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CONTENIDO DE LA CLASE La verdad sobre el Sentido Comn. Tipos de Microorganismos. Condiciones de crecimiento de microorganismos. Transporte de microorganismos. Plan de proteccin proteccin. Enfermedades de Transmisin Alimentarias (ETA). Higiene personal Reglamento. Rangos de temperatura - mantenimiento de alimentos alimentos. Almacenamiento seco. Congelacin. Refrigeracin. g Comida caliente. Manipulacin de alimentos. Hazard Analysis Critical Control Point system (HACCP)

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LA VERDAD SOBRE EL SENTIDO COMN "...El sentido comn es el conocimiento que se adquiere por medio de la experiencia ya travs de los sentidos, de una manera espontnea, dispersa, acrtica y convencional ..."

TIPOS DE MICROORGANISMOS Microorganismosbenficos Florabacteriana Fermentosalimentarios Microorganismos inocuos Microorganismosinocuos Microorganismos putrefactores Costos Precursores del siguiente tipo Microorganismos dainos o patgenos Asesinos ocultos
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CONDICIONES DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

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CONDICIONES DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS Alimentacin Humedad Temperatura dentro del rango de Zona Zona Peligrosa Ph Presencia de oxgeno o no Tiempo y fase de latencia Transporte

TRANSPORTES DE MICROORGANISMOS Manos Estornudos Tos Contaminacin cruzada Equipos y utensilios Aire Agua Insectos, roedores y plagas

PLAN DE PROTECCIN EVITE que los microorganismos se propaguen hacia los alimentos g DETENGA el crecimiento de microorganismos en los alimentos EXTERMINE a los microorganismos que pueda
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ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIAS (ETA) (ETA) Intoxicacin: Causadas por toxinas que la bacteria produce cuando crece en el alimento. Botulismo Staphylococcus Eschericia coli Infeccin: Causadas por bacterias ingeridas y que atacan al cuerpo una vez dentro de l. Eschericia coli Salmonella Clostridium perfringens Streptococcus Hepatitis Ti i i Triquinosis

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HIGIENE PERSONAL - REGLAMENTO No trabajar enfermo Baarse diariamente Vestir SIEMPRE su uniforme limpio M t Mantenga ell cabello corto y limpio. Las mujeres recogido y con malla o b ll t li i L j id ll paoleta. Usar siempre un gorro o toque. Estar rasurado cada vez q est en cocina. que No fume, ni masque chicle mientras trabaje. Cure sus heridas y cbralas con banditas (curitas) y guantes. No se siente en las mesas de trabajo. Mantenga las uas cortas cortas. No use pintura, ni brillo de uas. No use maquillaje. SIEMPRE LAVE sus manos despus de: Comer, beber o fumar. Ir al bao. Tocar o manipular algn objeto que pudiera contener bacterias. Toser o estornudar estornudar. Haberse tocado cualquier parte del cuerpo.
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HIGIENE PERSONAL - REGLAMENTO No se traslade fuera de la cocina con el uniforme No fume con el uniforme puesto. Tenga ms de un pao y toallas desechables para usar en cocina. Tenga cuidado all hablar cerca de la comida. T id d h bl d l id No use el celular. RANGOS DE TEMPERATURA MANTENIMIENTO DE ALIMENTOS
100 C 74 C 60 C 7 C C 0 C -18 C Temperaturas de coccin. Mueren los microorganismos en breves minutos. Temperaturas de mantenimiento. No han muerto la mayora de los microorganismos. ZONA DE PELIGRO: Reproduccin rpida de microorganismos. R fi Refrigeracin: Retardo dell crecimiento de microorganismos, la C id se preserva por i R d d i i d i i l Comida poco tiempo. Sub Congelacin: Los microorganismos no crecen pero tampoco han muerto. Congelacin: Los microorganismos no crecen pero tampoco han muerto, son las muerto mejores temperaturas para conservacin.
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ALMACENAMIENTO SECO No toleran crecimiento bacteriano en su estado normal: Harina. Grasas y aceites. C Cereales, granos y legumbres secas. l l b Cereales listos. Enlatados y botellas no abiertos. Se almacenan en lugares secos, frescos, lejos de Pisos y p g , , j paredes. LEJOS DE TUBERAS DE DESAGE. Cerrados en envases hermticos. CONGELACIN Temperatura menor a 18C. Todo alimento debe estar empacado o forrado. Etiquetar la fecha de congelacin. Descongele apropiadamente los alimentos. No deje descongelando fuera de la nevera nevera.
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REFRIGERACIN Temperatura entre 3C y 5C. Deje espacio entre los productos, no amontone. Mantenga cerradas las puertas. Mantenga limpias las repisas y gavetas gavetas. Separe productos crudos de los cocidos. Si no puede, Coloque los productos cocidos en las repisas superiores y los crudos en las inferiores. Mantenga todos los productos forrados o envasados. No permita que partes sucias toquen g p p q p q el alimento. No coloque productos calientes en el refrigerador. Enfre lo ms posible los alimentos antes de refrigerar. Mantenga los alimentos por debajo de la lnea superior del envase contenedor en las mesas de servicio. COMIDA CALIENTE Use calentones para mantener la comida siempre por encima de los 60C. Mantenga los alimentos tapados. Recaliente los alimentos en los equipos apropiados antes de colocar en las mesas de servicio. i i No deje la comida lista para servir en contacto con superficies sucias o contaminadas.
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MANIPULACIN DE ALIMENTOS Cudese de la contaminacin cruzada. Surtirse con proveedores confiables. Use equipos limpios. Limpie constantemente las superficies de trabajo despus de procesar alimentos y antes de procesar otro tipo de alimentos alimentos. Limpie los vegetales y frutas a fondo. No saque del refrigerador lo que no vaya a procesar en la siguiente hora. Cudese de la Zona de Peligro. g Mantenga siempre los alimentos tapados mientras no los use. No deje sobras con comida fresca. Enfre bien los elementos de ensaladas antes de combinar (proteicas y papas). Cocine todo producto de cerdo por encima de 65C de temperatura INTERNA 65 C INTERNA.

TRABAJO PARA LA 5TA CLASE TERICA Investigar y elaborar un informe sobre: Hazard Analysis Critical Control Point system, HACCP (Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crticos). )

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