Repblica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educacin Universitaria Instituto Universitario de Tecnologa de Yaracuy San

Felipe Estado Yaracuy

Aplicacin de las Normas de Buenas Prcticas de Fabricacin (B. P. F), en la casa de alimentacin N 2200151, ubicada en la calle 6 Flor del Encanto, Nirgua estado Yaracuy.

Tutor: Ing. Barmen Gutirrez

Participantes: Br. Ballestero Oswaldo Br. Betancourt Yuriani Br. Montoya Jeiver

Expediente: 19759 19227 19821

Br. Valiente Norberto

San Felipe, Enero del 2011

Introduccin.

Si en el mundo existe un flagelo que atenta contra el bienestar, la integridad y el desarrollo de los pueblos, es la pobreza y lo que genera, afecta directamente la salud y la capacidad productora de los ciudadanos, es el hambre, el cual es un problema que requiere solucin urgente, dado el alcance, la gravedad y la profundidad con que ha afectado a los pueblos. Existen grandes obstculos que impiden el desarrollo de acciones contundentes que reduzcan el problema; la falta de voluntad gubernamental, la corrupcin, la distribucin desigual de las riquezas y la gran deuda externa, todos ellos afectan considerablemente las posibles soluciones. A partir del ao 1999 bajo el mando del teniente coronel Hugo Rafael Chvez Fras nace en Venezuela una realidad orientada a la lucha contra la pobreza y la sub alimentacin as como la inclusin social, lo que genero en aos siguientes un plan de desarrollo econmico y social de la nacin, originando un combate contra el hambre y la mal nutricin que existe debido a la pobreza, por la incapacidad de producir o comprar comida y tambin porque la falta de acceso a la educacin y a la informtica, priva a los hogares de los conocimientos bsicos sobre nutricin. La mal nutricin por su parte, impide a los nios que rindan adecuadamente en el colegio y reduce la productividad de las personas en el trabajo. Actualmente se estn desarrollando grandes programas sociales y

alimentarios, que han impactado positivamente en las clases sociales ms vulnerables e inseguras nutricionalmente (personas de bajos recursos), como por ejemplo los comedores populares y las casas de alimentacin.

Objetivo de Proyecto:

Desarrollar las Buenas Prcticas de Fabricacin, como Programa de mejora a la casa de alimentacin que beneficia a la comunidad de la flor del encanto.

Objetivo General:

Aplicar las Normas de Buenas Prcticas de Fabricacin (B. P. F), en la casa de Alimentacin N 2200151, ubicada en la calle 6 Flor del Encanto, Nirgua estado Yaracuy.

Objetivos Especficos:

Disear un cronograma de actividades a ejecutar dentro de las instalaciones de la casa de alimentacin. Capacitar al personal que labora en el comedor a travs de charlas, siguiendo como patrn las B.P.F. Desarrollar un plan de administracin de los recursos a utilizar en el comedor. Realizar una cartelera alusiva a una alimentacin adecuada. Evaluar si se cumplieron los objetivos antes propuestos. Solicitar ayuda a entes gubernamentales para el mejoramiento de la casa de alimentacin.

Planteamiento del Problema

En las ltimas dcadas, ha crecido la preocupacin de la poblacin por la utilizacin o aplicacin de de diferentes normas que permitan garantizar la

salubridad y inocuidad que se debe tener al elaborar un alimento, esto debido a que exista una relacin directa y demostrada entre una inadecuada manipulacin de alimento y las enfermedades de transmisin alimentaria producidas en los seres vivos. Es por ellos que se hace importante valorar el hbito y la higiene personal de los diferentes manipuladores de los alimentos en (comedores escolares, casa de alimentacin, pequeos comerciantes, personas de comunidades, entre otros). Ya que son ellos que deben actuar como mecanismos eficaces, para prevenir, toxiinfeccin alimentarias entre la poblacin, esto adems es de gran importancia ya que la misma son normas ms exigentes a nivel empresarial, y contribuye para un buen progreso productivo a la hora de elaborar y evaluar cualquier alimento Hoy en da es notable que las diferentes instituciones (educacin, comedores escolares, casa de alimentacin) han tomado en cuenta promover los conocimientos y la aplicacin de dichas normativas entre los estudiantes y personal de esas

instituciones, tomando en cuenta la relevancia de la aplicacin de las mismas en diferentes mbitos cuya materia en contacto sean los alimentos. Por eso la prevalencia de este tema ya que el mismo viene a dar una gran ayuda a algunas comunidades del estado Yaracuy impartindoles los conocimientos que ellas necesitan para su labor en comedores escolares y comunitarios. Para garantizar el cumplimiento de la aplicacin de las diferentes normas, se tomo como estrategia impartir cursos y talleres de Buenas Prcticas de Fabricacin en donde se pondrn en desarrollo dichas normativas. Esto adems se presenta como una oportunidad a las diferentes comunidades, para adquirir conocimientos en la elaboracin de diferentes productos. Por lo tanto surge la necesidad de realizar un proyecto comunitario que permita no solo presentar las cualidades que como persona

pueden tener en cuanto a la sensibilidad social para comprender e identificarse con las necesidades de su entorno sino adems de mostrar su capacidad profesional en el rea donde se ha preparado a lo largo del estudio y tambin para dejar huella significativas en pro del desarrollo del pas donde todos han de coordinar las acciones necesarias para llevarlo adelante y hacerlo ms prospero. Para llevar a cabo el desarrollo de este presente estudio fue necesario primeramente realizar un diagnostico de la casa de alimentacin que se selecciono en la comunidad de Nirgua estado Yaracuy para destacar las necesidades que se observaron En un principio algunos de los integrantes de la casa de alimentacin haban planteado la necesidad de algunos materiales para realizar su trabajo, tambin la necesidad de reconocer las normas higinicas para mantener la inocuidad de los alimentos elaborado en dicha casa. Pero le faltaba la orientacin para cumplir con estos requisitos y poder solucionar las distintas problemticas que puedan suscitarse y luego revisados los diferentes documentos. Como las buenas prcticas de fabricacin se decidi a promover dictar cursos de dichas normas. Tal asignacin se considero no solo necesaria para el urbanismo sino de gran inters para los integrantes como para los beneficiarios para cumplirlo debe estar ajustado a derecho y no debe tener ningn tipo de inconveniente en la conformacin de los requisitos de las buenas prcticas de fabricacin.

Justificacin e Importancia

Las diferentes normativas en el rea de alimento, son herramientas que permiten, al ser aplicadas un centro de higiene e ndonea de los alimentos que contribuya a la disminucin de enfermedades que se puedan presentar, por ello al momento de manipular un alimento, se debe garantizar la calidad con que se elabora. Se justifica entonces la aplicacin de dicho proyecto ante el personal de la casa de alimentacin N2200151 ubicada en Nirgua, lo cual permitir disminuir posible contaminacin, la importancia de la higiene durante la manipulacin de alimentos. El desarrollo del presente trabajo comunitario pretende contribuir por un lado con profundizar el conocimiento prctico de los futuros egresados del instituto de tecnologa de Yaracuy, en la especialidad de tecnologa de alimentos. Sobre la conformacin del estudio de las diferentes normas de higiene del cual es desconocido en la comunidad. Adems este proyecto busca contribuir con el mejoramiento de la convivencia dentro de la comunidad. Procurar adaptar a la misma los mecanismos que conlleven a la optimizacin de su funcionamiento as como favorecer con el logro los objetivos comunes y satisfacer adecuadamente los requerimientos y necesidades de los ciudadanos y ciudadanas que hacen presencia diariamente en el entorno donde se lleva a cabo. Lo antes mencionado se expresa en funcin de explicar las normas de buenas prcticas de fabricacin, la cual es un requisito para mantener la salubridad de todos. Por tanto no busca ser un proyecto ms sino que deje huella profunda en el corazn de sus participantes como ciudadanos profesionales del rea de la tecnologa de alimentos de la prestigiosa casa de estudio del instituto de tecnologa de Yaracuy donde se lleve a cabo y puede ser aprovechado en las comunidades vecina y no ms all. Para que se pueda decir en un futuro ms adelante que se hizo patria.

La Comunidad:

Nombre de la comunidad: Nirgua, es uno de los 14 municipios que conforman el estado Yaracuy, ubicado en la cordillera de la costa en Venezuela, por lo cual puede considerarse privilegiada, Su capital es la ciudad homnima de Nirgua. El municipio tiene una superficie de 2.274 km siendo el municipio de mayor extensin de todo el Estado. Breve historia: El 25 de enero de 1625, Don Juan de Meneses y Padilla funda el pueblo de Nuestra Seora de la Victoria del Prado de Talavera, en el mismo lugar en que el licenciado Villasinda haba intentado en 1554 establecer una poblacin para someter a los indios Jirajaras. En 1628 despus de 70 aos de lucha con los indios, la que es hoy Ciudad de Nirgua se establecera definitivamente a orillas del ro de su nombre. Sus montaas ms famosas son el "Cerro El Picacho" y "La Chapa". Es una poblacin que tradicionalmente se dedica al cultivo del caf. Pocas ciudades Yaracuyanas tienen un pasado histrico tan sugestivo y atrayente. Segn los historiadores fue la ltima ciudad fundada por los Libertadores, uno de sus muchos valores histricos. Nirgua es la cuna del gran educador Miguel ngel Granado autor de la msica del Himno al rbol entre este y muchos personajes. El 30 de mayo El fundador de Nirgua, Don Juan de Meneses, se hace cargo de la gobernacin de la provincia. Durante su mando se emprende con relativo xito la pacificacin del territorio ocupado por los indios Jirajaras. Antes de 1552, fecha de fundacin de Nueva Segovia, hoy Barquisimeto hay una referencia a Damin del Barrio caudillo nombrado por Juan de Villegas, Teniente del Tocuyo, quien encontr un poco de oro en la Provincia de Nirgua y las llam Minas de San Pedro (Bura) y asent all su ranchera, con la gente que llevaba. Hay

una referencia histrica a El Capitn Mateo Daz de Alfaro y su actuacin en la pacificacin de Nirgua. Actualmente la poblacin de Nirgua cuenta con una poblacin estimada para 2007 (Cifras del Censo del Instituto Nacional de Estadsticas, INE) de ms de 60.000 habitantes. El Municipio Nirgua est dividido en tres parroquias, Salom, Temerla y Nirgua. Es el Municipio ms grande del Estado Yaracuy, un gran productor agrcola (muy conocido en otros lugares por sus naranjas y caf) y posee un gran potencial como destino turstico nacional e internacional.

Ubicacin Geogrfica: Lmites: Est constituido por los Municipios Nirgua (Capital Nirgua), Salom (Capital Salom) y Temerla (Capital Temerla). Son: por el norte con el distrito San Felipe, desde el zanjn de "El Fraile" subiendo por la loma de "Las Lapas" hacia el oeste, por el ltimo del cerro "Sta. Mara" y que mira al ro "Yaracuy", pasando por la cumbre de "Jaiquao" hasta el naciente de la quebrada de "Bquira" y de esta agua abajo hasta el frente al sitio denominado "Las Cuevas" de aqu a la cumbre de "La Enjalma" donde naci el ro Yaracuy, limita con los del distrito Bruzual y Urachiche. Por el oeste, desde la cumbre de "La Enjalma" buscando la boca del zanjn de "Guarabao" hasta llegar al ro "Bura", o San Pedrito, siguiendo esta agua abajo hasta su confluencia con el Ro Turbio o "Barquisimeto" Por el sur de este punto o sea la boca de "Cojedes" se toma la fila de la serrana mirando hacia el este hasta la cumbre del "Tarcagua" siguiendo la misma fila hasta bajar al ro "San Carlos", limitando con en el estado "Cojedes". Por el este, desde el punto de dicho ro "San Carlos" se sigue aguas arriba hasta la boca del "Oruje", afluente, luego lindando con el estado "Carabobo" se toma

el ro "Nirgua", aguas arriba hasta la fila que le da nacimiento. Y de este hacia el noroeste y hasta el vecindario de "El Escondido", comprendido en la demarcacin de este distrito. Estructuralmente limita por el norte con los distritos: San Felipe, Sucre, Bruzual, Urachiche, por el este con los distritos: Puerto Cabello y Montalbn (Edo. Carabobo) por el sur con el distrito: San Carlos y Anzotegui (Edo. Cojedes) y por el oeste con el distrito Palavecino (Edo. Lara). Extensin: Nirgua posee una superficie total de: 2152, distribuidas as: Municipio Nirgua: 1752, Municipio Salm: 300, Municipio Temerla: 100. Representa el 0.8% del Territorio Nacional. Situacin Astronmica: Nirgua se encuentra situada al sur del Estado Yaracuy su longitud EE.UU., del meridiano de Caracas es de 1, 36', 5" Su latitud No 90.530.10. Est en el Meridiano 68 de longitud al oeste de Greenwich Relieve: Nirgua est situada a ms de 1000 metros de altura sobre el nivel del mar en una zona montaosa de grandes atractivos naturales. A 5 kilmetros estn las Ruinas de San Vicente una fortaleza donde llevaban el oro extrado de las Minas de Bura. En el centro del Picacho se conservan los Petroglifos grabados sobre piedras por los primitivos habitantes de la regin. El 90% de las tierras son de montaa, de las cuales el 80% son propiedades privadas, en donde viven aproximadamente 17.478 personas, 58.26% de la poblacin rural, en ms de 200 comunidades dispersas, unidas por carreteras para jeep, la mayor partes de sus tierras se encuentran formadas, en gran parte, por elevaciones que dan lugar a pequeos y frtiles valles. Esas elevaciones son: las de la Enjalma, las Lapas, Sta. Mara, Cerro o Campo Amor, Sabana, el Pan de Azcar, las Palmeras, Quintana, el Coco, Guayabito, Cumbre Larga, el Aguacate, el Zapatero y el Pico de la Copa, la regin Nirgea se encuentra ubicada dentro del complejo orogrfico perteneciente a la costa. Comprende la parte del tramo central de la Cordillera de la Costa.

Condiciones Climticas: Segn la clasificacin climtica del Koeppen, el rea estudia un clima hmedo debido a la presencia de lluvias que oscilan entre 1.000 y 1.400 mm anuales cuyo rgimen permite acentuar el desarrollo agrolgico en la regin; la temporada de lluvia comienza en el mes de marzo y finaliza en Noviembre con un promedio mensual comprendido entre las 100 y 150 mm. Sobre el rea en general actan los vientos alisios del noreste, que penetran por la depresin con una velocidad media anual de 2,3 m/seg.; por su clasificacin es de sabana (aw) y de estepa (Bs.) con una temperatura media anual de 26,1 C y precipitacin media de 1.900 mm anuales. En las partes altas hay un clima ms fri que en las partes ms bajas esto se debe a la direccin en que van los vientos. Nirgua ofrece temperaturas clidas durante todo el ao de alrededor de 22,5 C, hermosos parajes tropicales y de montaa que atraen a muchos visitantes cada ao. Suelos: En sntesis se puede afirmar que desde el punto de vista geogrfico es una regin privilegiada por poseer suelos frtiles. Al norte se localiza suelos con predominio limoso. limoso. Sus suelos ricos en nutrientes han sido usados para la siembra de ctricos que se producen en gran abundancia, debido a esta mixta feracidad los rboles frutales tienen buen desarrollo. Los suelos de los Valles de Nirgua poseen un 65% de capa humifera lo que los hace aptos para la agricultura, el otro 25% de su composicin est repartido entre una combinacin de suelo montaoso y de riqueza mineral. En Nirgua, no existe suelo infrtil, es decir, el suelo arenoso no conforma su geografa, en ciertas partes del suelo arcilloso predomina especialmente en la zona poblada. Todo esto significa que Nirgua posee una determinacin de suelo eminentemente acto para la agricultura. La Vegetacin: Actualmente parte del rea presenta una vegetacin arbrea alta hacia el sureste y oeste de la ciudad derivada de las caractersticas de clima y En otros sectores presentan un carcter franco - arcilloso -

suelo, particularmente hacia el sur, la vegetacin se ha incrementado con la siembra de pinos por parte de la Compaa Nacional de Reforestacin (Conare). El potencial forestal de Nirgua, est ubicado en la Sierra de Aroa y en el Macizo de Nirgua, aunque la superficie bajo bosque ha venido disminuyendo en los ltimos aos debido a la invasin de las fronteras agrcolas, alcanzando en la actualidad el 2% del territorio estadal; el distrito Nirgua ofrece una gran variedad en las producciones del reino vegetal riqusimo en su flora: Plantas tiles para el hombre en su alimento, industrias, enfermedades y comodidades. Hidrografa: El principal curso de agua que drena al rea es el ro Nirgua o Bura, que nace al oeste de la ciudad y discurre a favor de la pendiente en sentido sur - norte, su caudal es permanente aunque tiene un volumen de agua. En los perodos lluviosos el ro no se desborda, debido a que corta los sedimentos donde est emplazado la ciudad y forma un fuerte talud que impide los problemas de inundacin. La hidrografa, nirgea est formada por numerosos ros, riachuelos, lagunas y quebradas. El ro Nirgua se nutre de las quebradas de San Antonio y Paracaje nacido por el Cerro de Buenos Aires, quien en su curso recibe sus aguas del ro La Pea nacido en las montaas al sur de Nirgua el riachuelo Bura nacido en el Picacho, el

Potrerito surgi de Las Chapas, el ro Tucuragua que limita con Edo. Cojedes. El escenario hidrogrfico nirgeo se compone de la forma siguiente: El ro La Pea, El ro Las Neveritas, El ro Las Tres Maras, El ro Palo Negro, El ro Nirgua, El ro El Picacho, El ro San Vicente; entre otros. Tambin presenta pozos tales como: El Padre, La Virgen Los Aguacates, El Caldero El Cachimbo, El Murcilago Navajivan, El Burro La Pea El Burrito, La Esclava, entre otros. Tambin podemos mencionar, la laguna de "Cabuy" que sirve como potencial de riego en la actividad agrcola de las regiones de Nirgua.

Los ros Bura o Nirgua, el Yaracuy y el Farriar se forman en las zonas montaosas de Nirgua y estn comprendidas dentro de las cuencas del ro Orinoco. Nirgua tiene como afluentes unos cuantos ros pequeos como el Oruje, Ro Grande, y Cajones estos provenientes del Estado Carabobo, los ros Nirgua y Oruje y la quebrada El Verano y Orujito ofrecen en varios puntos a sus mrgenes, considerables depsitos de arcilla fina de arena, en los sitios denominados El Cantil, La Caada, Cabo Blanco, Bura, Orujito y El Pantano.

Fiestas en honor a la Virgen del Prado de Talavera (ferias de la Naranja y el caf). Comienza el ao y mi pueblo est de fiesta, ya vienen las fiestas! Deca un

parroquiano a sus paisanos quienes les hacia compaa a uno en los bancos de la Plaza Bolvar. Llegaba el 15 de Enero y sala el programa esperado por todos, el cual era prometedor de todo lo tradicional en Fiestas Patronales. Solemnes festividades religiosas en honor a la patrona "La Virgen de la Victoria del Prado de Talavera" la ms antigua del Valle de Yaracuy, misas, procesiones, entre otras. En lo que se refiere a las festividades populares no podan faltar las rias de gallos en donde se medan las cuerdas de diferentes pueblos de la regin, carreras de cinta, bailes populares, encuentros de bolas criollas, alegre despertar con msica de viento por las calles de la poblacin, fuegos artificiales, repiques de campanas y bambalinas multicolores colocadas a lo largo de las calles de la poblacin, que daba aspecto festivo al pueblo. Ya estamos en plenas fiestas y las principales calles y avenidas de la poblacin estn abarrotadas de personas de diferentes partes del pas que han venido a disfrutar unos das en las famosas fiestas patronales de Nirgua. La mayor atraccin de las fiestas eran los Toros coleados, para tal efecto eran serradas las esquinas de la avenida o calles escogidas, con recios horcones de madera de bamb que eran amarrados con fuertes bejucos. Las juntas de fiestas y familias pudientes

levantaban palcos para familiares y amigos. Llegada la hora de soltar el primer toro que generalmente eran las cuatro de la tarde la calle lucia a las mil maravillas, las muchachas del pueblo mostraban su belleza, en palcos y ventanas.

Toros coleados: Sonaba el trueno y toros afuera all viene el toro! Exclamaba la gente y

apareca un tropel de caballos detrs del toro, sus jinetes afanados en tomar la cola del animal y forzarlo a caer, ganando por tal hazaa la admiracin de las damas quienes lo premiaban con cintas las cuales eran prendidas en el sombrero, mangas del liquilique en el pecho. Tambin se conocan los populares "Manduca y Chirul". La guarapita o el aguardiente claro nunca faltaban. El atardecer finalizaba la tarde de toros y quedaba la emocin para la prxima a celebrarlas en las mismas festividades. Por la noche la poblacin asista para el baile de gala.

Carnaval: Los carnavales constituan un gran acontecimiento. Desde meses antes, las

familias comenzaban hacer los preparativos: picar papel de color, pintar arroz, confeccionar los disfraces ms virtuosos con telas de vivo color. Para la semana carnavalesca ya todo estaba preparado, las calles de la ciudad se engalanaban cada cual arreglaba el frente de su casa, lo adornaban anunciando las fiestas del Dios Momo. Se hacan desfiles con carrozas y carretas muy adornabas y en su interior iban jvenes de ambos sexos ricamente ataviados luciendo sus disfraces.

Semana Santa: El recogimiento espiritual era la ms sincera expresin de la familia se

paralizaban todas las actividades para guardar liturgias, no se poda comer carne solamente pescado y Chigire, desde el domingo de ramos con el reparto de la palma bendita, los hombres se perdonaban cualquier ofensa, toda la familia acompaaba las

procesiones del santo, esto era un verdadero recogimiento espiritual, sincero y lleno de mstica.

La quema de Judas: Esta se lleva a cabo el domingo siguiente de la semana mayor, el cual consiste

en una comisin encargada de hacer un mueco que representa a judas que fue el que traicion a su maestro Jess, al cual queman y le dedican versos en burla de la regin.

Velorios de la cruz de mayo. Ria de gallos: Exposiciones culturales. Exposiciones nter escolares: Navidad: El pueblo nirgeo espera estas festividades con mucho anhelo para preparar

sus gastos y presupuestos referentes a las hallacas, dulce de lechosa entre otras, y tambin ropa para estrenos, el arbolito de Navidad, el pesebre, el Nio Jess, Santa Claus y los tres Reyes Magos. Para la segunda semana de diciembre se celebran en la plaza y en la iglesia donde asiste todo el pueblo, especialmente los jvenes dedicadas a cada zona de Nirgua. Emblemas que expresan y conjugan artsticamente remembranzas heroicas, tradiciones y nueces de su tierra, flora y fauna. Sentimiento de luz pletrica de un lenguaje profundo, sublime rector del gentilicio de la regin que es horizonte y esencia de quienes son sus hijos y coterrneos. En este municipio se desarrollan mltiples actividades econmicas, destacando la agrcola con la produccin ctricos, caa de azcar, caf, maz y tomate,

entre otros. La industria agrcola ha hecho que se establezca una incipiente red de pequeas empresas que procesan pulpa de frutas y fbricas de jugos. Buena parte del municipio se encuentra protegido como reserva ecolgica mediante la ANAPRO o rea Natural Protegida, es conocida como Zona Protectora Macizo de Nirgua. Principales industrias: Laboratorios COFASA. Lcteos Yaracuy Industrias MAYKA. Juguetes FAMOSA. Alimentos la NINA. Granjas Nirgua. Maxi Pollo. Caf el Viejito C.A Avcola San Jos. Proagro. Agrcola TANAUS. LILUCA C.A

Resea Histrica de la Casa de Alimentacin.

Resea de la casa de alimentacin: luego de la creacin de los distintos programas de alimentacin socialista previstos por el gobierno Nacional conjuntamente con el Ministerio del Poder Popular para la Alimentacin, la cual a travs de los programas de alimentos estratgicos, se establecieron casas de alimentacin en las comunidades debido a la problemtica causada por la falta del consumo de alimentos. Esta casa de alimentacin fue creada el 1ero de mayo del 2010, ya que anteriormente esta funcionaba en la calle 6 sector foco azul y debido a ciertos problemas fue mudada hasta esa casa, llevando por nmero de registro 2200151, ubicada en la flor del encanto, prestando servicio a 160 personas que son beneficiadas con almuerzos y cada cierto tiempo del ao son favorecidos con bolsas de comidas otorgadas por el gobierno. Actualmente la casa est compuesta por cuatro madres elaboradoras y dos colaboradoras, as el servicio a la comunidad Cuadro 1. Caracterizacin de los cargos de la casa de Alimentacin Nombre Nancy Apellidos Angulo Cedula 14.607.193 Cargo Responsable Comedor Ana Carolina Melisa Angulo Len Montoya 12.277.053 13.426.456 16.786.432 Elaboradora Elaboradora Colaboradora del

Marco terico Las casas de alimentacin Un programa que fomenta la calidad de vida de los venezolanos. La misin alimentacin no es slo servir una vianda de comida, sino que va ms all. Es solidarizarse con los problemas de salud, educacin y vivienda de los beneficiados. Uno de los programas que desarrolla el Gobierno Bolivariano que est ms cerca de los venezolanos y venezolanas con menos recursos es, sin duda alguna, el que lleva a cabo el Ministerio del Poder Popular para la Alimentacin (Minal) a travs de la Fundacin Programa de Alimentos Estratgicos (Fundaproal) y las Casas de Alimentacin que administra. En los barrios que circundan las capitales del pas y ms all, en las comunidades indgenas y campesinas donde se concentra la pobreza, las Casas de Alimentacin garantizan, por lo menos, dos comidas diarias a ms de 900 mil compatriotas, mejorando notablemente su calidad de vida. Iniciativas como estas han incidido en la disminucin de la pobreza extrema, tal como lo ratific el Presidente de la Repblica, Hugo Chvez Fras, en la alocucin del pasado 2 de febrero, fecha aniversario de su gobierno. En nueve aos la Revolucin Bolivariana ha logrado romper la tendencia histrica que apuntaba al incremento constante de la pobreza. No obstante, dijo, la meta es llegar a pobreza cero, de la misma forma como se logr con el analfabetismo. Pero Qu es la pobreza extrema? Se considera que un hogar se encuentra en una situacin de pobreza extrema cuando su ingreso es menor al valor de la Canasta Alimentara. En tal sentido, las Casas de Alimentacin forman parte de las polticas del gobierno nacional orientadas a reducir de manera rpida y efectiva los ndices de pobreza extrema, cuyo xito se evidencia en las estadsticas.

En 1988 el ndice de pobreza extrema en el territorio venezolano (calculado por el mtodo de la Lnea de Ingreso) era de 20,6%, segn el Instituto Nacional de Estadsticas en el 2007 la pobreza extrema se ubic en 9,4%. Esto quiere decir, que cuando el Presidente Chvez result electo, en Venezuela por cada 100 habitantes al menos 20 se encontraban en situacin de pobreza extrema y para 2007 la cifra se redujo a 9 por cada 100. En su mensaje a la nacin, el jefe de estado explic que tales cifras se traducen en una reduccin de la pobreza extrema de 54%, desde que comenz su gestin como Presidente de la Repblica hasta la fecha. Entre los aos 1995 y 1996 el panorama era an ms crtico porque de acuerdo con las estadsticas, la situacin de miseria alcanzaba 42,5% de la poblacin. Asimismo se destaca que este programa especial est dirigido a segmentos de poblacin que por su condicin social, grupo de edad, problemas econmicos, requieren una atencin especial del Estado. Prioriza a los menores de 12 aos, las familias en extrema pobreza, estudiantes y adolescentes con problemas sociales, mayores con 65 aos, personas con problemas de desnutricin y desamparo social, discapacitados y embarazadas de alto riesgo

Tamao ptimo de la Casa de Alimentacin. La superficie necesaria para la instalacin de la casa de alimentacin se encuentra determinadas por las reas de cocina, almacn, descarga, operaciones de cocina y atencin a los beneficiarios. Inicialmente realizaremos el anlisis correspondiente para cada rea y luego definiremos las dimensiones y superficies del terreno requerido que deber considerarlas necesidades actuales y futuras de la casa de alimentacin. ORGANIGRAMA Ministerio del Poder Popular para la Almentacin

Fundacin Programas de Alimentos Estratgicos Coordinacin Regional

Supervisin Coordinadora Casa de Alimentacin (Cocinera)

Consejo Comunal El Consejo Comunal es la nueva estructura social, que funcionara como ente planificador de proyecto de necesidad y de proyectos de produccin que desarrollen nuevas fuentes de trabajos e impulsen el desarrollo social y econmico de la comunidad un mecanismo de la participacin ciudadana, en el sector rural ser conformado a partir de 20 familias su estructura estar conformada por un mnimo de 9 voceros. En el sector urbano ser conformado de acuerdo al artculo 113 de la ley de poder pblico municipal, que establece que en cada una de las comunidades se conformara un consejo comunal, (Definicin de la comunidad es un conglomerado de ms de cien familias que comparten una misma historia y luchan por un definido bien comn y comparten las mismas problemticas de servicios pblicos, salud, transporte, agua, cloacas, aceras, asfalto, seguridad pblica y otros, cuando la comunidad pase de 400 familias en un 50% ms formara otro consejo comunal. Marco legal actual Decreto legislativo N 705 El decreto legislativo N 705 que establece el marco legal para la micro y pequea empresa; fue promulgado el 15 de noviembre de 1991, dentro de las facultades extraordinarias delegadas al poder ejecutivo, para legislar en materia de crecimiento de la inversin privada y el fomento del empleo. Esta ley considera a la micro y pequea empresa como un canal importante al acceso masivo al empleo, sobre todo de la mano de obra no calificada, al tener un costo por puesto de trabajo significativamente menor a otros sectores productivos y constituirse en un sector dinmico de la inversin y el crecimiento de la economa nacional. En trminos generales, el decreto legislativo N 705 define a la micro y pequea empresa como aquellas unidades econmicas que operada por una persona

natural o jurdica bajo cualquier forma de organizacin jurdica o gestin empresarial, desarrolle cualquier tipo de actividad ya sea de produccin comercial o prestacin de servicios. Microempresa Se define como microempresa o pequea empresa a aquella empresa que opera una persona natural o jurdica bajo cualquier forma de organizacin o gestin empresarial, y que desarrolla cualquier tipo de actividades de produccin o de comercializacin de bienes o de prestacin de servicios. Caractersticas de la microempresa La microempresa rene las siguientes caractersticas: a) El propietario o propietarios de la empresa laboran en la misma. b) El nmero total de trabajadores y empleados no excede de 10 personas. c) El valor total o anual de las ventas no excede de 12 unidades impositivas tributarias.

Importancia de la microempresa

Las experiencias internacionales muestran que en las primeras fase del crecimiento econmico de las micros y pequeas empresas cumplen un rol fundamental; pues con su aporte ya sea produciendo y ofertando bienes y servicios, demandando y comprando productos o aadiendo valor agregado, constituyen un eslabn determinante en el encadenamiento de la actividad econmica y la generacin de empleo.

Seguridad alimentaria: Se refiere a la calidad de los alimentos y la utilizacin biolgica, entonces no solo implica dficit de energa sino de otros nutrientes

(hambre oculta). Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias para llevar una vida sana y activa. Inseguridad alimentaria: Existe la inseguridad alimentaria, cuando hay personas que carecen de acceso a una cantidad suficiente de alimentos nutritivos e inocuos, y por lo tanto, no consumen los alimentos que necesitan para un crecimiento y desarrollo normal, a fin de llevar una vida sana y activa. Es el causante de la pobreza y la desnutricin. Disponibilidad Alimentaria: Suficiente cantidad de alimentos inocuos y nutritivos, provistos por la produccin. Poder de compra y accesibilidad en el mercado. Estabilidad Alimentaria: Un abastecimiento confiable de productos alimenticios en todo momento y para todos los miembros de la familia (espacio y tiempo). Acceso: Recursos suficientes, factores socio demogrficos (por ejemplo pobreza), y acceso fsico que afecta la capacidad para adquirir los alimentos. Hambre: Ganas y necesidad de comer; malestar producido por escasez de alimentos. Comedores Populares Bolivarianos: Su objetivo es brindar proteccin alimentaria, higiene, abrigo, recreacin, educacin, salud y cultura, mediante el subsidio del cien por ciento equivalente a quinientos y mil personas en total desamparo social. Programa de Alimentacin PROAL (Derecho de Alimentacin): Es un programa conducido por el gobierno Nacional para suministrar alimentos a los grupos familiares de bajos recursos econmicos, indigentes, nios de la calle y excluidos sociales, mediante la creacin y dotacin de abastecimientos a casas de familia previamente seleccionadas, quienes atienden en forma gratuita a estas personas.

NORMAS Normas de Buenas Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento y Transporte de

MINISTERIO DE SANIDAD Y ASISTENCIA SOCIAL (Gaceta Oficial N 36.081 del 7 de noviembre de 1996)

REPBLICA DE VENEZUELA

Alimentos para Consumo Humano

N SG-457-96

Caracas, 04 de noviembre de 1996

RESUELTO

Por disposicin del Ciudadano Presidente de la Repblica, y de conformidad con lo dispuesto en el Ordinal 6 del Artculo 30 de la Ley Orgnica de la Administracin Central; del Artculo 26 de la Ley Orgnica del Sistema Nacional de Salud; del Ordinal 5 del Artculo 1 del Reglamento General de Alimentos, y del Artculo 1 de las Normas Complementarias del mismo Reglamento, vigentes;

RESUELVE

Las siguientes normas:

BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN, ALMACENAMIENTO TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO

Captulo I Disposiciones Generales Artculo 1 La presente Resolucin establece los principios bsicos y las prcticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboracin, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. Artculo 2 El fabricante, el importador o quienes intervienen en la comercializacin del alimento son responsables, en su rea respectiva, de cumplir con los requisitos establecidos en el presente instrumento legal. Artculo 3

Corresponde a la Autoridad Sanitaria Competente la vigilancia y control de los principios y prcticas contenidas en la presente Resolucin. Artculo 4 Para los propsitos de esta Resolucin se aplican las siguientes definiciones, adems de las establecidas en las Normas Complementarias del Reglamento General de Alimentos, vigentes: Adecuado; apropiado. Condicin necesaria para lograr el fin propuesto de conformidad con los principios bsicos y las prcticas establecidas en el presente instrumento legal. Alimento contaminado. Aquel que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente. Alimento manufacturado; alimento elaborado. Es aquel obtenido como resultado de un proceso tecnolgico. Ambiente. Cualquier rea delimitada fsicamente y que forma parte del establecimiento de alimentos. reas crticas; reas de alto riesgo. Aquellos ambientes o dependencias de la edificacin en donde el alimento est expuesto a peligros inaceptables para la inocuidad. Barreras higinicas. Medidas preventivas de carcter fsico o funcional que se aplican en aquellas reas donde se realizan etapas del proceso expuestas a peligros de contaminacin inaceptables provenientes de otras actividades o factores de la produccin. Se incluyen entre estas medidas: diseo sanitario de la edificacin; correcta distribucin de reas y equipos; suministro de servicios independientes y medidas de control de la disciplina e higiene del personal. Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF). Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricacin, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos. En lo sucesivo, dichas medidas sern reconocidas bajo la denominacin BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN.

Contaminacin. La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agentes de naturaleza biolgica, fsica o qumica que representan un peligro para la salud. Debe. Se utiliza para establecer requisitos obligatorios.

Desinfectar; descontaminar. Aplicar un tratamiento fsico, qumico o biolgico efectivo a las superficies limpias destinadas para el contacto con el alimento a fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que ocasionan peligros para la salud pblica, y de reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Diagrama de flujo. Representacin grfica de la secuencia de los pasos o etapas de un proceso tecnolgico. Diseo sanitario. Conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones del establecimiento a fin de evitar peligros para la calidad e inocuidad del alimento. Equipo; aparato. Conjunto de piezas y accesorios ensamblados segn un diseo preestablecido para cumplir una funcin especfica en cualquier etapa de la manipulacin de alimentos. Establecimiento. Toda edificacin(es) y sus reas adyacentes, administradas por la empresa, dotada(s) de los equipos e instalaciones requeridas para la manipulacin de alimentos. Fbrica de alimentos. El establecimiento industrial en el cual las materias primas y dems ingredientes alimentarios se someten a un proceso tecnolgico para obtener un producto terminado para el consumo humano. Fcilmente limpiable. Significa una superficie expuesta y/o accesible sin dificultad, construida con materiales sanitarios y de acabado tal que permita una rpida remocin del sucio por los mtodos usuales de limpieza. Higiene de alimentos. Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases desde su cultivo, produccin, manufactura y preparacin hasta su consumo final. Infestacin. Presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos.

Ingrediente. Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se utiliza en la preparacin o fabricacin de alimentos y est presente en su forma original o modificada en el producto final. Instalaciones. Son obras complementarias que condicionan el funcionamiento de la edificacin, cumpliendo por s mismas una funcin especfica en el establecimiento. Insumo. Comprende las materias primas, ingredientes, envases, materiales de empaque y embalaje de alimentos. Limpieza. Eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. Manipulacin de alimentos. Cualquier operacin o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo, recoleccin, seleccin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, expendio, y preparacin para el consumo. Manipulador de alimentos. Es la persona que interviene en cualquier operacin o proceso de manipulacin de alimentos. Mantenimiento sanitario. Conjunto de acciones planificadas y sistemticas destinadas a preservar las condiciones necesarias de la edificacin, equipos e instalaciones del establecimiento. Manual de Saneamiento. Es el documento en donde se establecen las actividades necesarias para ejecutar el programa de limpieza, desinfeccin, desinfestacin y mantenimiento sanitario del establecimiento. Materia prima. Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria alimentaria ya sea en forma directa, fraccionada, o para su conversin en productos para consumo humano. Peligro. Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica de una sustancia, agente o condicin que tiene el potencial de causar dao. Plaga. Animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Plan HACCP. Conjunto de procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso y producto en particular, desde el punto de vista de la inocuidad del alimento. Proceso tecnolgico. Es la secuencia de etapas que se aplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento manufacturado. En esta definicin tambin se incluye la operacin de envasado y de embalaje del producto terminado.

Produccin. Incluye cualquiera de las actividades de fabricacin, preparacin, preservacin, envasado o almacenamiento de alimentos para propsitos de venta. Punto Crtico de Control, PCC. Es un punto, etapa o procedimiento, desde la produccin hasta el consumo, en donde se aplica el control para eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables uno o ms peligros para la inocuidad del alimento. Punto de Control. En un sistema de produccin de alimentos, es el punto en donde la ausencia de control no implica necesariamente la posibilidad de ocurrencia de un peligro para la inocuidad o salubridad de los mismos. Riesgo. Estimado de la del probabilidad peligro o la de ocurrencia de de sus un peligro.

Severidad.

Magnitud

seriedad

consecuencias.

Superficies de contacto. Aquellas que estn en contacto directo o indirecto con los alimentos durante la manipulacin de los mismos. Utensilios. Objetos de uso manual y frecuente en los establecimientos de alimentos.

Captulo II De la Edificacin e Instalaciones

Artculo 5 El establecimiento de alimentos debe disponer de las edificaciones, instalaciones y servicios bsicos acordes con los principios de diseo y construccin que se indican en el presente captulo. Los almacenes existentes en la cadena de comercializacin, tambin han de adecuarse a los requisitos que al efecto le sean aplicables. Artculo 6 El establecimiento debe ubicarse o funcionar preferiblemente en zonas geogrficas donde las condiciones ambientales no representen peligros de contaminacin del alimento, y/o de molestias o daos a la comunidad. Artculo 7 Los accesos y alrededores del establecimiento deben tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, la acumulacin de aguas, o la presencia de otras fuentes de insalubridad para el alimento.

Seccin I Requisitos de Diseo y Construccin Artculo 8 La edificacin debe estar diseada y construida a fin de proteger el interior de los ambientes de produccin de la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y de animales domsticos. Artculo 9 La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o por fuentes de contaminacin presentes en las reas adyacentes. Esto significa, diferenciar correctamente las reas de alto riesgo de las reas de bajo riesgo; las reas hmedas de las reas secas, al igual que otras reas higinicamente incompatibles. Artculo 10 Los diversos ambientes o dependencias de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, esto es, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de manera de evitar retrasos indebidos y contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin de alimento. Artculo 11 La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera de facilitar las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn los procedimientos fijados en el programa de saneamiento del establecimiento. Artculo 12 El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y mantenimiento de las reas respectivas.

Seccin II Requisitos Artculo 13 Las reas de fabricacin en donde el alimento o las superficies de contacto con el alimento estn expuestos deben cumplir los siguientes requisitos, adems de los indicados en la Seccin I del presente Captulo: de Diseo y Construccin de las reas de Fabricacin

1. Pisos y drenajes

1.1 Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, no deslizantes, y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. 1.2 El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin mediante rejillas u otros medios adecuados.

1.3 El piso de las reas hmedas de produccin debe tener una pendiente mnima del 2%, y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, y se requiere por lo menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

2. Paredes

2.1 En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, hasta una altura adecuada al tipo de proceso, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, y pueden recubrirse con material cermico o similar, o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados. 2.2 De ser requerido, las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.

3. Techos

3.1 Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos, el desprendimiento superficial, y adems se facilite la limpieza y mantenimiento. 3.2 En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfestacin. 4. Ventanas y otras aberturas Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades, y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior deben estar provistas con malla anti-insecto con abertura no mayor de 1/3 cm y con marco removible. 5. Puertas Las puertas deben tener superficie lisa, y estar construidas con materiales resistentes, no absorbentes, y poseer suficiente amplitud; donde se precise, las mismas tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas y pisos no deben ser mayores de 2/3 cm. 6. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (tales como: rampas, plataforma y similares)

6.1 Las mismas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

6.2 Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, y estar diseadas y acabadas para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial. 6.3 Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y acabadas de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.

Seccin III Requisitos Artculo 14 La iluminacin del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de las actividades de fabricacin, envasado y almacenamiento. La intensidad de la misma no debe ser inferior a: 540 lux (50buja-pies) en locales de fabricacin; y 110 lux (10buja-pies) en otras reas del establecimiento. de Ventilacin e Iluminacin

Artculo 15 Las lmparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin de stos en caso de ruptura. La iluminacin debe ser uniforme y no alterar los colores naturales del alimento. Artculo 16 La ventilacin del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensacin de vapor, facilitar la remocin de calor y de los contaminantes generados en las reas de produccin. La misma debe cumplir los siguientes requisitos: 1. En caso de existir reas de alto riesgo se les debe proveer de aire seco, limpio y filtrado, y mantener un diferencial de presin positivo con respecto a las reas circundantes. 2. La direccin del flujo de aire debe ser desde las reas crticas o de alto riesgo a las reas menos crticas o de bajo riesgo sanitario. 3. Todas las aberturas usadas para la ventilacin deben estar protegidas con mallas anti-insecto de material no corroble y de fcil remocin para la limpieza y mantenimiento. 4. Los sistemas de ventilacin mecnica deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo u otros agentes contaminantes.

Seccin IV Abastecimiento de Agua

Artculo 17 El agua que se utiliza en el establecimiento de alimentos debe ser potable, y cumplir como mnimo con las especificaciones vigentes establecidas en las Normas Internacionales para el Agua Potable de la Organizacin Mundial de la Salud, o con normas nacionales aprobadas al respecto. Artculo 18 En el establecimiento, solamente se permite el uso de agua no potable cuando la misma no ocasione peligros de contaminacin del alimento. Ejemplos: para la generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, refrigeracin indirecta y arrastre de residuos slidos. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separadas e identificadas por colores, y sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable. Artculo 19 Para determinar la dotacin de agua potable del establecimiento se debe tomar en cuenta el tipo y la cantidad de producto a elaborar, el proceso tecnolgico, las necesidades de consumo del personal y lo requerido para efectuar el saneamiento del mismo. Artculo 20 La fbrica debe disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas para el proceso, y para efectuar su limpieza y desinfeccin efectivas. Artculo 21 El establecimiento debe disponer como mnimo de un tanque de almacenamiento de agua con la capacidad suficiente para atender las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de este tanque debe realizarse conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Seccin V Manejo de Residuos

Artculo 22 El sistema de recoleccin, tratamiento y disposicin de residuos lquidos provenientes del establecimiento de alimentos debe cumplir con las disposiciones sanitarias y ambientales establecidas al efecto. Artculo 23 El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera eficaz para impedir la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con ste. Artculo 24 Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de plagas y otros animales, y que no contribuyan al deterioro ambiental en cualquier otra forma. Artculo 25 El establecimiento debe disponer de recipientes, reas, e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos putrescibles se debe disponer de locales refrigerados para su manejo previo a la disposicin final.

Seccin VI Instalaciones Sanitarias Artculo 26 El establecimiento de alimentos debe disponer de instalaciones sanitarias tales como salas de bao y vestuarios ubicadas, diseadas y construidas conforme a lo estipulado en las normas sanitarias, vigentes. Artculo 27 Las instalaciones sanitarias deben mantenerse limpias y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn lquido, implementos para el secado de las manos, papeleras. Artculo 28 De ser requerido, se instalarn lavamanos en las reas de elaboracin o prximo a stas a fin de facilitar la higiene del personal que participa en operaciones crticas, y para facilitar la supervisin de estas prcticas. En lo posible, los grifos no tendrn accionamiento manual.

En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos despus de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de produccin. Artculo 29 Cuando as proceda, en las reas de produccin del establecimiento se dispondr de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80 C.

Captulo III De los Equipos y Utensilios Artculo 30 Los equipos y utensilios del establecimiento deben estar acordes con el tipo de alimento a elaborar, al proceso tecnolgico y a la mxima capacidad de produccin prevista. Los mismos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, faciliten la limpieza y desinfeccin y desempeen adecuadamente el uso previsto. Artculo 31 Los equipos y utensilios utilizados para el manejo de los alimentos deben cumplir los siguientes requisitos de diseo y construccin: 1. Estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como al empleo repetido de los agentes de limpieza y desinfeccin. 2. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas con el alimento, a menos que l o los elementos contaminantes migren al producto dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales que contengan contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, arsnico, u otros que resulten peligrosos para la salud. 3. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente, y estar libre de defectos, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. 4. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser fcilmente accesibles para la limpieza e inspeccin o ser fcilmente desmontables. Cuando se utilicen tcnicas de limpieza mecnica, los equipos deben estar especialmente diseados para este propsito y disponer de los instrumentos y accesorios para su control. 5. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave de manera que puedan limpiarse con facilidad. 6. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

7. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un peligro para su inocuidad. 8. En lo posible, los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que le rodea. 9. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza, y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. 10. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas, y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. Artculo 32 Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, fcil de limpiar y disponer; y de ser requerido, provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. Artculo 33 Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables, y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiarn mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.

Artculo 34 Los equipos deben estar instalados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, esto es, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes hasta el envasado y embalaje del producto terminado. Artculo 35 La distancia entre los equipos y con respecto a las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilitar el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento. Artculo 36

Cuando proceda, los equipos deben instalarse a una distancia no menor de 20 cm con respecto al piso, montados sobre una base simple o en su defecto sobre un soporte movible de material inoxidable. La altura libre entre el tope del equipo y la estructura interior del techo no debe ser inferior a 45 cm. Artculo 37 Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. De ser necesario, los mismos deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. Artculo 38 Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del alimento. Artculo 39 Las longitudes de las tuberas que conducen alimentos no deben exceder de 10 m. En el caso de tuberas flexibles, su longitud no debe ser superior a 4 m.

Captulo IV Del Personal

Seccin I Educacin y Capacitacin Artculo 40 Todas las personas que realizan actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas y de higiene individual. As mismo, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar principios sobre prcticas correctas de fabricacin de alimentos.

Artculo 41 El plan de capacitacin del personal debe iniciarse desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Estas actividades estarn bajo la responsabilidad de la empresa y podrn ser efectuadas por sta o por entidades reconocidas en la materia. Artculo 42 Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, en sitios estratgicos se han de colocar avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicacin durante la manipulacin de alimentos. Artculo 43 El manipulador de alimentos debe ser capacitado para comprender y manejar los puntos crticos de control que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a adoptar cuando existan desviaciones en dichos puntos crticos.

Seccin II Prcticas Higinicas Artculo 44 Toda persona mientras trabaja directamente en la preparacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas que a continuacin indican: 1. Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con ste. 2. Lavarse las manos con agua y jabn frotndolas por lo menos por un minuto, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los peligros asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. 3. No se deben colocar lpices o bolgrafos detrs de la oreja mientras la persona trabaja. 4. No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. En caso de usar lentes, stos deben asegurarse a la cabeza mediante

bandas, 5. Mantener

cadenas las uas

otros cortas, limpias

medios y sin

ajustables. esmalte.

6. El manipulador de alimentos debe adoptar las siguientes medidas de proteccin: 6.1 a) Usar de vestimenta color que de permita trabajo que cumpla fcilmente lo su siguiente; limpieza;

visualizar

b) con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; c) sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;

d) cuando se utiliza delantal, ste debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. 6.2 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable, y de tacn no mayor de 2 cm. 6.3 mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello. 6.4 De ser necesario el uso de guantes, stos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes puede ser tela, goma o plstico, u otro material apropiado para la operacin realizada. 6.5 Dependiendo del peligro de contaminacin asociado con el proceso, ser obligatorio el uso de tapaboca mientras se manipula el alimento. 6.6 No est permitido comer, beber, o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminacin del alimento. 6.7 No se permite tener comidas o bebidas en el rea de manipulacin de alimentos o dentro de los lockers o casilleros. 6.8 A fin de evitar la contaminacin del alimento por microorganismos, sudor, cabellos, sustancias qumicas, cosmticos y otras sustancias extraas, el manipulador de alimentos debe abstenerse de realizar lo siguiente: pasarse las manos por la frente u otra parte del cuerpo, ajustarse los lentes, colocar los dedos en odos, nariz o boca y probar muestras del alimento en la lnea de produccin, entre otras prcticas antihiginicas.

Artculo 45 No se permite el acceso a las reas de produccin en donde exista peligro de contaminacin del alimento o de las superficies de contacto con ste, al personal afectado por enfermedades transmisibles por alimentos, portador de organismos patgenos, con heridas infectadas u otras afecciones cutneas, y cualesquiera otros signos infecciosos que adviertan el peligro de contaminacin del alimento. Artculo 46 El acceso a personas a las reas donde exista peligro de contaminacin del alimento debe ser restringido exclusivamente a personal autorizado.

Captulo V De los Requisitos Higinicos de la Produccin Artculo 47 Todas las materias primas y dems insumos de la produccin as como las actividades de fabricacin, envasado y almacenamiento de alimentos deben cumplir los requisitos que se prescriben en esta seccin a fin de prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad.

Seccin I Insumos Artculo 48 La recepcin de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y de daos fsicos. Artculo 49 Previo al uso, las materias primas y dems insumos deben ser inspeccionados, clasificados y analizados para determinar si cumplen las especificaciones de calidad establecidas al efecto.

Artculo 50 De ser requerido, las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado, y a la descontaminacin previa a su incorporacin en etapas sucesivas del proceso. Artculo 51 Las materias primas conservadas por congelacin, y que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse bajo condiciones de temperatura y tiempo tales que eviten el desarrollo de microorganismos, y adems ser manipuladas de manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes. Artculo 52 Los contenedores, recipientes, envases y materiales de empaque utilizados para manipular los insumos o los productos terminados deben reunir los siguientes requisitos: 1. Fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimento, como por ejemplo: vidrio, hojalata, plstico, papel o cartn, u otro aprobado por la autoridad sanitaria, y tomar en consideracin las condiciones requeridas durante el almacenamiento y distribucin previstas. 2. No deben transmitir sustancias objetables al alimento por encima de los lmites permitidos en las normas vigentes. 3. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin distinto que pudiese contaminar el alimento a contener. 4. Deben ser inspeccionados inmediatamente antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o desinfectados de ser requerido. En caso de ser lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados. 5. Se deben mantener protegidos cuando no estn siendo utilizados en la produccin.

Seccin II Operaciones de Fabricacin Artculo 53 Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento microbiano, deben mantenerse en condiciones que eviten la proliferacin o desarrollo de microorganismos, empleando para ello cualquier medio efectivo, tal como: a) Mantener temperaturas de refrigeracin no mayores de 7 C (45 F). b) Mantener el alimento en estado congelado. c) Mantener el alimento caliente, a temperaturas mayores de 60 C (140 F). d) Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos cidos o acidificados, cuando stos va a ser conservados en recipientes sellados hermticamente y almacenados a temperatura ambiente. Artculo 54 Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de microorganismos, tanto patgenos como deteriorativos, el alimento debe ser sometido a tratamientos de conservacin tales como: pasteurizacin, esterilizacin, refrigeracin, congelacin, reduccin de la actividad del agua (aw), ajuste de la acidez, u otros convenientes para productos especficos. Artculo 55 En lo posible, las operaciones de fabricacin deben realizarse de manera secuencial y continua, a fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos o contribuyan a otros tipos de deterioro. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y emplear temperaturas altas (> 60 C o bajas (< 7 C), segn sea el caso. Artculo 56 Se deben adoptar medidas efectivas para proteger el producto terminado de la contaminacin proveniente de las materias primas, productos en elaboracin, rechazados o a ser reprocesados. En el rea de envasado del producto terminado no deben manejarse productos o materiales de otra naturaleza, con excepcin de los envases o empaques a ser usados durante el turno de produccin. Los alimentos que son trasladados mediante transportadores abiertos, carritos u otros medios deben ser protegidos de la contaminacin ambiental.

Artculo 57 Las personas que hayan manipulado materias primas o productos en elaboracin susceptibles de contaminar el producto terminado, no deben manipular a este ltimo a menos que se cambien de indumentaria y se adopten las debidas precauciones higinicas. Artculo 58 Todo equipo o utensilio empleado para el manejo de materias primas o productos contaminados debe ser sometido a una rigurosa limpieza y desinfeccin antes de utilizarse nuevamente. Artculo 59 Las materias primas y otros ingredientes, as como los productos rechazados o fuera de especificaciones deben identificarse y disponerse de manera que no representen peligros de contaminacin para otros insumos o productos en elaboracin o terminados.

Artculo 60 Durante la elaboracin se deben tomar medidas efectivas para eliminar, prevenir o reducir al mnimo los peligros fsicos tales como: partculas de metal, vidrio, madera u otros materiales extraos en el alimento. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al peligro de ruptura y contaminacin del alimento. Artculo 61 Los equipos usados en la manipulacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidas para esto y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento.

Artculo 62 Cuando no estn en uso, los implementos de limpieza deben disponerse adecuadamente ya sea colgados en ganchos, sumergidos en lquidos limpiadores, colocados sobre superficies limpias, o en armarios o anaqueles protegidos.

Artculo 63 Cuando en el proceso se requiera del uso de hielo en contacto con alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. Artculo 64 Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboracin de productos destinados a otros fines.

Artculo 65 Los productos devueltos a la empresa por razones de alteracin o expiracin de la fecha de vencimiento, no podrn someterse a retrabajo o reutilizacin.

Captulo VI Del Aseguramiento de la Calidad Higinica Artculo 66 El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de lograr la proteccin de la salud del consumidor. Para este propsito, debe disponer de un sistema de calidad idneo que identifique, evale y controle los peligros potenciales asociados con las materias primas y otros insumos, el proceso y el manejo postproceso del producto terminado. Artculo 67 En caso de adoptar el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) para asegurar la inocuidad del alimento, la empresa debe disear, implantar y mantener un plan de accin en donde se establezcan por escrito los procedimientos a seguir para asegurar el control de cada lnea proceso/producto. Para tal fin, la empresa podr guiarse por el documento Directrices Generales para la Elaboracin de Planes HACCP por la Industria de Alimentos o por planes similares diseados para productos especficos. Estos planes deben ser revisados cada vez que ocurran modificaciones en las premisas o en las condiciones que sirvieron de base para su diseo. En cualquier caso, la aplicacin del referido sistema HACCP se realizar con la flexibilidad necesaria para adaptarlo a cada situacin.

Artculo 68 La empresa debe disponer de especificaciones de calidad de los insumos y productos elaborados, los cuales incluyan criterios claros para la aceptacin o rechazo de los mismos.

Artculo 69 La empresa de alimentos debe poseer su propio laboratorio de control de calidad, o en su defecto contratar los servicios de un laboratorio externo debidamente acreditado por el organismo competente. Seccin I Registro de Fabricacin y Distribucin Artculo 70 El fabricante de alimentos debe mantener los registros que documenten el cumplimiento de los procedimientos establecidos para efectuar el control de la inocuidad del producto. Artculo 71 El importador o el fabricante del producto nacional debe suministrar los registros previstos en el artculo 70 de esta seccin al serle requerido por la Autoridad Sanitaria Competente como evidencia para demostrar la inocuidad del alimento. Artculo 72 El importador o el fabricante nacional deben mantener los registros de almacenamiento y distribucin del producto por cdigo de lote, y en forma accesible, a fin de tomar accin sobre el lote investigado. Artculo 73 Cuando la autoridad sanitaria competente le exija al importador que presente las evidencias a que se refiere el Artculo 70, ste debe paralizar la distribucin y venta del alimento involucrado hasta que la autoridad le notifique por escrito que la documentacin presentada justifica la suspensin de la medida. En caso contrario, el interesado podr enviar nuevas evidencias y estar sujeto de nuevo al procedimiento descrito.

Artculo 74 Los fabricantes nacionales y los importadores deben mantener los registros de las quejas o reclamos por parte de los consumidores, as como de las investigaciones realizadas y de las acciones adoptadas al respecto. Artculo 75 Todos los registros previstos en la presente seccin deben mantenerse segn se indica a continuacin:

a) Por un perodo mnimo de un ao despus de la fecha de expiracin o de la fecha consumo preferente declarada por el fabricante. b) Para aquellos productos en los cuales no se exige la impresin de la fecha de vencimiento, los registros se han de mantener por un perodo mnimo de dos (2) aos despus que el alimento ha sido liberado para el consumo.

Captulo VII Del Programa de Saneamiento Artculo 76 La direccin de la empresa debe responsabilizarse y proveer el apoyo necesario para el desarrollo e implantacin de una Programa de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para lograr una adecuada limpieza, desinfeccin, desinfestacin y mantenimiento sanitario del establecimiento. Artculo 77 La empresa debe disponer de una persona calificada que asuma la responsabilidad de implantar, supervisar y controlar la efectividad del programa de saneamiento; as como tambin contar con el recurso humano para ejecutar debidamente las actividades programadas. Artculo 78 El Programa de Saneamiento debe ser revisado peridicamente y contener como mnimo los siguientes aspectos:

1. Requisitos de limpieza y desinfeccin aplicables en cada una de las reas de produccin, con especial nfasis a las reas de alto riesgo, as como a las unidades de transporte bajo control de la empresa. 2. Requisitos de limpieza y desinfeccin aplicables a los diferentes equipos. 3. Frecuencia de la limpieza y desinfeccin. 4. Agentes de limpieza y desinfeccin as como las concentraciones o formas de uso, y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. 5. Procedimientos para el manejo y disposicin de productos rechazados y de desechos o residuos slidos. 6. Medidas para el control de plagas. 7. Responsabilidades de las empresas externas contratadas para realizar actividades de saneamiento en la planta. 8. Precauciones requeridas para prevenir la contaminacin del alimento cuando se emplean plaguicidas y agentes de fumigacin; y 9. De ser requerido, los procedimientos para realizar el monitoreo o comprobacin microbiologa del ambiente y dems especificaciones fijadas en el programa de saneamiento.

Captulo VIII Del Almacenamiento y Transporte Artculo 79 Las actividades de almacenamiento y transporte de alimentos deben realizarse bajo condiciones que eviten:

a) La contaminacin del alimento. b) La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y c) El deterioro o dao fsico del envase o embalaje.

Artculo 80 A fin de evitar las consecuencias adversas para la inocuidad y salubridad del alimento, se deben aplicar las siguientes prcticas higinicas: 1. Realizar un saneamiento adecuado de los locales de almacenamiento y de las unidades de transporte de alimentos. 2. Mantener continuamente las temperaturas de refrigeracin o de congelacin para los insumos y productos terminados que requieran ser almacenados y transportados en estas condiciones. Estas temperaturas deben ser vigiladas y registradas cuando se consideran crticas para la adecuada conservacin del alimento. 3. Almacenar y transportar los insumos y productos terminados de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. 4. Transportar los alimentos en unidades dedicadas exclusivamente para este propsito. 5. Los medios, condiciones y duracin del transporte deben planificarse de manera que no haya peligro de deterioro del insumo o producto. Artculo 81 La administracin de la empresa debe realizar todo el esfuerzo requerido para prevenir la contaminacin o deterioro del alimento en los canales de distribucin y evitar que los productos no aptos lleguen al consumidor. A este fin ha de establecerse un programa adecuado para el seguimiento y control de las condiciones que prevalecen en el sistema de distribucin. Artculo 82 Los propietarios y/o responsables de las unidades de transporte deben responder por la adecuada operacin y el mantenimiento de las mismas. Artculo 83 Los productos terminados deben almacenarse en reas claramente delimitadas y, de ser necesario, diferenciadas por medios fsicos y/o funcionales de aquellas destinadas para los insumos de produccin. Las sustancias que por su naturaleza representen peligro de contaminacin del alimento, deben almacenarse en locales diferenciados.

Artculo 84 En los almacenes, los insumos o productos terminados deben colocarse ordenados en pilas o estibas con separacin mnima de 60 cm con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 cm, de manera que permita la inspeccin, limpieza y fumigacin. No utilizar paletas sucias o deterioradas para estos efectos, y mantenerles protegidas del ambiente. Artculo 85 Los insumos y productos almacenados deben identificarse claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. Adems, deben ser rotados sistemticamente de manera que se cumpla el principio Primera Entra, Primero Sale. Artculo 86 En los almacenes no deben colocarse materiales u objetos en desuso o de desecho que puedan propiciar la acumulacin de polvo, suciedades, plagas u otras fuentes de contaminacin y deterioro del alimento. Artculo 87 La presente Resolucin entrar en vigencia a partir del dos (02) de enero de 1.997.

Conclusiones y experiencias

La manipulacin de alimentos y cumplimientos de las normas BPF son de gran importancia aplicarlas en comedores escolares y comunitarios ya que de lo contrario tendran grandes riesgos de contaminaciones alimenticias y enfermedades en la poblacin de Nirgua Yaracuy, en cuanto a la elaboracin de sus alimentos. En cuanto a las labores prestadas del servicio comunitario en las comunidades mencionadas en los comedores, dictamos unas series de talleres, clases, curso tanto de manipulacin de alimentos y control de alimentos y estimulacin a las colaboradoras de los comedores para elaborar los productos enseados en talleres y clases. En los comedores escolares y comunitarios se logro que las madres colaboradoras aplicaran las Buenas Prcticas de Fabricacin en la elaboracin de de diferentes alimentos que son dirigidos a escuelas y comunidades y es de gran importancia porque ya que se disminuye el riesgos de contaminacin por alimentos en la poblaciones ya mencionadas. Con esto se cumple el objetivo principal ya que se valora esta norma en la elaboracin de alimentos bien sea en comedores, empresas o casa de alimentacin. Durante el servicio comunitario unas de las experiencias ms agradables fue el momento de dictar el taller de BPF y el acondicionamiento de la casa de alimentacin N2200151 y las madres colaboradoras se mostraron muy interesadas con la colaboracin prestada y para nosotros como prestadores de servicio comunitario fue bastante grata esas experiencias.

Bibliografa Buenas Prcticas de Fabricacin en microempresas, Facilitador barmen Gutierrez IUTY Enero 2011. Enciclopedia La Gran Cocina Ocano, Edicin 2006. Gua de Informe Final de Servicio Comunitario, Instituto Universitario de Tecnologa de Yaracuy (2010). www.seguridadalimentaria.com.ve/bpf.htm