TECNICAS GENERALES

EN MICROBIOLOGIA
vinificatum.blogspot.com
Jose Mara Xandri Taguea

Micologa Industrial
Mohos
MYCOLOGA INDUSTRIAL
Nociones sobre Mycologa lndustrial.- Los Mohos.- Formacin end-
gena.- Formacin exgena.- Penicillum o Moho verde.- Aspergillus.-
Mucor.- La Podredumbre noble.- Caracteres morfolgicos.- Fisiologa
del Botrytis cinerea.- Cultivo sobre mosto de uva.- Formacin de cido
ctrico.- Formacin de cido glucnico.- Formacin de glicerol.
Los Mohos.- Entre los mohos se aprecia el cuerpo vegetativo constituido por
una varias clulas, generalmente de forma alargada filamentosa, y se puede conside-
rar dividido en dos partes, que desempean diferente oficio:
El micelio que proporciona el alimento, adherido al sustrato nutritivo en el -
que penetra.
El esporngio, que es el organo fructifero, que produce clulas especiales lla-
madas esporas, capaces de dar vida a un nuevo individuo, de la misma especie.
Las esporas son clulas generalmente redondeadas dotadas de gran poder de -
resistencia.. Cuando caen en un sustrato nutritivo apropiado, germinan y dan origen a-
un micelio.
El exmen al microscopio de un micelio no es suficiente para poder conocer -
a que familia pertenece un moho determinado, es necesario ver el organo de
cin y el modo de formarse la espora, que puede ser de dos maneras diferentes:
Sexualmente: Cuando se realiza la fusin de dos clulas.
Asexualmente: Cuando no se realiza la fusin de dos clulas.
Formacin endgena.- Cuando la espora se origina en el interior de la clula,
esta se convierte en esporangio. El esporangio puede formarse en el extremo de una hi-
fa que se levanta del micelio del moho, tomando entonces el nombre de esporangio una
forma mas perfecta del esporangio es el asca, la que caracteriza el orden de los Ascomi-
cetos, al que pertenecen los saccharomicetos.
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Formacin exgena.- Cuando la espora se forma fuera de la clula, por se-
paracin.
La espora en este caso se denomina Conidia, y las clulas sobre la que se en-
cuentran adheridas y las soporta se denomina conidiforo. Las conidias pueden estar -
aisladas, en grupos formando cadenas.
La forma ms perfecta del conidiforo es el basidio, organo que soporta las -
conidias, en nmero, tamao y forma determinada.
Otra forma de organo de fructificacin es la clamidosporas, cuando una parte
del micelio se subdivide en numerosas clulas, que se separan con caracteres de espora, -
con paredes espesadas y dems caractersticas.
La zigospora, el asca y el basidio, son fructificaciones principales, la conidia y
clamidospora, son fructificaciones secundarias.
Numerosos mohos presentan una y otra. Las fructificaciones con conidias -
son las ms difundidas.
Hay numerosos microorganismos en los que no se aprecia fructificacin secun-
daria, y son denominados hongos imperfectos.
Se destacan para su estudio los mohos siguientes que se consideran como los
ms interesantes en la vinificacin: Botrytis cinerea ( gris), el Penicillum ( verde), el -
Aspergillus ( negro ), y el Mucor ( blanquecino ).
Siendo de mucha importancia para el reconocimiento de estos mohos, la ob-
servacin al microscopio de los rganos de fructificacin. Por lo que debern buscarse
en la masa del moho y si no se encuentra, cultivarle en condiciones de que se produz-
can.
Penicillum o Moho Verde.- Se desarrolla y prospera sobre la uva en otoos
hmedos y lluviosos, produciendo grandes daos, disminuyendo el producto y comu-
nicando al mosto y vino, sabor marcado y desagradable, a moho.
En las paredes de las bodegas y en los envases, especialmente de madera,
tambin suele desarrollarse cuando las condiciones de medio ambiente, y poco cuida-
do de la limpieza, lo favorecen.
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Forma vegetativa del Penicillium.- El cuerpo vegetativo est constituido por un mice-
lio blanco-grisceo, del que se destacan numerosos filamentos que se ramifican y en -
cuyo extremo se dividen y a su vez se bifurcan nuevamente, formando clulas alarga-
das formando los esterigmas, que soportan numerosa serie de conidias colocadas en -
rosario.
La conidias son un poco ms pequeas que las del Botrytis, de color verdo-
so, muy resistentes y muy ligeras facilmente difundidas por el viento y los insectos.
Este moho ataca la uva pero especialmente cuando presenta rotura invadin-
dola rpidamente, generalmente est en compaia con el Botrytis, Aspergillus y Mu-
cor.
El penicillium es siempre daoso, ataca los azcares ms rpidamente que -
los cidos, ataca a los taninos y materia colorante ms enrgicamente que el Botrytis
y puede hacer amargo al vino; pero especialmente grave es el sabor a moho que origi-
na en mosto, vino e incluso en destilado, que los hace inservibles. Tambin como el
Botrytis deja en el mosto sustancia que perjudica el desarrollo de la fermentacin.
Aspergillus.- Es otro moho que se desarrolla frecuentemente en las uvas, -
comprende varias especies ae caracteres diversos especialmente en el color, que puede
ser amarillento, grisceo verdoso claro y negro.
Consta de un micelio ms grueso que el Penicillium, del que emergen coni-
diforo sin segmentacin, en cuya extremidad presentan un engrosamiento sobre el -
cul estn insertos los esterigmas, estos a su vez soportan las conidias, que son ms -
gruesas que las del penicillium.
El mucor produce en la uva, efectos parecidos a los del penicillium, con el
que suele casi siempre aparecer juntos.
Mucor.- En asociacin con los mohos antes tratados, pueden existir otros
como sucede con el Mucor. Este es frecuente en la materia orgnica de sitios hme-
dos. En la uva acompaa expresamente al Botrytis y Penicillium y Aspergillus, for-
mando espeso filtro blancuzco.
Al microscopio se observa que este moho est constituido por un ovillo -
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masa filamentosa sin divisiones, o sea de un micelio formado de una sola clula, que
puede alcanzar proporciones gigantescas.
De este micelio se le.vanta un filamento que en su extremidad presenta un-
hinchamiento que contiene numerosas esporas. Cuando el micelio se sumerge en un
lquido azcarado puede dividirse en varias porciones y estas adquirir formas redon-
deadas.
Estas nuevas formas pueden separase y dar origen a un nuevo micelio se-
guir reproducindose por gemacin como si fuera un verdadero saccharomyceto. En
el interior del filamento miceliar, pueden formarse englutinados de plasma, los que -
rodendose de una espesa membrana, dan lugar a gemas, resistentes y capaces de con-
servar la especie.
Actuando sobre la uva, consumen notable cantidad de azcar, y en el mos-
to dan lugar a formacin de cido oxlico y alcohol, pudiendo algunas especies for-
mar hasta un 7 %.
MICROFLORA DE LOS VINOS
Cultivo de Mycoderma Vini en el vino. La membrana cubre la su-
perficie del lquido y asciende sobre la pared, (X natural) (S. Rossi)
Mycoderma Tenax; colonia su-
perficial sobre gelatina de mos-
to de uva el 10% despus de -
7 das a 20 (X, 30) (S. De Ro-
ssi).
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MICOLOGIA INDUSTRIAL (1) (S. Smith, G ).
I
11
.
III
IV
v VI
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MICOLOGIA INDUSTRIAL (11)
"
VII
IX
X
VIII
XI
XII
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MICOLOGIA INDUSTRIAL (111)
XIII
XV
XVII
XIV
XVI
XVIII
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MICOLOGIA INDUSTRIAL (IV)
XIX
XXI
XX
XXII
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MICOLOGIA INDUSTRIAL (V)
XXIII XXIV
XXVI
...."'..
XXV
XXVIII XXVII
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MICOLOGIA INDUSTRIAL (Leyenda)
1.- Mucor mucedo.- Columna (izda.) y esporangio con pared quebrantada -
y esporas emergentes ( 150 aumentos ).
11.- Mucor racemosus.- Clamidosporas ( 325 aumentos ).
111.- Mucor racemosus.- Imagen del cultivo en cmara hmeda tomada dos ho-
ras despus de la del fotograbado III. ( 15O aumentos ).
IV.- Mucor racemosus.- Germinacin de la espora. A la izquierda, abajo, se -
ve una espora no germinada. La flecha seala la espora abultada despus
de la germinacin ( 380 aumentos ).
V.- Mucor racemosus.- Esporangiforo ramificado con esporagios y esporas
( 325 aumentos ).
VI.-
VII.-
VIII.-
IX.-
X.-
XI.-
XII.-
Mucor racemosus.- Levaduras mucorales y clulas esfricas despus de ha-
ber permanecido ~ 4 horas en mosto ( 150 aumentos ).
Mucor plumbeus.- Columna ( 380 aumentos).
Rhizopus nigricans.- Rizoides con: 1, base del esporangiforo; 2, base del
estoln ( 70 aumentos ).
Aspergillus glaucus.- 1, conidia, a las ocho horas de permanencia en cma-
ra hmeda; 2, la misma conidia tras encontrarse doce horas en cmara h-
da ( 575 aumentos ).
Aspergillus glaucus.- Cmara hmeda, a las 36 horas ( 150 aumentos ).
Aspergillus glaucus.- Peritecio quebrantado con ascos y acosporas ( 575 -
aumentos ).
Penicillium expansum.- Conidiforos con conidias ( 600 aumentos ).
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XIIl.-
XIV.-
Aspergillus glaucus.- Cmara hmeda, cinco das. Formacin de conidias
( 380 aumentos ).
Penicillium brevicaule.- Conidiforo con esterigmas y conidias ( 575 au-
mentos ).
XV.- Citromyces sp.- Conidiforos con esterigmas ( 575 aumentos ).
XVI.- Aspergillus glaucus.- Cmara hmeda, 60 horas ( 70 aumentos ).
XVII.- Thamnidium elegans.- Esporangiolos ( 150 aumentos ).
XVIII.- Penicillium roqueforti.- Colonia sobre agar-mosto, 72 horas a 25 C ( ta-
mao natural ).
XIX..... Paecilomyces ( 400 aumentos ).
XX.- . Monilia sitophila.- (420 aumentos ).
XXI.- Oospora lactis.- (600 aumentos).
XXII.- Botrytis cinerea.- Conidiforos con conidias ( 900 aumentos ).
XXIII.- Cladosporium herbarum. Conidiforo con conidias. ( 500 aumentos aprox. )
XXI V.- Trichothecium roseum.- Conidiforos con conidias ( 380 aumentos ).
XXV.- P1,111ularia pullulans.- MIcelio y conidias. La flecha seala una conidia en
reposo con dos clulas ( 380 aumentos ).
XXVI.- Fusarium sp.- 1, conidiforos con manojos de conidias; 2, conidias germi-
nantes; 3, conidias falciformes ( 380 aumentos ).
XXVII.- Alternaria circinans.- Conidiforos con conidias ( 300 aumentos ).
XXVIII.- Phoma sp.- Picnidios ( 380 aumentos ).
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PODRECUMBRE NOBLE
El desarrollo y la actuacin de el hongo microscpico, el Botrytis cinerea -
sobre las uvas del racimo, puede ser segn las circunstancias de medio ambiente y es-
tado de la uva, una accin beneficiosa perjudicial, pasando por una serie de estados
intermedios. En el primer caso se denomina "podredumbre Noble" y en el segundo
caso" podredumbre Vulgar ".
En regiones de climas con periodos hmedos y periodos soleados, son favorables para
el desarrollo de la "podredumbre noble". La forma de propagacin y desarrollo del
hongo, es por la geminacin de sus esporas ( conidias ) en la superficie del grano, -
cuando las condiciones de hmedad son favorables, entonces al caer en la superficie -
de la pelcula del grano, emite tubos de germinacin de unas 15011 de dimetro, par-
tiendo del interior de estos tubos otros ms finos y estos finos tubos ( de 111 de di-
metro) atraviesan la cutcula y se desarrolla un micelio que invade intercelularmente
una capa de cuatro a ocho clulas o sea un espesor de aproximadamente 1 mm. Se
acusa esta invasin por.la aparicin de manchas clulares ms oscuras que se extien-
den hasta recubrir completamente la superficie del grano, el que va desecndose y -
arrugndose, conocida esta fase como de "grano de podredumbre plena".
Si la humedad ambiente es excesiva, se acusan micelios grisceos sobre la -
superficie del grano, estos micelios si siguen desarrollndo y aglutinndose y si logran
penetrar en el grano por alguna fisura, penetran en la pulpa y la consumen con conse-
cuencias muy perjudiciales, esta es la podredumbre vulgar.
Esta es la ms frecuente en nuestro pas en aos lluviosos y si adems hay
granizo que rompe las uvas, las consecuencias perjudiciales expuestas se manifiestan -
ms sensiblemente.
Caracteres Morfolgicos.- El aspecto ms corriente es de un micelio tabica-
do, robusto, que forma conidiforos ramificados, que emite conidias redondeadas de
6 - 8 11 , e incoloro ms espeso, grisceo.
El micelio de este moho puede dar lugar a otra forma, varias de sus hifas se unen y -
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remontndose se agrupan en masa de aspecto diverso, predominando el de esclerocio.
De este esclerocio en condiciones oportunas nace un tallo que se ensancha en el ex-
tremo ( apotecio ), es concavo y produce ascas con 8 esporas. Esta forma se deno-
mina Schlerotinia Fuckeliana.
Este moho se desarrolla no solamente en la uva, sino tambin en otras plan-
tas y flores, originando perjuicios.
Fisiologa del Botrytis cinerea.- La actuacin del Botrytis sobre el sustra-
to que parasita, se caracteriza por la combustin profunda del mismo, consume los -
azcares y los cidos, desapareciendo estos ms rpidamente que los azcares, y el -
cido trtrico ms que el cido mlico.
Forma glicerol y un mucago soluble la dextrana, y en ciertas condiciones
manitol a partir de la glucosa, cido ctrico a partir de las exosas y adems cido ac-
tico y lctico y alcohol etlico.
Numerosas diastasas han sido identificadas en el Botrytis cinerea: Una oxi-
dasa o ms bien un complejo de forma oxidasica que engloba la tanasa polifenolo-
xidasa, la lacasa, la catalasa, la glucosa-oxidasa, el cido ascrbico-oxidasa, entre otras
de la que t ~ b i n se destaca la pectinasa que hidroliza las pectinas de las paredes ce-
lulares, la celulasa que descompone la celula, una proteolasa y la Ureasa, pudiendo -
apreciarse el amplio campo de actuacin y las posibles y profundas modificaciones del
medio sobre el que acte este moho.
Cultivo sobre mosto de uva.- Una siembra aspticamente realizada, deposi-
tando sobre la superficie de mosto estril, bien sea un trozo de micelio unas gotas-
de suspensin de esporas. Al cabo de unos das, cuando la siembra se realiz en esta
ltima forma, se aprecia la formacin de la superficie de una serie de manchas blan-
quecinas, que se desarrollan recubriendo la superficie del mosto formando velo espeso
como fieltro que contina espesndose, formando una membrana que la dextrana le -
da consistencia vizcosa en la parte inferior sumergida.
El micelio primero blanco, va hacindose rpidamente grisceo por la apari-
cin de conidias.
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Conidiforo en forma de plumero.
a.- Penicillium, b.- Citromyces. 'Q:)m.i{,CClC;Oll2S del
cO'li d i 9oro
VI e t l.l.l a
e 01.. 1 ci,. Q S
sten91l\,}
5 tQr', 9"'.) .":; ~ C \ 0 4 n G\.lre
Aspergillus
Penicillium
Conidiforos en cabeza de As-
pergillus. a.- jvenes, b.- vie-
jos.
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Blastoconidia ( = Mucor-Levadura j
observada con microscpio de Fase
( 700 aumentos aprox. )
Mucor racemosus.- Parte superior izquierda -
cOllidisporos en cabeza. Parte superior dere-
cha conidisporo abrindose. Parte inferior iz-
quierda levadura-mucor. Parte inferior derecha
hifas de oidio.
Mucor racemosus.- Izquierda: Hifas, Oididos y blastoconidias ( = Levaduras),
parte oscura Condriosomas en int. de clulas. Centro: 4 Blastoconidios, inte-
rior ttradas y configuracin de condriosomas. Dcha.- Aislados y bacterias-
-cuerpo junto con Condriosomas.
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a.- Cabeza de conidias normal de Botrytis cinerea,
b.- Falso conidiforo desarrollado en cultivo de la-
boratorio.
Botrytis cinerea
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El consumo de azcar es rpido, en 38 das desaparece la mitad de la rique-
za, calculndose que para formar 1 gr. de micelio, se consumen 10 de azcar.
El efecto del Botrytis, sobre los cidos del mosto muy variable segn las ce-
pas y condiciones. Hay cepas capaces de rebajar la acidz de la uva, mientras que -
otras, consideradas como acidgenas, la aumentan. Se considera que los mostos del
pH bajo se desacifican, mientras que en los de pH alto hay acidificacin.
La disminucin de la acidz es originada generalmente por la combustin -
de los cidos ttrico y mlico, y el aumento por la formacin de cidos ctricos y glu-
cnico, que se trata a continuacin.
Formacin de cido ctrico (R-Gayon pg. 173 ).- Como es frecuente en
otros mohos, el Botrytis, forma cido ctrico por oxidacin de los azcares, fenme-
no relacionado con la supiracin del moho. La ecuacin global de la formacin del
cido ctrico por oxidacin de la glucosa, es la siguiente:
De manera similar a lo que ocurre en la fermentacin alcohlica, el primer
estado de esta oxidacin, es el del paso a partir de los triasefosfatos a cido pirvico.
El cido ctrico segn el ciclo de Krebs proviene de la condensacin del cido pirvi-
ca.
Segn el ciclo Krebs ( pg. 68 R-Gayon ) el cido ctrico proviene de la -
condensacin del cido pirvico y del cido oxalactico.
2COOH - Co - CH2 - COOH + 2CH3 - CO - COOH + 02
cido oxalactico cido pirvico
2 COOH - CH2 - COH ( COOH ) - CH2 - COOH + C02
cido ctrico
El cido oxalactico proviene de la carboxilacin del cido pirvico.
CH3 - Co - COOH + C02 COOH - CH2 - CO - COOH
Influencia del pH en la formacin de cido ctrico por el Botrytis.
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Segn los datos referentes a un cultivo en mostos, de Botrytis, a los 45 das
de actuacin y con diferentes pH, los resultados fueron:
pH de partida 2,6 3,06 3,47 4,03 4,7 5,81 7
cido ctrico formado en m.e.q. 4 8 39 59 68 84 89
Formacin de cido glucnico.- Varios mohos por intermedio de la diasta-
sa glucosa - oxidasa, son capaces de formar cido glucnico a partir de la glucosa, lo -
que realiza por oxidacin del grupo carboxilado de la funcilI aldehdica de la glucosa:
2 CH2 - OH -(CHOH)4 - CHO + 02 = 2 CH2 - OH - (CHOH)4 - COOH
El Botrytis Cinerea posse glucosa - oxidasa y en los medios de cultivo y en
las uvas con podredumbre, mientras que en las uvas sanas no se encuentra ms que -
trazas. Las dosis de cido glucnico en mostos de uva con podredumbre puede regis-
trar las cifras de 1- 2 g.p.l., siendo signo de esta podredumbre la presencia marcada -
de dicho cido glucnico.
Formacin de glicerol.- Por varios autores ( Laborde, Mi.ller-Turgau ) se de-
mostr la formacin de glicerl por accin del Uotrytis Cillerea, acusndose en dosis -
sensibles en lo vinos de Sauternes.
Se considera que el mecanismo de esta formacilI de gliccrl J costa dt: los
azcares y en [Jse aerobia, igul al de formacin en el c u r ~ o de fermcntaciJl Jnaero-
bia de los azcares.
El cido pirvico es metabolizado, pero el glicerl se acumula. El pH me-
dio influye muy sensiblemente, especialmente a partir de los 25 - 30 das de actuacin,
diferencindose muy marcadamente las riquezas en glicerl de varios medios de cultivo
con diferentes pH. Disminuyendo el glicerl primeramente formado, tanto ms rpi-
damente cuanto ms alto es el pH, disminucin originada por cOlJlbustin.
Ribercau -Gayon y Peynuud ( * ) exponen un conjullto deL.lbdo de la ac-
cin del Botrytis cinerea sobre los cidos.
( *) Tratado de Enologa. TOlJlo 1, pg. 177.
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MICROFLORA DE LOS VINOS
Mycoderma Duplex: de la membrana superfi-
cial de un cultivo en vino blanco diluido, des-
pus de 8 das ( X. 1000 ) (S. De Rossi).
Mycoderma Duplex: colonia
superficial en gelatina de mos-
to de uva al 10% despus de
7 das a 20
Q
( X. 30 ) (S. De
Rossi ).
Tapn sulfurador pa-
sserUll.
Tapn carbonicador Rossi
Dispositivos para
atmosferas contro-
ladas.
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