CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS PRUEBAS FISICOQUIMICAS PARA EVALUAR LA CALIDAD DEL PAN

GRUPO: ILSE. A AURA RAMIREZ MESTRA LILIBETH TOUS PEREZ IRIS SOTO VEGA SINDY VEGA BARN

Ing. CARLOS GARCA MOGOLLN

UNIVERSIDAD DE CRDOBA FACULTAD DE INGENIERAS DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS 2012

INTRODUCCIN El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina, levadura y sal, llamndose a estos ingredientes bsicos, los cuales son responsables de las caractersticas de apariencia, textura y sabor. [1] Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del consumidor, son sujetos a medidas de calidad como tal existen diferentes pruebas de calidad para granos enteros, productos procesados intermedios. Se realizaron pruebas de calidad a una muestra de pan tipo Mogolla, de la panadera SANCHOPAN, determinando su capacidad de absorcin de agua, su volumen especifico, su densidad aparente, peso y determinamos su corteza y miga, adems del contenido de gluten tanto hmedo como seco. En la panificacin moderna, el pan es el resultado de un proceso qumico cientficamente controlado, por ello la conservacin de las caractersticas sensoriales de frescura y suavidad son determinantes en el desarrollo de las formulaciones, lo que las hace volverse ms complejas, se dira que cada vez se usan ms aditivos para mantener estas caractersticas.

OBJETIVOS Objetivo general: Determinar y evaluar los principales parmetros fisicoqumicos del pan Sanchopan, para establecer su calidad. Objetivos especficos:

Evaluar ciertas caractersticas sensoriales del pan (color, olor, textura, sabor, entre otras); que permitan concebir una idea sobre la calidad del pan. Conocer el peso promedio del pan. Determinar el volumen aparente o especfico del pan referenciado. Conocer la densidad aparente del pan Determinar la capacidad de absorcin de agua del pan en cuestin. Obtener el porcentaje de gluten seco y hmedo en la muestra seleccionada. Valorar el grado de cumplimiento del pan Sanchopn de acuerdo a los criterios estndares de calidad frente a los datos experimentales.

CARACTERIZACIN DE LA MUESTRA Producto alimenticio resultante de la fermentacin y horneo de una mezcla bsica de harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o aditivos permitidos por la legislacin vigente. (NTC 1363) Requisitos generales En el pan la parte superior y las partes laterales de la corteza, no deben tener ampollas. El color debe ser uniforme de dorado o ligeramente moreno. La corteza no debe estar quemada, ni tener holln o materia extraa alguna. La miga debe ser elstica porosa y uniforme, no debe ser pegajosa ni desmenuzable. El olor y el sabor deben ser los caractersticos a su formulacin y acordes con su clasificacin. El pan debe estar bien horneado y cocido, libre de olores y sabores desagradables. Se permite la adicin de harina de otros cereales, oleaginosas y tubrculos que hayan sido procesados de manera que sean aptos para alimentacin humana. (NTC 1363) Requisitos especficos Tabla 1. Requisitos especficos del pan

Fuente: NTC 1363

Clasificacin El pan seleccionado se identifica segn lo establecido en la NTC - 1363, de la siguiente manera: 1. Segn el sabor: el pan seleccionado para el anlisis es de sabor dulce, pues en su masa predomina es te sabor. 2. Segn su textura: pertenece a los panes cuya textura es blanda. Muestra a analizar; segn empaque del producto Nombre: Mogollas Fabricante: panadera SANCHOPAN Registro INVIMA: RSAC 11/401

 Peso neto: 30g Ingredientes: harina de trigo fortificada, agua, azcar, margarina, levadura, sal refinada, emulsificante (mono y diglicridos), mejorantes, conservantes (propianato de calcio), esencia saborizante (artificial vainilla. (ETIQUETA DEL EMPAQUE) PREPARACIN DE LA MUESTRA Segn el tipo de anlisis, se deben tomar muestras representativas. Para la muestra del producto terminado, se sigue lo contemplado en la NTC 4491-1. Segn la AOAC 2011-11-2005-80, para determinar gluten hmedo se sigue el procedimiento especificado en este. Se toma una muestra de 100g y se humedece, se deja hinchar durante 30 minutos y luego se sigue el procedimiento. Para la determinacin de la capacidad de absorcin de agua debe dejarse el pan sumergido durante una hora. Para la mayora de las pruebas a realizar, la muestra no necesita una preparacin previa.

FUNDAMENTO DEL MTODO Volumen aparente o especfico: se usar el mtodo de la AOAC 10-15. Se debe llenar un beaker de 250mL con semillas a granos de arroz. Luego se retira la parte superior de las semillas del beaker, se deja parte en el fondo de este y se ubica el pan encima del resto de semillas, luego se cubre con las semillas retiradas. Para calcular el volumen, se halla la diferencia entre el volumen de las semillas con el pan menos el volumen de las semillas solas. Gluten hmedo: se evalu mediante el mtodo de la AOAC 2001-11.2005.80. Por el que se toma una muestra de pan y se lava con agua, a medida que esto ocurre el almidn es arrastrado. El proceso llaga a su fin cuando el agua de lavado salga limpia y transparente. Capacidad de absorcin de agua: esta depende de varios factores, y tambin de las caractersticas fsicas y qumicas de la harina de donde procede. El agua se adhiere a los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el granulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento, el almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. MATERIALES Y EQUIPOS 1 probeta de 500mL 2 beaker de 500mL Esptula Bandeja

Cuchillo Balanza analtica Estufa Arroz PARMETROS OPERACIONALES Dejar hinchar el pan durante 30 minutos para el proceso de determinacin de gluten. Escurrir la muestra durante diez minutos en la prueba de capacidad de retencin de agua; luego del hinchamiento. Para determinacin de gluten seco, la estufa debe estar a 100C. PROCEDIMIENTO

1. Peso: Tomamos 10 panes de muestra

Pesar

En balanza analtica

Registramos

Datos obtenidos

2. Volumen aparente o especfico: para cada pan. Llenamos Beaker con arroz

Anotamos

Volumen

Vertimos

Parte del arroz en otro recipiente

Colocamos

El pan encima de este

Rellenamos

Con el arroz sacado

Registramos

Datos obtenidos

3. Densidad aparente: Pesamos Panes a analizar

Determinamos

Sus volmenes

Registramos

Datos obtenidos

4. Determinacin de la corteza y miga: Pesamos Panes enteros

Separamos

Corteza y miga

Pesamos

Corteza

Registramos

Datos

5. Determinacin de la capacidad de absorcin de agua:

Introdujimos

Panes enteros en beakers diferentes

Agregamos

400 mL de agua

Dejamos

Durante 1 hora

Retiramos

El agua en otro recipiente

Escurrimos

Liquido del pan durante 10 minutos

Medimos

Liquido retirado

6. Determinacin de gluten hmedo:

Pesamos

100g de pan (50:50 corteza y miga)

Sumergimos

En agua

Dejamos

Durante 30 minutos

Manipulamos

Pasta con hilo de agua

Continuamos

Hasta obtener agua limpia y transparente

Exprimimos

Gluten Hasta obtener masa pegajosa

Amasamos

Pesamos

Gluten obtenido

7. Determinacin de gluten seco: para determinar el gluten seco, tomamos el gluten hmedo obtenido y se lleva a calentamiento.

Tomamos

Gluten hmedo

Llevamos

A estufa a 100C por 24 horas

Pesamos

Hasta peso constante

RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

Cabe citar, que la amplia literatura referida al complejo tratado sobre Cereales, en cuanto a los parmetros para evaluar caractersticas fsicas, qumicas y fisicoqumicas determinantes de la calidad de los cereales y sus derivados, estn enfocados a las materias primas constituyentes de uno de sus ms importantes derivados, el PAN, en especial su componente mayoritario la harina, especficamente la harina de trigo, ampliamente usada en la dieta diaria del ser humano, debido a sus caractersticas reolgicas y nutritivas, consolidndola como la ms utilizada en la elaboracin de pan.(SECOFI, 1984). No obstante, la orientacin del presente est dada para lo concerniente a dichos parmetros evaluadores de calidad pero en su derivado, el PAN, pero dado que ste es justamente eso, un derivado y como tal un producto terminado que cuenta con variadas materias primas, por ejemplo, referenciando la muestra sometida a experimento PAN SANCHOPAN (Mogolla), ste es un tipo de pan que cuenta con ingredientes constituyentes que son determinantes en propiedades adquiridas al obtenerlo como producto, tales como: harina trigo (la cual esta segmentada o clasificada segn la variedad y tipo de trigo, siendo para la elaboracin de un buen pan, la harina procedente de trigos fuertes la ms usada y adecuada, ya que es una harina de buena calidad, caracterizada por tener algunas propiedades especiales como ser: protena de cantidad y calidad satisfactoria, fuerza y estabilidad, adecuada produccin de gas y actividad amilsica, satisfactorio contenido de humedad (no superior al 14 % para poder almacenarla con seguridad) y buen color [Bernal, 1988]), la calidad de sus protenas aportadas, los aditivos agregados, los tipos de proceso de elaboracin al que es sometido, as mismo, las propiedades plsticas de la masa determinan el comportamiento durante la elaboracin del pan as como las caractersticas del mismo al salir del horno y estar presto al mercado y/o consumo. Es por esto que los procesos industriales modernos de panificacin son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado (Serna 1999). Ahora bien es imprescindible que para la manufactura del pan se sigan los siguientes pasos bsicos: Premezclado de ingredientes Amasado Fermentacin

 Prensado / formado Horneado De manera que garanticen desde el aspecto relacionado con proceso, cumplimiento de los requisitos. Conforme a lo antes mencionado, dado que es un producto complejo en cuanto a su bioqumica, y amplio en su diversidad de ingredientes y procesos, requiere del anlisis, para la bsqueda de fuentes de posibles errores, o incumplimiento de requisitos, a partir de sus materias primas que pueden influenciar significativamente en las determinaciones realizadas y procesos a los que se somete normalmente este tipo de pan. Segn lo antes expuesto, para tener un pan de buena calidad, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: una buena harina, un amasado durante el cual se evitar toda oxidacin excesiva y adems perjudicial, una primera fermentacin adecuada, una cuidadosa divisin y formato de las piezas, una segunda fermentacin con un buen nivel medio y una coccin conveniente con una coloracin adecuada. (QUAGLIA 1991) As pues, valga destacar que las pruebas con que se evalu la calidad en el pan (mogolla), SANCHOPAN constituyen normalmente la prueba final al que se someten las harinas para predecir el comportamiento de la misma, en determinada etapa del procesamiento, la cual se evala segn su volumen, peso (masa), densidad aparente, determinacin de corteza y miga, caractersticas sensoriales (color, sabor y textura). (Carvajal 1977). Es importante que apreciar que los requisitos que normalmente se referencian para evaluar los productos horneados (pan), hacen referencia hasta una hora antes de salidos del horno, sin embargo, para productos empacados debe cumplirse hasta un da despus de fabricado (Decreto N 22021 - MEIC). Ahora conocido todos los factores determinantes para la CALIDAD DE UN PAN, hagamos uso de las PRUEBAS FISICOQUMICAS, existen para evaluar este aspecto, especficamente las determinadas y/o evaluadas experimentalmente, haciendo referencia a cada una en particular, como sigue a continuacin:

Determinacin de la masa: N de panes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio Masa (g) 36,11 37,38 41,48 38,53 29,52 32,14 32,63 32,09 40,66 39,32 35,99

Masa (en gramos) referenciados en el empaque del pan Sanchopan: 30g De acuerdo, a la evaluacin de este parmetro y su respectivo resultado, se puede observar que segn el promedio aritmtico las 10 muestras estn en un rango de masa de 35,99g, sin embargo, la masa referenciada en el empaque del pan SANCHOPAN, data 30g, notndose pues que esta diferencia de peso, (siendo mayor la determinada experimentalmente), puede estar dado por el hecho que al porcionar los panes durante el proceso de elaboracin el pesaje de cada muestra no haya sido eficiente debido a calibracin inadecuada de la balanza o equipo de pesaje utilizado en la planta procesadora o quizs utilizacin de moldes imprecisos; lo cual deja mucho que pensar dado que en una industria productora de alimentos o indistintamente cual sea su producto terminado, por razones de costos de produccin y utilidades generadas no tienden a exceder la masa del producto que ofrecen al mercado, sino que tienden a cumplir con lo expuesto como peso neto, o por ende llegado el caso al evaluar este aspecto traen menos cantidad de la especificada (lo que tambin se pone en tela de juicio, considerndose que puede ser un error del operario a la hora de determinar la masa de la muestra experimentalmente, tal vez influencia por perdida de producto antes del pesaje), por lo cual consideramos que para el caso nuestro, (opuesto a lo normalmente presentado), puede estar influenciado por error de operario en el laboratorio al expresar la masa medida, o al leer el dato en la misma, resaltando que el equipo utilizado para tal fin, fue una balanza analtica (enfatizando que a pesar de existir varias en el lugar de experimentacin se hizo uso de solo una, para aumentar veracidad de resultados ), as mismo, el margen de error cuyo

valor fue de 19,97%, pudo estar dado por la inexactitud del equipo y/o falta de calibracin del mismo. (Zumbado, 2002) VALIDACIN: Variacin estndar: 4,14 CV: 11,50 %ERROR=
valor terico valor experimental

100

Dnde: Valor terico: masa referenciada en el empaque de la muestra de pan estudiada. Valor experimental: promedio de las masas de muestras de pan, determinada experimentalmente. Reemplazando: %error =
(30 35,99)g 30

100

%error= 19,97 Apreciando que el tipo de error cometido para esta determinacin en particular, est dada principalmente por Errores determinados o sistemticos, especficamente debido a Errores debido a los instrumentos o por ende errores personales. (Zumbado, 2002) Determinacin del volumen aparente o especifico:

N de panes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio

Volumen(mL) 190 205 210 190 175 175 165 220 215 160 192

Al determinar este aspecto, se puede apreciar que el promedio de las 10 muestras analizadas oscila en 192 ml, donde dicho volumen es relativamente grande su valor, pero es prioritario tener presente que el pan al que se analiz tena una masa considerable (30g), por lo cual, se puede justificar este valor, ya que sera negativo ste sabiendo en la buena calidad del pan no se pretenden grandes volmenes, pues estara induciendo a creer que los panes producidos son huecos o vacos. As mismo, conociendo el proceso de obtencin del producto en cuestin se observa que durante las etapas de fermentacin, y horneado dada las reacciones dadas, gracias a los ingredientes presentes, azcar, levadura, se produce dixido de carbono quedando atrapado en la masa e inflndola, formndose as un volumen aparente (QUAGLIA, 1991) A causa de la dilatacin del gas y el aumento de la tensin del agua, debidos a la temperatura del horno, la masa sufre un rpido aumento de volumen que alcanza su mximo desarrollo despus de 5 a 10 minutos, variable con el peso, la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa est relacionado con tres factores: concentracin del gas, elasticidad y resistencia de la masa, y su capacidad de retencin del gas. No obstante, los posibles errores pueden estar al leer el volumen que data el beaker ya que las escalas en mL son amplias y por ende, algunas son tanteadas, perdiendo as la exactitud y precisin de los resultados. VALIDACIN: Varianza: 20,71 CV: 10,78% Determinacin de la densidad aparente:

N de panes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio

Densidad (g/mL) 0,19 0,18 0,20 0,20 0,16 0,18 0,20 0,15 0,20 0,24 0,19

Frmula de determinacin de densidad: =

Haciendo uso de la masa y volumen aparente determinados experimentalmente a partir de la muestra de pan analizada, se calcul este parmetro, dando un resultado promedio de 0,19 g/Ml, as pues dado que est es una propiedad una propiedad que depende de la compactacin de la sustancia, para el caso del pan, asi tambin, es un parmetro que puede ser afectado por mrgenes de error cometidos en las dos evaluaciones anteriores. VALIDACIN: Variacin estndar: 0,025 CV: 13,14% Se puede observar que al realizar la validacin de los resultados la precisin de los datos entre s es altamente aceptable teniendo en cuenta la variacin estndar dado que es un valor muy insignificante, sin embargo, el CV, fue relativamente bajo. Determinacin de la corteza y miga: Seleccionando una de las muestras al azar, correspondiente a la muestra de pan N7, para determinar la masa de la corteza y miga respectivamente, tenemos: Masa corteza: 12,017g Masa miga: 20,613g Masa total: 32,63g Respecto a la masa determinada se puede observar que la miga se halla en mayor proporcin en comparacin a la corteza. Ahora bien, se puede notar que los dos aspectos que se determinan en esta prueba estn dados por: la corteza, la cual es cscara formada en el exterior, por la transformacin del almidn en dextrinas, la cual protege la miga de la deshidratacin, adems con el calor se coagulan las protenas y se suspende la fermentacin y como tal es un ndice de la deficiencia tcnica en la panificacin y que expresa que la temperatura del horno no ha sido la adecuada, (BERNAL 1993). Se puede anotar, que el tamao de los grnulos de almidn es uno de los factores que afectan los granos de miga del pan y que participan en el control de la expansin del pan

durante la panificacin y tiene responsabilidad en la porosidad (tamao y uniformidad) y textura del pan (Chiharu etal, 1999) Evaluacin sensorial: Corteza:Al observar la apariencia del pan, se not que la corteza presentaba un color caramelo-claro uniforme; de espesor pequeo, lisa y relativamente fcil de desprenderse (adecuada). Miga: La estructura de la miga mostraba poros regulares y pequeos, color beige, siendo esta uniforme y elstica y un olor a levadura (agradable).

Determinacin de la capacidad de absorcin de agua (CAA). Caractersticas a considerar del la muestra de pan: Espesor de la corteza: pequeo Propiedades de la miga: poros uniforme Peso especifico: 37,38g Volumen: 205 mL Forma del pan: redondo

Criterios: Criterios referenciados: (GUA LABORATORIO) En los panes de primera la CAA es elevada y oscila entre 380-440ml/100gde pan; los de mediana CAA 350-300ml/g y en los tipos ms bajos de200ml/100g. Resultados: Seleccionado de manera aleatoria la muestra de pan N 2 para someter a la prueba en cuestin se obtuvieron los siguientes resultados: Masa pan seco (g) 37,38 Volumen Inicial (mL) 400 Volumen Final (mL) 310 Volumen absorbido (mL) 90

Pan Sanchopan

Clculos: CAA = CAA =

() ,

CAA= 240,77mL/g Segn el CCA, determinado a partir de los resultados experimentales, se puede notar que el pan (mogolla) SANCHOPAN, es de calidad mediana. Esto permite inferir que la harina de trigo de donde procede el producto no posee una alta calidad, ni buena cantidad de gluten, lo que hace que la retencin de agua no sea tan alta, pues, la calidad de la harina afecta principalmente la absorcin de agua y tiempo ptimo de amasado, por tanto, la masa para su mejor procesamiento debe ser mezclada hasta lograr el desarrollo del gluten; (Serna et al, 1999). Conforme a esto, este parmetro, y como tal su valor est relacionado directamente con la granulometra de la harina de trigo usada para la elaboracin del producto, por ejemplo, los tipos de grnulos A, absorben menor cantidad de agua, pero no influyen en el volumen del pan, mientras que los de tipo B, reducen el volumen de pan, absorben mas agua y tienen un impacto negativo sobre el comportamiento durante la panificacin, afectando la calidad del producto final (Chiharu etal, 1999). Al comparar este valor experimental con el referenciado en la (NTC 1363).este est dentro de calidad media.

Determinacin de gluten (M): Gramos de muestra (combinacin de corteza y miga): 100g (A): Masa de glten hmedo: 4,92 g (B):Masa glten seco:1,7g Clculos: %GH =

A x100 M

M: gramos de muestra. A: gramos de gluten hmedo.

B x100 %GS = M

B: gramos de gluten seco.

%GH =

%GH= 4,92% %GS =

.

%GS= 1,7%

ndice de Hinchamiento (IH) = %GH - %GS IH = 4,92% - 1,7% IH = 3.22 (valor prctico)

Parmetro: El IH oscila entre 4 y 30 Comparando con el parmetro se ve que el ndice de hinchamiento se encuentra por debajo del parmetro aceptable. Es importante, aadir que la funcionalidad del trigo es importante principalmente por el gluten, existen varias tcnicas para extraerlo y cuantificarlo (mtodos AACC 38-10 y 3811). As pues, cuando una harina de trigo es lavada en agua o agua salina, se pierde el almidn y la protena soluble (albumina y parte de las globulinas), quedando un residuo hmedo con propiedades elsticas y cohesivas llamado gluten vital (principalmente glutelinas y prolaminas), el rendimiento est fuertemente correlacionado con el contenido de protena dado a que aproximadamente el 80% del gluten deshidratado es protena , similarmente se hiz para determinar el gluten presente en el pan, no obstante, el fundamento es el mismo. (Serna 1999)

CONCLUSIONES Valga tener presente que para poder evaluar las caractersticas de una muestra de pan es importante considerar que ste es pues, un producto obtenido a partir de variadas materias primas, las cuales, adems de proporcionarle caractersticas especiales, son tambin las posibles fuentes de defectos presentes en un pan determinado, no obstante, dado que la harina utilizada en el caso la de trigo se altera fcilmente por almacenamiento defectuoso, por invasin de hongos o insectos o por acidificacin debida al calor desarrollado en el interior de los empaques, alteraciones que traen como consecuencia una mala calidad del pan.(BERNAL 1993) La calidad del pan para la industria de panificacin es de mucha importancia ya que esta es un parmetro que le permite al consumidor evaluar y juzgar la preparacin para la obtencin del producto y de esta manera poder determinar las caractersticas que posee el producto que ha de consumir.

BIBLIOGRAFA

BERNAL, Ins. Anlisis De Alimento. Editora Guadalupe LTDA. Santa Fe de Bogot,D.C. 1993. C. ROMERO y J.L. MIRANDA. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 1993 CHICHARU, K. T Fujii. Matumoto. 1999. Role of starch in controlling expansion of dough during baking. Cereal Chem. 76 (6): 920-924
Especificaciones del productor. Empaque del producto. Panadera SANCHOPAN (Mogollas) NORMA TCNICA NTC COLOMBIANA 1363. PAN. REQUISITOS GENERALES. 200510-26. Disponible en: www.scribd.com/doc/50094848/NTC1363

SERNA Saldivar. Quimica, almacenamiento e industrializacion de los cereales. Dpto. tecnologa de Alimentos. ITESM- Campues Monterrey. Editorial Acribia. QUAGLIA G. ciencia y tecnologa de la Panificacion. Editoria Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. 1991. ZUMBADO H. Anlisis qumico de los alimentos. Mtodos clsicos. Instituto de farmacia y alimentos. Universidad de la Habana. 2002

COMPLEMENTO BIOTECNOLOGIA DE LA PANIFICACION

Composicin y estructura En lo que concierne al trigo, su composicin afecta a las caractersticas funcionales tecnolgicas; depende de la especie, as como del perodo de siembra y clima. La principal especie de trigo es el Triticumvulgare, que corresponde a todos los trigos llamados blandos. Los trigos "duros" se diferencian de los trigos "harinosos" por su comportamiento favorable durante la molienda (debido a la composicin del endospermo y su estructura resistente); por lo general, son ricos en protenas, sobre todo si se sembraron en primavera, mejor que en otoo y maduraron rpidamente algunos dan harinas llamadas "de fuerza" en las que la abundancia y calidad del gluten determinan una fuerte absorcin de agua y una elevada elasticidad de las pastas de panadera, que es muy favorable para la retencin de gas durante la panificacin. La "fuerza" y dureza a la molienda, no van, necesariamente, paralelas. Las harinas de trigo llamadas "dbiles" son generalmente pobres en protenas, pero se prestan bien para su empleo en galletas y dulcera. Frecuentemente en la fabricacin del pan y otros productos se preparan mezclas de harinas de diferentes caractersticas. El Triticumdurum, trigo duro, es la especie utilizada para la fabricacin de pastas alimenticias. [2] En los granos de cereales se pueden distinguir cuatro tipos principales de protenas La clasificacin seguida se fundamenta en las diferencias de solubilidad. Frecuentemente la separacin de una protena determinada resulta difcil, a causa de fenmenos de agregacin. Las glutelinas y ms especialmente las prolaminas, se sintetizan durante las fases finales de la maduracin de los granos de cereales. Constituyen las protenas mayoritarias de esos granos (caso de la gliadina del trigo). PANIFICACIN Y BIOQUIMICA DEL PAN Proceso de panificacin En la preparacin habitual de la masa de panadera, a una mezcla apropiada de harinas se aade agua y cloruro de sodio y se amasan durante 10 a 20 minutos. El amasado permite la absorcin de agua (por las protenas y los grnulos triturados del almidn) y el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten, debidos probablemente a la oxidacin al aire de los grupos sulfhidrilo y el reagrupamiento de enlaces disulfuro. [2] Entonces se le adiciona la levadura. Una fermentacin de 2 a 3 horas origina una produccin de anhdrido carbnico y la pasta crece por formacin de bolsas de gas, retenidas entre las finas

membranas del gluten. La duracin ptima de la "maduracin" de la pasta (amasadofermentacin) para obtener buenas propiedades reolgicas, depende de la fuerza de las harinas. La tolerancia al amasado es ms grande con las harinas fuertes. Entonces se corta la pasta, se le da forma y hace una raja, dejndola hinchar de nuevo durante aproximadamente una hora; se cuece (20 a 40 minutos) en un horno a 235-260 C. La coccin coagula algunas protenas y fija as la estructura esponjosa de la miga. La preparacin del pan dura de 4 a 8 horas. Tambin pueden emplearse otros procedimientos. La panificacin continua ("continuousdoughmaking") de algunas panaderas industriales, consiste en una cadena de panificacin, donde el tiempo de fabricacin se reduce a 2-3 horas y el perodo de fermentacin es muy corto. Un lquido de fermentacin (ms fcil de bombear y dosificar automticamente que la levadura prensada) se mezcla directamente a la harina. La pasta se amasa, extruye, corta y cuece automticamente. El procedimiento llamado "sponge and dough" comienza por la preparacin de un fermento a partir de una harina fuerte y levadura. Despus de la fermentacin, se aaden a la mezcla agua y harina dbil. La preparacin de pan es relativamente larga, pero ahorra levadura y harina fuerte. El procedimiento llamado "de Chorleywood" permite fermentar la masa en tan slo 3 a 5 minutos. Para ello se necesita agitar muy enrgicamente; la energa gastada durante esos 3 a 5 minutos puede ser del orden de 10 watt-hora, por kg de pasta. Este procedimiento exige una cantidad importante de levadura, as como la adicin de un agente oxidante (se emplea el acido ascrbico, compuesto reductor, pero que sera oxidado rpidamente a cido dehidroascrbico). El pan se prepara en 80 a 200 minutos, pero su textura regular y poco resistente es bastante distinta a la del pan tradicional francs. Composicin de la masa de panadera Generalmente la masa de panadera slo contiene harina, agua, cloruro sdico y levadura.La tabla 1 indica la composicin de un tipo de masa de panadera. Tabla 1. Composicin de la masa de panadera Componentes de una masa de panadera y su funcinComponentes Harina Agua Cloruro sdico Levadura Malta Cantidad (en g) 100 50 a 65 2 2 0,5 Funcin Fuente del gluten, almidn, lpidos, etc. Agente plastificante, Sabor, endurecimiento del glutenFermentacin Origen de amilasas y proteasas Sustrato para la levadura Sabor, color; sustrato para la levadura

Sal de amonio Azcar(sacarosa o glucosa)

0,5 6

Sabor, color; efecto tampn sobre el pH Mejora la textura; permite, eventualmente, un enriquecimiento por adicin deprotenas de soya (>5%) Agente antimicrobiano Enriquecimiento nutricional Fuente del gluten, almidn, lpidos, etc. Agente plastificante, Sabor, endurecimiento del glutenFermentacin

Leche descremada en polvo Lpidos o glicolpidos (esteres de sacarosa o lactosa y de cidos grasos) Propionato clcico

BIOQUIMICA DEL PAN Se sabe que la harina de trigo y en un menor grado la de centeno, son las nicas harinas de cereales que resultan panificables. No obstante, existen notables diferencias entre una y otra harina de trigo, diferencias vinculadas no slo a la cantidad, sino tambin a la calidad del gluten. Recientes trabajos permiten precisar, en gran parte, la funcin que tienen durante la panificacin los distintos componentes de la harina. La base de estos estudios fue separar y purificar los diversos componentes por extraccin, centrifugacin y reconstruir despus las harinas, ms o menos completas, pero eliminando algunos de ellos y determinar as el valor de esas harinas para la preparacin de pan. Se sabe que lo que se denomina gluten puede separase de las protenas solubles y del almidn por amasado de la harina en una corriente de agua. Las dos fracciones proteicas del gluten pueden separarse, la una de la otra, por diversos mtodos (extraccin, centrifugacin). Tambin es posible conseguir separadamente los lpidos neutros de la harina (0,6 % en peso) y los lpidos polares (0,8 %); estos ltimos consisten esencialmente en fosfolpidos y en glicolpidos; el 75 % de estos lpidos polares est ligado a protenas. [2] Los resultados indican que existen interacciones entre protemas y almidn, as como protenas, almidn y lpidos. La adicin de una cantidad suplementaria de glicolpidos naturales (mono y digalactosil diglicridos) o de sntesis (esteres de sacarosa o de lactosa y cidos grasos) tiene efectos beneficiosos sobre el volumen y la textura del pan (aumenta la retencin de agua) y as puede hacerse, en el caso ms extremo, pan sin gluten o muy enriquecido en protenas de soya. Se considera que durante el amasado, se forma en la pasta una red de protenas y de glicolpidos en torno a los grnulos de almidn, los cuales ya sufrieron en la superficie un inicio de gelatinizacin y liberacin de amilosa.

Las interacciones glicolpidos-almidn (enlaces hidrgeno) resultan reforzadas por la coccin del pan y podran tener una importante funcin en la retencin del agua.Esta red deformable sera responsable de las principales propiedades de la masa de panadera, a saber: La extensibilidad que permite un cambio de forma; La impermeabilidad al gas, que permite la retencin del anhdrido carbnico y su hinchazn; La elasticidad, necesaria para la retencin de anhdrido carbnico y la formacin, de una estructura esponjosa; La fuerte retencin de agua (causa de la blandura despus de la coccin).

Las gluteninas son responsables de la elasticidad de la pasta, mientras que las gliadinas resultan mucho ms responsables de su extensibilidad. Las proporciones relativas de gluteninas y gliadinas, as como la naturaleza de los enlaces entre glicolpidos y protenas dependen, en parte, de la naturaleza del disolvente de extraccin de las protenas. Algunas variedades de trigos contienen ms gluteninas que gliadinas. Los trigos duroscontienen una proporcin ms elevada de protenas solubles (no gluten).

Aumento del volumen del pan A causa de la dilatacin del gas y el aumento de la tensin del agua, debidos a la temperatura del horno, la masa sufre un rpido aumento de volumen que alcanza su mximo desarrollo despus de 5 a 10 minutos, variable con el peso, la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa est relacionado con tres factores: concentracin del gas, elasticidad y resistencia de la masa, y su capacidad de retencin del gas. [1] La calidad y cantidad de gluten, la cantidad de azucares reductores, la capacidad para formar gas, la cantidad de levadura, sal u otros ingredientes, tales como grasa y azcar, representan otros factores de los que depende el desarrollo del pan; otros parmetros tecnolgicos como la temperatura y el tiempo de coccin; caractersticas de las piezas, ciclo de elaboracin y duracin de la fermentacin, tienen importancia en la obtencin de un volumen optimo del producto. A temperaturas inferiores de 55C, la levadura continua activa por lo que la fermentacin prosigue; solo una vez alcanzados los 65C, la actividad de la levadura y de las enzimas cesa, al mismo tiempo comienza la coagulacin del gluten y la dextrinacin parcial del almidn; la totalidad de estos fenmenos junto con la eliminacin del agua hace perder a la masa la consistencia plstica y adquirir un forma rgida. Como consecuencia de la diferencia de temperatura entre la superficie y el interior de la masa, el almidn se comporta de manera distinta en el interior de la masa, la temperatura mas baja convierte al almidn en una estructura coloidal, formando la miga; sobre la superficie, la temperatura mas alta provoca la dextrinacin y la Caramelizacin de los azucares presentes.

Adems, la temperatura conduce a la eliminacin de gas en la masa y de sustancias voltiles y aromticas como los alcoholes, los teres, los productos derivados de la reaccin de Maillard entre azucares y aminocidos, y se forma el aroma caracterstico del pan. [1] Tabla 2. Eventos que ocurren durante la coccin Temperatura Evento 30 Expansin del gas y produccin enzimtica de azcares 45-50 Muerte de las levaduras 50-60 Fuerte actividad enzimtica, inicio de la solubilizacin del almidn 100 Desarrollo y produccin de vapor de agua, formacin de la corteza que cede agua 110-120 Formacin de dextrinas en la corteza (clara y amarillenta) 130-140 Formacin de dextrina parda 140-150 Caramelizacin (oscurecimiento de la corteza) 150-200 Producto crujiente y aromtico (pardo oscuro) Mas de 200 Carbonizacin de la pieza (masa porosa y negra)

GELATINIZACIN Y RETROGRADACIN Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra debido a que su estructura esta altamente organizada ya que presenta una gran estabilidad debido a las mltiples interacciones que existen con sus dos polisacridos constituyentes; sin embargo, cuando se calientan empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las mas accesibles, ya que los puentes de hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos como en las reas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene ms agua y el grnulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen, fenmeno que se puede observar en el microscopio; una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se requiere ms energa. [1] Al llegar a una cierta temperatura, el grnulo alcanza su volumen mximo y pierde tanto su patrn de difraccin de rayos X como la propiedad de birrefringencia: si se administra ms calor, el grnulo hinchado, incapacitado para retener el lquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolucin. A todo este proceso se le llama gelatinizacin y es una transicin de un estado ordenado (vg. la estructura cristalina) a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la gelatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles en una solucin de las molculas constituyentes en forma individual. La cintica de la gelatinizacin del almidn de la papa se ha estudiado aplicando la tcnica analtica de calorimetra diferencial de barrido. Con ella se ha encontrado que existen dos constantes de velocidad, dependientes de la temperatura, que son un reflejo de la presencia de las zonas amorfa y cristalina. Por otra parte, esta transformacin sigue una cintica de pseudo-cero

orden cuando se efecta mediante la extrusin, en cuyo caso la velocidad esta en funcin de la temperatura y de la humedad; con este sistema tambin se ha comprobado que los almidones creos (1% amilosa) gelatinizan ms fcilmente que los normales (30% amilosa) pues existen menos zonas cristalinas. Para visualizar mejor este fenmeno, la figura 1 muestra esquemticamente el aumento de volumen de los grnulos paralelo al aumento de la viscosidad de la dispersin acuosa. Una vez que los grnulos se rompen, la viscosidad se reduce hasta alcanzar un valor estable en el que se genera un gel cuyas caractersticas fsicas y qumicas son diferentes en cada almidn.

Figura 1. Gelatinizacin del almidn; los grnulos se hinchan y retienen un mximo de agua hasta que se rompen y producen una dispersin de molculas de amilasa y amilopectina.

Se da el nombre de temperatura de gelatinizacin a aqulla en la cual se alcanza el mximo de viscosidad y se pierden la birrefringencia y el patrn de difraccin de rayos X; esta temperatura es en realidad un intervalo ya que los grnulos, aunque provengan de la misma fuente botnica, tienen diferente composicin y grado de cristalinidad, lo que provoca que unos sean ms resistentes que otros. Por esta razn, se llega a presentar una diferencia hasta de 10C entre la temperatura de gelatinizacin de los primeros grnulos y la de los ltimos. Este parmetro tambin se ve afectado fuertemente por la presencia de diversos compuestos qumicos que favorecen o inhiben los puentes de hidrogeno. Su determinacin se puede lograr con el microscopio Kofler de luz polarizada; consta de una placa cuya temperatura se regula y sobre la cual se colocan los grnulos en agua; as, en forma visual se comprueba el momento (y consecuentemente la temperatura) en que se pierde la birrefringencia y que corresponde a la gelatinizacin. Cabe indicar que al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos. La solubilizacin y la destruccin total de dichos grnulos se consiguen cuando se someten a temperaturas de autoclave y se acelera considerablemente con una agitacin violenta. La cantidad de agua que absorben los diferentes almidones varia, pero se puede considerar que va de 40 a 55 gramos de agua por cada 100 g de slido.

RETROGRADACIN El fenmeno de retrogradacin se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente (figura 2). Cada almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin que esta relacionada con su contenido de amilosa, ya que la amilopectina es ms difcil que la desarrolle debido a que sus ramificaciones impiden la formacin de puentes de hidrgeno entre molculas adyacentes; sin embargo, si las soluciones de almidn se congelan y se descongelan continuamente, se produce su insolubilizacin. Las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice. [1] La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan; originalmente se pensaba que la modificacin de este alimento se deba a la facilidad de la amilosa para retrogradar y formar zonas cristalinas, pero posteriormente se encontr que tambin la amilopectina ejerce un efecto decisivo. Durante el cocimiento del pan parte de la amilosa se difunde fuera del grnulo y retrograda en el momento de su enfriamiento, de taI manera que los restos de grnulos (ahora ricos en amilopectina) se ven rodeados pormolculas del polmero lineal; se considera que el envejecimiento se debe bsicamente a la asociacin de las cadenas de amilopectina que permanecen en el grnulo hinchado despus de haber perdido parte de la amilosa.

Figura 2. Mecanismo de retrogradacin del almidn

En el pan fresco, el polmero ramificado tiene todas sus ramas completamente extendidas, mientras que en el pan duro, estn retrogradadas, unidas entre si y sin el agua original (Fig. 3).

Figura 3. Funcin de las fracciones del almidn en el envejecimiento del pan sin emulsionante

De acuerdo con este mecanismo, los emulsionantes inhiben este fenmeno porque interaccionan con la amilosa dentro del grnulo y evitan su difusin, lo que trae consigo que la amilopectina no se concentre y se exponga a la retrogradacin. El envejecimiento del pan puede hacerse reversible con calor hmedo, siempre y cuando el almidn no se encuentre en un estado muy avanzado de retrogradacin. Las enzimas amilolticas del sistema digestivo del ser humano no atacan las zonas cristalinas que se producen y, en este sentido, se reduce el valor calrico de los alimentos que las contienen. [1] Retrogradacin de las molculas

FRESCURA (AMILOSA, AMILOPECTINA) El almidn es el mayor constituyente del endospermo del trigo y por lo tanto, desempea un rol preponderante en las propiedades de la harina y productos a base de ella. Desempea diferentes roles en el proceso de panificacin, es el sustrato para las amilasas que producen los azucares para la fermentacin de la levadura, sirve como reservorio para el agua absorbida, es un agente dispersor para el gluten y contribuye a las propiedades viscoelsticas de la masa. El almidn del endospermo del trigo contiene un 30% de amilasa y 70% de amilopectina. Despus de un calentamiento en exceso, los almidones se embeben en agua y se hinchan, transformando su estructura parcialmente cristalina y con grnulos amorfos, en una estructura amorfa parcialmente disuelta. La amilopectina, debido a las ramificaciones, se hincha ms rpidamente que la amilosa. [2] Muchos de los atributos funcionales del almidn pueden ser relacionados a interacciones temperatura-dependientes del almidn con el agua en los procesos conocidos como gelificacin, pasting y retrogradacin. As como el almidn es calentado en presencia de agua, los grnulos se hinchan y embeben, se rompen uniones puentes H, con la levadura, prdida irreversible de la estructura cristalina (gelatinizacin, proceso explicado anteriormente). El pequeo rango de temperatura al cual se pierde la cristalinidad es la temperatura de gelificacin. Ambos, amilosa y amilopectina interactan durante la gelificacin. Sin embargo las estructuras de amilopectina ms ramificadas forman asociaciones y geles ms dbiles. Variaciones en el contenido de amilosa sugieren que las harinas difieren en las caractersticas de pasting y dureza del gel. Geles ms duros se asocian con niveles ms altos de amilosa y textura de grano ms blanda (Zenget al., 1997). La transformacin del almidn durante el horneado y envejecimiento del pan determina la estructura y textura del producto final. Durante el horneado se gelifican los grnulos de almidn, es decir, se hinchan y solubilizan parcialmente, manteniendo su identidad granular. Ambas cadenas, amilosa y amilopectina tienden a separarse, primando la acumulacin de amilosa dentro del granulo de almidn, pero tambin en el espacio intergranular. Durante el enfriamiento y envejecimiento del pan se induce a la gelificacin y cristalizacin de ambas cadenas, la cristalizacin de la amilopectina es la responsable de la firmeza del pan durante el envejecimiento. Dentro de las caractersticas ms notables de un pan de tipo blando y dulce, adems de la suavidad se encuentran la sedosidad del mismo, sin embargo deber poseer firmeza y no debe ser desmoronable ni pegajoso. La corta vida til del pan y la prdida de frescura de la miga est fundamentalmente asociada con la evolucin de dos parmetros de textura; el incremento de firmeza y prdida de elasticidad. La textura de la miga del pan est relacionada con la cantidad de agua aadida a la masa y con el posible empleo de harinas especiales en el proceso, pero los factores ms determinantes son la cantidad y la calidad de la protena. [2]

FERMENTACIN Y FORMACIN DE MIGA El proceso enzimtico de ms trascendencia en la fabricacin del pan es la fermentacin panaria. La obtencin de un pan voluminoso, de miga uniformemente alveolada, de color satisfactorio, etc., no slo depende de la calidad de la harina empleada, sino que tambin viene condicionada por el adecuado control de toda una serie de transformaciones qumicas y enzimticas que reciben el nombre de fermentacin y que tienen lugar desde que comienza el amasado hasta los primeros momentos de la coccin. [3] Desde un punto de vista estrictamente qumico, la fermentacin panaria no es diferente de la fermentacin alcohlica del vino o de la cerveza, aunque en la prctica presenta caracteres distintivos que justifican su estudio particular. Agentes de la fermentacin La fermentacin es catalizada por enzimas que no forman parte de la harina de trigo, sino que han de ser aportados por agentes exteriores tales como las levaduras. En panadera se utiliza principalmente la levadura de destilera, que es de la especie Saccharomycescerevisiae.

Transformaciones que aumentan la acidez

En la actualidad se seleccionan razas de levadura especialmente adaptadas a la fermentacinde los azcares originales de la harina y de aquellos otros liberados como resultado de lo que en trminos generales llamamos accin diastsica. En el curso de la fermentacin, la levadura transforma ciertos azcares en alcohol y anhdrido carbnico, adems de algunos productos intermedios entrelos que predomina la glicerina. La actividad fisiolgica de la levadura no se reduce a la transformacin de productos fermentescibles, sino que simultneamente sta sufre una multiplicacin ms o menos intensa. Para el desarrollo de su actividad vital, la levadura necesita unas condiciones de temperatura, humedad y acidez adecuadas, siendo estos factores del medio decisivos en el control de la fermentacin. Son tambin indispensables, adems del sustrato hidrocarbonado, otros factores

nutritivos como son nitrgeno soluble y sales minerales. El sulfato calcico, el carbonato amnico y el cloruro amnico, especialmente este ltimo, son manifiestos estimulantes de la actividad fermentativa. No se puede dejar de mencionar entre los agentes de la fermentacin otros microorganismos no deseables que se encuentran en la harina. Tales son las bacterias acticas y lcticas que, como veremos ms tarde, son capaces de transformar ciertos sustratos en cidos actico y lctico respectivamente. [3] Transformaciones enzimticas y qumicas Por la accin enzimtica de la levadura, la glucosa, u otro azcar fermentable por ella, es transformada en anhdrido carbnico y alcohol, pasando por varios productos intermedios.El alcohol, siendo lquido a la temperatura de la masa, pasa a formar parte de la fase lquida de sta. El anhdrido carbnico, que es gaseoso, es disuelto parcialmente, dando cido carbnico quedando otra parte retenido en la fase gaseosa de la masa, y escapando el resto. Las fermentaciones llevadas a cabo por los sistemas enzimticos de las bacterias lcticas y acticas tienen un carcter secundario. Las lcticas utilizan como sustrato la glucosa para producir cido lctico y las acticas transforman en cido actico el alcohol producido por la levadura. El cido lctico es un cido relativamente fuerte y se produce en cantidades apreciables, por lo que su efecto inmediato al pasar a la fase lquida de la masa es aumentar la acidez de sta. El cido actico, al ser ms dbil, tiene un efecto considerablemente menor sobre aqulla. El nitrgeno soluble que la levadura incorpora a su metabolismo le suele ser suministrado en forma de sales amnicas de cido fuerte (sulfato y cloruro). La asimilacin del amonio por la levadura deja en libertad los cidos que, por ser fuertes, afectan grandemente al pH, aun cuando se encuentren en pequeas proporciones. Como resultado de todas estas reacciones, cuyos productos finales son cidos de distinta clase y fuerza, se produce una disminucin del pH, de 6 unidades a 5 unidades, que repercute en las propiedades de hidratacin del gluten, en la velocidad de las reacciones enzimticas, y, en general, sobre todos los procesos que tienen lugar en el seno de la masa. [3] La fermentacin en la prctica panadera convencional La obtencin de una pieza de pan de volumen adecuado exige no slo que se produzca suficiente cantidad de gas, sino tambin que ste quede retenido en la masa. Como hemos visto, la produccin de gas es un proceso enzimtico que puede ser activado o inhibido por diversos procedimientos. Entre los factores que favorecen la produccin de gas, podemoscitar: aumento en la concentracin de levadura, adicin de azcares, adicin de preparados amilsicos, adicin de estimulantes de la levadura, elevacin de la temperatura hasta los 30 C, etc. Disminuyen, por el contrario, la produccin de gas: la sal, la temperatura demasiado elevada y el exceso de estimulantes de la levadura. La retencin de gas slo es satisfactoria cuando la estructura coloidal de la masa ha sufrido una dispersin adecuada. El que esto se consiga depende de una serie de factores complejos y numerosos.

Cuando la estructura coloidal de la masa es tal que permite una retencin de gas mxima se dice que la masa est madura. En los procedimientos de panificacin convencionales la maduracin de la masa se consigue hacindola fermentar durante un perodo de tiempo que vara desde tres a doce horas. El alcohol y los otros productos de la fermentacin, adems de los enzimas proteolticos y amilolticos, hacen sufrir a la masa una serie de transformaciones no bien comprendida que resultan en una mayor elasticidad y extensibilidad de sta, permitindole retener el gas que se produce como efecto directo de la fermentacin. Es prctica conocida que, cuando la masa est hacia el final de la maduracin, el gas producido hasta entonces es eliminado por un tratamiento mecnico, y el que dar el alveolado final es el producido desde este tratamiento hasta que los enzimas fermentativos son destruidos trmicamente en las primeras etapas de la coccin. En los mtodos tradicionales de fabricacin de pan, la fermentacin desempea, por lo tanto, la doble funcin de producir gas y la de modificar la masa de tal forma que pueda retener lo y se consiga una pieza de volumen mximo. [3]

BIBLIOGRAFA

[1]. QUAGLIA G. ciencia y tecnologa de la Panificacion. Editoria Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. 1991. [2]. BEDOLLA S. et al. Introduccin a la tecnologa de los alimentos. Limusa, Noriega Editores. Segunda edicin. Mexico 2003. Pag. 110 [3]. Garca Olmedo: Las amilasas en panificacin; CEREALES, 169 (13-6-1964).