BENEFICIOS DE LA AUTOVERIFICACION Si se elabora productos o presta servicios, es responsabilidad de la empresa hacerlo de manera higinica, para evitar que los

clientes se enfermen o intoxiquen. El mantener la operacin en buenas condiciones de higiene es buen negocio, ya que ayudar a conservar e incrementar la clientela. El desarrollo de un sistema de autoverificacin conlleva a un mejoramiento continuo en la calidad sanitaria de los productos y servicios que se ofrece, una invitacin a no tener errores en la misin de satisfacer las necesidades de los consumidores y clientes. Cuenta con una metodologa para conocer el problema y medir posteriormente la efectividad de las acciones tomadas. Apoya sus esfuerzos para que cada persona realice bien su trabajo, al contar con un sistema de calidad que permita ver de una manera objetiva las reas susceptibles de cambio. Al corregir errores evita reprocesos, desperdicios y quejas, aumentando la productividad y la disponibilidad de productos. El desarrollo de la Calidad como elemento fundamental para competir.

FACTORES QUE REQUIEREN CONTROL

1) Los roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de muchos microorganismos patgenos y parsitos que por su similitud biolgica con los humanos, pueden transmitir al hombre enfermedades por medio del consumo o uso de los productos contaminados que se elaboran en la empresa. Estas enfermedades incluyen entre otras, las gastrointestinales como son salmonelosis y amibiasis que provocan cuadros diarricos, dolor y fiebre, y en algunos casos llegan a causar la muerte. Los roedores pueden depositar excremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, en el equipo y en los alrededores del establecimiento. Tambin roen materiales con el propsito de construir sus nidos y desgastar los dientes. Los roedores contaminan mucho ms de lo que comen. Los pjaros tambin son portadores de enfermedades y parsitos potencialmente peligrosos para el hombre. Pueden introducirse a travs de ventanas abiertas o rotas, puertas y otros orificios y, como los roedores, dejan residuos no sanitarios que pueden contaminar la planta y los productos que se elabora. Los insectos buscan el calor, la humedad y la obscuridad y una vez que invaden el establecimiento, pueden ser ms evasivos que los roedores o los pjaros. Sin embargo no son invisibles ya que dejan rastros en el polvo, y pueden tambin ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares hmedos, atrs de cajas, en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque. Como los roedores, algunos insectos, fundamentalmente las cucarachas, tienen un instinto de supervivencia altamente desarrollado y son muy adaptables. En pocas generaciones pueden desarrollar inmunidad a los venenos usados, son an ms prolficos que los roedores, y con sus patas esparcen la suciedad, desperdicios y bacterias por toda su planta, transportan, ya sea dentro o fuera de su cuerpo, las causantes de muchas enfermedades graves tales como las intoxicaciones alimentarias y fiebre tifoidea. Las bacterias patgenas son un problema an ms grave que los anteriores, ya que en condiciones normales no pueden ser observadas a simple vista, razn por la cul no son fciles de controlar. Son causantes comunes de enfermedades y muertes. Si bien las bacterias no pueden ser eliminadas, si pueden ser controladas, ya que como cualquier otro ser viviente, las bacterias necesitan una combinacin de alimentos, agua y una temperatura adecuada para sobrevivir. Regulando estas condiciones se puede actuar efectivamente para disminuir su poblacin. Los hongos crecen en cualquier lugar, la presencia de hongos en un producto indica que existe mucho material en descomposicin y tambin indican malas prcticas sanitarias por parte del procesador. Los contaminantes qumicos pueden convertirse en problema slo por abuso o descuido, aunque el resultado final de su presencia en el producto, puede ser igualmente desastroso. Sin embargo, ste es uno de los problemas ms fciles de controlar. La ignorancia y el descuido del personal que trabaja en su planta, es tan peligrosa como los dems factores, pero puede ser combatida instruyndolo en el uso y manejo de las reglas dadas en el Manual de Buenas Prcticas de Higiene.

LISTA DE AUTOVERIFICACION 1.- EMPLEADOS Y OBREROS Sus empleados y obreros son el recurso ms valioso. Si ellos conocen y entienden claramente sus funciones y responsabilidades, usted podr desarrollar una operacin adecuada y evitarse muchos problemas. N 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. REQUERIMIENTO Estn los empleados y obreros bien capacitados y adiestrados? Usa el personal ropas limpias incluyendo el calzado? Se lavan las manos antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo, y despus de ir al bao? Se tiene instalaciones cerca de las reas de trabajo para que los empleados puedan asear y desinfectar sus manos, y las 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. usan cuando sus manos se ensucian o contaminan? Tienen los baos carteles que les recuerden lavarse las manos despus de ir al bao? El personal asignado al rea de proceso, tiene las uas recortadas, no usan maquillaje ni esmalte para las uas? Usa el personal que manipula productos proteccin que cubra completamente el pelo y boca? Los empleados y obreros siguen hbitos personales de higiene? Mantienen sus manos alejadas de las reas del cuerpo ms contaminadas por bacterias, como son la nariz y 1.9. el cabello? El personal designado al rea de proceso y reas crticas, usa joyas y adornos; plumas, lapiceros, termmetros u otros objetos fcilmente desprendibles en los bolsillos superiores de su vestimenta que pudieran caerse y contaminar el 1.10. producto? El trfico de personal dentro del establecimiento est controlado para evitar contaminaciones de las reas de 1.11. 1.12. proceso? Tiene el personal alguna enfermedad contagiosa, infeccin gastrointestinal o llaga que pudiese contaminar los productos? Se enva al mdico al personal que manipular o procesar alimentos, antes de serle asignada tal actividad?; se practican revisiones mdicas generales a los empleados por lo menos 2 veces por ao o cuando muestran evidencia de una enfermedad infecciosa? NA C OM R P R A R C OBSERVACIONES:

2.- PATIOS Y ALREDEDORES Los patios y alrededores del establecimiento no deben presentar condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto.

N 2.1. 2.2. 2.3.

REQUERIMIENTO Estn los alrededores del establecimiento libres de maleza, arbustos, basura o chatarra? Hay agua estancada en el terreno que fomente la proliferacin de plagas? Los alrededores del establecimiento muestran exceso de polvo o tierra?

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3.- ACCESO Y EDIFICIO Sus instalaciones deben tener protecciones para evitar la entrada de insectos, roedores, pjaros u otros animales, que son portadores de enfermedades y parsitos y que dejan residuos que contaminan sanitariamente los productos. Las caractersticas de pisos, paredes y techos determinan su facilidad de limpieza y la disponibilidad de instalaciones sanitarias (baos con excusados, lavamanos, etc.) completas y en buenas condiciones, reduce la posibilidad de contaminacin por microorganismos. N 3.1. REQUERIMIENTO Las puertas y ventanas cierran hermticamente para evitar la entrada de plagas y contaminantes? Tienen las puertas o ventanas vidrios 3.2. rotos que dejen espacios libres? Hay evidencia de insectos en las paredes, pisos o en el exterior del equipo? Tienen las ventanas mosquiteros para impedir el paso de 3.3. 3.4. insectos? Hay evidencia de roedores? Pasara un lpiz por debajo de las puertas?. Ese espacio es suficiente para que un roedor pueda entrar. Han sido reparados todos los hoyos y hendiduras en pisos y paredes para evitar que se escondan en ellos las plagas, o sirvan como vas de 3.5. 3.6. 3.7. entrada al establecimiento? Hay evidencia de perros, gatos u otros animales domsticos? Estn los baos regularmente aseados? Estn los baos provistos con agua corriente?. Cuentan con inodoros y mingitorios suficientes para el personal, lavamanos, papel, 3.8. 3.9. toallas desechables o secadores de aire, jabn y algn sanitizante? Gotea el techo?. Estos pueden contribuir al problema de humedad, agua estancada y como consecuencia contaminacin. Hay evidencia de vidrios rotos sobre el suelo o equipo? Estn las luces elevadas cubiertas con protectores para prevenir la contaminacin de los productos con vidrios rotos en caso de que algn 3.10. 3.11. foco o lmpara se rompa? Estn las paredes y pisos pintados para facilitar la limpieza o estn recubiertas de un material impermeable? Tienen los baos comunicacin o ventilacin directa con las reas de produccin? N A C OM R P R A R C OBSERVACIONES:

4.- EQUIPO El equipo y los utensilios empleados que estn en contacto con los productos pueden transmitir sustancias txicas, olores y sabores indeseables, materia extraa o ser difciles de limpiar y desinfectar de tal forma que afectan la calidad sanitaria de los productos. El equipo y utensilios deben contar con las especificaciones que demuestren el fin para el cual fueron diseados. N REQUERIMIENTO N C OM R R R OBSERVACIONES:

A 4.1. Es limpiado y saneado el equipo que tiene contacto directo con productos con la frecuencia necesaria como para prevenir la contaminacin del producto?. Se deben de seguir programas de 4.2. 4.3. limpieza por lote o por turno apropiados para cada pieza de equipo. Est el equipo diseado, o de alguna manera es apto para los fines para los cuales est siendo usado? Al trmino de un lote o turno, hay una pelcula de material (materia prima, producto en proceso) esttica en los equipos?. Esto podra servir 4.4. como foco de contaminacin. Al trmino de un programa de limpieza por lote o turno, existen restos de detergentes, sanitizantes, lubricantes o solventes en el equipo, los 4.5. 4.6. cuales podran llegar a contaminar los productos? Es el equipo difcil de desmontar para limpiarlo?. Mientras ms difcil sea esto, el personal estar menos dispuesto a limpiarlo. Existen reas inaccesibles alrededor del equipo o maquinaria donde cualquier desperdicio pueda acumularse y servir como nido o alimento 4.7. para insectos y roedores? Existen evidencias de reparaciones improvisadas, por ejemplo uso de cintas adhesivas, clips, pasadores u otro material para reparar en forma improvisada el equipo?. Todas las reparaciones del equipo deberan ser permanentes ya que piezas de la reparacin temporal pueden romperse y mezclarse con el producto. 5.- LIMPIEZA

La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de las instalaciones para eliminar residuos de productos y basura que puede constituir una fuente de contaminacin de los productos. Por reas de trabajo, deben establecerse los programas de limpieza ms adecuados y definirse los tiempos pertinentes en los que ha de desarrollarse cada accin (POR TURNO, POR LOTE, CADA X NUMERO DE HORAS, CADA X NUMERO DE DIAS, ETC.) N 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. REQUERIMIENTO Son recogidos los desperdicios y basura para que no sean usados como escondites y alimentos por las plagas? Los empleados comen y fuman solo en reas designadas? Se limpia inmediatamente el alimento derramado o sobrante que dejan los empleados para evitar la proliferacin de plagas o bacterias? Se limpia el excremento dejado por los roedores para que sea posible detectar excremento fresco dejado posteriormente? Existen paredes y pisos con incrustaciones de producto que evidencien una limpieza deficiente? Se almacena el equipo y material de limpieza cuando no esta siendo usado?. El almacenamiento adecuado es empotrado en la pared o en gabinetes habilitados para tal objeto. N A C OM R P R A R C OBSERVACIONES:

6.- BASURA El rea central de recoleccin de basura debe estar delimitada y fuera de las reas de produccin, de construccin sanitaria que facilite la limpieza. Los recipientes de basura deben estar convenientemente ubicados y protegidos con tapa preferentemente, o que nunca lleguen a estar llenos ms de las 3/4 partes. N 6.1 REQUERIMIENTO Se recoge la basura con frecuencia y es colocada en lugares N A C OM R P R A R C OBSERVACIONES:

. 6.2 .

apropiados?. Se debe colocarla lo ms alejada posible de las zonas de proceso. Se mantienen los recipientes para la basura cubiertos?. Un recipiente descubierto es un excelente medio de cultivo para insectos y roedores.

7.- PLOMERIA Se debe tener libre acceso a las tuberas para su limpieza o reparacin. Es deseable que se proyecten y se construyan de manera que eviten la acumulacin de la suciedad y se reduzca al mnimo, la condensacin y la formacin de mohos e incrustaciones. N 7.1 . 7.2 . 7.3 . 7.4 . REQUERIMIENTO El agua que se utiliza es potable, es decir de un abastecimiento municipal o un pozo privado certificado, contando adems con un control analtico bsico en forma permanente? Se verifica que no haya mangueras colgando olvidadas en depsitos o en el suelo?. La falta de presin puede causar una regresin del fluido que contaminar el abastecimiento de agua. Tienen las instalaciones vlvulas de cerrado para la regresin de fluido y aspirado del mismo para prevenir contaminacin? Existe evidencia de agua estancada dentro de las instalaciones del establecimiento?. Es recomendable evitarla. N A C OM R P R A R C OBSERVACIONES:

8.-HUMEDAD Debe controlar la humedad de su planta evitando goteras y ventilando las reas ms hmedas para alargar la vida til del producto, y evitar el deterioro prematuro de sus instalaciones y equipo. N 8.1. 8.2. REQUERIMIENTO Tiene el edificio goteras o tuberas que gotean, que puedan contaminar el producto? Hay presencia de hongos en las paredes o techos? Hay suficiente ventilacin para eliminar la humedad? El moho, los insectos y las bacterias prosperan en un ambiente hmedo. 9.-TEMPERATURA Las reas de proceso, cmaras de refrigeracin o congelacin se deben encontrar siempre en orden, limpieza, iluminadas, libres de olores ofensivos y sin mohos. Las cerraduras y empaques se deben encontrar en buen estado. Los termmetros deben funcionar, estar calibrados, colocados en lugar visible dentro y fuera de las cmaras. N 9.1. 9.2. 9.4. 9.5. REQUERIMIENTO Estn las reas de almacenamiento de productos o materias primas que no requieren de bajas temperaturas, sujetas a temperaturas extremas? Los termmetros se calibran anualmente?, los termostatos se verifican peridicamente? Se llevan registros grficos en forma continua, de las temperaturas a las que se encuentran todas las reas de almacenamiento? Las reas de proceso se mantienen en el rango de temperaturas apropiado?. Los insectos gustan de temperaturas altas y su actividad es mayor. 10.- TRANSPORTES DE MATERIAS PRIMAS Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar las materias primas, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. La transportacin refrigerada es requisito indispensable en la mayora de los alimentos perecederos y en ciertas materias primas. N A C OM R P R A R C OBSERVACIONES: N A C OM R P R A R C OBSERVACIONES:

N 10.1 . 10.2 .

REQUERIMIENTO Se nota un olor a limpio cuando las puertas de la caja del transporte son abiertas, o detecta usted olores que puedan indicar putrefaccin, contaminacin con gasolina u otros olores extraos? Estn las cajas apropiadamente acomodadas e intactas?

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11.- ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS Pisos, paredes y techos del almacn deben ser resistentes, en perfecto estado, permitir una fcil limpieza y libres de humedad. Las materias primas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros. N 11.1 . 11.2 . REQUERIMIENTO Est el rea de almacenamiento completamente llena?. Tal condicin evita su adecuada inspeccin y limpieza, y aumenta la probabilidad de que los productos se daen durante su almacenamiento. Estn los productos almacenados sobre tarimas y separados por lo menos 45 cm. de las paredes?. Es importante dejar espacios como pasillos de inspeccin para verificar rpidamente la presencia de roedores e insectos. Se recomienda pintar una lnea blanca en el piso a lo largo de las paredes para indicar pasillos de verificacin. 12. ROTACION Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotacin. N 12.1. 12.2. 12.3. 12.4. REQUERIMIENTO Se almacena productos con base en el sistema de primeras entradas primeras salidas, para reducir la posibilidad de deterioro? Son los productos viejos puestos frente a los nuevos para facilitar el proceso de rotacin? Estn los productos fechados o codificados para garantizar una rotacin adecuada de las existencias? Cuando se hace la verificacin de los almacenes, se revisan primero los recipientes con polvo o descoloridos? Estos son obviamente los productos ms viejos. 13.- MATERIALES DAADOS, ALTERADOS Y/O CONTAMINADOS Los productos descompuestos o alterados deben desecharse inmediatamente, slo se conservan los dudosos o los que estn analizndose y debern mantenerse por separado, almacenndolos y etiquetndolos adecuadamente. En la zona de manipulacin de productos no se permitir el almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos, salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas y estn debidamente identificados. N 13.1. REQUERIMIENTO Se inspeccionan por medio de controles analticos las materias primas cuando se reciben y son rechazadas cuando se identifican 13.2. contaminadas o fuera de especificaciones? Los productos daados por insectos, roedores u otro motivo, se almacenan en un rea designada como materiales daados, alterados y/o contaminados" para prevenir su contacto con otros productos en 13.3. buenas condiciones? Los productos despus de mantenerse en el rea designada como N A C OM R P R A R C OBSERVACIONES: N A C OM R P R A R C OBSERVACIONES: N A C OM R P R A R C OBSERVACIONES:

"materiales daados, alterados y/o contaminados" son destruidos o desechados adecuadamente para prevenir el desarrollo de plagas y para evitar que estos sean utilizados o consumidos en la planta o en la zona de disposicin final? 14.- CONTROL DE PLAGAS Invierta recursos en el mantenimiento de sus instalaciones, sobre todo si esto le ayuda a prevenir la entrada de plagas. El control de plagas con plaguicidas o trampas es slo un remedio correctivo que le costar ms a largo plazo. Si usted contrata a una compaa de control de plagas o usted mismo lo hace, verifique lo siguiente: N 14.1 . 14.2 . 14.3 . 14.4 . REQUERIMIENTO Se supervisa continuamente el trabajo que se realiza para el control de plagas? Se asegura de que el veneno que usa no contamina los alimentos?. No hay ningn insecticida que sea til para todos los propsitos. Se sabe cuantas y donde estn las trampas o el veneno?. Deben colocarse de modo que no haya riesgo de contaminacin del producto y que no las deje olvidadas. Se usan fumigadores? Representan algn riesgo para la salud de los empleados o para la seguridad de los alimentos? N A C OM R P R A R C OBSERVACIONES:

15.- ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE MATERIAS PRIMAS PELIGROSAS Las materia primas peligrosas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros. N 15.1 . REQUERIMIENTO Los insecticidas, herbicidas, solventes, lubricantes y sustancias inflamables o productos qumicos son accesibles nicamente a personal autorizado?. Esto ayudar a prevenir accidentes tales como contaminacin de alimentos y daos al personal a causa de la 15.2. ignorancia de otros. Estn todos los materiales peligrosos contenidos en envases, tambores, cuetes o cajas que indiquen su peligrosidad? An los materiales que no son peligrosos requieren ser etiquetados. N A C OM R P R A R C OBSERVACIONES:

16.- COMPOSICION DE LOS PRODUCTOS Los aditivos que utiliza debern almacenarse, y etiquetarse adecuadamente. N 16.1 . 16.2 . 17.- PROCEDIMIENTOS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD SANITARIA DE LOS PRODUCTOS Es muy recomendable que se implante y siga sistemticamente procedimientos para prevenir que los productos que se elabora estn libres de riesgo para la salud. N 17.1. REQUERIMIENTO Se cuenta con procedimientos que describan el proceso de N A C OM R P R A R C OBSERVACIONES: REQUERIMIENTO Los aditivos que se usa son grado alimenticio?. Est su uso autorizado y dentro de los lmites permitidos? Los productos estn dentro de las tolerancias establecidas? N A C OM R P R A R C OBSERVACIONES:

17.2. 17.3.

elaboracin y con el diagrama de flujo del proceso? Se ha analizado en cada etapa del proceso los riesgos microbiolgicos, fsicos o qumicos que se necesita controlar? Se ha identificado la operacin o equipo ms importante en donde la falta de control puede resultar en un riesgo inaceptable para la salud de los clientes? Se cuenta con instrumentos o aparatos para monitorear los factores de riesgo o puntos crticos, por ejemplo: temperatura, tiempo, pH, acidez, cuentas bacterianas, etc., de la operacin ms importante para tener la seguridad de que est bajo control? Se ha establecido lmites mximos o mnimos de variacin de los factores de riesgo o puntos crticos? Se desarrollan normas internas para los productos? Se realiza peridicamente (por lote, turno, etc.) anlisis de laboratorio de materias primas, agua potable, producto en proceso, o producto terminado, para tener la seguridad de que no tienen contaminacin microbiolgica o fisicoqumica? Se ha establecido un plan de medidas correctivas cuando el monitoreo de los puntos crticos indica una prdida de control? Lleva el personal registro de los puntos crticos, para tener la seguridad de que en cualquier momento la operacin ms importante, est siempre dentro de los lmites establecidos? Se verifica frecuentemente la aplicacin de los procedimientos establecidos para garantizar la calidad de los productos? Todos somos consumidores, usted y su familia tambin lo son.

17.4.

17.5. 17.6. 17.7.

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