CAPITULO II

MARCO TERICO

En este captulo hablaremos de la importancia del manejo adecuado de los alimentos, ya que este es un factor determinante para la salud de la poblacin, no solamente afecta a personas locales sino tambin a turistas, tanto nacionales como extranjeros.

2.0 SANIDAD EN LOS ALIMENTOS

Las autoridades de salud pblica no han dado la importancia necesaria al adecuado manejo de los alimentos, dando como resultado que stos sean focos de infeccin causantes de enfermedades principalmente gastrointestinales (Kferstein (1997).

De igual manera menciona, que los cambios: ambientales, demogrficos, climticos, adems de las transformaciones en mtodos de produccin, preparacin y prcticas del manejo de los alimentos, as como los hbitos de los consumidores, han influido a la propagacin o surgimiento de microorganismos tales como: bacterias, virus, hongos y parsitos. As mismo, el turismo masivo y el intenso comercio internacional de productos

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alimentarios sin alguna normatividad, favorecen la propagacin transnacional de los mismos, de manera que los problemas de inocuidad alimentaria que afectan a un pas, acaban afectando tambin a otros.

A su vez, Norman G. Marriott (1989) seala que el mayor reto sanitario, es proteger las reas de produccin y otras localidades involucradas, en contra de los microorganismos que pueden reducir la higiene de los alimentos. Dichos microorganismos son omnipresentes y stos pueden infectar y afectar la comida, con peligrosas consecuencias a los consumidores. Los ms comunes son las bacterias y los hongos

De acuerdo con este autor, la palabra sanidad se deriva de la palabra sanitas que proviene del Latn, la cual significa salud. Aplicada a la industria alimentaria, la sanidad es la creacin y mantenimiento de condiciones higinicas y saludables.

Por otra parte, los casos de contaminacin en los alimentos, han aumentado a travs del tiempo por la falta de conocimiento o de inters por parte de las personas encargadas del manejo de los mismos, siendo esto un problema a nivel mundial (F. Kferstein, 1997).

Es por eso, que algunas organizaciones no gubernamentales (ONGs) tienen la inquietud de normalizar en cuanto a higiene y sanidad se refiere. Por lo cual, es importante que las personas dedicadas al manejo de los alimentos estn debidamente capacitadas en el rea, para as, evitar contaminacin generalmente ocasionada por una mala recepcin, almacenamiento, preparacin y/o servicio, ya que todo tipo de comida puede ser un vehculo para transmitir las ETAs. (The Educational Foundation of the National

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Restaurant Association, 1992).

De igual manera, Marriott (1989) comenta que en la produccin, preparacin, y manejo de los alimentos, la sanidad es aplicada para proveer el manejo saludable de los mismos. Para ello, tambin es indispensable contar con personas cuyo estado de salud sea ptimo para prevenir algn tipo de contaminacin.

Por lo tanto, segn The Educational Foundation of the National Restaurant Association (1992), para poder brindar alimentos seguros y de buena calidad es necesario contar con los conocimientos y procedimientos adecuados, dando como resultado, que los dueos de los establecimientos se beneficien con un aumento de clientes y ventas (traducido en utilidades), un mayor prestigio y reputacin, disminucin de responsabilidades legales y adems stos puedan elevar la moral de los empleados, entre otros.

En Mxico, el gobierno ha creado un programa de certificacin basado en normas de calidad, las cuales ayudan a regular el buen manejo de los alimentos en establecimientos de la Ciudad de Puebla.

El reconocimiento a este programa se le llama comnmente Distintivo H, el cual es entregado por dos principales instancias reguladoras: SECTUR y SSA, con el apoyo de CANIRAC para su otorgamiento.

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La SSA se encarga de controlar, fomentar y regular las actividades sanitarias en establecimientos, a travs de la inspeccin visual, sensorial as como microbiolgica, con la finalidad de vigilar y examinar los productos y servicios para evitar un riesgo a la salud de las personas (Anexo 1).

Por otro lado, SECTUR brinda informacin a restauranteros que se interesan por obtener dicho distintivo, para ofrecer un servicio de calidad. Al mismo tiempo, es el responsable de facilitar el certificado (Distintivo H), a quienes cumplen los requisitos estipulados por la Secretara de Salud (Anexo 2).

En este sentido, en la bsqueda de control de diversos establecimientos que se dedican al expendio de alimentos, CANIRAC ha definido distintos giros comerciales para facilitar la regulacin de los mismos.

Por lo tanto, la importancia del Distintivo H es el resultado de la preocupacin gubernamental, por disminuir algunas enfermedades gastrointestinales surgidas por falta de higiene, de informacin y cultura relacionadas con la elaboracin de los alimentos. Por ltimo, mostraremos un panorama general de la historia de algunos alimentos tpicos de la ciudad.

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2.1 ORIGEN DEL DISTINTIVO H

En Mxico, el turismo juega un papel muy importante, ya que es una fuente de ingreso de divisas en nuestro pas. Por otra parte, este sector es un importante generador de empleos, y es uno de los principales atractivos para la inversin extranjera.

Siendo ste una actividad econmica, es necesario el requerimiento de capital humano capacitado, as como de recursos financieros que permitan el desarrollo de un servicios de calidad, de acuerdo con la demanda que se tiene en los centros tursticos del pas; siendo los alimentos uno de los ms importantes.

Como resultado, al observar la disminucin de visitantes extranjeros frecuentes en los diferentes destinos tursticos, debida entre otras razones, al incremento en el nmero de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA's) y bebidas dentro del territorio nacional, SECTUR propone objetivos de disminucin de las ETA's y de una mejora a la imagen internacional de nuestro pas en materia de prevencin y control de las mismas.

Por otra parte, en Mxico desde 1990 se implement un programa Nacional de Manejo Higinico de Alimentos (Programa H), para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas, con la finalidad de cumplir con dichos objetivos.

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Cabe mencionar, que el Distintivo H es la certificacin al seguimiento y cumplimiento de dicho programa (Programa H), el cual tiene como propsito, elevar la calidad de los servicios de alimentos en nuestro pas. Esta certificacin puede ser implantada en empresas como: Restaurantes, Comedores Industriales, Comisariatos, entre otros.

El siguiente procedimiento para la obtencin del Distintivo H, viene citado en el trptico Qu es el distintivo H?, publicado por la Secretara de Turismo, concretndose en nueve pasos:

1.- La empresa determina que desea obtener el Distintivo "H". 2.- Se desarrolla el programa para su implementacin con un instructor registrado por la SECTUR. 3.- Se determina que est en condiciones de obtenerlo. 4.- Se solicita a la SECTUR estatal la visita de verificacin por medio de una carta. 5.- La SECTUR federal enva la lista de organismos de verificacin registrados. 6.- La empresa selecciona y contrata al organismo verificador. 7.- Se realiza la visita de verificacin por el organismo y enva reporte a la SECTUR. 8.- Correccin Desviaciones. 9.- Se obtiene el Distintivo H a travs de la SECTUR.

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Todo establecimiento que cumpla con los estndares de higiene del programa, tiene derecho a la obtencin dicho certificado (Distintivo H). Asimismo, el gobierno

mexicano a travs de la Secretara de Turismo junto con la Secretara de Salud, hace entrega de dicha certificacin o reconocimiento que tiene vigencia de un ao y es de carcter renovable.

No obstante, el Distintivo H se elev a la norma mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacin NMX-F-605-NORMEX-2000, con el propsito de mantener su carcter voluntario y establecer un marco jurdico y criterios uniformes para su obtencin.

Los requerimientos que se deben cumplir para la obtencin del Distintivo H, segn la pgina Web del Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin (IMNC), son los siguientes:

Contar como mnimo con el 80% del personal operativo y del 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso Manipulacin Higinica de los Alimentos impartido por instructores registrados por la Secretara de Turismo. Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que estn definidos en la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000, y detallados en la lista de verificacin de la misma. ( SECUR, PUEBLA)

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2.2 PROGRAMA H

Dos fueron los factores para la creacin del esquema de reglamentacin para los establecimientos que manejan alimentos. Por un lado, la preocupacin de los restauranteros por ofrecer un plus en el servicio a travs de una distincin, brindando as productos seguros y de calidad mediante un respaldo gubernamental. Por otro, el inters del Estado por mandar inspectores de salud para disminuir algunas ETAs.

As naci este programa Nacional de Manejo Higinico de Alimentos, para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas, siendo ste, un elemento estratgico de la Secretaria de Turismo en la promocin de Mxico ante el mundo.

Por otra parte, este programa (Programa H) surge en 1988 e inicia sus actividades operativas en septiembre de 1990 en un programa llamado Turismo y Salud que la Secretara de Turismo instituy en el marco del gabinete turstico.

Por este motivo se implement el programa H de higiene de los alimentos, que inici sus actividades con el propsito de elevar la calidad de los servicios tursticos de nuestro pas.

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El Programa H tiene como propsitos fundamentales:

a) Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) en los turistas nacionales y extranjeros. b) Mejorar la imagen internacional de nuestro pas en materia de prevencin y control de ETAs.

Algunos de los beneficios de este programa segn la pgina Web de la Secretara de Turismo (SECTUR), son los siguientes:

Para el cliente:

Aumento de la confianza para consumir los alimentos. Sensacin de compromiso. Evaluacin favorable por parte del cliente. Mayor probabilidad de que desee regresar.

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Para el personal:

Mayor control en el manejo de los alimentos. Mayores retos para lograr los objetivos. Incremento de autoestima. Desarrollo de orgullo por el trabajo bien hecho. Comprensin por lo que hace y mayor compromiso. Desarrollo de valores individuales.

Para la empresa:

Unifica valores organizacionales.

Mayor control de los alimentos. Reduccin de la merma. Reduccin de consumos. Desarrollo de disciplina en el personal. Mayor cumplimiento de las normas y disposiciones legales. Mejor control de proveedores.

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Mayor competitividad nacional.

Para el pas:

Desarrollo de confianza en los turistas. Aumento de las divisas por turismo. Reduccin de las enfermedades transmitidas por alimentos. Mejor imagen en el exterior. Mayor competitividad nacional.

El Distintivo H, seala que puede haber otros beneficios, tales como:

Brindar confianza a los consumidores. Concienciacin del personal. Reduccin de riesgos. Control y mejora de los estndares internos. Cumplimiento de requisitos legales. Herramienta de motivacin. Mayor diferenciacin y competitividad.

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Mejora de la rentabilidad. Reconocimiento nacional e internacional.

2.2.1 INSTITUCIONES REGULADORAS

Para la implementacin del Programa H de higiene de los alimentos, que inici sus actividades, con el propsito de elevar la calidad de los servicios tursticos en nuestro pas, se estim indispensable contar con la colaboracin de organismos, los cuales, participan en la induccin, concientizacin y capacitacin en materia de higiene, a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas.

Los organismos involucrados en la regulacin y control del programa son:

SSA La Secretara de Salud, es un organismo de carcter pblico el cual, contribuye al mejoramiento de la calidad de vida, mediante la prestacin de servicios de salud a la poblacin abierta, con cobertura total, equidad, oportunidad y alta calidad cientfica, tcnica y humana y a travs del fomento de la educacin para la salud.

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SECTUR La Secretara de Turismo es un organismo de carcter pblico, cuya visin es unir y coordinar las acciones del sector turstico y entidades relacionadas, a travs de programas sustentables para la promocin del destino y la creacin de una cultura turstica, con el objeto de convertir esta actividad en un factor detonante para el desarrollo econmico y social del Estado.

De igual manera, es la institucin que apoya a la difusin del Distintivo H para todos los restauranteros interesados por obtener certificacin, en cuanto a mejorar la calidad de sus servicios de alimentos.

CANIRAC La Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados es una Institucin de inters pblico, autnoma, con personalidad jurdica y patrimonio propios, que est integrada principalmente por las empresas restauranteras, la cual representa y defiende los intereses y patrimonio de los restauranteros ante las diferentes autoridades oficiales e instituciones privadas que tienen que ver con la actividad restaurantera.

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Como se ha mencionado, las instituciones encargadas del programa son las que certifican las actividades que realizan estos organismos independientes, regulando y evaluando los puntos crticos para obtener el distintivo. Cabe resaltar, que son organismos privados los que requieren de la contratacin de sus servicios para comenzar la evaluacin, con ayuda de los auditores o inspectores altamente calificados.

CALMECAC La Calidad Mexicana Certificada, es un organismo de certificacin acreditado por las normas nacionales, internacionales y extranjeras, mediante el desarrollo de programas de evaluacin y auditorias para certificar el cumplimiento de la norma, as como coadyugar con SECTUR, en las actividades de normalizacin, verificacin y certificacin.

NORMEX

Es una institucin privada que proporciona servicios tecnolgicos de certificacin, normalizacin, laboratorio de pruebas, verificacin y capacitacin para asegurar la calidad de diversos productos y servicios.

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IMNC El Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C. (IMNC, A.C.), es una Asociacin Civil no lucrativa de carcter privado, multisectorial, independiente e imparcial de tercera parte, que nace con el reto de contribuir en el proceso de insercin de la economa mexicana ante la globalizacin de los mercados y el incremento de la competitividad y productividad de las organizaciones mexicanas.

De igual importancia, la Cmara Nacional de Restaurantes de Alimentos Condimentados, entre otros, autorregula y controla los puntos crticos de higiene en el servicio de alimentos y bebidas.

Los siguientes puntos vienen citados en el trptico Qu es el distintivo H?, publicado por la Secretara de Turismo (SECTUR), en los que destacan algunos puntos importantes a tomar en cuenta para el buen manejo de los alimentos.

La importancia de la higiene en un servicio de alimentos. Caractersticas de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Causas de contaminacin de los alimentos. Vehculos de transmisin de enfermedades. Medidas de higiene personal. Mtodos de limpieza y desinfeccin de superficies y utensilios.

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Control de fauna nociva. Control de temperaturas y la higiene en un servicio de alimentos.

2.2.2 FUNCIONAMIENTO DEL PROGRAMA

El esquema localizado en la pgina web del Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, muestra los procedimientos necesarios para la obtencin del distintivo, a travs de la evaluacin y revisin de las diferentes reas. As mismo, si el establecimiento no cumple con los requisitos establecidos por la norma mexicana NOMX-F-605NORMEX-2000, tendr que realizar las acciones correctivas apropiadas para que a su vez, la IMNC notifique a SECTUR que dicho establecimiento cumple con los requerimientos necesarios, para que se le haga entrega del Distintivo H (Anexo 3).

2.2.3 APLICACIN DEL PROGRAMA E INSPECCIN (AUDITORIAS)

Cuando un establecimiento ha tomado la determinacin de participar en el programa, la SECTUR selecciona y enva al inspector conveniente para la revisin del mismo.

La SECTUR cuenta con un grupo de instructores registrados en un padrn y stos se distribuyen en todo el pas. El instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitacin y de desarrollar las estrategias de implementacin para cumplir con los requisitos.

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Los siguientes cursos de capacitacin se mencionan en el trptico Qu es el Distintivo H? publicado por la Secretara de Turismo (SECTUR), donde se enfocan a tres niveles:

NIVEL OPERATIVO: este nivel va dirigido al personal de cocina, con una duracin de 10hrs. MANDOS MEDIOS: este nivel va dirigido a chefs, supervisores dueos, gerentes, directores, con una duracin de 6hrs. INSTRUCTORES: este nivel va dirigido a las personas con una carrera terminada en el rea de qumico-medico-biolgico (trptico del Distintivo H), con una imparticin de 24hrs.

Una vez que se cuente con el distintivo, se realizarn visitas peridicas no anunciadas en base al Programa del Manejo Higinico de Alimentos de los Asesores que comprende los siguientes puntos:

Retroalimentacin y asesora. Reportes y recomendaciones (acciones correctivas). Informacin grfica del desempeo (fotografas e histogramas). Capacitacin (mediante cursos de sensibilizacin y formacin).

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2.2.4 RESTAURANTES QUE CUENTAN CON EL DISTINTIVO H

En el listado siguiente, se mencionan algunos restaurantes que aseguran a sus clientes un alimento confiable, siendo sinnimo de sanidad en sus productos. Por otra parte, estos establecimientos proporcionan instalaciones e infraestructura adecuada, adems de una excelente calidad en el servicio.

La lista de establecimientos dirigidos al servicio de alimentos que cuentan con Distintivo H en la Ciudad de Puebla, citada en la pgina Web de la Secretara de Turismo, es la siguiente:

CAFETERIA TOKS LAS ANIMAS Blvd. Atlxco 3158, Esquina 39 poniente / Fracc. Las nimas / CPP. 72400, Puebla, Pue. Lic. Jaime Gmez Rocha / Director General Tel: (0122) 23-95-62-11 / Fax. (0122) 23-95-70-73. Organismo Verificador: CALMECAC / Fecha de Verificacin: 10/02/2003 Vigencia: 10/02/2004. DISTINTIVO N 86. COMEDOR INDUSTRIAL DE BIMBO, S.A. DE C.V., PLANTA PUEBLA 14 Sur N 3509, Colonia Anzures entre 35 y 39 oriente Dra. Leticia Amador Prez / Encargada de Comedor Tel: (01222) 229-90-00. Organismo Verificador: NORMEX / Fecha de Verificacin: 31/07/2003 Vigencia: 31/07/2004. DISTINTIVO N 325.

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HOTEL HOLLIDAY INN CENTRO HISTRICO "RESTAURANTE SAN LEONARDO" Calle 2 Oriente N 211, Colonia Centro, C.P. 72000, Puebla, Pue. Lic. Mario Segura Robles / Gerente General Tel: (01222) 223-66-00. Organismo Verificador: I.M.N.C. / Fecha de Verificacin: 10/01/2003 Vigencia: 10/01/2004. DISTINTIVO N 631. RESTAURANTE MI VIEJO PUEBLITO FINSA Autopista Mxico - Puebla Km. 117, N 200-16-C, C.P. 72710 C.P. Ana Luisa Xiqui Vzquez/ Coordinadora Administrativa Tel: (01222) 210-54-33 / 210-54-35.Organismo Verificador: I.M.N.C. / Fecha de Verificacin: 20/02/2003 Vigencia: 20/02/2004. DISTINTIVO N 673. UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS PUEBLA Exhacienda Catarina Mrtir, S/N, San Andrs Cholula, Puebla Organismo Verificador: NORMEX / Fecha de Verificacin: 30/12/2002 Vigencia: 30/12/2003. Recertificado en Marzo 2004.

COMEDOR LAS AMERICAS - DISTINTIVO N 615.

COMEDOR AGORA - DISTINTIVO N 616.

CAFETERIA SANTA CATARINA - DISTINTIVO N 617. COMERCIALIZADORA EL PALACIO DE HIERRO S.A. DE C.V. / PUEBLA / COMEDOR DE PERSONAL Boulevard del Nio Poblano N 2510, Concepcin La Cruz, Puebla, Pue.

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C.P. Amelia lvarez. Organismo Verificador: NORMEX / Fecha de Verificacin: 10/02/2003 Vigencia: 10/02/2004. DISTINTIVO N 669. COMEDOR INDUSTRIAL SOLER PALAU Boulevard A N 15, Fracc. Industrial Puebla, Joaqun Colombres, Puebla. Responsable: Saludable, S.A. de C.V. Tel: (01222) 282-73-00. Organismo Verificador: CALMECAC / Fecha de Verificacin: 14/03/2003 Vigencia: 14/03/2004. DISTINTIVO N 714. RESTAURANTE VINO E CUCINA. Av. Jurez N 2.01, Esmeralda, Puebla, Puebla. Sr. Manuel Orraca Manero / Director General. Tel: (01222) 266-66-00 / Fax. (01222) 266-66-00. Organismo Verificador: NORMEX / Fecha de Verificacin: 20/06/2003 Vigencia: 20/06/2004. DISTINTIVO N 840. HOTEL VILLA PIRAMIDAL SPA. Los Olmos s/n m. 50 carretera Puebla-Oaxaca, Fraccionamiento Los Caaverales, Puebla, Tepeojuma. C.P. EA74390 Profra. Gloria L. Carranza Mendoza / Directora General. Tel: (01244) 44-14-84-1 / Fax. (01244) 44-14-84-1. Organismo Verificador: LLOYD MEXICANO/ Fecha de Verificacin: 19/04/2003 Vigencia: 15/04/2004. DISTINTIVO N 351. MESN SACRISTA DE LAS CAPUCHINAS 9 Oriente N 16, Antogua Calle de las Capuchinas, Centro Histrico. Sr. Leobardo Espinosa Rodrguez / Directo General. Tel: (01222) 242-35-54. Organismo Verificador: I.M.N.C. / Fecha de Verificacin: 12/05/2003 Vigencia: 15/05/2004. DISTINTIVO N 757.

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CAF PLAZA RESTAURANTE BENEFICENCIA ESPAOLA 19 Norte N 1001, Col. San Miguel, Puebla, Pue. Dr. Eduardo Corts Tirado / Gerente General Corporativo. Tel: (01222) 298-08-12. Organismo Verificador: I.M.N.C. / Fecha de Verificacin: 12/05/2003 Vigencia: 12/05/2004. DISTINTIVO N 766.

2.3 SECRETARA DE SALUD (SSA)

Segn el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, la Secretaria de Salud es una institucin de carcter pblico, la cual se encarga de controlar, fomentar y regular actividades sanitarias de establecimientos, productos y servicios, con la finalidad de establecer mecanismos de vigilancia e inspeccin, los cuales constituyen una herramienta en la consecucin de la salud de la poblacin (Anexo 4).

2.3.1 DISPOSICIONES SANITARIAS EN ESTABLECIMIENTOS

Las regulaciones necesarias se citan en los artculos 29 al 39 y 133 al 136 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretara de Salud Pblica, que tienen por objeto la regulacin, control y fomento sanitario, para el buen funcionamiento en los establecimientos (Anexo 5)

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2.3.2 LISTA DE VERIFICACIN

Segn las normas mexicanas (NOMX-605-NORMEX-2000 y NOM-093-SSA1-1994), la lista de verificacin, es una evaluacin realizada por la Secretara de Salud, en donde se califican diferentes reas, siendo estas las siguientes:

Personal de rea de proceso Infraestructura (Instalaciones fsicas y sanitarias) Proceso Operacin Envasado Almacenamiento Distribucin Control de Plagas Revisin documental Medio ambiente

Este listado se basa en las normas anteriormente mencionadas donde el inspector encargado, revisa fsicamente todo lo contenido en la lista, para despus hacer el anlisis correspondiente y dar acciones correctivas para que finalmente, se realice una ltima inspeccin, lo cual permite la obtencin del distintivo (Anexo 6).

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2.4 ENFERMEDADES

GASTROINTESTINALES

POR

CONTAMINACIN

ALIMENTARIA EN PUEBLA.

Se entiende por enfermedad gastrointestinal infecciosa, txica o alrgica al conjunto de sntomas (dolor abdominal, diarrea o fiebre, dolor de cabeza y vmito), causados por un agente contaminante en los alimentos.

Las enfermedades gastrointestinales son un problema de importancia epidemiolgica, teniendo cifras que pueden llegar hasta el 50% de personas enfermas por consumir alimentos en va pblica. Del 50% de las personas infectadas, el 30% debe guardar cama, y otro 20% modifica sus actividades. (Lancaster, 1983).

Infecciones. Las ETAs son enfermedades que resultan por la ingestin de alimentos que contienen microorganismos como bacterias, virus o toxinas producidas por los mismos. Dentro de las bacterias ms comunes tenemos las siguientes: E. Coli toxgena Salmonella Shigella E. Coli invasora, Giardia lambia, Vibrio para haemolyticus, E. Histolytica.

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Intoxicaciones. Son ETAs producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, por microorganismos en los alimentos y por sustancias qumicas que se incorporan a ellos, ya sea de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Esto ocurre cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos, estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no producen olor ni sabor, adems son capaces de causar enfermedades a pesar de que el microorganismo sea eliminado. Como ejemplos ms comunes se tiene al botulismo, a la intoxicacin por estafilococo o por toxinas producidas por hongos, entre otras.

Segn el informe proporcionado por el Doctor Valentn Cid Roln, jefe de epidemiologa de la SSA de la Ciudad de Puebla junto con los datos del Sistema Nacional de Salud las instancias que ms reportaron casos de enfermedades gastrointestinales fueron la SSA, el IMSS y el ISSSTE (SUIVE, Dr. Valentn Cid Roln, 9 de Octubre del 2003).

De 1995 al 2001, las enfermedades ms comunes adquiridas por el mal manejo de alimentos fueron:

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SUIVE Sistema Nacional de Salud, Secretaria de Salud. Informe de casos nuevos de enfermedades EPI-1-85 Servicios de salud del Estado de Puebla, Jurisdiccin Sanitaria No. 6 Puebla.

DIAGNSTICO TOTAL DE CASOS REPORTADOS SEGN SSA, IMSS, ISSSTE, OTROS. AMIBIASIS ABSCESO HEPTICO Y AMIBIANO ASCARIASIS AMIBIASIS INTESTINAL SHIGELOSIS FIEBRE DE TIFOIDEA GIARDIASIS OTRAS INFECCIONES INTESTINALES. Y LAS MAL DEFINIDAS INTOXICACIN ALIMENTARIA BACTERIANA INFECCIONES INTESTINALES POR OTROS ORGANISMOS Y LAS MAL DEFINIDAS OXIURIASIS OTRAS HELMINTIASIS PARATIFOIDEA Y OTRAS SALMONELOSIS TENIASIS TRICURIASIS COLERA BRUCELOSIS CISTERCOSIS TRIQUINOSIS HEPATITIS A INTOXICACIN POR ALIMENTOS (NO BACTERIA) OTRAS ENFERMEDAES DEBIDAS A PROTOZOARIOS INTOXICACIN ALIMENTARIA POR CONSUMO DE HONGOS

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

7350 55

4668 10

5102 7

6082 31

16

44

33

80

41

71

74

86

1088 82 281 430 42654

1027 27 126 177 24285

965 79 114 200 26031

3643 92 214 383 42583

3147 3122 71 13 122 8933

2167 7089 267 71 214 -

1294 9223 209 124 182 -

968 12054 252 119 427 -

777 11745 202 27 386 -

1173 11551 358 24 407 -

603 11767 155 24 471 -

911 12668 345 41 397 -

1146

757

489

622

77

84

33

57

43

150

72

78666

86545

86391

91718

93716

1457

217 555

342 627

705 1027

1164 661 142

898 15410 923

1194 18439 1893

665 18112 2655

388 15156 1984

342 1398

194 16435 1164

278

1081

73 7 85 15 1 360 244

19 1 35 6 1 68 266

21 5 66 377

14 3 26 31 22 3 282 609

4 38 6 1 10 -

19 1 55 55 176 -

72 36 73 23 578 -

60 74 28 404 -

178 60 30 418 -

4 28 7 457 -

1 38 11 446 -

1 17 41 340 -

788

1367

1189

3176

3453

2563

3028

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2.4.1 DEFINICIN Y SNTOMAS DE ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES

El esquema citado en el manual del manejo higinico de los alimentos, publicado por la Secretara de Salud, muestra cmo se manifiestan algunas enfermedades; el tiempo en el que se desarrollan los microorganismos causantes de las mimas. Adems, se hace mencin de los alimentos que las provocan y la manera de cmo evitarlas (Anexo 7).

2.5 CLASIFICACIN DE GIROS COMERCIALES SEGUN CANIRAC

Esta Cmara clasifica a los establecimientos en 23 giros comerciales los cuales son catalogados segn su especialidad. A continuacin se presenta una lista de los giros comerciales, definidos por la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados.

ANTOJERA CAFETERA CENADURA COCINA ECONMICA COMEDOR Y COCINA INDUSTRIAL FONDA FUENTE DE SODAS HAMBURGUESERA

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HOSTERA JUGUERA LONCHERA MARISQUERIA MERENDERO OSTIONERA PIZZERA POZOLERA RESTAURANTE RESTAURANTE BAR ROSTICERA SERVICIO DE BANQUETES TAQUERIA TAMALERA TORTERA

2.6 LOS ALIMENTOS TPICOS DE PUEBLA La gastronoma poblana nos permite encontrar una variedad de sabores dulces, salados y picantes. Adems, la presentacin de cada platillo es una combinacin de colores que los distinguen.

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A la conjuncin de sabores se debe el renombre de su gastronoma variada, compleja, suculenta y barroca. Esta cocina cre sus propios utensilios, en los cuales resaltan las cazuelas, metates, cedazos, cernidores, molcajetes, cazuelas. De igual manera, visti las paredes de sus cocinas con azulejos y fogones de Talavera poblana (Universidad Autnoma de Guadalajara, 2000).

Una de las creaciones gastronmicas ms conocidas es mole poblano, elaborado por Sor Andrea quien haba demostrado sus virtudes en el arte de la cocina y fue quien, en atencin a la comida especial que le haran al Virrey, mand moler diferentes chiles y especias, como la molienda fue en el metate, el esfuerzo de brazos y manos fue tanto que una de las encargadas de la molienda exclam mole, qu mole!. Sor Andrea de la Asuncin dijo que mole se llamara, ya que en nhuatl mole significa salsa o guisado (Asociacin de Mujeres Periodistas y Escritoras, 2002).

Los chiles en nogada forman parte importante de esta tradicional cocina. En 1821, despus de la firma de los Tratados de Crdoba, Agustn de Iturbide se qued en Puebla el da de su santo. A manera de festejo y demostracin de lealtad, se le regal este suculento guisado con los colores de nuestra bandera nacional: verde el perejil, blanca la carne de las nueces y rojas las granadas de la zona.

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En el centro histrico de la Ciudad de Puebla se puede encontrar un sinfn de lugares donde se puede probar el mole poblano o los chiles en nogada, platillos considerados como la gran expresin barroca de la ciudad. Pero en este estudio se habla de otros guisos como lo son: las cemitas, molotes y tacos que no se dejan de probar, aunque sea por conocer de la diversa gastronoma poblana (Asociacin de Mujeres Periodistas y Escritoras, 2002).

2.6.1 Cemitas

Pan blanco en forma piramidal con ajonjol en la parte superior.

En Puebla, se hacen cemitas de dos tamaos. Las chicas miden unos 9 cm. de dimetro por 3.5 de alto y son ms difciles de encontrar. Las cemitas reguladoras o grandes miden unos 12 cm. de dimetro por 7 de alto; son las ms comunes y con ellas se hacen las llamadas cemitas compuestas.

Las cemitas compuestas se rellenan como cualquier torta de pan, con una gran variedad de ingredientes como de milanesa de res, jamn, pata y la tradicional de quesillo nicamente, suelen ser acompaadas de mucho quesillo o queso de cabra, aguacate, chile chipotle, ppalo quelite y aros de cebolla. En la cuidad de Puebla son famosas las del puesto El As de Oros, ubicado dentro del Mercado Carranza, as como Las Poblanitas, ubicadas dentro del Mercado del Carmen.

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2.6.2 Tacos rabes

Tacos acostumbrados en Puebla, hechos con pan rabe, rellenos de carne de cerdo, cuyo cocimiento es igual al de la carne de los tacos al pastor, pero menos condimentada: simplemente lleva algunas hierbas y especias. Se sirven calientes y el comensal aade salsa picante y jugo de limn; en algunos lugares les ponen tambin crema agria.

2.6.3 Tacos al pastor

Tacos de tortilla de maz, rellenos de carne de cerdo condimentada. La carne se ensarta en una espada o pastor que se gira manualmente mientras la carne se cuece. El taquero va cortando rebanadas delgadas de la carne dorada, que en seguida coloca en el centro de una tortilla con una rebanadita de pia asada, cilantro y cebolla picada. Tradicionalmente se le pone salsa de chile de rbol, pero el comensal puede aadir la que prefiera, y a veces limn.

El condimento casi siempre es de color rojo e incluye especias y chiles secos de acuerdo con la receta particular -y secreta- de cada taquera. En Monterrey los llaman tacos de trompo.

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2.6.4 Molotes

Desde principios de XX o quiz desde mucho antes, se instalaban puestos ambulantes de moloteras; stas eran por lo general, mujeres del pueblo, sentadas a la usanza indgena y as hacan los Molotes, a la vista del pblico. Sus enseres eran muy pobres y consistan en una mesita donde ponan en una cazuela de barro la masa ya preparada (masa de maz, harina de trigo, sal y agua), de donde iban tomando las porciones necesarias para hace las tortillas que palmeaban hasta darles el tamao adecuado. Hay una gran variedad de relleno para los molotes como la papa cocida, desmoronada o preparada nicamente con sal, la tinga hecha con jitomate, chipotles en vinagre, laurel y otras especias, los sesos de toro o de carnero, los guisos con cebolla, chile verde y hojas de epazote y el queso fresco de cabra o de vaca con hojas de epazote (Deana, 1986).