Anda di halaman 1dari 1

ABSTRAK PROSES PENGOLAHAN BUAH KAKAO MENJADI COKELAT BUBUK

Dessy Agustina Sari Pembuatan cokelat bubuk dimulai pengolahan biji cokelat basah dengan cara dipecah dan dipisahkan antara biji dengan kulit buah. Biji-biji yang sudah dipisahkan (biji cokelat basah) dimasukkan ke dalam kotak-kotak kayu yang berlubang-lubang untuk melangsungkan proses fermentasi sebanyak tiga kali dengan total waktu fermentasi 72 jam agar diperoleh aroma yang khas dari biji tersebut. Setelah proses fermentasi, biji-biji kakao direndam selama 2 jam, lalu dicuci dengan air mengalir. Perendaman bertujuan dalam menaikkan persentase air di dalam biji. Biji tersebut dikeringkan hingga kadar air mencapai 6-8% dengan penjemuran di bawah sinar matahari berlantai semen dan di dalam ruangan yang beratap. Biji kakao yang telah kering akan disortasi agar mempunyai mutu yang seragam. Mutu yang dipilih adalah biji berwarna merah atau cokelat merata dan bulat penuh untuk membuat pasta cokelat. Selanjutnya, dilakukan penyangraian untuk memudahkan dalam mengeluarkan lemak dari dalam biji kakao ketika dikempa pada tekanan 400-500 bar dengan suhu 90100oC. Bungkil inti biji hasil pengempaan dihaluskan dengan alat penghalus (breaker). Untuk memperoleh ukuran fraksi yang seragam, setelah penghalusan dilakukan pengayakan. Kadar lemak di dalam cokelat bubuk berkisar 10-22%. Cokelat bubuk dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan aroma yang lebih ringan. Cokelat bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan seperti untuk membuat minuman cokelat, ingredient untuk kue, pudding, ice cream dan sebagainya.

Kata kunci : biji, cokelat bubuk, kadar lemak, kakao, pasta cokelat

iii