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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE CONSERVAS A pH > 4.5 ESTERILIZACION

I.

OBJETIVOS
Obtener una conserva de reconocida materia prima, en perfectas condiciones alimentarias. Aplicar las buenas prcticas de manofactura (BPM), para obtener un producto de largo periodo de vida. Llevar acabo la aplicacin de todas las operaciones correspondientes para este tipo de proceso que es la Elaboracin de Conserva. Llevar acabo la esterilizacin apropiada para prevenir el riesgo de la proliferacin y

formacin de toxinas por C. botulinum. II.

FUNDAMENTO TERICO
Las conservas son los productos obtenidos de alimentos ya sea de origen animal o vegetal. Las caractersticas de las conserva son los envases hermticos cerrados o sellados cuyas caractersticas certifican un poseso de esterilizacin a la ves tener en cuenta ciertos parmetros del producto como es el ph de 4.5 lo que permite neutralizar la supervivencia de microorganismos patgenos que pueden afectar a nuestro producto Lo que en realidad se busca en la practica es tener en cuenta los procesos por los cuales van a pasar y demostrar la esterilizacin comercial Se definen como conservas los productos obtenidos de alimentos perecibles de origen animal o vegetal contenidos en envases hermticamente cerrados y cuya conservacin se asegura mediante esterilizacin por calor. Y sobretodo tener en cuenta durante el proceso los parmetros que se van aplicar como es durante la esterilizacin para la proliferacin de toxina de C. botulinum La esterilizacin se considera apropiada para prevenir el riesgo de la proliferacin y formacin de toxinas por C. botulinum, el tiempo equivalente para esta operacin es de 15-25 min a 121C. Dentro de esto.

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III.

MATERIALES Y MTODOS III.1. Materia prima:


Arveja Zanahoria Brcoli Vainita III.2. Sal Agua (lquido de gobierno) III.3. Materiales y equipos: Insumos:

Marmita Frascos de vidrio 425 ml Autoclave Balanza grande Mesa de trabajo Cinta de ph Exhauster Balanza de precisin. Jarras medidoras. Refractmetro.

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MTODOS. III.4. Formulacin:

ales Alverja Zanahoria Vainita


Brcoli Agua Frascos Sal

Conserva de vegetales 20 kg 10 Kg 10 Kg
10 Kg 30 L 100 unid 600g/ ml

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III.5.

Procedimiento: Para la elaboracin de conserva de alverja en salmuera, se seguir el flujo de la fig. 01 Arveja Recepcin/pesado

Primera seleccin Desgranado

Lavado

Segunda seleccin

Escaldado Envasado

Evacuado Sellado

Esterilizado

Enfriado

Limpieza Almacenamiento

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Materia prima: Alverja Recepcin/pesado: El alverja se recepciona en un lugar apropiado donde ser pesado y as se llevara el control del total de materia prima que ingresa a produccin. Primera seleccin: El alverja, cuyas impurezas (piedras, tierra, palos, hojas) deben ser separados. Desgranado: En esta etapa del proceso el alverja se lleva a un desgranado mecnico o manualmente para separar la vaina del grano. Lavado: Para la eliminacin de la suciedad externa del grano. Segunda seleccin: Para la eliminacin de granos rajados, infectado por gusanos y granos pequeos <7mm. Escaldado: A 85C por 5 minutos. Se puede utilizar una marmita con chaqueta de vapor de doble fondo. El objetivo del escaldado es inactivar enzimas y eliminar sustancias toxicas. Envasado: El producto se debe envasar a una temperatura no mejor de 85C. Se debe llenar el envase hasta los de la lata o envase de vidrio, luego se adiciona el lquido de gobierno (Salmuera al 2%) en caliente. Evacuado: Tiene como propsito eliminar el oxigeno atmosfrico existente en el espacio de cabeza, tambin proporciona una presin de vaco al contenido de la lata con lo que facilita el sellado y las condiciones optimas para inhibir el crecimiento de microorganismos. La temperatura del chorro de vapor aplicado en el tnel sobre la lata descubierta no debe ser menor a 90C por un tiempo que asegure lograr un vacio aproximado. Sellado: Inmediatamente la lata al salir del exhauster se coloca la tapa y se realiza el debido cerrado. Esterilizado: Se realiza en una autoclave a 121.1 C y 15 PSI de presin de vapor inyectado durante 60 minutos. El alverja en salmuera presenta un pH mayor a 4.5 por lo

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS que el objetivo de esta operacin es destruir las esporas de Clostridium botulinum y asegurar la calidad comercial del producto. Enfriado: Los envases sacados de la autoclave y contenidas en una canastilla metlica son sumergidos en una tina conteniendo agua fra potable, donde deben permanecer hasta que la temperatura interna de la lata sea de 35 a 40C y se seque a una temperatura de ambiente. Limpieza: Luego de enfriar una limpieza a los envases, se procede a almacenarlos en ambiente libres de excesiva humedad, a temperatura de ambiente (20 a 25C)

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IV.

RESULTADOS IV.1. Hacer una valoracin organolptica de la conserva. Cuadro N 01: Al inicio.

Producto

Textura

Color

Apariencia general

Olor Propio, sin olores extraos

Sabor Propio, sin sabores extraos

Arveja

Caracterstica del alimento. Piel suave y firme

Verde oscuro

Cotiledones de forma ovalada.

Zanahoria Brcoli

Anaranjado Verde amarillento. Verde opaco

Forma rectangular Forma similar a la coliflor con pednculos florales menos prietos o compactos. Ramillete o cabeza irregular o abierta Rectas y alargadas

Caracterstica del mismo alimento.

Ligeramente dulce y agradable

Ligeramente rugosa

Propio sin olores extraos

Caracterstico del mismo alimento

Vainita

Carnosa.

Verde oscura

Caracterstico del mismo alimento.

Propio

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Cuadro N 02: A 7 das de almacenamiento. Producto Textura Color Apariencia general Olor Sabor

Alverja

Suave, lisa y Verde grumosa amarillento

Forma arrugada. Caracterstico Agradable. Y aplastada. del alimento calcinado.

zanahoria

Suave arenosa. Arenosa.

Anaranjado plido. Ligeramente amarillo

Forma rectangular

Sin olores agridulce extraos.

brcoli

Desmenuzada Caracterstico No es muy con pednculos del alimento agradable. sueltos cocido

vainita

Carnosa suave.

y Verde amarillento.

Rectas

Caracterstico Agradable. del alimento cosido

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IV.2.

Hacer un anlisis fsico qumico del producto terminado

Cuadro N 03: Al inicio. Producto Alverja pH 5.5 Brix 5.5 Acidez 0.14

Cuadro N 04: A 7 das de almacenamiento. Producto Alverja pH


5.5

Brix
4.5

Acidez
0.14

IV.3.

Presentar el balance de masa para la elaboracin de conserva de alverja.

INGRESO DE LA MATERIA PRIMTA

PROCESAMIENT O

PRODUCTO TERMINADO 77 KG

Arveja Zanahor ia
97 KG 20 KG DE DESCARTE

SALIDA DE LA MATERIA PROCESADA

Cantidades de materia prima por frasco:


Arveja Zanahoria Vainita Brcoli Agua. 100g 70g 50g 33g 100ml PESO DEL FRASCO SIN TAPA 320.3 GR

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30L =30000 ml

30000 ML X

100% 2%

30000 x 2/100= X 60000 / 100= X 600 g = X 600 gramos de sal para la solucin en 30L La marmita a 46 C. Alverja = 87 C / 1 minuto Zanahoria = 87 C / 1 minuto Vainita = 87 C / 30 segundos Brcoli = 87 C / 30 segundas sumergida

FORMULA QUE SE UTILIZO PARA EL LAVADO DE LOS FRASCOS. Leja 220 pm mg / L. 80 Lt de agua. 200 mg / L X 80 = 16.000 g/ ml.

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V.

DISCUSIONES
En el proceso de elaboracin de la conserva se dieron bastantes percances debido a lo siguiente: Los frascos o envases no haban sido lavados, desinfectados y esterilizados, la materia prima estaba intacta, la alverja no se haba desgranado y as tambin con el resto de la materia prima, generando prdida de tiempo en el proceso Se da una gran prdida de tiempo al momento de que el producto se encuentra en el exhauster. Las muestras de las conservas no salieron idnticas debido a que en algunas de ellas no se peso y no se acomodo de manera adecuada la materia prima dentro del envase, originando as una mala presentacin del producto. Se tena planteado de elaborar 100 unidades de conservas , pero no se llego a obtener esta cantidad debido a que algunos envases estaban rotos, presentaban en la parte superior disconformidad(oxidacin en algunos.

VI.

CONCLUSIONES.

VI.1. De los objetivos:


En el proceso es de importancia darse cuenta y verificar que todas las instrumentos o equipos desde el inicio hasta el final funcionen adecuadamente para no tener dificultades en el proceso. El principal objetivo de esta prctica es haber llevado la teora a la practica y haber cumplido los tratamientos trmicos para que este libre de microorganismos patgenos que afectan a la salud.

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Es importante tener en cuenta en la elaboracin del producto sus grados Brix, su PH y tambin la acidez, sabiendo que puede ser atacado por el Clostridium botulinum.

6.2

De Los Procedimientos:
Durante nuestro proceso se obviaron algunos puntos lo cual tuvo

consecuencia. Luego de haber terminado el proceso, al tercer da las muestras presentaban un buen aspecto lo cual es un factor muy importante. Se realizo los estudios correspondientes lo cual presento una acides baja basndonos por lo estudiado en clase la acides y el pH que presento fue de (ph 5.5 BRIX 5.5) VII. RECOMENDACIONES Lo primordial es que se cumplan con todo el procedimiento del proceso, para poder obtener un producto de buena calidad y de presentacin. En un determinado proceso se debe de tener presente las normas de calidad y tambin las BPM.

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VIII.

CUESTIONARIO

Indicar las operaciones del proceso de enlatado de alimentos y la importancia de cada una de ellas? El siguiente diagrama de flujo representa al proceso que se le da al pescado obteniendo as una conserva.

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA


CLASIFICACION LAVAD O CORTE/ EVISCERADO LAVAD O COCCION DESCABEZADO/ DESPELLEJADO Y LIMPIEZA ENVASADO DOSIFICACION DE LIQUIDO DE COBERTURA SELLADO Y LAVADO ESTELIZACIO N ESCURRIDO Y SECADO ETIQUETADO Y EMBALAJE ALMACENAMIENTO/ CUARENTEMA Y DISTRIBUCION

T = 60 A 80 C

T = 116.7 C t=1H P = 12.5 PSI

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Importancia: Recepcin: El atn a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluacin. Clasificacin: El atn es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie. Lavado: Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extraas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 C. Corte y Eviscerado: Se efecta cuando el tejido muscular an es firme con el fin de evitar prdida de producto aprovechable. El corte depende del tamao del atn y de la dimensin de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vsceras, posteriormente pasan a la siguiente fase. Lavado: Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vsceras y otras partes Coccin: La coccin se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamao-peso de 80 libras. Descabezado/despellejado y limpieza: Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarn al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separacin manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atn limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la produccin de alimentos para animales.

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Envasado: Una vez el atn limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la mquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automtica en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentacin estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas. Dosificacin de lquido de cobertura: Al atn empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el lquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 C. La adicin del lquido de cobertura sirve como medio de transmisin de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlndose el espacio de cabeza. Sellado y lavado: Los envases son cerrados hermticamente para garantizar en gran medida la vida til del producto. Esta operacin es realizada de forma automtica y la tapa es codificada previamente para la identificacin del lote correspondiente. El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vaco a las latas y regulando la mquina de sellado cuando se encuentren daos en las latas. Los envases ya cerrados se lavan con agua a presin y a una temperatura de 50 a 70 C para eliminar remanentes de lquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa. Esterilizacin: Es la fase ms importante del proceso donde el producto es sometido a la accin del vapor directo a una temperatura de 116.7C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial). Escurrido y Secado: Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas. Etiquetado y embalaje: El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto fsico. Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartn de 12, 24, y 48 unidades.

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados. Almacenamiento/cuarentena y distribucin: Los embalajes de producto

terminado, estarn a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilacin (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 das para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestacin de defectos de fabricacin como abombamiento, filtracin de lquido, etc. hasta su posterior venta y distribucin. El producto tiene un tiempo de vida til de alrededor de 4 aos.

PRECAUCIONES Los alimentos conservados y preservados deben ser procesados y preparados correctamente. Los productos en envases que se abomban hinchan no deben ser consumidos y los productos con malos olores no deben ser preparados ni an ser probados. La presencia de toxina botulnica no siempre se acompaa de alteraciones en el aspecto, olor o sabor de los alimentos aunque cuando los niveles de contaminacin son altos se puede ver hinchazn de latas, gas y sentir mal sabor. El tratamiento trmico debe ser el correcto, la bacteria se muere a 100 grados de temperatura, pero la forma de resistencia se destruye de una sola forma: elevando la temperatura a ms de 121 grados. Esto se logra a nivel casero, mediante el uso de la famosa OLLA A PRESIN.

IX.

BIBLOGRAFIA
http://conservasdefrijolconsaboratocino.blogspot.com/ http://es.scribd.com/doc/23522899/Coservacion-de-ProductosAgroindustriales