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Bolvar, ngrid Johanna; Flrez Malagn, Alberto Guillermo CULTURA Y PODER: EL CONSUMO DE CARNE BOVINA EN COLOMBIA Nmadas (Col), nm. 22, abril, 2005, pp. 174-185 Universidad Central Bogot, Colombia
Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=105116726015

Nmadas (Col) ISSN (Versin impresa): 0121-7550 nomadas@ucentral.edu.co Universidad Central Colombia

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EL CONSUMO DE CARNE BOVINA EN COLOMBIA

PGS.:
174-185

CULTURA Y PODER:

ngrid Johanna Bolvar* Alberto Guillermo Flrez Malagn**

El artculo presenta lneas de indagacin para comprender cmo se construy el consumo de carne de res como una prctica hegemnica en Colombia, especialmente en la primera mitad del siglo XX. El texto insiste en la necesidad de situar las preguntas por el consumo en un mapa amplio que permita ir ms all de las explicaciones econmicas para entender las distintas racionalidades sociales, culturales y polticas implcitas en los diversos usos del ganado. Adems, sugiere que la evolucin del consumo de carne es inseparable del desarrollo de la economa cafetera y es funcional a las formas de diferenciacin territorial y social que la acompaan. Palabras clave: consumo, poder, cultura, regiones colombianas, ganadera, carne bovina. O artigo apresenta algumas das linhas de questiomamento para compreender como foi construdo o consumo de carne de vaca como uma prtica hegemnica na Colmbia, especialmente na primeira metade do sculo XX. O texto insiste na necessidade de localizar as perguntas pelo consumo em um mapa amplo que permita ir alm das explicaes econmicas para entender as distintas racionalidades sociais, culturais e polticas implcitas nos diversos usos do gado. Alm disso, sugere que a evoluo do consumo de carne inseparvel do desenvolvimento da economia cafeeira e funcional s formas de diferenciao territorial e social que a acompanham. Palavras-chave: consumo, poder, cultura, regies colombianas, pecuria, carne bovina. This article introduces interpretative references to study how meat consumption became a consolidated hegemonic practice in Colombia, especially after the first half of the Twentieth Century. The text discusses how the problem must be understood beyond its economic rationality to explore also cultural and political rationalities in order to explain the different uses of cows, especially when they were designated to meat consumption. The text also shows how coffee exports and regional and social differentiations are part of the explanation for meat consumption adoption. Key words: consume, power, culture, colombian regions, livestock, meat.

ORIGINAL RECIBIDO: 19-XI-2004 ACEPTADO: 27-I-2005

Politloga e Historiadora. Investigadora del Centro de Investigacin y Educacin Popular Cinep y del Instituto de Estudios Sociales y Culturales Pensar, Pontificia Universidad Javeriana, Bogot. E-mail: ibolivar14@yahoo.com

* * Politlogo e historiador. Doctor. Profesor Asociado Instituto de Estudios Sociales y Culturales Pensar, Pontificia Universidad Javeriana, Bogot. E-mail: aflorez@javeriana.edu.co

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Como distintos analistas han mostrado, experiencia humana y El texto contiene algunas de las formas de poder son dos caras de la lneas de indagacin que orientan misma moneda. En el estudio del la investigacin Ganaderas conconsumo de carne bovina es posisumo de carne en Colombia: un ble amarrar los procesos de expan1 estudio transdisciplinar . El objesin territorial, la conformacin de tivo general de la investigacin es grupos de poder, las cambiantes recomprender cmo logra convertirlaciones entre los grupos sociales y se el consumo de carne de res en la naturaleza, el desarrollo y la reuna prctica hegemproduccin de innonica en el pas en la privaciones productivas mera parte del siglo y tecnolgicas, as XX; se exponen algucomo la conflictiva nas de las principales produccin de reprereflexiones conceptuasentaciones sociales les que orientan el prosobre el territorio, los yecto y se resean, de grupos, entre otras cuesmanera global, algutiones. La problemnos de los descubritica elegida permite mientos que se han observar las novedosas realizado a travs de la estrategias despleconsulta de distintas gadas por diferentes fuentes histricas. actores en distintos momentos y con el inLa consolidacin ters de imponer o del consumo de carne promover una deterbovina en Colombia minada prctica. Adeno se explica solamenms, el estudio del te como resultado del consumo de carne y su crecimiento de la designificado cultural manda y la oferta. La deja ver las distintas pregunta por un tipo lgicas o racionalidaespecfico de consumo des sociales que comalimenticio es al tiempiten o confluyen en po una pregunta por la la regulacin de una forma como se organideterminada prctica Pueblo en una de las lagunas costeras del Caribe. Lagos y lagunas de Colombia. Edicin Banco de Occidente S.A. Foto: C. Gmez Durn zan y se representan social y en donde las culturalmente las relatradicionales distinciociones entre los grupos humanos, la uno de ellos dinamiza y participa nes disciplinares entre economa, naturaleza y los animales. Esco- de los procesos de diferenciacin poltica y sociologa se revelan esger el consumo de alimentos, sirve social que se generan en toda ex- candalosamente intiles. Como se de excusa para concretar el inters periencia humana. Y que, incluso ver ms adelante, el consumo de por estudiar los procesos de cons- en el caso de la alimentacin, que carne de vaca no es slo una actitruccin de hegemona y desarro- parece obvia, natural y neutral vidad alimenticia, ni una actividad llar interpretaciones que vinculen ante los ojos de los distintos grupos econmica exclusivamente, sino prcticas productivas y de consu- implicados, opera como un espacio una forma especfica de vinculacin mo, con la formacin cultural y para producir y consolidar formas entre los grupos humanos, el mepoltica de los grupos humanos. de poder ms amplias. dio ambiente, el ganado, y las soNMADAS 175

Introduccin

La investigacin ms amplia presta especial atencin a los actores sociales que participan y reproducen los discursos y las representaciones que dan lugar a dichas prcticas. Entre estos actores se hace especial referencia a los grupos de inters econmico, los tcnicos y los cientficos, as como a los diversos agentes estatales. Cada

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rantas sugieren motivaciones alternativas a la econmica para explicar la permanencia de las ganaderas, su papel en la evolucin de las sociedades regionales y la presencia tarda pero importante del Estado en Ciertamente, cuando la historia la expansin ganadera. La revisin agraria y los relatos de los ganade- de distintas fuentes3, entre las que se encuentran diversos estudios de historia econmica y social, investigaciones especficas sobre la trayectoria de algunas redes de poder local y sus actividades empresariales, crnicas municipales, prensa local de zonas ganaderas en la Costa Caribe y otros departamentos, tiende a mos1. La ganadera, trar que la ganadera en una actividad Colombia se desarroll, soeconmica bre todo, como un mecaexitosa? nismo de afianzamiento y autoproduccin de clases el beneficio ms versociales regionales domidadero que proporcionan nantes. As por ejemplo, (los ganados) es el estircol; llama la atencin que en la el precio que se consigue de publicidad de la prensa lola venta de sus productos o cal de varios municipios del de su carne est lejos de antiguo departamento de compensar el precio de los Bolvar (primera mitad del pastos que han consumido siglo XX) aparezcan de for(De Monvel, 1874: 485). ma insistente avisos sobre Esta cita de un libro de didistintas actividades ecovulgacin cientfica de finanmicas que al presentar al les del siglo XIX nos remite agente responsable o proa una problemtica amplia pietario, insisten en que se acerca del uso del ganado guila de las lagunas caribeas. Lagos y lagunas de Colombia. trata de un ganadero. vacuno en el pas, por lo Edicin Banco de Occidente S.A. Foto: C. Gmez Durn Abundan los avisos sobre menos hasta la segunda mitad del siglo XX. Se trata de la apa- ros se refieren a la industria gana- ganadero y comerciante, ganarente poca importancia dada en la dera en Colombia, y a sus posibili- dero y agricultor. Incluso cuando cotidianidad y en la economa na- dades econmicas, a menudo la se trata de prestamistas el nombre cional a ciertos usos de los cada vez caracterizan como una empresa del personaje aparece seguido de ms abundantes ganados. El descui- poco rentable. Por ello resulta ne- ganadero. Desde nuestra persdado aunque importante consumo cesario desviarse de una explicacin pectiva es reveladora la insistende carne, y el muy lento crecimien- solamente econmica, para referir cia en el estatus social, en la to de su mercado interno, as como igualmente las garantas sociales y respetabilidad y confiabilidad, la poca dinmica exportadora del culturales2 implcitas en la posesin, en el tipo de respaldo que augusector, indican que la gran presen- aparente o real, de ganado. Tales ga- ra a cualquier actividad el hecho
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ciedades regionales. Construir el consumo de carne de res como un problema de investigacin para la primera parte del siglo XX es una apuesta por entender cmo se producen y se naturalizan ciertas prcticas, cmo el medio ambiente facilita o impide esos procesos y cmo ambos inciden en los procesos de formacin de identidad y de diferenciacin social entre clases, gneros, edades y cualquier otro referente til para la constitucin de jerarquizaciones y subalternidades.

cia de ganaderas en el pas debe explicarse desde sus inicios por una racionalidad que va ms all de sus beneficios econmicos potencialmente ms importantes.

de que en ella estn comprometidos los ganaderos.

1994; Ponting, 1991; Parsons, 1993).

En trminos estrictamente ecoNo obstante, el crecimiento de nmicos, la ganadera aparece las ganaderas y su influencia en el como una actividad relativamente desarrollo poltico y econmico del improductiva, pero en torno a ella pas slo se impuso de manera dese generaron complejos mecanis- finitiva durante la fase inicial de la Aqu es importante hacer una mos de articulacin social y de de- modernizacin en la primera mitad aclaracin. El desarrollo de la ecofensa de los privilegios de ciertos del siglo XX. En efecto, es en este noma cafetera y los esfuerzos de grupos territoriales. En esa direccin perodo cuando el Estado centra- centralizacin del Estado aumentan puede leerse el relato biogrfico del lista comenz a fortalecerse y los las posibilidades de estudiar la evogeneral Burgos, reeditado reciente- ganados siguiendo el liderazgo de lucin de la prctica de consumo mente, y en donde se reconstruyen la economa cafetera y su impacto de res. En otras condiciones, ella con detenimiento permanece sumerdiversos avatares gida en el flujo de que tuvieron que la vida diaria, cotienfrentar la casa diana, a la que se Burgos y la hacienaccede parcialda Berstegui por mente mediante las su inters de hacer crnicas y los rems productiva la cuerdos de la vida tierra y de apoyarmunicipal que en se para ello en la ocasiones publican explotacin ganalas alcaldas locales dera, entre otros o las casas editoriarecursos. Es muy les regionales. Ms significativo que en adelante se retoma una zona ganadera el punto economa como sta en el decafetera-expansin partamento de Crdel consumo de carPesca en las lagunas costeras del Caribe, respetando su conservacin. Lagos y lagunas de Colombia. Edicin Banco de Occidente S.A. Foto: C. Gmez Durn doba, gran parte de ne de res, por aholos esfuerzos de inra lo importante es novacin tecnolgica y productiva demogrfico interno se expandie- recalcar que slo a mediados de la se hayan concentrado en el azcar ron ms rpidamente. En este pun- primera parte del siglo XX, esto es y el petrleo y con mucha dificul- to es importante comentar que al hasta los aos treinta y cuarenta, los tad en la produccin de carnes para igual que otras actividades econ- intereses de ganaderos e incluso de el packing house. Ahora bien, que micas, la ganadera est profunda- funcionarios estatales lograron sobre la ganadera no se hicieran mente regionalizada en las primeras ahondar en las tradiciones espaomayores esfuerzos productivos no dcadas del siglo XX y es insepara- las que haban implantado el esqueniega su importancia social ni sus ble de las transformaciones socia- ma extensivo de la produccin, as devastadoras consecuencias en tr- les y ambientales caractersticas de como el consumo de carne bovina minos ambientales. Consecuencias la economa de agroexportacin desde la Colonia. Esquema que, sin que le han permitido a la literatura que caracterizan el final del siglo embargo, no haba logrado converambiental de las ltimas dcadas en XIX y gran parte del siglo XX co- tirse en alternativa econmica frenLatinoamrica, caracterizar la gana- lombiano. En trminos de una te a los productos agrcolas, ni en dera como una plaga de gran po- periodizacin inicial sobre el desa- referente nutricional dominante tencial destructivo para los suelos rrollo de la ganadera, o ms pun- frente a las estrategias alimenticias y los recursos naturales. (Melville, tualmente del consumo de carne de tradicionales, y que en estos aos
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res en el pas, sabemos que tal prctica est fuertemente emparentada con la consolidacin de la economa cafetera y de los espacios de urbanizacin y diferenciacin social que ella propicia.

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va a afianzarse con la urbanizacin, la creciente importancia de los discursos nutricionales e higienistas y la incorporacin de nuevas tecnologas a la vida diaria. La cuestin central aqu es que la investigacin sobre el consumo de carne exige cierta comprensin de las dinmicas sociales implcitas en el tener ganado. Distintas fuentes apuntan a que no se trata de una actividad econmica por s misma, precisamente porque la diferenciacin entre economa natural y economa monetaria en el pas an estaba en ciernes. Es el caso de algunas fincas en las que los trabajadores comen carne de animales sacrificados en el propio predio y esa alimentacin es parte de lo que se les paga por el trabajo. No existe en ese sentido la mediacin del dinero, sino que se trata de una economa en la que no es clara o perfectamente discernible la nocin de recurso y la de valor de cambio4. As las cosas, la investigacin sobre el consumo de carne de res no puede partir de una pacfica y ahistrica caracterizacin de la ac-

tividad econmica de la ganadera, sino de una presentacin de los distintos usos del ganado y de la constatacin de que en torno a l confluyen distintas formas de racionalidad y de poder.

El ganado jug un papel prominente en la confiscacin de tierras, la subyugacin de los pueblos nativos y el desplazamiento de los grupos poblacionales desde los valles ms frtiles hacia zona menos ricas para la agricultura. A partir de los procesos de ocupacin por demarcacin de territorios ganaderos, proceso que se intensific solamente entrado el siglo XIX con la aparicin de las cercas permanentes (Patio, 1985: 316), los ganados fueron especialmente utilizados para lograr ganancias directas, sin mayor inversin de capital. Otro autor explica que los abundantes pastos eran el sustento de los animales que al reproducirse aumentaban el patrimonio de sus propietarios (Rojas de Perdomo, 1993: 119); patrimonio que, ayer como hoy, est relacionado con el prestigio, del cual la actividad ganadera es un importante indicador (Parsons, 1993: 38). Los usos del ganado que se empezaron a generar con este crecimiento casi vegetativo de las manadas fueron diversos. Conta-

2. Los usos del ganado

La historia de Colombia hasta la mitad del siglo XX ha sido de colonizacin de las fronteras internas. Desde tiempos coloniales los ganados, bovinos especialmente, se constituyeron como los ocupadores y ms adelante celadores de la tierra. Ellos jugaron un papel central en el asentamiento de las fronteras, que a su vez dependi ecolgica y econmicamente del establecimiento de pastos. El ganado bovino arrib a Amrica con el segundo viaje de Coln en 1493. Para el siglo XVII los ganados vagaban de forma silvestre gracias a su rpida adaptacin y reproduccin. Bastaron tres o cuatro dcadas para que gigantescas manadas llegaran incluso a suponer un peligro para la agricultura (Fedegan).

Pueblo de pescadores de agua dulce en el Caribe. Lagos y lagunas de Colombia. Edicin Banco de Occidente S.A. Foto: C. Gmez Durn

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mos entre ellos el transporte de carga, la utilizacin de la grasa para producir jabones, unos cuantos usos industriales de la carne fresca y otros menores y ocasionales de los derivados del ganado. Pero las prcticas ms relevantes derivadas de la existencia de ganados desde el siglo XVI fueron la explotacin de los cueros y el consumo poco elaborado de leche y de ciertas partes de la carne. Aunque el consumo de carne aparece como una constante a partir de la Colonia, con frecuencia est referenciado como consumo de tasajo o carne seca y casi siempre en condiciones de salubridad muy pobres. Es ms: hasta bien entrado el siglo XX la carne bovina se refera en las fuentes como comida de pobre, incluyendo all las dietas de indios, soldados rasos, obreros, mineros. El consumo de carne debe situarse en este mapa amplio de usos del ganado, que adicionalmente revela una forma particular de relacin de los grupos humanos con los animales.

3. Y la carne?
Phanor Eder, agudo observador de la economa colombiana a comienzos del siglo XX, insista en que la ganadera es sin duda la mayor de todas las industrias colombianas, y se encuentra en todo el pas (Eder, 1913: 152). No obstante, tenemos claro que a comienzos del mismo siglo el nmero de cabezas de ganado se haba reducido dramticamente por efecto de las guerras civiles y que, en referencia al tema de los mercados de carne bovina para el consumo interno, el panorama era desolador. Una de las limitantes ms fuertes y permanentes para la circulacin del ganado como mercanca fue el transporte. Ello determin que los circuitos ganaderos de produccin y consumo siguieran lneas muy definidas, crearan mercados relativamente aislados que rara vez se articulaban o que permanecieron al margen de la economa monetaria. Adems de las falencias en transporte y su impacto en los consumos, se encontraban las condiciones de salubridad animal. A finales del siglo XIX,

los centros de provisin de ganado las llanuras de Oriente, Bolvar, Santander y Pata eran esencialmente productoras del mal de ranilla o fiebre de Tejas, aunque esta no era la nica causa eficiente del mal entre los ganados (Camacho, 1973: 151). Este es un asunto que afectaba no slo el comercio de ganados y la industria de las cras, sino la salud pblica. Sin embargo, con la experiencia del Packing House de Coveas para la exportacin a comienzos del siglo XX, se empez a promover la idea de una produccin y unos consumos ms sofisticados, ms rentables y organizados ahora desde una perspectiva capitalista. Ello coincidi con el crecimiento de las zonas urbanas, especialmente en Bogot y Medelln, que se constituirn en la primera mitad del siglo XX en los mayores consumidores de carne en el pas. El caso antioqueo fue especialmente importante por el auge de la colonizacin cafetera y la consolidacin de una dieta carnvora que cre un grupo importante de consumidores en esa regin. Uno de los espacios sociales ms impor-

Familia de pescadores de las lagunas costeras. Lagos y lagunas de Colombia. Edicin Banco de Occidente S.A. Foto: C. Gmez Durn

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tantes promotores de tal idea fueron las ferias de ganado urbanas, el sistema imperante para la venta de ganado en Colombia.

Caribe, o en esfuerzos de integracin al mercado interno, y otro grupo que mantena la ganadera como un mecanismo de apoyo a actividades extra-ecoSin embargo, tonmicas. En conjunto, dava en los aos cinel efecto social y culcuenta en pleno auge tural ms importante de las ferias, extensas fue la preservacin de zonas ganaderas conun orden de explotatinuaban aisladas de cin extensivo que los esfuerzos de reguincluye hasta la actualacin del consumo de lidad la defensa de la carne y la comerciatierra ganadera por enban en condiciones cima de criterios amque impedan o limibientales y sociales, taban las posibilidades especialmente cuando de control estatal y de sta entra en conflicto pblica regulacin con las sociedades monetaria: Nosotros campesinas, o cuando (Cesar, Guajira, Magse instaura en zonas de dalena, Atlntico y selva tropical hmeda. Bolvar) no tenemos Para los propsitos del ninguna feria comertexto es til insistir en cial ganadera y la coque esta diferenciacin mercializacin interna regional y social impldel ganado se hace cita en el desarrollo de prcticamente en los Los bosques ribereos, fundamentales para controlar la erosin. Lagos y lagunas la ganadera condiciocorrales de las fincas a na y enmarca las prede Colombia. Edicin Banco de Occidente S.A. Foto: C. Gmez Durn las cuales acuden los guntas por el consumo compradores sin competidores en antiguas y accesibles del pas tenan de carne y su significado cultural. la transaccin, y sin que quede nin- que lidiar con la fuerte competen- Una cosa es tal consumo en medio gn rastro de la operacin diferen- cia que representaban las tcnicas de los esfuerzos del Estado y algute al relato de los protagonistas. extensivas en donde virtualmente nos ganaderos por expandir y Algo parecido se refera de la ga- no existan los costos de produc- crear un mercado nacional, innadera de Arauca en donde el tipo cin (Currie, 1981: 20). mersos en los procesos de urbanide ganado y la forma de negociarzacin y diferenciacin social y otra lo, siempre en pie, hacen que esta Dentro de este espectro de cosa es el consumo de carne cirregin tenga unas caractersticas de oportunidades e iniciativas econ- cunscrito a las economas no monecomercializacin diferentes (Ara- micas se puede empezar a observar tarizadas o no formalizadas de las jo, 1981: 196). una divisin importante entre gru- que habla Arajo atrs y en las que pos ganaderos. Los pioneros, aque- las transacciones econmicas y las Pese al auge de la demanda ur- llos que se aventuraban en el propias prcticas de consumo no bana, aprovechada especialmente ejercicio de una racionalidad eco- pasan por la regulacin estatal. El por los empresarios antioqueos nmica moderna, insistiendo en mismo trmino consumo, con su que explotaban las sabanas del aventuras exportadoras, principal- tufillo econmico, no puede desSin, los ganaderos de las zonas ms mente hacia Panam y las islas del viar nuestra atencin de las relacio180 NMADAS

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ble. En su viaje desde Cali hacia Cartago, a bordo de un vapor, Michel Serret, un viajero francs, describa 4. Consumir la colacin del mecarne: quin dio da compuesta: y para qu de un caldo en el que nadaban unos granos El consumo de carde arroz, de un pedane de res no constituye zo de carne en conserun objeto de preova, muy extraa en un cupacin explcita y pas tan rico en ganado autnoma entre los discomo en el que esttintos actores sociales bamos, de rebanadas en la primera mitad del o tajadas de banano, siglo XX colombiano. de un huevo que no Aparecen referencias era ni frito ni cocido sueltas a la impory de una imperceptitancia de la carne en ble porcin de dulce medio de discursos ex(resaltado nuestro) pertos sobre nutricin, (Serret, 1912: 80). A mejoramiento de la comienzos del siglo raza, desarrollo de la XX las quejas en toreconoma exportadora, no a la poca variey expansin de la gadad, la baja calidad y nadera. Pero en ninlas psimas condiciogn caso se encuentra nes de higiene en la un discurso explcito Carretera que interrumpe el intercambio de aguas entre el mar ms o menos sistem- y la laguna.Lagos y lagunas de Colombia. Edicin Banco de Occidente S.A. comida colombiana son abundantes en los tico, sobre el consumo Foto: C. Gmez Durn diarios de los viajeros: de carne y su significado nutricional o social. Tal ha- del siglo XX. Ciertamente, en las la comida que se sirve... es muy llazgo es muy revelador de la fuerza guerras de Independencia la carne mala para un colombiano, pero que adquieren ciertas representacio- seca fue uno de los alimentos ms para un extranjero es realmente innes y prcticas sociales a pesar de fciles de manipular. Se dio origen soportable. La sopa, esto es un plasu carcter reciente. En la actuali- as a una prctica de consumo de to de carne generalmente salada, y dad, en diversos grupos pobla- baja calidad y destinada a los sol- cuando es fresca, dura como la piel cionales el consumo de carne es dados ms pobres, y ms adelante de un hipoptamo. Una fuente de asociado a estatus, a comida de un a los obreros y a los pobres a secas. lentejas o frjoles, y pltanos, cocigrupo privilegiado. Sin embargo, En los mbitos urbanos, espec- dos, asados, fritos, en rebanadas... hace apenas medio siglo no haba ficamente en Bogot, para las lti- (Can, 1992: 72). Otro viajero de en torno a esta prctica un discur- mas dcadas del siglo XIX, y pese a la poca se quejaba de que en Cali so articulado que lo convirtiera en estar presente en las diversas enu- nos comimos, a pesar de nuestro indicio de diferenciacin social. A meraciones de los alimentos que se juicio en contra, una especie de pesar de la ausencia de un discurso encontraban en el mercado o se carne, negra y azulosa; me record sistemtico sobre el asunto, se han consuman de forma cotidiana, se- la extraa carne de Antonio y identificado distintas coyunturas gn lo describen los relatos de via- Cleopatra, que algunos mueren al histricas y modalidades de consu- jeros y cuadros de costumbres, la mirarla (Isherwood, 1994: 99). El mo de carne anteriores a la mitad carne no era un plato indispensa- irremediable men aparece una y nes de poder en que aquel tiene lugar.
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bre el papel del Estado en el desarrollo econmico, las formas de instruccin y la promocin de la higiene. Los alimentos se encontraban ligados a la discusin sobre la En la cotidianidad de los poblatransformacin moral del pueblo y dos, de acuerdo con los mismos viasobre el desarrollo econmico del jeros, la oferta de alimentos era pas. As, por ejemplo, una de las enormemente diversa y todava ponencias presentada en el II Conmenos centrada en el tema de la greso Mdico de Colombia en carne bovina. 1916 insista en los vnculos entre alimentacin y gnero de trabajo. En conclusin, parece que aunSegn el texto, El trabajador inteque el consumo de carne de vaca lectual..., que necesita un cerebro exista como una potente, capaz de un constante desde tiemesfuerzo nervioso sospos coloniales en casi tenido, es claro que ha todas las regiones comenester de un alilombianas, se consumento que suministre ma carne de muy baja energa a la clula nercalidad y en una proviosa, y ninguno para porcin que variaba ello mejor que la carenormemente depenne. Del mismo modo diendo de las regiones. que quien trabaja al Eso, por lo menos hasaire libre, ejercitando ta la mitad del siglo sus msculos y econoXX. Adems, el conmizando el cerebro, sumo de carne no como el jornalero, lo siempre reciba una natural es que busque valoracin superior a aquellas substancias la de otros alimentos propias para fortaletradicionales. Es imcer y desarrollar la fiportante en todo caso bra muscular, y entre hizo colapsar el ecosistema. Lagos lagunas diferenciar el con- Carretera de La Cordialidad, quede Occidente S.A. Foto: C. GmezyDurn stas ocupan lugar prode Colombia. Edicin Banco sumo de carne en el minente, los vegetales, discurso culto de la comida que se dinmicos, facilitaron la incorpora- como lo ha demostrado la experienexpresa en los recetarios, por un cin de la carne como referente de cia (Castro, 1916: 267-268). En lado, y por el otro su lugar en la la dieta cotidiana. El uso de la tec- una direccin similar se orienta en cocina popular de las distintas re- nologa de refrigeracin, por ejem- 1937, la Revista Ganadera de Bogiones. En estas ltimas, el consu- plo, gener algunos conflictos lvar que public un artculo timo de carne de res tiende a situarse sociopolticos y actualiz las anti- tulado La carne y el trabajo en un continuo que implica consu- guas diferenciaciones entre unos intelectual. El texto afirma que mo de vsceras, consumo de carne consumos civilizados y otros primi- para los pases clidos, los tropisalada, hueso y otras partes del ani- tivos 7. Adems, hay que tener en cales, (la) alimentacin vegetariamal. En este punto es til insistir cuenta que a lo largo de las prime- na, es comprensible para mantener en que, por un largo tiempo, las ras dcadas del siglo XX tienen lu- el trabajo corporal y exigen [sic] dietas tradicionales y regionales no gar interesantes discusiones sobre escaso esfuerzo a la inteligencia. En se vieron alteradas por los consu- los hbitos alimenticios de los co- un pas culto con clima fro o temmos europeizantes de los ms pu- lombianos en medio de debates so- plado, la alimentacin vegetariana dientes. Se requera la presencia de nuevos avances tecnolgicos en la preservacin casera e industrial de alimentos y la adopcin ms intensa de modelos civilizatorios europeos por parte de las clases urbanas dominantes, para proyectar de manera definitiva el predominio del consumo de carne6. La adopcin de electrodomsticos que permitan la conservacin de la carne y la emergencia de culturas urbanas orientadas por una creciente oferta y publicidad de los ganaderos ms
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otra vez en los relatos y constata la poca elaboracin que se daba al consumo de la carne, invariablemente seca o en mal estado5.

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para la colectividad del pueblo, es lencia, en lo que algunos autores lla- de la alimentacin de aquel de la inadecuada. El vegetarianismo re- man una poltica sexual de la car- necesidad natural. En efecto, hay trocede intensamente ante el pro- ne (Adams, 1990). A menudo la una estrecha compatibilidad, por greso cultural. Cuanto mayor sea el carne se asocia con los hombres, los no decir complicidad, entre aquegrado de cultura que desarrolla un vegetales y otras comidas no carn- llos hbitos de pensamiento que pueblo, mayor el consumo de car- voras son vistas como comida de tienden a considerar lo ambiental ne; all donde progresa la ciencia y mujeres, lo cual, adems las hace como un asunto de recursos natuprospera el arte se come ms car- indeseables para los hombres. En rales y aquellos otros que insisten ne (Revista Ganadera de Bolvar, efecto, las mujeres y los grupos su- en la alimentacin como una ne1937: 1269). Hoy en Colombia to- bordinados, considerados grupos de cesidad, como algo carente de medava es frecuente escuchar en el segunda clase, se asocian con co- diaciones. El examen de los diversos lenguaje comn que el pollo es co- mida de segunda clase en culturas procesos sociales que convergen en mida para viejitos 8 o que las ver- patriarcales: vegetales, frutas y gra- la constitucin del consumo de duras son para los conejos. Hay nos antes que carne (Adams, 1990: carne de res como una prctica varias referencias de hegemnica, como un este tipo en revistas espacio para la difeuniversitarias o sectorenciacin y discrimiriales, en las memorias nacin social, delata de los ministerios e incmo en aquello que cluso en artculos de sentimos ms nuestro prensa. Lo interesante lo que nos gusta coes constatar que el mer habita toda la consumo de carne en sociedad. En aquello la primera parte del sique sentimos como glo XX colombiano menos intervenido, estuvo atado a difenuestras preferencias renciaciones regionagastronmicas, est les, sexuales, raciales, operando tambin una climticas y laborales, historia de discriminaentre otras. El anlisis cin y de conflicto. sistemtico de este Ahora bien, es claro tipo de diferenciacioque tal prctica no se nes es necesario para impone por el inters Salinizacin de las aguas del ecosistema lagunar costero y muerte entender la forma y los ciego o mecnico de contenidos que asu- del bosque. Lagos y lagunas de Colombia. Edicin Banco de Occidente S.A. algn sector social. Foto: C. Gmez Durn men los procesos de Ms bien, en torno a construccin de hegemona y las 26). Es necesario saber qu formas ella se atan diversas relaciones de relaciones entre sociedad y natura- especficas asume ese consumo en interdependencia social. La hegeleza en un contexto de colonialis- el contexto de economas de mona involucra todo el tiempo lo mo interno como el colombiano. agroexportacin y colonialismo in- que se ha llamado la ambigedad Por otros estudios sabemos que el terno; cmo medio ambiente, cul- de los consentimientos. Y es que consumo de carne ha sido asocia- tura y poder dan forma y delimitan no se puede acusar a un mdico do en contextos occidentales prin- una prctica alimenticia determina- como Jorge Bejarano, Ministro de cipalmente con el papel de la da cuyas condiciones de soste- Higiene en los aos cuarenta de masculinidad 9 . La ubicacin de nibilidad ambiental y poltica querer implantar la dominacin de este consumo en un sistema sexo- implican una severa transformacin los ganaderos por constatar que las gnero expresa la dominacin de de los grupos y sus relaciones. El albminas de la carne de res mejoactitudes patriarcales que incluyen consumo de carne revela con toda raban la nutricin de los grupos la concepcin de la fuerza y la vio- su fuerza lo lejos que est el mundo humanos. Pero s se puede y (se
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debe) estudiar cules ideas sobre nutricin se desarrollan, amparadas en qu versiones mdicas y por qu triunfan sas y no otras en el tipo de regulaciones impuestas o promovidas desde el Estado. Detrs del surgimiento y la consolidacin del consumo de carne de res como un consumo deseable y diferenciador, as como del desprecio de consumos de carne de monte o de vsceras no hay un actor social todopoderoso, pero s unas redes, unas iniciativas y unas formas de relacionarse entre los grupos territoriales que no es inocente, que promovi una particular ocupacin y uso del espacio y que de manera sostenida ha tendido a empobrecer a unos y a consagrar a otros. En esa direccin debe leerse la importancia del desarrollo de la economa cafetera en la propia expansin del consumo de carne de res, en la urbanizacin y diferenciacin social de amplios valles interandinos. La construccin del consumo de carne como una prctica hegemnica es inseparable del creciente predominio de unos actores sociales regionales en la poltica y en la vida econmica nacional, pero tampoco se explica linealmente por la fortaleza de aquellos.

Consideracin final
El estudio del proceso de adopcin y expansin del consumo de carne en Colombia ofrece importantes oportunidades analticas para comprender la construccin de los procesos de hegemona. Aunque tal consumo fue trado por los colonizadores y aunque se realiz durante mucho tiempo en condiciones de gran descuido, tanto desde el punto de vista de la oferta de carne como de las condiciones de

su ingesta, aparece revestido hoy de cierta naturalidad y respetabilidad social. Distintos procesos histricos han promovido esa transformacin del lugar del consumo de carne entre nosotros. En efecto, los esfuerzos por consolidar una economa de exportacin, la colonizacin permanente de las fronteras, el crecimiento de los centros urbanos al calor de la economa cafetera y la diferenciacin regional y las iniciativas estatales en materia de salubridad, instruccin e higiene publicas son factores importantes. Lugar destacado merece el uso de distintos discursos tpicos de la modernidad que transformaron los hbitos alimenticios de los colombianos, a partir de una racionalidad particular que involucra desde el uso de nuevas tecnologas para la conservacin y manipulacin de la carne, hasta los discursos mdicos que privilegiaban su consumo. El desarrollo conflictivo y no teleolgico de esos distintos procesos dieron al consumo de carne un destacado puesto en el complejo de las hegemonas socializadoras que definieron el mundo del poder y las identidades en Colombia. La historia de este consumo es la historia de la constitucin y diferenciacin de economas y poderes regionales, de los procesos de autoconstitucin de unas lites y de sus esfuerzos de separacin con respecto a otros grupos sociales. La trayectoria del consumo de carne revela la lenta y conflictiva produccin e imposicin de modelos de sociedad, en los cuales los consumos culturales son una de las variables ms sensibles. El estudio muestra hasta ahora que en los procesos de produccin e imposicin hegemnica en Colombia convergen conflictivamente diversas racionalidades y que la posibi-

lidad de comprender el tipo de orden social que se configura en el pas depende de nuestra capacidad de entender como poder, cultura y medio ambiente delimitan un conjunto de prcticas sociales que sirven de escenario para un permanente ejercicio de diferenciacin.

Citas
1 Investigacin realizada con el apoyo de la Vicerrectora Acadmica de la Universidad Javeriana y de Colciencias. No incluiramos tan explcitamente para el caso colombiano la variable poltica, como en el caso clsico de Venezuela, en donde s se establece una clara alianza entre la dictadura de Jos Vicente Gmez y el desarrollo de la industria ganadera. Vase Doug Yarrington, Cattle, Corruption, and Venezuelan Sate Formation During the Regime of Juan Vicente Gmez, 19081935 en: Latin American Research Review, Vol. 38, No. 2, 2003, pp. 9-33. Dado el espacio editorial, decidimos no incluir una lista extensa de las fuentes revisadas, sino ms bien recalcar su distinta naturaleza y procedencia. En el proceso de la civilizacin, Norbert Elas reconstruye con detenimiento los distintos procesos sociales que presionan el trnsito entre una economa natural y una economa monetaria. El autor insiste en que no hay nada natural ni necesario en ese trnsito e incluso deja ver que no alcanza un punto final, sino que en distintas sociedades y distintos tiempos, bienes diferentes pueden ser intercambiados por la va del dinero. Este mismo punto le permite al autor resaltar la capacidad del dinero para trocar emociones y la elaboracin social de la necesidad. No desconocemos las limitaciones o los intereses que orientan las descripciones de los viajeros. En otro texto de prxima aparicin en la Revista Memoria y Sociedad del departamento de Historia de la Universidad Javeriana presentamos una discusin sobre los problemas a los cuales se enfrentaban los viajeros y nos enfrentamos al leerlos y recalcamos el hecho de que los viajeros europeos tambin fueron objeto de un proceso de la civilizacin en el sentido valorativo que se suele dar al trmino. Vase Bolvar, Ingrid (2005).

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En su trabajo sobre los cambios en la alimentacin de los colombianos en el siglo XIX, Ada Martnez resea la importancia de algunas innovaciones tecnolgicas como el molino de carne a la inglesa y la nueva informacin disponible en torno a tipos de cortes de las reses. El otro adelanto importante es el sistema de congelado, adoptado en el mbito industrial de manera tarda (1969) con respecto a Argentina, por ejemplo, cuya empresa de congelado para la exportacin data de 1794. Vase: Luca Rojas de Perdomo, op. cit. La investigacin ha documentado un interesante debate entre mdicos higienistas y concejales de la ciudad de Girardot, en el que intervino el entonces Ministro de Higiene, Jorge Bejarano, para respaldar a los mdicos que insistan en la importancia de refrigerar la carne y de comerla antes de que entrara en descomposicin. Bejarano se queja amargamente de las dificultades de introducir tal prctica y de las peleas polticas que eso ocasiona en el pas (1943: 481). Conversaciones con ganaderos antioqueos (annimos). Aeropuerto de Pereira, septiembre, 2003. Una diferencia interesante es el caso de la India en donde la imagen de la vaca y la feminidad dominan sobre la imagen masculina del toro de casi todas las dems culturas.

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