Secretos Del Bulli

Los secretos de El Bulli-Indice
Grandes obras de la Gastronoma
Ferran Adri
Los secretos de El Bulli:

recetas, tcnicas y reflexiones
Ferran Adri .- Barcelona: Altaya, 1997 .- 334 pg. (Grandes obras de la
gastronoma). ISBN: 84-487-1000-2
Direccin Editorial: Jimena Castillo Director de Produccin: Manuel varez Edicin de texto: Josep M. Pinto Edicin de la obra: Ana Mara Obregn Ilustraciones: Josep Bergad y Cares Andreu Realizacin: Sintagma, S.L.
Ferran Adri, 1997 Ediciones Altaya, SA., 1997 Musitu, 15. 08023 Barcelona ISBN: 84-487-1000-2 Depsito Legal: B. 787-1998 Impresin y encuadernacin: Cayfosa Ctra. Caldas, km. 3, Santa Perptua de Mogoda (Barcelona) Impreso en Espaa - Printed in Spain 1998
Distribuye para Espaa: Marco Ibrica. Distribucin de Ediciones, SA. Ctra. de Irn, km. 13,350 (Variante de Fuencarral) 28034 MADRID Distribuye para Mxico: Distribuidora Intermex SA. Reservados todos los derechos. De conformidad con lo de C.V. dispuesto en el artculo 534-bis del cdigo penal Lucio Blanco, 435 - Col. Petrolera 02400 Mxico D.F. vigente, podrn ser castigados con penas de multa y Distribuye para Argentina Capital Federal: Vaccaro privacin de libertad quienes reprodujesen o Snchez plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, C/ Moreno, 794, 9. piso - CP 1091 Capital Federal artstica o cientfica fijada en cualquier tipo de Buenos Aires (Argentina) soporte, sin la preceptiva autorizacin. Interior: Distribuidora Bertrn - Av. Vlez Sarsfield,
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1950 CP 1285 Capital Federal - Buenos Aires (Argentina) Importacin Argentina: Ediciones Altaya, SA. Moreno 3362/64 - 1209 Buenos Aires - Argentina
ndice de enlaces (*)

NDICE GENERAL I.- REFLEXIONES Acerca de la creatividad Los sentidos Acerca del restaurante II .- TCNICAS Y RECETAS Materiales y maquinaria actual Tcnicas de coccin Espumas
* ndice aadido para este formato web; no aparece en el libro original
El mundo del fro Caramelizacin Mis raviolis Moluscos Crustceos Preparaciones bsicas III.- NDICE DE RECETAS
NDICE GENERAL
REFLEXIONES
Acerca de la creatividad
1. Reflexiones en voz alta 2. Alimentacin o gastronoma 3. Arte o cocina
10. La tcnica en la cocina 11. El paladar mental 12. El proceso creativo
4. El da que descubr que exista la 13. La idea del plato creatividad 14. La chispa 5. Qu es crear? Qu hace falta 15. Crear un estilo para crear? 17. Queda poco por descubrir? La 6. Por qu se crea? fsica y la qumica 7. La cocina de vanguardia 18. El taller 8. La cocina conceptual 9. El producto 19. Un homenaje a la Nouvelle cuisine 20. La dignidad de admitir que se copia
Los sentidos
1. Los sentidos en la gastronoma 2. La vista 3. El tacto: las temperaturas 4. El tacto: las texturas 5. El olfato 6. El gusto 7. El gen o personalidad del gusto de los productos 8. El gusto verdadero de los alimentos 9. La elaboracin: las excepciones que confirman la regla 10. El gusto: fruta o verdura, dulce o salado 11. El gusto, los gustos 12. La armona 13. Qu es raro en cocina? 14. Precio y valor de los productos 15. La sorpresa 16. Irona, humor 17. La magia del cliente
Acerca del restaurante

1. Tipos de cocina 2. Saber elegir el lugar 11. Mi cocina 12. Comentarios sobre mi cocina
3. Qu es un restaurante gastronmico? 13. Mi cocina fra 4. El restaurante gastronmico: un 14. Platos dulces, postres salados teatro con dos funciones diarias 15. La deconstruccin en la cocina 5. El decorado 16. El Mediterrneo 6. La cocina como espacio: un mundo especial 7. La cocina: el equipo humano 8. Vocacin 9. El servicio 10. El ritmo 17. Los mens de degustacin 18. Un men de degustacin en El Bulli 19. Dnde est la alta cocina espaola de hoy? 20. Los periodistas de gastronoma 21. Las guas gastronmicas
TCNICAS Y RECETAS
Materiales y maquinaria actual Tcnicas de coccin Espumas El mundo del fro Caramelizacin Mis raviolis Moluscos Crustceos Preparaciones bsicas
Materiales y maquinaria actual

1. La aportacin de la tecnologa
Tcnicas de coccin
1. Cocinar un producto 2. Salteado 3. Fritura 4. Hervido 5. Coccin al vapor 6. Confitado 7. Escabeche 8. Marinado
Espumas
1. Un nuevo concepto 2. Lista de productos con los que confeccionar espumas
El mundo del fro

1. Helados, sorbetes, granizados... 2. Conservacin 3. Aplicacin en mi cocina
Caramelizacin
1. Una nueva forma de caramelizar
Mis raviolis
1. Los raviolis ms ligeros 2. Ravioli lquido 3. Raviolis recubiertos de calamar y verduras
Moluscos
1. Los moluscos y otras especies afines 2. El problema de los moluscos muy cocidos 3. Cmo abrir las almejas, berberechos, escupias, mejillones de roca, etc. 4. Los moluscos gelatinados
Crustceos
1. Un manjar excelente 2. La esencia de los crustceos: la mejor salsa americana
Preparaciones bsicas
NDICE DE RECETAS
Materiales y maquinaria actual
Irish coffee de esprragos al jugo de trufa Sopa de coco con sardinas al curry y menta Tagliatelle de la casa con sardinas a la vinagreta de especias Capuchino de habas a la menta Vieiras al natural Ensalada de espinacas a la catalana Salmonetes Gaud Hojas de menta con chocolate origen nico guaranda Meln con jamn Mousse de maz al jugo de trufas Pato con peras Crocant de maz con guacamole Esprragos con envoltini de ceps, parmesano y jarabe de mandarina
Tcnicas de coccin
Tutano con caviar Chanfaina de frutos del mar Chop-suey de almejas en chaud-froid Mat con amapola al tomate fresco y anchoas Muslitos de codorniz a la salsa de soja Breakfast Tempura de esprragos con pur de naranja sanguina Tempura de pistachos Pur de patatas a la mantequilla y aceite de oliva virgen Huevos estrellados con jamn Arroz a la cubana Arroz con leche al parmesano y trufas Sesos al carbn Royal de ceps con raviolis de hierbas aromticas Esprragos en texturas Carpaccio de ceps confitado y ensalada de patatas, trufas y mche con riones de conejo Escabeche de perdiz con langosta Salmorejo de conejo y bogavante Bacalao con alubias, morro y oreja Patatas confitadas con caramelo de miel a la pimienta y bacon Sardinas marinadas a la frambuesa Pulpo a la gallega Esqueixada de bacalao al aceite de aceitunas negras
Espumas
Espuma de bacalao con cebollitas a la miel Ostras merengadas con espuma de agua de mar Huevos revueltos fros con jugo de trufas Capuchino de jugo de trufas y almendras Espuma de humo Espuma de coco con frutos rojos Espuma de crema catalana
Helados, sorbetes, granizados, polos

Polo de tomate al agua de rosas y guindilla Mejillones de roca con aceite de azafrn, albaricoques y sorbetes de su agua Menestra en texturas Sorbete de aguacates con pipas Omelette surprise con foie gras y alcachofas Sorbete de leche de arroz con leche Ajo blanco Coliflor gratinada Pollo al curry Biscuit glac a la vainilla y avellana Granizado salado de tomate con organo fresco y manjar blanco Sopa de tomillo
Helados, sorbetes, granizados, polos

Caramelizacin Caramelo de foie y mango Huevo de codorniz caramelizado Sopa de mozzarella con tomate y gelatina de albahaca Frambuesas caramelizadas Semillas de tomate caramelizadas Raviolis de chocolate origen nico ocumare con menta Encerradito de mascarpone al cacao
Raviolis
Raviolis de maz a la vainilla Lenguado al ajo, laurel, tomillo y romero Sopa de berenjena con raviolis de yogur y Fisherman Raviolis de sepia y coco a la soja Raviolis de calamar a la cebolla con morralets y aceite de tinta Raviolis de tomate y zanahoria con gele de tomate y albahaca Croquetas de pollo lquidas Caracoles con jamn Raviolis de remolacha al pistacho y a la frambuesa
Moluscos
Moluscada Ostras calientes con escalonias y pie de ternera Mejillones con sopa de ajo Berberechos con fruta de la pasin Almejas en salsa verde Erizos de mar gratinados Navajas con cebolla Atadillos de espardenyes con habas y mermelada de tomate al jengibre y hierba Luisa Vieiras a la guindilla con grosellas Gele de percebes al laurel con sabayn de albario
Crustceos
Gazpacho de bogavante Cigalas con ceps Gambas al parmesano Gambas al ajillo Carpaccio de cigalas y cebolla Fondue de langosta
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El Bulli 05
Portada
ndice de la obra
MIS RAVIOLIS
Los raviolis ms ligeros
El concepto bsico en el que se centra este captulo no es otro que el ravioli, es decir, una preparacin constituida por los dos elementos siguientes: un envoltorio, esto es, el recubrimiento, que puede ser de distintos productos (y no slo de pasta), y el contenido o relleno, que puede presentar varios sabores y texturas. El ravioli original estaba constituido por un envoltorio de pasta y un relle-no preferentemente de carne, pero que tambin poda ser de verduras o de pescado. En nuestra cocina empezamos a desarrollar el concepto de ravioli hace aos, y con el tiempo la evolucin ha pro-piciado la creacin de platos con rellenos y recubrimien-tos diferentes, tal como se puede apreciar en las recetas. Algunos raviolis se pueden servir solos, mientras que otros representan un ingrediente ms entre los componentes de un plato. Su principal inconveniente radica en la laboriosidad que exige su preparacin; pese a ello, abren un nuevo camino en la cocina.
Ravioli lquido
El origen de este tipo de ravioli data del da en que deci-dimos hacer algo nuevo con la pasta fresca. En primer lugar nos propusimos laminar la pasta lo ms finamente posible. Esta exigencia es importantsima, y al mismo tiempo muy complicada; basta pensar que el resultado es una lmina tan fina como el papel de fumar, y que en el mercado no existe ningn tipo de pasta comparable a sta. Una vez hubimos conseguido lo que queramos, rea-lizamos varias pruebas, cuino las lasaas areas, los cane-lones traslcidos y aun otras, pero ninguna colm las expectativas que tenamos. Posteriormente se nos ocurri hacer un ravioli al que incorporamos un relleno convencional. Pero un da decidimos llenar el ravioli con una mousse de maz que hab-amos creado dos aos antes, y supimos que habamos dado con la frmula adecuada. El concepto era totalmen-te nuevo, pues representaba llenar el ravioli con una sopa lquida. Rellenamos el ravioli con mousse de maz y luego lo calentamos el tiempo justo para que sta adquiriera una textura lquida. Cuando lo probamos nos dimos cuen-ta de que era fabuloso, de que se trataba del ravioli ms ligero que conocamos. Aludiendo a esta caracterstica, uno de los asistentes a los cursos que impartimos en El Bull lo defini con palabras llanas, despus de introducirse uno en la boca: Aqu no hay n!.
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Pero la evolucin lleg a un punto culminante en 1997, cuando optamos por sustituir el envoltorio de pasta fres-ca por uno de sepia. Me siento muy satisfecho de este hallazgo, pues ha servido para dar nuevas posibilidades al concepto de ravioli; muchos de mis colegas ya han adop-tado esta idea conceptual para creaciones distintas, pues no existen raviolis ms ligeros. Para la temporada de 1998 hemos efectuado variaciones, como empanar el ravioli (el resultado es la croqueta ms lquida) o incluir rellenos de distintos gustos. A diferencia de los raviolis lquidos de pasta, en este tipo de raviolis no se busca slo la ligereza sino, lo que suelo denominar, la explosin. Efectivamente, cuando uno consume uno de estos raviolis, la sensacin que pro-duce en la boca resulta difcil de explicar; podra compa-rarse a la de comer un bombn relleno de licor, pero en un grado muy superior. Como se puede apreciar en la receta, en este ravioli cambiamos la pasta por lminas finas de sepia, que no deben presentar ni un solo poro, pues de otro modo los raviolis se vaciaran, y los rellenamos con una leche de coco natural. Al calentarlo en la salamandra (durante ms tiempo que la pasta, unos 20 segundos), el relleno se vuelve liquido. Uno de nuestros objetivos presentes es el de buscar una alternativa a la sepia, lo cual, por el momento, parece bas-tante complicado. La principal dificultad de estos raviolis radica en su gran delicadeza; teniendo en cuenta que, aun estando muy bien hechos, de cada diez se rompen dos, mis colaboradores los han bautizado (asocindolos con la rule-ta rusa) con el explosivo nombre de ravioli ruso.
Raviolis recubiertos de calamar y verduras

Este tipo de ravioli constituye la ltima generacin en nuestro trabajo con dicho concepto. Se trata de una adap-tacin de preparaciones que ya se haban realizado ante-riormente, aunque de forma casi miniaturista. La primera caracterstica que posee es que su envoltorio no es de pasta, sino de verdura o fruta, e incluso estamos traba-jando con otros productos, como el calamar. El ingredien-te elegido se corta en lminas muy finas y, ya sea crudo, confitado. hervido o cocido en un ligero almbar, pasar a constituir el envoltorio del producto que se desee. La imaginacin en el caso de este tipo de raviolis no tiene lmites, y sin duda nos encontramos al principio de un nuevo concepto. Debo recordar que la principal virtud que tienen estos raviolis es la finura de su recubrimiento; para que sean delicados este factor es imprescindible, ya que si se hacen de un grosor excesivo el concepto varia completamente. A continuacin veremos una lista de las distintas verduras que se pueden utilizar, as como algu-nas recetas.
VERDURAS, HORTALIZAS, SETAS Y FRUTAS PARA LAMINAR Verduras, hortalizas y setas:

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acelga (blanca) apio calabacn cebolla tierna endibia espinaca nabo pepino remolacha tomate
aguacate apio (bulbo) calabaza cep rbano hierba de los cannigos palmito pimiento salsif trufa
alcachofa berenjena cardo col esprrago lechuga patata puerro tirabeque zanahoria
Frutas:
albaricoque higo mandarina melocotn naranja papaya pomelo ciruela kiwi mango meln naranja sanguina pera sanda guayaba lima manzana membrillo nectarina pia
Raviolis de maz a la vainilla

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA LA MOUSSE DE MAZ 250 g de maz hervido y escurrido, 75 g de crema, 1,5 hoja de gelatina, sal, 1/2 dl de aceite de vainilla () PARA LA PASTA 2 huevos, 200 g de harina, 1 cucharadita de aceite de oliva, sal PREPARACIN DE LA PASTA 1- Mezclar todos los ingredientes con una mquina amasa-dora pequea o, en su defecto, con la mano. Estirar la pasta hasta que quede lo ms fina posible, y cortar en rectngulos de 4 x 6 cm. PREPARACIN DE LA MOUSSE 1Colocar la hoja de gelatina en agua fra.
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2Pasar el maz por la licuadora. 3Colocar en una cacerola una cucharada de pur de maz, aadir la hoja de gelatina y dejar fundir a fuego lento, agregar el resto de pur de maz y dejar enfriar. Luego mezclar con la nata. PREPARACIN DEL ACEITE DE VAINILLA 1Mezclar el aceite con la vainilla extrada de la vaina. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Hervir la pasta en agua con aceite de oliva, enfriar y secar bien. 2- Colocar una cucharadita de mousse de maz en el centro de cada trozo de pasta. Envolverlo formando un ravioli. 3- Colocar los raviolis en una cuchara china y entibiar en la salamandra. Sazonar con el aceite de vainilla y la flor de sal.
Lenguado al ajo, laurel, tomillo y romero

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 lenguados, 20 puntas de esprragos verdes, 1/2 kg de pasta fresca () PARA LOS RAVIOLIS 15 yemas de huevo, 4,5 hojas de gelatina, 1,5 1 de nata, 1 ramita de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero, sal PARA LA SALSA 20 osamentas de pollo, 1 vaso de vino blanco, 250 g de aceite, 1 cabeza de ajos PREPARACIN DE LOS RAVIOLIS 1- Poner el 1/2 l de nata en un cazo al fuego con el lau-rel picado y dejar hervir dos veces; tapar para conse-guir una infusin. 2- Dejar reposar, colar y aadir las cinco yemas batidas. 3- Cocer a fuego muy lento hasta que la esptula de madera flote. Dejar reposar doce horas. 4- Batir la crema hasta obtener una crema espesa. Sazonar con sal. 5- Colocar una hoja y meda de gelatina en remojo en agua fra. Dejar fundir con un poco de la crema a fuego lento. Agregar el resto de la crema y dejar enfriar. 6- Repetir la misma operacin con el tomillo y el romero. 7- Hervir la pasta, estirada muy fina, en agua salada y un chorrito de aceite, procurando que no se rompa. Enfriar y secar. Elaborar los raviolis con la pasta y la mousse. 8- Cada lenguado debe llevar dos raviolis de cada hierba.
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PREPARACIN DEL LENGUADO 1- Quitar la piel del lenguado y, con la ayuda de unas tijeras, cortar la cabeza y las aletas. 2- Eliminar los intestinos y el resto de vsceras del inte-rior del lenguado. PREPARACIN DE LA SALSA 1- Limpiar y trocear las osamentas. 2- Cocer a fuego lento hasta obtener un color dorado aadir el vino, dejar reducir y baar con agua. 3- Cocer hasta obtener un caldo de pollo. Colar y espu-mar la grasa. 4- Cocer a fuego lento la cabeza de ajo con el aceite hasta que coja gusto. 5- Colarlo y aadirlo al jugo de pollo. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Asar a la parrilla el lenguado durante tres minutos por cada lado. 2- Proceder de igual manera con los esprragos. 3- Filetear el lenguado con un cuchillo y poner en un plato dos filetes en cada lado, los esprragos en medio y tres raviolis en cada lado. 4- Calentar el plato en el grill y salsearlo sin tocar los raviolis.
Sopa de berenjena con raviolis de yogur y Fisherman

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 16 piones, 4 pastillas de caramelos Fisherman, 1 yogur natural PARA EL CARAMELO 100 g de fondant, 50 g de glucosa PARA EL PUR 2 berenjenas PARA LA SOPA DE BERENJENA 2 berenjenas, 1/2 dl de agua PARA LOS RAVIOLIS 1/2 l de agua, 50 g de azcar, 1 berenjena, 2 cucharadas PREPARACIN DEL CARAMELO 1- Mezclar la glucosa y el fondant en un cazo.
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2- Cuando est a punto de caramelo, estirarlo entre dos papeles sulfurizados. El caramelo tiene que ser fino. PREPARACIN DEL PUR 1- Partir las berenjenas longitudinalmente y aadir sal gruesa para que purguen. 2- Eliminar la sal de las berenjenas y ponerlas en el horno hasta que estn bien hechas. 3- Extraer la pulpa, triturarla con la thermomix hasta con-seguir un pur fino. REPARACIN DE LA SOPA 1- Repetir el mismo procedimiento seguido para elaborar el pur. 2- Aligerar el pur con agua para hacer la sopa. PREPARACIN DE LOS RAVIOLIS 1- Hacer un almbar con el agua y el azcar. 2- Cortar la berenjena lo ms finamente posible en la mquina de cortar fiambres. 3- Cuando el almbar hierva, aadir las lminas de beren-jena y dejar que levante el hervor. Dejar enfriar en la misma olla. 4- Una vez fras, escurrir las lminas una por una. Coger una lmina, rellenarla de yogur y taparla con otra. Recuadrar con el cuchillo. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner 4 cucharadas de sopa en el plato. 2- En la parte superior colocar una quenelle de pur de berenjena (con una cuchara de caf). 3- En la parte inferior de la quenelle disponer 3 puntos de yogur, y encima de cada uno colocar un ravioli de berenjena. 4- Poner un trocito de caramelo sobre cada ravioli, y encima un poco de polvo de caramelos Fisherman. 5- Terminar disponiendo 4 piones tostados entre los raviolis.
Raviolis de sepia y coco a la soja
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 cocos, 1 sepia grande, 60 g de brotes de soja PARA EL ACEITE DE MENTA 60 g de hojas de menta, 1 dl de aceite de girasol PARA LA VINAGRETA DE SOJA 4 cucharadas de aceite de jengibre (), 1 dl de salsa de soja PREPARACIN DE LA LECHE DE COCO 1- Romper los cocos y pelarlos, dejando slo la pulpa. 2- Pasar la carne del coco por una licuadora. 3- La leche de coco que se obtenga ponerla en cubiteras. Cada cubito de leche de coco debe ser de 12 g. Guar-darlos en el congelador y luego desmoldearlos. Volver a ponerlos en el congelador. PREPARACIN DEL ACEITE DE MENTA 1- Poner una olla con agua a hervir y escaldar las hojas de menta. Refrescarlas en abundante agua y escurrirlas. 2- Triturarlas en la thermomix con el aceite. PREPARACIN DE LA SEPIA 1- Pelar la sepia, limpiarla y cortar la bolsa en rectngu-los de unos 8 cm de anchura y 7 cm de longitud. 2- Congelarlos envolvindolos en plstico film (congelar entre dos bandejas para que queden planos). 3- Cortar la sepia en la mquina de fiambres de manera que queden unas lminas muy finas y grandes. Ponerlas entre papel sulfurizado. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Para hacer los raviolis poner en el centro de cada rec-tngulo de sepia un cubito de leche de coco congelada. Doblar formando un ravioli con la menor cantidad de sepia posible. Guardarlos en un plato untado con acei-te de jengibre en la nevera, para que se descongele el cubito de leche de coco. 2- En un plato sopero poner dos raviolis con los pliegues mirando hacia arriba, y dejar 10 minutos fuera de la nevera. 3- Poner en el fondo del plato los brotes de soja previa-mente salteados. 4- Calentar los raviolis en la salamandra hasta que se funda totalmente el relleno de su interior. 5- Calentar la vinagreta de soja y poner 1 cucharada de salsa de soja. 6- Poner 4 gotas de aceite de menta entre los raviolis.
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Raviolis de calamar a la cebolla con morralets y aceite de tinta

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 calamar grande, 220 g de patas de morralets, 1 cuchara-da de sal Maldon, 400 g de cebolla, 3 dl de aceite de oliva PARA LA TEMPURA 100 g de tempura (), 1 bolsa de tinta de calamar PARA EL ACEITE DE TINTA la tinta del calamar, 1 dl de aceite de oliva PREPARACIN DEL CALAMAR 1- Pelar el calamar, limpiarlo y cortar la bolsa en rectn-gulos 2- Congelarlos envueltos en plstico film (congelar entre dos bandejas para que queden planos). 3- Cortar los rectngulos de calamar en la mquina de fiambres de manera que queden unas lminas muy finas y grandes. Poner entre papel sulfurizado. PREPARACIN DEL ACEITE 1- Mezclar la tinta disuelta con un poco de agua y el acei-te de oliva. PREPARACIN DE LA TEMPURA 1- Mezclar la tinta y la tempura. sta quedar negra. Si queda un poco lquida se aadir un poco de harina. PREPARACIN DE LA CEBOLLA 1- Cocer la cebolla cortada en juliana, a fuego lento, con aceite de oliva. 2- Pasar por el pasapurs. Si queda un poco espesa, aa-dir un poco de agua. 3- Guardar en una manga pastelera. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Coger un rectngulo de calamar, colocar en el centro un punto de pur de cebolla y doblarlo sobre s mismo de forma que quede rectangular. Guardarlos entre papel sulfurizado dentro de aceite de oliva de 0,4. Sacar los raviolis del aceite, escurrirlos y ponerlos en el plato. 2- Aplicar la vinagreta encima y alrededor de los raviolis. 3- Disponer en el centro del plato los morralets, que pre-viamente se habrn salteado. 4- En el momento de pasar el plato poner un poco de sal Maldon en cada ravioli.
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Raviolis de tomate y zanahoria con gele de tomate y albahaca

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 tomates enteros PARA EL CONSOM DE TOMATE 1/2 kg de tomates maduros, 4 hojas de gelatina por litro PARA LA ESPUMA DE ALBAHACA 2 manojos de albahaca, 1,5 hojas de gelatina por cada 1/4 de l de zumo de albahaca PARA LA ZANAHORIA 1 zanahorias, 2 dl de almbar al 20% de azcar PREPARACIN DE LOS GAJOS DE TOMATE 1- Cortar ambos extremos del tomate (superior e inferior). 2- Con la ayuda de un cuchillo, desprender la parte inte-rior y conservar el centro del tomate. 3- Con el cuchillo extraer los gajos de las membranas del interior, para obtener una gelatina prensada de semillas. PREPARACIN DEL CONSOM 1- Triturar el tomate, ponerlo en una estamea y dejar que suelte el agua sin prensarlo (12 horas). 2- Aadir a este lquido 4 hojas de gelatina por litro, que previamente se habrn puesto en remojo y escurrido. 3- Colar y poner 8 cucharadas en cada plato sopero. PREPARACIN DE LA ZANAHORIA 1- Pelar y cortar las zanahorias en lminas finas. 2- Una vez el almbar est hirviendo aadir la zanahoria y dejarla hervir un poco. Tiene que quedar al dente. PREPARACIN DE LA ESPUMA DE ALBAHACA 1- Escaldar las hojas de albahaca y refrescarlas rpida-mente para que no pierdan color. 2- Triturar las hojas con un poco del agua en que han cocido. Colar. 3- Calentar una pequea parte del jugo de albahaca y mezclar la gelatina que previamente se habr puesto en remojo. Aadir al resto del jugo de albahaca. 4- Ponerlo en el sifn y cargarlo. Dejar reposar en la nevera.
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ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner dos lminas de zanahoria en forma de cruz en un plato. 2- En el centro de cada cruz poner un gajo de pepitas de tomate y envolverlo, consiguiendo un ravioli. 3- Poner la gele en otro plato y colocar dos raviolis encima. 4- Acabar el plato con dos puntos de espuma de albahaca.
Croquetas de pollo lquidas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 100 g de pasta fresca (), 2 dl de aceite de girasol PARA LA MASA DE CROQUETAS 3 cucharadas de cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, 100 g de pechuga de pollo cocida, 1/4 de l de nata, 1/2 dl de caldo de pollo (), 2 hojas de gelatina PREPARACIN DE LA PASTA 1- Estirar la pasta con la ayuda de la mquina de estirar pasta y dejarla lo ms fina posible. 2- Hervir, refrescar y secar en un trapo. PREPARACIN DEL RELLENO DE CROQUETAS 1- Rehogar la cebolla con el ajo durante 1/2 hora. 2- Picar el pollo con el caldo y la nata y aadirlo. 3- Aadir en caliente la gelatina que previamente se ha puesto en remojo. 4- Dejar cuajar en la nevera durante 12 horas y cortar en porciones. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner encima de un trozo de pasta fresca un poco de relleno y cerrar como si se tratara de un ravioli (es muy importante que quede muy bien cerrado y con la menor cantidad de pasta posible). 2- Empanar con harina, huevo y pan rayado, y luego frer en aceite.
Caracoles con jamn
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El Bulli 05
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL PUR DE CALABAZA 1 pedazo de 250 g de calabaza, 25 g de mantequilla, 4 cucharadas de nata, 1 dl de caldo de jamn en gele (), juliana de menta. PARA LOS CARACOLES 40 caracoles grandes, 1/4 de rama de apio, 1/4 de pue-rro, 1/4 de cebolla 1/2 dl de vino blanco, laurel y tomi-llo, 10 lonchas finas de jamn ibrico. PARA LA CREMA DE IDIAZBAL 20 g de yogur, 20 g de nata montada, 30 g de queso Idiazbal PREPARACIN DE LOS CARACOLES 1- Eliminar el tabique calcreo de los caracoles introdu-ciendo la punta del cuchillo por debajo. Lavar los caracoles con varias aguas y dejar que purguen por espacio de 6 horas con un puado de sal gorda. 2- Introducirlos en una cacerola, hacerlos hervir enga-ndolos y escurrirlos de inmediato; lavarlos otra vez. 3- Cortar la verdura en pequeos dados. Colocar los caracoles, la verdura, las hierbas aromticas y el vino blanco en una cacerola, cubrir con agua y cocer durante 1/2 hora, sazonndolos bien con sal. 4- Dejar en su agua en la nevera y extraer de la cscara segn se necesite. Envolverlos en lonchas de jamn de un tamao proporcional a sus dimensiones. PREPARACIN DEL PUR DE CALABAZA 1- Asar al horno la calabaza, previamente envuelta en papel de aluminio. 2- Colar la pulpa de la calabaza para que no tenga pepi-tas y en la batidora triturar junto con la nata y la man-tequilla; aadir un poco de caldo de jamn y la juliana de menta y sazonar con sal y pimienta. PREPARACIN DE LA CREMA DE IDIAZBAL 1- Hervir la nata junto al queso. Dejar reposar 12 horas hasta que enfre. Montar con un batidor y aadir el yogur. ACABADO Y PRESENTACIN 1- En una sartn con poco aceite saltear los caracoles envueltos con jamn. Poner en el centro del plato. 2- Alrededor de los caracoles poner la crema de calabaza y en el centro una cucharada de crema de Idiazbal.
El Bulli 05
Raviolis de remolacha al pistacho y a la frambuesa

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 16 pistachos tostados, 8 frambuesas frescas, 2 cucharadas de pur de frambuesas, 2 cucharadas de aceite de pista-chos () PARA EL YOGUR DE LIMN 2 cucharadas de yogur, el zumo y la piel de 1/4 de limn PARA LOS RAVIOLIS 2 remolachas frescas, 2 dl de almbar al 50% PARA EL GRANIZADO DE REMOLACHA 3 remolachas, sal y pimienta PARA EL ACEITE DE REMOLACHA 1 remolacha, 2 dl de agua, 2 dl de aceite de girasol PREPARACIN DEL YOGUR 1- Mezclar el yogur con el zumo de limn y un poco de piel rallada. PREPARACIN DE LA REMOLACHA PARA LOS RAVIOLIS 1- Blanquear una remolacha conservando un poco de tallo y enfriar. 2- Cortar en la mquina de fiambres lminas de 1 mm de grosor. 3- Mezclar las lminas en un almbar al 50% y cocerlas hasta que estn al dente. PREPARACIN DEL GRANIZADO DE REMOLACHA 1- Blanquear las remolachas, enfriarlas en abundante agua fra. 2- Pelarlas y pasarlas por la licuadora. Sazonar el zumo obtenido. 3- Poner en un recipiente y congelar a una temperatura de - 4
PARA EL ACEITE DE REMOLACHA 1- Hervir la remolacha y triturarla con la thermomix hasta obtener un pur fino; colarlo. 2- Mezclar, por cada 100 g de pur, 1 dl de agua de su coccin. 3- Aadir aceite de girasol sin emulsionar. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner una lmina de remolacha en un plato. En el cen-tro de cada lmina poner 1/2 pistacho y 1/2 frambuesa. Efectuar los pliegues hasta conseguir un ravioli triangular.
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2- Hacer una circunferencia alrededor del fondo del plato con el aceite de pistachos. Encima del mismo colocar otra ms fina con el aceite de remolacha. 3- Colocar 4 raviolis encima del aceite formando un cua-drado y poner una pizca de pimienta. Al lado de cada ravioli poner una gota de pur de frambuesas. 4- En el centro del plato poner una cucharada de graniza-do de remolacha en forma de bouquet y 1/2 cucharada de yogur.
MOLUSCOS
Los moluscos y otras especies afines
Cuando hablamos de marisco, en ocasiones no sabemos qu animales engloba este trmino. Llamamos marisco a un invertebrado marino comestible correspondiente a varias especies de crustceos y moluscos. Tambin se sue-len incluir en el mbito de este nombre a algunas variedades de agua dulce, como el cangrejo de ro. En este libro hablar nicamente de las especies marinas, es decir, por un lado los moluscos y otros animales afines, y por el otro los crustceos. La familia de los moluscos y otros animales similares nos ofrece una caracterstica irrepetible: no existe nin-gn otro alimento que presente un sabor a mar tan inten-so. La razn de este fenmeno es muy simple: la mayora de ellos contienen agua de mar filtrada por su organis-mo. La diversidad de los componentes de este grupo es enorme y las calidades difieren segn el lugar de origen y la variedad de que se trate. En Espaa podemos enor-gullecernos de disponer de los mejores moluscos del mundo, afirmacin que se puede hacer sin ningn temor; en este sentido, las costas de Galicia se llevan la palma. Unas almejas, unas ostras, unas escupias, unas vieiras unas zamburias o unos berberechos del litoral gallego son incomparables. En la Costa Brava disponemos de los mejores mejillones salvajes, de unas navajas carnosas y jugosas y de unas tallarinas y caaillas cuyo sabor a mar no puede encon-trarse en ningn otro lugar. Los percebes y los erizos de mar son nicos, y merecen, pese a no ser moluscos, una mencin especial. En los primeros se combina el sabor a roca, a alga y a mar que el animal extrae de su hbitat natural. Por su parte, los erizos poseen un sabor y una textura maravillosos, que les otorgan una personalidad nica. A continuacin ofrezco una lista de los moluscos ms comunes en el mar Mediterrneo, en el Cantbrico y en el ocano Atlntico y posteriormente unos consejos para comprar y cocinar algunos de ellos.
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almeja caalla dtil de mar espardenya navaja tallarina
berberecho caracol de mar erizo lapa ostra vieira
bgaro chirla escupia mejilln percebe zamburia
ALMEJA
En mi opinin, entre todas las variedades de almeja que existe-n las mejores son la almeja real y la babosa, procedentes de Galicia. La diferencia entre ambas est en su concha y en la textura, ms gelatinosa, de la almeja babosa. Esta ltima es la que se utiliza para hacer conservas. Ambas poseen un pode-roso sabor a mar y por esta razn no son del agrado de mu-chas personas. Recomiendo comerlas crudas o a la plancha, o cocidas en agua durante diez segundos, hasta que se abran. Se pueden servir en platos fros o bien cocinaras con una salsa, pero siempre sin hervir, para que la mxima cantidad posible de su agua permanezca en su interior.
BERBERECHO
Tambin presenta distintas variedades que a veces cuesta diferenciar, pues su aspecto es muy similar. El principal problema de los berberechos es que en mal estado son muy peligrosos. Es difcil saber si un berberecho est en condiciones; por ello recomiendo que se utilice el senti-do del olfato para detectar posibles anomalas. Pueden comerse al vapor o a la plancha y el procedimiento para abrirlos es idntico al de las almejas.
ESCUPIA
Tanto en su forma exterior como interior, la escupia se encuentra a medio camino entre una almeja y un berbere-cho. Su textura es ms dura que la del berberecho, y su sabor tal vez es ms intenso que el de las almejas. Las mismas preparaciones y tcnicas con que se cocinan las almejas podrn aplicarse a las escupias.
MEJILLN DE ROCA
Se trata de un animal casi extinguido. Debido a la pesca incontrolada, es muy difcil encontrar autnticos mejillo-nes de roca, por lo que se han convertido en un autntico lujo. Es preciso indicar que no deben confundirse los mejillones salvajes con los de espign. Al contrario que muchos otros moluscos, la mejor temporada de los meji-llones es el verano. Admite las mismas preparaciones que las anteriores especies.
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DTIL DE MAR
Si en el caso del mejilln hemos aludido a su escasez actual, el dtil de mar resulta todava ms difcil de encontrar. Hoy en da resulta casi imposible degustarlo en nuestras costas, y los que se suelen servir, que proceden de otras zonas, no poseen el sabor de los autctonos. Su sabor es parecido al del mejilln y su precio es desorbi-tado, por lo que no suelo incluirlo entre mis preferencias.
OSTRA
Existen muchas variedades de ostra, todas ellas de tama-os y gustos diferentes, pero para simplificar distinguire-mos los ostrones, ms alargados, y las ostras planas, en mi opinin ms delicadas que los primeros. La gran diver-sidad de ostras permite que cada cual encuentre una variedad a su gusto. Las ms famosas proceden de Galicia y de la costa de Bretaa, en Francia. Se pueden comer todo el ao, pero en verano efectan el desove y son ms delgadas y menos suculentas. Una vez decidida la clase y el tamao que se desea, aconsejo que antes de comer o cocinar ostras se eliminen las barbas que envuelven la parte central, pues otorgan al molusco un sabor amargo y desagradable al paladar. Sin duda este procedimiento mejorar la calidad de la pieza. Existen distintas maneras de comer ostras, que se podran dividir en consumo en fro o preparaciones en caliente. Bajo mi punto de vista, la ostra fra tiene un mayor gusto de mar, y la caliente (aunque nunca muy cocida) sabe ms a ostra. Tibia mantiene ambas caractersticas. Hay muchos mitos relacionados con la manera de abrir ostras; hasta el momento, el nico sistema que, en mi opi-nin, funciona de verdad, es el que se realiza con el abri-dor manual.
ERIZO
El erizo no es un molusco, sino un equinodermo, y es un animal mgico, desconocido para la mayora de personas, de aspecto un poco tenebroso). Las yemas rojizo-anaranja-das que presenta en su interior constituyen bajo mi punto de vista uno de los mejores manjares del planeta, pese a que no se les suele dar la importancia que tienen. Despus de probar erizos de distintas zonas puedo ase-gurar que los ms sabrosos y finos son, como en el caso de los mejillones de roca, los de la Costa Brava. Poseen un gusto ce complicada definicin, entre dulce y salado, con unos matices difciles de encontrar en otro producto del mar. Por si esto fuera poco, cada yema es diferente. Se pueden comer fros o tibios; si se consumen muy calientes quedarn cocidos y perdern la magia de su textura. La mejor poca para comerlos comienza en enero y termina en marzo; en estos tres meses alcanzan su mxi-mo esplendor. Para que no se vacen las yemas podemos matarlos durante treinta segundos en el horno de vapor o en agua hirviendo. Mediante esta operacin no se cue-cen, y al mismo tiempo se mantienen intactos.
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VIEIRA
Existen distintas clases de vieiras, que se distinguen nica-mente por la forma y el tamao de su cscara. El interior no vara, y se compone de tres partes bien diferenciadas: la parte blanca (nuez o nucro), la roja (coral) y la griscea (estmago, intestino). Aunque en algunos lugares se sirven las tres partes de la vieira, en mi opinin las dos nicas partes comestibles son la blanca y la roja, esto es, la nuez y el coral. Hasta hace poco tiempo yo no era partidario de utilizar el coral, pues siempre lo haba consumido cocinado, y su textura gomosa y la ausencia de sabor nunca me haban interesado. Un da descubr que crudo era muy sa-broso, y que su gusto recordaba al del erizo. Uno de los muchos enigmas por resolver en la cocina es por qu razn existen en Espaa muy pocos platos tradicio-nales confeccionados con vieiras (a la gallega, empanadas); por otro lado se suelen cocer en exceso, cuando se trata de un producto) que exige muy poco tiempo de coccin si se desea conservar su sabor fino y dulce. El caso ms flagrante es el de las vieiras a la gallega que slo se consumen fuera de Galicia, y que se elaboran segn un procedimiento con el cual probablemente no estaran de acuerdo los propios gallegos. Esta tcnica consiste en cubrir las vieiras de un sofrito basta que se pierden de vista y en cocinaras duran-te diez minutos en el horno. Slo se me ha ocurrido una explicacin: al tratarse de un producto caro es preciso) amplificarlo para justificar su precio. Hay diferentes maneras de comer las vieiras, ya sea en su cscara o sin ella. Yo distinguira dos sistemas median-te los cuales se obtienen sendos gustos completamente diferentes. En primer lugar, cocidas sin colorear (a blan-co), por ejemplo al horno, a la salamandra o directamen-te dentro de la salsa. En segundo lugar, cocidas coloreadas: saltendolas, a la plancha o a la brasa adqui-rirn un hermoso color dorado. Es difcil decidir qu sis-tema es el mejor; con el primero se obtiene un mayor gusto a yodo y a mar, mientras que con el segundo la vieira se parece ms a un crustceo que a un molusco.
ZAMBURIA
Podramos decir que es la her-mana pequea de la vieira. Todo lo que hemos comentado respecto a sta sirve tambin para la zamburia.
NAVAJA
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Es uno de los pocos moluscos alargados que existen. Pese a que no es demasiado apreciado, yo lo encuentro fascinante. El problema de la navaja es el mismo que en otros moluscos, la coccin excesiva, que en su caso llega a ser exagerada. Es casi imposible comer unas nava-jas que no estn demasiado cocidas. En Espaa pocas veces se han confeccionado platos que cuen-ten con las navajas entre sus ingredientes, salvo la caracters-tica preparacin a la plancha, a causa de la dificultad de eliminar la arena que contienen. La manera de abrirlas, ha sealado un camino para su empleo, dado que por un lado se elimina la arena y por el otro se controla su coccin. Como sucede con la vieira, su interior presenta tres partes: los filamen-tos que envuelven el cuerpo, el estmago, que se encuen-tra en la parte central y el cuerpo ms duro, situado encima y debajo del estmago. Una vez eliminado este lti-mo utilizaremos los filamentos y el cuerpo para los platos que cocinemos, procurando siempre que no hiervan.
ESPARDENYA
La espardenya (nombre cataln del cogombro o pepino de mar) no es un molusco, sino una clase de holoturia, que presenta variedades similares en Extremo Oriente. Se trata de un animal del que slo se consume la parte blanca del interior; el resto se desecha. Este producto, poco conocido fuera de Catalua (de ah que hayamos optado por denominarlo con su nombre cata-ln) tiene un precio muy alto, pese a que hasta hace treinta aos los pescadores se deshacan de ellas. Durante mucho tiempo, las personas que no la conocan me ped-an que les definiera el sabor de este animal: me resultaba bastante difcil de explicar, pues en su gusto parecan mezclarse los del calamar, la sepia o las vieiras, hasta que un da, comiendo navajas, me di cuenta de que se aseme-jaban en cierto modo a stas. Normalmente se comen a la plancha o salteadas, aunque tambin hay quien las hace rebozadas o guisadas (en mi opinin, de este modo pierden toda la magia de su textu-ra y sabor). Hace unos diez aos nos dimos cuenta de que el nico inconveniente que tena la espardenya, aparte de su precio, era la fina capa gomosa que encerraba los fila-mentos, por lo que decidimos eliminarla; con ello se con-virti en otro producto. Recomiendo que se coman como ms plazca, pero que se coman, pues quedan muy pocas.
El problema de los moluscos demasiado cocidos
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Como ya he apuntado, el mayor problema a la hora de consumir la mayora de moluscos es la excesiva coccin a la que se les somete: las vieiras pasan diez minutos en el horno cuando se cocinan a la gallega, las almejas perma-necen cinco minutos dentro de su salsa cuando se hacen a la marinera, las ostras al champagne se gratinan tres minutos. Todos estos hbitos son muy difciles de cam-biar. En definitiva, los moluscos se suelen comer crudos o bien muy hechos, sin un punto intermedio que mantenga todo su sabor. La excesiva coccin no hace ms que eliminar el agua del interior de los moluscos (un fenmeno similar al de eliminar todo el agua que contuviera una esponja empapada), con lo que se obtiene un producto gomoso de escaso sabor. Mencin aparte merecen las latas de conservas, cuyos resultados, si la calidad del producto es buena y el proceso se ha hecho con garantas, pueden ser estupendos. Cambiar los hbitos culturales incrustados desde hace aos es difcil, pero seguir luchando para que aprove-chemos el hecho de poseer los mejores moluscos del mundo, es decir, para que los consumamos con todo su sabor y su textura. Cada molusco necesita una tcnica especial para que su calidad se manifieste en su grado mas elevado, y por ello de lo que se trata es de personalizar la elaboracin.
Cmo abrir almejas, mejillones, escupias y berberechos

En algunos casos estos moluscos se pueden abrir en crudo para consumirlos directamente. Pero hace unos aos apor-tamos un sistema perfecto que permita conservar su fres-cor y todo su sabor, y que ha constituido un cambio en el concepto de preparacin de platos con moluscos. Este sis-tema slo lo) apreciarn quienes amen realmente este tipo de alimento). PREPARACIN Poner un cazo con agua a fuego fuerte, hasta que llegue a ebullicin; introducir las almejas durante 5 10 segun-dos (el tiempo necesario para que se abran ligeramente). Una vez fras, separar las almejas de su concha con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se deformen. Guardarlas en el agua que contienen.
Los moluscos gelatinados
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Gelatinar pescados, verduras o carne es una prctica tan antigua como la cocina clsica. Los mticos chaud-froid o aspics son un ejemplo de ello. Durante los primeros aos de mi actividad conoc esta tcnica y me fascin. Pero un da ca en la cuenta de que as enmascaraba el gusto ori-ginal del producto. La excesiva coccin a que se somet-an los alimentos, la dureza de la gelatina y, la mayora de las veces, su sabor inspido, me estimulaban tan poco que durante los primeros aos en El Bulli no consider siquie-ra realizar preparaciones de este gnero. Un da, comiendo una almeja, se me ocurri una idea que, modestamente, creo que ha significado un cambio en la manera de comer moluscos, y que hoy en da ponen en prctica muchos de mis colegas. Pens que gelatinando el agua que contenan e incorporndola luego), cubriendo la almeja, consegua un nuevo concepto de molusco, como as sucedi realmente. En la actualidad, gracias a este procedimiento, podemos contar con un producto que parece una pequea joya recin salida del mar. ELABORACIN 1. Abrir las almejas, o el molusco elegido entre los espe-cificados anteriormente. 2. Una vez abiertos, separar los moluscos de su propio jugo y reservar el agua. 3. Medir el jugo, agregando mayor cantidad de agua si fuera necesario. Incorporar ocho hojas de gelatina (previamente remojadas) por litro de jugo. 4. Extender en una rejilla destinada a este menester las almejas, a una distancia de 2 cm las unas de las otras. Guardar en la cmara. 5. Una vez est la gelatina de agua de almejas a punto. baarlas una a una con la ayuda de una cuchara. Repetir la operacin tres o cuatro veces, recuperando la gelatina que haya resbalado, y guardarlas hermti-camente en la nevera.
Moluscada
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INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS PARA LOS MOLUSCOS 2 patas grandes de pulpo, 16 navajas, 250 g de tallari-nas, 250 g de bgaros, 24 caallas, 250 g de percebes, 8 ostras, 16 lluentas, 32 mejillones de roca, 24 almejas, 32 berberechos, 8 erizos grandes, 200 g de sal gruesa, 8 hojas de gelatina (por cada litro de moluscos que haya que gelatinar) PARA EL ACEITE Y LA JULIANA DE JENGIBRE 100 g de jengibre fresco, 1 dl de aceite de girasol PARA LA GELATINA DE MOLUSCOS 1/2 l de agua de moluscos, 2 hojas de gelatina PARA EL PUR DE GROSELLAS 150 g de grosellas PREPARACIN DE LAS NAVAJAS 1- En una cazuela con abundante agua de mar hirviendo, sumergir las navajas con la ayuda de una araa durante unos segundos. 2- Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente. 3- Sacar los filamentos de la navaja, y despus cortarlos transversalmente en pequeos trozos. PREPARACIN DE LAS OSTRAS 1- Abrir las ostras con un abridor de ostras y separar la valva del cuerpo. PREPARACIN DE LAS LLUENTAS 1- Abrir las lluentas con la ayuda de un cuchillo y extraer la parte roja; cortarla en juliana. PREPARACIN DE LOS PERCEBES 1- Hervir en una cazuela con abundante agua los percebes entre 15 y 30 segundos, segn tamao. Extraer la carne del interior. PREPARACIN DE LOS BGAROS Y CAALLAS 1- Hervir en cazuelas separadas, con abundante agua de mar, unos 40 minutos. Una vez fros, extraerlos de la concha eliminando la ua y los intestinos. PREPARACIN DE LOS ERIZOS 1- Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras y extraer las yemas con una cucharita de caf. Conservarlas en su propia agua, previamente pasada por una estamea.
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PREPARACIN DE LAS TALLARINAS 1- Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que lle-gue a ebullicin. 2- Introducir las tallarinas con la ayuda de una araa, y dejarlas unos segundos. Una vez fras, separar el cuer-po de la concha. PREPARACIN DE LAS ALMEJAS, LOS MEJILLONES Y LOS BERBERECHOS 1- Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que lle-gue a ebullicin. 2- Introducir las almejas durante 5 10 segundos, segn su tamao (el tiempo suficiente para que se abran lige-ramente). 3- Una vez fras, quitar las almejas de sus conchas con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se deformen y guardando el agua que contienen. 4- Poner las hojas de gelatina en remojo (8 hojas por litro) y, una vez estn blandas, aadir el agua de las almejas. 5- Colocar las almejas en una rejilla para poder naparlas con la gelatina, una a una, hasta baarlas (repetir la operacin 3 veces). Para los mejillones y los berberechos debe realizarse el mismo proceso. PREPARACIN DEL PULPO 1- Limpiar bien las patas con agua fra y ponerlas a con-gelar bien extendidas, para romper la fibra. 2- Descongelarlas, dejarlas en reposo 2 horas, cubiertas de sal gruesa. 3- Limpiar las patas eliminando toda la sal. 4- En un cazo con abundante agua hirviendo, escaldar las patas durante 2 minutos. 5- Dejar enfriar y volver a congelar, para cortarlas en la mquina cortadora. PREPARACIN DEL ACEITE Y LA JULIANA DE JENGIBRE 1- Pelar el jengibre y ponerlo a confitar a fuego lento en un cazo con el aceite de girasol. 2- Hacer una juliana fina con los bulbos de jengibre con-fitado con el cuchillo. PREPARACIN DEL PUR DE GROSELLAS 1- Pasar la grosella por un tourmix y, a continuacin, pasarla por un colador fino para extraer el pur. PREPARACIN DE LA GELATINA DE MOLUSCOS 1- Mezclar las aguas de todos los moluscos y aadir las hojas de gelatina, que previamente se habrn dejado en remojo (2 hojas por 1/2 litro). ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner en el centro del plato una ostra y, alrededor, todos los moluscos al gusto, de forma decorativa, dando volumen al plato. Sazonar con el pur de grosellas, la juliana y el aceite de jengibre. Bordear el plato con la gelatina de moluscos.
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Ostras calientes con escalonias y pie de ternera

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 28 ostras, 2 ceps de 50 g, 14 escalonias pequeas, 28 tro-citos de 5 g de pie de ternera cocida () PARA LA SALSA 1 cucharada de escalonia picada, 1 cucharada de vinagre de Jerez, 10 cucharadas de agua de ostras, 40 g de man-tequilla, 1 cucharada de nata montada, 1 cucharada de perejil picado PREPARACIN DE LAS OSTRAS, ESCALONIAS Y CEPS 1- Abrir las ostras y recuperar su jugo. Sacarlas de la con-cha, quitarles las barbas. 2- Colocar las escalonias en una cacerola con agua a fuego medio. Cocerlas durante 2 minutos. Enfriar y pelar. 3- Cortar cada escalonia por la mitad con la ayuda de un cuchillo pequeo; vaciarla ligeramente, procurando que no se rompa. 4- Limpiar los ceps con un pao hmedo, separando el sombrerillo (guardarlo para otro plato). Cortar el som-brerillo en rodajas finas de 2 mm. PREPARACIN DE LA SALSA 1- Colocar en una cacerola a fuego bajo las escalonias con un poco de aceite de oliva; rehogar ligeramente, aadir el vinagre de Jerez y el agua de las ostras. Reducir a 1/3 e incorporar la mantequilla con la ayuda de un batidor. Aadir la nata montada y el perejil picado. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Asar a la parrilla las escalonias y trozos de pie de ter-nera. Sazonar. 2- Colocar una sartn a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva; aadir las rodajas finas de ceps y dejar dorar ligeramente. 3- Colocar a un lado de un plato hondo las rodajas de ceps formando un pequeo carpaccio. Poner al lado las pequeas escalonias y encima el pie de ternera y las ostras. Salsear el conjunto y gratinar ligeramente en el grill del horno previamente calentado.
Mejillones con sopa de ajo

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 32 mejillones de roca, 8 hojas de gelatina por litro PARA EL TOMATE 4 tomates, sal, pimienta, azcar PARA LA SOPA DE AJO 4 dl de agua de mejilln, 1 cabeza de ajo, 2 dl de aceite de oliva 0,4 PARA EL ACEITE DE PEREJIL 20 g de hojas de perejil, 1 dl de aceite de girasol, sal PREPARACIN DEL TOMATE 1- Escaldar y pelar los tomates, sacarles el agua y las semillas. 2- Cortar en dados pequeos de 1/2 cm. 3- Saltearlos a fuego medio con un poco de aceite duran-te 2 minutos y sazonarlos con sal, pimienta y azcar. PREPARACIN DE LOS MEJILLONES 1- Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que lle-gue a ebullicin. 2- Introducir los mejillones durante unos segundos segn su tamao (el tiempo suficiente para que se abran lige-ramente). 3- Quitar las conchas de los mejillones con la ayuda de un cuchillo afilado procurando que no se deformen y guardar el agua que contienen. 4- Aadir las hojas de gelatina, que previamente se habrn puesto en remojo, con el agua de los mejillo-nes. Gelatinarlos aplicndoles tres capas. PREPARACIN DE LA SOPA DE AJO 1- Pelar los ajos, blanquearlos 3 veces y confitarlos en aceite de girasol. 2- Triturar en la thermomix los ajos confitados, el agua de mejilln y el aceite en el que se han confitado los ajos. PREPARACIN DEL ACEITE DE PEREJIL 1- Triturar el aceite con el perejil en la thermomix hasta obtener una emulsin espesa verde. ACABADO Y PRESENTACIN 1- En un lado del plato poner una lnea de tomate de unos 10 cm de longitud y 1 cm de anchura. 2- Colocar encima los mejillones gelatinados (8 mejillones por cada plato). 3- En el otro lado poner el aceite de perejil. 4- Servir acompaado de una tetera con la sopa de ajo caliente.
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Berberechos con fruta de la pasin

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 40 berberechos grandes, 250 g de guisantes tiernos, 5 cl de reduccin de zumo de fruta de la pasin (), aceite de girasol, pimienta, 1 pltano, 1 cebolla, 25 g de lechuga en juliana, agua de berberechos gelatinada (5 hojas por litro de agua), 1 dl de gelatina de albahaca (), pimienta blanca PREPARACIN DE LOS BERBERECHOS 1- Escaldar los berberechos en agua hirviendo hasta que se abran, dejar enfriar y extraer de la concha. 2- Ponerlos en una rejilla y, con el agua que han dejado, hacer una gelatina fuerte (5 hojas por litro) y baarlos con un par de capas de esta gelatina. PREPARACIN DE LA GUARNICIN 1- Hervir los guisantes, reservar los pequeos y, con los grandes, hacer una crema. 2- Escaldar una hoja de lechuga y cortarla en juliana grande. 3- Cortar rodajas finas de la cebolla tierna. 4- Cortar el pltano en dados pequeos. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Colocar 10 berberechos en un plato formando media luna y espolvorear con un poco de pimienta blanca molida. 2- Poner encima un cordn de reduccin de fruta de la pasin. 3- Hacer una ensalada con los guisantes, el pltano, la cebo-lla, la lechuga y un poco de reduccin de fruta de la pasin, y colocar esta mezcla en la otra mitad del plato. 4- Poner una cucharada de gelatina de albahaca encima de la ensalada y, en el centro del plato, una cucharada de crema de guisantes.
Almejas en salsa verde
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 16 almejas, 1 cucharada de ajo picado, 1 cucharada de perejil picado, 1/2 dl de aceite de oliva, el agua de las almejas, 1 cucharada maizena exprs. PREPARACIN DE LAS ALMEJAS 1- Colocar agua en un cazo y dejar que llegue a ebulli-cin. 2- Introducir las almejas durante 5 10 segundos, segn su tamao (el tiempo suficiente para que se abran ligeramente). 3- Una vez fras, quitar las almejas de su concha con la ayuda ce un cuchillo afilado, procurando que no se deformen y conservando el agua que contienen. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Colocar en una sartn con aceite el ajo picado. 2- Antes que los ajos empiecen a tomar color aadir el perejil y dejar unos segundos. 3- Aadir el agua de almejas y, si es preciso, un poco de agua. 4- Ligar la salsa con un poco de maizena. 5- Terminar el plato napando las almejas con la salsa.
Erizos de mar gratinados

PARA 4 PERSONAS 8 erizos de mar PARA LA SALSA 2 cucharadas de agua de erizos, 1 cucharada de jugo de trufas, 1 cucharada de pur de hierbas (), 1 cucharada de nata montada, 10 g de mantequilla PREPARACIN DE LOS ERIZOS 1- Abrir los erizos con unas tijeras adecuadas y sacar con cuidado las yemas de su interior. Limpiar 4 de los caparazones ms bonitos y reservarlos. PREPARACIN DE LA SALSA 1- Colocar en un cazo a friego lento el agua de los erizos el jugo de las trufas y el pur de hierbas. Con la ayuda de un batidor y sin dejarlo hervir, incorporar la mantequilla y la nata montada. Sazonar con sal y pimienta. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Colocar en cada caparazn de erizo vaco 12 yemas y salsear hasta cubrirlo. Gratinar ligeramente en el grill del horno. 2- Poner el erizo gratinado en un plato de aperitivo enci-ma de un lecho de sal
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gruesa o de algas.
Navajas con cebolla

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 20 navajas PARA LAS CEBOLLAS 8 cebollitas platillo, 3 dl de aceite de girasol, 1 bolsa de tinta de tinta sepia. PARA LA MERMELADA DE NARANJA 1 naranja, 5 dl agua, 170 g de azcar, 80 g de glucosa PARA LA OREJA 1 oreja de cerdo, 1/2 zanahoria, 1/2 puerro, 1/4 de apio, 1 bouquet garni, 10 granos de pimienta negra PARA LA REDUCCIN DE LECHE 4 dl de leche, 4 hojas de laurel, 1 cucharada de pimienta negra PREPARACIN DE LA OREJA 1- Poner en un cazo la oreja cubierta de agua y dejar que levante el hervor; escurrir. Poner la oreja en otro cazo con las verduras, el bouquet garni, la pimienta y la sal, y dejar cocer. 2- Con la ayuda de un cuchillo, cortar la oreja en cuadra-dos de 2 cm. 3- Colocar en la sartn los trozos de oreja, con la parte de la piel haca abajo. Taparlos de forma que queden presionados y mantener a fuego lento durante unos 10 mm, hasta conseguir que queden crujientes. PREPARACIN DE LA LECHE REDUCIDA 1- Poner en un cazo 2 dl de leche, dejar que levante el her-vor, aadir el laurel y dejar infusionar durante 4 minutos. Colar y reducir hasta obtener una leche cremosa. 2- Repetir la misma operacin con la pimienta. PREPARACIN DE LA MERMELADA DE NARANJA 1- Mezclar en un cazo el agua, el azcar y la glucosa. 2- Llevar a ebullicin, aadir la naranja y dejar que cueza durante 2 horas a fuego lento. 3- Escurrir la naranja y picarla con el cuchillo. PREPARACIN DE LAS NAVAJAS
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1- En una cazuela con abundante agua hirviendo sumergir las navajas unos segundos, con la ayuda de una araa. 2- Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente. 3- Sacar de la navaja los filamentos y luego cortarlos transversalmente en daditos. PREPARACIN DE LAS CEBOLLAS 1- Poner las cebollas en una olla, cubiertas de agua, y dejar que hierva. Escurrir y enfriar. 2- Pelarlas y vaciarlas con la ayuda de la cucharilla pan-sienne. 3- Poner en un cazo las cebollas y cubrirlas con el aceite de girasol y la tinta. Confitarlas a fuego lento hasta que estn al dente. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner dos puntos de mermelada de naranja en la base de un plato hondo. 2- Rellenar una cebolla con la leche de pimienta y la otra con la leche de laurel. 3- Entre las cebollitas colocar un bouquet de navajas (ligeramente salteadas en la sartn, lo justo para que queden tibias). 4- Poner encima del bouquet de navajas dos pedazos cru-jientes de oreja y terminar aadiendo una cucharada del aceite con tinta con el que se han confitado las cebollas.
Atadillos de espardenyes con babas y mermelada de tomate al jengibre y hierba luisa

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 600 g de espardenyes, 20 lamas finas de bacon, 200 g de habas peladas, 20 g de jengibre confitado (), 10 hojas de hierba luisa, 50 g de mantequilla, 1 dl de jugo de carne (), 1/2 dl de aceite de oliva PARA LA MERMELADA DE TOMATE 2 tomates, 1 cucharada de azcar moreno, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 dl de agua PREPARACIN DE LOS ATADILLOS DE ESPARDENYES 1- Desprender con un cuchillo afilado los filamentos de las espardenyes, procurando que no se rompan. 2- Hacer unos pequeos atadillos con los filamentos y atarlos con las lminas de bacon. 3- Cortar en fina juliana el jengibre y la hierba luisa. PREPARACIN DE LA MERMELADA DE TOMATE
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1- Pelar los tomates y sacar el agua y las semillas. Cortar en dados pequeos. 2- Colocar una sartn a fuego fuerte con el aceite de oliva, aadir el tomate y dejar rehogar durante tres minutos hasta la total evaporacin del agua. 3- Colocar el azcar con el agua en un cazo a fuego medio y dejar hervir hasta obtener un jarabe liviano; en este momento aadir el tomate y dejar cocer 3 minutos ms. Guardar en la nevera. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Colocar una sartn a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva. Aadir las espardenyes y dejarlas dorar por los dos lados. Retirar los atadillos, agregar la mante-quilla y dejar cocer hasta obtener un bonito color dorado; incorporar el jugo de carne y cuatro cucharadas de mer-melada de tomate, dejando reducir 30 segundos ms. 2- Rehogar a fuego medio las habas con una cucharada de aceite de oliva durante 20 segundos. 3- Colocar en un plato un lecho de habas. Poner encima los atadillos y sobre stos la juliana de jengibre y hier-ba luisa, salseando con el jugo de carne.
Vieiras a la guindilla con grosellas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 vieiras, 1 cucharada de aceite de guindilla (), 8 championes de Pars, flor de sal, 16 grosellas peque-as, sal Maldon PARA EL PUR DE GROSELLAS 50 g de grosellas frescas PARA LA MOUSSE DE AVELLANA 250 g de leche, 250 g de avellanas tostadas, 1,5 dl de nata, 1 hoja de gelatina PREPARACIN DE LAS VIEIRAS 1- Abrir y limpiar las vieiras dejando slo la nuez. 2- Escalopar la vieira por la mitad. 3- Triturar las grosellas y pasarlas por un colador fino. PREPARACIN DE LOS CHAMPIONES 1- Limpiar los championes y cortarles el tronco. 2- Laminarlos finamente. PREPARACIN DE LA MOUSSE DE AVELLANAS 1- Triturar las avellanas con la leche.
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23-
Aadir la gelatina que previamente se habr puesto en remojo. Mezclar la nata montada.
ACABADO Y PRESENTACIN 1- Colocar los championes laminados sobreponindolos para que formen un crculo. 2- Poner una cucharada de mousse de avellanas sobre los championes y gratinarlos. 3- Marcar por un lado las vieiras en la plancha, dejndo-las bien jugosas, y colocarlas despus al lado de los championes. 4- Disponer encima de cada vieira una grosella y sal Mal-don. 5- Salsear con un poco de pur de grosellas y aadir unas gotas de aceite de guindilla sobre los championes y alguna gota al lado del pur de grosellas.
Gele de percebes al laurel con sabayn de albario

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS 600 g de percebes, 1 hoja de gelatina, 3 hojas de laurel PARA EL SABAYN 1 yema, 1 copa de albario, 1 cucharada de nata montarla PREPARACIN DE LA GELE DE PERCEBES 1- Poner a remojar la hoja de gelatina. 2- Cocer en agua salada los percebes durante 1/2 minu-to. Dejar enfriar y pelar guardando el agua de su interior. 3- Colocar la hoja de gelatina en un cazo con dos cucha-radas de agua de los percebes. Derretir y mezclar con el resto del agua. 4- Colocar los percebes en un plato de cristal formando una corona y cubrir con la gele, dejando un hueco en el centro. PREPARACIN DEL SABAYN 1- Colocar en un cazo la yema, la copa de albario, poner a fuego bajo y batir hasta que quede espumo-so aadir la nata montada a ltima hora. ACABADO Y PRESENTACIN Servir la gele de percebes y, ya en la mesa, con la ayuda de una cuchara pequea, rellenar el centro con el sabayn.
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Portada
ndice de la obra
ESPUMAS
Un nuevo concepto
Sin lugar a dudas, durante los dos ltimos aos las nias mimadas de la cocina de El Bulli han sido las espumas, un concepto revolucionario y ciertamente polmico en el mbito gastronmico. Se ha llegado a comentar que existe el riesgo de que las espumas se introduzcan de manera exagerada en los restaurantes, sin tener en cuenta que, por ejemplo los helados tambin se encuentran en toda clase de establecimientos de restauracin y nadie se escandaliza. El punto ptimo de empleo de las espumas llegar, sin duda, con el tiempo, y finalmente debe reinar como en todo, la moderacin. Qu son las espumas? Se trata de un concepto nuevo desarrollado a partir del de la mousse, pero en el que se suprimen la nata, los huevos y cualquier otro producto que pudiera disminuir el gusto del producto que represente la base de la preparacin. La creacin de las espumas es una idea que me estuvo rondando la cabeza a largo de varios aos en los que consum mousses pesadas, y sin gusto. Despus de trabajar en las posibilidades que podan ofrecer, llegu a la conclusin de que mientras hubiera tantos ingredientes en la mousse, aparte del pro-ducto que constitua la base de la misma, era imposible llegar a un sabor puro. Cuando conoc la existencia del sifn ISI, cuya finalidad era, en un principio la de montar nata, supe que haba encontrado la mquina perfecta para hacer realidad mi idea. Gracias a esta mquina, las espumas pueden ser a e verduras, de frutas, de frutos secos, de hierbas, de especias y aun de otros productos que especificar en un grfico que aparece ms adelante. La receta bsica de las espumas se limita a un litro de pur o de zumo gelatinado del producto deseado; una vez introducida esta cantidad en el sifn, se incorpora aire. El resultado es una preparacin de una textura (nunca mejor dicho) area, adjetivo que adopta en las espumas su mxi-mo significado. Con el paso del tiempo me he dado cuenta de que el sistema se puede aplicar igualmente para aligerar las cre-mas y variantes de pastelera. Los merengues se hacen ms rpidamente, las cremas catalanas son ms ligeras, las cremas inglesas montadas pueden, reemplazar a las cremas convencionales. Estas combinaciones, junto a muchas otras, propiciarn que esta innovacin se convier-ta en una de las tcnicas a tener en cuenta en la cocina del siglo XXI.
VENTAJAS DE LAS ESPUMAS DE VERDURAS Y

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FRUTAS Ms sabor
Al no incorporar productos lcteos ni huevos, las espumas de frutas y verduras conservarn todo el sabor del ali-mento: Mousse clsica: 1 l de pur o zumo del producto deseado + 1 l de nata y huevos = 50% de sabor. Espuma: 1 l de pur o zumo del producto deseado = 100% de sabor.
Mayor valor diettico

Al no incorporar ningn producto a frutas y verduras con-servaremos todas sus vitaminas y protenas intactas, Y adems no aadiremos ningn producto graso. Es una solucin esplndida para la diettica.
Ms ligeras
La incorporacin de aire a las espumas en sustitucin de los componentes clsicos las hace, sin duda, ms ligeras.
Mayor conservacin
Al estar el sifn cerrado hermticamente, las espumas no absorben aromas ni sabores de otros alimentos y se con-servan ms tiempo que una mousse tradicional.
Ms econmicas
A causa del bajo costo de la mayora de las frutas y ver-duras, el precio de estas espumas es asequible para todos los bolsillos.
Ms creativas
Esta tcnica de espumas, que antes era imposible, nos permite crear platos tan originales como Espuma de humo o Espuma de agua de ostras.
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LISTA DE PRODUCTOS CON LOS QUE CONFECCIONAR ESPUMAS Verduras, hortalizas y setas
aceituna alcachofa berenjena brcol cardo col champin espinaca juda verde patata lavanda nuez moscada puerro salsif zanahoria aguacate alga berro calabacn cebolla coliflor endibia guisante maz jazmn melisa pepino rbano tomate ajo apio boniato calabaza cep colmenilla esprrago haba nabo laurel menta pimiento remolacha trufa
Frutas
albaricoque cereza chirimoya fresita del bosque grosella kumquast lichi manzana membrillo naranja sanguina papaya pomelo uva caqui ciruela frambuesa fruta de la pasin higo lima mandarina melocotn mora nectarina pera ruibarbo castaa coco fresa granada kiwi limn mango meln naranja nspero pia sanda
Hierbas y especias
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albahaca azafrn cebollino estragn hinojo perifollo rosa vainilla
ans canela curry eucalipto organo pimienta salvia
ans estrellado cardamomo enebro jengibre perejil romero tomillo
Otros
agua de moluscos bacalao chocolate crema montada huevos revueltos macadamia nuez queso yogur almendra batidos cctel de frutas foie humo merengue pin souffls arroz con leche caf crema catalana horchata leche miel pistacho t
Espuma de bacalao con cebollitas a la miel

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 huevos, 1/2 dl de jugo de cerdo a la miel (), 30 g de caramelo de miel PARA LA ESPUMA DE BACALAO 300 g de espinas y recortes de bacalao, 2 dientes de ajo, 1/2 guindilla, 1/2 dl de aceite de oliva, 2 dl de nata PARA LAS CEBOLLITAS 4 cebollitas platillo, 1 dl de aceite de girasol PREPARACIN DE LA ESPUMA DE BACALAO 1Mezclar en un cazo el aceite, el ajo aplastado y la guindilla. Dejar infusionar a fuego suave. 2Aadir la nata y el bacalao, dejar hervir 15 minutos a fuego lento. 3Dejar infusionar durante 6 horas; pasar por el colador varias veces. 4Rellenar el sifn y cargarlo. Dejar reposar 12 horas.
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PREPARACIN DE LOS HUEVOS MOLLET 1Cocer 1 huevo durante 3,5 minutos y el otro durante 4,5 minutos. 2Pelarlos y trocearlos juntos; rectificar de sal. PREPARACIN DE LAS CEBOLLITAS 1Blanquear las cebollitas, pelarlas y confitarlas en acei-te. PREPARACIN DEL CARAMELO DE MIEL 1Poner el caramelo en una placa de horno entre dos papeles, y estirarlo hasta que est muy fino. 2Romper en trocitos pequeos. ACABADO Y PRESENTACIN 1Partir las cebollas por la mitad y caramelizaras por la parte cortada en una sartn con el jugo de cerdo. 2En un plato sopero poner una cucharada sopera rasa de huevo. 3Cubrir todo el plato con la espuma de bacalao. 4Encima de la espuma poner dos mitades de cebollitas con la parte caramelizada hacia arriba, y luego crista-les de caramelo.
Ostras merengadas con espuma de agua de mar

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 12 ostras grandes PARA LA VINAGRETA DE ESCALONIA Y VINAGRE DULCE TIPO CABERNET 2 cucharadas de vinagre dulce tipo cabernet, 6 cuchara-das de aceite ahumado (), 1 escalonia, bacon en juliana. PARA LA ESPUMA DE OSTRAS 1,25 dl del agua que se obtiene al abrir las ostras, 1 hoja de gelatina, 1,25 dl de agua de mar, sifn, gas PARA LA GELATINA DE OSTRAS 1/2 1 de agua de ostras, 4 hojas de gelatina PREPARACIN DE LA VINAGRETA 1Poner a macerar rodajas de escalonia con el aceite ahu-mado y el vinagre
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dulce durante 12 horas. PREPARACIN DE LA ESPUMA DE OSTRAS 1Fundir la gelatina en el agua procedente del hervido de las conchas y mezclarla al agua obtenida al abrir las otras. 2Dejar que cuaje, llenar el sifn y cargarlo. PREPARACIN DE LA GELATINA DE OSTRAS 1Calentar una parte del agua, deshacer en ella las hojas de gelatina, tirar el resto del agua una vez estn bien disueltas y dejar enfriar. Cuando est a punto de cua-jar, napar las ostras varias veces. Dejar enfriar. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Colocar en cucharas chinas una ostra gelatinada, dos rodajas de escalonia con un poco de aceite y vinagre, juliana de bacon crujiente (previamente salteado en una sartn) y, con mucho cuidado, terminar colocando encima la espuma de agua de ostras.
Huevos revueltos fros con jugo de trufas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 dl de jugo de trufas PARA LA ESPUMA DE HUEVO 1 l de huevos enteros, 100 g de mantequilla, 200 g de nata, 3 hojas de gelatina PREPARACIN DE LA ESPUMA DE HUEVO 1Mezclar los huevos con la mantequilla y la nata. 2Cocer en la thermomix hasta obtener unos huevos revueltos emulsionados. 3Una vez en caliente, aadir las hojas de gelatina pre-viamente puestas a remojar. 4Rellenar el sifn con los huevos, cargar con el gas y dejar reposar en la nevera 12 horas. ACABADO Y PRESENTACIN 1Calentar el jugo de trufas en un cazo y rellenar tres cuartas partes de una copa de cristal. 2Acabar de llenar con el sifn, con un poco de huevo revuelto.
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Capuchino de jugo de trufas y almendras

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 dl de jugo de trufas INGREDIENTES PARA LA ESPUMA DE ALMENDRAS 1/2 litro de leche de almendras (), 3 hojas de gelati-na, sal. PREPARACIN DE LA ESPUMA DE ALMENDRAS 1- Deshacer la gelatina, previamente remojada, en un poco de leche de almendra; aadir el resto de la leche y guardar en la nevera. 2- Rellenar el sifn, cargarlo de gas y dejarlo reposar en la nevera. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Calentar en un cazo el jugo de trufas, hasta que est muy caliente. 2- Colocar en una taza de caf estrecha el jugo de trufas, hasta algo ms de la mitad de su capacidad. 3- Acabar de llenar la taza, con cuidado y rapidez, con la espuma de almendra.
Espuma de humo
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 cucharada de aceite de oliva virgen, 8 daditos de pan de 7 mm PARA LA ESPUMA DE HUMO 1/4 de l de agua, 2 hojas de gelatina PREPARACIN DE LA ESPUMA DE HUMO 1- Poner agua en un recipiente con mucha superficie. 2- Ahumar el agua segn el mismo procedimiento que se utiliza con el pescado. 3- Sazonar a punto de sal y aadir la gelatina. 4- Dejar cuajar, rellenar y cargar de gas el sifn. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Introducir 1 cm de espuma de humo en un vaso de chu-pito. 2- Poner dos daditos de pan previamente tostados y un poco de aceite.
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Espuma de coco con frutos rojos

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 50 g de pimienta rosa, 48 fresitas del bosque PARA LA ESPUMA DE COCO 1/2 1 de pur de coco Sicoly, 2,5 hojas de gelatina PARA LA GELATINA DE LIMN 1 dl de zumo de limn, 1 dl de almbar al 50%, 1 dl de agua, 2 hojas de gelatina PARA EL SALTEADO DE PLTANO 1 pltano, 2 dl de pur de frambuesa, 20 g de azcar. PREPARACIN DE LA ESPUMA DE COCO 1- Colar el coco y aadir la gelatina que previamente se ha puesto a remojar. 2- Dejar cuajar, rellenar y cargar de gas el sifn. PREPARACIN DE LA GELATINA 1- Reunir el agua, el almbar y el zumo de limn y aadir la gelatina que previamente se ha puesto en remojo. PREPARACIN DEL SALTEADO DE PLTANO 1- Caramelizar el azcar en una sartn. 2- Una vez est rubio, aadir el pltano cortado en dadi-tos de 1/2 cm. 3- Aadir el pur de frambuesas desglasando la sartn. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Colocar una cucharadita de caf de salteado de pltano en el fondo de la copa, y otra de gelatina de limn. 2- Poner 12 fresitas y una pizca de pimienta rosa macha-cada. 3- Terminar llenando la copa con la espuma de coco.
Espuma de crema catalana
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1/2 l de nata, 1/2 l de leche, 150 g de azcar, 10 yemas, 15 g de harina, 1 rama de canela, 1 rama de vainilla, piel de 1/4 de limn, piel de 1 naranja PREPARACIN 1- Infusionar durante 5 minutos la leche hervida con la vainilla, la canela, la naranja y el limn. 2- Trabajar y blanquear las yemas con el azcar y la harina. 3- Aadir la infusin al compuesto resultante de la opera-cin n 2 y cocerlo todo a fuego muy lento para que desaparezca el sabor a harina. 4- Una vez cocida, pasar la crema por un colador y dejar-la enfriar. 5- Llenar el sifn y cargarlo. 6- Servir tal como sale del sifn o quemada si as se pre-fiere.
EL MUNDO DEL FRO

Helados, sorbetes, granizados...
A lo largo de este capitulo hablare-mos de helados, sorbetes, granizados, polos y otras preparaciones fras. Pero aunque parezca lo contrario no estamos hablando de postres, sino de platos salados, un concepto que, aun-que apareci ya hace algunos aos, no obtuvo, en principio, ms que un xito relativo. En El Bulli hemos desarrollado este concepto ya existen-te y le hemos dado un enfoque radi-calmente nuevo con la intencin de explotar todas sus posibilidades, que han demostrado ser enormes. En primer lugar, es preciso sealar que los sorbetes o los helados salados no son otra cosa que sopas y cremas que alcanzan temperaturas muy bajas al pasarlas por la heladera, con lo que adquieren una consistencia diferente. Esta explicacin pretende evitar que mucha gente se escandalice ante la idea de un hela-do salado; en realidad, como he dicho, se trata de un concepto ms fcil de lo que parece. Este captulo no debe convertirse en un alarde de nues-tra tcnica sobre los helados y sorbetes salados, pues su confeccin no difiere mucho de la de los dulces y existen ya muchos libros que la explican correctamente. Nos inte-resa ms determinar las consecuencias que todo ello puede tener para la cocina. En primer lugar, al confiar en este concepto para crear nuevos platos estamos abriendo un campo totalmente nuevo con la incorporacin de tex-turas y presentaciones que anteriormente no existan. Por otra parte, con esta concepcin de la cocina salada nos acercarnos en mochos aspectos al mundo de los postres. La aportacin de los productos fros a
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los platos princi-pales de la comida no se limita a su temperatura, sino al propio concepto de postre, sobre todo desde el punto de vista visual: es decir, la disposicin e imagen de un pri-mer plato podrn diferir muy poco respecto a las de un postre, lo cual abre un nuevo camino casi virgen para la creatividad de los cocineros. Estoy seguro de que este concepto llegar en un futuro al pblico en general. Tal vez dentro de pocos aos vere-mos sorbetes salados (de alcachofa, de esprragos o de coliflor, por ejemplo) en los supermercados. Las cualida-des de este producto (sano, econmico) contribuirn a introducirlo en este mbito. Despus de la lista que ofrez-co a continuacin, vamos a tratar en detalle algunas de estas preparaciones.
Helados Sorbetes Granizados Compactos Polos
Mousse glace Biscuit glac Parfait glac Cassatta Bombas heladas
Helados
Los helados salados se confeccionan del mismo modo que los dulces, pero. obviamente, no llevan azcar. Se pue-den realizar de dos maneras, en pri-mer lugar con una receta base (leche o nata y yemas) aromatizada con hierbas, especias, etc. En segundo lugar, a partir de la crema base aadiendo purs de verduras, quesos u otros pro-ductos, lo cual exige el perfecto equi-librio de las recetas. Los helados y su consistencia cremosa resultarn de gran valor en muchos platos y seran un complemento para sopas fras o calientes. Las normas de conservacin de los helados son similares a las de los sorbetes, aunque la temperatura debe ser inferior en 4 5.
Sorbetes
Junto a los helados, son las preparaciones que ms hemos desarrollado en El Bulli. El concepto es muy claro: cual-quier sopa o pur que se pase por la mquina heladera se convierte automticamente en un sorbete. Se pueden hacer sorbetes de frutas, verduras, hierbas, frutos secos y quesos, por ejemplo, aunque estamos investigando para encontrar nuevos caminos (como el sorbete de yema). Los sorbetes son saludables, normalmente ligeros, y dan fres-cor y equilibrio a los platos grasos o pesados. Al no lle-var azcar, es importante pasarlos por la mquina dos o tres horas antes de servirlos conservndolos mientras tanto en un congelador adecuado.
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Granizados
Los granizados salados constituyen una alternativa a los sorbetes, y pueden suplirlos en todas las preparaciones. La mayora de granizados se realizan a partir de zumos de verdura o de fruta, que se sazonan y se colocan directamente en el congelador. El verdadero secreto del granizado consiste en hacer las escamas, operacin que exige paciencia y rapidez. pues el granizado debe hacer-se cada da y su temperatura nunca debe bajar de - 6. Sin lugar a dudas son los productos que dan una mayor sensacin de frescor. En la actualidad slo resta esperar que aparezcan pequeas granizadoras para su uso en los restaurantes.
Compactos
El compacto es una creacin de Albert Adri, y constituye Una alternativa al sorbete, con mayores posibilidades estticas y de sazonamiento. Se trata de zumos que se disponen en aros redondos y se congelan. Una vez congela-dos se pueden desmoldar para emplearlos en los platos.
Polos
Este producto tan conocido en su faceta dulce (naranja, limn. etc.) nos dio la idea de confeccionar uno salado. En mi caso decid hacer un polo de tomate y agua de rosas con guindillas. La ventaja de este concepto es que todo est an por hacer, por lo que la imaginacin del cocinero es el nico lmite posible. Slo se precisa un molde, un palo y todas las ideas que se deseen aplicar.
Mousse glace, biscuit glac, parfait glac, bombas beladas
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Estas elaboraciones, que estamos empezando a investigar, se realizan sin la mquina de helados, es decir, se trata de mezclas diversas que luego se introducen en el congelador. Constituyen una alternativa a los helados de verduras, espe-cias o quesos. Nuestro inters en estas preparaciones se centra en las posibilidades que ofrecen para el desarrollo de la deconstruccin, procedimiento mediante el cual podremos modificar y separar las texturas de los ingredientes, en lugar de mezclarlos.
CONSULTAR LA LISTA DE ESPUMAS PARA VER LOS GUSTOS Y SABORES QUE SE PUEDEN APLICAR A LAS ELABORACIONES FRAS.
Conservacin
La conservacin de helados y sorbetes se ha convertido en cierto modo en un tema tab. Por un lado existe una normativa muy estricta en lo referente a la fabricacin y a la conservacin; pero por el otro estas normas no tie-nen lgica en un restaurante, pues el funcionamiento del mismo permite confeccionar y servir inmediatamente estos productos. Se comprende que, en el caso de helados que se fabrican para consumir al cabo de varios das o incluso meses, deba haber una legislacin que se encargue de controlar los procesos en un restaurante, la elaboracin diaria de los helados no presenta mayores problemas que la de cualquier sopa, salsa o crema de cocina o de pastelera. S es importante que un restaurante cuente con las ins-talaciones adecuadas para elaborar y conservar helados, sorbetes o compactos, puesto que en caso contrario resul-ta evidente que debe preferirse un sorbete o un helado de calidad comprado (aunque, en el caso de los salados no existan en el mercado) que otro confeccionado de forma casera pero mal conservado.
Aplicacin en mi cocina
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La caracterstica que destacara del empleo de estos productos en mi cocina es la siguiente: en mis platos no sirvo el sorbete o el helado solo, o en el curso de la comida, sino que los trato como una salsa o una guarni-cin, como parte integrante de los platos o en ocasiones como elemento principal de los mismos. La mayor parte de las veces se utilizan en platos fros, aunque tambin como complemento de algn plato caliente. Se ha dicho que podemos servir platos que contienen elementos helados porque la estacionalidad de El Bulli (que est abierto de marzo a octubre) as lo justifica. Debo decir que en invierno) tambin se pueden servir helados; las heladeras suelen estar abiertas todo el ao, y a nadie le parece criticable. Otro punto posible de controversia es el referente a la cantidad de veces que se puede recurrir a esta solucin en un men. Como siempre, es aconsejable optar por el equilibrio, ya que si por un lado una exagerada participacin de los helados en los platos puede dar pie a excesos, por el otro, una moderacin mal entendida representara renunciar a un recurso muy interesante. Como en muchas otras facetas de la cocina, se trata de vencer ciertas convenciones culturales, que con el tiempo irn derrumbndose; parece innecesario sealar que en muchos mens, casi todos los platos llevan salsas o verduras, y nadie se escandaliza. Por otra parte, los problemas e inconvenientes que los helados salados pueden presentar coinciden con los de los helados dulces, lo cual no ha impedido que stos ltimos se hayan implantado plena-mente en nuestra cultura culinaria. En cualquier caso, para mi han constituido un hallazgo muy importante, que me permite, entre otras cosas ampliar mi campo de investigacin a travs de la deconstruccin; efectivamente. gracias a la introduccin de todas estas nuevas texturas fras, las posibilidades de modificar elaboraciones o gustos ya conocidos se han incrementado enormemente. Pero no hemos hecho ms que empezar y, tanto en mi cocina como en la de otros creadores, en un futuro representarn, como he sealado, una solucin indispensable.
Polo de tomate al agua de rosas y guindilla

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 cucharada de aceite de guindilla (), 1 cuchara-da de agua de rosas, 4 palos de brocheta de 8 cm, 30 cm de plstico PVC PARA EL POLO DE TOMATE 3 tomates, sal y pimienta PREPARACIN DEL MOLDE DEL POLO Con el plstico (PVC), formar unos moldes cilndricos pequeos, de unos 2 cm de dimetro y 6 cm de longitud. PREPARACIN DEL TOMATE
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1- Pasar los tomates por la licuadora. Salpimentar y con-gelar. 2- Remover hasta conseguir un granizado. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Llenar el molde con el granizado; una vez est casi congelado poner el palo de brocheta y guardar. 2- Un minuto antes de servir, desmoldar. Pintar con acei-te de guindilla y agua de rosas.
Mejillones de roca con aceite de azafrn, albaricoques y sorbetes de su agua

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 24 mejillones de roca, 2 hojas de gelatina por cada 1/4 de l de agua de mejilln PARA EL SORBETE DE AGUA DE MEJILLN 1/2 l de agua de mejilln PARA EL ALBARICOQUE 2 albaricoques PARA EL ACEITE DE AZAFRN 1/2 dl de aceite de girasol 4 hebras de azafrn PREPARACIN DE LOS MEJILLONES 1- Colocar en un cazo agua a fuego fuerte, hasta que lle-gue a ebullicin. 2- Introducir los mejillones durante unos 5-10 segundos, segn su tamao (el tiempo suficiente para que se abran ligeramente). 3- Una vez fros, sacarlos de su concha con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se deformen y guardando el agua que contienen. 4- Poner las hojas de gelatina en remojo y, una vez estn blandas, aadir el agua de los mejillones. 5- Colocar los mejillones en una rejilla para poder napar-los con la gelatina uno a uno hasta baarlos (repetir la operacin tres veces). PREPARACIN DEL SORBETE 1- Pasar por la sorbetera el 1/2 1 de agua de mejilln, y guardarlo en un recipiente en el congelador, a 4.
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PREPARACIN DE LOS ALBARICOQUES 1- Pelar los albaricoques y cortarlos en cuadrados de 1 cm. 2- Asarlos al horno durante 15 mm. PREPARACIN DEL ACEITE DE AZAFRN 1- Tostar el azafrn sobre una bandeja, en el horno. 2- Mezclar el azafrn tostado con el aceite y triturarlo en la thermomix. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Colocar en un plato 6 trozos de albaricoque formando un crculo. 2- Sobre cada trozo de albaricoque poner un mejilln gelatinado y encima una gota de aceite de azafrn. 3- En el centro del crculo formado por los trozos de albaricoque poner una cucharada de sorbete de agua de mejillones en forma de bouquet.
Menestra en texturas
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS MOUSSE DE MAZ 250 dl de pur de maz, 75 g de nata montada, 1,5 hojas de gelatina, sal MOUSSE DE COLIFLOR 250 dl de pur de coliflor, 75 g de nata montada, 1,5 hojas de gelatina, sal PUR DE TOMATES 4 tomates, sal, azcar GRANIZADO DE MELOCOTN 250 dl de zumo de melocotn ESPUMA DE REMOLACHA 250 dl de pur de remolacha cocida, 1 hoja de gelatina HELADO DE ALMENDRA 250 g de almendra laminada, 300 dl de agua, sal GELE DE ALBAHACA 1 manojo de albahaca, 1/2 hoja de gelatina, sal, 1 aguacate
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PREPARACIN ESPUMA DE REMOLACHA 1- Triturar la remolacha cocida hasta obtener un pur bien fino. 2- Mezclar con las hojas de gelatina previamente remoja-das con agua. Dejar reposar en la nevera para que cuaje. 3- Pasarlo por un colador e introducir en el sifn especial para hostelera. PUR DE TOMATE 1- Escaldar los tomates. Pelarlos y sacar las semillas. 2- Trocear y saltear en una sartn con un chorrito de acei-te, poner a punto de sal y azcar. 3- Pasar por un colador para obtener un pur y dejar reposar dentro del colador para que suelte el agua. GRANIZADO DE MELOCOTN 1- Poner el zumo en el congelador hasta obtener un gra-nizado. HELADO DE ALMENDRA 1- Remojar la almendra en agua. 2- Triturar en la thermomix y colar hasta lograr agua de a 1 me n cl r a. 3- Pasar por una sorbetera hasta obtener un helado. MOUSSE DE MAZ 1- Mezclar el pur de maz con las hojas de gelatina pre-viamente remojadas en agua. 2- Dejar cuajar un poco en la nevera y mezclar la nata montada sin batir para que no se corte. MOUSSE DE COLIFLOR 1- Blanquear y hervir la coliflor. 2- Triturar con un poco de agua hasta dejar el pur bien fino. Sazonar. 3- Acabar la mousse de coliflor igual que la de maz. GELE DE ALBAHACA 1- Escaldar en agua hirviendo las hojas de albahaca, escurrir y enfriar rpidamente para que no pierdan color. 2- Triturar en la thermomix y pasar por un colador bien fino. 3- Deshacer la gelatina, previamente remojada, en un poco del agua en la que ha hervido la albahaca y aadir a la restante. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner en medio de un plato sopero dos lminas de aguacate pelado, junto a stas el pur de tomate, la mousse de coliflor, la gele de albahaca, la mousse de maz, el
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granizado y la espuma de remolacha. 2- Encima del aguacate poner una quenelle de helado de almendra.
Sorbete de aguacates con pipas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 50 g de pipas de girasol tostadas y saladas, 1/2 aguacate, 1/2 dl de aceite de girasol ahumado () PARA EL SORBETE DE AGUACATE 2 aguacates, 1 vaso de agua mineral, el zumo de 1 limn PARA EL BIO-NATA 1 yogur bio, 1 dl de nata PREPARACIN DEL SORBETE 1- Pelar y deshuesar el aguacate; rociarlo ligeramente con el zumo de limn. 2- Triturar la pulpa del aguacate y el agua mineral con una thermomix hasta obtener una crema bien fina. 3- Pasar el pur por la sorbetera. PREPARACIN BIO-NATA 1- Montar la nata con la ayuda de un batidor y aadir el yogur bio. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Cortar en daditos el medio aguacate y colocarlos en el fondo de la taza. 2- Aadir un poco de aceite ahumado en las tazas. Poner encima el sorbete de aguacates y cubrirlo con 8 10 pipas de girasol. 3- Acabar de llenar la taza con el bio-nata y rociar con un poquito de aceite ahumado. Gratinar en la salamandra.
Omelette surprise de foie gras y alcachofas
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 dl de reduccin de Pedro Ximnez () PARA EL CROCANT DE KIKOS 275 g de fondant, 150 g de glucosa, 285 g de Kikos moli-dos (Mr. Corn) PARA EL SORBETE DE ALCACHOFAS 20 alcachofas, aceite de girasol, sal PARA LA ESPUMA 400 g de foie gras crudo, 70 dl de consom () PREPARACIN DEL SORBETE DE ALCACHOFAS 1- Limpiar los corazones de alcachofas. 2- Hervirlos en agua, sal y aceite de girasol, cubriendo la superficie del agua. 3- Triturarlos con un poco del agua en la que han hervido hasta obtener un pur bien fino. Cuando est fro pasar por la sorbetera. PREPARACIN DE LA ESPUMA DE FOIE 1- Poner el foie gras a temperatura ambiente en la ther-momix, aadir el consom hirviendo y triturar. 2- Salpimentar y colar. Llenar el sifn y cargar con el gas. REPARACIN DEL CROCANT 1- Llevar a ebullicin el fondant y la glucosa hasta 163. 2- Aadir los Kikos molidos. Mezclar, estirar sobre un sil-pat bien fino y, una vez fro, trocear. CABADO Y PRESENTACIN 1- Poner una tira de sorbete de alcachofa en el centro del plato. Cubrir con espuma de foie gras y poner unos troci-tos de crocant encima con la reduccin de Pedro Ximnez.
Sorbete de leche de arroz con leche
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Esta receta es una evolucin del Arroz con leche (). consistente en aprovechar de ste el concepto de arroz con leche salado pero convirtindolo en un sorbete de su leche. El resto de los productos que contiene el plato son idnticos que los de la citada receta INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL SORBETE DE LECHE DE ARROZ CON LECHE 100 g de arroz , 8 dl de leche, 2 dl de agua, sal, 1,5 dl de suero de parmesano PREPARACIN DEL SORBETE DE LECHE DE ARROZ CON LECHE 1- Levantar el hervor del arroz con los 2 dl de agua. Durante la coccin, aadir la leche poco a poco pava evitar que se vaya evaporando. 2- Pasar de coccin el arroz teniendo en cuenta que ste debe quedar muy lquido. Aadir el suero de parmesa-no, rectificar de sal, pasar por un colador y poner en la heladera.
Ajo blanco
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 40 g de almendras tiernas peladas, vinagre dulce tipo cabernet, sal Maldon PARA EL SORBETE DE ALMENDRA 600 g de agua, 500 g de almendras, sal PARA EL ACEITE DE AJO 1 dl de aceite de oliva virgen, 6 dientes de ajo PREPARACIN DEL SORBETE DE ALMENDRA 1- Dejar la almendra en remojo en agua durante 12 horas. 2- Triturar, colar y prensar con una estamea. 3- Sazonar y poner en la heladera. PREPARACIN DEL ACEITE DE AJO 1- Blanquear el ajo tres veces, laminarlo y confitarlo con el aceite de oliva hasta que ste adquiera un ligero perfume a ajo. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner unas 12 mitades de almendra tierna con sal Maldon en el plato, una quenelle de sorbete de almendra, aceite de ajo caliente y unas gotas de vinagre dulce.
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Coliflor gratinada
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA LA CREMA DE COLIFLOR 1/2 coliflor, 2 dl de leche de almendra () PARA EL HELADO DE NUEZ MOSCADA 1 l de nata, 8 yemas de huevo, nuez moscada al gusto PARA LA GUARNICIN 2 dientes de ajo, 8 rebanadas finas de pan frito, 2 dl de aceite de ajos, sal, pimienta blanca, 1 dl de aceite de girasol. PREPARACIN DEL HELADO 1- Poner en un cazo la leche con la nuez moscada rallada, a fuego fuerte, y dejar infusionar 5 minutos. 2- Escaldar las yemas en la infusin bien caliente y cocer en un recipiente al fuego hasta 80. PREPARACIN DE LA CREMA DE COLIFLOR 1- Blanquear la coliflor y ponerla a cocer en agua nueva. 2- Triturar con la thermomix hasta conseguir un pur muy fino. 3- Aadir la leche de almendra hasta conseguir una crema. PREPARACIN DE LA GUARNICIN 1- Laminar los dientes de ajo y frerlos. 2- Mezclar la pimienta blanca molida con el aceite de girasol ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner 2 cucharadas de crema de coliflor en la base del plato y calentar en la salamandra. Hacer una quenelle de helado y ponerla en el centro del plato. 2- Disponer unas lminas de ajo y pan frito por encima de la crema. 3- Terminar con una cucharada de aceite de ajo y unas gotitas de aceite de pimienta blanca.
Pollo al curry
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 cebolla tierna. PARA EL JUGO DE POLLO 1 kg de alas de pollo, 1 dl de vino blanco, 1 cucharada de maizena exprs PARA EL HELADO DE CURRY 6 yemas de huevo, 1/2 l de leche, curry, sal PARA LA GELATINA DE MANZANA 6 manzanas cidas, 5 hojas de gelatina por 1, el zumo de medio limn. PARA LA LECHE DE COCO 2 cocos PARA EL ACEITE DE AJOS 4 dientes de ajo, 1/4 de l de aceite de oliva PREPARACIN DEL HELADO DE CURRY Poner en un cazo la leche con el curry a fuego fuerte. Dejar infusionar 5 minutos. Escaldar las yemas con la infusin bien caliente y cocer en un recipiente al fuego PREPARACIN DE LA GELATINA DE MANZANA En un cazo con agua hirviendo escaldar las manzanas pre-viamente cortadas en cuartos. Enfriarlas y licuarlas. Mezclar al zumo la gelatina que se habr puesto previamente en remojo. PREPARACIN DE LA SOPA DE COCO Romper los cocos y pelarlos dejando slo la pulpa. Pasar carne de coco por la licuadora. PREPARACIN DEL ACEITE DE AJOS Blanquear los ajos cuatro veces. Cortarlos en lminas, Mezclar el aceite con las lminas de ajo en un cazo y cocer a fuego lento. PREPARACIN DEL JUGO DE POLLO Trocear las alas de pollo y ponerlas en una cazuela con un poco de aceite. Dorarlas. Escurrirlas desechando toda la grasa. Volverlas a poner en la cazuela y aadir el vino desglasando; dejar reducir. Cubrir de agua y reducir. Colar y ligar ligeramente con maizena exprs. ACABADO Y PRESENTACIN 1- En un plato sopero poner una cucharada sopera de gelatina de manzana en forma de crculo en el centro del plato. Colocar dos rodajas de cebolla tierna encima de la gelatina.
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2- Disponer encima de la gelatina de manzana y en el centro del plato una quenelle de helado de curry (una cucharada). 3- Terminar colocando una cucharada de jugo de pollo, otra de aceite de ajo y otra de leche de coco alrededor de la gelatina.
Biscuit glac a la vainilla y avellana

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1,5 dl de nata montada, sal Maldon, 2 dl de aceite de vai-nilla () PARA EL SORBETE DE YEMAS 1 l de yemas, 5 dl de agua, sal PARA EL PRALINE 150 g de avellanas tostadas PREPARACIN DEL HELADO DE YEMA 1- Mezclar las yemas con el agua fra en la thermomix durante 4 minutos a 80. 2- Poner la yema al bao Mara con hielo y montar con una varilla hasta conseguir que aumente su volumen rectificar de sal. 3- Una vez fro, pasar por la sorbetera y guardar. PREPARACIN DEL PRALINE DE AVELLANA 1- Triturar en la thermomix 75 g de avellanas hasta conse-guir una crema fina. 2- Triturar muy poco los restantes 75 g, como para obte-ner un granillo de almendra. 3- Mezclar las dos avellanas, sazonar con sal a punto y guardar en la manga. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Con la ayuda de una manga pastelera, colocar un cilin-dro de nata montada en el plato. 2- Poner otro cilindro contiguo y paralelo de sorbete de yemas. 3- Disponer tres tiras de praline de avellanas sobre la nata y la yema, y un poco de sal Maldon encima del praline. 4- Terminar rodeando la nata y el sorbete de yemas con un cordn de aceite de vainilla.
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Granizado salado de tomate con organo fresco y manjar blanco

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 5 tomates maduros de ensalada (300 g), un pellizco de organo fresco picado, 1 cucharada de aceite de oliva, sal PARA EL MANJAR BLANCO 50 g de almendra fileteada, 50 g de agua de mar, 75 g de agua, 1 hoja de gelatina PREPARACIN DEL GRANIZADO DE TOMATE 1- Cortar el tomate a cuartos y pasarlo por la licuadora. 2- Sazonar el zumo de tomate con el organo, el aceite de oliva y la sal. 3- Colocar el zumo sazonado en el congelador, removin-dolo cada media hora hasta obtener la textura del gra-nizado. PREPARACIN DEL MANJAR BLANCO 1- Dejar durante 12 horas en la nevera la almendra filete-ada con el agua de mar y el agua corriente. 2- Poner a remojar la hoja de gelatina en agua fra. 3- Poner las almendras con el agua en una batidora y tri-turarlas ligeramente. Pasarlas por el chino hasta obte-ner la leche de almendras. 4- Poner la hoja de gelatina remojada con una cucharada de leche de almendras a calentar, sin dejarla hervir. Una vez disuelta mezclarla con el resto de la leche de almendras y guardarla en la nevera. ACABADO Y PRESENTACIN En una copa de cctel colocar una cucharada de manjar blanco y encima el granizado de tomate.
Sopa de tomillo
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 yemas de huevo, 4 dl de consom (), 16 cubos de 1/2 cm de pan, 16 flores de tomillo PARA EL HELADO 1/2 l de leche, 6 yemas de huevo, 1 manojo de tornillo PARA LA VINAGRETA el zumo de 1 limn y su ralladura, 1 dl de aceite de gira-sol, 1 dl de nata, 40 g de parmesano rallado PREPARACIN DEL HELADO DE TOMILLO 1- Hacer una infusin con el tomillo y la leche. 2- Escaldar las yemas y cocer como si se tratara de una crema inglesa. 3- Colar y, cuando est fro, pasar por la heladera. PREPARACIN DE LA VINAGRETA 1- Mezclar el parmesano con la nata, levantar el hervor, dejar infusionar y pasar por un colador. 2- Una vez fro, aadir el aceite de girasol, el zumo de limn y su ralladura. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner una cucharada de yema de huevo previamente sazonada en el centro del plato y congelar. 2- Sacar del congelador y cubrir con el consom. Guardar en la nevera. 3- Poner en el centro del plato una quenelle de helado de tomillo. 4- Poner la vinagreta alrededor del helado con los 4 tro-zos de pan tostado y las 4 flores de tomillo.
CARAMELIZACIN
Una nueva forma de caramelizar
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La mayora de personas que visitan a menudo los restau-rantes ya han comido alguna vez en su vida una fresa caramelizada. Es decir, al iniciar nuestra investigacin acerca de la caramelizacin, partamos de una base ya existente. Hasta hace poco, las tcnicas utilizadas para caramelizar se resuman en las dos siguientes:
A. Introducir el producto en un caramelo lquido, extra-yndolo rpidamente para

que no se cueza y para obtener una capa muy fina de caramelo.
B. Baar el producto deseado con caramelo caliente. Este sistema no es tan

corriente. Estos dos mtodos presentan un problema: slo se pue-den caramelizar alimentos slidos y poco delicados, pues al introducirlos en caramelo o baarlos no corren el riesgo de fundirse o cocerse. Por este motivo, y fieles a la inquietud que nos caracteriza, en El Bulli intentamos buscar un siste-ma que nos permitiera resolver estos problemas. Un da, mientras estbamos efectuando pruebas para otras elabora-ciones, se nos ocurri que la gratinadora era la solucin ideal, junto a la utilizacin del caramelo en fro en lugar de en caliente. La tcnica que seguimos es la siguiente:
TCNICA DE CARAMELIZACIN
1.- Partimos de un caramelo fro. Colocamos un trozo entre dos papeles antiadherentes y lo introducimos en el horno hasta que se funda. Posteriormente lo lamina-mos lo ms finamente posible. 2.- Una vez laminado, colocamos la lmina resultante en-tre dos papeles de horno, y lo volvemos a introducir en ste, aunque en esta ocasin poco tiempo, unos 10 15 segundos. Posteriormente cortamos el caramelo en trozos regulares de las dimensiones deseadas. Los cua-drados o rectngulos de caramelo se guardan posterior-mente en un lugar adecuado para que no absorban hu-medad (la mejor solucin es una caja de porexpn con gel de slice). 3.- A continuacin colocamos el producto que deseamos caramelizar en una placa y lo cubrimos con un cuadra-do de caramelo. Se sita debajo de la salamandra y el caramelo se adhiere y recubre el producto; luego se repite la operacin por el otro lado, con lo cual obte-nemos una caramelizacin perfecta. Este procedimiento requiere una gran rapidez, pues de otro modo, debido a la finura del caramelo, se podran presentar problemas. Las ventajas de este sistema son las siguientes:
A. Se pueden caramelizar casi todos los productos. B. Se puede caramelizar por completo todo el producto. gracias a lo cual ste se
asemejar muchas veces a un pequeo ravioli. C. Al controlar previamente el grosor de la lmina de caramelo, la caramelizacin
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puede ser mucho ms fina que con otras tcnicas. Aparte de permitir el uso de varios tipos de caramelo (neutro, cacao, frutas, aromatizado), esta tcnica se puede utilizar para caramelizar con crocants de distintos sabores. Al mismo tiempo se pueden emplear lminas de frutas caramelizadas. La importancia de esta tcnica nos ha ayudado a incor-porar el caramelo a lo que denominamos cocina salada, pues posibilita jugar con un elemento nuevo, de una textura (casi como la del cristal) que difcilmente se puede encontrar en la naturaleza.
Caramelo de foie y mango

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS 8 dados de 1,5 cm de terrina de foie, 1 mango. Sal Maldon, pimienta PARA EL CARAMELO DE MANGO 8 lminas de mango de 1 mm, almbar al 50% (mitad aguas mitad azcar) PREPARACIN DEL CARAMELO DE MANGO 1- Poner las lminas de mango encima de un silpat y secar al horno a 80. 2- Cortar las lminas de mango en cuadrados de 5 cm. 3- Pasar las lminas de mango secas por el almbar y caramelizarlas al horno a 160. 4- Cortar el mango en dados de 2 mm. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Colocar los dados de foie encima de un plato y encima los cuadrados de mango caramelizados. 2- Introducir en la salamandra unos segundos. Sacar y con los dedos apretar el mango de manera que se amolde al foie. 3- Darle la vuelta y poner un poco de sal Maldon y pimien-ta, y poner los daditos de mango de 2 mm encima.
Huevo de codorniz caramelizado
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 huevos de codorniz, 1 dl de vinagre, sal Maldon, nuez moscada, pimienta negra PARA EL CARAMELO NEUTRO 100 g de glucosa, 200 g de fondant PREPARACIN DE LOS HUEVOS POCH 1- Cascar los huevos y ponerlos en recipientes. 2- Poner a hervir agua y un poco de vinagre en una olla. 3- Cuando hierva el agua, hacer un torbellino con la ayuda de una varilla y aadir los huevos. 4- Con una araa, sacar la clara que queda por encima y al cabo de unos segundos extraer los huevos. 5- Refrescarlos con abundante agua y sal. 6- Estirarlos en un trapo y pulirlos; guardarlos en un reci-piente, previamente cubierto con papel de cocina. PREPARACIN DEL CARAMELO 1- Llevar a ebullicin el fondant y la glucosa hasta 163. 2- Estirar en el silpat bien fino y cortar en rectngulos de 4 x 3 cm. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Encima de una placa poner un huevo pochado. 2- Poner una lmina de caramelo encima e introducir la placa en la salamandra hasta que el caramelo se amol-de al huevo. 3- Sacar el huevo de la salamandra. darle la vuelta al huevo y repetir la operacin anterior. 4- Aadir un poco de pimienta y nuez moscada encima de cada huevo. 5- Colocar cada huevo en una cuchara con una pizca de sal Maldon.
Sopa de mozzarella con tomate y gelatina de albahaca
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 12 tomates cherry medianos, ralladura de la piel de 1 mandarina, 1 mozzarella de 250 g, 50 g de parmesano, 50 g de caramelo neutro PARA LA SOPA DE MOZZARELA 1 mozzarella de 250 g, 1 dl de agua de mozzarella, 1 dl de nata, 1.5 dl de leche. PARA LA GELATINA DE ALBAHACA 100 hojas ce albahaca, 1 hoja de gelatina PREPARACIN DE LOS TOMATES 1- Escaldar los tomates en abundante agua. refrescar y pelar. 2- Saltear los tomates en una sartn, a fuego fuerte. durante 1 minuto. Sazonarlos con sal y pimienta. PREPARACIN DE LA SOPA 1- Mezclar todos los ingredientes en la thermomix, tritu-rar, colar con un cedazo. PREPARACIN DE LA GELATINA 1- Escaldar en un cazo con agua hirviendo las hojas de albahaca, previamente lavadas. 2- Triturar las hojas de albahaca en la thermomix con un poco del agua utilizada al hervirlas. 3- Colar con la estamea y aadir 1 hoja de gelatina. pre-viamente puesta en remojo, por cada dl. PREPARACIN DEL CARAMELO 1- Estirar el caramelo en el horno y cortarlo en rectngulos. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Cortar la gelatina de albahaca y la mozzarella en cua-drados de 1 cm. 2- Colocar los tomates en una placa y encima de cada tomate una lmina de caramelo. Calentar en la sala-mandra. 3- Una vez el tomate est recubierto de caramelo, poner encima de cada uno la ralladura de la piel de mandarina. 4- Colocar en un plato hondo los dados de mozzarella, los de albahaca, los tomates con un trocito de parmesano encima y la sopa de mozzarella.
Frambuesas caramelizadas
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 12 frambuesas. 50 g de caramelo neutro () PREPARACIN Y PRESENTACIN 1- Estirar el caramelo, cortar en rectngulos finos. 2- Colocar una lmina de caramelo encima de cada fram-buesa. 3- Calentar en la salamandra hasta que el caramelo se amolde a la frambuesa.
Semillas de tomate caramelizadas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 tomates grandes, 50 g de caramelo neutro (), 10 g de cilantro, 1 cucharada de sal Maldon, una cuchara-da de pimienta PREPARACIN DEL TOMATE 1- Sacar, con la ayuda de un cuchillo, las semillas de los tomates enteras, que tendrn el aspecto de una gele. PREPARACIN DEL CARAMELO 1- Estirar el caramelo en el horno entre dos silpats y hacer rectngulos, un poco ms grandes que el tamao de las semillas. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner las semillas en el plato. 2- Disponer encima una lmina de caramelo. 3- Introducir el plato en la salamandra. 4- Dar la vuelta a las semillas y repetir la operacin con el caramelo. 5- Extraer de la salamandra y aadir un poco de cilantro picado, pimienta y sal Maldon.
Raviolis de chocolate origen nico ocumare con menta
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PARA LA TRUFA DE MENTA 235 g de cobertura origen nico ocumare, 310 g de cobertura con leche, 35 g de glucosa, 350 g de nata her-vida, 35 g de mantequilla, 100 g de hojas de menta fresca PARA EL CARAMELO DE CHOCOLATE 400 g de glucosa, 400 g de azcar, 180 g de pasta de cacao troceada. PREPARACIN DE LA TRUFA DE MENTA 1- Infusionar 5 minutos la menta con la nata y triturar con la thermomix. Colar. 2- Aadir a la infusin las dos coberturas en un vaso ame-ricano. 3- Aadir la mantequilla pomada y la glucosa, mezclar bien y colar. 4- Dejar enfriar y cortar en cuadrados de 1 cm de alto por 2 cm de ancho. PREPARACIN DEL CARAMELO DE CHOCOLATE 1- Hacer un caramelo con la glucosa, el azcar y 100 g de agua. Cocerlo entre 162 y 164. 2- Retirar del fuego y cocer poco a poco la pasta de cacao. 3- Estirar entre dos silpats hasta conseguir placas muy finas. Cortar en cuadrados de un tamao mayor que el de la trufa. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Disponer un cuadrado de trufa entre dos trozos de caramelo muy finos. 2- Fundir en la salamandra por un lado hasta que el caramelo se pegue a la trufa y repetir la operacin por la otra cara, procurando que al mismo tiempo funda la trufa y forme un ravioli lquido. 3- Poner en una cuchara y espolvorear con cacao.
Encerradito de mascarpone al cacao

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 75 g de mascarpone, 20 g de cacao PARA EL CARAMELO 100 g de fondant, 50 g de glucosa PREPARACIN DEL CARAMELO 1- Mezclar la glucosa y el fondant en un cazo. 2- Cuando llegue a punto de caramelo, volcar en un papel y dejar enfriar. 3- Poner un trozo de caramelo entre dos papeles e intro-ducir en el horno. 4- Estirar con la ayuda de un rodillo, hasta que quede muy fino. An en caliente,
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cortar en cuadrados de unos 2,5 cm con la ayuda de un cuchillo. ACABADO Y PRESENTACIN 1- En una bandeja antiadherente poner un cuadrado de caramelo; colocar encima, con la ayuda de una manga, un poco de mascarpone y otro trozo de caramelo encima. 2- Poner en la salamandra para que el caramelo encierre el mascarpone. Extraer de la salamandra y dar la vuel-ta al caramelo. 3- Repetir la misma operacin en la salamandra. 4- Espolvorear con cacao.
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Portada
ndice de la obra
TCNICAS Y RECETAS
MATERIALES Y MAQUINARIA ACTUAL
La aportacin de la tecnologa
Sin lugar a dudas, muchas de las tcnicas que actualmen-te se pueden desarrollar en una cocina son posibles gra-cias a la aparicin de nuevos materiales y de maquinaria de nueva generacin, que permiten adems economizar mucho tiempo en las preparaciones. La gran revolucin en la cocina an est por llegar, pero en cualquier caso los protagonistas de la misma sern estos productos de tec-nologa de vanguardia que ya han aparecido y siguen apareciendo. Hoy en da existen pocas cocinas que no cuenten con licuadora, thermomix, sartenes antiadherentes, papel para horno, sifn, superficies de induccin, microondas u hor-no de vapor, por ejemplo. Estos materiales y mquinas se han convertido en el principal colaborador del cocinero y su presencia en las cocinas de los restaurantes cada vez A ms imprescindible. A continuacin sealo los materiales y maquinaria ms 4 destacados con que ya podemos contar. Posteriormente desarrollar una breve explicacin de algunos de ellos. Thermomix Licuadora Sorbetera Induccin elctrica Horno de vapor Tourmix Microondas Sifn Sartn antiadherente Dosificadores para salsas Mquina cortadora Gratinadora Silpat Papel sulfurizado Flexipan Papel-film Plsticos, PVC, moldes Mquina de vaco
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THERMOMIX
Es uno de los aparatos cine han aportado mayor rendimiento y economa de tiempo. La calidad de purs, sopas, vina-gretas o cremas que ofrece no se puede conseguir con ninguna de las mquinas que se utilizaban hasta el momento. La thermomix tritura, monta y bate toda clase de alimentos, y adems cruenta con una opcin muy interesante, la de poder incorporar productos y aumentar su tempera-tura hasta 90. Recientemente ha salido al mercado un nuevo modelo de mayor capacidad y de gran calidad. Adentrarse en el mondo de la thermomix y de su concepto de funcionamiento significa poder acceder a muchas elaboraciones que antes eran imposibles. El ahorro de tiempo que supone propicia que muchas veces el cocine-ro decido jubilar el tamiz o cedazo. Para pasar purs o sopas basta con disponer de este aparato en la cocina.
LICUADORA
Es el complemento ideal para la thermomix, pues las opera-ciones que sta no puede llegar a hacer, las desempea perfectamente. La licuadora ofrece una textura nica. La sopa de esprragos o de maz, el zumo de tomate, de manzana, de zanahoria o la leche de coco son de una pureza incuestionable. Para la mayora de gelatinas de verduras o de frutas es un aparato perfecto, pues permite obtener jugos puros y limpios.
SORBETERA O MQUINA DE HELADOS

Aunque se trata de un aparato de antigua creacin, las lti-mas generaciones se han perfeccionado de tal modo que los helados y sorbetes que confecciona, presentan una textura ideal. La sorbetera es una mquina casi perfecta y, adems, es de fcil utilizacin y de limpieza rpida.
SUPERFICIES DE INDUCCIN
Cuando imagino la cocina del siglo XXI no puedo imaginar que la fuente de energa sea otra que la electricidad. En una sociedad que exige una calidad de vida cada vez mayor, la electricidad aporta un sinnmero) de ventajas. Las superficies de induccin son cocinas elctricas que han experimentado una importante evolucin. Cuando comenc a emplearlas no poda creer que aquella mquina estuviera encendida y no emanara calor. El control de temperatura de las superficies de induccin es esplndido, y constituye una gran ayuda para comprobar el punto justo de las cocciones.
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HORNO DE VAPOR
El horno de vapor es una mquina muy necesaria en los esti-los de cocina que se basen en los gustos puros. Es un horno idneo para hervir los productos, pues con l los sabores (salvo unas pocas excepciones) se conservan mucho ms que con las tcnicas convencionales. Si se hierve un esprrago en el horno de vapor y otro en agua resulta evidente lo que aca-bo de sealar. El primero habr conservado todo su sabor y aroma, y el segundo lo habr perdido en buena medida. El desarrollo de las investigaciones propiciar que este aparato sea imprescindible en la cocina del futuro.
MICROONDAS
El horno de microondas an est por explotar en la alta coci-na, pero est destinado a cambiar la manera de cocinar, sobre todo gracias a las nuevas generaciones de aparatos que se estn creando. Hasta ahora, en general, el horno de microon-das posea una mala imagen, y era opinin extendida que su utilizacin nicamente poda justificarse para realizar prepa-raciones muy determinadas. Tal interpretacin se basaba en malentendido muy frecuente, segn el cual el horno de microondas slo sirve para calentar. Este concepto cambiar sin duda en breve tiempo, y se podr comprobar que dicho aparato permite realizar operaciones inimaginables.
SIFN
En principio, el sifn sirve para montar nata, funcin que, por otra parte, desempean con igual xito otras mqui-nas. Pero su inters se centra en un nuevo empleo que he-mos tenido la suerte de desarrollar en El Bulli, que explica-r ampliamente en un captulo posterior pero que resumir en pocas palabras. Utilizamos el sifn para confeccionar es-pumas, es decir, mousses sin nata, sin huevos y sin ningn otro producto que altere el sabor de los alimentos, con lo que obtenemos una preparacin de una textura y un sabor inigualables. Estoy seguro de que en los prximos aos el uso del sifn se difundir enormemente y ste se erigir en uno ms de los aparatos con los que deber contar la cocina de un restaurante.
SARTN ANTIADHERENTE
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La revolucin en los materiales y en la maquinaria no se ha producido nicamente en los aparatos ms sofisticado. Un utensilio tan simple como la sartn ha experimentado una evolucin de consecuencias importantsimas. Los nue-vos materiales antiadherentes posibilitan la consecucin de platos que antes de su aparicin no se podan realizar. Gracias a las caractersticas de su superficie, no hay nin-gn alimento que se pegue a su fondo; ello nos permite saltear y rehogar productos que antes deban confeccionarse de otro modo y con un resultado inferior. El nmero de preparaciones que precisan la sartn antiadherente en un restaurante de cocina de vanguardia es enorme. Por otra parte, las investigaciones con el material que se utiliza para recubrir la superficie de la sartn han permitido su uso en otros elementos de la cocina, como placas y papel para el horno, entre muchos otros.
DOSIFICADOR DE SALSAS
Este pequeo recipiente de plstico, al que mi equipo suele denominar cariosamente el bibern. se utiliza siempre para servir mostaza o salsa de tomate en estable-cimientos de todo tipo, pero su uso en la alta cocina nunca se haba planteado en nuestro pas. En un viaje que Albert Adri realiz a los Estados Unidos, comprob que se empleaba en muchos restaurantes, y a su regreso lo propuso para el inicio de la pasada temporada de El Bulli. Si he de ser sincero, en un principio nadie crey en las posibilidades de este insignificante botelln, pero cuando aparecieron ciertas unidades del mismo en nuestra cocina y comprobamos las ventajas que ofreca, se convirti en un amigo inseparable. Sus empleos van desde el control del uso del aceite hasta la aplicacin rpida de salsas en ban-quetes, pasando por operaciones ms sofisticadas que se resuelven con mayor exactitud que con las cucharas o las mangas de pastelera. Su utilizacin es enormemente fcil y su nico inconveniente es que, al tratarse de un utensilio tan modesto y barato, es muy posible que los cocineros no le concedan la importancia que realmente tiene.
MQUINA CORTADORA
Cuando empec mi carrera de cocinero, se conoca (y se sigue conociendo) esta mquina con el nombre de cortafiambres. En aquella poca slo la utilizbamos para el cometido al que estaba destinada en principio. Para cortar otro)s tipos de alimentos se solan emplear el cuchillo o la mandolina. En los primeros aos de trayectoria de El Bulli ya nos preguntbamos cmo se podran cortar productos en lminas finas, y ante esta necesidad se nos ocurri que el cortafiambres poda ser la mquina perfecta. Las prestaciones de la mquina cortadora son estupendas, y no hay cuchillo ni otro utensilio que pueda igualarlas. Corta las lminas ms finas de cualquier producto (frutas, verduras, etc.) y permite confeccionar platos que parecan imposibles (raviolis de sepia y coco, tcnica que explicar ms adelante). Al mismo tiempo representa una economa de tiempo y dinero considerables. En nuestro restaurante, de la mayora de los cortes de nuestros productos (exceptuando el pescado) y la carne) se encarga esta esplndida continuacin de la mano del cocinero.
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GRATINADORA O SALAMANDRA
Aun siendo un aparato que hace tiempo que existe, la salamandra ha experimentado una evolucin muy notable. As, por su antigedad, en principio tal vez no merece-ra que la comparara a las mquinas ms modernas que describo en este captulo. Sin embargo, este aparato que, en principio, slo sirve para gratinar, se ha convertido en un elemento indispensable de mi cocina, pues me permi-te aumentar en 10 la temperatura de los platos calientes una vez montados para poder servirlos en su punto justo. Aunque se trate de un concepto aparentemente muy sim-ple. para mi cocina es, repito, fundamental. Por otra parte, la citada utilidad, que ya es conocida por muchos cocineros, se complementa con una funcin que, co-mo en el caso del nuevo uso de los sifones, hemos desarro-llado en El Bulli, y que consiste en una tcnica indita de ca-ramelizacin, a la que posteriormente dedicar un captulo.
SILPAT, FLEXIPAN, PVC Y OTROS PLSTICOS

Las empresas de plsticos han puesto al servicio de la gastronoma una serie de nuevos materiales que represen-tan un avance importante en las cocinas. En su mayora se utilizan para realizar superficies antiadherentes, as como para fabricar moldes artesanales. Aparte de los productos citados, y con los que ya es posible contar, la tecnologa est desarrollando continuamente materiales que en breve se introducirn sin duda en la prctica culinaria.
MQUINA DE VACIO
Es un aparato cuyos beneficios an estn por descubrirse y que sigue evolucionando. Suele ser motivo de controversia, y por ello tiene grandes admiradores y detractores. Mi posicin se situara, tal vez, en un trmino medio. La mquina de vaco tiene dos funciones principales, la conservacin y la coccin. Por lo que respecta a la pri-mera de ellas, considero que puede utilizarse con xito para la conservacin de salsas, fondos de coccin, purs y algunas verduras y frutas, pero no para la de pescados, mariscos u carnes crudas. La segunda funcin, sin embar-go, s va a representar una revolucin (una ms) en el mundo de la cocina. Las tcnicas de coccin al vaco contribuirn -a revisar conceptos tales como el hervido, el estofado o el guiso, y sin duda se desarrollarn en un futuro no muy lejano.
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Iris coffee de esprragos al jugo de trufas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 500 g de esprragos verdes, 4 cucharadas de gele de jugo de trufas (), 4 cucharadas de mousse de trufas, 1 lminas de trufas de 2 mm PREPARACIN 1Cocer en agua salada los esprragos verdes sin pelar durante 3 minutos. 2Pasar los esprragos con un poco de agua de su coc-cin por la licuadora, hasta obtener una fina sopa. ACABADO Y PRESENTACIN 1Colocar en una copa fra una cucharada de gele con jugo de trufas y guardarla en la nevera. 2Calentar la sopa en una cacerola a fuego bajo; sazonar-la con sal. 3Verter con cuidarlo la sopa sobre la gele de trufas poner una cucharada de mousse de trufas encima y coronar con una rodaja de trufa.
Sopa de coco con sardinas al curry y menta

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 sardinas, 1 cucharada de curry, 1 cucharada de tempura (), 1 escalonia, 4 hojas pequeas de menta ligeramente hervida, 6 hojas grandes de menta para la juliana, 1 cucharada de aceite de oliva. PARA LA SOPA DE COCO 2 cocos PREPARACIN DE LAS SARDINAS 1- Escamar y filetear las sardinas con la ayuda de un cuchillo 2- Extraer las espinas centrales con pinzas. PREPARACIN DE LA SOPA DE COCO 1- Romper los cocos y pelarlos, dejando slo la pulpa. 2- Pasar la carne del coco por la licuadora. PREPARACIN DE LA GUARNICIN 1- Pelar la escalonia y cortarla en rodajas finas hasta con-seguir unos bonitos aros.
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2- Cortar las hojas grandes de menta en juliana fina. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Frer los aros de escalonia previamente pasados por tempura. 2- Poner a fuego medio una sartn antiadherente con una cucharada de aceite de oliva. Incorporar las sardinas y frer unos segundos por el lado de la piel. Colocar en un plato 4 cucharadas de sopa de coco. 3- Colocar entre stas dos filetes de sardinas; encima de cada filete poner un aro de cebolla frito y, entre los dos filetes, 1 hoja pequea de menta escaldada. Espolvorear con curry y con la juliana de menta.
Tagliatelle de la casa con sardinas a la vinagreta de especias

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 mango, 4 hojas de hierba luisa, 1 cucharada de aceite de guindilla (), 8 filetes de sardina PARA EL ACEITE DE ESPECIAS 1- cucharada de ssamo, 1 cucharada de pimienta roja, 1 cucharada de mostaza en polvo, 1 cucharada de semillas de vainilla, 1 cucharada de ans estrellado en polvo, 2 dl de aceite de girasol PREPARACIN DE LA VINAGRETA DE ESPECIAS 1 - Mezclar todas las especias con el aceite y triturar en la thermomix. PREPARACIN DE LOS TAGLIATELLE 2- Pelar y cortar el mango en lminas finas, de unos 2 mm, en una mquina de cortar fiambres. 3- Cortar las lminas de mango en tiras de 1 cm de ancho ACABADO Y PRESENTACIN 1- Montar en el plato las tiras de mango dndoles forma de tallarines. 2- Poner un poco de juliana de hierba luisa encima de los tallarines y tres gotas de aceite e guindilla. 3- En una sartn antiadherente, marcar los filetes de sardina por el lado de la piel y colocarlos en el plato. 4- Terminar poniendo la vinagreta de especias por encima de las sardinas.
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Capuchino de habas a la menta

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 200 g de habitas pelarlas, 30 g de grasa de Jabugo, 1 dl de caldo de jamn ibrico () PARA LA ESPUMA DE MENTA 1 manojo de menta, 1 dl de gele de oreja de cerdo () PREPARACIN DE LA SOPA 1- Triturar 150 g de habitas con el caldo de jamn hasta obtener una sopa bien fina. Reservar los 50 g de habi-tas restantes. 2- Cortar la grasa de Jabugo en daditos. PREPARACIN DE LA ESPUMA 1- Separar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusin con las hojas durante 30 segundos. Triturar con una thermomix y pasar por el colador, aadiendo el caldo de oreja. Dejar enfriar y colocar en un sifn de montar nata. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Rehogar los daditos de grasa de jamn a fuego lento y aadir las habitas: colocar en el fondo de unas tazas altas de caf. 2- Calentar la sopa y licitar tres cuartos de la taza. Acabar con la espuma de menta para dar la sensacin de un capuchino de primavera.
Vieiras al natural
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 vieiras grandes, 2 cucharadas de aceite de oliva de 0,4, sal Maldon. PARA LA VINAGRETA DE CORAL 1 dl de aceite de oliva de las vieiras PREPARACIN DE LAS VIEIRAS 1- Abrir y limpiar las vieiras dejando slo la parte central y guardando las conchas limpias por otro. Guardar el coral de las vieiras. 2- Cortar las vieiras por la mitad, horizontalmente. PREPARAC1N DE LA VINAGRETA
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1- Picar el coral con un cuchillo en cuadradillos. 2- Mezclar el coral con el aceite ACABADO Y PRESENTACIN 1- Untar las vieiras con aceite de oliva y colocarlas en un plato. Introducirlas en la salamandra hasta que estn tibias, invertirlas y ponerlas de nuevo en la salamandra unos segundos. 2- Mezclar el coral con el aceite.
Ensalada de espinacas a la catalana

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 500 g de hojas de espinaca fresca (las ms tiernas), sal Maldon, 1 dl de aceite de oliva PARA LA REDUCCIN DE PEDRO XIMNEZ 2 dl de Pedro Ximnez PARA EL PRALINE DE PIONES 150 g de piones, 100 g de aceite de girasol REPARACIN DE LA REDUCCIN 1- Poner en un cazo a fuego flojo el Pedro Ximnez y reducirlo hasta obtener un lquido espeso). REPARACIN DEL PRALINE DE PIONES 1- En una sartn poner los piones y el aceite. Dorarlos a fuego flojo. 2- Triturar en la thermomix hasta obtener una pasta homognea ACABADO Y PRESENTACIN 1- En el centro del plato formar un bouquet con las espinacas tiernas. 2- Poner unas gotas de pralin de piones y unas gotas de reduccin de Pedro Ximnez. 3- Sazonar con sal Maldon.
Salmonetes Gaud
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 salmonetes de 50 g, 1 pimiento rojo pequeo, 1 calabacn pequeo, 1 escalonia, 1 tomate maduro pequeo, 2 cuchara-das de cebollino picado PARA LA ENSALADA 2 escalonias, 4 filetes de anchoa en aceite, 1 cucharadita de piones tostados, 1 cucharadita de vinagre de Mdena, 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 4 cucharadas de vinagreta de pimientos rojos () PREPARACIN DE LOS SALMONETES 1- Escamar los salmonetes y sacar los filetes con un cuchillo fino. Sacar las espinas centrales con unas pinzas. 2- Cortar el calabacn y el pimiento rojo en dados pequeos. 3- Pelar la escalonia y cortarla tambin en dados pequeos. 4- Pelar el tomate, sacar el agua y las simientes, cortn-dolo en dados pequeos. 5- Mezclar los pequeos dados de tomate, pimiento, cala-bacn y escalonia con el cebollino picado. 6- Rociar ligeramente con aceite los filetes de salmonete por el lado de la piel y empanarlo con el mosaico de verduras. Sazonar con sal y pimienta. PREPARACIN DE LA ENSALADA 1- Cortar la escalonia en rodajas finas con la ayuda de un cuchillo muy afilado. 2- Cortar los filetes de anchoa en juliana grande. 3- Mezclar la cebolleta, las anchoas y los piones y con-dimentar con el vinagre de Mdena y el aceite. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner a fuego medio una sartn antiadherente con una cucharada de aceite de oliva, aadir los salmonetes por el lado del mosaico y dejarlos unos segundos (slo tienen que tomar una ligera coloracin): darles la vuelta y dejarlos unos 10 segundos. Retirarlos de la sartn. 2- Colocar en un lado del plato los dos filetes de salmo-nete en mosaico; al otro, colocar la ensalada de esca-lonia con cebolleta e, intercalada entre los salmonetes, la vinagreta.
Nota: Estos ingredientes son para una tapita; aumentar las cantidades si se quiere servir como plato.
Hojas de menta con chocolate origen nico guaranda

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 hojas de menta medianas, 100 g de chocolate origen nico guaranda, 2 tiras de plstico PVC de 30 cm ACABADO Y PRESENTACIN 1Colocar las hojas de menta encima del plstico PVC, con la parte superior tocando el plstico. 2Templar el chocolate y, con la ayuda de una manga. poner un poco encima de cada hoja. 3Colocar el otro plstico encima de las hojas y apretar un poco con el dedo procurando que la hoja quede cubierta de chocolate.
Nota: Es muy importante el equilibrio de proporciones entre el chocolate y la menta. La empresa Chocovic ha desarrollado las monovarietales de la gama origen nica: ocumare, guaranda y guyave.
Meln con jamn

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 meln, 4 virutas de jamn, 1/2 l de caldo de jamn en (). ACABADO Y PRESENTACIN 1Cortar el meln en trozos, previamente pelado y des-pepitado. Pasarlo por la thermomix para obtener una sopa. 2Llenar tres cuartas partes de una copa de cristal con la sopa de meln. Poner en el congelador. 3Una vez congelado, acabar de llenar con el caldo de jamn y guardar en la nevera. 4Poner una viruta de jamn encima de cada copa.
Mousse de maz al jugo de trufas
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INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS 250 g de maz hervido y escurrido, 75 g de nata montada, 1,5 hojas de gelatina. PARA LA VINAGRETA 8 cucharadas de jugo de trufas, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de perifollo picado PREPARACIN DE LA MOUSSE 1- Colocar la hoja de gelatina en remojo con agua fra. 2- Triturar el maz con una batidora hasta que quede un pur bien liso; pasarlo despus por un tamiz. 3- En un cazo con una cucharada de pur de maz, aadir la hoja ole gelatina y dejarla fundir a friego muy flojo. Agregar el resto del maz y dejar enfriar. Aadir seguidamente la nata montada. 4- Llenar tres cuartas partes de una copa de cctel con la mousse de maz y reservar en la nevera. PREPARACIN DEL JUGO DE TRUFAS 1- Mezclar en un batidor todos los ingredientes. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Con una cuchara de postre practicar un pequeo hueco en la mousse de maz y colocar dentro el jugo de trufas. Nota
1- Unos daditos de foie-gras pueden acompaar perfectamente esta mousse. 2- Se puede aadir trufa picada al jugo de trufas.
Pato con peras
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 pechugas de canetn, 1 dl de jugo de pato (), 1 dl de vino rancio reducido hasta que alcance una gran densidad, 12 hojas de endibia, 16 cubos de pera de 1/2 cm PARA EL CRUJIENTE DE PERA 1 pera, 1/2 dl de almbar al 50% (mitad agua / mitad azcar) PARA LA GELATINA DE ROMERO 1 dl de agua, 15 g de romero, 1 hoja de gelatina PARA LA SOPA DE PERAS 4 peras, el zumo de 1/4 de limn PREPARACIN DEL CRUJIENTE DE PERA 1- Cortar las peras verticalmente en la mquina de cortar fiambres, para obtener lminas de 1 mm de grosor. 2- Poner las lminas encima de papel sulfurizado y secar-las en el horno a una temperatura de 80. 3- Sumergir las lminas de pera secas en el almbar y colocarlas encima de un plstico tefal; ponerlas a cara-melizar en el horno a una temperatura de 165. PREPARACIN DE LA GELATINA DE ROMERO 1- Poner agua en un cazo y levantar el hervor; aadir el romero para obtener una infusin. Colar y poner a punto de sal. 2- Mezclar la gelatina que previamente se habr puesto en remojo con la infusin de romero. 3- Poner la gelatina en un recipiente, hasta una altura de 1/2 cm, dejar cuajar y cortar en cubos de 1/2 cm. PREPARACIN DE LA SOPA DE PERAS 1- Pelar y extraer el corazn de las peras; dejarlas en una olla con agua y el zumo de limn. Hervirlas hasta que estn bien cocidas. 2- Escurrirlas y triturarlas con la thermomix. Pasarlas por un colador y dejarlas en una estamea para que acaben de soltar el agua. ACABADO Y PRESUNTACIN 1- Asar el canetn y deshuesarlo. Sacar la piel y cortarlo en escalopas finas. 2- Cortar en juliana de 1/2 cm la endibia y saltearla. 3- En un plato hondo, poner en un lado una cucharada en forma de bouquet de endibia salteada. Colocar encimas las escalopas de canetn, de dos en dos, previamente calentadas. 4- En el otro lado del plato, poner una cucharada sopera de sopa de peras extendida con la cuchara para que adopte la forma de media circunferencia. 5- Poner encima de la sopa de peras 3 dados de gelatina de romero y, entre ellos, 4
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dados de pera. 6- Poner 3 gotas de reduccin de vino rancio y 3 trocitos de crujiente de pera sobre la sopa. 7- Terminar salseando con el jugo de pato las escalopas de canetn.
Crocant de maz con guacamole

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL CROCANT DE MAZ 270 g de fondant, 150 g de glucosa, 280 g de maz tosta-do y molido. PARA EL GUACAMOLE 2 aguacates, el zumo de 1/2 limn, 5 dl de aceite, 1 cucharada de cebolla picada, 1/2 cucharilla de cilantro picado, 1 cucharada de tomate picado sin piel ni semillas, 1 cucharada de queso fresco tipo quark PREPARACIN DEL CROCANT DE MAZ 1- Cocer el fondant y la glucosa a punto de caramelo y apartarlo del fuego. 2- Aadir el maz y mezclar cuidadosamente. Estirarlo en una placa de horno. 3- Colocar un trozo de crocant entre dos papeles y calentarlo en el horno. 4- Estirarlo con la ayuda de un rodillo y cortarlo en rectngulos finos de 4 x 3 cm aproximadamente. 5- Calentar los rectngulos en el horno hasta que se pue-dan moldear, a fin de darles una forma cilndrica con la ayuda de un cilindro. PREPARACIN DEL GUACAMOLE 1- Poner todos los ingredientes menos el tomate en la thermomix hasta conseguir un pur con cuerpo. 2- Rectificar de sal y aadir el tomate. ACABADO Y PRESENTACIN Rellenar el cilindro de crocant con el guacamole, con la ayuda de una manga.
Esprragos con envoltini de ceps, parmesano y jarabe de mandarina

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 16 esprragos verdes, 4 ceps confitados, 6 nueces de macadamia, 2 dl de gele de ceps (), 1 dl de suero de parmesano () PARA EL JARABE DE MANDARINA 4 mandarinas, 30 g de azcar PREPARACIN DEL JARABE 1- Con la ayuda de un raspador, quitar la piel de las mandarinas (slo la parte anaranjada) y ponerla junto con el zumo y el azcar a fuego lento hasta conseguir un jarabe espeso. PREPARACIN DE LOS ESPRRAGOS. 1- Pelar los esprragos hasta dejar slo la punta y hervir-los en agua salada durante 4 minutos. 2- Enfriar en agua con hielo. 3- Congelar los ceps confitados y cortarlos en lminas muy finas. 4- Envolver los esprragos con los ceps, dejando sobresa-lir las puntas.
ACABADO Y PRESENTACIN 1- Cortar las nueces de macadamia en dos. 2- Colocar en un plato los esprragos con ceps y untar ligeramente las puntas con unas gotas de jarabe de mandarina. 3- Colocar en medio de las puntas la gele de ceps y, encima, las nueces de macadamia con un poco de suero de parmesano alrededor.
TCNICAS DE COCCIN
Cocinar un producto
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Denominamos coccin a un proceso mediante el cual (la mayora de veces empleando calor) un alimento crudo se modifica y pasa a estar cocinado. Existe un gran nmero de tcnicas, que constituyen uno de los aspectos funda-mentales a la hora de marcar el estilo de cada cocina. Segn qu tcnicas se utilicen, la cocina presenta un determinado sabor y textura. No hay que olvidar que lo ms interesante en la cocina es poder ofrecer varios tipos de coccin, pues ello hace ms ameno el acto de comer. Normalmente, cada producto puede estar sujeto a la mayora de tipos de coccin; depende del cocinero elegir el mejor en cada momento. Gracias a los avances tcnicos, se estn desarrollando nuevos sistemas (como la coccin al vaco), que sin duda se incrementarn en el futuro. Para que un plato est en su punto justo, es imprescin-dible que el cocinero domine la tcnica de coccin que haya elegido. La falta de dominio de una tcnica que se pretenda utilizar es uno de los factores ms difcilmente defendibles en el mundo de la cocina. A continuacin sealo varias tcnicas de coccin y posteriormente comenta-r las que ms utilizo en mi cocina. A la parrilla Al horno Asado A la sal En papillote Al vapor Al vaco Salteado Fritura Hervido Braseado Guiso Pochado En caldos cortos Confitado Escabeche A la salamandra Gratinado Marinado
Salteado
Se trata de la tcnica que ms empleo en mi cocina. Consiste en cocer y dorar rpidamente un producto en una sartn (preferiblemente antiadherente) con la ayuda de una cantidad mnima de grasa, normalmente aceite o mantequilla. En realidad se trata de un sustituto de la plancha o del grill, que se emplea para alimentos de menor tamao o ms delicados, pues los resultados obtenidos son mejores que en estos otros sistemas. En este sistema de coccin los jugos permanecen en el interior del alimento, lo que permite conservar todo su sabor. Existe una regla fija para saltear, muy parecida a la de la fritura, y que consiste en el equilibrio entre tres factores: fuerza del fuego amplitud de la sartn cantidad de producto Si el fuego no tiene potencia. en vez de saltear el pro-ducto se hervir, lo cual nos puede suceder
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tambin si la cantidad de producto es excesiva o si la sartn es pequea. Este sistema es muy antiguo y en la cocina clsica se utiliza mucho desglasando despus la sartn para crear una salsa (tcnica que tambin adopto en mi cocina). Se pueden saltear todo tipo de productos (pescados, crustceos. verduras, frutas, carnes, aves setas, etc.).
Fritura
Es una de las tcnicas de coccin ms utilizadas en la cocina espaola, y sobre todo en Andaluca. En sntesis, consiste en introducir un producto en una materia grasa, normalmente aceite, que se encuentra a una temperatura situada entre 150 y 180. Como ya hemos indicado en el caso del salteado, la fritura precisa tambin, un equilibrio entre la fuerza del fuego, la capacidad de la sartn y la cantidad de producto que se quiere frer de una sola vez. Si estos factores estn equilibrados, tal y como ya hemos explicado en el captulo dedicado al salteado, buena parte del xito est asegurado. El resultado mejorar sin duda si se siguen, adems, estos consejos: 1- El aceite debe ser de buena calidad (el aceite de oliva de 0,40 de acidez me parece el mejor). 2- El alimento no debe ser de gran tamao.
3- Antes de introducir el ingrediente se debe comprobar la temperatura del aceite. 4- Una vez frito, el producto debe escurrirse y secarse bien con papel absorbente. Se pueden frer prcticamente todos los productos, en las siguientes formas: 1- Al natural, es decir, sin recubrimiento alguno. 2- Enharinados, esto es, cubiertos con harina. 3- A la romana, cubriendo primero con harina y despus con huevo. 4- Empanados; este recubrimiento se puede hacer de varas maneras. La ms normal consiste en pasar el producto por harina, huevo y pan rayado. 5- Pasados por distintos tipos de pastas de frer. Existe una cierta controversia en el tema del sazona-miento. Hay quien defiende que los alimentos se deben sazonar antes de frer, y est tambin quien defiende que debe hacerse
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despus. Considero que no existe ninguna regla fija, y que cada producto y cada recubrimiento exige su solucin particular.
Hervido
Sin duda es la tcnica de coccin ms fcil. Consiste en introducir el producto en el interior de un lquido (normal-mente agua) que se encuentra a una temperatura adecuada y mantenerlo all hasta que ste alcanza el punto de ebulli-cin. Existen dos modos distintos de hervir, a partir del lquido fro o cuando ste ya est hirviendo. En casos excepcionales, debe estar caliente pero no hirviendo. Aparte de hervir en agua, los productos pueden intro-ducirse en caldos, en leche o cremas y en vino. En oca-siones los hervidos se realizan para dar sabor a un caldo y al mismo tiempo aprovechar un resto de alimento (como en el caso de un caldo de pollo) y en otras para confeccionar un plato en el que se pretenda aprovechar tanto el caldo como el alimento (caso del cocido madrileo). El agua de mar es un lquido esplndido para hervir crus-tceos, pues aporta a estos productos un delicioso sabor yodado. Las verduras pueden enfriarse en agua salada para que la coccin se detenga y conserven todo su sabor. Como puede observarse, el mundo del hervido, aun tratndose de un sistema fcil, puede presentar dificultades. En principio, todos los productos pueden hervirse, y en algunos casos es el nico sistema de coccin posible (pasta). En mi opinin es muy importante elegir qu ali-mento se hierve, puesto que tiene un inconveniente: cuando se hierven, por ejemplo, verduras, una gran parte de su sabor permanece en el agua que despus desecha-mos. La coccin en horno de vapor y en bolsas al vaco es un remedio para este problema, por lo que es preciso saber elegir qu mtodo debe utilizarse en cada circuns-tancia. Como en el caso de las tcnicas que he comentado anteriormente, la regla de oro pasa por el equilibrio entre la capacidad del recipiente y la cantidad de producto que se introduzca en el mismo.
Coccin al vapor
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Como su nombre indica, este sistema se basa en la utiliza-cin del vapor de agua. Antiguamente se empleaba un recipiente, hoy en desuso, llamado vaporera; hoy en da existen modernos hornos de vapor en los que se puede controlar la temperatura a la perfeccin, por lo que en muchas ocasiones esta tcnica es superior al hervido tra-dicional, que no permite un control trmico exacto. Por otra parte, en el horno de vapor los alimentos (salvo un cierto nmero de excepciones) mantienen mucho ms el sabor. Esta tcnica requiere su dominio, pues es muy exacta y no admite improvisaciones. En un futuro prximo se desarro-llar como complemento a la tcnica de coccin al vaco (que no debe confundirse con la conservacin al vaco). cuyo comentario evitar porque en la actualidad estamos investigando sus posibilidades y, por ello, existen personas ms preparadas que yo para abordar el tema.
Confitado
Esta tcnica tan antigua consiste en cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, productos que se introducen dentro de una materia grasa (aceite, manteca de cerdo, grasa de pato). En mi opinin no se debe aadir ningn lquido a la grasa, pues en caso de produc-irse esta adicin hablaramos ya no de confitado, sino de escabeche. El confitado ms conocido entre nosotros durante los ltimos aos en la cocina pblica ha sido el confit de pato, un muslo del pato que se engorda para el foie-gras, confitado en su propia grasa. Este sistema de coccin tan prolongado tiene, por supuesto, un inconveniente, el de la prdida del sabor autntico; en cambio, tiene la ventaja de que una carne que era normalmente fibrosa, adquiere una textura melosa y gelatinosa, que con otro sistema de coccin no podra conseguirse. Se suelen confitar car-nes (cerdo, cordero, ave), pero algunas verduras resultan extraordinarias, y en el caso de las setas representa un sistema estupendo de prepararlas. Adems de ser una tc-nica de coccin, el confitado constituye un excelente sis-tema de conservacin.
Escabeche
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Sin temor a equivocarme, podra asegurar que es el sis-tema de coccin ms caractersticamente espaol. Las per-dices o sardinas en escabeche son unos platos tan tpicos de nuestro pas que, aunque tal vez no podamos atribuir-nos la autora de este sistema de coccin merecemos destacamos como sus practicantes ms insistentes. La tcnica del escabeche se parece a la del confitado, con la dife-rencia de que aparte de la grasa, en este caso siempre aceite de oliva, aadiremos vinagre y a veces otro liqui-do, casi siempre agua. Existen dos sistemas de escabeche; el que se utiliza para la perdiz es una larga coccin que puede realizarse con todo tipo de carnes y alguna verdura. En el de las sardinas, el escabeche y el pescado se hacen por separa-do; este mtodo acepta todos los pescados y alguna ver-dura. Al igual que el confitado, se trata de un excelente mtodo de conservacin. No quiero terminar sin recomen-dar escabeches menos conocidos, como el de mejillones, que es excepcional, y sin confesar que, pese a ser un ac-rrimo defensor de los alimentos al natural, soy as mismo un enamorado de las conservas de calidad, como las de almejas, mejillones, berberechos, navajas, anchoas...
Marinado
El marinado es una de las tcnicas mediante las cuales, e1 producto pasa de estar crudo a estar cocido sin la ayuda del fuego, es decir, en fro. Existen otros mtodos, como la salazn de anchoas o embutidos, que permiten obtener productos cocidos sin uso del calor. Estos sistem-as tienden a desnaturalizar los productos, pero en muchas ocasiones el alimento resultante es tan bueno o mejor que el producto original, caso del jamn. En el caso del marinado, el vinagre, el limn y otros cidos son los responsables de la coccin de los productos; por ello, segn qu cido se utilice se obtiene un sabor u otro. Los productos que mejor lo aceptan son los pescados, las verduras y las setas. Como en el caso de los escabeches, se tienen que distinguir dos sistemas. Por un lado, podemos dejar marinar los productos por espacio de nos minutos, y por el otro, durante un perodo bastante ms prolongado.
Tutano con caviar
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 trozos de 40 g de tutano blanqueado, 100 g de caviar, un poco de harina. PARA EL PUR DE COLIFLOR 100 g de manojos pequeos de coliflor, 30 g de mantequilla, 1/2 dl de crema de leche PREPARACIN DEL PUR DE COLIFLOR 1- Colocar los manojos de coliflor en un cazo con agua fra a fuego fuerte y dejar hervir durante 2 minutos, Enfriar y escurrir. 2- Volver a realizar la misma operacin pero dejndolos cocer 30 minutos. Escurrir y triturar con un batidor junto con la mantequilla y la crema de leche hasta obtener un pur muy fino. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Enharinar muy ligeramente el tutano y asarlo a la parrilla a fuego flojo. 2- Colocar en un plato dos trozos de tutano y cubrir totalmente con el caviar. Poner al lado una buena can-tidad de pur de coliflor.
Nota: Una ensalada de hierba de los cannigos sazonada con sal, zumo de limn y aceite de oliva, con finsimos chips de patata, puede ser un buen complemento.
Xamfaina de frutos del mar

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 60 g de espardenyes, 100 g de juliana de calamar, 80 g de patas de morralets, el zumo de 1/2 limn PARA LA XAMFAINA 4 calabacines en flor, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 berenjena, 2 tomates maduros, 1 cebolla PREPARACIN DE LAS VERDURAS 1Cortar el calabacn en rodajas. 2Limpiar y despepitar los pimientos y cortarlos en cua-drados de 1 cm. 3Pelar y cortar la berenjena en cuadrados de 1 cm. 4Escaldar en un cazo con abundante agua hirviendo los tomates, pelarlos, despepitarlos y cortarlos en cuadra-dos de 1 cm. 5Pelar y cortar la cebolla en cuadrados de 1 cm. ACABADO Y PRESENTACIN
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1Saltear las verduras por separado en una sartn con poco aceite, hasta que estn al dente. Despus, mez-clarlas y poner una cucharada en cada plato, exten-dindolas con la cuchara. 2Saltear los frutos del mar por separado en una sartn de tefln y mezclarlos una vez cocidos. 3Poner los frutos del mar encima de la xamfaina. 4En el momento de servir, exprimir unas gotas de limn en cada plato.
Chop-suey de almejas en cbaud-froid

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 dl de jugo de pollo (), 28 almejas grandes, 2 hojas de gelatina por cada 1/2 l de agua de almejas. PARA LA MANTEQUILLA DE TOMILLO-LIMN 10 g de tomillo. 1/2 dl de agua, la piel de un limn, 50 g de mantequilla PARA LAS VERDURAS 2 calabacines en flor, 2 lichis, 50 g de maz escurrido, 50 g de sitake (championes chinos), 2 endivias PREPARACIN DE LAS ALMEJAS 1Poner agua en cm cazo a fuego) fuerte hasta que llegue a ebullicin. 2Introducir las almejas durante 5/10 segundos segn su tamao (el tiempo suficiente para que se abran ligera-mente). 3Una vez fras, extraer las almejas de su concha con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se deformen y guardando el agua que contienen. 4Poner en remojo las hojas de gelatina; una vez estn blandas. aadir el agua de las almejas. 5Colocar las almejas en la rejilla para poder naparlas con la gelatina una a una (3 capas). PREPARACIN DE LA MANTEQUILLA TOMILLO-LIMN 1Hacer una infusin con agua, tomillo y la piel del limn. Colar y reducir hasta que queden dos cucharadas. 2Emulsionar la mantequilla colocando la reduccin de tomillo-limn en un cazo a fuego muy flojo y aadien-do la mantequilla poco a poco, batindola. PREPARACIN DE LAS VERDURAS
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Cortar el calabacn en rodajas. Cortar los pies del sitake y cortar las cabezas en dados de 8 mm. Pelar y deshuesar los lichis; cortarlos en gajos de 2 mm. Cortar las endivias en juliana, longitudinalmente, dese-chando el tallo.
ACABADO Y PRESENTACIN 1Colocar una sartn a fuego fuerte con unas gotas de aceite. Aadir el calabacn y el sitake. Rehogar ligera-mente y agregar la endivia, el lichi y el maz, con el caldo de pollo, y dejar cocer un minuto. 2Colocar las verduras y la salsa en el centro del plato, extenderlas circularmente dejando un margen de unos 2 cm desde el borde del plato. Disponer encima las almejas gelatinadas y un cordn de emulsin de mante-quilla alrededor.
Mat con amapola al tomate fresco y anchoas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 trozos de mat de 20 g, 4 filetes de anchoas de L'Escala, 20 piones tostados al horno PARA EL ACEITE DE ALBAHACA 25 g de albahaca, 50 g de aceite de oliva de 0,4, sal PARA EMPANAR 1 cucharadita de semillas de amapola, 1 cucharadita de cebollino PARA MACERAR LA ANCHOA 1 cucharada de cebollino picado, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de Jerez PARA EL TOMATE CONFITADO 1 tomate maduro, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta, azcar PREPARACIN DEL TOMATE 1Eliminar el pednculo del tomate y sumergir ste unos segundos en agua hirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado. 2Cortar el tomate en rodajas finas. 3Calentar el aceite de oliva en una sartn a fuego vivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada lado; sazonar con sal, pimienta y azcar y guardar en la nevera; dejarlo macerar.
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PREPARACIN DEL ACEITE DE ALBAHACA 1- Triturar las hojas de albahaca (lavadas) con el aceite en el vaso americano. Aadir la sal. MACERACIN DE LAS ANCHOAS 1- Mezclar todos los ingredientes de la maceracin en un bol con la ayuda de un batidor. 2- Verter la maceracin sobre las anchoas y dejarlas ACABADO Y PRESENTACIN 1- Empanar por un solo lado los trozos de mat con las semillas de amapola y el cebollino picado. 2- Colocar en el centro de un plato de aperitivo el tomate confitado. 3- Calentar una sartn a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva, echar en ella el mat por el lado empa-nado y dejarlo 15 segundos; ponerlo en el plato encima del tomate. 4- Poner alrededor la albahaca confitada y los piones. Colocar encima del mat los filetes de anchoa marinados.
Nota: Se puede acompaar el aperitivo con tres gambitas salteadas en aceite de oliva.
Muslitos de codorniz a la salsa de soja

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 32 muslitos de codorniz, 64 esprragos verdes finos, 64 ajos tiernos, 24 patatas pequeas, 100 g de harina, 2 dl de aceite de girasol, 4 ramitos de ensaladas variadas, 1 cucharada de jengibre fresco en rodajas PARA LA SALSA 4 cucharadas de salsa de soja, 3 cucharadas de jugo de carne (), 25 g de mantequilla PREPARACIN DE LOS MUSLITOS 1- Deshuesar los muslitos dejando el hueso principal; tirar de la carne hacia abajo hasta dejar una bolita adherida al hueso. PREPARACIN DE LA GUARNICION 1- Cortar los esprragos hasta dejar slo las puntas. 2- Mondar las patatas, dndoles una bonita forma redonda. 3- Quitar las primeras capas de los ajos tiernos y acortarlos unos 7 cm.
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PREPARACIN DE LA SALSA 1- Colocar el jugo de carne y la salsa de soja en una cace-rola a fuego medio. Reducir hasta que queden cuatro) cucharadas y montar la salsa aadiendo mantequilla. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Saltear las patatas en una sartn a fuego bajo con una cucharada de aceite de oliva, sazonar con sal y pimien-ta y 1/2 minuto antes de acabar, aadir una cucharada de salsa de soja. 2- Colocar una sartn a fuego medio con el aceite de gira-sol calentndolo hasta 160, aadir los muslitos previa-mente enharinados y frerlos hasta dejarlos crujientes. Escurrir y secarlos en papel absorbente. 3- Asar a la parrilla los esprragos y los ajos tiernos. 4- Introducir cada muslito en salsa de soja, hasta dejarlo baado. 5- Aliar la ensalada con sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva. 6- Colocar alrededor del plato 8 ramitos de ajos tiernos y esprragos formando un entrelazado; poner encima de cada ramito un muslito. Colocar en medio las patatas salteadas y encima, el jengibre en rodajas. Salsear todo el conjunto y servir la ensalada al lado.
Breakfast
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 patatas para souffles. 4 yemas de huevo, 12 lminas de bacon, 1 dl de naranja sanguina reducido a una cucha-rada (), 4 cucharadas de jugo de cerdo a la miel (), canela en polvo PREPARACIN DE LAS PATATAS 1- Pelar y limpiar las patatas. 2- Cortarlas en bloques rectangulares de 4 cm x 2 cm. 3- Cortar los bloques con la ayuda de la mandolina hasta obtener lminas rectangulares de 3 mm de ancho. 4- Introducir con rapidez una a una las lminas dentro de una sartn no muy caliente y aumentar progresivamen-te el grado de calor. Remover la cacerola o la sartn para producir un oleaje continuo. Cuando las patatas estn a punto de coccin (es decir, cuando suban a la superficie del aceite), escurrirlas con el colador de alambre o con una espumadera e introducirlas dentro de otra sartn bien limpia y caliente, que producir la hinchazn de las patatas. Escurrir y salar.
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ACABADO Y PRESENTACIN 1- En un plato poner 4 patatas souffles. Poner 3 lminas crujientes de bacon apoyadas en las patatas souffles, que previamente se habrn salteado en la sartn. 2- Aadir una cucharada de jugo de cerdo a la miel, otra de yema cruda y unas gotas de reduccin de naranja sanguina.
Tempura de esprragos con pur de naranja sanguina

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 esprragos, 6 naranjas sanguinas PARA LA TEMPURA 150 g de harina, 2,5 dl de agua, 1/2 cucharada de azcar, 15 g de levadura prensada, 1/2 cucharada de sal PARA LA GELE DE NARANJA SANGUINA 2,5 dl de zumo de naranja sanguina, 1 hoja de gelatina PREPARACION DE LA TEMPURA 1- Poner la harina, la sal, la levadura y el azcar en un bol y aadir el agua a no ms de 30. Dejar reposar y fermentar entre una hora y una hora y media fuera de la nevera; es preferible hacerlo la vspera. PREPARACIN DE LA GELE 1- Calentar un pequeo porcentaje de zumo al que se incorporar la gelatina. Cuando la temperatura de los dos lquidos est equilibrada, mezclar y dejar enfriar. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Cortar lo ms fino posible 4 rodajas de naranja (obte-nidas de las dos naranjas que no se han utilizado para hacer la gele) en la cortadora de fiambres, y cocerlas lentamente en su jugo. 2- En una cuchara china, poner una rodaja de naranja con gelatina en el centro y doblar como si fuera un ravioli. 3- Colocar encima las puntas de esprrago fritas en tempura.
Tempura de pistachos
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 100 g de pistachos mondados, 100 g de tempura (), 2 dl de aceite de girasol PREPARACIN Y ACABADO 1- Pasar los pistachos por la tempura y frerlos de uno en uno en aceite calentado a 160, hasta dejarlos bien dorados. Escurrir y secar sobre papel absorbente. Sazo-nar con sal. 2- Servir en pequeas rabaneras o platitos.
Pur de patatas a la mantequilla y aceite de oliva virgen

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1/2 kg de patatas peladas, 150 g de mantequilla, 1 dl de nata, 1 dl de aceite de oliva virgen PREPARACIN 1- Hervir las patatas y, una vez cocidas y secadas al lado del fuego, pasarlas por un pasapurs. 2- Aadir la nata y trabajarlo todo con una esptula mien-tras se aade la mantequilla. 3- Por ltimo, aadir aceite poco a poco para que quede bien ligado y pasar por un cedazo. Rectificar la sazn. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Servir el pur como guarnicin.
Huevos estrellados con jamn
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 huevos frescos, 100 g de jamn cortado en lminas PREPARACIN DE LOS HUEVOS 1- Cocer 4 huevos con abundante agua y sal durante 3,5 minutos. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Romper los huevos con la ayuda de un cuchillo por un extremo. Vaciarlos en un recipiente, con la ayuda de una cucharita de caf. 2- Romper en trozos pequeos, con la ayuda de una cuchara, los trozos ms grandes de huevo. 3- Colocarlos en un bol pequeo y situarlos debajo de la salamandra. Dejarlos 10 segundos, hasta que cada huevo cuaje un poco por encima. 4- Saltear la mitad del jamn. Poner encima de los hue-vos, intercalando) jamn crudo y salteado.
Arroz a la cubana
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS cucharadas de aceite de vainilla () PARA LOS HUEVOS DE CODORNIZ 1 dl de vinagre, 8 huevos de codorniz, sal PARA EL GRANIZADO DE TOMATE 3 tomates maduros, sal y pimienta PARA EL PLTANO CON BACON 2 pltanos, 16 lminas de bacon cortadas muy finas PARA EL ARROZ 50 g de arroz, 3 dl de leche PREPARACIN DE LOS HUEVOS 1- Romper los huevos e introducirlos en un recipiente en grupos de 4. 2- Poner a hervir agua y un poco de vinagre en una olla. 3- Cuando hierva el agua, hacer un torbellino con la ayuda de una varilla y aadir los huevos. 4- Con una araa sacar la clara que queda por encima y, al cabo de unos segundos, sacar los huevos. Refrescarlos en abundante agua y sal. 5- Estirarlos en un trapo y pulirlos guardndolos en un recipien-te con papel de
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cocina; conservarlos en aceite de vainilla. PREPARACIN DEL GRANIZADO DE TOMATE Pasar el tomate por una licuadora y aadir sal y pimienta. Ponerlo en un recipiente y guardarlo en el congelador a una temperatura de - 4, PREPARACIN DEL PLTANO CON BACON 1- Pelar y cortar el pltano en rodajas de 1 cm de ancho. 2- Poner 2 lminas de bacon encima de un plato, en forma de cruz, y en el centro de la misma una rodaja de pl-tano. Envolverla. PREPARACIN DEL ARROZ 1- Mezclar el arroz y la leche y poner a hervir. Una vez hervido pasarlo por la licuadora. ACABADO Y PRESENTACIN 1- En una sartn, cocer el pltano con el bacon hasta que quede dorado y blando. Colocarlo en la parte superior de un plato. 2- En la parte inferior colocar paralelamente dos huevos de codorniz pochados. 3- Poner una cucharada de crema de arroz caliente entre los trozos de pltano. 4- Entre los huevos poner una cucharada pequea de gra-nizado de tomate en forma de bouquet.
Arroz con leche al parmesano y trufas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 hojas de apio, 4 virutas de parmesano, 4 trufas frescas de 20 g PARA EL SUERO DE PARMESANO 1/2 de l de agua, 300 g de parmesano PARA EL ARROZ 100 g de arroz de calasparra, 3 dl de leche, 1 dl de suero parmesano PARA LA GELATINA DE TRUFA 3 dl de jugo de trufas, 2 hojas de gelatina PREPARACIN DE LAS TRUFAS 1- Cepillar las trufas y limpiarlas. Cortarlas en rodajas de 2 mm. PREPARACIN DEL SUERO DE PARMESANO
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1- Poner a cocer el parmesano con el agua sin que llegue a hervir. Colar y reservar. PREPARACIN DEL ARROZ 1- Colocar un cazo con agua a fuego medio, aadir el arroz y hervir hasta que se evapore el agua. 2- Aadir la leche en varias veces para obtener un arroz cremoso. Aadir el suero al final de la coccin y dejarlo enfriar. PREPARACIN DE LA GELATINA DE TRUFAS 1- Deshacer la gelatina con un poco de jugo de trufas y acabar de mezclar el resto del jugo. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Montar el plato con el arroz con leche en el centro. 2- Poner la gelatina de trufas alrededor. 3- Colocar las lminas de trufa encima del arroz. 4- Acabar con la viruta de parmesano y la hoja de apio frita encima de la trufa.
Sesos al carbn
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 sesos de cordero, 1/2 dl de fondo de carne (), 1/2 dl de aceite de carbn (), 1 cucharada de vinagre dulce tipo cabernet reducido, 60 g de ficoide glacial, sal Maldon PARA LA BLANQUETA (COCER LOS SESOS) 1/4 de zanahoria, 1/4 de puerro, 5 g de pimienta negra en grano, 4 dl de agua, 5 g de harina PARA LAS PATATAS Y LOS NABOS 2 patatas, 1 nabo pequeo, 25 g de estragn, 25 g de mojo, 25 g de perifollo, 2 dl de aceite de carbn PREPARACIN DE LOS SESOS 1- Limpiar los sesos y ponerlos a desangrar en la nevera en un recipiente con agua y hielo abundante durante 6 horas. 2- Mezclar todos los ingredientes de la blanqueta en un cazo y levantar el hervor a fuego fuerte. Introducir los sesos en la blanqueta cuando est hirviendo, apartar el cazo del fuego y dejarlo durante 15 mm. 3- Una vez transcurrido este tiempo, extraer los sesos de la blanqueta y reservarlos para guardarlos con la blanqueta cuando est fra.
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PREPARACIN DE LAS PATATAS 1- Pelar las patatas y lavarlas. 2- Cortarlas en cilindros de 2 cm de dimetro. 3- Cortar en rodajas de 1,5 cm y, con la cucharilla pan-sienne, hacer un hueco en el centro de las patatas. 4- Sazonar y poner a confitar a fuego lento con aceite de carbn en una sartn cubierta. PREPARACIN DEL NABO 1- Pelar el nabo y cortarlo en cilindros de 1,5 cm de di-metro 2- Cortar en rodajas de 7 mm y ponerlas a blanquear en un cazo con abundante agua hirviendo y sal. Escurrir. 3- Poner en una sartn, cubrir con aceite de carbn y confitar a fuego lento. PREPARACIN DE LA SALSA DE ANISADOS 1- Blanquear en un cazo con abundante agua hirviendo el perifollo, el hinojo y el estragn. Refrescar con abun-dante agua y escurrir. 2- Poner en la thermomix 1 dl de agua de la coccin y las hierbas escurridas. Triturar, pasar por el colador y ligar un poco con maizena expres. PREPARACIN DE LA SALSA DE CARNE AL CARBON 1- Mezclar 1 dl de fondo de carne con 1 dl de aceite de carbn. ACABADO Y PRESENTACIN 1- En una sartn de tefln marcar los sesos con unas gotas de aceite de carbn por ambos lados, basta que adquieran un bonito color dorado; poner en la parte inferior del plato. 2- En la parte superior, poner la patata confitada y dos tro-zos de nabo y, alrededor, los brotes de ficoide glacial. 3- Rellenar la patata confitada con la salsa de anisados y poner unas gotas de vinagre tipo cabernet encima de la ficoide. 4- Salsear el seso con la salsa de carbn; aliar la ficoide con un poco de salsa. 5- Sazonar el conjunto con sal Maldon.
Royal de ceps con raviolis de hierbas aromticas
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL CALDO DE POLLO 1 kg de patas de pollo, 1 pollo entero, 1/2 cebolla, 1/2 puerro, 1/2 zanahoria, 4 litros de agua PARA LA ROYAL 1/2 l de caldo de pollo, 18 huevos, sal, 1 cep mediano PARA LA SALSA 4 cucharadas de aceite de ceps (), 4 cucharadas de jugo de pollo () PARA LA GUARNICIN 2 ceps pequeos cortados en lminas PARA LOS RAVIOLIS DE HIERBAS AROMTICAS 1 dl de nata, tomillo, romero, laurel, 100 g de pasta fres-ca () PREPARACIN DEL CALDO 1Limpiar y trocear el pollo, poner a hervir hasta reducir a la mitad. 2Colar. PREPARACIN DE LOS RAVIOLIS 1Hacer una infusin con la nata y las hierbas aromticas, colar y dejar enfriar 12 h; montar. Consultar la receta de raviolis de maz () y rellenar con la nata 2infusionada. PREPARACIN DE LA SALSA 1Mezclar el aceite y el jugo de pollo hasta que quede una salsa cortada. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Llenar tartaletas de vidrio con la royal (un dedo de altura), cubrir con papel film y cocer durante 16 minu-tos a 97. 2- Saltear las lminas de ceps y colocarlas encima de la royal. 3- Poner un ravioli encima y calentar en la salamandra. Sacarlo todo y aadir por encima la salsa de pollo caliente.
Esprragos en texturas
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1/2 dl de aceite de trufas (), 8 puntas de esprragos, 24 esprragos PARA EL HELADO 500 g de pur de esprragos, 1 dl de nata, 1 yema, 10 g glucosa PARA LA GELATINA DE ESPRRAGOS 300 g de esprragos, 1 hoja de gelatina por cada 1/4 de l de zumo de esprrago PARA EL YOGUR 2 yogur, el zumo de medio limn PREPARACIN DEL HELADO DE ESPRRAGOS 1- Mezclar el pur de esprragos con la nata y la glucosa. 2- Poner al fuego hasta que hierva y sazonar. 3- Escaldar las yemas y cocer en un cazo a fuego lento hasta que llegue a 80. 4- Una vez fro, pasarlo por la heladera. PREPARACIN DE LA GELATINA DE ESPRRAGOS 1- Escaldar en agua hirviendo los esprragos y refrescarlos en agua fra. 2- Pasar por la licuadora y colar. 3- Aadir la gelatina que se habr puesto en remojo pre-viamente (por cada 1/4 de 1 una hoja de gelatina). PREPARACIN DEL YOGUR Mezclar el yogur con zumo de limn. PREPARACIN DE LOS ENVOLTINIS DE ESPRRAGOS 1- Cortar 2 cm de los extremos de los esprragos. 2- Pelarlos ligeramente con un pelador. 3- Cortarlos en la cortadora de fiambres en lminas finas de 1 a 2 mm. 4- Poner las lminas encima de un papel, 1/2 cm una encima de la otra. Poner unas 8 lminas encima de cada papel. 5- Untar con aceite de girasol y sazonar. Cocer 4 minutos en el horno de vapor hasta que queden flexibles. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Colocar el helado de esprragos con la ayuda de la manga sobre las lminas de esprragos y envolver recuperando la forma original del esprrago. Poner 2 en cada plato. 2- En cada extremo poner una punta de esprrago previa-mente hervida. 3- En un lado de cada envoltini disponer una cucharada de gelatina de esprragos, longitudinalmente. 4- Encima de cada envoltini poner vinagreta de trufas y, en la punta del esprrago,
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aplicar dos rayas de yogur.
Carpaccio de ceps confitado y ensalada de patatas, trufas y mache con riones de conejo
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 500 g de ceps frescos, 1/2 l de aceite de oliva, 3 ajos, sal, pimienta, 8 cucharadas de vinagreta de ceps () PARA LA ENSALADA 1 patata de 150 g, 4 manojos de mche (hierba de los cannigos) limpia y lavada, 2 lminas de bacon, 1 trufa de 15 g, 1 cucharada de aceite de ceps, unas gotas de vinagr-e, 1 cucharada de cebollino picado, 1 cucharada de pimienta rosa. PREPARACIN DEL CARPACCIO 1- Limpiar con un trapo hmedo los ceps y pelar los pies, reservando las mondaduras para otra utilizacin. 2- -Poner los ceps en una cacerola con agua hirviendo. 3- Dejarlos 3 minutos y escurrir. 4- Colocar una cacerola con el aceite de oliva y los ajos, a fuego medio; poner los ceps escurridos y confitarlos durante 10 minutos. Sazonar con sal y pimienta y guardar en el aceite durante 3 4 das. 5- Escurrir los ceps del aceite, y colocarlos en un trozo pequeo de plstico, prensarlos con un peso y colocar-los en el refrigerador 10 horas. PREPARACIN DE LA GUARNICIN 1- Hervir las patatas con piel en abundante agua salada. Una vez fras, cortarlas en rodajas de 2 mm. 2- Cortar las trufas en rodajas de 2 mm. 3- Preparar una juliana fina con las lminas de bacon. ABADO Y PRESENTACIN 1- Cortar el carpaccio de ceps muy fino (1,5 mm) en una mquina cortafiambres y colocarlo bien extendido en un plato. Sazonar con la vinagreta de ceps. 2- Colocar una sartn a fuego bajo con una cucharada de aceite de oliva, aadir las rodajas de patata y dorarlas por ambos lados. 3- Asar a la parrilla los riones de conejo. Dejarlos repo-sar 3 minutos y cortarlos por la mitad. 4- Rehogar en una sartn a fuego bajo la juliana de bacon. Escurrir y mezclar con la
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hierba de los canni-gos y las trufas. Sazonar con sal y pimienta, el aceite de ceps y el vinagre de Jerez. 5- Colocar en el centro del plato del carpaccio la ensala-da en forma de pisos, alternando las rodajas de patata y manojos de hierba de los cannigos y trufa. Poner encima de la ltima rodaja de patata el cebollino pica-do y la pimienta rosa. 6- Guarnecer con los riones de conejo puestos alrede-dor.
Escabeche de perdiz con langosta

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 perdices vacas y desplumadas, 4 langostas de 350 g, 1 cebolla, 1 puerro, 1 rama de apio, 1 zanahoria, 6 diente-s de ajo, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 1 cucharada -de pimienta en grano, 1 l de aceite de oliva, 2 l de agua, vinagre de Jerez PARA EL ACABADO DEL ESCABECHE 8 cucharadas de escabeche, 1 cucharada de pur de hier-bas (), 2 cucharadas de coral de langosta PARA LA GUARNICIN 1 calabacn, 1 zanahoria, 8 manojos de coliflor, 12 dientes de ajo, 12 cebollitas tiernas pequeas, 40 g de setas (rebozuelos, nscalos), 30 g de habitas peladas, 12 esprragos. PREPARACIN DE LA PERDIZ EN ESCABECHE 1- Colocar las perdices en abundante agua fra en la neve-ra durante 12 horas, para desangrarlas. 2- Ponerlas en un cazo en agua fra a fuego medio. Dejar-las cocer 1 minuto. Enfriar y separar los muslos de las 3- Cortar en brunoise la cebolla y la zanahoria peladas, la rama de apio y el puerro. 4- En una cacerola con el aceite de oliva, aadir las verdu-ras cortadas, los dientes de ajo, el laurel y el tomillo. Rehogar a fuego medio durante 10 minutos, aadir las perdices y el agua con los granos de pimienta y la sal. Cocinarlo durante 2 horas y media y dejarlo enfriar. 5- Una vez fras las perdices, deshuesar las pechugas y los filetes mignon de la osamenta y separar los mus-los. Pasar el escabeche por un colador y verter sobre la perdiz aadiendo el vinagre de Jerez. Guardar en la nevera al menos dos das. PREPARACIN DE LAS VERDURAS PARA LA GUARNICIN 1- Cortar a lo largo finas lminas de calabacn y de zana-horia pelada. 2- Limpiar y lavar las setas, quitar las primeras capas de cebolla tierna, pelar los esprragos y acortarlos hasta que midan 6 cm. 3- Colocar una cacerola a fuego medio con 1/2 l de esca-beche y aadir los dientes
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de ajo y los manojos de coliflor. Dejar cocer 5 minutos y aadir las puntas de esprragos, las lminas de calabacn, la zanahoria y las setas y cocer 2 minutos ms. Aadir las habas y sazo-nar con sal y pimienta. Guardar al menos 1 da en la nevera. PREPARACIN DE LA LANGOSTA 1- Introducir la langosta en agua hirviendo durante 5 segundos. Enfriar y pelar la cola, cortndola despus en cinco trozos. 2- Colocar una sartn con aceite de oliva a fuego medio. Aadir los trozos de langosta y dorarlos durante 3 minutos. PRESENTACIN 1- Mezclar el coral de la langosta y el escabeche con una batidora. Triturar durante 5 segundos y colocar en un cuenco. Aadir el pur de hierbas. 2- Cubrir los trozos de langosta con el escabeche y dejar escabechar 1/2 hora. 3- Colocar decorativamente en un plato las pechugas y los filetes mignon, poniendo alrededor verduras y los tro-zos de langosta. Salsear todo el conjunto ligeramente.
Nota: Este escabeche tambin se puede elaborar con pichn.
Salmorejo de conejo y bogavante

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 bogavantes de 800 g, 6 lomos de conejo, 3 manzanas, 1 berenjena de 100 g, 2 dl de aceite de girasol, 100 g de tempura () PARA EL SALMOREJO 1/2 ajo picado, 1 cucharadita de sal gruesa, una punta de pimienta, 1 cucharadita de romero, tomillo y laurel picados, 25 g de vino blanco, 50 g de aceite de oliva, 1 cuchadita de pimentn, 6 cucharadas de caldo de crustceos () PARA LA MANTEQUILLA AL LIMN 1 cucharada de piel de limn rallada, 1 cucharada de zumo de limn, 20 g de mantequilla PARA LA GUARNICIN 1- Mondar la manzana y cortarla en cubos de 3 cm. 2- Mondar la berenjena y cortarla en rodajas de 3 a 4 mm. PREPARACIN DE LA MANTEQUILLA AL LIMN 1- Colocar la piel de limn rallada en una cacerola con agua fra y cocerla 1/2 minuto. Enfriar y escurrir.
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2- Poner la piel de limn blanqueada con el zumo de limn y aadir, mezclando con un batidor, la mantequilla. Sazonar con sal. PREPARACION DEL BOGAVANTE Y DEL CONEJO 1- En una olla con agua abundante introducir los boga-vantes durante 15 segundos. Enfriar y pelar la cola (utilizar las pinzas y las cabezas para otro plato). 2- Quitar la piel a los lomos de conejo. 3- Sazonarlos junto con los bogavantes con el ajo, la sal gruesa, la pimienta, las hierbas, el vino, el aceite y el pimentn durante 3 horas. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Limpiar el bogavante y el conejo del salmorejo. 2- Colocar dos sartenes a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva, echar el conejo y el bogavante y dejar que se doren. Una vez cocinados, retirarlos y aadir el salmorejo y el jugo de crustceos a las sarte-nes. Reducir ligeramente y pasar por un colador. 3- Rehogar los dados de manzana en una sartn con una cucharada de aceite de oliva a fuego bajo. Sazonar con sal y pimienta. 4- Pasar las rodajas de berenjena por la tempura y frerlas en aceite, previamente calentado. Escurrir y secar con papel absorbente. 5- Cortar la cola del bogavante por la mitad y los lomos de conejo en escalopas longitudinalmente. 6- Colocar en un plato los dados de manzana y sobre stos, lateralmente, las rodajas de berenjena. Intercalar los medios bogavantes y las escalopas de conejo y sal-sear con el salmorejo. Puntear ligeramente el conejo y el bogavante con la mantequilla al limn.
Nota : Se puede aadir el coral del bogavante. Unas papas arrugadas tambin constituyen una excelente guarnicin.
Bacalao con alubias, morro y oreja
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 trozos de bacalao de 140 g, 4 dientes de ajo, 5 dl de aceite de oliva PARA LA GUARNICIN 160 g de alubias del ganxet cocidas, 32 cebollas pequeitas, 60 g de setas pequeas confitadas (setas de Ordua, reboz-uelos), 80 g de oreja cocida (), 80 g de morro cocido () PARA LA SALSA 80 g de mantequilla, 16 g de jugo de carne (), cucharada de perejil picado PREPARACIN DEL BACALAO 1- Quitar la piel del bacalao, dejando 1 cm de carne adhe-rida. Cortar los trozos en dos. 2- Colocar una cacerola a fuego bajo con los 2 dl de acei-te de oliva y los dientes de ajo. Dejar hervir 2 minutos y mantenerlo a 80. REPARACIN DE LA GUARNICIN 1- Hervir el morro y la oreja. Una vez fro cortarlo todo a cuadrados de 2 cm. 2- Pelar las cebollas pequeas. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Confitar el bacalao con el aceite a 80 durante 10 minutos (el aceite tiene que cubrir el bacalao). 2- Colocar a fuego medio una sartn con una cucharadita de aceite de oliva; aadir las cebollitas y el morro, rehogar durante 10 minutos. Aadir las alubias y las setas, mantener al fuego 5 minutos ms. Una vez todo rehogado incorporar la mantequilla y dejar que tome un color avellana. En este momento aadir el jugo de carne y el perejil picado. Sazonar con sal y pimienta. 3- Frer en abundante aceite la piel del bacalao previa-mente enharinada, hasta dejarla crujiente. 4- Colocar en el centro del plato el bacalao confitado ya escurrido. Colocar alrededor la guarnicin de alubias y encima la piel frita.
Patatas confitadas con caramelo de miel a la pimienta y bacon
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 12 trozos de bacon crudo, 50 g de caramelo de miel, 1 cucharada de vinagre dulce tipo cabernet reducido, 1 cucharada de flor de sal, 1 cucharada de pimienta PARA LA PATATA 3 patatas medianas, 2 dl de aceite de girasol PARA EL PUR DE PIA 200 g de pia natural PREPARACIN DE LAS PATATAS 1- Pelar y limpiar las patatas. 2- Cortarlas en crculos de 8 mm de alto y 2,5 cm de dimetro hasta confeccionar 12 unidades. 3- Confitar en aceite de girasol. PREPARACIN DEL PUR DE PIA 1- Pelar la pia y extraer el corazn 2- Triturar pia y extraerle el corazn. en la thermomix y colar. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner tres trozos de patata en el plato. 2- Encima de cada patata, poner un trozo de bacon, que previamente se habr salteado en la sartn hasta dejar-lo crujiente. Encima del bacon, poner el caramelo de miel. 3- Entre los tres trozos de patata, disponer el pur de pia. Colocar la reduccin de vinagre tipo cabernet encima del pur. 4- Terminar poniendo la flor de sal y una pizca de pimienta en cada patata.
Sardinas marinadas a la frambuesa
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1/2 kg de sardinas, 3 dl de aceite de oliva de 0,4 PARA MARINAR 7 dl de agua a punto de sal, 3 dl de vinagre PARA EL ACEITE DE FRAMBUESAS 10 cl de pur de frambuesas, 1 dl de aceite PREPARACIN DEL ACEITE DE FRAMBUESAS 1- Mezclar el pur de frambuesas con el aceite, procuran-do que quede emulsionado. PREPARACIN DE LAS SARDINAS 1Limpiar y filetear las sardinas, introducirlas en la mari-nada y deja macerar durante 12 horas. 2Escurrirlas y ponerlas en aceite de oliva. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Escurrir las sardinas y ponerlas en un plato con la piel hacia arriba. Rociarlas con el aceite de frambuesas.
Pulpo a la gallega
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL ALIO Y LA GUARNICIN 1 cebolla tierna, 4 rodajas de pan, 1 cucharada de pimen-tn, 1 dl de aceite de oliva, 1 cucharada de sal Maldon, 4 dientes de ajo PARA EL TRATAMIENTO DEL PULPO 4 patas de pulpo, 200 g de sal gruesa PREPARACIN DEL PULPO 1- Limpiar bien con agua fra y poner a congelar las patas bien extendidas, a fin de romper las fibras. 2- Descongelar, dejar las patas en reposo durante dos horas, cubiertas de sal gruesa, y luego limpiarlas para eliminar la sal. 3- Escaldar en abundante agua hirviendo durante 2 minu-tos. Dejar enfriar y volver a congelar para poder cortar rodajas finas en la mquina cortadora. PREPARACIN DE LA GUARNICIN
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1- Cortar la cebolla tierna en rodajas finas. 2- Frer en una sartn con aceite los dientes de ajo lami-nados finamente. 3- En la misma sartn, frer el pan y romperlo en trocitos. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Cortar el pulpo en lminas y colocarlo en el plato. 2- Disponer encima del pulpo las lminas de ajo frito y pan. 3- Espolvorear con un poco de pimentn y aadir aceite de oliva.
Esqueixada de bacalao al aceite de aceitunas negras

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 600 g de bacalao desalado esqueixat, 4 tomates, 6 cebollas tiernas, 4 ramas de perifollo, 3 cucharadas de vinagre de Jerez PARA EL ACEITE DE OLIVAS NEGRAS 200 g de aceitunas negras, 1 dl de aceite de oliva de 0,4 PREPARACIN DE LAS VERDURAS 1- Escaldar los tomates y las cebollas tiernas y dejar enfriar. Pelar, despepitar y cortar el tomate en gajos. 2- Pelar las cebollas tiernas y cortarlas longitudinalmente. PREPARACIN DEL ACEITE DE ACEITUNAS NEGRAS 1- Triturar las aceitunas con el aceite de oliva y colar. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner en un plato el bacalao esqueixat junto con los gajos de tomate y la cebolla. Aliar con el vinagre y el aceite de aceituna negra. Decorar con el perifollo.
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ndice de la obra
REFLEXIONES
ACERCA DE LA CREATIVIDAD
Reflexiones en voz alta
A primera hora de la tarde, una persona a la que apa-siona la cocina creativa atraviesa el umbral de la puerta y abandona el restaurante. En su paladar, en su memo-ria, el sabor intenso del ltimo sorbo de caf se super-pone al recuerdo de una sucesin de gustos y texturas, convive an con una serie de sensaciones difcilmente catalogables. Placer, desconcierto, hallazgos, impresiones inslitas, deleites desconocidos, incluso sobresaltos. Como balance, un singular regusto de originalidad, la certeza de encontrarse ante un estilo diferente. Y analiza: cmo ha sido posible? dnde nace este manantial de sensaciones? qu curso ha seguido? y, sobre todo, por qu me parece tan nuevo? En las pgi-nas que siguen ayudar al lector a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de una concepcin nueva, se establece una manera indita de hacer y sentir la gastronoma y, en definitiva, de ofrecer felicidad a la gente. Para ello, he querido poner por escrito una serie de reflexiones relacionadas con la gastronoma que han ido madurando a lo largo de los aos y que sin duda segui-rn evolucionando y matizndose con el tiempo. En mi concepcin de la cocina influyen muchos factores; junto a mi reflexin personal, es preciso decir que las perso-nas con las que he tenido que tratar a lo largo de mi carrera, empezando por Juli Soler y mis colaboradores en El Bulli, han dejado su huella en el desarrollo de mi estilo. Las ideas que expondr conciernen a mi visin del mundo culinario y de la restauracin, que espero compartan los que comulgan con una manera de hacer similar a la ma. Al mismo tiempo, no pretendo que coincidan conmigo quienes crean en un estilo diferente e cocina que es tan vlido como cualquier otro. Aunque mi intencin es la de involucrar en este proce-so tanto al cocinero como al comensal que acude a un restaurante de cocina creativa (yo mismo, asiduo visitan-te de otros establecimientos, reno ambas condiciones), el enfoque de este libro pretende ser profesional y real, lo cual puede ofrecer algunas sorpresas, derribar ciertos mitos y aclarar una serie de cuestiones referentes a la cocina.
Alimentacin o gastronoma
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En ocasiones me preguntan a qu pblico se dirige el tipo de cocina que hacemos en El Bull. Mi respuesta es clara: a los muchos aficionados a la gastronoma que sienten el placer de la mesa, que creen que sentarse ante un buen plato es mucho ms que alimentarse. La principal diferencia entre alimentacin y gastronoma es, pues, la siguien-te: la alimentacin es la satisfaccin de unas necesidades fsicas; la gastronoma permite sublimar esta funcin y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para el intelecto. El goce gastronmico consiste en saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales (aunque no los ni-cos) deben ser los alimentos que se sirven. Desde el punto de vista del cocinero, la gastronoma representa entender la cocina bajo el prisma del placer de confec-cionar platos con los que la gente pueda disfrutar. Existen muchas personas que se dedican a este oficio con la nica finalidad de alimentar; otras combinan ambos estmulos. Finalmente, hay quien utiliza su profesionali-dad y los medios de que dispone para que, con una buena dosis de cario por lo que se hace, la alimentacin se transforme en gastronoma. En este sentido es preciso no caer en simplificaciones. La lnea que separa lo que es gastronmico de lo que no lo es no resulta clara, y en cada estilo de cocina se puede dar este aspecto. Por ejemplo, para algunas personas, comer buen marisco al natural tambin puede ser gastro-noma. Por ello opino que cada persona debe elegir el tipo de cocina que ms se adecua a sus gustos y a su per-sonalidad Quiero insistir, pues, en que para mi, la gas-tronoma, ms all de estilos y tcnicas, se resume en Utilizar con mucho cario los conocimientos culinarios del cocinero para dar satisfaccin a la gente.
Arte o Cocina
Ja cocina es un arte? Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con Kandinsky, a Girardet con Mir? Creo que ste es un ejercicio de anlisis muy complicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada ms. Por qu resultan tan difciles estas comparaciones? En primer lugar, la cocina se hace para servirla en un esta-blecimiento que se llama restaurante, que tiene que fun-cionar como negocio independientemente del espritu artstico ms o menos alto del cocinero. El punto de con-tacto entre la cocina y el arte podra radicar en el proce-so de creacin de los platos, pero de hecho, al igual que en otras facetas del ser humano, la cocina pblica combi-na el arte con la artesana. En definitiva, repito, la coci-na es cocina. No hay duda de que el arte puede existir en la gastro-noma, tanto en el fenmeno de la creacin como en el de la percepcin de quien recibe el producto. En mi opinin, los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de transmitir algo muy difcil de plasmar, salvo si se recurre a metforas o, por qu no? a ocurrencias, como la de un buen amigo anda-luz: el arte es sentir fro.
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El da que descubr que exista la creatividad

Cuando en el verano de 1983 aterric en El Bulli, mis cono-cimientos culinarios se resuman en poseer una buena tc-nica y en saberme casi de memoria El prctico, la biblia de la cocina clsica en Espaa. A partir de ese momento comenc a escuchar muchos comentarios acerca de la crea-tividad e imaginacin de los cocineros ms importantes de ropa de aquel momento, pero la verdad es que nunca me plante poder alcanzar un nivel similar al de stos. En octubre de 1984, cuando pas a ocupar el puesto de jefe cocina y me vi obligado a confeccionar la carta, mi primera iniciativa fue comprar los libros escritos por estos cocineros para copiar, total o parcialmente, sus recetas. Estuve trabajando as dos o tres aos, hasta que, durante un viaje que efectu con un grupo de profesionales por la Costa Azul francesa, me invitaron a asistir a un stage que Jacques Maximin, cocinero del hotel Negresco de Niza, imparta para la Fundacin Escoffier (curiosamente, diez aos ms tarde yo mismo dara un curso para esta institucin); en aquella ocasin un asistente pregunt: Qu es la creatividad?. Maximin contest: Creatividad es no copiar. Esta respuesta tan sencilla y contundente cambi toda mi vida profesional. Cuando llegu a Rosas, guard todos esos libros que me haban ayudado tanto y los fui utilizando cada vez menos, iniciando as un nuevo camino en la cocina.
Qu es crear? qu hace falta para crear?

Qu es crear? La respuesta no es fcil. ni nica. Pueden establecerse multitud de definiciones, y todos los pareceres son vlidos. Por mi parte, intentar dar una respues-ta. En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invencin (y sobre todo intentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho. Aventurndome en una primera defi-nicin, dir que crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original ser capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo. Pero intentmoslo de nuevo: la creatividad es una con-juncin de dos elementos claves, la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para poder llevarlo a cabo. En mi opinin, la voluntad engloba una manera de vivir, un estado de nimo, un ansia de bsqueda, una constan-cia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad alma de la creatividad. La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjuncin de la tcnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de cuerpo de la creatividad. Junto a estos factores, otros elementos desempean papeles de primer orden en el desarrollo de la creatividad. En primer lugar, el cocinero debe saber comer: dif-cilmente podr realizar nuevas creaciones si no confa en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo. Otro aspecto relevante es la honesti-dad. El cocinero (o el pintor, el msico, el escritor) que se propone innovar debe partir
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de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jams y. en ningn caso, lo que l desconoce. Ignorar en qu direcciones se mue-ven los creadores contemporneos puede llevar a copiar recetas que ya existen. Desde un punto de vista tico no se puede censurar al cocinero que as actu, pero su esfuerzo ser estril. Por este motivo, la inquietud por descubrir lo que se ha hecho o se est haciendo para actualizarse y conocer las ltimas tendencias interesantes, es un factor de primersima importancia. En este sentido, el cocinero debe saber asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo ms mnimo, para lo que precisa un gran equilibrio, facultad de difcil ejercicio que slo se adquiere con la experiencia. Ahora bien, no es lo mismo cocinar para un comensal habituado a ir un par de veces al ao a un restaurante de cocina creativa que servir a una persona que visita continuamente todos los restau-rantes creativos del mundo. Al primero cualquier nove-dad, por pequea que sea, le puede parecer una sorpresa; el segundo comensal podr clasificar cada nueva expe-riencia segn su justo valor, en un baremo compuesto por una amplia gama de parmetros.
Por qu se crea?
Existen muchas posibles respuestas a esta pregunta, apa-rentemente tan simple. En cualquier caso, todas coincidi-rn en un punto importante: la necesidad de crear. Se trata de un fenmeno difcil de explicar, en el que conviven el placer de resolver los problemas que se plantean y de ver la obra terminada, con la angustia que suelen causar las muchas horas en las que no se llega al resultado deseado. En mi opinin, el mejor remedio para sobrellevar esta sensacin es tratar el acto de crear con la misma frialdad que ste parece tratarnos. La creatividad, en mi caso, forma parte de mi trabajo y la disfruto como un regalo; por ello, trato de no darle ms trascendencia de la que tiene en realidad. Por otra parte, uno puede inclinarse por recrear, es decir, por perfeccionar y matizar concep-tos ya existentes otorgndoles un estilo personal, o bien por innovar, por crear algo realmente nuevo. Cada crea-dor 0pta, naturalmente, por lo que ms se adecue a sus objetivos y a sus posibilidades. En ocasiones, la opinin que los cocineros creativos despiertan en muchas personas conlleva una interpreta-cin errnea de lo que representa la innovacin. Con fre-cuencia se cree que los cocineros creativos sofistican sus platos porque no saben cocinar en un estilo clsico y tradicional. Por lo que a mi respecta, antes de dedicarme a la cocina creativa aprend y cocin la mayora de platos clsicos y. de hecho, aunque en la actualidad rara vez me dediqu a ello, las personas que han probado mis prepa-raciones tradicionales me han sugerido que, paralelamente a mi actividad en El Bulli. podra abrir un restaurante de este tipo; es una posibilidad que no des-carto. Mi caso no es nico: La gran mayora de los coci-neros creativos dominan casi todas las tcnicas de cocina. Crean, pues. por necesidad.
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La cocina de vanguardia
En el mbito de la creatividad existe un gran nmero de tendencias y corrientes, y las ms polmicas siempre se han relacionado con la vanguardia. Ser vanguardista significa, en sntesis, adelantarse al tiempo, el cual, paradjicamente, decidir si el proceso que se ha producido es vanguardia o no lo es. Si lo que actualmente creemos que es cocina de vanguardia dentro de unos aos no ha arraigado y no se ha consolidado, no merecer ese nombre; se tratar, en ese caso, de una simple moda pasajera. La vanguardia ha existido siem-pre. En el caso de la gastronoma se puede afirmar que hubo un tiempo mas o menos remoto en el que, por poner un ejemplo, la tortilla de patatas, la mayonesa, el hojaldre, fueron vanguardia. La cocina, como muchos otros campos del conocimiento humano, ha evo-lucionado gracias a una serie re personas que, olvidando los prejuicios, conservando la entereza y la serenidad y relativizando las criticas, han creado conceptos nue-vos con la ayuda de unas tcnicas y unos conocimientos amplios. Las innovaciones ms radicales llegaron durante el siglo XIX con el nacimiento de una institucin, el restaurante, y de una figura, el cocinero de restaurante. En los ltimos aos destaca la aportacin de los cocineros de la Nouvelle cuisine, grandes creadores de vanguardia que, adelantn-dose a su tiempo y soportando muchas criticas, posibili-taron la existencia de la alta cocina de hoy. Este hecho indudable, que no deja de levantar polmica an en la actualidad, se refleja ya en todos los mbitos de la alta restauracin, en los libros de cocina, las cartas de los res-taurantes, la aplicacin de nuevas tcnicas e ingredientes y, principalmente, en la actitud de cocineros y comensa-les ante el fenmeno gastronmico. Cada vez resultar ms difcil ser un cocinero de van-guardia. En este sentido se puede relacionar la gastrono-ma con el mundo del arte; igual que acontece en el lenguaje de la pintura o de la msica, por ejemplo, donde resulta difcil que se produzcan corrientes perdurables, en la cocina el fenmeno es idntico. En el terreno gastron-mico, la vanguardia se relacionar con un trmino que desarrollaremos a continuacin, la cocina conceptual.
La cocina conceptual
Como ya hemos sealado, en el terreno gastronmico, el gran movimiento creativo profesional se inici a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raz popular a una nueva institucin, el restaurante. Al mismo tiempo naca la figura del cocinero de restaurante. A partir de entonces, los avances tecnolgi-cos y los cambios sociales propiciaron una evolucin muy rpida de este fenmeno. Despus de una poca en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupcin en la evolucin de la cocina. En los ltimos cuarenta aos, debido a la introduccin de nuevas tcni-cas y actitudes gastronmicas, se han producido cambios que con anterioridad habran sido imposibles. Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. En los lti-mos quince aos apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra
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parte, las innovaciones que se han pro-ducido tienen puntos en comn. La primera premisa a la hora de crear es fijarse un obje-tivo. Se quiere crear tan slo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir nicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginacin y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creacin que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolu-cin de la cocina. En este caso el proceso de creacin se ha limitado a una mezcla de ingredientes. Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con xito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto debo introducir un trmino que me parece bsico, el de cocina conceptual, y que ilustrar con un ejemplo. Es estupendo que un da alguien descubriera que se poda aadir cebolla a una tortilla. A partir de ese da existi la tortilla de cebolla. Pero lo real-mente importante pas bastante antes, con la creacin del concepto tortilla, que permiti. adems de la creacin de la tortilla de cebolla, la aparicin de infinitas recetas ms creadas con los ingredientes ms dispares. La biografa de una simple tortilla a la que se ha aadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita. Existen algunos conceptos en gastronoma que ofrecen muchas ms posibilidades que otros, por lo que se podra establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una va que tal vez abra un sinfn de puer-tas, insospechadas hasta ese momento.
El producto
La calidad del producto constituye, junto a la tcnica, uno de los dos pilares bsicos de la gastronoma. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y dems libros de cocina, la que se ha estado enseando a lo largo de generaciones, se fundamenta en estos factores a los que cabria aadir el mayor o menor cario que se dedique a la elaboracin. Actualmente, uno de los problemas ms complejos con los que se topa un cocinero en Espaa es la dificultad de encon-trar productos de primera calidad. El pescado se agota en los mares; el futuro parece encaminado hacia las piscifactoras que aun proponiendo un producto que no es malo, nunca podrn ofrecer la magia del producto salvaje. La solucin parece residir en primer lugar en las paradas biolgicas que permitan la repoblacin del mar y en segundo trmino en el control de las capturas de piezas pequeas. En el caso de la carne, la situacin es peor. Los empre-sarios quieren optimizar su produccin de tal modo que la nica premisa vlida acaba siendo conseguir cantidades mayores y en menos tiempo. Hoy en da resulta muy dif-cil encontrar buey, ternera, cerdo o aves de buena cali-dad, si bien, gracias a la aparicin de pequeos productores artesanales podemos albergar ciertas esperanzas. La caza sufre una situacin anloga; las piezas que se encuentran en el mercado no siempre son salvajes, y en su mayora han sido congeladas. La mayor calidad parece centrarse en el cerdo ibrico, as como en todas las variedades de cordero. Gracias a la alta capacidad productiva y a la calidad de nuestras tierras, as como al desarrollo de
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las tcnicas de cultivo biolgico, las verduras y las frutas constituyen el grupo en el que se puede depositar ms esperanzas de cara al futuro. S queremos seguir disfrutando de nuestros formidables productos salvajes, hemos de luchar para que las joyas alimenticias que nos da el monte (setas, esprragos, hierb-as aromticas, las incomparables trufas) no se pierdan. Al mismo tiempo debemos procurar mejorar los productos cultivados. Sobre todo, y en esto soy muy radical, tenemos que cuidar nuestros mares. pues sin duda alguna (y esta afirmacin la hago sin titubear, despus de haber probado los productos ms prestigiosos de los mares de todo el mundo) contienen los pescados, los mariscos y los moluscos ms deliciosos del planeta.
La tcnica en la cocina
Al hablar de la calidad del producto hemos indicado que ste constituye uno de los dos pilares en los que se basa la cocina. El segundo pilar est representado por la tcnica. En la cocina, la tcnica es el salvoconducto para un cocinero creativo. Cuando un cocinero elabora un plato extraordinario con una tcnica perfecta existe el 80% de posibilidades de que est bien hecho; el 20% restante depender del gusto de cada persona y de la armona del plato, aspectos que muchas veces son discutibles y discutidos. La tcnica se aprende a lo largo de los aos de prctica del oficio; lo ms interesante es que este aprendizaje nunca termina, y que siempre existen tcnicas nuevas que se desconocen. Hoy en da, gracias a las escuelas de hostelera y a los libros de cocina ilustrados, dichas tcnicas son ms rpidas de aprender. Un cocinero creativo que sea capaz de concebir una tcnica o bien de adaptar algu-na ya existente a un uso indito, partir con mucha ven-taja a la hora de crear un concepto nuevo. Los nuevos materiales y aparatos de que se dispone (superficies antiadherentes, licuadora, thermomix, super-ficies de induccin, microondas, etc.) han contribuido a retirar tcnicas anteriores ms rudimentarias. Por ejemplo, desde que existe la thermomix ningn cocinero sensato realizara un pur de coliflor con un tamiz. Las innovaciones tcnicas, junto a la introduccin de los conocimientos de fsica y qumica, constituyen una de las vas para ampliar las posibilidades de la creatividad en la cocina.
El paladar mental
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Cuando un cocinero decide seguir la va de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar men-tal, que defino como una capacidad relacionada con el anlisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armona de un plato tan slo vindolo o escuchando su no nombre. Se trata de una capacidad imprescindible para un coci-nero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creacin de platos podra eternizarse, puesto que se precisaran infinidad de pruebas para lograr una buena armona. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidir con todos los gustos y armonas de todas las personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir com-binaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su res-taurante, ser el que despertar ms entusiasmo. Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los aos, ya sea cocinando o comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorizacin de los gustos, las texturas y los productos, y cada vez resulta ms fcil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, slo con ver un plato ser posible imaginar con una cierta aproximacin el gusto que luego tendr. Para ello, pues, slo existe un mtodo: entrenarse.
El proceso creativo
Lo ms importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y. a continuacin, ejercitar dicha capacidad. El pro-ceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero. El hecho de que durante los ltimos siglos se hayan pro-ducido tantas novedades en el mundo de la cocina ha pro-piciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo. Por esta razn, en El Bull hemos optado por profesionalizar al mximo este proceso creativo. Si duran-te estos ltimos aos hemos aprovechado el cierre del restaurante en invierno y primavera para crear, ahora hemos decidido que el proceso contine todo el ao y que, por otra parte, ste tenga lugar fuera de El Bulli, en un taller situado en Barcelona. Esta iniciativa nos permitir que el desarrollo de la idea sea mucho ms rpido, con la consi-guiente mejora en cantidad y calidad. En el taller podre-mos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra tcnica creativa siguiendo el modelo que mostrar a continuacin, en este caso tomando como ejemplo el tema mar y montaa: Problema Idea Definicin del plato Recopilacin de datos Anlisis de los datos Mar y montaa. Caviar y tutano. Tutano al caviar. Existe algo parecido? Alguien lo ha hecho antes? Cmo lo ha hecho? Qu puedo aprender?
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En este momento decido si sigo o no.

Creatividad Cmo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? (paladar mental). Materiales/Tecnologa Qu caviar debo usar? Cmo y dnde cocinar el tutano? Experimentacin Pruebas, ensayos, posibles guarniciones, salsas... (paladar fsico). ltima prueba Elaboracin en el restaurante Degustar hasta encontrar el punto deseado. Encontrar la manera de reproducir en un restaurante el plato que hemos creado.
Los dos momentos ms importantes del proceso son encontrar la idea y decidir s se sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso est relacionada con el grado de conocimientos del cocinero.
La idea del plato

A menudo me han preguntado de dnde proceden mis ideas. Mi equipo y yo solemos perseguirlas de dos modos distintos. En primer lugar podemos optar por buscar una nueva idea leyendo, estudiando, hablando de temas rela-cionados con la cocina, etc. Se trata de un ejercicio men-tal mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan fluyendo. Como todo ejercicio, parece difcil al principio, pero una vez ms el entrenamiento es bsico para agilizar el proceso; por otro lado, el sistema de asociacin que desarrollamos hace siete aos (ver mi libro El sabor del Mediterrneo) constituye una ayuda inestimable. Al iniciar esta explicacin he utilizado la expresin perseguir una idea. El otro mtodo por el que se obtie-nen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que nos persiguen. Efectivamente, a veces sucede que en un momento de inspiracin, de suerte, mientras se est contemplando algo completamente distinto, o se piensa en otra cosa, o se habla distendidamente, la idea aparece como por arte de magia, y uno la reconoce al instante. Existen dos categoras de ideas. Una de ellas merece este sustantivo con todas las de la ley: es lo que podra-mos denominar la idea principal, la que nos permite empezar un plato. Posteriormente aparecen las ideas que contribuyen al desarrollo y acabado de la creacin, que en algunos casos estn preconcebidas y en otros van sur-giendo a medida que se avanza en el
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proceso. Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cmo se hayan producido, pero si uno est siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibi-lidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican.
La chispa
Hasta este punto hemos hablado de creatividad como algo fro y casi cientfico, es decir, como si todo lo relaciona-do con la creacin humana pudiera expresarse mediante las palabras. Sin embargo, existe un elemento que no se aprende en ninguna institucin del mundo. Es intangible, etreo, inexplicable; es la magia, la chispa, la sensibili-dad que pone en prctica el cocinero para desarrollar la idea de un plato. Aunque podamos establecer que existe una tcnica que el creador utiliza a la hora de crear, nada explica ese fac-tor que se produce en los momentos mgicos y que nos indica en qu punto preciso debemos detenernos o qu producto concreto utilizaremos. Estos instantes se produ-cen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que hace. Pero, como suelo decir a las personas que acuden a mis cursos, no es necesario exten-derse en este tema, pues en cocina se puede ensear todo menos la chispa.
Crear un estilo
El estilo de un cocinero es una conjuncin de conoci-mientos que propician que su cocina posea una persona-lidad ms o menos propia y diferente. Durante los ltimos dos siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando. Por poner un ejemplo, el nacimiento de la Nouvelle cuisine permiti el desarrollo de varios estilos que a su vez han derivado en una serie de subestilos cuyas caractersticas dependen de la situa-cin geogrfica en la que han aparecido, del tipo de res-taurante en el que se desarrollan, etc. Un estilo de cocina creativo debera tener en cuenta los siguientes aspectos:
1. La filosofa del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la cocina creativa. Permite
decidir el tipo de cocina que se ofrecer y al mismo tiempo cmo se ser-vir (restaurante a la carta, men de degustacin, etc.).
2. La situacin geogrfica. La diferencia entre un restau-rante ubicado junto al mar respecto a

uno que se encuentre en la montaa o en la ciudad se debe refle-jar en su cocina. Al mismo tiempo, la cultura a la que pertenece el cocinero representa un factor de primer orden; un cataln, un escocs, un gallego, un griego, un vasco o un alemn. por ejemplo, nos proponen estilos de cocina que responden a sus respectivas caractersticas culturales.
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3. El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de cocina que trabaje
en l, as como el nmero de comensales que pueda albergar, marcan las posibilidades de desarrollo de un determi-nado estilo.
4. Las tcnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos tres factores son los que,
directamente, condicionan el xito de un estilo de cocina creativo. Un estilo no es algo fijo y eterno. Un buen cocinero creativo no debe permanecer anclado en un primer hallaz-go. por satisfecho que se sienta y por importante que ste pueda ser. Un estilo ya definido posibilita la produccin de nuevos estilos en su cocina, acaso ms importantes. A lo que debe aspirar un creador de la cocina es a encon-trar varios caminos en su vida.
Queda poco por descubrir? La fsica y la qumica

Una de las preguntas ms asiduas entre los clientes que frecuentan El Bulli es la siguiente: Y el ao que viene, qu?. Debo confesar que hace unos aos tena serias dudas acerca de cul era la respuesta adecuada, pero con el paso del tiempo se han ido abriendo nuevos caminos que en este momento parecen inagotables. Uno de los principales descubrimientos que se han pro-ducido en mi carrera durante estos ltimos aos ha sido el de la importancia de la fsica y la qumica entre los cono-cimientos que debe poseer un buen cocinero creativo. Las circunstancias por las que llegu a esta certeza son curio-sas y casuales. Encontrndome en Biarritz para impartir un curso para la Fundacin Escoffier, supe que un exper-to francs, Herv Ibis, iba a pronunciar unas conferencias sobre fsica y qumica en gastronoma. Debido a mi desconocimiento del tema (mis nociones acerca del mismo se limitaban al papel que estas disciplinas desempean en la investigacin y descubrimiento de aromatizantes, conservantes, etc.), mi intencin inicial fue la de no asistir al curso del seor This. Afortunadamente en el ltimo momento cambi de opinin, y en la actualidad puedo afirmar que gracias a ese descubrimiento comprend que mi estilo poda seguir una nueva direccin y, por lo pron-to, algunas de las ideas que suelo proponer en El Bulli y que han constituido un autntico xito (caso de las espu-mas, por ejemplo), surgieron de aquellas conferencias. Si se llega a producir una colaboracin entre cocineros fsicos y qumicos especializados en el tema, las puertas que se abren a la evolucin de la cocina son infinitas. Dicho de otro modo, el da que un cocinero sepa por que razn montan las claras de huevo, o la mahonesa, cmo actan las colas de pescado (hojas de gelatina) o bien los distintos tipos de harina, por qu motivo coagulan los huevos, o cul es la actividad qumica que se produce durante las frituras, entre otras muchas cosas la cocina se habr enriquecido con un elemento primordial para seguir evolucionando.
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El taller
Nuestro ltimo proyecto en lo concerniente a la creativi-dad es el taller. La gnesis de la idea apareci el da en que me di cuenta de la dificultad de conjugar la creacin continua de platos nuevos con las premuras de tiempo y las obligaciones inherentes a la rentabilidad de un establecimiento pblico como es un restaurante. Por este motivo, la creacin del taller tiene un sentido empresarial lgico. Cualquier empresa que se dedique a innovar cuenta con un presupuesto importante de Tcnica y Desarrollo, pues sus responsables saben que el futuro de la misma depende de la investigacin de nuevas ideas. Siguiendo este modelo, en El Bulli queremos crear una organizacin parecida a la de empresas de otros ramos. En nuestro caso hemos instituido una estructura que dirigiremos Juli Soler y yo mismo. Durante los cinco meses de cierre del restaurante supervisar directamente el funcionamiento del taller que, sin embargo, continua-r abierto todo el ao. Para ello cuento con la inestima-ble colaboracin de una de las personas ms creativas que conozco, mi hermano Albert, que desde los catorce aos me acompaa en esta aventura culinaria y que dise-a anualmente la carta de postres. Junto a l, debo des-tacar a Oriol Castro, que permanecer todo el ao en el proyecto, mientras que Eduard Bosch, Marc Cuspinera, Rafael Morales, Montse Nez y Marc Puig-Pey, puntales de la cocina del restaurante, colaborarn durante los meses de cierre. En el terreno administrativo, de marke-ting, promocin y relaciones pblicas contaremos con Juli, que tradicionalmente aporta tambin su opinin en el aspecto de la creatividad. Por, razones prcticas, el taller se ubicar en Barcelona. Entre los proyectos que se desarrollarn en el taller aparte de la creacin de nuevos platos (que es su razn fundamental de ser), tengo que destacar la creacin de una biblioteca gastronmica, as como la introduccin de la informtica para la confeccin de archivos de platos, coci-neros, etc. Huelga decir que iniciamos este proyecto con una gran ilusin, pues creemos que redundar en lo ms importante, que es, en definitiva, seguir disfrutando de nuestro trabajo.
Un homenaje a la Nouvelle cuisine
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El trmino Nouvelle cuisine se ha difundido tanto a lo largo de los ltimos aos que pocos aficionados a la cocina lo desco-nocen. Este movimiento, que se inici en Francia en la dcada de los sesenta, represent principalmente una afirmacin ro-tunda del papel del cocinero y de la posibilidad de que ste pudiera pensar y analizar la cocina que deseaba hacer. En los ltimos tiempos se ha llegado a asegurar que este movimiento haba muerto, y con ello se ha vuelto a cuestio-nar la capacidad del cocinero de pensar su estilo. Afortuna-damente, slo han muerto las cosas mal hechas y los abusos que, por otra parte, siempre han existido. Siempre se ha aso-ciado la Nouvelle cuisine con detalles tan superfluos como la pretendida escasez de comida que se sirve. Si bien este hecho se ha producido en algunos casos, siempre ha sido causa de una mala interpretacin del movimiento por parte de cocineros que optaron por subirse al tren de lo que esta-ba de moda. Los conceptos de la Nouvelle cuisine van mucho ms all, y nos han permitido, por ceirme a un solo ejemplo, derribar tabes como la excesiva coccin de los pescados, tal y como preconizaban los libros de cocina cl-sicos; gracias a la Nouvelle cuisine, un comensal exigente puede saborear una langosta en su punto exacto de coccin prescindiendo de recetas tan dudosas como la de la langos-ta thermidor. Por otra parte, gracias al cambio de mentalidad al que me he referido, los cocineros han tenido la posibilidad de crear su propio estilo. Desde los aos sesenta, una serie de crea-dores han desarrollado diferentes estilos que han ido apor-tando innovaciones a veces muy significativas. Debemos pues, apreciar este fenmeno como un avance realmente importante, como un regalo a los verdaderos gourmets, una bendicin para quien crea que la cocina, adems de ali-mentar el estmago, se puede disfrutar con el alma.
La dignidad de admitir que se copia

Resulta evidente que todos los creadores copian (de la naturaleza, de las obras humanas, de las creaciones de otras personas). Sin embargo, existen actitudes muy diferentes cuyo juicio debe matizarse. A lo largo de mi carre-ra he copiado ideas y conceptos que me han parecido interesantes, y sin duda se volver a dar esta circunstan-cia cuando crea que puedan aportarme un nuevo enfoque o distintas posibilidades para el desarrollo de mi cocina. Cuando un cocinero creativo ha accedido, merced a su esfuerzo y conocimientos, a un estatus que conlleve un reconocimiento prcticamente unnime por parte del entorno gastronmico y los medios de comunicacin espe-cializados, no puede permitirse caer en la ingenuidad de copiar arbitrariamente recetas e ideas de otros creadores. Pero puede optar por incorporar conceptos y tcnicas nuevas que le ayudarn posteriormente a desarrollar un estilo creativo propio, admitiendo en todos los casos la procedencia de la inspiracin. Obviamente, no se puede exigir el mismo grado de honestidad a un cocinero modesto, que se beneficia del trabajo de un gran creador al que admira, que a un pro-fesional de alto nivel. Este ltimo no puede copiar y aprovechar los hallazgos ajenos para escalar los peldaos de la fama a una velocidad que, en realidad, no suele corresponderse con su talento. Por este motivo suelo insistir a mis colaboradores que la primera cualidad que debe poseer un cocinero que se decida a crear es la honestidad.
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LOS SENTIDOS
Los sentidos en la gastronoma
A la hora de apreciar un cuadro, una escultura, una pel-cula, una obra musical, la emocin que pueda producirse se percibe a travs de los sentidos. En el caso de la coci-na sucede exactamente lo mismo son los sentidos los que permiten que nuestro cerebro reciba esta sensacin. En el siguiente cuadro podemos ver brevemente qu papel juega cada sentido en la percepcin de las sensaciones culinarias. Posteriormente, los sentidos ms importantes merecern una explicacin ms amplia. VISTA Presentacin de los platos, formas, colores, identificacin del producto. OLFATO Olor de los productos y condimentos; estado de los alimentos; preparacin de los jugos gstricos que posibilitan la digestin. TACTO ODO Texturas. Temperaturas. Sonido de ciertas texturas en la boca (crujientes). GUSTO Percepcin de gustos primarios. Sabor propio de los alimentos (gen o personalidad), intensidad del sabor. Apreciacin de la armona. El primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa es la vista. Mediante sta podemos identi-ficar el producto y apreciar la composicin, presentacin colorido, etc., datos que pueden indicarnos qu estilo de cocina vamos a comer. El olfato, normalmente, se utiliza despus de la vista, y nos permite sentir los aromas de los distintos productos. Su cometido es mucho ms evidente en los guisos que en otros tipos de preparaciones, pero en cualquier caso de todos los alimentos emana una serie de aromas que los caracterizan. En el vino, el olfato es, tal vez, el sentido que participa en mayor medida. Por otra parte, el olfato tiene dos funciones ms: en primer lugar, preparar los jugos gstricos que posibilitan la digestin de los alimen-tos; en segundo lugar, sirve como detector del mal estado de algunos productos. Las apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en las diferencias de texturas y en las de temperaturas; a tra-vs del tacto podemos percibir infinidad de texturas dis-tintas; mediante los cambios de temperatura, sobre todo en un plato que conjugue, por ejemplo, elementos fros,
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templados y calientes al mismo tiempo, este sentido tiene una funcin muy importante en el concepto del plato. Como se puede apreciar, el sentido que participa menos en el acto de comer es el odo, pues slo aparece en el caso de texturas muy crujientes. Es obvio que el gusto es el sentido que cobra una mayor importancia en el acto de comer. Probablemente, se podra prescindir de los otros cuatro sentidos (aunque con ello eliminramos, claro est, muchos elementos de placer). Pero comer sin sentido del gusto es impensable. Por otra parte, debo sealar que no existen dos personas que tengan sensaciones exactamente idnticas en lo refe-rente a la percepcin gustativa. Tambin puede darse un hecho que pocas veces se tiene presente; si bien hemos asimilado que existen personas cuyos sentidos de la vista y el odo. por ejemplo, pueden ser deficientes, en el caso del gusto nunca lo tenemos en cuenta, y el caso es que puede darse la misma circunstancia. En el captulo dedi-cado al gusto accederemos a la atractiva complejidad de este sentido.
La vista
Nos hemos referido ya al orden de utilizacin de los sen-tidos en el acto de comer. La vista ocupa, obviamente, el primer lugar, y a travs de ella tenemos acceso a una serie de elementos que constituye la presentacin de una creacin. Dichos elementos se perciben del siguiente
1. Cantidad que se sirve. 2. Identificacin del producto y las elaboraciones. 3. Disposicin de los alimentos en el plato. 4. Formas de los productos y las elaboraciones. 5. Colores y matices de los productos y las elaboraciones. La conjuncin de estas percepciones nos proporciona una informacin acerca del tipo de comida que vamos a probar (tradicional, tnica, clsica, creativa, etc.). En la cocina creativa dichos elementos se conjugan de modo distinto segn los creadores que las realicen. Los expertos son capaces de identificar visualmente una creacin y de decidir si pertenece a un determinado estilo o, incluso, a un autor. Sealar, en fin, que en mi opinin todo lo que se ve en el plato se debe poder comer, es decir, que los adornos deben integrarse como ingredientes propiamen-te dichos, al mismo nivel que el producto que ha propi-ciado la idea bsica del plato.
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El tacto: las temperaturas

Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. El paladar humano slo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura; por ello, todo lo que supere los umbrales de los 20 y de los 50 aproxi-madamente (siempre depende de la sensibilidad de cada persona), no debe plantearse en la cocina. En el caso de los productos elaborados (no as en el de los naturales), la temperatura implica su estado fsico. Dicho de otro modo, un helado nunca podr ser slido a 40. La combinacin de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que persiga el cocinero. En ocasiones, ste pretender que la combinacin de elementos fros y calientes tenga por objeto transmitir una sensacin de temperatura templada; en otras, una elaboracin con temperaturas variadas ten-dr por finalidad que se aprecien los contrastes ocasio-nados por las diferencias de temperatura. En el caso de gran parte de las preparaciones, el coci-nero puede elegir la temperatura que desee. Las sopas, las salsas, las mousses, los flanes, las gelatinas, las cre-mas y los purs pueden ser fros, templados o calientes. En otros casos, por razones fsicas que ya hemos seala-do, slo pueden ser fras (helados, sorbetes, espumas, granizados). La temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa, lo es tambin en otros tipos de cocina, aunque este factor suele relativizarse. Por ello, aunque a veces pueda presentar dificultades. considero bsico dar mucha importancia a la temperatura de cada plato, factor que en muchas ocasiones no se suele tener en cuenta.
El tacto: las texturas

Cuando el alimento entra en la boca, la sensacin tctil que se percibe despus de apreciar la temperatura del mismo es la textura. En muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor, sino porque no apetece su textura. En mi cocina doy tanta importancia a un elemento como al otro y, de hecho, en mi opinin la combinacin de diferentes textu-ras es un placer tan grande como la mejor asociacin de gustos. Dicho de otro modo, es la explosin del sentido del tacto en la boca. Las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos, por un lado las texturas del producto en si y por el otro las que se producen despus de transformarlo. En el primer caso existen productos naturales que poseen texturas maravillosas: en el caso de la pasta, el arroz, las angulas, el caviar o los guisantes, se puede llegar a afirmar que se valoran ms sus texturas que sus sabores. El pie de cerdo las ancas de rana o el bacalao deben gran parte de su es-pecial atractivo a la textura gelatinosa. En muchos molus-cos se presenta una textura nica; la firmeza de las gam-bas, de los langostinos, de los bogavantes o de las langostas no tiene parangn, (pese a que, a causa de una mala comprensin de los mtodos de coccin a veces es motivo de controversia). Resulta interesante efectuar el siguiente ejercicio: realizar un seguimiento mental a tra-vs de las texturas de los productos naturales. La gran va-riedad que se presenta como resultado es formidable.
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Pero, como he sealado, existen tambin las texturas elaboradas. Mediante una serie de tcnicas se pueden crear texturas nuevas que no existan en el producto natu-ral. Gracias a la mezcla de stas con las originales se pue-den llegar a crear interminables combinaciones. La textura crujiente de una fina lmina de caramelo (elemen-to que he introducido recientemente en mi cocina salada) es difcil de encontrar en un producto natural. Lo mismo sucede con la textura area de la espuma. A continuacin ofrezco algunas de las distintas texturas que pueden realizarse en la cocina.
ALGUNAS TEXTURAS
Lquidos Sueros Mousses Espumas Granizados Sorbetes Helados Purs Ganaches Fudges Geles Reducciones Jarabes Cremas Grasas liquidas Vinagretas liquidas Pralines Flanes Royal Mermeladas Pte de fruits Crujientes Sabls Milhojas
Emulsiones:
Chantilly Mantequillas emulsionadas Vinagretas Mahonesas Sabayon Crema inglesa Pil-pil
El olfato
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Despus de apreciar visualmente el plato que acaban de ser-virle, el comensal procede a sentir sus aromas. El olfato de-sempea tres funciones bsicas en la cocina. En primer lu-gar, es el rgano que desencadena la produccin de los jugos gstricos que abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar de los olores caractersticos de cada prepa-racin. Gracias al olfato es posible gozar de las clidas ema-naciones de un guiso que ha cocido lentamente, de la magia de una buena porcin de trufa fresca, penetrar en el hechizo de la fragancia de las hierbas aromticas o las especias, adentrarse en el perfume yodado del mar mediante los mo-luscos y los crustceos, o incluso, emprender un paseo por el bosque, de la mano de las distintas setas de temporada. El olor de los guisos es caracterstico y puede llegar a ser esplndido, pero es indudable que, a causa del sistema de coccin que se utiliza, los aromas de los ingredientes al natural se pierden. En platos en los que, en cambio, la coc-cin no es excesiva o es inexistente, los olores naturales estn muy marcados. En este aspecto es imprescindible destacar las contribuciones de Jol Robuchon en el campo de la fijacin de los aromas. Pero el olfato tambin puede servir como seal de alar-ma a la hora de apreciar la calidad de un producto. Debo indicar que los cocineros no siempre son los responsables de la presentacin en mal estado de algunos platos, pues llegar a apreciar esta eventual anomala requerira dispo-ner de medios como los rayos x, absurdos en una cocina. Cuando se comen moluscos a la plancha o al vapor, es inevitable que en cada kilogramo se encuentren cuatro o cinco piezas que no estn en condiciones. Por ello suelo recomendar que se utilice el olfato para este fin, pues es el indicador de la calidad de un producto, a veces mucho ms claro que el gusto. Quiero aprovechar este apartado para citar un fenme-no que se da al probar algunos productos muy aromticos. En el caso de la trufa, por ejemplo, el aroma es tan inten-so que al degustara se puede llegar a producir una satu-racin del sabor, y convertirse ste en puro aroma. Dicho de otro modo, el gusto de la trufa puede llegar a estar constituido por su aroma. El caso del vino merece un apartado especial. En este campo, el olfato es el sentido primordial. La magia de saber oler y apreciar un vino, de poder distinguir los distintos elementos que componen su paleta aromtica, de llegar a captar la contribucin de los lentos y minuciosos procesos que ha seguido desde su origen, constituyen un patrimonio incomparable, y para el que no todo el mundo est preparado. No obstante, como muchas otras capaci-dades humanas, el olfato tambin puede entrenarse.
El gusto
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Como he sealado anteriormente, el sentido que ms par-ticipa en el acto de comer es el gusto. Esta palabra adop-ta, en castellano, varios significados. Gusto se refiere por un lado a una funcin fisiolgica mediante la cual pode-mos percibir unos estmulos que nuestro cerebro procesa. Por otro lado designa las caractersticas que presenta un plato y que son percibidas por el sentido del gusto; en este caso, gusto es sinnimo de sabor. Por ltimo, el gusto es el conjunto de parmetros culturales, estticos y de hbito que nos permite juzgar no slo un plato, sino cualquier otra manifestacin natural o debida a la accin humana. En estas lneas nos ocuparemos del gusto estric-tamente como sentido. Las sensaciones gustativas que aparecen cuando se est comiendo un plato se pueden enumerar del siguiente modo: 1.- Percepcin de los gustos primarios: dulce, salado, cido, amargo. Percepcin de los matices: agrio, astringente, picante, balsmico, etc. (Se trata de aspectos cuya definicin sigue esperando una clasificacin satisfactoria. Pese a ello, he optado por englobarlos en el sentido del gusto.) 2.- Identificacin del sabor caracterstico de cada ali-mento, ms all de las impresiones relacionadas con los gustos primarios. 3.- Apreciacin de la armona existente entre los elemen-tos. El gusto percibe unos datos sin tener en cuenta el mayor o menor acierto de las combinaciones. El posi-ble acuerdo con la armona que se presente lo procesa el cerebro. En definitiva, hacindome eco de las tres acepciones que la palabra en cuestin adopta en castellano, afirmar que, mediante el sentido del gusto (sentido fisiolgico) puedo apreciar cul es el gusto (sabor) de un plato, y decidir si me gusta (apreciacin intelectual, subjetiva). En la siguiente ilustracin se ofrece un grfico que ilustra este proceso.
Esprragos envueltos en ceps y su gele con vinagreta de parmesano, macadamia y reduccin de mandarina
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El gen o personalidad del gusto de los productos

Como aclarar ms adelante, el valor que se da a los pro-ductos muchas veces es proporcional a su escasez y a su precio. Personalmente, prefiero otorgar el mximo valor a la personalidad, a lo que denomino el gen de cada pro-ducto. ste nos permite, por ejemplo, probar un esprra-go e identificar las caractersticas gustativas (causadas por su composicin qumica), que nos indican que se trata, efectivamente, de un esprrago. Aparte de la impor-tancia que concedo a las texturas, si debo elegir produc-tos para mi cocina me decanto por aqullos cuya personalidad est ms marcada. En el caso, por ejemplo, de las especias y las hierbas aromticas (que utilizo con mucha frecuencia) el gen est muy definido, concentra-do: una pizca de azafrn tiene tanta personalidad como 500 gramos de dorada. Es indudable, repito, que algunos alimentos poseen una personalidad mucho ms determinada. Si cocemos media docena de pescados de diferente especie y los converti-mos en sopas o purs, si luego hacemos lo propio con media docena de verduras o frutas y posteriormente procedemos a probarlo todo a ciegas, comprobaremos que estas ltimas se distinguen muy bien entre s, mientras que los pescados se diferencian con mayor dificultad. Por ello debemos considerar cada producto segn su justo valor. Por otra parte, el gen puede estar ms o menos potenciado; apreciamos una cabeza de cigala por su exquisito sabor, pero adems por la intensidad de dicho sabor. El sabor de cada producto depende, pues, de su gen y, al mismo tiempo, de la propia intensidad gustativa.
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El gusto verdadero de los alimentos

En Rosas hay un pequeo restaurante que se llama Rafa's, que por su aspecto no destaca, en principio, respecto a los muchos otros establecimientos de pescado que existen en la localidad. La cocina de mi amigo Rafa es honesta e intachable, y yo suelo acudir a su restaurante cuando deseo realizar lo que podra definir como una cura de humildad, una especie de retiro espiritual desde el cual poder reflexionar sobre mi actividad culinaria. El gusto sincero que encuentro en su cocina me sirve posterior-mente de referencia para transcribir el sabor esencial de los alimentos, para reproducir la pureza original de los productos pese a someterlos a elaboraciones y transfor-maciones. Este ejercicio me lleva a formular la siguiente reflexin: por naturaleza, el hombre suele amoldar su escala de valores a la costumbre. Si decimos que un producto tiene mucho sabor estamos otorgando a ese producto el nivel ms alto de nuestra escala, pero sta es relativa. Mediante una serie de ejemplos voy a intentar demostrar que en muchas ocasiones damos la mxima puntuacin a pro-ductos que no son de gran nivel, o que, si lo son, han sido consumidos errneamente. Me centrar en el pescado y el marisco. Infinidad de veces he visto a una persona comer la cola de una cigala, a la plancha o hervida, y dejar la cabeza de la misma entera. Sin duda alguna, esta persona nunca experimenta-r el verdadero sabor de la cigala, que est en su cabeza; la sensacin de extraer el jugo de un crustceo fresqusi-mo es indescriptible, es sabor puro. En el caso de los moluscos sucede lo mismo. Una almeja que ha cocido durante cinco minutos en una salsa ha perdido el agua y la mayor parte de los elementos de su sabor. Por mucho que reconozcamos que la salsa estaba deliciosa, el sabor de la almeja habr disminuido en gran medida. posteriormente mostrar de qu modo se puede cocinar un plato de almejas en salsa, en el que las almejas con-serven su sabor y la salsa haya asimilado tambin el gusto de la almeja. Las cocciones excesivamente largas y una serie de tabes que se han ido perpetuando son los responsables de esta disminucin del gusto. El esnobismo que nos lleva a consumir alimentos fuera de temporada constituye otro aspecto nefasto. Uno de los productos de mayor valor gastronmico la trufa, que se consume preferentemente en conserva, basa su enorme atractivo casi en su totalidad en el olor, cualidad que prcticamente se pierde cuando se ofrece en conserva. Si nos centramos en la carne, muchas personas solicitan que les sea servida muy hecha, es decir, sin jugos: sin sabor. Los ejemplos podran multi-plicarse, por lo que me resta nicamente dar el siguiente consejo: buscar el sabor verdadero de los alimentos, intentar olvidarse de las costumbres o de la falsa tradi-cin, pues de otro modo podra darse un hecho paradji-co: el da que nos topamos con el sabor verdadero de un producto, la costumbre podra hacernos creer que ese ali-mento tiene demasiado gusto.
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La elaboracin: las excepciones que confirman la regla

Si anteriormente he afirmado que siempre es preferible optar por el sabor ms puro de los productos naturales. aquel que se aproxime ms al sabor original, ahora debo aclarar que esta norma (que, por otra parte, es vlida en casi todos los casos) presenta una serie de nobles excepciones. Por ello, distingamos en primer lugar las maneras que existen de recibir un producto en el plato (y poste-riormente en la boca), y que en mi opinin son tres. La primera es el producto crudo, en su estado natural, mediante el cual se pueden apreciar su gusto y textura originales; en este estado solemos comer ostras, frutas, verduras, etc. La segunda es el resultado de degustar un producto que ha experimentado una coccin corta o larga. La coccin corta permite conservar un gusto ms cercano al primitivo y sincero, y suele responder a tcnicas como la elaboracin a la plancha, a la parrilla o el salteado; la coccin larga desnaturaliza la mayora de estos sabores, y suele darse en los guisos, estofados y en otros sistemas. La tercera manera de recibir un producto es, sin duda, la ms difcil. Consiste en transformar, elaborar, desnatu-ralizar la textura del producto (sopas, gelatinas, espumas, sorbetes, mousses, etc.), pero conservando al mximo el sabor original del mismo. La combinacin de estas tcnicas propician una mayor riqueza en conceptos, texturas y sabores. Quiero aprovechar la ocasin para desenmascarar un mito frecuente en la cultura culinaria de la mayora de la gente. Existen muchas personas que consideran que este ltimo sistema es un atentado a los sabores naturales de los productos. Me parece casi innecesario advertir que el vino no responde al sabor del producto natural (e incluso es una altsima sofisticacin de ste) y que el exquisito jamn de bellota ha experimentado una serie de cambios que han dado nacimiento a un nuevo sabor que no tiene nada que ver con su materia prima original. Para ser totalmente coherente, un defensor a ultranza de los sabores naturales, debera reemplazar de su dieta el jamn por la pierna de cerdo asada y el vino por la uva. Las conservas de algunos moluscos son otro ejemplo ms de lo dicho. Algunas de ellas son excepcionales, y la magia del resultado al que se llega despus de someterlas a los distintos procesos de conservacin no se encuentra en muchos de los alimentos naturales. Las anchoas o el caviar son productos que han alcanzado su prestigio mer-ced al sabor que han adquirido en conserva. Las almejas y otros moluscos ofrecen cualidades distintas en conserva y al natural, pero ambos modos de consumirlas presentan atractivos suficientes como para no optar por limitarse a un nico sabor. Como deca, pues, ninguna regla es buena si no presenta sus excepciones.
El gusto: fruta o verdura, dulce o salado
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En la cocina occidental est muy asimilado el concepto de lo que es dulce y lo que es salado, as como en qu mo-mento de la comida deben aparecer estos gustos. Lo sala-do se suele tomar durante la comida propiamente dicha, y lo dulce (salvo raras excepciones) al final de la misma, en los postres. Personalmente no estoy del todo de acuerdo con esta posicin, pues creo que armonizando los gustos se puede incorporar lo dulce a lo salado y viceversa. Por otra parte, lo que tradicionalmente se considera dulce o salado no deja de ser una convencin. La calaba-za, la zanahoria, el tomate, los guisantes o la remolacha son ms dulces que salados (si adems incorporamos una pizca de azcar, su carcter queda an ms definido), y hasta hace poco slo aparecan en platos salados. En el caso contrario ya se han utilizado frutas en preparaciones saladas, como la naranja, la pera, la manzana o la uva. Pero las combinaciones no deberan limitarse a estas fru-tas; existen muchas ms, perfectamente adaptables: la frambuesa o la fruta de la pasin, que poseen propieda-des cidas semejantes a las del limn, pueden suplirlo en muchos platos salados. El lichi se parece a la uva, el mango al melocotn; las variaciones, pues, pueden ser mltiples. Basta tan slo con que prescindamos de peque-os tabes y, sin prejuicios, nos decidamos a disfrutar de la unin de lo dulce y lo salado.
El gusto, los gustos

Una parte de la magia de la cocina radica en la infinita diversidad de gustos que se da entre los comensales. Cada uno de ellos tiene sus preferencias en cuanto a comida, y su paladar reacciona conforme a stas ante uno u otro plato. Para ello es imprescindible que el sentido del gusto se encuentre en perfecto estado, aspecto que nunca se tiene en cuenta y que podra ser el motivo de un estudio exhaustivo; efectivamente, aunque se ha asumido socialmente que la vista o el odo pueden ser deficientes, nunca se considera que el sentido del gusto puede tam-bin serlo, o incluso desde el mismo da del nacimiento. La preferencia por unos productos o preparaciones depende de muchos factores, frecuentemente ms psicol-gicos que fsicos. A menudo mostramos nuestro disgusto por un producto que ni siquiera hemos probado. Al mismo tiempo, es ms fcil opinar sobre alimentos que ya se conocen, mientras que el primer contacto con un plato nuevo puede resultar menos cmodo. El cocinero debe saber armonizar todos estos factores, y en el momento de decidir qu plato propone a sus comen-sales optar en muchas ocasiones por dar rienda suelta a su creatividad, teniendo en cuenta la disparidad de prefe-rencias ante gustos y matices tales como lo salado, lo dulce, lo cido, lo amargo o lo picante, lo agrio, lo as-tringente. No obstante, ms all de los gustos personales existen certezas a las que puede recurrir el cocinero, confiando en su sentido comn y partiendo de la base de que muchas de las reticencias de los comensales menos habi-tuados a la cocina creativa son puras convenciones. Ilustrar esta cuestin con un hecho que se ha producido a veces en mi restaurante. Se ha dado el caso de que cier-tos comensales se han quejado de la combinacin de ali-mentos dulces con salados, a la que recurrimos en algu-nas de nuestras recetas. A menudo se trata de personas que han comido ms de una vez uno de los platos ms conocidos de los ltimos aos, el meln con jamn, que presenta un contraste mucho mayor entre los elementos dulces y salados que cualquier plato de mi cocina.
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La armona
Cuando se acude a un restaurante de cocina creativa no es raro asistir a la siguiente escena: el camarero sirve un plato al cliente y le explica cul es el mejor modo de comerlo, a lo que el comensal puede responder, en voz baja: ahora me van a ensear a comer?. Esta opinin es plenamente respetable, pues la libertad de la persona est por encima de todo. Si se prefiere contemplar un cuadro al revs o escuchar una obra musical por fragmentos, nadie tiene derecho a corregir a la persona que as acte. Pero las cosas tienen una razn de ser, y si el camarero indica a un comensal la mejor manera de comer un plato se debe pensar que esa preparacin ha sido creada para consumirla de aquella manera. Cuando uno visita por pri-mera vez un restaurante japons y recibe en la mesa un plato de sashimi, puede optar por comerse este producto sin salsa de soja y a continuacin consumir dicha salsa tambin sola; sin embargo, el pescado le parecer inspi-do y la salsa de soja excesivamente fuerte. En un plato de cocina creativa, sobre todo si se introduce un concepto culinario nuevo, puede suceder lo mismo. Existen grandes gourmets, crticos gastronmicos y brillan-tes cocineros que saben leer un plato: observando la disposicin de los distintos elementos que lo componen saben de qu modo se ha de comer. Esta facultad exige un largo y complejo entrenamiento; por ello lo mejor es dejarse aconsejar por los camareros, puesto que slo pre-tenden que el comensal disfrute de ese plato al mximo.
Qu es raro en cocina?
Las reacciones ante las preparaciones de un cocinero creativo son muy variadas. Algunos comensales quedan desconcertados, y pronuncian inmediatamente un adjeti-vo que me parece errneo: Esta cocina es rara. Cuando aplicamos un calificativo semejante entran en juego, entre otras cosas, nuestros hbitos culturales y el gusto personal de cada uno. Aunque los ejemplos son obvios, no dejar de recordarlos. Si analizamos algunos de los alimentos que solemos consumir y procuramos ser objetivos, tendremos que coincidir en que raro podra ser igualmente un plato de angulas, las vsceras de los animales, los caracoles o, por qu no? una torti-lla de patatas. Incluso este ltimo plato, tan conocido, puede ser raro, si no para alguien de nuestra cultura, si al menos para las personas educadas en otras latitudes del planeta. En cuanto a los hbitos culturales, resulta claro que a un japons le parecer igualmente raro un cocido a la madrilea que un huevo de codorniz caramelizado (ver receta), y que un ingls se extraar tanto ante un ajo blanco tradicional como delante del que servimos en El Bulli. Por otro lado, la tolerancia a ciertos productos depende tambin de la cultura de cada pas; un mexica-no, por ejemplo, acepta tres veces ms la cocina pican-te que nosotros.
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La segunda cuestin que he mencionado se refiere a los gustos personales de cada uno. Muchas veces, por el hecho de no estar de acuerdo gastronmicamente con la armona de un plato, lo catalogamos como raro. Una de las magias de la cocina es, precisamente, la diversidad de gustos: no hay dos iguales. Pero por el momento dejemos las palabras y pasemos a las imgenes, mucho ms descriptivas. En las pginas siguientes aparecen representados dos animales. Propongo un juego al lector: decidir cul de ellos parece ms raro y cul se comera.
Precio y valor de los productos

A muy poca gente, si no es por necesidad, se le ocurrira preparar una celebracin importante (ya sea un cumplea-os, una boda, la Navidad o cualquier otra fiesta) confeccionando un men exclusivamente con productos baratos (pasta, verduras o frutas). Para la mayora de las personas, entre las que me incluyo, la fiesta gastronmica com-porta comer marisco, trufas, pescado y dems productos que suelen ser caros. Una de las luchas que mantengo diariamente conmigo mismo es la de prescindir del precio de los alimentos a la hora de crear platos. No se puede afirmar que una almen-dra tierna tenga mayor prestigio gastronmico que una cigala, pero s que ambos productos tienen el mismo valor. Durante los prximos aos una de mis batallas ser la de inculcar esta actitud en el terreno culinario. En nuestra sociedad, el prestigio gastronmico de un producto se relaciona siempre con su escasez o su difi-cultad de obtencin, lo cual repercute en los precios. Existen muchos ejemplos para demostrar que esto es un hecho. Hace quince aos, el salmn era el pescado de las grandes celebraciones en los restaurantes y banquetes; hoy en da su prestigio ha disminuido de tal modo que los cocineros evitan servirlo. Seria curioso efectuar una cata a ciegas de ciertos productos. Es muy probable que la apreciacin de la gente no coincidiera totalmente con los precios de cada uno, y seguramente los resultados se aproximaran mucho a lo que debe ser el valor gastron-mico real de un producto.
La sorpresa
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La sorpresa se presenta en muchas ocasiones a la hora de comer, y se puede producir de modos diferentes. Quin no se ha sorprendido, por ejemplo, la primera vez que ha ido a un restaurante vietnamita o japons? En primer lugar nos asombra cmo se sirve la comida, y luego el propio contenido de los platos. En este caso, se trata de una reaccin producida por las diferencias culturales. En lo que concierne a la cocina creativa, la sorpresa responde a motivaciones distintas. En muchas ocasiones he podido escuchar la siguiente frase: Yo voy a El Bulli a que me sorprendan. A la persona que verdaderamente ama la cocina creativa la motiva esta ilusin de verse sor-prendida cuando acude a un restaurante de dichas carac-tersticas. Como es natural, estamos hablando de sorpresa en sentido positivo. Al mismo tiempo, el hecho de basar gran parte del atrac-tivo de un restaurante en la sorpresa exige una gran capa-cidad de renovacin (lo cual obliga a desplegar un importante esfuerzo, a veces incomprendido). Si un comen-sal acude por segunda vez a El Bulli y se le sirven los mismos platos que en su primera visita, elimina un factor determinante del atractivo de esa comida; en definitiva, una parte de la magia se evapora. Huelga decir que estas premisas sirven tan slo para los enemigos de la rutina. Evidentemente, aparte de la sorpresa existen otros atracti-vos, y es muy posible que haya personas a las que agrade recrearse en un plato que ya conocen para intentar sabo-rearlo con otra perspectiva, con una mayor concentracin.
Irona, humor
Existe una definicin de la cocina creativa, pronunciada por el gran cocinero Pierre Gagnaire, que quiero introdu-cir para tratar este punto: Cocina creativa representa con-tar una historia a travs de la cocina. Segn esta filosofa, el men de degustacin nos permite, adems, contar una historia larga, en la que el comensal pase de lo ms clsico a lo ms moderno, de la combinacin ms pro-vocativa al sabor ms convencional, de la seriedad a la irona y al humor. Este ltimo aspecto desempea un papel muy importan-te en mi cocina. En una comida que exige una concentra-cin demasiado solemne por parte del comensal, la introduccin de unos toques irnicos contribuye a des-dramatizar el contacto de ste con la seriedad que a veces acompaa a la cocina de vanguardia. Se trata de un aspec-to delicado y en ocasiones incomprendido, que requiere la colaboracin del cliente. En definitiva se establece una suerte de juego interactivo en el que ambos protagonis-tas, el comensal y el cocinero, participan de mutuo acuer-do. Las ocasiones en que utilizo este recurso en El Bulli son mltiples. Si ofrezco la posibilidad de que la persona que acaba de llegar al restaurante se sienta relajada e intere-sada mediante un toque de humor su estancia ser sin duda, ms placentera. Para ello, por ejemplo, sirvo junto a una copa de jerez una pequea piruleta de turrn de alcachofas, o un polo de tomate con agua de rosas y guin-dilla. El comensal entender que el cocinero desea que, adems de comer bien, pase un rato divertido y ameno. En el nombre de los platos se produce un fenmeno simi-lar, tal como explicar al hablar de la cocina deconstruc-tiva: el arroz a la cubana que espera recibir el cliente resulta ser un granizado de tomate con huevo de codorniz pochado en aceite de vainilla,
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crema de arroz y rodajas de pltano envueltas en bacon. La finalidad sigue siendo la misma: procurar multiplicar las sensaciones de felicidad del comensal.
La magia del cliente

El comensal que prueba un plato y posee la sensibilidad adecuada al tipo de cocina por el que se ha decidido, es el ltimo eslabn en el proceso de la creacin culinaria. El trabajo del cocinero, que ha probado el plato infinidad de veces junto a su equipo hasta considerar que estaba en su punto ptimo, no tiene sentido sin la aprobacin de los comensales (teniendo siempre en cuenta la disparidad de gustos de las personas). Del mismo modo que hay cocineros especialmente dota-dos para la creacin de nuevos platos y conceptos. existen comensales que son capaces de contrastar la buena calidad de los productos, la perfecta utilizacin de la tcnica y el logro de una buena armona. Los ms sensibles de ellos (y en este caso podemos hablar de excelentes gourmets) lle-gan a poseer un don especial. el de marcar a otros comen-sales interesados en este tipo de comida el camino de una nueva creacin. Suelen ser personas con un gran entrena-miento y con una perceptibilidad fuera de lo comn. A lo largo de los aos he conocido a varios de ellos, autnticos gourmets aficionados que se encuentran a la altura del mejor profesional de la gastronoma. Para un cocinero, tie-nen la ventaja de ser totalmente imparciales, pues su nico objetivo cuando acuden a un restaurante es sentir el placer que les ofrece la cocina creativa.
ACERCA DEL RESTAURANTE

Tipos de cocina
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Establecer una clasificacin de todos los tipos de cocina que existen en el mundo es una tarea muy complicada. Debido a la gran disparidad cultural del planeta, la lista sera interminable. Por ello nos ceiremos a los tipos de cocina que se pueden consumir en el mundo occidental. En primer lugar debemos tener presente que la cocina puede ser privada o tradicional (la que se consume en el hogar), y pblica o profesional (la que se produce en los restaurantes, hoteles, establecimientos de catering, etc.). En cada pas conviven numerosos tipos de cocina, correspondientes a las distintas regiones. En Espaa, algunas comunidades autnomas presentan una antigua tradicin gastronmica, cuyas caractersticas han ido variando con el paso del tiempo. La cocina catalana del siglo XVIII, por ejemplo, no es idntica a la del siglo XX; se trata, pues, de una cocina viva, que evoluciona. Debe observarse que la cocina regional puede comerse en los hogares (cosa cada vez ms difcil) o en los restaurantes. La cocina internacional o clsica tiene un origen distin-to. Su nacimiento coincide con el de los restaurantes tal como hoy los conocemos, y no ha alcanzado, por lo tanto, los dos siglos de existencia. Las bases de este tipo de cocina las establecieron grandes cocineros como Carme o Escoffier, entre muchos otros, y a lo largo del tiempo tambin han experimentado una evolucin. Gracias a la aparicin de estilos revolucionarios (como la Nouvelle cuisine), la cocina internacional ha dado paso a lo que podra llamarse cocina de autor, en la que se funden las caractersticas regionales del lugar en el que habita el cocinero, las innovaciones ms destacadas que se han producido desde hace ms de cien aos y la personalidad propio creador. Se trata de una cocina en la que la creatividad tiene una importancia moderada, puesto que el cocinero no pierde nunca el punto de referencia constituido por la cocina tradicional u internacional y, en cualquier caso. lo revisa y lo adapta a so gusto. La cocina creativa merece un apartado especial. En ella el cocinero se deja influir tambin por la historia de la cocina, pero se expresa de manera autnoma para ofrecer un punto de vista totalmente diferente y, en cierto modo, retomando una definicin anterior, explicar so propia historia . Lo el terreno de la cocina creativa existe un fenmeno denominado cocina de vanguardia conceptual; como su nombre indica, pretende impulsar el progreso de la cocina mediante tcnicas y conceptos nuevos. Las cocinas occidentales distintas de la nuestra, as como lo que se ha dado en llamar cocinas tnicas, pueden llegar a constituir una parte importante del patrimonio de conocimientos de un cocinero, que adoptar los hallazgos mas interesantes de las mismas en lo referente a ingredientes, preparaciones, tcnicas o incluso formas de comer. Para el creador, pues, el principal atractivo de estas radica en sus diferencias. Cabe destacar, entre las europeas, las cocinas italiana, francesa, portuguesa o ale-mana, entre otras. En el caso de las asiticas. es preciso sealar la japonesa. la china, la coreana, la tailandesa o la vietnamita. La cocina mexicana tambin constituye un punto de referencia importante debido a sus caractersti-cas tan especiales. ltimamente se ha producido la eclosin de otros tipos de cocina, como es el caso de la californiana, que debern esperar un tiempo hasta verse consolidados entre el pblico. El mayor problema que presentan las cocinas de una cultura ajena es la disminucin de calidad que puede pro-ducirse cuando se exportan. Esto puede llevar a subvalo-rarlas o despreciarlas. sin tener presente que lejos de su entorno natural no suelen ofrecer lo mejor de si mismas. Para finalizar, existen otros establecimientos que han proliferado enormemente en los ltimos veinte aos, especia-lizados en las comidas rpidas, y cuyos valores y funcin escapan al propsito de este libro.
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Saber elegir el lugar

Cocinar slo tiene sentido si alguien disfruta con la pre-paracin que se ha realizado. La cocina es pues, una inte-raccin entre quien da y quien recibe, y en ella radica su xito. En un restaurante, el receptor es el cliente. Ambos polos de esta relacin comunicativa deben ejer-cer su facultad de seleccionar el tipo de cocina que ms les interesa. Si el cocinero tiene la posibilidad de dedi-carse a distintas modalidades de cocina puede elegir la que mejor convenga a su restaurante. El cliente tambin tiene que poner en prctica su libertad para escoger que clase de restaurante se adecua ms a sus gustos y a los intereses de cada momento. De esta eleccin depende gran parte del xito final de un cocinero y de la satisfac-cin del comensal. Obviamente, estas premisas pueden aplicarse a todos los tipos de restaurante. Si el comensal ha optado por uno de tipo tradicional ya sabe qu encontrar. Si ha preferido decantarse por un restaurante de cocina tnica o bien de producto (caso de las marisqueras, asadores, etc.), la relacin que va a establecer con el cocinero tambin estar condicionada en gran parte por el acierto de su eleccin. Pero en el caso de los restaurantes de cocina de vanguardia, esta simbiosis debe producirse a un nivel mximo. Del mismo modo que un melmano al que slo guste la pera evitar asistir a un concierto de msica de vanguar-dia, para acudir a un establecimiento de este gnero es preciso tener la seguridad de que dicho tipo de cocina es de nuestro agrado, y saber que todo lo nuevo es susceptible de desconcertarnos. Sin una debida mentalizacin, el comensal puede abandonar el lugar decepcionado.
Qu es un restaurante gastronmico?
En mi opinin, se puede otorgar el nombre de restaurante gastronmico al establecimiento en el que la cocina eleva a su mximo nivel el placer de comer, aqul en el que la felicidad del comensal es la primera divisa del cocinero. Aadir que un restaurante gastronmico es el que propo-ne una cocina diferente y personal y aclarar que este parecer es totalmente opinable, como todos. Me parece indudable que para muchas personas, a la hora de comer la felicidad no depende del grado de creatividad de la coci-na, pero afortunadamente podemos ejercer nuestra libertad para elegir entre todas las opciones. Un restaurante gastronmico perfecto como el que he definido debe cumplir las siguientes premisas: 1.- La capacidad ptima sera de 40 a 80 plazas (pese a que, obviamente, puede variar). Un nmero mayor de comensales podra dificultar la tarea a causa de cuestiones tcnicas y de concentracin.
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2.- Debe ser un restaurante que transmita la personalidad del cocinero. Los comensales, con el espritu abierto a las novedades, deben confiar en lo que el cocinero les proponga. 3.- Pese a la obligacin de rentabilizar el negocio, debe preverse un sistema de descanso (semanal, mensual o anual) que permita relajar la tensin y concentracin que exige un restaurante y recuperar la ilusin para seguir ofreciendo el mximo nivel. 4.- Las instalaciones deben ser las adecuadas. Sin este fac-tor es imposible ofrecer un servicio brillante. 5.- El ambiente del restaurante debe caracterizarse al mismo tiempo por su alto nivel de profesionalidad y por la calidez de su trato. La imagen que debe reinar es la de tratar al comensal como si uno recibiera a un invitado en su casa. 6.- El equipo que forma el restaurante es muy importante. Los grandes restaurantes de los ltimos aos contaban con un empleado para cada comensal do cual es muy difcil en la actualidad). Se tiene que lograr que las personas que forman el equipo trabajen integradas en el mismo, que sientan como suyo el lugar en el que desempean su actividad. 7.- La ubicacin del restaurante es un factor primordial. En las grandes ciudades la mayora de comidas que se efectan en restaurantes son profesionales; dado que la razn principal de stas es la conversacin de nego-cios, el placer gastronmico pasa a un segundo plano, aunque siempre hay excepciones. 8.- Debe producirse una simbiosis perfecta entre el clien-te y el restaurante. En este tipo de establecimientos gozarn ms las personas que se hayan decidido por dicho estilo de cocina. Reunir todas estas condiciones no es nada fcil, por lo que es de prever que los restaurantes gastronmicos abunden cada vez menos. En cualquier caso, siempre resulta positivo intentar aproximarse cada vez ms a este y del ando la profesionalidad, la calidad de la cocina y del servicio. Si adems se puede producir la magia a la que aspira todo cocinero creativo, la perfeccin estar a un paso.
El restaurante gastronmico: un teatro con dos funciones diarias
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Al hablar de un restaurante gastronmico suelo efectuar un smil que me parece altamente ilustrativo. Un estable-cimiento de este tipo se asemeja en muchos aspectos a un teatro. Como en ste, los momentos ms importantes son dos, la preparacin y ensayo, o mise en place, y la repre-sentacin propiamente dicha el pase. La mise en place de un restaurante incluye operaciones de preparacin, control y supervisin, destinadas a garan-tizar que cuando llegue la hora del pase ste se produzca con el ritmo adecuado, tanto en la cocina como en el comedor. El tiempo de duracin de dichas operaciones vara segn el tipo de restaurante, las instalaciones de cocina de que se disponga y el nmero y categora de los integrantes del personal. Pese a tratarse de tina fase de nuestra actividad diaria que exige una menor concentracin que el pase, debe realizarse con gran exactitud y cui-dando todos los detalles (vestuario, preparacin del escenario, coordinacin de los cocineros y camareros, etc.), para que al final de la funcin el pblico quede satisfecho con el guin, con la habilidad del cocinero e incluso con la profesionalidad y amabilidad no slo de los protagonistas, sino tambin de los actores secundarios. Cuando llega el momento del pase la actividad se torna febril. La experiencia de asistir a una de estas represen-taciones en un restaurante gastronmico es enormemente recomendable, pues la mayora de la gente ignora muchos aspectos de su funcionamiento. El pase exige la concentracin de una funcin de teatro, con la diferencia de que cada da hay cambios en el guin. En un restaurante como El Bulli, en el que el personal del comedor y el de la cocina alcanza las cincuenta personas, la coordinacin debe ser total, pues un pequeo fallo en el eslabn ms insignificante de la cadena puede trastocar toda una obra. Por otra parte, el nivel de exigencia de un comensal que acude a un restaurante de este tipo suele ser muy alto. Mientras que todo el mundo est acostumbrado a aguardar en la sala de espera de una consulta mdica, por ejemplo, el peor enemigo de un restaurante es la tardanza en el servicio. Este ritmo trepidante garantiza buena parte del xito del establecimiento, pero al mismo tiempo ocasiona un enorme cansancio en el personal. Puedo afirmar que si todo ello se produjera una sola vez al da, el esfuerzo sera mucho ms llevadero, pero en casi todos los restau-rantes se realizan dos servicios cotidianos. Acaso sera interesante asemejarse cada vez ms a algunos teatros, por ejemplo limitando el nmero de funciones diarias a una sola.
El decorado
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En un restaurante gastronmico conviven, como en el tea-tro, dos elementos constitutivos: el espacio fsico por un lado y el servicio y la cocina que en l se desarrollan. Y como en las representaciones teatrales, a veces resulta ms atractivo el decorado que la obra en s. En un restaurante el decorado puede ser maravilloso, y hasta puede propiciar una visita por si solo, independientemente de la cocina que en l se sirve. Como en el caso de la cocina, cada persona suele elegir los decorados segn su gusto. Habr comensales que gus-ten de sentarse en un ambiente clsico, otros que prefie-ran una decoracin ms moderna, o que opten por restaurantes rsticos, sofisticados, etc. Sin lugar a dudas el espacio fsico en el que se sirve la comida desempea un importante papel, as como los servicios obligados que un restaurante debe poseer (recepcin, lugar para aperiti-vos, aseos, etc.). Lo mismo puede afirmarse de los detalles que conforman el carcter de un local: elementos decorativos, mesas, sillas, vajilla, mantelera, cubertera. cristalera, distancia entre las mesas, etc. Debe establecerse acaso que el decorado es ms impor-tante que la cocina? En absoluto; pero esta respuesta sera idntica si la pregunta se formulara al revs, puesto que ambos elementos deben ser complementarios. Los amantes de la buena cocina creativa no suelen exigir que el local presente decoraciones ampulosas o de un lijo exagerado. sino que su estilo se corresponda con la categora de la cocina que en l se sirve. Despus de todo. tal vez en ese local, cmodo y agradable, en el que todo est previsto para satisfacer al cliente, la pieza de ms valor no se encuentre encima de un pedestal de mrmol. ni colgada en una pared, sino dentro de cada plato.
La cocina como espacio: un mundo especial

La cocina, el espacio fsico en el que se confeccionan los platos que se sirven en un restaurante, es un mundo de caractersticas singulares. Su espritu, el ambiente que se respira, son difciles de explicar. En la cocina se combinan muchos sentimientos simultneos, o que se suceden a una velocidad de vrtigo. Es una simbiosis entre elementos contrastantes, por un lado la dureza y concentracin que exige y por el otro el placer y la ilusin por hacer algo que posibilita la felicidad del cocinero y del comensal. En una cocina cuyos miembros disfrutan de su oficio, al cabo del da se ha asistido a momentos de euforia y satisfaccin y a otros de preocupacin y de febril actividad. El cuerpo de la cocina, el espacio arquitectnico que la alberga, es de gran importancia para el desarrollo de la actividad culinaria. Las instalaciones y equipamiento que caracterizan cada cocina influyen sin duda en la actividad de los cocineros; cuanto mejores sean dichas infraestructuras, ms fcil resultar que la atmsfera sea positiva. En la actualidad, las cocinas de los restaurantes de alta gas-tronoma se han revolucionado, y en ocasiones cuentan con instalaciones asombrosas. En mi opinin, lejos de tra-tarse de un lujo innecesario, el hecho de contar con una cocina de estas caractersticas es clave en la actividad de un cocinero.
La cocina: el equipo humano

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Podra decirse que los profesionales que ejercen el oficio de cocinero son de otra raza. Esta definicin, que he escu-chado infinidad de veces y que comparto plenamente, res-ponde a las caractersticas que debe poseer la naturaleza de una persona que ejerce este oficio En ocasiones se dice que el cocinero, como el resto del personal de un restau-rante, es algo bohemio, pero es indudable que un bien profesional siempre demuestra una gran capacidad de tra-bajo y una personalidad nica, ocasionada sin duda por la presin a la que esta sometido, por sus horarios poco con-vencionales y por una singular filosofa de la vida. Como en casi todos los trabajos que se realizan en equi-po, el personal constituye uno de los ejes fundamentales del xito en la cocina. Tal exigencia, adems de la inestabilidad inherente a nuestro oficio, dificulta en buena medida la eleccin de un equipo altamente competente. Siempre es interesante que una parte colabore con el jefe de cocina para que el rendimiento del resto de cocineros sea ptimo. Todos ellos representan diariamente el ele-mento fundamental para la consecucin del xito de un restaurante. Por mi parte, he tenido la fortuna de contar con media docena de personas muy preparadas y de toda con-fianza que, cuando El Bulli abre sus puertas en primavera. se ocupan conmigo de organizar el funcionamiento de la cocina y de coordinar las funciones de las veinticinco personas que completan el equipo.
Vocacin
El oficio de cocinero comporta muchas horas de dedica-cin, una gran presin, concentracin absoluta, descansos y vacaciones que nunca coinciden con los de la gente comn, etc. Al mismo tiempo exige, adems de una profe-sionalidad absoluta, una vocacin innata, que posteriormente cada persona puede desarrollar a su modo, esto es, a travs de un gran amor por la cocina tradicional o bien mediante una pasin por la creatividad en la gastronoma, y aun de otras maneras. En mi caso, esta vocacin lleg tarde, pues en mi fami-lia no haba tradicin alguna relacionada con el oficio, ni yo mismo, en mi juventud, senta inters por la cocina (incluso podra definirme como el tpico nio al que slo le gustaba el bistec con patatas). Mi vocacin, pues, se desarroll con el paso del tiempo) y se afianz. Las compensaciones son mltiples, pero se resumen en dos: el mgico momento de la creacin y acabado de un plato nuevo y la posibilidad de poder ofrecer felicidad a mucha gente con m trabajo. El consejo ms importante que se puede dar a una persona que empieza es que si cree que en el desarrollo de su trabajo no le estimular ninguna de estas compensaciones lo mejor es que cambie de oficio, pues de lo contrario ste se le har duro e insoportable en el futuro.
El servicio
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El personal que desempea sus funciones en la sala del restaurante constituye la imagen ms inmediata del trato que ste ofrece. Cada tipo de establecimiento debe contar con un servicio adecuado a sus caractersticas. El perso-nal de to restaurante situado en una ciudad acta de un modo distinto al de otro ubicado junto al mar, del mismo modo que la cocina tradicional precisa de un ser-vicio diferente que la cocina creativa. La frase que podra definir el espritu del servicio) debe ser, en mi opinin, para que el comensal disfrute, quiero tratarlo como me gustara que a m me trataran. En snte-sis, pese a la gran importancia que otorgo a los conoci-mientos tcnicos do que podramos denominar el cuerpo del servicio), considero que la simpata, la educacin o la correccin (el alma del servicio) son primordiales. En este sentido tengo la suerte de contar con colaboradores ejemplares, como Llus Biosca, Llus Garca y Agust Peris que, junto al resto del equipo de sala, han sabido asimi-lar esta actitud y han conseguido transmitirla para mayor satisfaccin de los comensales.
El ritmo
Retomando un smil anterior, el ritmo con el que debe funcionar un restaurante gastronmico es tan importante como en el teatro. Si en ste es inimaginable una repre-sentacin con intervalos exagerados, con entradas a des-tiempo o con errores en el guin, en un restaurante el ritmo tambin debe respetarse al mximo para que el comensal disfrute de su funcin. A diferencia del teatro, en un restaurante existe la posibilidad de que sea el comensal quien marque, dentro de lo posible. el ritmo. Sin embargo, el tipo de establecimiento determina la importancia de este factor; en un res-taurante en el que se suelen servir dos platos y un postre, es aconsejable que la espera entre estas tres preparaciones no sea demasiado larga, pero cuando se trata de un restaurante gastronmico en el que se sirve un men de quince platos, el ritmo se convierte en algo esencial. Otros aspectos, como las costumbres culturales, pueden determinar el ritmo de servicio. En nuestro pas se suele comer bastante ms rpido que en otros pases europeos. Para que se produzca el ritmo ms apropiado en un restaurante, ste debe disponer de las instalaciones y el servicio adecuados, tanto en la sala como en la cocina. Otro punto importante radica en la frecuencia de llegada de los Comensales Si todos los clientes acuden al restaurante al mismo tiempo, pocos establecimientos son capaces de servir con la celeridad oportuna. En ese caso el comensal ms comprensivo sabr hacerse cargo de la situacin teniendo presente que un restaurante no es una factora de produccin en serie, sino un taller artesanal. Podemos distinguir tres momentos importantes en el desarrollo de una comida, que deben corresponderse con tres ritmos distintos. En primer lugar, el comensal acaba de llegar y, mientras toma el aperitivo, elige los platos y los vinos que desea; en esta fase el ritmo debe ser activo. Posteriormente, durante la comida propiamente dicha, la cadencia ha de ser rpida pero no incontrolada; la veloci-dad del propio cliente puede sealar en parte ese ritmo. Finalmente, la hora del caf es el momento ms tranquilo: el ritmo disminuye y el comensal puede relajarse para gozar del momento y del recuerdo de la comida.
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Mi cocina
Del mismo modo que me resulta ms fcil analizar la coci-na de otros profesionales que la ma, tambin prefiero que sean los dems los que opinen sobre sta. Hay perso-nas que tienen una gran capacidad de anlisis a la hora de asimilar lo que representa un estilo, en ocasiones a partir de unos pocos platos, y de definir sus caractersticas generales (e incluso particulares) ms destacadas. Un buen cocinero o un crtico de cocina, por ejemplo, ser capaz de apreciar globalmente los elementos que consti-tuyen una concepcin de la cocina. Pese a todo, intentar definir brevemente mi propio estilo. En primer lugar debo referirme al aspecto filosfico de cocina, a lo que podramos llamar mi actitud frente al fenmeno culinario. Distingo dos elementos muy claros: el intelectual y el ldico. El primero de ellos indica que mi cocina se dirige a alimentar tanto el cuerpo como el alma; es decir, me dirijo al juicio del cliente para que ste sepa que estoy ofrecindole una creacin que posteriormente l podr apreciar en mayor o menor medida. A tra-vs del elemento ldico, aun a sabiendas de que m cocina tiene componentes intelectuales, intento que el comensal pase un buen momento, procuro desdramatizar el acto de comer con la finalidad de ofrecer, ante todo, felicidad e incluso diversin. Como es natural, el aspecto puramente tcnico es funda-mental. Una de mis batallas es alcanzar una tcnica que raye la perfeccin, puesto que tengo la certeza de que si un plato est bien ejecutado el xito est casi asegurado. El dominio de la tcnica no es suficiente para un cocinero creativo, que adems debe interesarse por todas las novedades de esta ndole que puedan contribuir a desarrollar su propio estilo. El producto que se utiliza para cocinar constituye igual-mente un elemento de enorme relevancia, si bien es el factor mas difcil de solucionar, Como resulta obvio, la mayor fuente de productos de un restaurante El Bulli es el mar, que afortunadamente ofrece en nuestras costas un nivel de calidad insuperable. Los productos crnicos suelen presentar mayores problemas, puesto que las dificultades para encontrar alimentos de primera calidad son mucho mayores; pero acaso mi nivel de exigencia es muy alto. entre otras cosas porque la carne no constituye una de mis preferencias a la hora de cocinar. El resultado que persigo en mi cocina es que los alimen-tos que se sirven en el restaurante estn sabrosos. Por ello, lo mas importante es poder encontrar la pureza del gusto de los productos, aun elaborndolos, buscando con-trastes en el sabor, en las texturas o en las temperaturas. Finalmente debo referirme a la sorpresa, un componente que considero importante en todos los aspectos de la vida y que por ello introduzco en mis preparaciones, principalmente en el apartado de la cocina fra. En este terreno, tal como explicare mas adelante, intento establecer una inter-comunicacin entre la cocina tradicionalmente denominada salada y la pastelera, una conexin con los postres. Pero, repito. tal vez es mejor que sean otras personas las que juzguen el estilo que ofrezco a mis comensales.
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Comentarios sobre mi cocina

Como va be sealado, analizar las caractersticas de mi propia cocina me resulta algo difcil, entre otros motivos por la imposibilidad de abstraerme de mis gustos personales. Por esta razn he aprovechado que grandes cocine-ros y excelentes aficionados a la cocina acuden a los cursos que impartimos desde hace cuatro aos en El Bulli, para recopilar tina serie de observaciones que constituyen una visin complementara a la ma. Debo sealar que, como es natural, los comentarios que hacen pueden repre-sentar virtudes para unos y defectos para otros. 1.- El elemento sorpresa es muy importante. 2.- Aportacin de algo nuevo en la mayora de platos (no slo se produce tina mezcla de productos). 3.- Es una cocina constituida a veces de muchos elementos y otras veces de muy pocos. 4.- Para entender plenamente esta cocina el men de degustacin es necesario. 5.- Casi todos los platos son para comer en pequeas raciones. 6.- No hay productos secundarios. Se da el mismo valor a una sardina que al caviar. 7.- Nada es gratuito. tono tiene su razn de ser. 8.- La complejidad de la sencillez. 9.- Es una cocina provocativa. que impulsa a pensar. Hay irona y humor. 10.- Es transparente. 11.- La parte fra salada (espumas, geles, helados, sorbe-tes, sopas, etc.) es, sin duda, la que marca la diferen-cia. La menestra en texturas es un plato bsico. 12.- No se sabe bien dnde acaba la cocina y dnde comienzan los postres. 13.- Bsqueda de aportaciones tcnicas. 14.- Bsqueda de nuevos productos. 15.- No utilizacin del fumet de pescado.
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16.- Importancia del contraste de temperaturas. 17.- Importancia del contraste de texturas. 18.- Pocas veces se respeta la estructura bsica producto + guarnicin. La guarnicin y la salsa estn integradas. 19.- Poca pasin por los platos de carne. 20.- Pasin por las tapas, los snacks, los petits fours, es decir, por el bocado. 21.- La constancia para que se produzca un mnimo de fallos tcnicos en los puntos de coccin, de sazona-miento, etc. 22.- Se basa en pocos sistemas de coccin. 23.- Respeto por la materia prima. A pesar de la desnatura-lizacin, siempre se tiene como referencia el gusto pri-mario del producto. 24.- Salsas que son sopas, sopas que son salsas. Pocas veces es fcil definir los platos mediante un vocabulario de cocina clsico. 25.- Pasin por los aceites aromatizados y las vinagretas. 26.- Los platos casi siempre tienen un ritmo y una armona adecuados. Estn bien pensados. 27.- El sabor es lo ms importante. La cocina, ante todo, tiene que ser gustosa.
Mi cocina fra
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Un profesional que se dedica a la cocina creativa no busca tan slo desarrollar un estilo propio, sino que adems le motiva que ste sea diferente y propicie el nacimiento de otros caminos. En mi caso, despus de centrarme en estilos como el contraste de mar y montaa o la adaptacin, llegu a lo que, modestamente, considero que ha supuesto una pequea revolucin en la cocina fra. Las preparaciones de este tipo solan articularse en torno a conceptos tales como la sopa, la ensalada, la terrina, la mousse o el aspic. En mi cocina fra he intro-ducido nuevos conceptos: helados y sorbetes salados, gelatinas, espumas y aceites aromticos. Al mismo tiempo) he desarrollado un nuevo concepto de salsas, sopas y vinagretas. Sin lugar a dudas, el plato ms representativo de este estilo es la menestra en texturas, pues incluye la mayora de variantes de este concepto. En l, los productos apa-recen en diferentes texturas (espuma, sorbete, granizado, pur, mousse, gelatina), propiciando un juego interesante para los sentidos. Con estas innovaciones pretendo sentar las bases de una nueva direccin que tal vez puedan aprovechar otros cocineros.
Platos dulces, postres salados

En los ltimos aos se est asistiendo a un cambio de actitud frente a los postres en los restaurantes. De un lado, mientras basta no hace mucho tiempo el cocinero se ocupaba de todas las preparaciones que se cocinaban, de los primeros platos al postre, en la actualidad algunos restaurantes poseen un especialista que se ocupa exclusi-vamente de este ltimo aspecto. Por otra parte, mientras que los responsables de postres de los escasos restauran-tes que contaban con esta figura eran pasteleros adapta-dos a las exigencias de un restaurante, en la actualidad esta funcin la desempean los cocineros pasteleros de restaurante. En definitiva, la posicin de los profesiona-les hacia los postres ha experimentado unas modificaciones importantes. -Gracias a esta nueva actitud, los intercambios que se producen entre cocineros y pasteleros se han incrementa-do. Por una parte, existen cocineros que se han especializado nicamente en los postres; por otra, los pasteleros en ocasiones han optado por dedicarse a la cocina. A nivel de tcnicas y conceptos, las transferencias son mltiples, pues en la actualidad, la cocina salada y los postres com-parten muchos elementos. Los conceptos bsicos de la cocina y de los postres pueden coincidir, influenciarse, y se puede dar el caso de que ante una fotografa, una per-sona ajena a la cocina no pueda saber si se trata de un postre o de lo que solemos entender como un plato salado. En m cocina he adoptado muchas de las tcnicas que caracterizaban hasta hace poco a los postres, con la intro-duccin, por ejemplo, de biscuits salados o de entradas fras en las que incluyo preparaciones tales como caramelo, turrn o frutas. Por su parte, el responsable de postres de El Bulli, Albert Adri (autor del libro Los postres de El Bulli), utiliza conceptos hasta hace poco caractersticos de la cocina salada. El vocabulario empleado en los postres (sopa, reduccin, ensalada, estofado, raviolis, canelones) constituye un ejemplo inmejorable de esta interaccin entre las dos partes de la cocina, as como el uso de verduras en dichas preparaciones. Las fronteras entre la parte salada la dulce de una cocina estn desapareciendo, pues, a pasos agigantados.
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La deconstruccin en la cocina
En la poca anterior a 1993, tal y como ya expliqu en mi libro El sabor Mediterrneo, confiaba en tres mtodos para crear: la adaptacin, la asociacin y la inspiracin. A partir de 1993, mi evolucin me llev a desarrollar sobre todo el primero de dichos procedimientos, que consiste esencialmente, como su nombre indica, en adaptar platos ya existentes a un estilo propio de cocina. Con dicho desarrollo he llegado a lo que he bautizado con el nombre de deconstruccin, que ya se ha utilizado en algunos mbitos del arte (crtica literaria, arquitectura) y cuyos postulados filosficos no pretendo abordar, centrndome sobre todo en la parte tcnica del proceso. La deconstruccin en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonas ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, as como su forma y temperatura . Un plato deconstructivo conserva el gen de cada uno de los productos y mantiene (e incluso incrementa) la intensidad de su sabor, pero presenta una combinacin de texturas completamente transformada. El resultado permite que, al consumir el comensal dicho plato, gracias a su memoria gustativa, relacione el sabor final del mismo con la receta clsica, pese a no haber reconocido tal conexin en la presentacin inicial. En mi caso, y dentro de mi lnea habitual caracterizada por el humor y la irona, be ahondado en este estilo de cocina sobre todo en la parte fra (helados, sorbetes, granizados). El nombre y el enunciado de estos platos suelen ser objeto de una divertida polmica. Cuando un comensal espera recibir ese Pollo al curry que ha ledo en el men y le sirven un helado de curry con gele de manzana, sopa de coco, jugo de pollo y aros de cebolla cruda, suele que-darse desconcertado. Pero no nos ciamos a un solo ejem-plo y veamos las diferencias de varias recetas clsicas pasadas por el filtro de la deconstruccin. Las recetas clsicas nunca son exactas. Como es bien sabido, no existen dos recetas iguales, Por otra parte, en algunas recetas deconstructivas he incorporado nuevos productos para producir otras sensaciones.
RECETA CLSICA Pollo al curry Trozos de pollo, manzana laminada, cebolla juliana. curry, leche de coco, crema de leche. Caliente. Sopa de tomillo Agua, huevo, tomillo, caldo o consom, pan. Caliente. Ajo blanco Almendra, agua, ajo, aceite, vinagre, uvas. Fro
RECETA DECONSTRUCTIVA Pollo al curry Helado de curry, gele de manzana, cebolla, sopa de coco. jugo de pollo. Tibio Sopa de tomillo Yema cruda, vinagreta de parmesano, consom gel, helado de tomillo, pan frito. Fro. Ajo blanco Sorbete ole almendra, almendra tierna, aceite al ajo, vinagre de Mdena. Fro.
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Espinacas a la catalana Espinacas salteadas, piones, pasas, aceite. Caliente Ensalada de tomate, mozzarella y albahaca Rodajas de mozzarella, rodajas de tomate, albahaca. Fro Huevos con patatas Huevos fritos, patatas fritas, bacon frito.
Meln con jamn Meln al natural, jamn en virutas. Fro Cigalas con cebolla Cigalas, guindilla, cebolla, pernod-pastis. Caliente Pato con peras Trozos de pato, mitades cuartos de pera, jugo de pato, hierbas aromticas, vino rancio. Caliente
Espinacas a la catalana Sorbete de espinacas, reduccin Pedro Ximnez, praline de piones. Fro. Ensalada de tomate, mozzarella y albahaca Tomate sherry caramelizado, gele de albahaca, sopa y dados de mozzarella, trocitos de parmesano, raspadura de mandarina. Fro Huevos con patatas y bacon Patatas souffl, salsa de yema, canela, jugo de cerdo a la miel, bacon crujiente, reduccin de naranja sanguina. Caliente Meln con jamn Sopa de meln, caldo de jamn de jabugo, virutas de jabugo. Fro Cigalas con cebolla Carpaccio de cigalas. esencia de cigalas, pur de cebolla estofada, juliana de estragn. Fro Pato con peras Eminc de pechugas de canetn asadas al punto, jugo de pollo, sopa de peras, gele de hierbas, reduccin de vino rancio, pera caramelizada, juliana de endibia salteada. Templado
El Mediterrneo
Pese a que se suele decir que mi cocina es mediterrnea, en honor a la verdad he de decir que este calificativo no engloba toda mi filosofa. Prefiero definir mi estilo como cocina influida por el sentimiento mediterrneo. Este sentimiento procede del sol, del mar, de la alegra de nuestras regiones, que otorgan a nuestra tierra un color nico. inconfundible, y que ha iluminado a los habitantes del Mediterrneo con una capacidad creativa distin-ta de las del resto del mundo. Los pueblos mediterrneos se han caracterizado por su capacidad de convivencia, por la gran receptividad que han des plegado y por la facilidad para asimilar las contribuciones positivas que la tradicin o y los intercambios con otras culturas les han legado. En el caso de mi cocina la actitud es la misma; nunca renunciar a los productos y tcnicas que nos han dejado el pasado, sino que los incorporar en una concepcin amplia de lo que representa para mi el sentimiento mediterrneo. Dnde se encuentra el lmite de la cocina mediterrnea? La respuesta es muy difcil. Gracias a los progresos en los medios de transportes. en ocasiones es ms fcil que llegue
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a mi restaurante de Rosas un producto procedente de Galicia que otro que proviene de Gerona. Resultara, pues, absurdo, limitarse a los bienes que produce el entorno estricto. La variedad de proceden-cias y de gustos slo) puede enriquecer una cocina que, como la ma, se inspira en ese sol, ese mar, ese gozo por la vida que caracterizan el sentimiento que he descrito).
Los mens de degustacin

Cuando en 1983 llegu a El Bulli descubr que exista una manera de servir la comida que responda al nombre de me-n de degustacin (posteriormente se han utilizado otras denominaciones, como men de prestigio, men gastronmico, etc.). Durante varios aos serv en mi restaurante men de degustacin sin reflexionar acerca del sentido del mismo, tal vez porque todos los restaurantes europeos del momento, a consecuencia de las innovaciones introducidas por la Nouvelle cuisine, lo hacan, y la moda marcaba la conve-niencia de contar con esta posibilidad. No obstante, con el tiempo) mi opinin sobre el tema fue madurando, y en la actualidad puedo ofrecer las siguientes reflexiones al respecto). 1.- El men de degustacin tiene que ser una filosofa y un sentimiento) orientados al modo de hacer feliz a una persona comiendo. 2.- No es obligatorio hacer un men de degustacin. Para optar por esa va es preciso disponer de los medios necesarios (equipo, instalaciones) y creer verdadera-mente en esta manera de comer. 3.- Se debe calcular muy bien la cantidad de comida que se sirve, Durante muchos aos se han realizado mens caracterizados por la escasa cantidad de comida. 4.- Los mens tienen que servirse con un ritmo adecuado. Un men que se sirve muy lento (salvo si as lo dese-an los comensales) puede llegar a ser pesadsimo. aun-que cada plato) sea excelente. 5.- En Espaa existe un fenmeno en cierta manera para-lelo, las tapas. Yo siento una gran debilidad por las tapas, y hace va mucho tiempo que relacion ambos modos de comer. Difcilmente, a una persona a la que gusten las tapas le disgustaran los mens de degustacin. 6.- En mi opinin, el mximo exponente de la gastronoma consiste en ir comiendo mientras el cocinero sirve continuamente nuevos platos con una armona, una creatividad y ro ritmo adecuados. 7.- Los mens de degustacin pueden ofrecer un proble-ma. Dado que contienen muchos productos, se puede dar el caso de que a ciertos clientes no les agraden
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algunos de ellos (aunque al verdadero gourmet le gusta casi todo). Lo mejor que puede hacer un cocine-ro, si su intencin principal es que el comensal se lo pase bien, es preguntarle acerca de sus gustos en refe-rencia a los productos ms problemticos (despojos, moluscos, etc.). 8.- La gran dificultad de un restaurante que ofrece mens de degustacin, como es el caso de El Bulli, que adems basa parte de su magia en la sorpresa y la novedad, es que la propia composicin de este men obliga a cam-biar de doce a diecisis platos cuando se quiere ofrecer algo nuevo a un comensal que acude por segunda vez. Dado el nivel de creatividad, casi monstruoso, que ello exige, en nuestro caso hemos optado por la creacin del taller. En ltima instancia, como ya he repetido, nuestro deseo es que los comensales vengan a disfrutar de nuestra cocina tantas veces como les plazca.
UN MEN DE DEGUSTACIN EN EL BULLI

Arroz souffl al curry Piruleta de cacahuetes y miel Pistachos al turrrn de pistacho) Magdalenas de aceitunas negras Bacon al dtil Noogat de kikos con guacamole El corte de parmesano Almeja merengada Raviolis de maz a la vainilla Huevo de codorniz con caramelo y sal Maldn La espuma de humo Ajoblanco Sopa de berenjenas con yogur y Fisherman Espuma de bacalao con cebollitas confitadas a la miel Mejillones de roca con sopa de ajo, tomate y aceite al perejil Raviolis de calamar con cebolla y vinagreta de tinta Tortilla de alcachofas Paquetitos de sepia y coco al jengibre Chop suey de almejas Fardo de espardeas al jugo de pollo, endivias y setas Sesos al aceite de carbn Pia en texturas Choco-coco-curry
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Chocolates y petits fours Quince de agosto de 1997
Dnde est la alta cocina espaola de hoy?

Los amantes de la alta cocina espaola estn de enhora-buena, pues jams la situacin de nuestra gastronoma haba sido tan buena. El altsimo nivel que ha alcanzado) la cocina del pas se debe a una serie de factores, que especificar a continuacin: 1.- La modernizacin de la sociedad espaola y la situa-cin socioeconmica del pas, que ha experimentado una notable mejora. Gracias a estos fenmenos. la cocina ha entrado a formar parte de los intereses culturales de muchas personas. En pocos aos, el comen-sal ha ampliado sus intereses y la cocina ha pasado a convertirse en gastronoma. 2.- La contribucin de los medios de comunicacin, que han propiciado un mayor conocimiento de este tema entre el pblico. Por otra parte, tambin han popularizado la figura de cocineros importantes. cuyo ejemplo) pueden seguir muchos jvenes amantes de la cocina. 3.- En los ltimos veinte aos ha aparecido una genera-cin de cocineros que ha sido capaz de crear una nueva manera de entender la alta cocina. Gracias a su labor, en la actualidad se puede decir que existe una alta gastronoma espaola que despierta expectativas en los medios de comunicacin de todo) el mundo y el inters de jvenes apasionados por la cocina. En este sentido es interesante la proliferacin de escuelas de gastronoma. 4.- La excelente calidad de los alimentos espaoles. Sin este elemento es imposible que se produzca una buena cocina. Pese a que Espaa tiene la fortuna de ser uno de los pases del mundo que cuenta con productos de la mejor calidad, hasta hace pocos aos este inmenso patrimonio estaba infrautilizado. El aspecto ms negativo que se puede producir (y que de hecho se est produciendo en algunos casos) dentro de este panorama tan halageo es el exceso de euforia. Se ha llegado a afirmar que la alta cocina espaola ha superado a la francesa, sin tener en cuenta que la gastronoma del pas vecino nos aventaja en tres generaciones. El ant-doto a esta daina euforia no es otro que la humildad.
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Los periodistas de gastronoma

Las funciones del periodismo gastronmico son varias. En primera instancia el cometido de un periodista es infor-mar al pblico acerca de los temas relacionados con la gastronoma. Existen periodistas que poseen grandes conocimientos culinarios y una alta capacidad de transmitir su sabidura a la gente. Gracias a ellos, la cultura gastronmica de nuestro pas se ha elevado considerablemente. Pero tal vez la misin ms controvertida de un periodista gastronmico sea la crtica. A ningn cocinero le gusta que aparezca una resea negativa de su restaurante en publicacin, pero aun as deber respetar el trabajo del periodista y de confiar en su honestidad, incluso si ello le ha llevado a apreciar de manera poco positiva su comida, aunque con correccin y educacin. En cualquier caso, los cocineros y los responsables de los restaurantes deberamos sentirnos satisfechos por la presencia cada vez mayor de la cocina en los medios de comunicacin. Sin lugar a dudas, los periodistas gastronmicos han posibilitado que la alta gastronoma llegue al gran pblico. En Francia, por ejemplo, grandes cocineros como Jol Rohuchon o Paul Bocuse son tan conocidos por la gente comn como los actores o deportistas ms populares. Afortunadamente, en Espaa se est empezando a producir este fenmeno. Por todas estas razones a un cocinero no le queda ms que mostrar su agradecimiento a los periodistas especializados por todo lo que han hecho y seguirn haciendo por el bien de la gastronoma.
Las guas gastronmicas

El tema de la crtica y de las guas es uno de los ms delicados para un cocinero. Recuerdo que cuando en 1984 asist al seminario que Jacques Maximin celebr en Niza, y que ya he comentado anteriormente, uno de los asisten-tes le pregunt qu opinaba de las guas. Su respuesta fue: Las guas son fantsticas cuando uno est arriba del todo (posicin a la que acceden muy pocos) y nos suelen disgustar cuando no se est en lo ms alto. Debo decir que comparto la opinin del chef del hotel Negresco. En mi caso las guas me han tratado excelentemente, y por ello no puedo ms que sentirme satisfecho. Pero intentemos ser imparciales (dentro de lo posible). Me parece muy claro que el cocinero debe dejar que el crtico o el responsable de una gua realice su trabajo, como ste debe hacer lo propio con el cocinero. Si uno pretende luchar por recibir la aprobacin de las guas, debe asumir su actitud hasta el final y no prescindir de ellas el da que le giran la espalda. Todo el mundo tiene derecho a decidir si quiere entrar o no en el juego; pero renunciar a media partida cuando uno se est quedando sin triunfos y negar luego la credibilidad de las guas, no me parece la actitud ms positiva, pese a ser, como todas, respetable.
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Portada
ndice de la obra
CRUSTCEOS
Un manjar excelente
Como hemos sealado al iniciar la explicacin anterior, los mariscos propiamente dichos estn constituidos por la familia de los moluscos (y otros animales afines) y la de los crustceos. Cuando opino acerca de los crustceos muchas veces lo hago no tanto como cocinero profesional, sino ms bien como un gran aficionado a este man-jar, considerado en Espaa como el producto de lujo por excelencia. Efectivamente, en nuestro pas no hay cele-bracin o fiesta importante en la que no aparezcan los crustceos. Al igual que sucede con los moluscos, los crustceos espaoles son los de mejor calidad del mundo, y presen-tan una gran cantidad de variedades. El mayor inconveniente de este alimento es el precio; ltimamente esto se ha intentado subsanar consumiendo productos congelados en lugar de frescos. No es necesario decir que el sabor de estos ltimos se encuentra a aos luz del de sus compaeros refrigerados. En los crustceos encontramos tres partes comestibles muy definidas: en primer lugar la carne del cuerpo, luego la carne de las patas y, finalmente, el coral y las partes cremosas. Opino que esta ltima parte es el factor clave para diferenciar la calidad de los crustceos. En Espaa, la manera ms comn de consumirlos es al natural (hervi-dos, a la plancha, a la parrilla o salteados), y soy del parecer que preparados de este modo constituyen una referencia insuperable para el cocinero que quiere mante-ner el sabor original, pero elaborndolos para que se con-viertan en una preparacin diferente, creativa. Como sucede con los moluscos, el principal problema de los crustceos est relacionado con la excesiva coccin a que son sometidos normalmente, operacin que provoca que desaparezca la mayor parte de su sabor y encanto. Otra de las controversias que ms se suscitan es la referente a la firmeza de su carne. Yo no tengo dudas acerca del hecho de que la carne debe ser dura, pues ello constitu-ye la prueba de su frescor, pero en este punto existen muchas opiniones divergentes. Estas observaciones se refieren a los crustceos servi-dos al natural. Cuando hablamos de los crustceos en la alta cocina, tengo que sealar que se han cometido autn-ticas barbaridades. Y en este punto, los detractores de la cocina creativa, defensores del clasicismo en la cocina, tampoco salen bien parados. No creo que pueda defen-derse gastronmicamente la validez de un plato como la langosta thermidor, por poner un ejemplo, o los gratenes de cigalas (que sufren durante cinco minutos las operaciones de gratinado), o los langostinos pochados (para que escape su jugo) al vino blanco. La nica explicacin que puedo concebir se refiere a la falta de frescor que estos productos podan presentar cuando los medios de transporte estaban menos desarrollados, puesto que con las preparaciones que acabo de citar, as como con muchas otras, es imposible conservar el sabor verdadero de los crustceos. Tampoco comparto la idea de las
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salsas clsicas confeccionadas con la cabeza, que muchas veces reciben el nombre de salsa americana (aunque debo decir que considero la elaboracin de la langosta a la america-na como muy acertada y equilibrada), teniendo en cuenta lo fcil que resulta, tal como explicar posteriormente, conseguir la esencia de crustceos utilizando tan slo el coral, sin falsear ni encubrir el sabor del crustceo.
Crustceos ms importantes
bogavante cangrejo galera langostino buey de mar centolla gamba ncora camarn cigala langosta santiaguio
CENTOLLA
La centolla es la hembra del centollo, y he destacado directamente este gnero porque es mucho ms sabroso que su semejante masculino. Su aspecto se asemeja al de una gran araa peluda, y su valor culinario es superior al del buey de mar; presenta los mismos problemas que ste para cocinarlo, es decir, la centolla recin hervida es de difcil utilizacin en la alta cocina. Como en el caso del buey de mar, existen varios tipos, pero puede presentarse una gran diferencia entre ellos. La mejor centolla es la ms oscura, de un color negro con matices de color de roca. Personalmente considero que el interior de la centolla constituye uno de los manjares ms deliciosos que existen.
BUEY DE MAR
Junto a la centolla, este crustceo es el que goza de mis preferencias. Se trata de un cangrejo muy grande, uno de los de mayor tamao que existen. Vive en el lmite de los grandes mares, y los mayores habitan en profundidades de 20 a 100 metros. Existen diferentes tipos, de calidad bastante semejante. A la hora de cocinarlo resulta obligatorio hervirlo, ya sea en agua (preferentemente de mar) o en horno de vapor. Tambin admite el troceado en crudo, para la confeccin de arroces o preparaciones con caracoles, pero este empleo es poco comn. En mi opinin es esencial comerlo tibio, es decir, recin hervido, pues de este modo la carne y el coral conservan todo su sabor y su fuerza. Su aplicacin en la alta cocina es complicada, puesto que no se puede extraer la carne al momento. Por ello tendremos que conformarnos con servirlo fro, ya que si una vez cocido y limpio se vuelve a cocinar, perder gran parte de su gusto (aunque siempre hay excepciones). El interior del buey (el coral y las patas carnosas) tibio proporciona sin duda La mejor sopa de crustceos que se pueda comer, y sobre todo la ms natural.
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NCORA
Podra decirse que la ncora es la hermana menor de la centolla, y hay quien afirma que an es ms sabrosa que sta. Al igual que los dos ltimos crustceos que hemos mencionado, su adaptacin a la alta cocina tambin es muy difcil. La operacin de sacar la carne de sus celdillas, o bien la de limpiar sus pequeas patas resulta realmente complicada. Por ello nos limitaremos a comerlas hervidas o en guisos. Considero que es una lstima utili-zarla para realizar salsas o sopas, pero no discutir que todos los gustos son respetables.
CAMARN
Este crustceo de sabor fino y delicado mide entre 5 y 10 cm de longitud. Es un producto atpico, puesto que slo se come al natural, y siempre hervido. Nunca se emplea en la alta cocina y esto puede deberse a dos motivos, la dificultad de su conservacin (aguanta poco tiempo cuando est crudo) y la dificultad de pelarlo, puesto que muchas veces se rompe cuando lo intenta-mos. Aun considerando que es realmente un buen producto (que consumo en muchas ocasiones), creo que est algo sobrevalorado.
SANTIAGUIO
Se trata de un marisco muy rico y que no suele ser muy apreciado. Podra decir que es el mejor cangrejo de ro del mundo, puesto que su cola recuerda a la de este ani-mal, aunque el sabor de su coral difiere enormemente. Se suelen servir hervidos, aunque a la plancha son extraordinarios. Su utilizacin en la alta cocina es complicada. en primer lugar por la dificultad de conservacin en crudo y posteriormente porque las operaciones de pelado en crudo constituyen una tarea que requiere una enorme paciencia. Es una lstima porque se trata de un crustceo excelente, casi mtico.
BOGAVANTE
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Este es, sin duda, uno de los crustceos ms utilizados en la alta cocina y ms apreciados por los amantes del maris-co. Posee una carne abundante y firme, y su consumo no exige demasiadas complicaciones de pelado. Existen varios tipos de bogavante, pero me referir ni-camente a los dos que se pueden encontrar en Espaa: en primer lugar, el americano, de color ms rojo cuando est crudo, que proviene sobre todo de Canad y de los Estados Unidos, aunque ltimamente se empieza a criar en Europa. Y, en segundo lugar, el europeo, de color ms azulado, que existe en todos los mares del continente en el Mediterrneo est en vas de extincin. Sin lugar a dudas, el europeo es de mayor calidad que el americano. El bogavante se come hervido, a la plancha, guisado, en arroz, en ensaladas, etc. En la alta cocina, durante muchos aos se han efectuado verdaderas barbaridades. En algunas preparaciones se herva, luego se limpiaba y posteriormente se volva a cocinar, aberracin que a nadie se le ocurrira hacer, por ejemplo, con un pescado. La razn de este procedimiento errneo radicaba, tal vez en la comodidad de no tener que preocuparse de si los animales estaban vivos o muertos. A continuacin resumir las cuatro maneras bsicas de cocinarlos y consumirlos: 1- Hervido y servido tibio, tanto al natural como utiliza-do en la alta cocina (ensaladas, sopas, ragout, etc.). 2- Hervido y servido fro. Las aplicaciones sern las mismas que en la modalidad anterior; por mi parte considero que por el hecho de estar fro pierde sabor e intensidad. 3- A la plancha, a la brasa o salteado; se puede hacer con o sin cscara, y se podr comer al natural o, en la alta cocina, en platos calientes o templados. 4- En guisos, arroces, suquets, calderetas, etc. En la coci-na tradicional suele hacerse de este modo y pese a que a veces se peca de un exceso de coccin, cuando su gusto se mezcla con el de otros productos los impreg-na de su fuerte sabor a mar. A partir de estas preparaciones bsicas existen otras recetas personales, ideadas por cocineros creativos (en crudo, carpaccios, ahumados, etc.) que suelen hacer las delicias de todo amante de los crustceos.
LANGOSTA
Durante muchos aos la langosta fue el crustceo por excelencia, si bien ltimamente el bogavante parece haber igualado a aqulla en las preferencias de los aman-tes del marisco. En principio sigue siendo la reina de los crustceos, siempre que proceda del noroeste de Espaa o del Mediterrneo. Las langostas de otros mares, muchas veces no presentan la misma calidad de sabor y de textu-ra en comparacin con las de nuestras aguas. En el caso de la langosta, las preparaciones sern similares a las que hemos sealado en el apartado dedicado al bogavante.
CIGALA
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Este hermoso animal no despierta unanimidad entre los comensales. Hay personas que las adoran, mientras que otras muestran una cierta indiferencia. Esta ltima actitud se debe sin duda a la proliferacin de cigalas congeladas, o bien frescas procedentes de otros mares circunstancias que han propiciado una infravaloracin de este producto. Como sucede en el caso de muchos otros crustceo)s, las cigalas del noroeste de la Pennsula y las del Mediterrneo frecuentemente son las mejores del mundo. Personalmente, considero que estrujar la cabeza de una cigala con la boca y extraer su coral constituye uno de los placeres ms exquisitos que se pueden dar en una mesa La mayor parte de su sabor se encuentra en la cabeza, por lo que creo que comerse una cigala sin sorber el contenido de la cabeza es como comer una cigala a medias. Las preparaciones de la cigala se asemejan a las del bogavante y la langosta. Al natural se pueden comer de dos maneras, hervidas o a la plancha. En este ltimo caso es preferible cocinara entera que cortada por la mitad. En la alta cocina tiene mil aplicaciones, siempre que se utilice pelada, utilizando el coral y, sobre todo, cuidando su coccin. Uno de los mayores problemas que presenta la cigala es la complejidad de su vida sexual, as como las mudas de su caparazn. Al cocinar la carne de sus colas, aun tra-tndose de un animal fresco, stas pueden convertirse en una masa pastosa de textura nada agradable. La nica solucin para remediar este posible problema es la de conocer el calendario de las cigalas.
GAMBA BLANCA
Este crustceo habita en muchos mares, aunque creo que el mbito en el que desarrolla mejor sus caractersticas es el mar Mediterrneo. En especial, la gamba blanca de Huelva es de una calidad extraordinaria. A causa de su tamao no excesivamente grande, se suele consumir hervida o a la plancha.
GAMBA ROJA
La gamba roja es la reina de las gambas. La mxima intensi-dad de sabor que se puede dar entre los crustceos se obtie-ne al sorber el contenido de la cabeza; hay personas que consideran incluso que su gusto es excesivo. Las gambas se cocinan de forma similar a las cigalas, por lo que no es pre-ciso extenderse. Slo me detendr para recomendar un plato extraordinario y difcil de olvidar, la fondue de gambas.
LANGOSTINO
Aunque abundan en el ocano Atlntico, los espaoles saben que las preferencias deben dirigirse a los crustceos que habitan en el Mediterrneo, desde Rosas hasta Huelva. Durante muchos aos estos crustceos han constituido una preferencia ineludible entre nuestros gustos culinarios. Se cocinan de igual modo que sus hermanas las gambas; no obstante, es preciso tener cuidado con la venilla negra que recorre sus lomos, pues resulta difcil de desprender y su sabor es amargo.
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La esencia de crustceos: la mejor salsa americana

La salsa americana y todas sus derivadas se encuentran entre las salsas bsicas de la cocina clsica internacional. Como es bien sabido, se trata de una salsa que se confec-ciona utilizando las cabezas y el cuerpo de los crustce-os, rehogados con verdura y flambeados o desglasados con vino o coac. Luego se guisa durante una o dos horas y se pasa por un colador. Finalmente se aade nata, mantequilla y hierbas aromticas. Esta es la receta bsica, pero se puede hacer de muchas maneras diferentes. Un da que me encontraba comiendo unas cigalas a la plancha, sorbiendo sus cabezas, reflexion acerca de la salsa americana. Me pregunt si una salsa de este tipo hecha con cigalas tena el mismo gusto que la cabeza que estaba comiendo. La respuesta fue rotunda: una salsa americana de cigalas es fuerte, gustosa y poderosa, pero no tiene el verdadero sabor de la cigala. Al llegar a El Bulli me decid por probar algo simple pero que result formidable. Cocin unas cabezas de cigala a la plancha y extraje su coral; posteriormente lo pas por un colador, y obtuve lo que realmente me pareci el gusto verdadero de la cigala. As naci la esencia de crus-tceos, un concepto nuevo que seguramente ya se haba utilizado antes en la cocina tradicional, pero cuya impor-tancia (al menos en mi opinin) nunca se ha destacado como se merece. Si en un plato de cocina creativa utilizamos crustceos y aadimos su esencia, el gusto quedar reforzado. Se ha dicho que podramos aadir en los platos la cabeza entera y sorbera, pero esta operacin no se suele realizar en el ambiente de algunos restaurantes y, por otra parte, el comensal que acude a este tipo de establecimientos no se atreve a realizarla, lo cual me parece lgico. La calidad y frescor de la esencia constituye, pues, una solucin mejor que la salsa americana, que aun siendo una buena salsa no ofrece el sabor real y puro de los crustceos.
Gazpacho de bogavante
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 cebolla tierna de 60 g, 3 tomates maduros, 4 dientes de ajo, 1 pimiento rojo de 60 g, 1 pepino, 25 g de piones, 1/2 l de caldo de crustceos (), 11 cucharadas dc mayonesa, 6 cucharadas de nata montada, 2 3 cuchara-das de vinagre de Jerez.
PARA LA GUARNICIN
1 pepino. 30 g de pimiento verde, 1 cucharada de cebo-llino picado, 10 cebolletas tiernas pequeas, 10 tomates cereza 20 g de pimiento rojo, 3 rebanadas de pan de 3 x 2 cm. 3 cucharadas de hierbas aromticas picadas, 1 cucharada de mayonesa
PARA LA COCCIN DE LOS BOGAVANTES
2 bogavantes de 750 g, 4 l de agua, 1 cebolla, 1 puerro. 1 ramita de apio, 1 zanahoria, sal

PREPARACIN DE LOS BOGAVANTES
1- Hervir las verduras cortadas en una brunoise gruesa en 4 l de agua en ebullicin durante 1/2 hora. 2- Cocer el bogavante en este caldo durante 12 minutos. Retirarlo del agua y dejarlo enfriar en la nevera. 3- Limpiar el bogavante separando la cola y las pinzas peladas. la carne de las patas. la cabeza y el coral.
PREPARACIN DEL GAZPACHO
1- Pelar los tomates. quitndoles el agua y las semillas. 2- Colocar la cebolla tierna en una cacerola con agua y cocerla durante 2 minutos. Dejar enfriar. 3- Pelar los dientes de ajo y blanquearlos. 4- Limpiar el pimiento de semillas y rabo. 5- Mondar el pepino, cortarlo por la mitad. quitar las semillas y purgar con sal durante 10 minutos. 6- Cortar a trozos los tomates, la cebolla tierna, el pimiento y el pepino, y colocarlo en un tazn con los dientes de ajo, los piones y 1/2 l de caldo de los crustceos. Guardar 12 horas en la nevera. 7- Pasar por la batidora este preparado hasta obtener un pur; pasarlo por un colador, aadir la mayonesa, el coral del bogavante y la nata montada; triturar de nuevo. Cuando est bien suave sazonar con sal y vina-gre de Jerez. Guardar en la nevera.
PREPARACIN DE LA GUARNICIN
1- Mezclar la carne de las patas y la cabeza del bogavante con una cucharada de mayonesa, una cucharada de hier-bas picadas y una cucharada de coral de bogavante. 2- Tostar las rebanadas de pan en el gratinador del horno previamente calentado. 3- Mondar los tomates cereza y vaciarlos con mucho cuida-do; guardar 8 y cortar a pequeos dados los restantes. 4- Colocar 8 cebollas tiernas en una cacerola con agua fra y llevarlas a ebullicin
El Bulli 06
durante 2 minutos. Enfriar y vaciar con cuidado; cortar las otras en dados pequeos. 5- Cortar en 12 rodajas finas el pimiento verde y picar finamente el resto. 6- Cortar a pequeos dados el pimiento rojo. 7- Mondar el pepino, cortarlo en dos para purgarlo con sal durante 10 minutos. Cortarlo en pequeos bastonci-llos, 4 por persona, y picar finamente el resto. 8- Rellenar los tomates y las cebollas con el relleno de bogavante. 9- Mezclar todas las verduras picadas con el cebollino picado. 10- Untar cada tostada con un poco de aceite de oliva y colocar encima las hierbas picadas.
PRESENTACIN
1- Cortar las colas del bogavante en 8 trozos cada una. 2- Colocar en medio de un plato hondo una quenelle con las verduras picadas. Poner alrededor 4 trozos y una pinza de bogavante, 2 tomates rellenos, 2 cebolletas rellenas, 3 rodajas de pimiento verde y de pimiento rojo, 4 bastoncitos de pepino y 2 rebanadas de pan tostado.
Cigalas con ceps

4 cigalas de 80 g. 2 ceps de 80 g, 32 ajos tiernos, 15 g de mat

PARA LA VINAGRETA
2 cucharadas de aceite de ceps (), 1 cucharada de vinagre de Mdena, 1 cucharada de cebollino picado, sal
PREPARACIN DE LAS CIGALAS
1- Pelar las cigalas, quitando el intestino central. 2- Limpiar los ceps con un pao hmedo, separando el sombrero del tronco (ste servir para la elaboracin de otro plato). 3- Cortar el sombrero de los ceps en escalopas finas. 4- Colocar una sartn a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva, aadirlos y dejarlos 5 segundos (el tiempo necesario para que se vuelvan flexibles). 5- Envolver cada cigala con las lamas de los ceps, con mucho cuidado de que queden unidas. Sazonar con sal.
PREPARACIN DE LA GUARNICIN
1- Quitar la primera capa de los ajos tiernos y colocarlos en una cacerola con agua fra a fuego alto; dejar hervir 1/2 minuto y enfriar. 2- Cortar el mat a daditos de 1/2 cm.
PREPARACIN DE LA VINAGRETA
El Bulli 06
1-
Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta en un bol.
ACABADO Y PRESENTACIN
1- Mezclar la vinagreta con los daditos de mat. 2- Asar a la parrilla los ajos tiernos. 3- Colocar una sartn a fuego vivo con una cucharada de acei-te de oliva; aadir las cigalas y dorarlas por ambos lados. 4- Colocar en un plato de tapas los ajos tiernos, forman-do una pequea araa, poner en el centro la cigala y salsear alrededor.
Gambas al parmesano
12 gambas grandes, 8 lminas de bacon, 5 cl de reduccin de Pedro Ximnez (), 25 g de mermelada de limn ()
PARA EL ARROZ
100 g de arroz, 1 dl de jugo de ceps, 20 g de pur de foie, 50 g de ceps, 1 cucharada de crema de parmesano, 1 cucharada de aceite de oliva
PARA LA CREMA DE PARMESANO
1/4 de kg de parmesano, 1/4 de l de nata

PARA LA SALSA DE PARMESANO
1 dl de crema de parmesano, 1 dl de aceite de oliva 0,4

PREPARACIN DE LAS GAMBAS
1- Separar las cabezas ce las gambas, saltearlas y prensarlas hasta obtener la esencia. Pelar las colas y reservarlas.
PREPARACIN DE LA CREMA DE PARMESANO
1-
Fundir el parmesano con la nata y colar.
PREPARACIN DEL ARROZ
1- Saltear los ceps cortados a dados, aadir el arroz her-vido, el jugo de ceps y la crema de parmesano. Retirar del fuego. sazonar y aadir el pur de foie (debe quedar como un rissotto).
ACABADO Y PRESENTACIN
1- Saltear las gambas, colocarlas en una parte del plato con tres puntos de mermelada.
El Bulli 06
2- Aplicar encima de las gambas una cucharada de salsa de parmesano, un poco de esencia de gamba en cada una y un cordn de reduccin de Pedro Ximnez. 3- En la otra parte del plato, poner el arroz con dos lmi-nas de bacon crujiente encima.
Gambas al ajillo
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 20 gambas, 1 guindilla, 3 dientes de ajo, perejil picado, 1 dl de aceite de oliva PREPARACIN DE LAS GAMBAS 1- Descabezar las gambas y pelar las colas. 2- Saltear ligeramente las cabezas a fuego fuerte. 3- Presionar las cabezas con los dedos para extraer la esencia. 4- Colar y reservar. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Laminar el ajo y dorarlo junto con el aceite y la guin-dilla; retirar y reservar. 2- En el mismo aceite saltear las gambas ligeramente y reservar. 3- Aadir la esencia de las gambas al aceite tibio para evi-tar su coagulacin. 4- Mezclar con las gambas salteadas, aadir el perejil picado y colocar en un plato. 5- Terminar poniendo alguna lmina crujiente de ajo.
Carpaccio de cigalas y cebolla

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 400 g de cigalas pequeas, 5 cl de aceite de guindilla (), 10 hojas de estragn, 4 cebollas PREPARACIN DE LAS CIGALAS 1- Descabezar las cigalas y saltear las cabezas. Prensaras con los dedos para extraer la esencia y pasarlas por un colador. 2- Pelar las colas y hacer el carpaccio aplastndolas entre dos plsticos de igual dimetro que el plato en el que se colocarn. Congelar antes de servir. 3- Aadir 1 dl de aceite de girasol y poner a fuego suave durante media hora. Dejar macerar 12 horas, colar y reservar.
El Bulli 06
PREPARACIN DEL PUR DE CEBOLLA 1- Cortar cuatro cebollas en juliana, saltear y luego pochar a fuego lento, aadiendo agua de vez en cuan-do hasta conseguir el punto de coccin; sazonar. Pasar las cebollas por un colador fino y aadir aceite de cigala hasta conseguir un pur cremoso. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Colocar el carpaccio en el plato, un cordn de pur de cebolla alrededor, unas tiras de juliana de estragn encima del pur y la esencia de cigalas cubriendo la superficie del carpaccio.
Fondue de langosta
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 langostas de 1/2 kg, 4 dl de aceite de girasol, coral ce las langostas, palos de brocheta PREPARACIN DE LAS LANGOSTAS 1- En un cazo con abundante agua hirviendo, matar las langostas sumergindolas 30 segundos; enfriar con agua y hielo. 2- Separar el cuerpo y la cabeza de las langostas. 3- Saltear las cabezas de las langostas con un poco de aceite y extraer el coral; exprimirlas para sacar la esencia. 4- Pasar por un colador fino y reservar en un bol. 5- Pelar las colas de las langostas y cortarlas en rodajas. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Servir las rodajas de langosta pinchadas en brochetas y, en un bol, la esencia de langostas. 2- En una fondue con el aceite preparado frer las brochetas y sumergirlas en la esencia antes de comerlas.
PREPARACIONES BSICAS
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Aceite de ceps Aceite de pistachos Aceite de guindilla Aceite de vainilla Aceite de trufas Aceite ahumado Aceite de carbn
Vinagreta de ceps y piones Vinagreta de pimientos rojos Gele de ceps Gele de jugo de trufas Oreja de cerdo Gele de oreja Caldo de jamn en gele Caldo de crustceos Consom
Jugo de cerdo a la miel Jugo de pato Fondo de carne Pasta fresca Jengibre confitado Pur de hierbas frescas Reduccin de ctricos Mermelada de limn Caramelo de miel
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Aceite de ceps
1/2 l de aceite de girasol, peladuras y recortes de setas PREPARACIN 1- Limpiar y lavar los recortes de setas. 2- Introducirlas en un cazo con el aceite. Colocar en el fuego y dejar durante 30 minutos con el fuego al mnimo. 3- Dejar enfriar las setas con el aceite y, transcurridas 12 horas, pasar por un colador y reservar.
Aceite de pistachos
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1/4 kg de pistachos tostados y sin cscara, 1/2 l de acei-te de girasol PREPARACIN 1- Mezclar dentro de la thermomix los pistachos y el aceite. 2- Triturar en la thermomix hasta que quede un aceite fino, emulsionado y espeso.
Aceite de guindilla
1 dl de aceite de girasol, 10 guindillas PREPARACIN 1- Cortar por la mitad las guindillas con la ayuda de un cuchillo y ponerlas en un cazo con aceite. Dejarlas durante 6 horas a 80. Colar segn necesidad.
Aceite de vainilla
1 dl de aceite de girasol, 10 vainas de vainilla PREPARACIN 1- Abrir las vainas longitudinalmente con la ayuda de un cuchillo y extraer la pulpa. 2- Mezclar las vainas y la pulpa de la vainilla con el acei-te en un cazo calentarlo hasta 80 y dejarlo 6 h a tem-peratura ambiente. Pasar por un colador bien fino hasta obtener el aceite por un lado y las semillas de vainilla por el otro.
Aceite de trufas
1 dl de aceite de girasol, 30 g de trufas frescas, sal PREPARACIN 1- Mezclar el aceite y las trufas en la thermomix y triturar hasta obtener un aceite denso y emulsionado.
Aceite ahumado
El Bulli 06
5 dl de aceite de girasol PREPARACIN 1- Poner el aceite de girasol en un bol e introducirlo en un ahumador el tiempo necesario para que coja el aroma ahumado.
Aceite de carbn
5 dl de aceite de girasol, 1 kg de carbn vegetal PREPARACIN 1- Prender el carbn en llama hasta que se formen brasas y sumergir las brasas en el aceite de girasol. Dejarlo en reposo 12 h y colarlo con una estamea.
Vinagreta de ceps y piones

1/4 de l de aceite de ceps, 2 cucharadas de jugo de tru-fas, 1 trufa de 4 g, 2 cucharadas de hierbas frescas pica-das (perejil, perifollo), 35 g de piones, sal, pimienta PREPARACION Colocar en un tourmix el aceite de ceps, el jugo de trufas, la trufa y 15 g de piones. Triturar durante 1/2 minuto y sazonar con sal y pimienta. Picar con un cuchillo los 20 g de piones restantes. Mezclar en un tazn las hierbas picadas, los piones picados junto a lo que se ha triturado, Guardar en la nevera.
Nota Aadiendo 6 cucharadas de coral de langosta se har una muy buena vinagreta de ceps al coral de langosta.
Vinagreta de pimientos rojos
El Bulli 06
(Para 400 g): 350 g de pimiento rojo, 1,5 dl de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de Jerez, sal. pimienta PREPARACIN Rociar los pimientos con aceite de oliva y envolverlos en papel de aluminio. Asar los pimientos en el horno previa-mente calentado a 160 durante 1,5 horas. Una vez fros, pelar los pimientos y quitarles las semillas del interior. Colocar la pulpa del pimiento asado en una batidora y tritu-rar hasta obtener un pur muy fino. Poner el pur de pimiento en un tazn y agregar el aceite de oliva, el vinagre de Jerez, la sal y la pimienta con la ayuda de un batidor.
Nota Se puede aromatizar esta vinagreta con especias o hierbas aromticas. Se puede servir ligada o cortada (con lunares de aceite).
Gele de ceps
2,5 dl de agua, 100 g de recortes de ceps, 1/2 hoja de gelatina, sal PREPARACIN 1- Poner en un cazo el agua con los ceps y dejar reducir a fuego lento hasta que quede 1 dl de jugo. Pasar por una estamea, aadir la gelatina y aderezar con sal.
Gele de jugo de trufas

3 dl de jugo de trufas, 2 hojas de gelatina PREPARACIN 1- Poner a remojar las hojas de gelatina en agua fra. Colocar en un cazo a fuego bajo 1/2 dl de jugo de tru-fas con las hojas de gelatina, dejar fundir y agregar el resto del jugo fuera del fuego.
Oreja de cerdo
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8 orejas de cerdo, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 rama de apio, laurel, tomillo PREPARACIN Chamuscar las orejas de cerdo y cortarlas por la mitad. Poner a desangrar durante 24 horas. Cortar las verduras en trozos regulares. Colocar las orejas de cerdo en agua fra y llevarlas a ebullicin durante 3 minutos. Escurrir y lavar, Poner en una olla las orejas, las verduras y las hierbas aromticas. Cubrir con agua y cocer durante 1,5 horas. Dejar enfriar y guardar en el agua de coccin, previamente colada.
Nota El morro de cerdo se cuece igual. Con la pata de ternera se realiza la misma operacin, pero la coccin es de 4,5 horas.
Gele de oreja
Se obtiene pasando por un colador el agua de coccin de la oreja, que se habr cocido muy poco para que quede lo ms clara posible.
Caldo de jamn en gele

1 kg de huesos de jamn ibrico gelatinosos (sin piel y sin rancio), 3 l de agua PREPARACIN 1- Poner los huesos de jamn y el agua en una olla y dejar hervir a fuego lento hasta evaporar la mitad del lquido. 2- Colar con una estamea, dejar enfriar y guardar en la nevera 12 horas para poder retirar la grasa sobrante.
Caldo de crustceos
Este caldo es el agua de coccin de langostas, bogavan-tes, etc. Personalmente prefiero cocer los crustceos slo en agua, sin hierbas ni vino, para respetar su sabor natural y el del caldo obtenido. Este caldo es una excelente base de salsas, pues respeta totalmente el gusto de los dems ingredientes.
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Consom
2 kg de huesos de rodilla de ternera, 2 osamentas de pollo, 1 zanahoria, 1 puerro pequeo, 1/2 cebolla de tamao mediano PREPARACIN 1- Tostar los huesos y las osamentas de pollo en una brasera a horno suave hasta conseguir un color dorado uniforme. 2- Poner los huesos junto con las verduras troceadas en una olla y aadir agua hasta sobrepasar unos cm el nivel de huesos y verduras. 3- Dejar hervir a pequeos borbotones durante 3 horas. 4- Colar con una estamea.
Jugo de cerdo a la miel

1/2 kg de costillas de cerdo, 100 g de miel, 2,5 dl de vino blanco, sal y pimienta PREPARACIN 1- Trocear y salpimentar el costillar de cerdo e introducirlo en el horno en una brasera a 180; remover hasta conseguir un color tostado uniforme. 2- Desgrasar la placa, aadir la miel repartindola por encima del costillar y caramelizar en el horno. 3- Desglasar con el vino blanco hasta que el vino quede reducido 4- Colar, dejar enfriar en la nevera para separar el restan-te de grasa.
Jugo de pato
3 kg de osamentas de pato, 2 cebollas medianas, 2 zana-horias, 3 tomates maduros, 1 l de vino tinto, agua PREPARACIN 1- Quitar la grasa sobrante de las osamentas de pato, tro-cear y poner en una brasera en el horno, a 170, e ir removiendo hasta conseguir un color tostado uniforme. 2- Aadir las verduras, sin el tomate, y brasear durante 15 minutos. Agregar el tomate y brasear durante 20 minu-tos ms, desgrasar y desglasar con el vino tinto. 3- Poner las osamentas junto a las verduras y el jugo en una olla, y cubrir de agua. Dejar hervir a fuego suave y constante reduciendo hasta que quede la mitad del
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lquido agregado. 4- Pasar por un colador bien fino y guardar.
Fondo de carne
3 kg de huesos y recortes de carne, 300 g de zanahorias, 150 g de puerros, 50 g de apio, 150 g de cebolla, 3 dientes de ajo, 3 ramitas de hierbas aromticas, 1 l de vino tinto PREPARACIN 1- Introducir los huesos triturados y los recortes de carne en el horno sobre una placa o una plancha para asar, hasta que adquieran color. 2- Echar en una cacerola grande los huesos y recortes de carne, las zanahorias, los puerros, el apio, la cebolla fina cortada en rodajas finas y el ramillete de hierbas aromticas. No aadir sal. incorporar el vino y cubrir abundantemente con agua, hasta rebasar el nivel de los ingredientes, hervir y espumar. 3- Dejar cocer, desengrasando a menudo, e ir aadiendo agua fra para mantener el nivel del lquido por encima de los huesos. Dejar hervir a fuego suave y constante por espacio de 12 a 14 horas. 4- Pasar por el colador chino. Despus de la reduccin debern quedar 3 1 de fondo de carne.
Nota Mojando el fondo totalmente con vino tinto en lugar de agua, se obtendr un fondo al vino tinto. Si s desea se puede sustituir, segn utilizacin, por vino blanco, Jerez, Oporto, rancio cataln, etc. Tam-bin se pueden asar conjuntamente las verduras con los huesos. Se puede dar un sabor atomatado, aadiendo tomate fresco y pasta de tomate. Las hierbas aromticas que normalmente se ponen en el rami-llete, que se atar con un hilo, son el perejil, el tomillo, el laurel... Tambin se puede poner ajedrea, salvia, romero, mejorana, etc.
Pasta fresca
1/2 kg de harina, 2 cucharadas de aceite de oliva, 4 huevos, sal PREPARACIN 1- Mezclar y trabajar todos los ingredientes a mano (haciendo un volcn) o a mquina con un robot. 2- Dejar reposar la masa en la nevera envuelta en un trapo hmedo durante 1 hora como mnimo, para evitar que forme una piel y con el fin de que la masa pierda correa o elasticidad, para poder trabajarla mejor.
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Jengibre confitado
1 kg de jengibre fresco, 2 1 de aceite de oliva PREPARACIN Pelar los bulbos de jengibre con un cuchillo bien afilado. Colocar el jengibre en una olla en agua fra y llevar todo el conjunto a ebullicin, dejar 2 minutos y escurrir. Colocar el jengibre fresco en una olla con el aceite de oliva y confitar a fuego muy flojo durante 3 horas. Dejar enfriar y guardar en la nevera.
Pur de hierbas frescas

(Para 250 g): 150 g de perejil en hojas, 80 g de perifollo en hojas, 50 g de cebollino picado. PREPARACIN Hervir agua salada en una cacerola grande. Una vez pasa-dos 3 minutos de coccin, dejando un poco de agua (unas 10 cucharadas), echar en ella las hierbas aromticas. Pasar las hierbas y el agua por una batidora hasta obtener un pur fino.
Nota Dejar ms o menos agua segn el espesor deseado del pur. Si se desea, se puede hacer de una sola hierba. Sazonar con sal y pimien-ta y mezclar con nata y mantequilla; es una excelente guarnicin.
Reduccin de ctricos
2,5 dl de ctricos (zumo de limn, naranja, pomelo, man-darina, etc.), 50 g de azcar PREPARACIN 1- En un cazo poner a cocer a fuego lento el zumo del ctrico elegido con el azcar hasta que cobre mucha densidad. Para saber si est listo, se extiende un poco de reduccin con una cuchara encima de la mesa y se espera a que se enfre; debe presentar una textura parecida a una bola floja. Si an no est listo, debe proseguirse la coccin; si se ha pasado, se aade un poco de agua hasta rebajar el punto de densidad.
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Mermelada de limn
200 g de limn con piel, cortado en cuadrados de 1/2 cm, 200 g de azcar PREPARACIN 1- Cortar la parte superior e inferior del limn con la ayuda de un cuchillo y cortar el resto en cuadrados de 1/2 cm. 2- Mezclar los dados de limn con el azcar en un cazo y cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, hasta que el jugo se haya reducido.
Caramelo de miel
250 g de fondant, 150 g de glucosa, 100 g de miel PREPARACIN 1- Poner a cocer en un cazo los tres ingredientes a fuego lento, sin remover y con la ayuda de un termmetro de azcar que debe introducirse en el cazo. 2- Cuando el caramelo alcance una temperatura de 161, retirar del fuego, dejar que pare de hervir y colocar el caramelo de miel sobre un papel sulfurizado.
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Grandes obras de la Gastronoma

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ndice de enlaces (*)

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1. Reflexiones en voz alta 2. Alimentacin o gastronoma 3. Arte o cocina

10. La tcnica en la cocina 11. El paladar mental 12. El proceso creativo

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Acerca del restaurante

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Materiales y maquinaria actual

El mundo del fro

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1. Una nueva forma de caramelizar

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Helados, sorbetes, granizados, polos

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Helados, sorbetes, granizados, polos

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Raviolis recubiertos de calamar y verduras

VERDURAS, HORTALIZAS, SETAS Y FRUTAS PARA LAMINAR Verduras, hortalizas y setas:

Raviolis de maz a la vainilla

Lenguado al ajo, laurel, tomillo y romero

Sopa de berenjena con raviolis de yogur y Fisherman

Raviolis de sepia y coco a la soja

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Raviolis de calamar a la cebolla con morralets y aceite de tinta

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (8 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

Raviolis de tomate y zanahoria con gele de tomate y albahaca

Croquetas de pollo lquidas

Caracoles con jamn

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (10 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

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Raviolis de remolacha al pistacho y a la frambuesa

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file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (13 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

almeja caalla dtil de mar espardenya navaja tallarina

berberecho caracol de mar erizo lapa ostra vieira

bgaro chirla escupia mejilln percebe zamburia

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (14 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

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file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (16 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El problema de los moluscos demasiado cocidos

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (17 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

Cmo abrir almejas, mejillones, escupias y berberechos

Los moluscos gelatinados

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (18 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (19 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (20 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (21 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.