Gula Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer dengan

derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997). Inversi Sukrosa Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Menurut Parker (1987) dkk. Dalam kuswurj (2008) laju inersi sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5) (Winarno 2007). Luff Schoorl Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010). Gula Pereduksi Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens (Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode LuffSchoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas (Gritter et al 1991 dalam Swantara 1995).

ANGKA TABEL Penetapan Kadar gula menurut Luff-Schoorl: ML Na2S2O3 Glukosa Galaktosa Laktosa Maltose 3,9 7,8 11,7 15,6 19,6 23,5 27,5 31,5 35,5 39,5 43,5 47,5 51,6 55,7 59,8 63,9 68,0 72,2 76,5 80,9 85,4 90,0 94,6

1 2,4 2,7 3,6 2 4,8 5,5 7,3 3 7,2 8,3 11,0 4 9,7 11,2 14,7 5 12,2 14,1 18,4 6 14,7 17,0 22,1 7 17,2 20,0 25,8 8 19,8 23,0 29,5 9 22,4 26,0 33,2 10 25,0 29,0 37,0 11 27,6 32,0 40,8 12 30.0 35,0 44,6 13 33,0 38,1 48,4 14 35,7 41,2 52,2 15 38,5 44,4 56,0 16 41,3 47,6 59,9 17 44,2 50,8 63,8 18 47,1 54,0 67,7 19 50,0 57,3 71,7 20 52,1 60,7 75,7 21 56,1 64,2 79,8 22 59,1 67,7 83,9 23 62,2 71,3 88,0 Sumber : Standard Industri Indonesia, Departemen Perindustrian Republik Indonesia(1975) V. Hasil Pengamatan

Bobot sampel = 2.0039 gr mL Blanko = 40 mL ml Sampel = 36.30 mL Faktor pengenceran = 25 X Perhitunagn : Mg gula inverse : (ml blanko ml sampel)=40-36.30 = 3.70 (lihat tabel luff) Konversi mg gula (gula invertsi ) =(7.2-4.8)x(2.4-2.0)+4.8=5.76 mg gula inverstsi Kadar karbohidrat : KH = mg gula x fp x 100% Mg sampel KH = 5.76 x 25 x 100% (2.0039x1000) KH = 7.19% Kadar Pati : Kadar Pati = Kadar karbohidrat x 0.90

Kadar Pati = 7.19 x 0.90 Kadar Pati = 6.46%

VI. Kesimpulan Dari hasil pengamatan Konversi mg gula (gula invertsi ) =(7.2-4.8)x(2.4-2.0)+4.8=5.76 mg gula inverstsi. Kadar Karbohidrat diperoleh = 7,19%, sedangkan kadar pati diperoleh 6,46%.

Diposkan oleh Innoki Saragih di 22.33 Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke Facebook

Tidak ada komentar: Poskan Komentar

Posting Lebih BaruPosting LamaBeranda

Langgana

Karbohidrat merupakan suatu senyawa yang terdiri atas beberapa molekul karbon, hydrogen dan oksigen. Karbohidrat merupakan polihidriksildehida dan keton polihidroksil atau turunannya yang tersusun oleh dua hingga delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Menurut para ilmuwan, karbohidrat merupakan hidrat dari karbon karena memiliki rumus umum Cn(H2O)n. Didalam tubuh, karbohidrat akan dioksida dan menghasilkan energi yang nantinya akan digunakan untuk menjalankan fungsi- fungsi tubuh seperti kontraksi otot dan jantung serta aktivitas fisik sehari- hari ( seperti bekerja dan belajar). Berdasarkan jumlah gula yang dikandungnya, karbohidrat terbagi menjadi dua yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana adalah karbohidrat yang terdiri dari beberapa gula. Salah satu contoh dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida dan disakarida. Sedangkan karbohidrat kompleks adalah suatu karbohidrat yang terdiri dari beberapa molekul monosakarida. Monosakarida merupakan gula sederhana yang tersusun hanya dengan satu unit polihidroksi aldehid atau keton. Sedangkan oligosakarida merupakan gula yang tersusun dari dua hingga tiga molekul unit gula. Oligosakarida yang tersusun atas dua molekul gula disebut dengan disakarida, sedangakn unutk gula oligosakarida yang tersusun atas tiga molekul gula disebut dengan triosa. Yang termasuk kedalam golongan disakarida diantaranya adalah sukrosa dan laktosa. Oligosakarida memiliki polimer dengan derajat polimerisasinya antara 2 hingga 10 yang biasanya bersifat larut dalam air. Polisakarida merupakan polimer yang tersusun atas lebih dari 10 monomer yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan menggunakan enzim- enzim tertentu. Pada praktikum kali ini, akan dilakukan penentuan kadar gula pereduksi dan gula total pada suatu bahan pangan dengan menggunakan metode Luff Schoorl. Metode Luff Schrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat secara kimiawi. Pada proses ini, akan terjadi reduksi terhadap kupri oksida menjadi kupro oksida dikarenakan adanya gula reduksi berupa glukosa ( aldosa ) dan fruktosa ( keton). Gula pereduksi memiliki gugus aldehid dan OH laktol dimana OH laktol adalah OH yang terikat

pada atom C pertama. Atom C tersebutlah yang menentukan bahwa karbohidrat tersebut merupakan gula pereduksi atau bukan. Pada uji benedict, gula yang termasuk kedalam gula pereduksi akan menghasilkan endapan berwarna merah bata ( Cu2O). Fruktosa merupakan gula ketoheksosa yang rasanya paling manis apabila dibandingkan dengan jenis gula lainnya. Glukosa merupakan gula yang tidak terlalu manis dibandingkan dengan fruktosa maupun sukrosa namun rasanya lebih manis apabila dibandingkan dengan maltose. Glukosa merupakan gula aldoheksosa yang memiliki nama umum sebagai gula anggur dan banyak terdapat dalam darah sehingga sering disebut juga dengan gula darah. Glukosa dapat dimanfaatkan sebagai pemanis bagi orang yang sedang melakukan program diet. Sampel yang akan digunakan adalah tepung sorgum, MP Asi dan tepung beras. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah preparasi sampel. Preparasi sampel bertujuan untuk membebaskan gula pereduksi dari zat- zat pencampur. Preparasi sampel dapat dilakukan dengan cara memasukkan sampel sebanyak 2,5 gram kedalam labu ukur 250 ml kemudian menambahkan 50 ml akuades dan 5 ml PbAc 5%. Setelah itu kocok labu ukur selama 1 menit. Penambahan PbAc 5% bertujuan untuk menjernihkan gula pereduksi dari komponen- komponen pencampur serta untuk mengendapkan asam- asam organik. Tambahkan kedalam labu ukur Na- Phosphat 5% sebanyak 5 ml. Penambahan ini bertujuan untuk melepaskan kelebihan timbale ( Pb). Kocok lagi labu ukur selama 1 menit lalu ditambahkan akuades hingga tanda batas. Homogenkan kembali larutan dengan cara melakukan pengocokan selama 1 menit. Ambil 50 ml filtrate yang telah terbentuk lalu dievaporasi hingga volumenya berkurang setengahnya. Dinginkan filtrate yang telah dievaporasi lalu diperolehlah larutan A. Larutan A disebut juga dengan larutan pereduksi. Karena pada larutan tersebut, gula pereduksi siap dihitung kadarnya. Langkah selanjutnya adalah membuat dan menghitung gula total atau Larutan B. langkah yang harus dilakukan dalam pembuatan larutan B adalah menambahkan 50 ml larutan dengan 5 tetes indicator metal orange dan 20 ml HCl 4 N kemudian memanaskannya selama 30 menit. Penambahan HCl bertujuan agar karbohidrat dapat terhidrolisis sempurna. Polimer karbohidrat merupakan suatu polimer yang sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer tersebut akan terpecah menjadi monomer- monomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan senyawa lainnya. Setelah itu, dinginkan lalu masukkan larutan kedalam labu ukur 100 ml. Masukkan NaOH 60 % hingga larutan berubah warna menjadi orange. Tambahkan kedalam labu ukur akuades hingga mencapai batas. Penambahan NaOH 60% bertujuan untuk menetralkan larutan agar tidak terlalu bersifat asam. pH asam akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari yang seharusnya. Hal tersebut disebabkan oleh adanya reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2. O2 + 4I- + 4H+ 2I2 + 2H2O Sedangkan apabila pH nya terlalu basa ( tinggi ) akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih rendah dari yang seharusnya. Hal tersebut disebabkan oleh adanya reaksi I2 yang terbentuk dengan air ( hidrolisis ) Langkah terakhir yang harus dilakukan adalah penentuan kadar gula pereduksi. Langkah yang harus dilakukan adalah mencampurkan larutan A ( untuk kadar gula pereduksi ) atau larutan B ( untuk kadar gula total) dengan larutan Luff Schrool masing- masing sebanyak 25 ml. setelah melakukan pencampuran, larutan harus direfluks selama 15 menit lalu dilajutkan dengan pendinginan. Setelah larutan dingin, campurkan 10 ml KI 30% dan 25 ml H2SO4 6 N kedalamnya. Titrasi larutan dengan menggunakan larutan tiosulfat 0,1 N hingga warnanya berubah menjadi kuning jerami. Titrasi harus dilakukan secepat mungkin untuk mencegah

menguapnya larutan KI. Setelah itu, tambahkan amilum 1% sebanyak 2 ml lalu dilanjutkan dengan titrasi Na- tiosulfat 0,1 N hingga warnanya berubah menjadi putih susu. Penambahan amilum harus dilakukan hingga titik akhir titrasi. Sedangkan titrasi oleh Na- tiosulfat harus dilakukan langsung setelah penambahan amilum 1%. Hal ini bertujuan untuk mencegah pembungkusan iod oleh amilum yang menyebabkan hasil akhir titrasi menjadi tidak tajam. Setelah melakukan prosedur diatas, didapatkan volume Na-tiosulfat yang digunakan untuk merubah warna filtrate menjadi putih susu pada table berikut: Sampel Volume Na- tiosulfat Tepung Sorgum 25.5 ml MP Asi 18.8 ml Tepung Beras 7.6 ml Berdasarkan data diatas, dapat ditentukan kadar gula total dari masing- masing sampel dengan menggunakan rumus sebagai berikut: a= % gula total = x 100% Nilai b dapat diketahui dengan cara mencocokkan nilai a dengan table. Sedangkan untuk Fp ( factor pengenceran ) dapat dilihat dari penambahan akuades hingga tanda batas dalam labu ukur yang volumenya berbeda dari tiap proses. Berdasarkan perhitungan, didapatkan bahwa untuk menghitung kadar gula total factor pengenceran yang digunakan adalah 40. Sedangkan untuk menentukan kadar gula pereduksi, factor pengenceran yang digunakan adalah 20. Pengertian dari kadar gula total adalah kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan pangan ( monosakarida maupun oligosakarida). Sedangkan kadar gula reduksi adalah kandungan gula yang mampu mereduksi zat lain. Pada umumnya, gula pereduksi berasal dari golongan monosakarida. Berikut adalah hasil perhitungan kadar gula total dari masing- masing sampel: Sampel % Kadar Gula Total Tepung Sorgum 9.52 % MP Asi 36.25 % Tepung Beras 7.60 % Berdasarkan hasil perhitungan kadar gula diatas, didapatkan bahwa MP Asi ( Makanan Pengganti Asi ) memiliki kadar gula total paling banyak dibandingkan dengan sampel lainnya. Hal tersebut menunjukkan bahwa MP Asi mampu memberikan dan menghasilkan energy lebih banyak bagi tubuh untuk melakukan aktivitas. Apabila ditinjau dari fungsinya, MP Asi merupakan bahan pangan pengganti asi yang digunakan sebagai sumber energy utama bagi bayi. Pada sampel tepung sorgum didapatkan bahwa kadar gula totalnya lebih tinggi apabila dibandingkan dengan tepung beras. Apabila membandingkan kadar gula total yang didapatkan dari perhitungan dengan literature, hasil yang diperoleh sudah sesuai.

VI. KESIMPULAN Kadar gula total adalah kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan pangan ( monosakarida maupun oligosakarida). Berdasarkan data diatas, dapat diperoleh kesimpulan bahwa kadar gula total paling tinggi terdapat pada MP Asi ( Makanan Pengganti Asi ) yang berkadar 36,25 %. Sedangkan pada sampel tepung sorgum dan tepung beras adalah 9,52% dan 7,6%.

DAFTAR PUSTAKA De man, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung. Feseenden dan Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Binarupa Aksara. Jakarta Irawan, M. Anwari. Karbohidrat. Didapatkan situs http://www.pssplab.com/journal/03.pdf (diakses pada tanggal 14 Oktober 2009) dari

Jalip, IS. 2008. Praktikum Kimia Organik, Edisi kesatu. Laboratorium Kimia Universitas Nasional. Jakarta Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.