Para una meta-Fisiologa del Gusto A. Fsica y fisiologa del gusto "III.

La destine des nations dpend de la manire dont elles se nourrissent." ("El destino de las naciones depende de la manero en que se nutren.", todas las traducciones son nuestras) "VI. La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la prfrence aux choses qui sont agrables au got sur celles qui n'ont pas cette qualit." ("La gula es un acto de nuestro juicio, por el cual acordamos la preferencia a las cosas que son agradable a nuestro gusto sobre las que no tienen esta cualidad.") Son dos de los "Aforismos" con los que empieza La Fisiologa del Gusto de Brillat-Savarin. Sin embargo, realmente, de todo el volumen que Brillat-Savarin dedica al gusto, el cual consta de "XXX Meditaciones" ms una "Segunda Parte", slo las tres primeras ("Meditacin I De los Sentidos"; "Meditacin II Del Gusto"; "Meditacin III De la Gastronoma") podran ser de inters para nuestro propsito. An as, cabe destacar que el autor se dedica a presentar una fsica de los sentidos, el gusto y la gastronoma, cmo proceden, como masticamos, etc., no realmente una razn cultural o "fisiolgica" (en sentido de costumbres) de los mismos. As, a la hora de plantearnos ciertos problemas a los que nos enfrenta la gastronoma contempornea, estamos algo carentes de metodologa o modelo previo. Pero resulta urgente preguntarse la lgica que la cocina actual pretende aplicar a sus presentaciones y realizaciones, lgica que, aunque no descrita ni, aparentemente, sustentada o racionalizada, parece ser asumida, y, como los vestidos nuevos del Emperador, implcitamente aceptada por todos. B. Acompaamiento y pieza principal de un plato En primera instancia, nos viene llamando mucho la atencin desde tiempo atrs que, en todos los programas de cocina que se pueden ver, ocurre un fenmeno para nosotros incomprensible, por irracional, y se repite un acto, igualmente carente de sentido comn, aunque, ah tambin, la comunidad parece haberle otorgado un sentido per se. B.1. El fenmeno: coccin separada y desarmonizacin de los sabores El fenmeno al que nos referimos es el siguiente: siempre que los cocineros hacen un plato, han tomado la decisin de cocinar aparte las verduras. Las razones invocadas son varias: las verduras necesitan menos tiempo de coccin, por ende si se le cocina dems pierden sus valores nutricionales, as tambin no se le llena de las grasas de las carnas, otra excusa es que al cocinarlas aparte eso permite dar a cada verdura su propio tiempo de coccin y despus al ponerlos en agua con hielo parar el cocimiento y permitir que las verduras guarden sus vibrantes colores naturales. Estas explicaciones se dan por todo tipo de platos: de guisos a cuscs, pasando por carne con verduras. Ahora bien, repasemos: hemos cocinado toda nuestra vida, y creemos que cualquier persona que lo haya hecho puede estar de acuerdo con nosotros: la idea de cocer juntos las verduras con las carnes y las hierbas es para que se impregnen los alimentos y se combinen los sabores. Histricamente, el principio original de cualquier guiso es ser una cocina familiar, campesina, fcil, rpida, cmoda, de mujeres trabajadoras, que no tenan en tiempo de estar haciendo diez cocciones distintas por un mismo plato. Precisamente, el proceso de caramelizacin de las cebollas, de condensacin de los jugos y las grasas de las carnes con los sabores de ms dulces y frescos de las verduras es lo que daba a los guisos tradicionales el gusto tpico que, hasta donde entendemos, se quiere reproducir al hacerlo hoy en da. Lo que sentimos imposible al cocer por aparte cada alimento. Es evidente que una zanahoria cocida sola nunca sabr a nada ms que a zanahora, igual una papa,

ahora bien, pongmosla a hornear durante una hora debajo de un pollo con su piel, y el sabor ser mucho ms rico y sutil. Se nos opondr la razn diettica. Contestaremos en seguida: si se quiere hacer platos dietticos, que se hagan, pero el punto sigue siendo el mismo: si se va a hacer una sopa de ayote o de guisantes, no vemos muy bien cmo o por qu se va a cocinar aparte el ayote o los guisantes de sus acompaantes (sean hierbas, cebollas, ajo, o crema). Dicho de otra forma, la cuestin de las caloras (o del respeto de cualquier dieta especfica, como la diabtica) es muy aparte de la cuestin del respeto a la manera de llegar a crear una adecuada combinacin de sabores. Si el acompaamiento de una carne es reduce, como en la cocina actual, a una huella de comida, que, muchas veces, ni siquiera se ha cocinado con ella, no slo pierde el sentido de cocina (se trata de dos platos juntos, pero no de un plato, lo que implica mezcla y armonizacin de sabores) y tambin acompaamiento (una lnea de salsa o de acompaamiento en el fondo del plato ya no es acompaamiento es carne sola, el acompaamiento es lo sobre que se asienta la carne, su fondo temtico, cromtico, o gustativo, segn que se querr quedar en la terminologa culinaria o bien intentar entenderlo por metfora musical o pictrica). B.1.a. De hierbas aromticas y sabores Bajo el ya mencionado principio de separacin de los sabores, que, a nuestro sentido, en vez de decuplicar los sabores, ms bien los descompone, haciendo que el principio original del plato, que es guisar todo junto, mezclando los sabores (principio qumico que es una cosa) se transforme en poner en el mismo plato varios alimentos con sus respectivos sabores, separados (lo que no proviene de ningn proceso qumico en absoluto), bajo este mismo principio de separacin de los sabores, es comn que se nos indique poner al final las hierbas, o quitarlas antes de servir, o a la hora de licuar. Ahora bien, preguntamos: Para qu sirven las cebollas, el ajo, el tomillo, el romero, etc. si no es para aromatizar? La respuesta para ms que obvia. Entonces, otra pregunta se nos viene a la mente: Si se ponen al final, cmo van a tener el tiempo de soltar su aroma entre los alimentos? De la misma forma: Si se han llenado de los sabores de los dems alimentos, para qu quitarles al final? Es evidente que no se va a comer una hoja de laurel. No slo el sentido comn (basado en la lgica) lo dice, el mismo paladar no los advierte. Una hoja de laurel es dura, an despus de horas de coccin, y quebradiza bajo el diente, conservando siempre un sabor amargo. Pero un ajo que se llen de los aceites y las grasas de un pollo horneado, o una cebolla que se enriqueci de los jugos de las carnes, no es un desperdicio apartarlas? Paradjicamente, se nos propone a menudo remplazar el tomate fresco por el tomate enlatado, del cual se nos dice tiene un sabor muy agradable. Por experiencia propia, tiene gusto, como cualquier producto enlatado, a hierro y salmuera. Se nos invita tambin a quitar el tallo verde del ajo, hacindonos, ah tambin, preguntar cul ser el punto de poner un ajo sin sabor a ajo? Se puede entender que a los chiles se les quite las semillas, ya que la piel guarda bastante picante, y la cantidad de picante en una comida depende de la tolenrancia individual, adems del acostumbramiento cultural (es evidente que un plato masala, cajun o mexicano tendr que ser ms picante si se quiere absorbe parte de su originalidad y tradicin), pero si no se quiere tener gusto a ajo, para qu poner ajo, o si se pone ajo en un plato para qu quitarle al mismo tiempo el gusto propio a ajo? B.1.b. Cocina molecular y monotexturizacin de sabores Cosa ms incomprensible, paralelamente a este rechazo al gusto natural de los alimentos, a esta necedad infantil en desvirtuar los alimentos de su sabor propio (caso paradigmtico del ajo) as como, a la vez, de sus combinaciones sensoriales (en cualquier plato o guiso), se ha creado en los ltimos aos una moda que, curiosamente partida de una idea correcta: la cocina es un hecho qumico, lleg a un error: la cocina y la

gastronoma moleculares, de las cuales el chef cataln Ferran Adri ha sido el ms emblemtico portaestandarte. Resulta doblemente paradjica esta apologa de la cocina molecular, aunque es comprensible en una sociedad que parece haber perdido su sentido gustativo por completo, nutrindose nicamente de productos enlatados o congelados, que, por mucho que se nos diga, nunca sabrn igual que los productos frescos. Es doblemente paradjica porque, primero implica la bsqueda de una sensacin pura de los alimentos, utilizando por ello recursos que, a todas luces (es decir, sin necesidad de pensrselo mucho), los desvirtuan. Segundo porque, no slo pretende hallar ms pureza en un proceso qumico que en el alimento en s, sino porque hace alarde, como si fuera de gran cocina, del reencuentro con sabores bsicos (por ejemplo, del ajo), cuando el proceso qumico de la cocina no es el reencuentro con el sabor de un producto puro, sino el encuentro con el sabor modificado, amplificado, de varios productos armoniosamente combinados. Sino no es cocina, es agronoma. De hecho, procedamos por una reductio ad absurdum, que, sin saber, nos ofrecen, los tenores de la cocina molecular, los qumicos asociados, y la sociedad actual que les presta atencin: si alguien le ofrece una mazana, y usted la consume, qu hace esta persona trabajo de cocinero? Obviamente que no. Ahora, lo que nos propone la cocina molecular, a la que Adri dio sus letras de nobleza en el mundo, es tomar la misma manzana, procesarla, combinar la pulpa obtenida con gelatina sin sabor y drselo a probar. No est mal. Pero, lo que se obtiene al final, es una gelatina de sabor. Ahora, sin necedad particular, quisieramos que se nos aclare el objeto de todo este proceso: si lo que se pretende es redescubrir el aroma de la manzana, no sera mejor dedicarse a promover la reintegracin de los miles de tipos de manzanas tradicionales descontinuadas (como las peras, las papas, las zanahorias, el tomate, el maz, etc.) para favorecer la monoculturizacin y el abastecimiento de una sociedad industrializada y sobrepoblada con una sobre-demanda constante de productos? Por otra parte, si una gelatina con sabor a manzana puede ser agradable, cual es el inters culinario de enfocarse en crear gelatinas? Los cocineros moleculares, como se han venido llamando, se han dedicado a hacer gelatina y helar alimentos con gas. Parecen nios traviesos maravillados ante la fabricacin del algodn de azcar ms que cocineros profesionales. Lo mismo puede decirse de sus clientes. Ahora nos llam tambin poderosamente la atencin los programas sobre el arte de Adri, al ver su esmero en crear gelatina de ajo, entre otros. Y la dedicacin correspondiente con la que mucha gente acuda para, segn ella, reencontrarse con este sabor original. Nos record a los compradores de medicamentos homeopticos, quienes gastan increbles sumas de dinero para pastillas compuestas a menos de un por ciento por el producto que se supone le da sus poderes y cualidades. Muchas veces sin embargo se ha dicho que es mejor si se quiere obtener alguna vitamina tomar el alimento que la provee, no una pastilla que tiene ms compuestos qumicos que producto realmente activo. La misma lgica nos parece debera regir el paladar de los discpulos de la cocina molecular. Si quieren conocer el gusto del ajo, que se coman un ajo crudo. Si sabe mal as solo, puede cortarse y comerse con una pequea ensalada, o un queso fresco (faisselle o leche agria), tambin puede regarse encima sal, pimienta y aceite de oliva, y hornearse alguna cabeza hasta que se convierta el interior en esta rica pasta que perfectamente puede acompaar una carne o comerse en una tostada. En vez de eso, se pretende redescubrir la intensidad de un sabor, diluyndolo en el agua de una gelatina. B.1.c. Sobre asuntos de terminologa y de relatos: la cocina de piedra y la sabidura popular de los cuentos al rescate Visto de otra forma, el enfoque unvoco sobre el agar, que es un alga, nos recuerda la famosa sopa de piedra, a la que, dice el chiste, se tiene que agregar todos los ingredientes de una sopa normal para que sepa rica. Es decir, tambin, que la piedra nada aporta a la sopa, sino que son todos los dems ingredientes,

acostumbrados, que le dan el sabor. Una bsqueda rpida nos indica que las gelatinas de coco, ostras, o lo que sea, que intervienen, a menudo, como elementos adicionales dentro de cualquier receta: "Caldo de berberechos y ostra" o "Cremosa tibieza de hgados de pichn de Bresse a las brasas con legumbres, semillas, bayas y frutos germinados", la gelatina parece querer transformar en recetas secas lo que, originalmente, se presentan como sopas. Esta insistencia en las algas como excipiente alimenticio, desde las gelatinas, fras o calientes, hasta el proceso de esferificacin (en base a espesantes el espesante llamado alginato sdico E-401, procedente de las algas pardas, combinado con cloruro clcico E-509), propiciados por Adri en su restaurante El Bulli, procesos que sirven, bsicamente a solidificar alimentos lquidos tiene un valor que, confesamos, nos escapa. Por otra parte, no slo el proceso de gelificacin tiene antecedentes (el ykan o "geng de oveja", dulce gelatinoso japons obtenido de la sopa de oveja) que, sin invalidarlo tampoco lo justifican, pero que en todos casos lo vuelven una demostracin de malabarismo culinario sin mayor novedad (si no fuera por la compulsividad en hacer todo gelatina), sino que el concepto de cocina molecular, que aparentemente describe los procesos, que gustan de emplear jeringuillas, tubos, pipetas, etc., tanto en sus procesos como a la hora de servir los platos (compulsividad por la cual el nico restaurante molecular de Singapur llamado Aurum, llevando la parabola al ridculo, atiende a sus clientes sobre mesas de hospital y les ofrece sentarse en sillas de ruedas), es preciso apuntar que toda cocina es molecular, desde la realizacin del pan (que implica el uso de levadura), del queso (que se da mediante el favorecimiento del proceso de bacterizacin de la leche) o de la cerveza (que pasa por la transformacin de los granos en malta) y de los alcoholes y liquores (que provienen de la maceracin de una planta), hasta la elaboracin de cualquier plato caliente (que provoca caramelizacin de los azcares de los vegetales y las carnes), salsa (que se base en evaporacin y reduccin, pero tambin en dejar que las hierbas aromticas sueltan sus aceites naturales), o plato fro (que se crean, en cuanto a sorbetes, por ejemplo, por licuacin y cristalizacin). Ambas constataciones: que toda cocina es molecular (ya que se da por procesos qumicos de transformacin en los componentes atmicos de los alimentos), y que la cocina que se proclama molecular recuerda, por bien o por mal, al cuento de la sopa de piedra (en otras partes conocida por sopa de clavos o de hacha), nos urgen, entonces, a un anlisis atento de las propuestas de la cocina contempornea y de su quehacer. B.2. El acto: presentacin e inversin de valores El acto al que aducamos al inicio de este artculo es otra de estas posturas pomposas de la nueva cocina: originalmente se limitaba a las salsas, una vez listo el plato, al momento de montarlo, en vez de acompaarlo de la salsa en una salsera, era costumbre que el cocinero chorreara un poco de la salsa alrededor del plato, intentando reproducir una imagen de expresionismo abstracto. Todava se puede entender: la salsa es un acompaante, no hay siempre porque esconder la pieza de carne debajo de ella. Ms preocupante es cuando, de repente, adems de reducir todo el acompaamiento (arroz, verduras) a un pequeo montculo al lado de la pieza de carne, alguien empez, tratndose esta vez, ya no de salsa sino de un pur, a dibujar con la cuchara una lnea de este pur sobre la cual puso la pieza de carne. Ahora viene nuestra objeccin, que es a la vez gastronmica, esttica y diettica: desde cuando un acompaamiento es de tamao menor a su carne? Es de tradicin que las verduras, el arroz, el pur, o cualquiera que sea el acompaamiento, sea de mayor tamao que la carne, por dos razones: una econmica, en las sociedades tradicionales, y hasta en las actuales, la carne suele ser ms cara que los dems alimentos, por lo cual los platos, si bien se construyen alrededor de los nutrientes imprescindibles que aporta la carne, se desarrollan, dietticamente, para que el comensal pueda aguantar todo su da de labord, gracias a los alimentos que proveen vitaminas y azcares lentos en abundancia (que se pueden dividir, en todas las civilizaciones, en tres grandes partes: por un lado los azcares lentos o carbohdrados acompaantes: papas, avena, arroz, por otro las

vitamnicas verduras, y finalmente los bastimentos, que sirven para rellenar cualquier vaco o falta que podra quedar, tambin proveedores de azcares lentos: pan, pltano,...). La otra razn es, sta, propiamente gastronmica: el acompaamiento, no slo acompaa, sino que da el tono, el color, influye, como en msica, en las variaciones ms sutiles, del idioma, la lengua (es decir, tambin, la nacionalidad), o la gama de sabores y sensaciones del plato. Qu determina si estamos comiendo una paloma a la cazadora o un tajin de paloma, una paella o una mouclade de Vende? Hemos expuesto las dos objecciones diettica (relacionada con la realidad econmica, lo que no hay que menospreciar: si, como deca Harpagon, no hay que vivir para comer, es importante sin embargo nutrirse bien, comer lo suficiente, no como los modelos esculidos que nos ofrece la moda, o que nos quiere imponer, justificando por razones, adems de moda vestimentaria de moda gastronmica, la cocina actual) y gastronmica. Ahora nos queda la objeccin esttica: qu significa esta presentacin en la que un pur, acabadito de hacerse parece, cuando se le entrega al comensal, haber sido ya comido por otro? Cal ser esta moda ms ridcula y desnaturalizada que pretende que comamos de lo que pareciera, an cuando no lo es, ser sobras de otros? Y con qu ingenuidad y determinacin todos los cocineros del mundo se esmeran en poner este, segn ellos, tan delicado toque final de pur regado con la parte trasera de una cuchara en una perfecta lnea a lo ancho del plato como si fuera huella de accidente automovilstico. El aspecto visual que logran siempre dar al conjunto nos recuerda cada vez las cuadros-trampas de Spoerri, las sobras de alguna mesa olvidada, hacindonos imaginar la saliva que habr tocado este plato (sin embargo todava intocado). Es ridculo. C. Conclusin: es vida o muerte? Parece que, para reconectarse, segn la terminologa contempornea, con esta verdad olvidada de la cocina, los cocineros gustan: uno de escaparse a otros pases (Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Bill Granger), dos de matar animales cazndolos o imponiendo a sus aprendices matarlos o casi (Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal). Curiosamente tambin, los grados de calidad de lo cocinado parece a veces relativamente sospechoso, en programas donde no parece importar tanto el resultado presentado, sino el disfraz narrativo alrededor del hecho culinario (Aquiles Chvez, Aarn Snchez), terminando varias veces crudos los camarones (Chvez) o quemado el pollo (Snchez). El espectculo es lo que hace que la cocina, tema supuestamente central de los programas, llega a ser el pretexto a disquisiciones vagamente introspectivas ante la cmara (Anthony Bourdain), a juegos sonso (Man vs. Food), an cuando no dejan de ser simpticos, a bsquedas inverosmiles de productos de comida rpida como si fueran de alta cocina (Guy Fieri, Adam Richman, Robert Irvine, Rick Bayless, Simon Buhler), o, a la inversa, de presentacin de comida, interesante, pero que pareciesen tener un carcter ms etnogrfico que culinario, sea porque el propsito es presentar cosas incomestibles (caso del programa Bizarre Foods de Andrew Zimmern), sea porque (caso del programa de Kylie Kwong) son comidas tan complicadas y con ingredientes tan poco probables de conseguir que ni vale la pena intentarlo, logrando, as, a veces hacer de una cocina interesante, amada, por su gran riqueza y variedad en sabores y oposiciones, en todo el planeta (la asitica), algo que apreciera totalmente de otro mundo. En una sociedad tan desconectada de su sentido comn y de su paladar, no sabramos si considerar como lgico o no que un cocinero en particular se haya dado a conocer por su total desinters hacia las mnimas reglas de higiene y el consabido principio proceso de transmisin de germenes, mezclando siempre sus alimentos con las manos ms que con tenedores o cucharas para este efecto. Es Jamie Oliver. En la actualidad, otro cocinero de televisin parece seguir sus pasos: Leandro Cristobal.

Es importante precisar, no obstante, que las crticas anteriores no ataen tanto a cocineros particulares (en efecto, se debera destacar la gran versatilidad de Oliver en sus diversos programas, el asombroso poder de reinvencin de la tradicin de Blumenthal, la apertura de espritu y la seriedad del acercamiento a comidas tnicas por Zimmern, el espritu bistrot de Cristobal en su Caf San Juan), sino al fenmeno de la cocina actual tal como se nos presenta, y tal como quiere reescribir la cocina, en cierta manera de forma ilgica o absurda. As, nos parece que tendra la cocina contempornea inters en reubicar su enfoque, y reasumir algo de sentido comn. Evitando as que programas de inters, como Per Fusin de Flavio Solrzano y Rodrigo Conroy, porque intentan presentar cocina tradicional dndole un toque contemporneo, pecan de los mismos errores: presentaciones suntuosas por porciones ridculas. Es tambin una cuestin de tiempo y eficiencia. Quien, en el mundo actual, se va a dar a la tarea de cocinar cosas complejas por tan poco resultado? Nadie cocina, menos cuando requiere esfuerzo y dedicacin (lo que no as los guisos tradicionales), para las "portions congrues" que nos ofrecen los chefs. Si, una vez ms, la pretensin no es de hartarse, como lo hizo sin temor a Dios el "rvrend dom Balagure, ancien prieur des Barnabites, prsentement chapelain gag des sires de Trinquelage", sino de disfrutar un buen momento y un buen plato, tampoco es que, en la vida diaria, se le tome a uno ms tiempo cocinar que sentarse a disfrutar del plato con quien lo quiera compartir. Si toma mucho tiempo prepararlo y no rinde lo suficiente para comer, ser siempre ms lgico encargar pizza. Concluyamos entonces citando a Balzac (Les illusions perdues, "Partie II Un grand homme de province Paris", 1839), quien siempre es de ayuda para entender el origen de las pasiones humanas: "Les physionomies vivantes ont une sorte d'atmosphre qui leur est propre, comme le clair-obscur des tableaux flamands est ncessaire la vie des figures qu'y a places le gnie des peintres. Les gens de province sont presque tous ainsi. Puis madame de Bargeton parut plus digne, plus pensive qu'elle ne devait l'tre en un moment o commenait un bonheur sans entraves. Lucien ne pouvait se plaindre : Gentil et Albertine les servaient. Le dner n'avait plus ce caractre d'abondance et d'essentielle bont qui distingue la vie en province. Les plats coups par la spculation sortaient d'un restaurant voisin, ils taient maigrement servis, ils sentaient la portion congrue. Paris n'est pas beau dans ces petites choses auxquelles sont condamns les gens fortune mdiocre." ("Las fisionomas vivientes tienen una especie de atmosfera que le es propia, como el claroscuros de los cuadros flamencos es necesario a la vida de las figuras que en ellos puso el genio de los pintores. Casi toda la gente de provincia es siempre as. De hecho la seora de Bargeton pareci ms digna, ms pensativa de lo que tena que ser en un momento en que iniciaba una felicidad desenfrenada. Lucien no poda quejarse: Gentil y Albertine servan a la mesa. La cena no tena este carcter de abundancia y de esencial bondad que distingue la vida de provincia. Los platos cortados por la especulacin salan de un restaurante vecino, eran pobremente servidos, sentan la porcin tacaa. Paris no es bello en esas pequeas cosas a las que est condenada la gente de fortuna mediocre.")