Isabel

UNIVERSIDAD INTERSERRANA DEL ESTADO DE PUEBLA CHILCHOTLA
ORGANISMO PBLICO DESCENTRALIZADO DEL ESTADO DE PUEBLA
Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
Anlisis microbiolgico de frijoles enlatados La sierra con base a NOM-130-SSA1-1995
Microbiologa de Alimentos
PRESENTA:
Elizabeth Lpez Rodrguez Mara Clementina Romero Colorado
5 SEMESTRE
DOCENTE: Ing. Isabel Luna Gutirrez
Rafael J. Garca Chilchotla, Puebla; Enero 2013

Organismo Pblico Descentralizado del Gobierno del Estado CLAVE 21MSU1206A
INTRODUCCION
Los frijoles refritos pueden ser una comida saludable o no (la preparacin hace la diferencia). Prepararlos con grasa animal puede ser alto en colesterol y grasas saturadas, mientras que los preparados con una pequea cantidad de aceite de oliva o de canola puede ser relativamente bajo en grasas y en colesterol. Cuando se cocinan con ingredientes nutritivos y con ninguna o poca sal, los frijoles refritos son una forma saludable de agregar protenas, fibra y carbohidratos complejos a tus comidas. Los frijoles refritos y otras legumbres son ricas en carbohidratos complejos, protenas, potasio, hierro, magnesio y folato, segn informa MayoClinic.com. Proveen tanto fibra insoluble como soluble, siendo ambas de vital importancia en tu digestin y en la absorcin de los alimentos. Para los vegetarianos y la gente que est intentando evitar la carne roja, los frijoles refritos proveen tanto protena como hierro, un mineral que tu cuerpo usa para transportar oxgeno a travs del torrente sanguneo. Tambin son una buena fuente de potasio, un electrolito que ayuda a mantener la presin sangunea normal. Los frijoles refritos tienen mucha fibra soluble, un tipo de fibra que hace ms lenta la digestin de carbohidratos y reduce su impacto en tu azcar en sangre. Destacar los alimentos bajos en GI en tu dieta podra ayudarte a mantener un peso saludable controlando tu apetito y disminuyendo el hambre, indica la Fundacin de ndice glucmico. Las Normas Oficiales Mexicanas ( NOM ) son regulaciones tcnicas que sirven para garantizar que los servicios que contratamos o los productos o servicios que adquirimos cumplan con parmetros o determinados procesos, con el fin de proteger la vida, la seguridad y el medio ambiente. Para su elaboracin se debe revisar si existen otras relacionadas, en cuyo caso se coordinan las dependencias correspondientes para que se elabore de manera conjunta una sola Norma Oficial Mexicana por sector o materia. En todos los casos, una vez emitida la Norma, se publica en el Diario Oficial de la Federacin ( DOF ) indicndose una fecha para su entrada en vigor y dejando un tiempo para su estudio y entrada en vigor. Casi siempre, una norma se mantiene vigente solo por cinco aos. No bstante, un ao antes de que se acabe su vigencia, se puede indicar en el DOF que la norma entra en revisin para su sustitucin, cancelacin o refrendo, para posteriormente emitir la declaratoria respectiva en el DOF con un extracto de la NOM. El uso y observancia de las NOM son de carcter obligatorio.

Microbiologa de Alimentos Anlisis microbiolgico de frijoles enlatados La Sierra con base a NOM-130-SSA1-1995

II. CONTENIDO
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierres hermticos y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.Secretara de Salud. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en el artculo 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 3o. fraccin XXII, 13, 194 fraccin I. 197, 401 BIS, 401 BIS 1, 401 BIS 2 de la Ley General de Salud; 3o. fraccin XI, 38 fraccin II, 40 fracciones I, VIII, XI, XIII; 41, 43, 47 fraccin IV, 50 y 53 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 2o. fraccin III inciso b), c), h), k), o), 320, 486, 493, 707, 713, 718, 785, 974 y dems relativos del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 21 fraccin II del Reglamento Interior de la Secretara de Salud, y CONSIDERANDO Que con fecha de 21 de agosto de 1995, en cumplimiento de lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, La Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios present al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana. Que con fecha 23 de febrero de 1996, en cumplimiento del acuerdo del Comit y lo previsto en el artculo 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public en el Diario Oficial de la Federacin el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de los siguientes noventa das naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados presentaran sus comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario. Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial

Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS
PREFACIO
En la elaboracin de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones: SECRETARIA DE SALUD Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pblica SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL Direccin General de Normas Direccin General de Poltica de Comercio Interior PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Direccin General de Investigacin Tecnolgica INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Qumica CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS ALIMENTOS DEL FUERTE S.A. DE C.V. CAMPBELL'S DE MEXICO S.A. CASA FERRER S.A. DE C.V. CONSERVAS LA COSTEA S.A. DE C.V. COMPAIA NESTLE S.A. DE C.V. HERDEZ S.A. DE C.V. JUGOS DEL VALLE S.A. DE C.V. JUGOMEX S.A. DE C.V. PRODUCTOS DEL MONTE S.A. DE C.V.


Objetivo y campo de aplicacin

Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico, con excepcin de los productos que cuenten con Normas Oficiales Mexicanas especficas. Es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin. Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metlicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios. NOM-004-Z00-1994 Control de residuos txicos en carne, grasa, hgado y rin de bovinos, equinos, porcinos y ovinos. NOM-041-SSA1-1993 Bienes y servicios. Agua purificada envasada. Especificaciones sanitarias. NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales. NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-109-SSA1-1994 Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.* NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-117-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodos de prueba para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de absorcin atmica. NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. NOM-121-SSA1-1994 Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. NOM-122-SSA1-1994 Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos y curados, emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.


Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por: Abombamiento duro, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse. Abombamiento suave, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presin. Actividad acuosa (Aa), una expresin de la humedad adecuada para el crecimiento de microorganismos y es la relacin de la presin del vapor de agua del producto y la presin del vapor de agua pura bajo condiciones idnticas de presin y temperatura. Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico, son aquellos elaborados con diversos ingredientes tales como frutas, nctares, jugos, salsas, encurtidos, vegetales, productos crnicos, productos lcteos o mezclas de stos con o sin medios de cobertura, adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con Aa mayor de 0,85 sometidos a un tratamiento trmico ya sea antes o despus de ser colocados en envases sanitarios hermticamente cerrados que garantice su estabilidad biolgica. Brincadora, lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra un objeto slido. La tapa regresa a su posicin normal cuando se aplica una presin muy ligera. Buenas prcticas de fabricacin, conjunto de actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. Corrosin, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos como resultado de las corrientes elctricas producidas por el sistema metal-in-contenido. Cuarentena, retencin temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los mismos. Envases hermticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos. Espacio libre, aquel que se deja en un envase hermticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento trmico y que al enfriarse alcance el vaco adecuado, con excepcin de los envases llenados aspticamente que pueden o no tener espacio libre. Esporas, clulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables. Esterilizacin comercial, tratamiento trmico aplicado al producto para la destruccin de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pblica y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial

condiciones normales de almacenamiento y distribucin, sin la condicin de refrigeracin. Lmite mximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides entre otros, que no debe excederse en un alimento, bebida o materia prima. Lote, cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. Metal pesado y metaloide, aquellos elementos qumicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran y de su acumulacin en el organismo. Mtodos de prueba, procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. Microorganismo aerbico, es aquel capaz de crecer en presencia de oxgeno libre. Microorganismo anaerbico, es aquel capaz de crecer en ausencia de oxgeno libre. Microorganismo mesoflico, es aquel cuya temperatura ptima de crecimiento se encuentra entre los 20 y 37C. Microorganismo termoflico, es aquel cuya temperatura ptima de crecimiento se encuentra por encima de los 50C. Microorganismo viable, es aquel con la capacidad de manifestar actividad biolgica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo. Pasteurizacin, tratamiento trmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100C y se aplica para la destruccin de microorganismos patgenos viables y la inactivacin de enzimas de algunos alimentos lquidos. Personal competente, aquel capacitado y experimentado en el manejo de las mquinas de cierre. Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos. Resorte, cuando la tapa de la lata est distendida o se puede regresar a su posicin normal pero la tapa opuesta se distiende. Tratamiento programado, el tratamiento trmico determinado por el fabricante para un producto especfico y un tamao de envase adecuado para conseguir por lo menos la esterilidad comercial. Tratamiento trmico, mtodo fsico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o despus de ser envasado en recipientes de cierre hermtico con el fin de lograr una estabilidad biolgica. Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial

Smbolos y abreviaturas
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por: EDTA cido etilendiaminotetraactico Aa actividad acuosa BPF buenas prcticas de fabricacin cm centmetros C grados Celsius g gramo h hora = igual kg kilogramo L(+) levgiro l litro ms menos < menor o igual que > mayor que < menor que mg miligramo ml mililitro mm milmetro min minuto % por ciento pH potencial de hidrgeno UFC unidades formadoras de colonias
Cuando en la presente norma se mencione: Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
Clasificacin
Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en: Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH < 4,6. Alimentos sometidos a tratamiento trmico envasados aspticamente. Alimentos cidos y poco cidos-acidificados, fermentados, encurtidos, alimentos elaborados a base de frutas (como jugos, nctares, mermeladas, jaleas, ates, etctera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermtico y sometidas a tratamiento trmico. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH > 4,6. Vegetales, productos crnicos, platillos preparados con carne, productos lcteos y mezclas, envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico que asegure su esterilidad comercial. Alimentos sometidos a tratamiento trmico envasados aspticamente. Otros productos con las mismas caractersticas y sujetos al mismo proceso.
Disposiciones sanitarias
Los productos objeto de esta norma adems de lo establecido en el Reglamento, deben cumplir con las siguientes disposiciones: El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable. Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir los requisitos que se sealan en el Apndice Normativo A, empleando el ms adecuado al tipo de producto. Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial

Cuando sea el caso en el llenado se dejar un espacio libre de acuerdo a la capacidad del envase, tratando de evitar la contaminacin de la superficie de cierre con producto slido. Las mquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por personal competente, para asegurar que el cierre del envase sea hermtico. Durante la operacin de cierre de los envases se prestar especial atencin para que stos sean hermticos y seguros, supervisndolos continuamente y llevando los registros correspondientes. Deben recibir un tratamiento trmico empleando un procedimiento adecuado definido segn los siguientes criterios: estudios y clculos de penetracin de calor, llenado del envase, tamao del envase y tipo de producto, de lo cual se llevar un registro. El tratamiento trmico debe ser capaz de destruir o inactivar los grmenes patgenos y toda espora de microorganismos patgenos. El equipo para el sistema de tratamiento trmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura, tiempo y presin, que permitan comprobar que los productos han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado, debiendo conservar las grficas con identificacin, registros o datos de cada lote del proceso por lo menos durante un ao despus de lo que se establezca como vida de anaquel. El enfriamiento de los envases despus del tratamiento trmico se debe realizar con agua clorada, cuya concentracin final ser como mnimo de 0,5 mg/kg de cloro residual, buscando una temperatura interna del producto de aproximadamente 40C pudiendo efectuar un tratamiento ulterior con aire fro. En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos programados para un lote o sus fracciones, se debe volver a aplicar el tratamiento trmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la porcin del producto para proceder a realizar el anlisis microbiolgico correspondiente. Los establecimientos deben destinar un rea de cuarentena, para el control interno de una muestra representativa de la produccin de alimentos con pH > 4,6, con el fin de comprobar que: la manipulacin de los ingredientes antes del tratamiento, el tratamiento trmico, el enfriamiento y el cierre del envase fueron los adecuados. Las empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos programados quedarn exentas de llevar a cabo anlisis microbiolgicos, salvo cuando haya desviaciones en cualquiera de los siguientes parmetros: apariencia, color, olor, pH, presencia de gas o espuma, abombamiento suave, abombamiento duro, brincadora y resorte. Si el producto despus de incubarse presenta cualquier cambio en alguno de los parmetros mencionados, se debe proceder de acuerdo a lo establecido en el apndice normativo B de esta norma.


Especificaciones sanitarias
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones: Fsicas LIMITE pH pH < 4,6 > 4,6
Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH < 4,6 Para los productos esterilizados comercialmente MICROORGANISMO Mesoflicos anaerobios Mesoflicos aerobios Mohos y levaduras viables LIMITE UFC/g Negativo Negativo Negativo
Para mermeladas, purs, jaleas y ates MICROORGANISMO Mesoflicos aerobios Coliformes totales Mohos y levaduras LIMITE UFC/g 50 Menos de 10 Menos de 10
Para jugos y nctares pasteurizados MICROORGANISMO Mesoflicos aerobios Mohos y levaduras LIMITE UFC/g o ml 100 25

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Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH > 4,6 esterilizados comercialmente.
MICROORGANISMO Mesoflicos anaerobios Mesoflicos aerobios Termoflicos anaerobios Termoflicos aerobios
LIMITE UFC/g Negativo Negativo Negativo Negativo
Metales pesados y metaloides para alimentos con pH < 4,6 METAL PESADO Y METALOIDE Plomo (Pb) Arsnico (As) Cadmio (Cd) Estao (Sn)* LIMITE MAXIMO (mg/kg) 1,0 1,0 0,2 100,0
* Slo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz
Metales pesados y metaloides en jugos y nctares METAL PESADO Y METALOIDE Plomo (Pb) Arsnico (As) Cadmio (Cd) Estao (Sn)* Cobre (Cu) Zinc (Zn) Hierro (Fe) Suma de cobre, zinc y hierro LIMITE MAXIMO (mg/kg) 0,3 0,2 0,1 250,0 5,0 5,0 15,0 20,0
* Slo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
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Metales pesados y metaloides para alimentos con pH > 4,6 Para vegetales o sus derivados METAL PESADO Y METALOIDE Plomo (Pb) Arsnico (As) Cadmio (Cd) Estao (Sn)* LIMITE MAXIMO (mg/kg) 1,0 1,0 0,2 100,0
* Slo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz o envase barnizado con tira interior de estao Para productos crnicos o derivados METAL PESADO Y METALOIDE Plomo (Pb) Arsnico (As) Cadmio (Cd) Estao (Sn) LIMITE MAXIMO (mg/kg) 1,0 0,5 0,1 100,0
Para productos lcteos o sus derivados METAL PESADO Y METALOIDE Plomo (Pb) Arsnico (As) Estao (Sn)* LIMITE MAXIMO (mg/kg) 0,2 0,2 100,0
* Slo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz

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Aditivos para alimentos En la elaboracin de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los siguientes: ADITIVOS REGULADORES DE pH cido actico Hongos encurtidos 20g/kg Tomates en conserva y sus BPF derivados, esprragos en BPF conserva, salsas con o sin picante y chiles, purs de frutas. Hongos comestibles y sus productos, leche evaporada. Hongos comestibles Concentrados de tomate elaborados Purs, jaleas, ates, mermeladas. Palmito en conserva, salsa picante de mango Cremas acidificadas Tomates en conserva y sus derivados, frutas en almbar, salsas, hongos, comestibles en conserva, jugos y nctares, esprragos, frijol, cebollas y chcharos. Purs, jaleas, ates, mermeladas. BPF, salvo para hongos esterilizados, solo o mezclado con cido lctico hasta un mximo de 5g/kg BPF BPF BPF BPF BPF PRODUCTOS LIMITE MAXIMO
cido ctrico
Acido fumrico
Solo o mezclado con cido tartrico y sus sales expresadas como cido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 3g/kg
Acido lctico
Jaleas, ates y mermeladas. BPF Concentrados elaborados de BPF tomate, leche evaporada BPF Tomates en conserva, frutas en BPF conserva y nctares Solo o mezclado con Cremas acidificadas cido ctrico Hongos comestibles nicamente para Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial 13

hongos esterilizados, hasta un mximo de 5g/kg. Acido mlico Concentrados elaborados de BPF tomate BPF Jaleas, ates y mermeladas BPF Tomates en conserva, frutas en conserva, jugos y nctares Frutas en almbar, purs, jaleas, Solo o mezclado con ates, mermeladas, jugos y cido fumrico y sus nctares sales expresadas como cido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 3g/kg de Frutas en almbar, purs, jaleas, BPF ates, mermeladas. Leche evaporada Solo o mezclado hasta un mximo de 2g/kg
Acido tartrico
Bicarbonato potasio
Carbonato de calcio
Carbonato potasio
de Frutas en almbar, purs, jaleas, BPF ates, mermeladas. BPF Sopas Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas. Concentrados de tomate elaborados y sus derivados Chcharos BPF BPF Solo o mezclado con citrato trisdico (en el mismo producto no pueden utilizarse endurecedores y suavizadores), hasta un mximo de 150 mg/kg.
Carbonato de sodio
Citrato de sodio
Frutas en almbar, purs, jaleas, BPF ates, mermeladas, jugos, BPF nctares y salsas. Crema y crema acidificada Purs, jaleas, ates, mermeladas. Solo o mezclado con cido tartrico y sus 14
Fumarato de sodio


sales expresadas como cido, para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 2 g/kg Lactato de calcio Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas. Toronja en conserva, ensalada de frutas tropicales en conserva, tomates en conserva y sus derivados. Legumbres en conserva Solo o mezclado con otros endurecedores expresados como calcio para mantener el pH al nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 200 mg/kg. 350 mg/kg Solo o mezclado hasta un mximo de 350 mg/kg.
Lactato de sodio Tartrato potasio (L+)
Frutas en almbar, purs, jaleas, BPF ates, mermeladas. de Frutas en almbar, purs, jaleas, Solo o mezclado con ates, mermeladas. cido fumrico y sus sales expresado como cido, para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 3 g/kg de Frutas en almbar, purs, jaleas, Solo o mezclado con ates, mermeladas. cido tartrico y sus sales expresados como cido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 3 g/kg de Frutas en almbar, purs, jaleas, Solo o mezclado con ates, mermeladas. cido fumrico y sus sales expresadas como cido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 3 g/kg Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial 15
Tartrato sodio
(L+)
Tartrato (L+) potasio y sodio

ANTIESPUMANTES Dimetilpolisiloxano Frutas en conserva, mermeladas, 10 mg/kg purs, jaleas, ates, jugos y nctares.
ANTIOXIDANTES Acido ascrbico y Pur, jalea, ate, mermelada y sus sales de sodio y manzana en almbar. calcio Pur, jalea, ate, mermelada y mangos en almbar. Castaas y pur de castaas en conserva, palmito en conserva Jugos y nctares Coctel de frutas en conserva, frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas. Pur, jalea, ate, mermelada y duraznos en almbar Ensalada de frutas tropicales en conserva Pur, jalea, ate, mermelada y grosella negra en almbar Acido eritrbico y su Hongos comestibles y sus sal de sodio productos, setas en conserva, esprragos en conserva, vegetales en conserva. Pur, jalea, ate, mermelada y manzanas en almbar, jugos y nctares. COLORANTES Colorantes Jugos y nctares, mermeladas, BPF orgnicos naturales. vegetales en conserva y salsas. EMULSIVOS Monoglicridos diglicridos cidos grasos y Frutas en almbar, purs, jaleas, BPF de ates, mermeladas. 5g/kg solo o Crema mezclado con otros espesantes Solo o mezclado con cido ascrbico hasta un mximo de 150 mg/kg. Solo o mezclado con cido ascrbico hasta un mximo de 200 mg/kg. 300 mg/kg 250 mg/kg 500 mg/kg 550 mg/kg 700 mg/kg 750 mg/kg BPF Solo o mezclado con cido ascrbico hasta un mximo de 150 mg/kg
SABOREADORES O AROMATIZANTES Aceite de almendras Ensalada de frutas tropicales en 40 mg/kg, producto amargas conserva, ensalada de frutas en total nicamente para Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
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conserva
aromatizar cerezas coloreadas artificialmente
Aroma o sabor a Frutas en almbar, purs, jaleas, BPF canela ates y mermeladas. Aroma o sabor a Fruta en almbar, purs, jaleas, BPF menta ates, mermeladas y coctel de frutas Aromas o saboreadores naturales, aromas o saboreadores idnticos a los naturales Frutas en almbar, purs, jaleas, BPF ates, mermeladas, toronja en conserva, ensalada de frutas en conserva, cctel de frutas en conserva, pepinos en conserva, ciruelas en conserva, jugos y nctares.
Esencia de laurel- Ensalada de frutas tropicales en 40 mg/kg producto cerezo conserva, ensalada de frutas en total, nicamente conserva para aromatizar cerezas coloreadas artificialmente Extracto de vainilla y Castaas y pur de castaas en BPF vainillina conserva, frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas Humo lquido Chiles chipotles, salsas de chiles BPF chipotles
ACENTUADORES DE SABOR Cloruro de potasio Leche evaporada Solo o mezclado hasta un mximo de 2 g/kg
Glutamato monosdico
L- Esprragos en conserva y BPF hongos en conserva, tomate y 0,5 g/kg sus derivados, salsas sin picante y sopas Caldo gallego, fabada, frijoles, paella y pozole
CONSERVADORES Acido srbico Mermeladas Solo o mezclado expresado como 17


cido srbico hasta un mximo de 500 mg/kg Benzoato de sodio Salsas, frutas en almbar, purs, Solo o mezclado jaleas, ates, mermeladas y jugos hasta un mximo de 1000 mg/kg Castaas en conserva 30 mg/kg calculado Frutas en almbar, purs, ates, como SO2 jaleas, mermeladas. 100 mg/kg por efecto de transferencia Salsas, hongos en salmuera y 75 mg/kg escabeche, mangos en almbar de Salsas sin picante, jugos Solo o mezclado hasta un mximo de 100 mg/kg Solo o mezclado hasta un mximo de 1000 mg/kg Solo o mezclado hasta un mximo de 1000 mg/kg expresado como el cido
Dixido de azufre
EDTA Metabisulfito sodio Metil parabeno
Jaleas y Frutas en almbar
Sorbato de potasio y Ates, jaleas y jugos sorbato de sodio
ESTABILIZANTES Fosfato de potasio Leche evaporada y crema tribsico o de sodio tribsico Fosfato de sodio Leche evaporada y crema Solo o mezclado hasta un mximo de 2 g/kg Solo o mezclado hasta un mximo de 2 g/kg 2 g/l Solo o mezclado hasta un mximo de 2 g/kg Solo o mezclado hasta un mximo de 2 g/kg
Metafosfato potasio o sodio
de Bebida con leche Leche evaporada y crema
Tripolifosfato sodio
de Leche evaporada y crema

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ESPESANTES Alginato de amonio Productos tratados trmicamente, Solo o mezclado con despus de la fermentacin otros estabilizantes y espesantes hasta un mximo de 5 g/kg Sopas de: frijoles, elotes, Solo o mezclado, con esprragos, chcharos, hongos y otros espesantes zanahorias en conserva hasta un mximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros solubilizantes y dispersantes hasta un mximo de 500 mg/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 5g/kg Solo o mezclado con otros solubilizantes y dispersantes hasta un mximo de 500 mg/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 10 g/kg
Alginato de calcio
Alginato de potasio Esprragos en conserva y Alginato de sodio Sopas de: frijoles, elotes, esprragos, hongos y zanahorias en conserva Cremas
Alginato propilenglicol
de Esprragos en conserva, hongos en conserva Sopas de frijoles, elotes, esprragos, hongos y zanahorias en conserva
Almidones modificados o no
Esprragos en conserva, tomates Solo o mezclado con en conserva y sus derivados otros espesantes cuando el producto Salsas contiene mantequilla, Sopas otras grasas y aceites Cremas hasta un mximo de 10 g/kg BPF Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 19


8 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 5g/kg Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Salsas Bebidas a base de tomate Esprragos en conserva Sopas de: frijoles, elotes, esprragos, chcharos, hongos y zanahorias en conserva Leche evaporada Cremas BPF BPF Solo o mezclado con otros solubilizantes y dispersantes hasta un mximo de 500 mg/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 10 g/kg 150 mg/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 5g/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 5g/kg
Goma de algarrobo
Zanahorias en conserva Cremas
Bebidas lcteas con sabor listas Solo o mezclado con para consumo otros espesantes hasta un mximo de 5g/kg Goma arbiga Esprragos en conserva, hongos en conserva Sopas de: frijoles, elotes, esprragos, chcharos, hongos y zanahorias en conserva Solo o mezclado con otros espesantes cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites, hasta un mximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes 20


hasta un mximo de 10 g/kg Goma guar Esprragos en conserva, hongos en conserva Sopas de: frijoles, elotes, esprragos, chcharos, hongos y zanahorias en conserva. Cremas Solo o mezclado con otros espesantes, cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites hasta un mximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 5g/kg Solo o mezclado con otros solubilizantes y dispersantes, hasta un mximo de 500 mg/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 5g/kg 10 g/kg enturbiante) BPF (como
Goma xantano
Salsas Cremas
Metilcelulosa
Mandarinas en conserva Salsa para spaguetti
Pectina (amidada y Mangos en conserva, jugos y BPF no amidada) nctares, mermeladas, jaleas y Solo o mezclado ates hasta un mximo de Castaas y pur de castaas 10 g/kg Esprragos en conserva, salsas Solo o mezclado con otros espesantes cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites, hasta un mximo de 10 g/kg Sopas de: Esprragos, chcharos Solo o mezclado con y hongos otros espesantes Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
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Cremas
hasta un mximo de 10g/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 5g/kg
El uso de aditivos para productos crnicos y lcteos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH > 4,6 y sometidos a tratamiento trmico, debe sujetarse a lo sealado en las normas correspondientes, mismas que se encuentran en el apartado de referencias.
Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.
Mtodos de prueba
Para la verificacin de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar los mtodos de prueba que se sealan en el Captulo de Referencias. Para la determinacin de: pH, aplicar el mtodo sealado en el apndice normativo de la NOM-041SSA1-1993. Agua purificada envasada. Especificaciones Sanitarias. Esterilizacin comercial, aplicar el mtodo sealado en el Apndice Normativo B de esta norma.
Etiquetado
La etiqueta o el envase de los productos objeto de esta norma, adems de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, deben llevar una marca de identificacin visible del lote en clave permanente, ya sea troquelada o marcarse con tinta indeleble, dicha clave debe identificar el establecimiento donde se envas el producto, ao, mes y da de fabricacin.
Envase y embalaje
Envase Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. Embalaje Se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin. Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
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Concordancia con normas internacionales

Esta norma es parcialmente equivalente a los siguientes cdigos y normas: - Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados. CAC/RCP 231979, Rev. 1 (1989). - Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos Elaborados y Envasados Aspticamente. CAC/RCP 40-1993. - Norma general para zumos (jugos) de frutas conservados por medios fsicos exclusivamente, no regulados por normas individuales. - Norma general para nctares de frutas conservados por medios fsicos exclusivamente, no regulados por normas individuales. - Normas Codex para productos similares.
Observancia de la Norma
La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretara de Salud.
Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter obligatorio el 2 de mayo de 1998. Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 14 de octubre de 1997.- El Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica.
Apndice Normativo A
A De los recubrimientos para las latas A 1 Se consideran recubrimientos adecuados para las latas, las siguientes sustancias: Oleorresinas Oleorresinas modificadas Oleorresinas con pigmento de xido de zinc en suspensin Bases oleorresinosas con capa vinlica superior Bases oleorresinosas o de polibutadieno con capa vinlica superior Resinas fenlicas Resinas epxicas Resinas epoxifenlicas modificadas (blanco universal) Pasta de aluminio
Apndice Normativo B
B Del Mtodo de prueba para el anlisis microbiolgico de alimentos envasados hermticamente. Esterilizados Comercialmente

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Fundamento
Examen microbiolgico de latas no alteradas Este examen tiene por objeto determinar la presencia de microorganismos viables latentes, que resistieron el tratamiento trmico debidamente aplicado y que en determinadas circunstancias pudieran desarrollarse, produciendo alteraciones en el alimento y representando un riesgo para el consumidor. Los envasados, aun los bien procesados, pueden contener esporas de bacilos termoflicos, las cuales son muy resistentes al calor, pero no se desarrollan en las condiciones normales de almacenamiento y no producen problemas de descomposicin del producto ni representan un peligro para el consumidor. La prueba de esterilidad comercial, puede efectuarse por la observacin y anlisis del contenido del producto, su apariencia, color, olor, pH y examen microscpico. Estas observaciones se hacen despus de la incubacin de las latas y siempre comparndolas con otras no incubadas. Si es necesario efectuar el cultivo o si el producto despus de incubarse presenta cualquier cambio, ya sea en apariencia, olor, color, pH, o bien presencia de gas o espuma, proceder como se indica en 5.1 o 5.2, dependiendo del pH del alimento.
Examen microbiolgico de latas alteradas Este anlisis tiene por objeto determinar el origen de la alteracin, la cual puede ser causada por microorganismos que sobreviven al tratamiento trmico o por la introduccin de stos despus del tratamiento, por defectos de las cerraduras o por golpes que lesionen el envase. Conociendo la naturaleza del alimento y su tratamiento, es posible predecir el tipo de organismo responsable de la alteracin. Numerosas investigaciones han demostrado que el tipo de alteraciones guarda relacin con el grado de acidez del alimento procesado, por lo que stos se dividen en dos grandes grupos: Alimentos de baja acidez, con pH > 4,6, entre los que se encuentran productos crnicos, lcteos, marinos, algunos vegetales, guisados, sopas, etctera. Alimentos cidos, con pH < 4,6, entre los que se encuentran tomates, frutas, jugos de ctricos, encurtidos, entre otros.
Reactivos y materiales
A continuacin se presentan las frmulas y los procedimientos para preparar los medios y reactivos empleados en el anlisis microbiolgico de los productos envasados hermticamente y sometidos a esterilizacin comercial. En caso de disponerse de frmulas comerciales deshidratadas equivalentes, se deben seguir las instrucciones del fabricante. Medios de cultivo y soluciones Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
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Caldo glucosa prpura de bromocresol (CGPB) FORMULA Glucosa 10,0 g (1,6% en etanol) Extracto de carne 3,0 g Agua destilada 1 000,0 ml Peptona (P. Ej. casena) 5,0 g pH final = 7,0 0,2 Prpura de bromocresol 2,0 ml Disolver los ingredientes en el agua, ajustar el pH y envasar en tubos de 22 x 175 mm, en volmenes de 12 a 15 ml. Esterilizar en autoclave a 121 1C por 15 min.
Caldo de hgado picado o caldo carne cocida (CH o CCC) FORMULA Hgado o carne magra de res 500,0 g Fosfato dipotsico 1,0 g Agua destilada 800,0 ml Almidn soluble 1,0 g Peptona 10,0 g pH final = 7,0 0,2 Poner el hgado o la carne picada en agua, calentar a ebullicin y dejar a fuego lento durante una hora. Enfriar, retirar la capa de grasa, ajustar el pH y hervir otros 10 min. Filtrar a travs de gasa o manta de cielo, presionando para quitar el exceso de lquido. Enfriar y agregar al caldo la peptona, el fosfato y el almidn soluble. Ajustar el pH y llevar el volumen del caldo a 1 000 ml con agua destilada. Filtrar a travs de papel filtro grueso; en este paso el caldo y la carne pueden guardarse en refrigeracin, si el medio no puede terminarse el mismo da. Envasar en tubos de 22 x 175 mm volmenes de 10 a 12 ml de caldo y depositar suficiente hgado o carne picada para que ocupe una altura de 1,25 cm del fondo del tubo. Esterilizar a 121 1C por 15 min. Caldo extracto de malta FORMULA Extracto de malta 6,0 g Maltosa 1,5 g Glucosa 6,0 g
Extracto de levadura 1,0 g Agua destilada 1 000,0 ml pH final = 4,7 0,2
Disolver los ingredientes con agitacin constante. Ajustar el pH a 4,7 0,2, envasar en tubos de 22 x 175 mm en volmenes de 12-15 ml. Esterilizar en autoclave a 121 1C por 15 min. Exponer al calor el menor tiempo posible.
Caldo cido FORMULA Proteosa peptona 5,0 g Extracto de levadura 5,0 g Glucosa 5,0 g
Fosfato dipotsico 4,0 g Agua destilada 1 000,0 ml pH final = 5,0 0,2 25


Disolver los ingredientes en 1 l de agua y envasar en tubos de 22 x 175 mm en volmenes de 12 a 15 ml. Esterilizar en autoclave a 121 1C por 15 min. Agar papa dextrosa FORMULA Infusin de papa 200,0 ml Glucosa 20,0 g Agar 15,0 g
Agua destilada 1 000,0 ml pH final = 3,5
Lavar, pelar y rebanar papas de tamao mediano (250 g). Hervir durante 30 min en 290 ml de agua destilada. Filtrar varias veces a travs de gasa y algodn. En esta infusin, disolver los dems ingredientes. Aadir agua destilada hasta completar el volumen (1000 ml). Calentar a ebullicin, hasta la disolucin total de los ingredientes. Ajustar el pH a 5,6 0,2. Distribuir en volmenes de 100 ml y esterilizar en autoclave a 121 1C. Enfriar a 45 - 48C y acidificar a pH 3,5 con solucin estril de cido tartrico al 10% (aproximadamente 1,4 ml de cido por cada 100 ml de medio). Una vez que se ha agregado el cido tartrico, no se vuelve a calentar el medio. Agar dextrosa Sabouraud FORMULA Polipeptona o neopeptona 10,0 g Dextrosa 40,0 g Agar 15,0 g
Agua destilada 1 000,0 ml pH final = 5,6 0,2
Calentar hasta disolucin completa. Esterilizar en autoclave a 118 - 121C por 15 min, no exceder de 121 1C. Agar hgado de ternera FORMULA Infusin de hgado 50,0 g Infusin de ternera 500,0 g Proteosa peptona 20,0 g Neopeptona 1,3 g Triptona 1,3 g Glucosa 5,0 g Almidn soluble 10,0 g
Casena isoelctrica 5,0 g Cloruro de sodio 5,0 g Nitrato de sodio 2,0 g Grenetina 20,0 g Agar 15,0 g Agua destilada 1 000,0 ml pH final = 7,3 0,2
Mezclar los ingredientes con agua destilada y calentar a ebullicin hasta su disolucin total. Ajustar el pH y esterilizar a 121 1C por 15 min.
Agar nutritivo FORMULA Extracto de carne 3,0 g
Peptona 5,0 g 26


Agar 15,0 g Agua destilada 1 000,0 ml
pH final = 7,3 0,2
Suspender los ingredientes en agua destilada y disolverlos por ebullicin. Ajustar el pH. Distribuirlo en volmenes adecuados en matraces o botellas y esterilizar a 121 1C por 15 min. Solucin estril de cido tartrico al 10% FORMULA Acido tartrico 10,0 g Disolver y llevar a 100 ml con agua destilada. Esterilizar en autoclave a 121 1C. Colorante de azul de metileno Solucin A Azul de metileno (pureza no < 90%) 0,3 g Etanol (95%) 90,0 ml Solucin B Solucin 0,01% de hidrxido de 100,0 ml potasio Mezclar A y B. Colorante de cristal violeta Cristal violeta (pureza no < 90%) 2,0 g Etanol (95%) 20,0 ml Agua destilada 80,0 ml Colorante de Gram Solucin A Cristal violeta (pureza no < 90%) 2,0 g Etanol (95%) 20,0 ml Solucin B Oxalato de amonio 0,8 g Agua destilada 80,0 ml Mezclar solucin A y B dejar reposar 24 h al abrigo de la luz, filtrar por papel filtro grueso. Solucin de yodo para Gram Yodo (cristales) 1,0 g Yoduro de potasio 2,0 g Agua destilada 300,0 ml Mezclar el Yodo y el Yoduro de potasio en un mortero y triturar hasta fino polvo. Agregar 1 ml de agua y mezclar, agregar 5 ml de agua y mezclar, agregar 10 ml de agua y mezclar. Vaciar esta solucin a un frasco reactivo, lavar el mortero y el pistilo con suficiente agua hasta completar los 300 ml. Materiales Mecheros de Bunsen o Fischer. Abrelatas sanitarios. Pinzas, esptulas y cucharas. Charolas. Pipetas serolgicas de 10 ml con tapn de algodn. Pipetas despuntadas o tubos de 8 mm de dimetro con tapn de algodn. Propipeta o bulbo para pipeta. Tubos de cultivo de 18 x 150 o de 22 x 175 mm. Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
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Embudos grandes de tallo corto. Portaobjetos. Cajas de Petri estriles. Punzn para latas. Asa de platino o nicromel en porta-asas. Cepillo para lavar las latas. Toallas o gasas estriles. Solucin de yodo al 4% (en etanol al 70%). Sistema de anaerobiosis. Varillas de vidrio de 20 cm de longitud y 3 mm de grueso, dobladas en ngulo recto de 5 cm en uno de sus extremos. Azul de metileno, cristal violeta o equipo para tincin de Gram. 3 Aparatos e instrumentos Autoclave con termmetro o manmetro. Horno para esterilizar a 180C. Incubadoras con termmetro y termostato que evite variaciones > de 0,1C. Potencimetro de escala expandida. Microscopio compuesto.
Preparacin de las muestras Llevar un registro en el laboratorio en donde se anoten: - El nmero de lote (o sealar si ste no existe o est incompleto). - Todos los datos importantes para la identificacin del producto que aparezcan en la etiqueta; identificar la muestra en forma indeleble, antes de remover la etiqueta. Conservar el envase y la etiqueta. - Los defectos fsicos que se observen en el envase como abolladuras, golpes que lo deformen, oxidacin, derrames, defectos aparentes de las cerraduras, abombamiento, etctera. Segn su apariencia externa clasificarlas como sigue: Latas Latas planas o normales. Abombamiento ligero (Flipper), Grado I. Unicamente uno de los extremos de la lata se encuentra ligeramente abombado, pero puede comprimirse fcilmente. Abombamiento elstico (Springer), Grado II. Uno de los extremos se encuentra abombado; al presionarle el extremo opuesto se abulta. Hinchazn (Soft swell), Grado III. Ambos extremos se encuentran abombados, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presin. Hinchazn (Hard swell), Grado IV. Ambos extremos se encuentran abombados y no pueden comprimirse: la lata puede reventar. Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
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Frascos de vidrio - Tapa normal. - Tapa abombada. Incubacin de los envases - Incubacin de productos en envases de apariencia normal: La prueba ms confiable para determinar la esterilidad comercial es la incubacin del producto a temperaturas apropiadas y por un tiempo suficiente para que cualquier microorganismo que se encuentre pueda desarrollarse bajo las condiciones del producto envasado, dando origen a manifestaciones ya sea en el envase o en el producto. Incubar de 30 a 35C por 10 a 14 das. Observar diariamente los envases. La manifestacin de crecimiento es la hinchazn en diferentes grados y en los envases de vidrio se pueden observar los cambios en el alimento o la formacin de burbujas. En cuanto se detecte hinchazn en el producto o cualquier otra desviacin suspender la incubacin. Al final del periodo de incubacin, abrir las latas para descubrir descomposicin cida (flat sour), por cambios en el color, olor, consistencia y pH del alimento. Preparar extensiones, teirlas con azul de metileno o tincin de Gram y observarlas microscpicamente. El hallazgo de cualquier anormalidad indica que el producto no est comercialmente estril y se debe proceder como para los envases alterados. - Incubacin de envases sospechosos o alterados: Analizar de inmediato una o varias unidades de la muestra e incubar el resto de las latas que no presenten alteracin evidente o con abombamiento de grado I de 30 a 35C por 10 a 14 das. Los envases con abombamiento muy evidente no deben incubarse. Aquellas que se clasifiquen como grado III o IV de no analizarse en el momento, debern refrigerarse. Apertura de las latas o envases - Area de trabajo: Se debe trabajar preferentemente en un gabinete de flujo laminar que proporcione un ambiente ultra-limpio, clase 100* La desinfeccin de la superficie de trabajo se puede hacer con alcohol o sales cuaternarias de amonio a la concentracin recomendada por el fabricante. Posteriormente se debe poner a trabajar el flujo, 30 min antes de efectuar el trabajo. Para controlar la eficacia del flujo, se deben poner como testigos cajas con medio de cultivo abiertas, a los lados y al centro del rea de trabajo, durante todo el tiempo que dure la operacin. Si no se tiene el equipo necesario, se puede utilizar un cuarto o cubculo perfectamente Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
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limpio, lavado con agua y jabn, desinfectndolo con un agente bactericida apropiado. En este caso se trabajar entre dos mecheros Bunsen. - Personal: El personal debe trabajar con bata limpia. Si tiene el pelo largo, debe usar turbante. El uso de mascarillas quirrgicas es opcional. El personal enfermo con gripe o cualquier otro problema infeccioso no debe intervenir en el anlisis. Preparacin de latas o envases normales Lavar el envase con un cepillo, usando agua caliente y jabn; enjuagar y dejar secar. Remojar con un sanitizante durante 10 a 15 min, la tapa contraria a donde est grabado el lote. Escurrir el lquido y secar con la flama de un mechero. Destapar con un abridor de latas sanitario estril. En las latas de cierre de anillo o dispositivos abre fcil, abrir por la cara opuesta. * El equipo debe proveer un ambiente libre de partculas de 0,3 micras con una eficiencia del 99,99% en un flujo de 100 pies3/min. Frascos de vidrio Lavar la tapa del frasco y sumergirlo durante 15 min en una solucin sanitizante, de manera que quede cubierta la tapa; esta solucin puede ser cloro 100 mg/kg. Colocar un algodn estril en torno a la tapa y con un punzn estril hacer un orificio en el centro, a fin de que se pierda el vaco y pueda abrirse con facilidad. Abrir el frasco sin contaminar los bordes del mismo. Preparacin de latas o envases alterados Lavar el envase con un cepillo, con agua caliente y jabn; enjuagar y secar. Si la lata est muy inflada, mantener en el refrigerador antes de abrirla. Limpiar y sanitizar la tapa con una solucin de cloro 100 mg/kg o yodo al 2% en alcohol al 70%; limpiar con una gasa estril. En latas muy infladas de pH muy cido, es necesario hacer una prueba para hidrgeno, con objeto de conocer si el gas se debe a la accin del cido sobre el metal. Para ello, practicar una pequea puntura en el centro de la tapa y recibir el gas en un tubo de ensayo invertido; inmediatamente ponerlo sobre la flama. Una pequea explosin indica la presencia de hidrgeno. No debe flamearse directamente el orificio de la lata. Para abrir latas infladas, colocar un embudo invertido con un algodn estril sobre la tapa y picar con un picahielo estril, hasta desalojar el gas antes de abrir la lata. Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
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Procedimiento
Abrir la lata entre dos mecheros Bunsen o en el gabinete de flujo laminar vertical. Tomar porciones tanto del contenido slido como del lquido; si es posible, homogeneizar. Utilizando utensilios adecuados a la naturaleza del producto (esptulas, pinzas, tubos de vidrio, pipetas, etctera) transferir aproximadamente 2 g o 2 ml del producto a los tubos con el medio que se va a utilizar, dependiendo del pH del alimento. Conservar una muestra en un frasco estril, para cualquier aclaracin o para efectuar pruebas biolgicas. Hacer una extensin en un portaobjetos del contenido de la lata, ya que muchas veces los grmenes causantes del deterioro mueren durante el almacenamiento y slo el examen microscpico puede dar una idea de los microorganismos involucrados en la descomposicin. Preparar las extensiones mediante una asa de platino. Si el alimento es slido o muy espeso, agregar una pequea cantidad de agua estril. Si es muy grasoso, depositar sobre la extensin una pequea cantidad de xilol con posterioridad a su fijacin por calor. Una vez tomada la muestra, anotar el estado del alimento: su olor, cambios en su color, consistencia, etctera. No debe probarse. Determinar el pH y vaciar el contenido de la lata. Observar su interior, anotando el estado del barniz, la presencia de manchas, defectos del frasco o de la tapa, etctera. Examen de alimentos envasados de baja acidez (pH > a 4,6) Inocular aproximadamente 2 g o 2 ml, en cada uno de 4 tubos con caldo hgado, previamente calentado a 100C para expulsar el oxgeno disuelto, y enfriar rpidamente. Inocular asimismo, 4 tubos de caldo prpura de bromocresol. Incubar segn el siguiente esquema: Medio de cultivo Tubos Temperatura Tiempo Investigacin
Caldo hgado o 2 CCC Caldo hgado o 2 CCC Caldo prpura de 2 bromocresol Caldo prpura de 2 bromocresol
35C 55C 35C 55C
96 h/120 h 24 h/72 h 96 h/120 h 24 h/48 h
Mesoflicos anaerobios Termoflicos anaerobios Mesoflicos aerobios Termoflicos aerobios
Transferir los alimentos lquidos por medio de una pipeta, utilizando un bulbo o propipeta. Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
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Precaucin ! Tener ciudado al manipular el producto, incluso cuando provenga de envases aparentemente normales. La Toxina botulnica puede estar presente! Observar los tubos diariamente, hasta el trmino del tiempo de incubacin si no hay crecimiento en todos los tubos, descartar e informar como NEGATIVO.
Cuadro 1: DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE CULTIVO PARA ALIMENTOS ENLATADOS DE BAJA ACIDEZ (> 4,6).
CULTIVO TEMPERATURA ORIGINAL CH o CCC y 35C CGPB 96/120 h
SUBCULTIVO AN o AHT Aerbico AN o AHT Anaerbico Crecimiento
CULTIVO PURO
IDENTIFICACION
Crecimiento
Frotis Tincin de Gram CH o CCC Anaerbico AN o AHT Frotis Tincin de Gram CH o CCC Aerbico AN o AHT Frotis Tincin de Gram CH o CCC Anaerbico Frotis Tincin de Gram CH o CCC Aerbico AN o AHT
CH o CCC y 55C CGPB 24/72 h
AN o AHT Aerbico AN o AHT Anaerbico
Crecimiento
Crecimiento
CH = Caldo Hgado de Ternera AN = Agar Nutritivo CCC = Caldo Carne Cocida AHT = Agar Hgado de Ternera CGPB = Caldo Prpura de Bromocresol
Cuadro 2: DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE CULTIVO PARA ALIMENTOS ENLATADOS ACIDOS ( 4,6).
CULTIVO TEMPERATURA SUBCULTIVO ORIGINAL AN, ADS o ADP Aerbico AN, ADS o ADP Anaerbico AN Aerbico
CULTIVO IDENTIFICACION PURO Frotis Crecimiento CA, CEM Frotis Crecimiento CA, CEM Tincin de Gram Anaerbico AN, ADS o ADP Tincin de Gram Aerbico AN, ADS o ADP Tincin de Gram Anaerbico 32
CA,CEM
30C 96/120 h
CA 55C
Crecimiento Frotis CA


24/72 h AN Anaerbico Crecimiento Frotis CA
AN Tincin de Gram Aerbico AN
CA = Caldo Acido AN = Agar Nutritivo CEM = Caldo Extracto de Malta ADS = Agar Dextrosa Sabouraud ADP = Agar Papa Dextrosa Si hay crecimiento, hacer frotis y teir-resembrar a placas de agar hgado de ternera (sin yema de huevo) o agar nutritivo. Incubar a 35C y 55C una placa en aerobiosis y anaerbico (ver cuadro 1) continuar la incubacin a 35C de caldo de hgado (CH) o caldo carne cocida (CCC) hasta un mximo de 5 das y guardar para determinacin de toxina (cuando proceda). Observar los agares y seleccionar un nmero representativo de los diferentes tipos de colonias y resembrar a CH y CCC a la temperatura y las condiciones segn se especifica en el cuadro 1 (a 35C por 96/120h y 55C por 24/72h). Expulsar el oxgeno inmediatamente antes de utilizar el CH que se va a incubar en anaerobiosis. Mantener viables los cultivos puros aislados. Hacer tincin de Gram Cuando se presente crecimiento microbiano durante las pruebas para esterilidad comercial en un enlatado y no haya evidencia de descomposicin del alimento, efectuar la confirmacin de la siguiente forma: o Obtener cultivos puros de la cepa o cepas encontradas. o Seleccionar otro envase del mismo producto y el mismo lote que el anterior. o En condiciones aspticas, practicar una pequea perforacin en el extremo de la lata o cerca del cierre. o Inocular el producto con la cepa por abajo de la superficie. o Flamear el orificio para crear vaco y sellar aspticamente con soldadura o un material similar. o Despus de inocular, incubar a 30-35C durante 10 das. o Abrir el enlatado y examinar el producto. El aspecto del producto debe ser igual al que se observ en el envase de donde se obtuvo el cultivo. Si en el primer enlatado el producto fue de apariencia normal, pero se obtuvo crecimiento y en el segundo, inoculado con la flora microbiana aislada del primero, se encuentra el producto alterado (gas, consistencia diferente, olor, etctera), debe considerarse que el primer enlatado era comercialmente estril y que el crecimiento fue el resultado de un procedimiento deficiente por el laboratorio. Si se encuentra flora mixta nicamente en el CGPB, hacer informe de los tipos morfolgicos. Si hay flora mixta en CH/CCC entre la cual se incluyan bacilos, hacer prueba toxina. Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
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Si se observan nicamente bacilos Gram positivo o Gram variable tpicos del gnero Bacillus o Clostridium investigar presencia de esporas. En algunos casos las clulas vegetativas envejecidas pueden dar la apariencia de Gram negativo y debe considerarse como si fuera Gram positivo. Determinar la presencia de toxina. Esta prueba la podr realizar un laboratorio oficialmente acreditado por las autoridades correspondientes. Examen microbiolgico de alimentos envasados de acidez alta (pH < 4,6) Inocular 2 g o 2 ml de alimento en 4 tubos de caldo cido y 2 tubos de caldo extracto de malta. Incubar segn el esquema: Medio de cultivo Tubos Temperatura Tiempo Investigacin
Caldo cido
30C
96 h
Lactobacilos, hongos levaduras
Caldo cido
55C
48 h
Termoflicos de descomposicin cida Lactobacilos, hongos levaduras y
Caldo extracto de 2 malta
30C
96 h
Expresin de resultados
Envases normales Conviene extremar los cuidados al efectuar los ensayos, seleccionar las muestras e interpretar los resultados de las pruebas para demostrar la esterilidad comercial, ya que cualquier error basado en fallas de manipulacin o interpretacin, puede originar la destruccin de un lote comercialmente estril, como contaminado. Al incubar el enlatado o al recibirse la lata, la presencia de hinchazn, principalmente cuando es muy acentuada, indica contaminacin microbiana. Estas condiciones deben ser confirmadas demostrando la presencia de un gran nmero de microorganismos en las extensiones preparadas directamente a partir del alimento, descubriendo cambios en el aspecto del producto (consistencia, olor, coloracin anormal) o variaciones en el pH, en comparacin siempre con un producto normal. Los cultivos se practican por duplicado, cuando hay contaminacin, en ambos tubos se debe hallar una flora similar a la encontrada en las extensiones de la muestra original. Encontrar slo uno de los tubos de cultivo Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
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positivo y otro negativo, puede indicar una contaminacin por manipulacin en el laboratorio, a menos que se compruebe que existe el mismo tipo de flora que en la extensin de la muestra original. A veces existe alguna dificultad en diferenciar partculas del alimento de microorganismos. Otras veces las levaduras o lactobacilos participan en la produccin del alimento, como sucede en algunos productos obtenidos por fermentacin. En estos casos, aunque ya no sean viables, los microorganismos pueden aparecer en la extensin, y slo la experiencia y el conocimiento de los procesos permite interpretar correctamente los resultados. Envases alterados, con pH > de 4,6 Presencia de mesoflicos aerobios La flora presente en este caso, puede estar constituida por bacilos o ser mixta. Presencia de bacilos esporulados Generalmente consiste en esporas termorresistentes de diferentes especies de bacilos. Regularmente el alimento no presenta alteraciones, ya que las esporas no pueden desarrollarse en condiciones de anaerobiosis; sin embargo, se han encontrado alteraciones producidas por bacilos con esporas resistentes (Bacillus mesentericus y Bacillus subtilis), en alimentos de acidez media, con tratamiento trmico adecuado, pero con vaco incompleto. Tambin se ha encontrado Bacillus nigrificans, en conservas de betabeles con ennegrecimiento del producto. Presencia de flora mixta La presencia de flora mixta se debe generalmente a la penetracin de grmenes, con posterioridad al proceso trmico, actuando como vehculo el agua de enfriamiento. La flora que se observa puede ser muy variada. La penetracin de los grmenes se debe a defectos en las cerraduras, que permiten el paso de los microorganismos. Las latas generalmente se encuentran infladas y pueden mostrar defectos o derrames. El pH y el aspecto del producto varan. Presencia de mesoflicos anaerobios Consiste de anaerobios del gnero Clostridium, entre los que se encuentran C. sporogenes, C. putrificans, C. hystoliticum, C. bifermentans, C. perfringens y C. botulinum; este ltimo es el de mayor importancia sanitaria, por producir una toxina muy potente. Las latas pueden estar parcialmente infladas y el producto parcialmente digerido; el olor es ptrido. El pH aumenta. En este caso, es necesario practicar la prueba en animales, tanto del producto como del filtrado del cultivo, para investigar la presencia de la toxina. Esta prueba la podr realizar un laboratorio oficialmente acreditado por las autoridades correspondientes. Presencia de termoflicos aerobios Consta de bacilos termoflicos estrictos o facultativos, que poseen esporas muy resistentes al calor (especie tipo B. stearothermophilus, causante de la descomposicin cida flat sour). Las latas son planas, sin alteracin y con marcado aumento de la acidez del producto; puede haber olor anormal o enturbiamiento del lquido. Termoflicos anaerobios Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
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Pertenecen tambin al gnero Clostridium, con esporas muy resistentes al calor. La especie tipo C. thermosaccharolyticum, es un anaerobio estricto no productor de sulfhdrico; las latas se encuentran infladas. Otro tipo de descomposicin poco comn, puede ser causada por C. nigrificans, que produce sulfhdrico con ennegrecimiento del producto. Interpretacin de resultados en alimentos de acidez alta Presencia de mesoflicos aerobios Presencia de Lactobacillus. La descomposicin por bacterias acidricas no formadoras de esporas, puede deberse a varias especies del gnero Lactobacillus. Se han aislado L. lycoperci, L. pentoaceticus, L. menitipolum y L. pleofructi. Presencia de levaduras. El hallazgo de levaduras indica falta de procesamiento. Las latas contaminadas generalmente se presentan muy hinchadas y el olor del producto es caracterstico de levadura (olor cido). Entre las levaduras se han aislado esporas del gnero Torula. Presencia de hongos. Otro tipo de descomposicin puede ser causada por hongos como Byssochlamys fulva, que forma esporas muy resistentes al calor. Se han encontrado tambin algunas cepas de Penicillium; en estos casos generalmente las latas se encuentran planas, sin alteracin y el hongo crece en la superficie del producto. Mesoflicos anaerobios. Clostridium pasteurianum causa una descomposicin poco frecuente, en que las latas se encuentran infladas y con olor butrico. Si se sospecha este tipo de contaminacin, sembrar un tubo con medio o caldo cido en anaerobiosis a 35C. Termoflicos aerobios. La descomposicin por termoflicos aerobios produce el tipo flat-sour, o sea la descomposicin cida. Las latas se encuentran planas y se observan cambios en el vaco; entre los grmenes causantes est B. coagulans, que es el responsable de la descomposicin de productos derivados del jitomate y de la produccin de grumos de leche evaporada. Termoflicos anaerobios La descomposicin por termoflicos anaerobios es poco frecuente en productos cidos. La producen anaerobios butricos. En productos de acidez muy alta, con pH inferior a 3,7, como col agria, encurtidos, etctera, la descomposicin puede deberse a las bacterias ya sealadas, pero generalmente la acidez inhibe el desarrollo de grmenes. En muchos casos, la hinchazn de la lata se debe a causas qumicas, por formacin de hidrgeno.
Observaciones generales
Algunas veces se pueden encontrar cultivos negativos, procedentes de latas anormales, o de latas normales con productos descompuestos. Esto puede deberse a que la alteracin ocurri antes del procesamiento trmico del enlatado y han muerto los microorganismos que la originaron, o bien a que en un producto contaminado, los grmenes murieron al agotarse el oxgeno o los nutrientes. Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
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III.
PRACTICAS DESARROLLADAS
Con base a NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa, se realiz la siguiente prctica: RECUENTO DE ORGANISMOS MESOFILICOS AEROBIOS Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismo viables en un alimento la tcnica ms utilizada es el recuento en placa, en medio de cultivo con soporte nutricional adecuado y libre de agentes inhibidores. Esta tcnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes en una alimento determinado, ya que la variedad de especies y tipos diferenciales por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxigeno disponible, etc., hacen que el nmero de colonias contadas constituyan una estimacin de la cifra realmente presente. Cuando la temperatura de incubacin ha sido entre los 20 y los 37C, se les designa como organismo mesofilico aerobio, cuenta total viable, cuenta estndar en placa viable general, cuenta total aerbica o cuenta en placa aerbica. Al grupo de microorganismos mesofilicos aerobios pertenece una gran variedad de microorganismos, estn incluidos todos aquellos microorganismo capaces de desarrollarse entre 20 y 37C, que son los extremos de las temperaturas en las cuales se realiza el recuento, en condiciones de aerobiosis. En algunos alimentos, este grupo de microorganismos presenta mximos recuentos, pero esto depender del predominio de otros grupos como lo son los psicrofilicos, anaerobios, etc. Dentro de la flora mesofilica aerobia se encuentran: Bacilos, cocos, Gram positivos, Gram negativos, aislados o agrupados en todas las variedades que son familiares. Desde el punto de vista fisiolgico y de su patogenicidad encontramos: cromgenos, proteolticos, sacaroliticos, saprofititos, patgenos etc. La utilidad de las bacterias mesofilicas aerobias en microbiologa sanitaria se ha recomendado para los siguientes objetivos: - Indicador de presencia de organismos patgenos. - Indicador del valor comercial de un alimento. - Indicador de condiciones higienicas de manejo del producto. - Para predecir la vida de anaquel de un alimento. RECUENTO DE MESOFILICOS AEROBIOS Objetivos: Conocer las caractersticas generales de los organismos mesofilicos aerobios como grupo indicador. Interpretar su presencia en los alimentos. (Frijoles enlatados). Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
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Procedimiento: Realizar disoluciones seriadas de la muestra de 10 a 105. 2 3 5 1. Inocular 1ml de las disoluciones 10 , 10 , 10 , en las cajas de Petri estriles, previamente rotuladas. 2. Adicionar de 15 a 20ml de agar cuenta estndar fundido y manteniendo a 45C en bao de agua. 3. Homogenizar el inoculo en el medio de cultivo y dejar solidificar. 4. Incubar a 35 2C durante 48 2 horas. Para determinar la precisin del mtodo se realizar lo siguiente: a) Realizar dos series de diluciones SERIE A: Utilizar frascos de dilucin con 90 ml de solucin diluyente. SERIE B: Utilizar tubos de dilucin con 9ml de solucin diluyente.
RECUENTO DE MESOFILICOS AEROBIOS
Incubar: Serie A: 35 2C durante 48 2 hrs. Serie B: 35 2C durante 24, 48, 72 hrs. b) Seguir el procedimiento para cada serie desde el punto de vista numero 1. Para determinar la especificidad del mtodo se realizaran los recuentos de las colonias a las 24 . 48 y 72 horas. CUADRO DE RESULTADOS Muestra: Frijoles enlatados La sierra Dilucin 24 hrs 48hrs 72 hrs 10 10 105 UFC/g ml 0 0 0
De acuerdo al cuadro de resultados que se muestra, podemos determinar que la presencia de mesofilos aerobios es negativa. Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
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Para el anlisis de mohos y levaduras tomamos de referencia a la NOM-111SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS La importancia de los hongos en los alimentos puede considerarse desde diferentes puntos de vista. Se utilizan en la fabricacin de algunos alimentos (ejemplo: penicillium camemberti en el queso Camembert). Producen alteraciones diversas (rhizopus nigricans en el pan). Generar toxinas con notables efectos en los animales y el hombre (Aspercillus flavus produce aflatoxinas en los cereales) En algunos alimentos su nmero se asocia generalmente a deficientes prcticas higinicas de fabricacin y almacenamiento. Por estas razones se ha desarrollado en el laboratorio de microbiologa de alimentos, una diversidad de medios de cultivo y tcnicas para efectuar su aislamiento, recuento e identificacin. Los recuentos pueden referirse a fragmentos del micelio de hongos que han desarrollado en el alimento o a las colonias sobre placas de un medio apropiado. El primer caso puede usarse para conocer la calidad de la materia primaca de utilizada para la fabricacin de un producto, habitualmente, de naturaleza vegetal, la presencia de sustancias inhibitorias e incluso la falta de viabilidad del hongo carecen de importancia. En cambio cuando se desea conocer en nmero de microorganismos presentes es indispensable una cuenta viable para estimar el nivel de contaminacin como indicador de prcticas higinicas deficientes. Para este ltimo fin se sigue una tcnica muy similar a la descrita para el recuento de colonias en alimentos, incluyen: Una velocidad de crecimiento ms lenta que las bacterias. La demanda de un ambiente aerobio. La tendencia de alguna especie de desarrollar extensivamente sobre las placas de cultivo. Una temperatura de crecimiento inferior a la de la mayora de las bacterias mesofilicas de inters sanitario. La formacin de colonias considerablemente mayor a las de la naturaleza bacteriana y limitadas a la superficie del medio. Una tolerancia notable de la mayora de las especies para desarrollar en un medio de alta acidez (pH 3 a 4). La resistencia de los hongos y levaduras para desarrollar en concentraciones de muchos antibiticos que resultan fuertemente inhibitorios para las bacterias. Sin merma en la exactitud y precisin, las tcnicas de preparacin de la muestra y diluciones, pueden utilizarse las mismas suspensiones preparadas para el recuento de bacterias a partir del alimento. Incluso, as como para el recuento de bacterias se emplean las tcnicas de vaciado en placa, extensin de superficie y Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
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NPM, se ha sealado recientemente, el xito en su aplicacin para el recuento de hongos. Los requerimientos nutricionales de los hongos en general no son muy especializados y estrictos, desarrollan con facilidad en casi todos los medios simples de laboratorio, sin embargo dad la lentitud en su crecimiento que demanda hasta cinco das de incubacin, para evitar la interferencia de bacterias suele adicionarse al medio de cultivo un agente selectivo, los mas utilizados son antibiticos de amplio espectro contra bacterias (aureomicina, cloranfenicol) o la acidificacin del medio con cido orgnico. Los datos reportados por algunos autores muestran que con estos artificios no suelen encontrarse una diferencia significativa en los recuentos al utilizar diferentes medios de cultivo agar papa dextrosa, agar extracto de malta, agar libre de azcar o agar cuenta estndar. Constituyendo la tierra el mayor reservorio de hongos, su contacto con los alimentos fcilmente se traduce en un incremento en la carga microbiana. Al ponerse esto de manifiesto en el laboratorio, se puede dudar de la calidad del producto, cuando la cifra rebasa limites que previamente han demostrado ser impropios de una fabricacin higinica. En general, simultneamente con el recuento de hongos puede realizarse el de las levaduras ya que el medio de cultivo les proporciona tambin buenas condiciones para su multiplicacin. Sin embargo, cuando se presenta un desarrollo excesivo de hongos, difcilmente puede efectuarse el recuento de las colonias de levaduras. Si tal es el caso y existe la necesidad de practicar su recuento, lo recomendable es preparar doble serie de diluciones e incubar una a 35 C durante 48 horas, lo que permite desarrollar a las levaduras cuando los hongos aun no cubren las placas. Las colonias de levaduras pueden aparecer sobre la superficie o en el seno de la glosa. En el primer caso son circulares y de dimetro mayor, en el seno del medio suelen aparecer estrelladas y algo ms pequeas. Los alimentos en los que suelen utilizarse el recuento de hongos para conocer acerca de sus antecedentes sanitarios son las de las salsas, harinas, especias, mantequilla, margarina, leche y huevo en polvo. Las levaduras tienen inters en las bebidas no alcohlicas embotelladas, melazas y mieles, salsas y ocasionalmente en algunos lcteos. Al contar las colonias de hongos en las placas cuidar de individualizar cada un debido a la confluencia ocasional en el desarrollo de colonias cuyo centro no existe o es difcilmente perceptible, esto se elimina o disminuye cuando el recuento se realiza en las primeras 72 horas de incubacin. Objetivos: Realizar la tcnica para el recuento de hongos filamentosos y levaduras de alimentos. Conocer el fundamento y composicin de los medios de cultivo utilizados para el recuento de estos microorganismos. Conocer el significado sanitario de un nmero elevado en alimentos.

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Procedimiento 1. Realizar diluciones decimales de 10a 10. 2. Colocar por duplicado, 1 ml de agar de cada dilucin de cajas Petri estriles. 3. Agregar de 12 a 15 ml de agar papa dextrosa acidificando con cido tartico al 10 % hasta pH 3 (aproximadamente 15 ml por cada 100 ml de medio) fundido y manteniendo entre 45 y 48C en bao de agua. Ya acidificado el medio no debe reutilizarse. 4. Homogeneizar y dejar solidificar. 5. Incubar una serie de placas a 25 2 C durante 5 das y la otra serie a 35 2C durante 48 horas. 6. Revisar las placas a las 48 horas y hacer los recuentos correspondientes. En caso de que no haya crecimiento de hongos continuar la incubacin hasta los 5 das. 7. Contar las colonias de hongos en la serie incubada a 25 2 C. 8. Contar las colonias de levaduras en la serie encubada a 35 2 C. 9. Multiplicar por la inversa de la dilucin e informar. Unidades formadoras de colonias de hongos (UFG/g o ml) en placa de agar papa dextrosa acidificado, incubadas a 25 2 C durante 5 das. Unidades formadoras de colonias de levaduras (UFG/g o ml) en placas de agar papa dextrosa acidificado, incubadas a 35 2 C durante 48 horas.
CUADRO DE RESULTADOS Hongos Levaduras Tipo de alimento UFC/g UFC/g Frijoles enlatados 0 0 Con forme a los resultados obtenidos en esta practica, se tiene por concluido que la presencia de hongos y levaduras es negativo.

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Para la prueba de presencia de organismos coliformes se tomo como base la NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. RECUENTO DE ORGANISMOS COLIFORMES Los organismos coliformes constituyen un grupo heterogneo con habitad primordialmente intestinal para la mayora de las especies que involucra. A fin de simplificar su manejo en el laboratorio, se ha establecido una definicin con base a las caractersticas ms constantes que exhibe la especie tipo del grupo. Escherichia coli. Esta simplificacin sin embargo da lugar a que se incluyan en el grupo de bacterias de origen no intestinal, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae, Klebsiella, Pneumoniae, Citrobacter, porque comparten las caractersticas que la definicin impone, por lo que no necesariamente guardan una relacin directa con la contaminacin de origen fecal, y en consecuencia tampoco con la presencia de patgenos entricos. El uso de los coliformes como indicador sanitario significativo debe restringirse al agua y hielo potable, a los alimentos sometidos a procesos trmicos y a la evaluacin de la eficiencia de prcticas sanitarias. La definicin del grupo coliforme los describe como bacilos negativos no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que fermentan la lactosa, con produccin de gas, dentro de las primeras 48 horas de incubacin a 35 2C. La demostracin y el recuento de organismo coliformes, puede realizarse mediante el empleo de medios de cultivos lquidos o solidos con caractersticas selectivas y/o diferenciales. Por diversas razones, la facilidad de operacin y economa, se ha introducido el medio de agar bilis rojo violeta (RVBA) para el recuento de organismos coliformes, principalmente a partir de alimentos en los que se espera un nmero ms bien alto. En este caso, la lectura de placas se realiza a las 24 horas, lo cual se aparta de la definicin claramente. Cuando el recuento de organismos coliformes se realiza en medios de cultivo liquidos (Tecnica del Nmero ms Probable, NMP) se lleva a cabo la prueba presuntiva con caldo lactosado incubando a 35 2C durante 48 hrs, en donde se considera la utilizacin de la lactosa con produccin de gas. Para la prueba confirmativa se utiliza el caldo verde brillante bilis al 2%, que inhiben el desarrollo de microorganismos gram positivos incubando a 35 2C durante 48 hrs, en donde tambin se observa la produccin de gas a partir de la lactosa. La situacin de los organismos coliformes es ms que suficiente para evaluar la calidad sanitaria de algunos productos. Sin embargo por las caractersticas del grupo en donde encontramos microorganismos que no son estrictamente de asiento intestinal, se llega a tener la necesidad de diferenciar a los organismos coliformes contenidos en la prueba confirmativa de la tcnica del NMP.

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Objetivos: Conocer las caractersticas generales de los organismos coliformes como grupo indicador. Diferenciar a los coniformes de los organismos coliformes fecales. Interpretar la presencia de organismos coliformes fecales en alimentos. Procedimiento (Organismo coliformes en placa) : 5. 1. Realizar diluciones decimales de 10 a 10 2. Transferir 1 ml de cada dilucin a cajas de Petri estriles. 3. Agregar de 12 a 15ml del medio de Agar Rojo Violeta Bilis, manteniendo de 45 a 48C en bao de agua. 4. Mezclar correctamente el medio con la muestra. Dejar solidificar sobre una superficie plana y horizontal. 5. Agregar 4ml del mismo medio extendindolo para cubrir completamente la superficie. 6. Dejar solidificar. 7. Incubar las cajas de Petri en posicin invertida a 35 2C durante 24 2 hrs. 8. Contar el nmero de colonias en cada placa y multiplicar por la inversa de la dilucin. 9. Reportar: Cuenta de organismo coliformes en placa de Agar Rojo Violeta Bilis ( RVBA ) incubado a 35 2C durante 24 2 hrs por gramo o mililitro de la muestra. RECUENTO DE ORGANISMOS COLIFORMES EN PLACA
Despues de que solidifique el medio en la placa, adicionar una doble capa. Incubar: 35 2C durante 24 2 hrs. CUADRO DE RESULTADOS Muestra: Frijoles enlatados La sierra Organismo Coliformes en placa: Negativo El resultado se esta prueba fue negativa, porque a las 24 horas no hubo presencia de hongos y levaduras. Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
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INFORME DE PRUEBA
INFORME DE PRUEBA
CLIENTE: DIRECCION: ATENCION A: DESCRIPCION DE LA MUESTRA: FECHA DE RECEPCION:
Universidad Interserrana del Estado de Puebla Chilchotla Av. Miguel Hidalgo S/N Municipio Chilchotla Puebla C.P 75070 A quien corresponda Frijoles enlatados 15/01/2013 Elizabeth Lpez R. Ma. Clementina R. C. FECHA DE ANALISIS: 15/01/2013 al 21/01/2013 FECHA DE REPORTE: FECHA Y HORA: ESPECIFICACION
RECOLECTADA POR:
METODO DE PRUEBA
PARAMETRO
RESULTADO
UNIDADES
NOM-113 SSA1 1994
Mtodo para la cuenta de Ausencia cuenta de microorganismos coliformes totales en placa PARAMETRO RESULTADO
UFC/g
Negativo
METODO DE PRUEBA
UNIDADES
ESPECIFICACION
NOM-092-SSA1-1999
Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa PARAMETRO Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras En alimentos
Ausencia
UFC/g
Negativo
METODO DE PRUEBA
RESULTADO
UNIDADES
ESPECIFICACION
NOM-111 -SSA1 1994
Ausencia
UFC/g
Negativo
Las prcticas de recuento de mohos y levaduras, recuento de organismos coliformes y mesofilos aerobios.

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IV.
BIBLIOGRAFA
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. Secretara de Salud. 1991. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Mxico, D.F. Office of the Federal Register National Archives and Records Administration. 1990. Code of Federal Regulation. Food and Drugs Administration HHS. 21 CFR Ch 1, pp. 88 - 132 y 134 - 140. Washington, D.C. American Public Health Association. 1976. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Editor Marvin L. Speck. U.S.A. pp. 632 - 673. Cirugeda Delgado M.E., Cirugeda Delgado C. 1993. Alimentaria. Niveles de cadmio en legumbres. Madrid. Comision del Codex Alimentarius. 1992. Programa conjunto FAO/OMS. Codex Alimentarius texto abreviado. Editor Barry L. Smith. Roma. Conor Reilly. 1991. Metal Contamination of food second edition. Ed. Elsevier Applied Science. London, New York. pp. 49-53, 68-81, 109-119, 139-151 y 152-155. Departamento de Higiene y Microbiologa de Alimentos, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. 1981. Microorganismos de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. pp. 149 - 154. Instituto Mexicano de Comercio Exterior, SARH, FAO, FDA. 1985. Seminario: avances tecnolgicos en el envasado de alimentos. Principios para el procesamiento trmico y evaluacin de cierres de envases. James M. Jay. 1978. Microbiologa Moderna de los Alimentos. Traduccin de la 2a. edicin. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. pp. 161 - 165. Lewis M.J. 1993. Propiedades Fsicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado 1a. edicin. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. pp. 320 - 325. Moreno Rojas R., Amaro Lpez M. A. y Zurera Cosano G. 1989. Efecto del Proceso de Apertizacin Sobre el Contenido de Plomo y Cadmio en Esprragos. Alimentaria. pp. 47 - 49.

45

ANEXO
Realizacin de las practicas Recuento de organismos coliformes, recuento de mohos y levaduras, y Recuento de mesofilos aerobios en placa.

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Medicin del pH

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ORGANISMO PBLICO DESCENTRALIZADO DEL ESTADO DE PUEBLA

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Anlisis microbiolgico de frijoles enlatados La sierra con base a NOM-130-SSA1-1995

DOCENTE: Ing. Isabel Luna Gutirrez

Rafael J. Garca Chilchotla, Puebla; Enero 2013

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Objetivo y campo de aplicacin

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Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH > 4,6 esterilizados comercialmente.

MICROORGANISMO Mesoflicos anaerobios Mesoflicos aerobios Termoflicos anaerobios Termoflicos aerobios

LIMITE UFC/g Negativo Negativo Negativo Negativo

* Slo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz

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* Slo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz

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Lactato de sodio Tartrato potasio (L+)

Tartrato (L+) potasio y sodio

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aromatizar cerezas coloreadas artificialmente

CONSERVADORES Acido srbico Mermeladas Solo o mezclado expresado como 17

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EDTA Metabisulfito sodio Metil parabeno

Jaleas y Frutas en almbar

Sorbato de potasio y Ates, jaleas y jugos sorbato de sodio

Metafosfato potasio o sodio

de Bebida con leche Leche evaporada y crema

de Leche evaporada y crema

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Zanahorias en conserva Cremas

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Mandarinas en conserva Salsa para spaguetti

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Concordancia con normas internacionales

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Extracto de levadura 1,0 g Agua destilada 1 000,0 ml pH final = 4,7 0,2

Fosfato dipotsico 4,0 g Agua destilada 1 000,0 ml pH final = 5,0 0,2 25

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