Penstabil & Pengental

Pendahuluan
Pengental dan penstabil pangan: hidrokoloid Berupa protein atau polisakarida Fungsi hidrokolid yang lain: pembentuk gel, pengemulsi, penstabil buih, kontrol kristalisasi, pendispersi, kontrol flavor

Sumber Hidrokolid Penting

Jenis dan Fungsi Hidrokoloid

Jenis Gula & Polisakarida

JENIS Pati (amilosa) Pati (amilopektin) Pati termodifikasi STRUKTUR MOLEKUL Rantai linear (sebagian besar) (14)--D-glukan Ikatan (14)--D-glukan yang berikatan dengan (16)--D-glukan dari cabang lain Molekul pati hasil pengikatan silang, sebagian hasil oksidasi, pati asetat Hidrolisat yang dikatalisis asam atau enzim dengan BM < 4000 Gugus karboksimetil yang berikatan dengan rantai linear (14)--Dglukan Gugus D galaktosa terikat pada 0-6 rantai (14)--D manosa Rantai D-galaktan yang mengandung gugus sulfat Seperti karagenan tetapi dengan unit gula berupa L-anhidrogalaktosa L-arabino-, ((13) dan (16)--D-galaktan dengan banyak percabangan Campuran modifikasi arabinogalaktan dan modifikasi pektin Rantai linear dan bercabang (14)--D galakturonat (sebagian teresterifikasi dengan metil dan terasetilasi) Rantai linear (14)--D manuronat dan L guluronat Struktur selulosa dengan rantai samping D-manosa dan D-galaktosa, manosa yang berikatan dengan gugus asetil atau piruvil

Maltodekstrin Karboksimetilselulosa
Galaktomanan Karagenan Agar Gum arab Gum tragacanth Pektin Alginat Gum xanthan

International numbering system for food additives (INS)

INS is intended as an identification for food additives for use in one or more member countries. There is an equivalence with the EU system of E numbers, albeit that the EU system is more restricted. Where both INS and E numbers are available they are interchangeable. The criteria for INS are: a. The compound must be approved by a member country as a food additive. b. The compound must be toxicologically cleared for use by a member country. c. The compound must be required to be identified on the final product label by a member country.

INS untuk pati dan turunanya

Karakteristik sebagai Pengental

Hidrokoloid digunakan secara luas sebagai pengental Viskositas larutan semakin meningkat dengan bertambahnya konsentrasi hidrokoloid Polimer yang bermuatan mempunyai kekentalan yang lebih tinggi

Hidrokoloid Utama sebagai Pengental

SUMBER

SUMBER POLISAKARIDA UNTUK BAHAN PANGAN

JENIS Pati (amilosa) Pati (amilopektin) Pati termodifikasi Maltodekstrin Karboksimetilselulosa Galaktomanan Karagenan Agar Gum arab Gum tragacanth Pektin Alginat Gum xanthan SUMBER Serealia, kacang-kacangan, umbi batang Serealia, kacang-kacangan, umbi batang Kernel jagung Pati jagung dan kentang Selulosa kapas Biji guar, locust bean, tara Ganggang merah (Gracilaria, Gigartina, Euchema spp.) Ganggang merah (Gelidium spp) Getah pohon Acacia senegal Astragalus spp Jeruk, apel, dan buah-buahan lain Ganggang coklat (Macrocystis, Ascophyllum, Laminaria, Ecklonia spp) Xanthomonas campestris

RUMPUT LAUT

Agar

Karagenan

Alginat

BUAH-BUAHAN

PEKTIN

Buah

Kulit

UMBI (glukomanan)

Konjac

Porang/Ilesiles

Suweg

GETAH (EXUDATE GUM)

Gum arab

Gum tragacanth

Gum karaya

BIJI (SEED GUM, galaktomanan)

Locust Bean Gum (LBG)

Gum Guar

Gum Tara

PATI

Umbiumbian

Serealia

Kacangkacangan

Sumber Pati dari Umbi

Ketela

Ubi jalar

Talas

Ganyong

Kentang

Kimpul

Bentul

Suweg

Gembili

Gembolo

Uwi

Gadung

Porang/Ilesiles

Garut

Uwi katak

Talas belitung

MIKROBIA

Gellan Gum

Xanthan Gum

TURUNAN
Selulosa Pati

CMC, MC, HPC, MCPC

Pati Fosfat, Pati Eter, dll

CRUSTACEAE

Khitin

Khitosan

1. PATI
APLIKASI Soup, sauce, gravy BINDER VISCOSIFIER X, XS, PX, PXS FILM FORMERS TEXTURIZER X, PX, XS, PXS

Bakery
Dairy Confectionery Snacks Batter coating

P, N
N, A, M PO, O N, P, PN, PO, D & X, PX, O N, X, XS, P

X, P, PX, PXS
X, XS, P, PX, PXS

D, M

P, X, PX, PXS, M

O, PO, A

P, PX

D XS

O, PO, D, M XS

Meat poducts

Keterangan
N=Native; X=Crosslinked; P=Pregelatinized; S=Substituted; O=Oxidized; hydrolized; D=Dextrin; A=Acid M=Maltodextrin

FAKTOR YANG HARUS DIPERHATIKAN

Sensori Tekstur: kekohesifan, sifat alir pasta, kekakuan gel Penampakan: jernih keruh Flavor: mempengaruhi flavor produk akhir pH pengolahan Formula: bahan lain yang digunakan Proses pengolahan: suhu, tekanan, shear

2. AGAR
Ganggang merah Rhodophyceae Monomer L dan D Galaktosa Gugus sulfat 1,5-2,5% Gel kuat pada konsentrasi rendah, brittle Tidak perlu ion dan gula Terhidrolisis pada suhu + asam tinggi APLIKASI Low calorie food Moisture stabilization & gel: jam, jelly, topping, filling, soft candy

Gellidium latifolium

Gelidium purpuracens

Gracilaria multipartita

3. KARAGENAN Ganggang merah Monomer 3,6 anhidrogalaktosa Kadar sulfat tinggi, perlu kation Tiga jenis: kappa, iota, lambda Suhu + asam tinggi, tidak membentuk gel Sinergisme

Chondrus crispus

Euchema

Gigartina

4. ALGINAT

Berasal dari alga coklat seperti Laminaria, Ascophyllum, Macrocystis Monomer dari asam L guluronat dan asam D manuronat Blok MMM bersifat fleksibel, blok GGG bersifat kaku Dalam bentuk garam Na, K, NH4, Mg, Ca, propilen glikol

Laminaria

Macrocystis

Ascophyllum

5. PEKTIN

6. TURUNAN SELULOSA

Reaksi antara selulosa dengan alkali menghasilkan selulosa alkali

Hasil reaksi selulosa alkali dengan: Metil klorida metil selulosa (MC) Propilen oksidahidroksi propil selulosa (HPC) Natrium kloroasetatNa-karboksi metil selulosa (CMC) Kombinasi di atas mixed derivatives seperti MHPC

7. SEED GUM

Galaktosa berikatan dengan manosa pada C1 melalui ikatan 1,6

Rasio galaktosa:manosa: Guar 1:2 Tara 1:3 Locust bean gum 1:4

Galaktomanan komersial Guar gum Cyanopsis tetragonolobus Locust bean gum Ceratonia silique Tara gum Caesalpinia spinosa

8. GELLAN GUM

Polisakarida ekstraselular dari bakteri Sphingomonas elodea Sifat pengental lebih tinggi dari polisakarida yang lain

9. XANTHAN GUM

Polisakarida yang dihasilkan oleh Xanthomonas camprestis Telah dikomersialisasi Fermentasi skala industri