunjukkan oleh terjaganya karakteristik (aroma, warna, tekstur, dan ukuran) serta kecilnya perubahan berat yang terjadi pada komoditas yang dikemasnya. Ini membuktikan bahwa plastik lebih bisa menjaga kualitas bahan didalamnya dibanding karung kain, karung plastik, dan karung goni.

Perubahan Karakteristik Serealia/Kacang-kacangan yang Dikemas dengan Berbagai Jenis Kemasan