INTRODUCCIN A ALIMENTOS Y BEBIDAS: EL BAR Estar involucrado en cualquier oficio relacionado con el turismo es una de las experiencias ms satisfactorias

y sacrificadas del mundo. El trabajo de Bartender no es diferente: Trabajas los das festivos, los fines de semana y los das de fiesta en tu ciudad. Tienes que aprender a lidiar con personas intoxicadas, dspotas, intolerantes. sin embargo algunos consideran al bartender como el aristcrata de la clase obrera, pues tiene el gusto de compartir plticas y experiencias directas con gente de todos los niveles sociales. Tiene el pase a eventos exclusivos, esta siempre entre los ms destacados personajes de la vida cotidiana y si es carismtico, el mismo se convierte en un personaje famoso del da a da en su ciudad. Aunque en muchas ocasiones y lugares su puesto es desprestigiado y sustituido por cualquier personal de servicio el bartender es la elite del personal de servicio a comensales pues a diferencia de los cocineros, camareros y dems integrantes del staff, es una pieza principal y casi indispensable del restaurante y que decir si se trata de una discoteca o bar. Pues a diferencia del barman, tiene la obligacin de conocer casi todos los aspectos del restaurante (por eso es un elemento importante), conoce y domina todas las recetas de bar, conoce de manera detallada los platillos de lugar para poderlos ofrecer, conoce y domina los estndares de servicio a comensales puesto que ofrece platillos, tiene el criterio necesario para manejar situaciones complicadas como lidiar con alguien molesto o intoxicado, est actualizado con los eventos del diario para poder platicar de todo y con todos, sabe leer a un cliente y as poder identificar sus necesidades al momento de haberse sentado y adems tiene la discrecin necesaria para no hacer comentarios indiscretos delante de los comensales o ponerlos en evidencia con sus amistades.

DECLOGO DEL BARMAN

I. color II. La misin del barman es alegrar, no embriagar El barman es un artista y la cocteleria un arte que se nutre de espritu, sabor, aroma y

III. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente IV. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa V. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo

VI. S el ms limpio, el ms elegante, el ms cordial, el ms fino, en todo momento y en todo lugar VII. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos: srveles siempre lo mejor VIII. S paciente con los que te ayudan en el bar, ensales tu oficio con amor. No los engaes IX. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante X. Siente el orgullo de ser Barman, pero mercelo.

BREVE HISTORIA ACERCA DE LA EVOLUCIN DE LA COCTELERA: El origen de la palabra cctel (del ingls cocktail) es incierto, si bien existen varias teoras al respecto. La que les he mencionado y me gusta ms es la historia de los ingleses y espaoles que tocaban tienes de la 'nueva Espaa' pidiendo bebidas y los encargados de las posadas mezclaban las bebidas con una rama conocida como 'cola de gallo' ('cock tail' en ingles) Sea cual sea el origen de la palabra, los combinados existen desde la antigedad. El primer cctel documentado data del siglo XVI y algunas de las recetas clsicas se preparan desde hace mucho tiempo, como por el ejemplo el Old Fashioned, una combinado de bourbon que apareci hacia finales del siglo XVIII. Se sabe que la palabra cctel se utilizaba en EEUU ya en 1809. Treinta y cinco aos ms tarde, Charles Dickens describa a uno de sus personajes, el mayor Hawkins, como alguien capaz de ingerir ms ccteles que cualquier otro caballero conocido. Apreciados por la alta sociedad americana, los ccteles se servan antes de la cena en hogares y hoteles ms exclusivos hasta que, durante la Primera Guerra Mundial, pasaron de moda. Desde entonces, su popularidad ha sido fluctuante. Despus de la guerra resulta irnico que llegara entonces la Ley Seca norteamericana prohibiendo la fabricacin, venta, transporte, importacin o exportacin de cualquier tipo de licor.

El mundo del alcohol mut a la clandestinidad y con frecuencia estas bebidas alcohlicas ilegales tenan un sabor repugnante por lo que se opt por disfrazar su sabor mediante zumos de fruta y bebidas carbonatadas. En todo caso la cultura de la Mixologa o coctelera que diramos nosotros, naci en los aos 20. A partir de ese entonces, los ccteles alcanzaron mucha popularidad en Estados Unidos, especialmente durante la dcada de los 20 en que se consiguieron esplndidas mezclas que an hoy son la base de los ms famosos. Fue la prohibicin lo que contribuy decisivamente a su propagacin, pues nunca se bebi ms y con ms fantasa que durante la ley seca, vigente desde enero de 1919 hasta diciembre de 1933. La fiebre de ccteles cruz rpidamente el Atlntico y se extendi entre los mejores hoteles de Londres, Pars y Montecarlo. El clebre bar Americano del exclusivo hotel Savoy de Londres o el Harrys Bar de Nueva York se convirtieron en el lugar de reunin de los personajes ms famosos y glamurosos de la alta sociedad. La Segunda Guerra Mundial puso fin a tanta frivolidad y los ccteles, aunque no ces su consumo, dejaron de estar de moda durante dcadas hasta su ostentoso renacimiento en los aos setenta. Sin embargo, la popularidad de los ccteles volvera a disminuir para recuperarse ms tarde. Hoy la coctelera se ha vuelto a convertir en un accesorio imprescindible para cualquier bar de moda con sus mecas actuales en Nueva York y Londres con excepciones como Asia, principalmente Japn con los nuevos mtodos de shake como el controversial hardshakemethod.

CLASIFICACIN DE LOS COCTELES

Los cocteles pueden catalogarse en tres tipos bsicos: aperitivos, tragos largos o refrescantes y digestivos llamados pousse-caf. Los aperitivos son generalmente secos. Los Pousse-caf pueden tomarse secos o en las rocas.

COMO DECORAR LOS COCTELES Cmo encontrar el trmino medio para cada coctel?, cmo dar un toque de color y de clase a nuestros ccteles sin caer en la extravagancia? He aqu algunos consejos prcticos que, en este sentido, nos propone Anfabra (Asociacin nacional de fabricantes de bebidas refrescantes analcohlicas). ESPIRALES: Se suelen hacer con la piel de una naranja o un limn. Se corta la piel con el cuchillo en forma circular prestando atencin para evitar la parte interior de la piel, que es amarga. Para que adquiera la forma de tirabuzn hay que retorcer la cscara de la fruta, colocar un extremo dentro del vaso y el resto alrededor o por fuera teniendo en cuenta que las normas dicen que nunca puede quedar flotando totalmente dentro del combinado. Las espirales son un buen elemento decorativo para las mezclas que llevan refrescos con toques afrutados. As por ejemplo, si un cctel lleva refresco de naranja, lo ms apropiado ser hacer una espiral con la piel de esta fruta. RODAJAS: Son muy comunes las de limn, lima, naranja, fresa o kiwi. Se recomienda hacerlas delgadas y uniformes y se colocan en el borde de la copa. Al igual que las espirales, las rodajas indican los refrescos o ingredientes que se han empleado en la elaboracin del cctel. Se recomienda especialmente esta decoracin para los refrescos con notas cidas. TRINGULOS: Para hacer tringulos se emplean frutas como la pia. Son la mejor eleccin a la hora de culminar la presentacin de un combinado que lleve refrescos dulces como los de cola, naranja o meln. BOLITAS 'PARISIEN': Son perfectas como decoracin para un cctel. Se elaboran con frutas de pulpa suave como el meln, la sanda o la papaya. Deben su nombre a la cuchara parisien que es la que se emplea para hacer las bolitas. Como se suelen hacer con frutas dulces puede resultar el complemento perfecto para contrastar con ccteles de toques cidos que incorporen refrescos de ctricos como el limn. BORDE ESCARCHADO: Es una decoracin sencilla pero muy llamativa y decorativa. Consiste en empapar el borde del vaso en azcar, despus de haberlo mojado con un refresco que utilicemos en el cctel. Tambin se puede empapar con uno de los pedazos de fruta que vayamos a usar para la decoracin. LAS GARNITURAS: Una buena garnitura incrementa el efecto visual de la bebida. No debe estorbar o hacer difcil el consumo de la misma. Deben verse frescas y coloridas, sin signos de deterioro. Una garnitura es parte de la receta y la bebida incluso el popote o pajilla son tomados hoy en da como guarnicin a la hora de decorar.

Las garnituras sirven para diversos fines hoy da: 1. Como decoracin: la cual mejora la apariencia e incrementa el deseo de tomar la bebida. Como la rueda de limn fresca en una margarita. 2. Como maridaje: en el caso del Martini la aceituna es necesaria para maridarlo puesto que contiene una gran cantidad alcohlica que debe de ir acompaada de un alimento por mnimo que sea o el apio en el bloodymary. 3. Como referencia de algn ingrediente del trago: puede ser un ingrediente imperceptible, uno no muy llamativo o tambin el ingrediente principal. 4. Como aspecto llamativo o extico: tambin el uso de hielo carbnico, popotes de colores nen, algodones de azcar, esferificaciones o cubos de hielo luminosos son hoy da considerados garnitura pues cumplen con los requerimientos de hacer la bebida o trago ms llamativos. 5. Aportan altura y direccin al trago: le dan a la vista un sentido de movimiento o de inclinacin sugiriendo el carcter o identidad de la bebida, as como tambin; darle un sentido de volumen si el coctel est en una copa que poco le beneficia a la vista o al aprecio de su contenido neto.

MANEJO DE CRISTALERA Y HIELO EN CUANTO A LAS BEBIDAS: Para la adecuada elaboracin o diseo en un cctel o bebida, cabe sealar que el uso adecuado del hielo o los vasos es ms que primordial. No es lo mismo un agitar un Martini con hielo cubo que con hielo cilndrico o hielo frapp. De la misma manera no nos da el mismo gusto y deleite beber una copa de vino blanco en un vaso, que en una copa fra y pequea. Como aporte a nuestro criterio general al momento de disear bebidas en cuanto al uso adecuado de la cristalera y el hielo. CRISTALERA: Use el vaso adecuado para cada bebida: un vaso muy grande para una bebida licuada, har que la bebida se degrade antes de que el consumidor la termine y dar un sabor desbalanceado; de igual modo una copa muy pequea para una bebida de jugos con hielo no dar ms que para un trago o sorbo. Los vasos escarchados (con una capa de escarcha de hielo o semi congelados), son los ms adecuados para las bebidas que no conllevan hielo en su composicin pero que si se sirven fras por ejemplo cervezas, martinis, shots o short drinks.

La copa debe de estar en sintona con lo que el coctel propone, un coctel como el Martini propone un trago elegante no sera adecuado que un trago elegante valla en una copa huracn. Una copa incrustada (escarchada por dentro con azcar) podr mejorar o darle un giro de sabor a la bebida pero el incrustado debe ser proporcional al dimetro de la copa tomando en cuenta la cantidad de lquido de la misma.

HIELO: 90% de las bebidas de un bar son elaboradas con el empleo de algn tipo de hielo o mtodo de enfriamiento. Siempre el hielo deber ser manipulado con pinzas, cucharas para hielo, toallas limpias y utensilios destinados a su manejo, as como tambin, siempre ser hielo nuevo y fresco para cada bebida. Al momento de disear tragos con jugos o bebidas carbonatadas o isotnicas (bebidas con gran capacidad de rehidratacin, con componentes que ayudan a la absorcin del agua, son muy eficaces cuando el deporte es intenso y se suda mucho. No confundir con bebida energizante, tampoco son bebidas estimulantes, se les reconoce como bebida rehidratante), lo ms recomendable es llenar el vaso o copa en su totalidad con hielo, as le dar el punto de frialdad adecuado y evitara la dilucin excesiva y evitara aguar el trago. Para las bebidas en las rocas es recomendable utilizar cubos de hielo o esferas de hielo o en su defecto diamantes o simplemente los bloques ms slidos o ntegros para evitar la dilucin de los tragos. El hielo frapp es ms adecuado para bebidas formadas o con un grado de dulzura elevado o elaborado a base de jarabes, frutas frescas, o especias de mucho sabor productos de sabor intenso como jengibre, chiles, etc. Cuando valla a elaborar una bebida shaked o agitadas o en la batidora, es ms recomendable el uso de los hielos como las esferas, cubos o simplemente elija los de mayor volumen y menos quebradizos para evitar la dilucin excesiva en la bebida. Todo tipo de hielo para elaborar bebidas deber estar fro, limpio, seco y los ms ntegro posible para evitar diluciones excesivas, as como garantizar la higiene en la elaboracin de las bebidas. Para las bebidas frapp o licuadas es recomendable el hielo frapp o el mas quebradizo posible para agilizar el proceso, evitar tmpanos de hielo en las bebidas, proteger las cuchillas

de la licuadora y facilitar la emulsificacin (recuerden la mezcla de dos lquidos no solubles entre s) de las mismas. Algunas bebidas derechas o stright up se sirven en un vaso sobre un tmpano de hielo para mejorar su sabor en boca.

Consejos para la preparacin de Martinis Antes de preparar los martinis es necesario poner las copas de cctel a enfriar para poder disfrutar la bebida a la temperatura correcta, para obtenerla se llenan las copas con agua y hielo y se desalojan cuando ya se vaya a servir la mezcla. Es fundamental que se sirvan los ccteles justo cuando ya se van a consumir. Existen dos formas de mezclar el cctel, puede ser agitada o slo revuelta, en ambos casos es necesario contar con un vaso mezclador (coctelera). Para agitarlo se llena de hielo la coctelera, se vierten los ingredientes, se tapa perfectamente y se agita fuerte entre 3 y 4 veces para despus servir, mientras que cuando se revuelven slo se mezclan los ingredientes en la coctelera con hielo y se incorporan lentamente con un agitador, y sin dejar pasar el hielo, se sirve posteriormente. La cantidad de los ingredientes depender del gusto de cada persona, sin embargo, cuando se prepara un Martini Clsico se recomienda usar siempre ms cantidad de Ginebra que Vermut, de preferencia 4 veces ms. El Martini Clsico puede convertirse fcilmente en Vodka Martini sustituyendo la Ginebra por el Vodka, este licor es el sugerido cuando se realiza cualquier martini de sabor pues es menos fuerte que la Ginebra y enfatiza los sabores de la mezcla. En la decoracin, se pueden sustituir las aceitunas por cscara de limn, si se utiliza sta ltima se le agrega unas gotas del aceite de la cscara ya cuando la mezcla haya sido servida (twist).

QU ES AFINIDAD COMBINATIVA? Afinidad combinativa se le denomina a aquello que en cocina le llamamos sazn. Es la perfecta o adecuada agrupacin de ingredientes al momento de elaborar un coctel, para ello existen una serie de preceptos con los cuales el bartender puede guiarse, respaldarse o tomar en cuenta para poder elaborar un coctel. Estas son las tablas de dilucin de los cocteles (estas no existen de forma estandarizada), tablas de pesos y densidades de los licores, guas de afinidad licor-miscelneo, mtodos de elaboracin de las bebidas, la experiencia y la pericia del bartender.

CARACTERSTICAS DE LOS COCTELES A continuacin les ofrezco un listado de lo que yo defino como las caractersticas principales a considerar de un coctel: AFINIDAD COMBINATIVA/SABOR: es el conjunto de ingredientes adecuadamente mezclados en una bebida cctel. AROMA: el trago debe de tener ciertas caractersticas aromticas, no necesariamente en especial de los ingredientes del mismo. CRISTALERA: esta debe ser la adecuada en proporcin de onzas lquidas y alcohol dentro del vaso o copa; as como tambin la apariencia es adecuada en dicho vaso. VISTA: el trago debe de ser antojable o de preferencia debe de indicar a simple vista como podra ser el sabor o textura del mismo en el paladar. GARNITURA: una buena garnitura, refleja y aporta caractersticas a un cctel. RETROGUSTO: el sabor que rebordea en el paladar, puede ser plano (sencillo y sin permanencia), generoso (con mucho aroma, alcohol o astringente) o prolongado (con mucha estada en el paladar).

ALGUNAS REGLAS BSICAS PARA MEZCLAR CON XITO: Combinar dos productos malos nunca puede resultar en algo bueno. Ningn cctel corto o largo debe contener ms de 7 cl. (2 Onza) de bebida alcohlica. Considerar mximo cinco ingredientes para crear un buen cctel incluido la bebida alcohlica. Procure no combinar dos tipos de aguardiente de diferente procedencia; por ejemplo los de granos (ginebra, vodka, whisky) con los de uva vino (pisco, coac, como tambin con Vermut, Jerez, Vino, Champagne Espumante, Oporto, etc.). Los productos frescos como la leche, la crema y los huevos no se llevan bien con los jugos de frutas. Balance en el alcohol. Es recomendable que un cctel tenga siempre entre 13 y 18 grados de alcohol porque ms de los 20 grados domina el alcohol sobre el sabor de la mezcla y deteriora el paladar. Recuerde los cocteles son balanceados no alcohlicos. Acidez. Debe contener ingredientes como pia, toronja, naranja, mandarina, maracuy, o el limn aprovechando su acidez natural, pero en el caso de las frutas que contienen demasiada acidez como el limn, hay que usarse en cantidades justas porque el exceso adormece las papilas gustativas y desequilibra el sabor. Jugo o lquido. Estos insumos le van a bajar el nivel de alcohol. Dulce. Se aprovecha el dulce natural que contiene la fruta. Bebidas Gaseosas. Su uso es bueno porque sube los aromas, siempre y cuando sean en cantidades mnimas, porque de lo contrario puede afectarla ms que beneficiarla.

TABLAS DE DILUCIN: Estas solo son algunas de las tablas de dilucin con las cuales podrn elaborar gran cantidad de cocteles basndose en ellas mismas: Bebidas en las rocas: Bebidas en highball: Bebidas con jugos: Bebidas con jugo y 2 licores: 1 oz. de 1oz. a oz. + carbonatados. de 1oz. a 1 oz. + jugos. 1 oz. Lic. base + oz. O oz. modificador + jugos o mezcladores. Bebidas con jugo y 2 licores altos: 1 oz.lic. base + oz. O 1 oz.modificador + jugos o mezcladores. Bebidas sours: Bebidas collins: Bebidas calientes de 1 licor: Bebidas calientes con 2 licores: Bebidas calientes con 3 licores: de 1 oz. A 1 oz + sour. de 1oz. A 1 oz. + carbonatados y mezclador. 1 oz.+ beb. Caliente. oz. Lic. base + oz. Modificador + beb. Caliente. oz. Lic. Base + Lic. Modificador + oz. Modificador o edulcorante + beb. Caliente. Bebidas congeladas con 1 licor: 1 a + mezcladores y hielo.

Bebidas congeladas con 2 licores: 1 a 1 oz. Lic. base + oz. Modificador + mezclas y hielo. O tambin oz. Lic. Base + oz. Modificador + mezclas y hielo. Bebidas congeladas con 3 licores: oz. Lic. Base + Lic. Modificador + oz. Modificador o edulcorante + mezclas y hielo. Daiquiris y margaritas de frutas: 1 a 1 oz. Ron o tequila +oz. Licor de sabor + oz.

A 1oz. mezcla de limn jarabe + 1oz. A 2 oz. Pur de fruta. Bebidas con helado y 1 licor: Bebidas con helado y 2 licores: 1 a + mezcladores y helado. 1 a 1 oz. Lic. base + oz. Modificador + mezclas y helado. O tambin oz. Lic. Base + oz. Modificador + mezclas y helado. Bebidas con helado y 3 licores: oz. Lic. Base + Lic. Modificador + oz. Modificador o edulcorante + mezclas y helado.

MEZCLAS DE BAR Tanto en cocina como en barra existe una preproduccin para poder elaborar con mayor flujo las bebidas. Debemos de saber que las mezclas del bar tienen una serie de reglas a seguir: Todas las mezclas y jugos se sedimentan en el orden de sus ingredientes ms pesados por eso es importante agitarlas siempre antes de usar. No es aconsejable mezclar un lote de mezclas viejas con uno nuevo pues se podran cortar o minimizar el tiempo de vida del nuevo lote. Todas o la mayora de las mezclan debern ser contenidas en plstico o vidrio y en refrigeracin. En todo bar deber haber un grupo pequeo de mezclas madre para facilitar el flujo de elaboracin de las bebidas que acten como ingrediente indispensable en varias de las bebidas del men o de lo contrario necesitaramos un bar enorme para tantos insumos.

TCNICAS BSICAS DE COCTELERIA Shaking = Sacudido. Cuando una bebida contiene huevos, jugos de frutas o de crema, es necesario agitar los ingredientes. Para ello se usa una coctelera para mezclarlos y enfriar al mismo tiempo. Dentro de la coctelera se ponen los ingredientes y los cubos de hielo. Tambin se suele poner a congelar la coctelera con los ingredientes dentro y cuando esta semi congelada se agita y se sirve. Cuando usted ha vertido los ingredientes, mantenga la coctelera con ambas manos, con una mano en la parte superior y un apoyo a la base, y dar una breves sacudidas fuertes. Es importante no sacudir el cctel mucho tiempo pues pierde el punto. Cuando el agua ha comenzado a condensarse sobre la superficie de la coctelera, el cctel ya est listo para servir. Straining = Colado en la coctelera. La mayora de cocteleras se venden con un filtro colador. Este se puede quitar y poner dependiendo de la bebida que estemos preparando. Cuando necesitas hacer un cctel strained o colado pones los ingredientes dentro y el colador. Agitas y cuando sirves la bebida pasa pero sin el hielo. Usa cubos de hielo en lugar de hielo picado con un picahielo, porque estos pedazos irregulares tienden a bloquear el colador. Stirring = Removiendo. Usted puede mezclar ccteles con eficacia con una varilla de vidrio o de metal en un vaso mezclador. Si vas a usar hielo, mejor usar cubitos de hielo para evitar la dilucin, y remueves en un vaso hasta que la superficie de la mezcla de vidrio empieza a mostrar la condensacin. Muddling = Machacado. Para extraer el mximo de sabor de algunos ingredientes frescos, como frutas o guarniciones de menta, se debe machacar los ingredientes con en el extremo posterior de una cuchara de bar, o con un mazo. Puedes comprar uno igual al que usar para machacar especias en la cocina. Blending = Licuado. Una licuadora elctrica es necesaria para las recetas con frutas u otros ingredientes. Licuando combinamos fcil y rpido los ingredientes. Tambin puedes hacer bebidas granizadas aadiendo hielo. Building = Construccin. Hacemos la construccin de un cctel, cuando los ingredientes se vierten en el mismo vaso en el que se servir el cctel. Por lo general, los ingredientes quedan flotando y el cctel lo mezclamos con un mezclador. Capas en coctel. Necesitas capas en un cctel? El secreto es usar la densidad de los lquidos. Las cremas son ms pesadas, suelen ir al fondo. Los licores ms ligeros lo queremos arriba, para ello vierte el licor en una cuchara, descansa el reverso de la cuchara sobre la crema o el licor ms denso de abajo. Luego poco a poco vierte el lquido. Esto debes ensayarlo hasta que conozcas cuales son ligeros y quienes pesados. Hay que probar. Cuanto ms dulce es un lquido, ms peso tiene. Cuanto ms alcohol contiene un lquido, ms ligero es. Para modificar las densidades, basta con azucarar para dar ms peso o aadir alcohol para aligerar.

Flaming = Flameado. Flaming es el mtodo por el que se enciende un licor, por lo general para mejorar el sabor de una bebida. Debes practicar esto con cautela para mejorar el sabor, no slo para lucirte. S cuidadoso. Algunos licores se encienden con facilidad si su nivel de alcohol es alto. Puedes alentar una pequea cantidad de alcohol en una cuchara de bar para flamear. A continuacin, viertes este alcohol flameado sobre el cctel ya preparado. No agregues alcohol a las bebidas encendidas, no dejes slo el trago, haz las flamas en un lugar seguro para tus invitados y no quemes nada con la llama del trago. Luego de unos segundos apagas y sirves.

LAS NUEVAS TENDENCIAS: Por nuevas tendencias entendemos que es lo que est entre la predileccin de los paladares del mundo de los bares. Qu est sucediendo en la Mixologa de ltima moda? O ms bien cul es la bebida ms famosa del momento en tu localidad. Las nuevas tendencias, las marcan los clientes, pero son propuestas por los mixlogos. As como los chefs propones platillos de vanguardia, los mixlogos los hacen en la barra. Siempre que hablemos de una bebida de nueva tendencia (sin importar su tipo, mtodo o familia), le llamaremos trendidrink puesto que hablamos de una bebida de novedad o de usanza actual. Es importante hablar de las tendencias pues a nivel local por ejemplo en la nacin es tendencia la Mixologa molecular o bebidas en su renacimiento como los mojitos y las caipirias o los martinis de sabores. O por el lado de Toluca y zonas del D.F. la coctelera tnica o azteca con el uso de: frutas de uso de la era prehispnica, cacao o incluso chapulines en su elaboracin. Y las tendencias a nivel global o como los hardshake, los cocteles minimalistas de Europa y Asia, los fancys de E.U. o los tikky de Hawi y de Nueva Orleans. Esta tendencia actualizada de la Mixologa, es decir el arte de combinar inspirado en un nuevo estilo de vida, ha transformado el concepto del cctel y del propio bar. THE HARD SHAKE METHOD: patentado por el master bartender KAZUO UEDA en Japn, es llevado a cabo usando las mticas y alucinantes ice balls japonesas que por su forma esfrica sin bordes evitan quebrarse con facilidad y son aptas para agitarlas con rudeza sin deformarse, adems de mayor duracin en bebidas en las rocas. El hardshake est atravesando fronteras alrededor del mundo. Pues hay varias versiones de hardshake en el mundo y sin saberlo los bartenders las aplican pero el mtico y perfecto hardashake necesita energa, limpieza en la tcnica y una memoria muscular muy desarrollada.

Los ms populares en Japn son el 2StepHardShake y el KazuoUedaHardShake. 2 StepHardShake: es como hacer un latigazo se hace un impulso fuerte hacia arriba y el frente y se retira rpidamente hacia abajo y empujando con suma suavidad hacia afuera de nuevo. Como resultado tenemos una bebida muy fra pero con una ligera capa de hielo pulverizada muy finamente que hace una especie de espuma o segunda densidad en la superficie de la bebida. KazuoUedaHardShake: es muy complicado de hacer a la primera pero de lograrlo obtenemos un trago de mejor calidad y mnima dilucin. Con este mtodo tambin se obtiene una ligera capa de espuma fra de la misma bebida producto de la poderosa agitacin llevada a cabo dentro del shaker.

COMO LEER UNA RECETA DE BAR? Las recetas de bar se leen de la misma forma que las de cocina empezamos sealando los ingredientes primarios o licor base, luego de ello siguen los edulcorantes o modificadores y de ltimo los miscelneos, cabe mencionar que estos debern tener en detalle la marca o tipo de ingrediente especfico y la cantidad especfica y detalles tales que describan algn paso a seguir en la elaboracin de la receta como un top o un splash; salvo en casos donde la receta indique lo contrario o implique una suma de varios procesos. Acto seguido de leer los ingredientes en marca y cantidad, se procede a leer el proceso de elaboracin este define el tipo de mtodo a tomar al momento de la elaboracin y deber ser detallado en sentido de: nmero de ingredientes a mezclar en primer proceso si la bebida implica dos o varios procesos diferentes, o simplemente el proceso a realizar si es de elaboracin de un solo proceso. Siguiente a eso se indica la cristalera especfica donde la bebida ser contenida, esta no deber ser alterada pues influye mucho en la complejidad de la bebida y en su balance. Como ltimo no debemos olvidar la garnitura y detalles extra como la terminacin de la bebida o forma de servirla o llevarla hacia el consumidor. Cabe sealar que esta es una receta estndar o sea al elaborarla deber ser completamente exacta sin sobrantes o faltantes al finalizarla si algo de esto sucediera seria indicador de que la receta no fue interpretada en su complejidad.

Tipos de Soda
Las cuatro primeras gaseosas son muy similares entre s y pueden ser sustituidos unos por otros. Es importante recordar que la bebida ser tan buena como su refresco, sobre todo si tenemos en cuenta que a menudo representa ms del volumen de la bebida que cualquier otra cosa. Para obtener los mejores ccteles, debemos elegir refrescos que no les importara beber directamente. Agua Soda: Es la base para la mayora de las sodas y otros refrescos es en su forma ms pura. Es simplemente agua con gas aadido y tambin se llama agua con gas, agua con gas o soda. Soda Club: club soda y agua de soda son casi idnticos, a veces agua mineral con gas es ms que otro nombre para el agua de soda. Los dos son intercambiados en bebidas todo el tiempo. Club soda a menudo contiene aditivos tales como sal de mesa y los aromas son ms ligeros. Agua Tnica: Es una gaseosa de sabor amargo que se remonta a 1858 y se condimenta con quinina. Originalmente fue utilizado con fines medicinales. La cantidad de quinina en tnicos disponibles en el mercado de los EE.UU. se reduce a partir de los que se venden en otras partes del mundo. El Gin Tonic. Es probablemente el mejor ejemplo de una bebida tnica. Comenz con expatriados britnicos en la India que utilizan la combinacin de ingredientes botnicos ginebra y tnica de quinina por ser una excelente manera de prevenir la malaria. Schweppes. Se produjo por primera vez en la dcada de 1870 y es de las aguas tnicas ms populares, como Canada Dry. Hoy en da, muchas aguas tnicas boutiques estn disponibles y se puede combinar con ginebras premium o de otros licores para crear algunas de las mejores bebidas mezcladas. Ginger Ale: Es otra agua de soda ligera con sabor, slo que en este caso contiene jengibre, azcar, y otros ingredientes "secretos". Ginger ale es una gaseosa verstil para las bebidas refrescantes largas. Tomemos, por ejemplo, los clsicos, como el whisky Highball, el Gin Buck o el ms inocente Shirley Temple (canica). Ginger Beer: Esta soda no ha sido tan comn como los otros. Es menos gas que la mayora de los refrescos, y normalmente se hace con una combinacin de jengibre, limn y azcar, con un sabor decididamente jengibre picante. Algunas marcas comerciales contienen alcohol, aunque la mayora no lo hacen.

Soda Ctricos: Se encontrar con ms de unos cuantos en esta lista de lima-limn soda. Hay muchas opciones disponibles y muchas de las empresas boutique de refrescos producen un refresco ctrico grande. Sprite, 7-Up, y Sierra Mist son las marcas comerciales ms comunes. Otro refresco ctrico se encontrar en bebidas como la Paloma es la soda de toronja. Para ello, Squirt es una buena opcin, aunque mucha gente prefiere Jarritos. Cola: Coca-Cola, Pepsi, RC, o cualquier marca, cola es bastante auto-explicativo y es un elemento esencial en cualquier bar. Ron y whisky son espritus populares a do con cola (Cuba Libre, Ron y Coca-Cola, Colorado Bulldog) y tambin tendr a disposicin de las bebidas ms complejas como un Long Island Iced Tea.