UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N 03 ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS TEMA: ELABORACION DE JALEA DE OCA DOCENTE: INTEGRANTES: BEDIA CRUZ Marcia DIAZ QUIROZ Yesenia GONZALES SILVESTRE Melvin ING. Juan Didi Flores cruz.

Abancay-Apurmac 2012 I

I.

INTRODUCCION:

El Per tiene innumerables recursos naturales alimenticios de origen andino, uno de loscuales es la oca, la que aun no se ha aprovechado y masificado su consumo; razn por el que esteestudio plantea hacer un anlisis de los tipos de oca que existen en nuestra regin, determinando sus caractersticas fsicas y qumicas para su posterior recomendacin, dentro de uncontexto de una posibilidad de industrializacin. Para cumplir este cometido, han confluidoesfuerzos profesionales y de campo. En este sentido ha sido posible la participacin de laUniversidad a travs de sus laboratorios y Centros de Procesamiento, investigadores docentes eindependientes y productores de oca, y con la finalidad de realizar ensayos de laboratorio para laobtencin de harina y nctar.

II.

OBJETIVO:

Conocer los procedimientos de la elaboracin de bocaditos fritos de oca ,olluco y papa tipo chip o snacks

III.

MARCO TEORICO

OCA (Oxalis tuberosa La oca o ame (Oxalis tuberosa) es una planta perenne de la familia de las Oxalidceas es un tubrculo andino, del sur del Per que se cultiva entre 3200 y 3900 m.s.n.m. tiene la forma elipsoidal o cilndrica, cuyo sabor puede ser dulce o amargo. Presenta yemas u ojos en toda su superficie, y colores muy variados como el blanco, amarillo, rosado, anaranjado, rojo y morado, contiene protenas, carbohidratos y principalmente vitamina C, es un tubrculo comestible rico en almidn. PROPIEDADES Creada para revitalizar el cuerpo y generar energas. Contiene el cido oxlico que permite reducir grasas Bajo nivel de grasa y ayuda a calmar el apetito Otorgan al cuerpo una buena dosis de vitamina A, C y micro nutrientes. VALOR NUTRICIONAL Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de protena es muy variable, pero generalmente est cerca de 9% y adems tiene buena `proporcin de aminocidos esenciales. La oca en estado fresco tiene el siguiente contenido: ELEMENTO Humedad Carbohidratos Grasa Fibra Ceniza Protenas % 70 a 80 11 a 22 1 1 1 9

CARACTERSTICAS: Elaborado con insumos naturales tales como el tubrculo, oca amarilla onegra, Se utiliza el proceso de nixtamalizacion (cocimiento del grano con cal),enriquecindolo con algunas fuentes ricas en protenas y caloras. En dos presentaciones, formato de 50 gramos. En envases flexibles laminados de BOPP / BOPP metalizados conllamativa apariencia para atraer a un publico joven que es extremadamenteexigente y busca envases novedosos, que permite la conservacin de suscaractersticas organolpticas. Se cuenta con etiqueta utilizando el color azul, amarillo, verde; ademscon un cuadro donde indique su valor nutricional y componentes, su fecha de elaboracin, expiracin, sello de producto peruano, cdigo de barras, callcenter para servicio post venta y dems especificaciones tcnicas.

IV.

PARTE EXPERIMENTAL 4.1. EQUIPOS, MATERIAL E INSUMOS materiales Jarras Desinfectantes Recipientes Fsforo Cuchillo , Mesa de trabajo ollas Materia prima, insumos oca azcar sorbato de Na pectina cido ctrico colorante amarillo esencia

equipos Balanza de precisin Cocina Pulpeadora Termmetro Refractmetro

4.2.

PROCEDIMIENTO

RECEPCION: durante este proceso evaluarla oca: peso variedad, clasificacin por tamao, sanidad y aspectos de madurez SELECCIN: se elimina las magulladuras, con manchas negras o podridas las quemadas por el sol , por el viento y las que tengan defectos notorios. CLASIFICACIN: la clasificacin se realiza por tamao forma y color se puede trabajar con ocas,de tamao uniforme para poder homogenizar el producto y tambin obtener buenos rendimientos LAVADO Y DESINFECTADO: esta operacin tiene por finalidad eliminar tierra y suciedad de la superficie as como tambin eliminar la flora bacteriana normalmente presente en la superficie de la materia prima las ocas se lavan por inmersin en agua potable manualmente en una solucin de cloro activo de 5ppm PELADO: se pelan en forma manual empleando cuchillos de acero inoxidable y luego los productos pelados de sumergen en agua potable fra para poder eliminar el almidn CORTADO: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos primero se realiza el corte de la cola

(para desecharlo), despus el cuerpo para su mejor licuado en la licuadora. Licuar con el 25% de agua PRECOCCION: esta operacin se realiza para que al momento de licuado sea ms fcil se tiene que pre coser por 5-10minutos PULPEADO: Consiste en obtener la pulpa. Se pueden utilizar licuadoras o peleadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes COCCIN DE LA OCA: Una vez lista la oca, se realiza la coccin, agregndole una tercera parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la pectina con la ltima parte del azcar .Luego se aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los preservantes ENVASADO: se realiza para evitar el producto de las contaminaciones y evitar sabores y olores extraos en bolsas de polipropileno ALMACENADO: almacenar en un lugar fresco y seco

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE LA JALEA DE OCA OCA

Recepcin

Seleccin y clasificacin

Agua

Lavado/desinfectado

Pelado

Cascaras

Cortado

Pre coccin

5-10min 60780c

Pulpeado

Poner el azcar
Coccin de la oca

En 3 partes Sorbato, pectina

Formulado

a.Ctrico, colorante

Envasado

Almacenado

RESULTADOS: Peso inicial de la oca 1kg de oca CuadroN01: caractersticas organolpticas de la de la jalea de oca muestra Jalea de oca sabor agradable color amarillento espeso regular olor agradable

Rendimiento: R = Pi Pf Pi Para la oca: R = 1000 500 1000 R = 50 g Costos de produccin: MATERIA PRIMA E INSUMOS 3kilo de oca amarilla Azcar 2kilos fosforo Pectina a. Ctrico Sorbato de Na esencia colorante Embaces total COSTO s/ 3.60 S/5.00 S/0.20 S/2.00 S/2.00 S/0.80 S/0.50 S/050 S/6.00 S/ 18 .6o x 100 x 100

soles

Se obtuvo una jalea, de consistencia parecido ala miel y el grado brix fue el ptimo. La textura obtenida es buena. Tiene un buen sabor ya que la oca es dulce y buen sabor en su estado inicial. Y en la elaboracin de la jalea tuvo un sabor bueno.

DISCUSIONES:
En cuanto a la relacin de una jalea de tubrculo (oca) y la jalea mas conocida de fresa, tienen diferentes consistencias, lo cual en su resultado final de ambos son diferentes por lo tanto, en cualquier tipo de elaboracin de jalea ya sea de tubrculo y frutas daran buenos resultados pero diferentes consistencias. Es necesario que la conservacin de la biodiversidad de los cultivos de oca se de en todo momento, si bien existen variedades con menor precio y mejores caractersticas para la produccin de ciertos bienes de valor agregado que maximizan los beneficios de un mercantilista hacen que solo se cultiven algunas variedades, dejando a las dems en extincin. Segn el estudio el proyecto genera utilidades y desarrollo econmico en las zonas productoras por su efecto multiplicador Fomentar el consumo y valorizacin de los cultivos andinos que hasta nuestros das son aun sub explotados es tarea de todos, las races y tubrculos Andinos

CONCLUSIONES:
En conclusin se puede mencionar que se aprendi todo los pasos a seguir y los parmetro que se deben tener en cuente en la elaboracin de la jalea de oca en conclusin podemos decir que: Se obtuvo una jalea, de consistencia parecido ala miel y el grado brix fue el ptimo. La textura obtenida es buena. Tiene un buen sabor ya que la oca es dulce y buen sabor en su estado inicial. Y en la elaboracin de la jalea tuvo un sabor bueno.

BIBLIOGRAFIA:
Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson", cuarta edicion , Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,Mxico,1991, p. 13-17, 19-39. Primo Yfera, E., "Qumica Agrcola, Volumen III: Alimentos, primera edicin, Editorial Alhambra, S.A., Espaa, 1979, p. 1-24. Lehninger, Albert L., "Bioqumica", segunda edicin, Ediciones Omega, S.A, Barcelona, Espaa, 1985, p. 59-68, 285-289.

Morrison, Robert T. & Boyd, Robert N., "Qumica Orgnica", tercera edicin, Fondo Educativo Interamericano, S.A., U.S.A, 1976, p. 1081-1084, 1160-1189. BIBLIOGRAFIA WEB Biblioteca de la universidad. http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html www.FAO.ar