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Presidncia da Repblica Secretaria Geral Secretaria Nacional de Juventude Coordenao Nacional do ProJovem

Arco Ocupacional

Alimentao
Coleo ProJovem
Guia de Estudo

Programa Nacional de Incluso de Jovens

2007

PROGRAMA NACIONAL DE INCLUSO DE JOVENS (ProJovem) Alimentao : guia de estudo / coordenao, Laboratrio Trabalho & Formao / COPPE - UFRJ / elaborao, Servio Nacional de Aprendizagem Comercial Departamento Nacional Braslia : Ministrio do Trabalho e Emprego, 2006. 168p.:il. (Coleo ProJovem Arco Ocupacional) ISBN 85-285-0085-3 1. Ensino de tecnologia. 2. Reconverso do trabalho. 3. Capacitao para o trabalho. I. Ministrio do Trabalho e Emprego. II . Srie. CDD - 607 T675 Ficha Catalogrfica

Presidncia da Repblica Luiz Incio Lula da Silva Secretaria-Geral da Presidncia da Repblica Ministro-Chefe - Luiz Soares Dulci Ministrio de Desenvolvimento Social e Combate Fome Patrus Ananias Ministrio da Educao
Fernando Haddad

Ministrio do Trabalho e Emprego Carlos Lupi

Secretaria-Geral da Presidncia da Repblica Ministro Chefe - Luiz Soares Dulci Secretaria Nacional da Juventude Secretrio - Luiz Roberto de Souza Cury Secretrio Adjunto - Danilo Moreira da Silva

Coordenao Nacional do Programa Nacional de Incluso de Jovens - ProJovem


Coordenadora Nacional Maria Jos Vieira Fres Subcoordenadora Nacional Renata Maria Braga Santos

Assessorias do ProJovem
Articulao com os Municpios Gilva Alves Guimares Controle e Monitoramento Graziela Murrieta Costa Gesto da Informao Rosngela Rita Guimares Dias Vieira Gesto Oramentria, Financeira e Administrativa Srgio Jamal Gotti Gesto Pedaggica Maria Adlia Nunes Figueiredo Luana Pimenta de Andrada Jazon Macdo Superviso e Avaliao Mrcia Seroa Motta Brando

Comit Gestor do ProJovem


Integrantes Luiz Roberto de Souza Cury - SNJ Maria Jos Vieira Fres - CNProJovem Jos Henrique Paim Fernandes - MEC Andr Luiz Figueiredo Lzaro - MEC Mrcia Helena Carvalho Lopes - MDS Ana Lgia Gomes - MDS Ronaldo Lessa - MTE Antnio Almerico Biondi Lima - MTE

Comisso Tcnica Interministerial


Coordenadora Maria Jos Vieira Fres Integrantes Renata Maria Braga Santos - CNProJovem Aid Canado Almeida - MDS Helena Ferreira de Lima - MDS Timothy Ireland - MEC Getlio Marques Ferreira - MEC Antonio Almerico Biondi Lima - MTE

ESPECIALISTAS DO PROJOVEM Juventude Regina Clia Reyes Novaes Educao Bsica Vera Maria Massago Ribeiro Ao Comunitria Renata Junqueira Ayres Villas-Bas Coordenadora Pedaggica Maria Umbelina Caiafa Salgado Equipe Pedaggica Ana Lcia Amaral Maria Regina Dures de Godoy Almeida Sandra Azzi Equipe do Ministrio do Trabalho e Emprego Antnio Almerico Biondi Lima Misael Goyos de Oliveira Francisco de Assis Pvoas Pereira Marcelo Silva Leite
Revisores de Contedo / Pedagogia

Leila Cristini Ribeiro Cavalcanti (Coppetec) Marilene Xavier dos Santos (Coppetec) Arco Ocupacional Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ Coordenao dos Programas de Ps-Graduao de Engenharia - COPPE Programa de Engenharia de Produo - PEP Laboratrio Trabalho & Formao - LT&F Servio Nacional de Aprendizagem Comercial Departamento Nacional Coordenao dos Arcos Ocupacionais Fabio Luiz Zamberlan Sandro Rogrio do Nascimento AUTORES Elaborao Servio Nacional de Aprendizagem Comercial Departamento Nacional Pesquisa de contedo e redao Andra Estrella Silvia Vieira Sonia Kritz Projeto Grfico de Referncia (miolo/capa) Lcia Lopes Projeto Grfico e Editorao Eletrnica Christiane Abbade Reviso Selma Monteiro Corra Fotos Zeca Guimares, Pedro Oswaldo Cruz e Rodrigo Lopes Ilustraes CV Design, Guto Nbrega e Cynthia Maria de Carvalho Capa Eduardo Ribeiro Lopes Tratamento de Imagens Tiago Imbiriba e Melissa Garabal

Caros participantes do ProJovem! Chegamos ao final da primeira etapa do processo da Qualificao Profissional. Nos meses passados, vocs tomaram conhecimento e debateram aspectos do trabalho que esto presentes em quase todas as ocupaes, dentro da FTG - Formao Tcnica Geral. Estudaram conceitos, contedos e tcnicas relacionadas aos temas: Mobilidade e Trabalho; Atividades Econmicas na Cidade; Organizao do Trabalho, Comunicao, Tecnologia e Trabalho; Gesto e Planejamento; Organizao da Produo; Outras Possibilidades de Trabalho. Enfatizamos a sua participao em muitas atividades, na escola e fora dela. Vocs no s resolveram as coisas no papel, mas tambm exercitaram os conhecimentos, movimentaram-se na cidade, buscaram informaes, fizeram contatos e conversaram sobre o que estudaram. Teoria e prtica andaram juntas. Parabns pelos estudos que concluram! Aps terem feito essa travessia, chegada a hora de acrescentarmos conhecimentos que os fortaleam na formao para o mundo do trabalho. Agora tem incio uma nova fase da Qualificao Profissional, em que sero tratados os temas especficos dos Arcos Ocupacionais. Cada Arco Ocupacional compe-se de quatro ocupaes. Est construdo com contedos que possibilitaro a vocs uma iniciao profissional diversificada, abrindo espao de atuao nessas ocupaes. Esta formao no o tornar um especialista em cada uma delas, mas voc conhecer muito mais amplamente o trabalho desenvolvido no conjunto das ocupaes. Por exemplo, voc escolheu Alimentao, vai iniciar-se em chapista, cozinheiro auxiliar, repositor de mercadorias e vendedor ambulante (alimentao). Esta variedade certamente aumentar suas possibilidades de obteno de trabalho e emprego. Desejo a vocs bom trabalho nesta fase de seus estudos. Abraos e boa sorte a todos! Anita

Sumrio
1 Servios no setor de alimentao
Um pouco de Histria Uma histria de sucesso Primeiros passos apresentao pessoal Trabalho em equipe Onde est o emprego? Para entender cada ocupao

8
11 12 13 14 16 19

2 Segurana de alimentos
Perigos mais conhecidos Quem so e onde esto os microrganismos? Fugindo da contaminao Caminhos da proteo Qualidade em primeiro lugar Conservao de alimentos Cuidados especiais

24
26 26 30 30 39 42 46

3 Chapista
Local de trabalho Apresentao pessoal e segurana Equipamentos de trabalho Tcnicas de trabalho

50
51 52 53 57

4 Cozinheiro auxiliar
Local de trabalho Tcnicas de trabalho Tcnicas de coco Molhos: os curingas da cozinha Sopas Apresentao dos pratos Algumas receitas

66
67 76 98 102 109 111 113

5 Repositor de mercadorias
Local de trabalho Como lidar com as mercadorias O repositor no setor de mercearia e bazar O repositor no setor de perecveis Segurana

128
129 134 137 146 151

6 Vendedor ambulante (alimentao)


Local de trabalho Apresentao pessoal Apresentao do produto A qualidade dos produtos Preo de venda do produto Tcnicas de trabalho

152
153 154 154 155 156 160

Glossrio

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ALIMENTAO
FOTO: RODRIGO LOPES FOTOS: ZECA GUIMARES

Servios no setor de alimentao

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A partir de agora voc abre uma porta especial, que vai lhe dar muita informao sobre atividades que so desenvolvidas no setor de alimentao. uma oportunidade para entrar em um mundo de ocupaes que parecem ser bem simples, mas que exigem conhecimento e muita prtica. Aqui voc vai estudar quatro dessas ocupaes: chapista, cozinheiro auxiliar, repositor de mercadorias em supermercados e vendedor ambulante no setor de alimentao. Elas tm algo em comum: todas representam o primeiro degrau no mundo do trabalho com muitas chances de crescimento, para aqueles que so aplicados e esto dispostos a aprender sempre mais. Veja os assuntos que voc estudar neste livro: como deve ser um profissional moderno e responsvel; como tratar e conquistar um cliente; as tcnicas para tornar os alimentos seguros; as tcnicas de trabalho das quatro ocupaes. Aps o estudo, voc estar pronto para responder em qual destes espaos h mais chances para voc trabalhar. Hoje em dia, muito comum a gente ouvir que as histrias de sucesso profissional acontecem com mais facilidade para quem tem formao. Foi-se o tempo em que dava para improvisar e quebrar o galho de qualquer maneira. E pode observar, um profissional bem-sucedido, quando: conhecer os seus direitos e deveres tem domnio da atividade que realiza; conhece bem os produtos ou os servios que vende; compromete-se com o trabalho, realizando-o com boa vontade e da melhor forma possvel; criativo e tem esprito inovador; toma os cuidados necessrios com as condies de higiene do local de trabalho; e, para completar, tem sempre uma palavra atenciosa dirigida ao cliente.
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SERVIOS NO SETOR DE ALIMENTAO

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ALIMENTAO

Alm desses, existem vrios outros aspectos que fazem de uma pessoa um bom profissional. Voc vai conhec-los durante este estudo.

Atividade 1
Leia a letra da msica Tocando em frente e marque, no mnimo, dois versos da letra que considere mais importantes. Quando o professor solicitar, apresente os versos que assinalou ressaltando os motivos. Tocando em frente Composio: Almir Sater e Renato Teixeira Ando devagar porque j tive pressa e levo esse sorriso, porque j chorei demais Hoje me sinto mais forte, mais feliz quem sabe eu s levo a certeza de que muito pouco eu sei, eu nada sei Conhecer as manhas e as manhs, o sabor das massas e das mas, preciso amor pra poder pulsar, preciso paz pra poder sorrir, preciso a chuva para florir. Penso que cumprir a vida seja simplesmente compreender a marcha, e ir tocando em frente como um velho boiadeiro levando a boiada, eu vou tocando os dias pela longa estrada eu vou, estrada eu sou Todo mundo ama um dia todo mundo chora, Um dia a gente chega, no outro vai embora Cada um de ns compe a sua histria, e cada ser em si, carrega o dom de ser capaz, de ser feliz Ando devagar porque j tive pressa e levo esse sorriso porque j chorei demais Cada um de ns compe a sua histria, e cada ser em si, carrega o dom de ser capaz, de ser feliz.

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Voc sabia?
Em todo o Brasil h quase 2 milhes de estabelecimentos de alimentao como bares, restaurantes, padarias, lanchonetes, entre outros. Esse setor emprega em torno de 6 milhes de pessoas! No mercado informal temos milhes de pessoas que trabalham como vendedores ambulantes no segmento de alimentao. O mercado de trabalho no setor de alimentao costuma receber muito bem quem pretende trabalhar nele. Alm de dar o emprego ao trabalhador, oferece chances para que ele possa construir uma carreira. Assim, um chapista pode passar a atendente de uma lanchonete; um cozinheiro auxiliar pode chegar a chefiar a cozinha de um restaurante; um repositor de mercadorias pode vir a ser encarregado de uma seo em um supermercado; e um vendedor ambulante pode at montar seu prprio negcio! Mas para isso, vale repetir, preciso estudar muito, ter disposio para aprender e, principalmente, gostar do que faz. Pronto para comear? Ento, mos obra!

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SERVIOS NO SETOR DE ALIMENTAO

Um pouco de Histria
Para quem trabalha no setor de alimentao, uma pitada de Histria sempre cai bem. Voc j ouviu falar que a cozinha brasileira resultado de muitas influncias? Mas o que isso significa? Em poucas palavras, significa que, a partir do descobrimento do Brasil, ndios, negros e europeus de muitos pases nos mostraram o seu modo de preparar certos pratos. Mas, em cada regio do nosso pas, essas influncias foram recebidas de um jeito. E se a gente levar em conta o clima e a cultura de cada lugar, o resultado fica ainda mais surpreendente. So essas diferenas que fazem o que chamamos de cozinhas regionais. Ento, fique por dentro: no norte do pas, grande parte da alimentao vem dos rios e da floresta; da a presena constante de peixes e frutas variadas nas receitas que vm de l; no nordeste, tambm esto muito presentes os peixes e as frutas. Especialmente no serto, so famosos os pratos de carne-seca ou de carne-de-sol, o feijo e as farinhas; no centro do Brasil, usa-se muito o fub, as carnes de porco e de boi, e o caf; e na parte mais ao sul, existe a tradio dos churrascos, por causa das grandes reas de criao de gado. Vm de l os pratos de tropeiro e o uso da erva-mate nos conhecidos chimarres.
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ALIMENTAO

Atividade 2
Correlacione a segunda coluna primeira, associando os pratos tpicos regio brasileira qual pertencem. Cada nmero pode ser usado mais de uma vez: 1 - Regio Norte 2 - Regio Sul 3 - Regio Nordeste 4 - Regio Centro-oeste 5 - Regio Sudeste ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) pacu assado ) acaraj ) tambaqui assado ) sarapatel ) arroz-de-carreteiro ) buchada de bode ) feijoada ) vatap ) feijo tropeiro ) baio-de-dois ) torta capixaba ) po de queijo

Uma histria de profissionalizao


L pelo final dos anos 1970, o mercado do setor de alimentao comeou a crescer muito no Brasil. Foi nessa poca que chegaram aqui as grandes cadeias de lanchonetes. Surgiu tambm a moda das refeies rpidas (sanduches, saladinhas, pratos feitos - fast-food ). Com o crescimento do mercado, houve uma exploso de franquias de todos os tipos: pizzas, massas, sanduches, comida chinesa. Os clientes passaram a ficar cada vez mais exigentes. O governo, por meio da inspeo sanitria, passou a fiscalizar as condies de higiene dos estabelecimentos. Com isso os profissionais que trabalham no setor de alimentao comearam a receber orientaes sobre atendimento ao cliente, como manter as condies de higiene no local de trabalho e mais as informaes relativas s atividades que realizam. Os donos de lanchonete, bares, restaurantes e outros estabelecimentos ligados alimentao, e logo depois, os restaurantes tradicionais, passaram a apostar na profissionalizao e na maior capacitao tcnica de suas equipes como forma de garantir a qualidade dos servios e produtos, manter antigos e conquistar novos clientes.

fast-food. [Ingl., fast, rpido, ligeiro, + food, comida.] 1. Tipo de alimentao, preparada de modo padronizado e para rpido atendimento, servida em lanchonetes e restaurantes. [Sin. (lus.): comida rpida, pronto-a-comer.]. In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira.

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Os trabalhadores do setor se organizaram e comearam a lutar por seus direitos. Hoje, percebemos que a maioria dos profissionais e proprietrios de estabelecimentos desse segmento tm o discurso da qualidade no atendimento e nos produtos bem na ponta da lngua.

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SERVIOS NO SETOR DE ALIMENTAO

Atividade 3
Em dupla com um colega, identifique alguns restaurantes e lanchonetes que tenham vrias lojas (provavelmente eles trabalham no sistema de franquia). Anote os nomes desses estabelecimentos no espao a seguir. ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................

Primeiros passos apresentao pessoal


O trabalho que voc vai realizar, seja qual for a ocupao, vai exigir muito da sua postura pessoal. Em outras palavras, isso quer dizer que, alm do conhecimento das tcnicas, voc deve ter boa apresentao, ateno, educao e bom nvel de informao. O seu visual deve ser principalmente discreto.

De olho na sade!
Os princpios bsicos de higiene devem sempre acompanhar o profissional que lida com alimentao. A apresentao pessoal impecvel vai ser o seu melhor carto de visitas e ela depende da higiene do corpo e do cuidado com o uniforme ou com a roupa de trabalho. Aqui vo algumas recomendaes bsicas: Banho antes de vestir o uniforme, imprescindvel, por uma exigncia da segurana alimentar. O ambiente de preparo de alimentos costuma ter gordura e difcil terminar o dia sem querer um outro banho. Portanto, dois banhos dirios so o padro.
franquia [De franco2 + -ia1.] S. f. (...) 4. Econ. Sistema pelo qual empresa detentora de uma marca registrada, processo patenteado de produo ou direitos similares concede a outras empresas (em geral de menor porte) licena de utilizao dessas marcas ou processos, sob certas condies. [Sin. (ingl.), nesta acep.: franchise.] 5. Estabelecimento que opera sob esse sistema.(...) In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira. Existem muitos outros usos para esse termo. Se voc quiser conheclos, procure a palavra franquia no dicionrio.

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ALIMENTAO

Cabelos sempre limpos e protegidos com touca ou chapu. Barba e bigode devem ser evitados. Mos e antebraos mantenha as mos muito limpas. Lembre-se de lav-las cuidadosamente antes de comear o trabalho, depois de manipular objetos sujos, depois de usar o sanitrio, antes e depois das refeies. Unhas sempre cortadas e muito limpas. As unhas so uma fonte importante de contaminao dos alimentos pois a sujeira se acumula embaixo da unha e em volta da cutcula com muita facilidade. As regras de segurana no permitem o uso de esmalte. Boca e dentes mantenha a higiene da boca e cuide dos dentes, escovando-os regularmente. Pois muito bem. Agora podemos seguir, falando sobre algumas outras habilidades que voc precisar desenvolver. Vamos l! Conhecer o produto ou o servio com o qual voc trabalha. Ter sensibilidade e gentileza suficientes para lidar com o cliente. Ser eficiente na realizao do trabalho. Ser criativo, propondo solues para situaes s vezes complicadas... Ser honesto acima de tudo.

Dica
Isso que voc acabou de ler conta pontos a favor para que o cliente fique satisfeito. Ele vai se sentir mais seguro e confiante com o servio prestado e voc tambm vai se sentir satisfeito!

Sugesto de atividade
Lembre seu professor de trabalhar com voc a imagem de um profissional do setor de alimentao, dentro dos padres exigidos pelo mundo do trabalho.

Trabalho em equipe
Quando se fala em comportamento, um ponto importantssimo precisa ser lembrado: o trabalho em equipe. Hoje em dia, so muito poucas as atividades que podem ser realizadas por apenas uma pessoa. Mesmo em casa, veja s: todos colaboram para mant-la limpa e arrumada, na hora de preparar as refeies, e por a vai. Cada um faz um pouquinho para que, no final, tudo d certo. No trabalho acontece o mesmo. Se
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cada um fizer a sua parte, se comprometendo com o trabalho e cumprindo o prazo, tudo tem chance de dar certo. O trabalho em equipe pode ser bem entendido quando se pensa em um time de futebol que quer vencer uma partida. Mesmo o jogador da defesa deve abrir caminhos para ajudar o time a conseguir os gols... Ento, simples: o servio de uma pessoa depende do servio de outra. Todos tm que participar, colaborar, dar sugestes, pois os resultados positivos dependem do melhor desempenho de cada um. E tenha certeza: assim a qualidade ser garantida e o cliente ficar satisfeito.

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SERVIOS NO SETOR DE ALIMENTAO
ILUSTRAES: GUTO NBREGA

Atividade 4
Vamos ver se ficou clara a importncia do trabalho em equipe? Analise a situao a seguir: um cozinheiro auxiliar trabalha em um restaurante muito movimentado e precisa fazer uma srie de coisas para que o cozinheiro possa executar as receitas do dia. Ele tem que lavar, descascar e picar os legumes que sero usados na preparao dos pratos, separar os outros ingredientes. Enfim, precisa deixar tudo organizado para facilitar o trabalho do cozinheiro. Alis, essa atividade do cozinheiro auxiliar se chama preparar a mise-en-place. Imagine que o cozinheiro auxiliar no cumpra a sua parte do trabalho. O que voc pensa que pode acontecer a partir da? Como voc acha que o cliente, que est sentado mesa esperando pela sua refeio, vai se sentir? Agora, escreva quais condies voc considera ideais para que esse trabalho d certo e o cliente saia do restaurante feliz, querendo voltar l outras vezes. ................................................................................................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ................................................................................................................... ...................................................................................................................

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ALIMENTAO

Dica
Como nem tudo perfeito, pode acontecer uma zebra total, e a nada d certo. Mas todos devem estar preparados para saber agir da melhor maneira possvel. Em situaes assim, a primeira atitude manter a calma e escutar o cliente. E lembre-se de: pedir desculpas por possveis mal-entendidos ou servios mal prestados; no falar demais. Isso acaba roubando um tempo que poderia ser usado para resolver o problema.

Atividade 5
Por tudo o que voc viu at agora, d para ter uma noo da conduta que um profissional do setor de alimentao deve ter e o que se espera que ele no faa. Escreva a seguir os aspectos que voc considera adequados e os inadequados a esse profissional. Adequados Inadequados

As reclamaes mais comuns na prestao de servios no setor de alimentao se referem demora no atendimento de um pedido, temperatura inadequada de alimentos e bebidas, aos erros no pedido, s pores pequenas e aos preos altos. Ento, desde j esteja preparado para enfrentar fatos imprevistos. Lembre-se de que todo o tempo voc vai ter que lidar com pessoas e isso exige sensibilidade e muito jogo de cintura.

Onde est o emprego?


J falamos em mercado de trabalho, em como deve se portar um profissional e outras coisas. Mas, afinal de contas, onde esto as tais oportunidades de trabalho para chapistas, cozinheiros auxiliares, repositores de mercadoria em supermercados e vendedores ambulantes nesse setor?
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Essas oportunidades esto nos restaurantes de rua ou dos meios de hospedagem, lanchonetes, bares, mercearias, supermercados. Esses so locais que geralmente oferecem emprego exigindo que o trabalhador apresente sua carteira de trabalho. Mas, para o vendedor ambulante, a situao diferente, pois quase sempre ele mesmo o dono do negcio. E, nesse caso, no tem carteira assinada, mas pode pagar o INSS como autnomo. No grupo de restaurantes, um dos segmentos que mais se desenvolve o das refeies a quilo. Os estabelecimentos que trabalham assim costumam ter bom movimento, podendo oferecer ao cozinheiro auxiliar e at mesmo ao chapista uma qualificao especial. O repositor pode atuar em supermercados, vendas e mercearias (essas duas, principalmente, no interior); pode construir uma bela carreira profissional. Dependendo de seu desempenho, ele vai passar por vrias sees da loja, o que lhe trar uma rica experincia de trabalho. No grupo dos pequenos negcios, esto os quiosques e barracas que funcionam beira das praias, das lagoas, e nos pontos tursticos das cidades. Nesses lugares, geralmente visitados por muitas pessoas, o vendedor ambulante pode apostar na venda de comidas regionais ou tpicas como forma de atrair a clientela. Nesses locais, os chapistas tambm tm boas oportunidades de trabalho.

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SERVIOS NO SETOR DE ALIMENTAO

Voc se lembra?
A carteira de trabalho pode ser considerada o documento mais importante do trabalhador. nela que ficam registradas informaes sobre o contrato feito entre o empregador e o empregado, como: o valor do salrio, a durao do trabalho dirio. Serve tambm para o trabalhador comprovar tempo para aposentadoria e solicitar o seguro-desemprego (uma contribuio em dinheiro, oferecida pelo governo, para quem demitido sem justa causa). A carteira de trabalho gratuita e pode ser obtida em um posto da Delegacia Regional do Trabalho mais prximo de sua casa. E o melhor: fica pronta na hora! Basta levar: um comprovante de residncia (serve conta de luz, gs ou telefone); um documento de identificao (pode ser a certido de nascimento, casamento, carteira de identidade ou certificado de reservista para os homens); duas fotos 3x4 coloridas ou preto e branco, com fundo branco. Todo empregado deve guardar, com muito cuidado, a sua carteira de trabalho.
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ALIMENTAO

Atividade 6
Para conhecer um pouco mais sobre os trabalhadores do setor de alimentao, entreviste um profissional que nele trabalha. Preencha uma ficha com as informaes que ele fornecer, seguindo o roteiro abaixo:
Nome Local de trabalho Ocupao Tipo de trabalho que realiza Realiza o trabalho sozinho ou em equipe? Dificuldades que enfrenta no trabalho Alegrias que tem no trabalho Como a relao com o cliente

Compare o resultado de sua pesquisa com os de outros colegas. Perceba a variedade de ocupaes existentes nesse setor e faa uma lista com as que foram citadas por seus colegas. ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................

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Para entender cada ocupao


Depois da entrevista realizada por voc e das informaes de seus colegas de turma, voc j conhece mais sobre o trabalho do chapista, do cozinheiro auxiliar, do repositor de mercadorias em supermercados e do vendedor ambulante no setor de alimentao, entre outros profissionais. Nos prximos captulos deste livro, todas essas atividades sero mostradas com muitos detalhes. Como elas so meio parentes umas das outras, vo revelar importantes semelhanas entre si. E o que h de positivo nisso? A resposta simples: o grande leque de oportunidades de trabalho que poder se abrir para voc. Acompanhe atentamente.

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SERVIOS NO SETOR DE ALIMENTAO
FOTO: ZECA GUIMARES

Chapista
assim chamado porque trabalha nas chapas de alta temperatura de bares, lanchonetes, quiosques, barracas na praia, restaurantes e de algumas padarias que oferecem lanches. Tambm conhecido como chapeiro. Na maior parte do tempo, ele quem prepara sanduches, grelhados rpidos e crepes. Como costuma ter contato direto com o cliente, ele precisa estar preparado para lidar com o pblico tambm. De um modo geral, o chapista contratado por uma empresa dos setores de alimentao, sade, servios sociais, atividades recreativas, culturais e ligadas ao esporte. Seu ambiente de trabalho costuma ser fechado, fazendo com que ele aspire muita fumaa. Por isso, sempre que possvel recomendvel fazer exerccios respiratrios. As coifas, exaustores e chamins so imprescindveis. O chapista pode trabalhar durante o dia ou noite, dependendo do local onde vai desenvolver suas atividades. Assim como o cozinheiro auxiliar, o chapista pode permanecer em posies pouco confortveis por um longo tempo. E a alguns exerccios de relaxamento tambm vo bem. Alm disso, precisa estar preparado para enfrentar a correria e os momentos de trabalho muito intenso. Para comear a pensar em ser um chapista, primeiro preciso estudar. Geralmente o mercado de trabalho exige que a pessoa tenha o ensino fundamental e tambm um curso profissionalizante na rea. E mais: o chapista deve praticar muito, exercendo com total seriedade cada uma de suas tarefas.

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ALIMENTAO
FOTO: ZECA GUIMARES

Cozinheiro auxiliar
o profissional que d apoio aos cozinheiros mais experientes. Ele ajuda no pr-preparo dos alimentos que sero usados nas receitas, observando os mtodos de cozimento (tcnicas de coco) e os padres de qualidade que o responsvel pela cozinha (o chef) determina. bom saber que ningum vira um mestre-cuca da noite para o dia. Diante de um fogo, pacincia a melhor receita. Depois da concluso de um curso de capacitao, as primeiras oportunidades profissionais na cozinha costumam vir com a chance de desempenhar a funo de auxiliar ou ajudante. Mais tarde, se a pessoa tiver realmente habilidade para realizar as atividades do cozinheiro auxiliar, poder dar outros passos. Quando falam sobre o ato de cozinhar, muitos chefs de cozinha lembram que mesmo o prato mais comum, como um bife com batatas fritas, exige conhecimento e cuidado durante o preparo. Os cozinheiros auxiliares costumam trabalhar em cozinhas de restaurantes, de navios (de turismo, principalmente), de residncias e de hospitais. Geralmente eles atuam em equipe, durante o dia ou noite. Na maioria das vezes ficam em p por muito tempo. Ento, importante usar sapatos confortveis, que no apertem os ps, e arrumar um tempinho para fazer alguns exerccios de relaxamento. Geralmente quem trabalha em cozinhas obrigado a ouvir muito barulho. So liquidificadores, batedeiras, tudo ligado ao mesmo tempo! Essas pessoas tambm esto expostas a altas temperaturas. Afinal, trabalham beira do fogo... Ainda, s vezes, tm que enfrentar situaes de trabalho muito intenso, o que pode causar certo estresse.

coco. [Do lat. coctione.] S. f. 1. Ato ou efeito de cozer; cozimento. 2. Digesto dos alimentos no estmago. In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira.

Voc sabia?
Pr-preparo aquela parte do trabalho em que o cozinheiro auxiliar deixa tudo preparado, com antecedncia, para que o cozinheiro possa executar as receitas. Exemplos? Picar legumes, temperar uma carne, descascar batatas, separar as panelas que vo ser usadas, misturar uma massa etc. O cozinheiro auxiliar atua como aquele lanador no campo de futebol, que prepara a jogada para os colegas de time chegarem mais rpido ao gol.
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Dicas
No h um prazo definido para fazer carreira. O ato de aprender no termina e ningum deve comear achando que j tem todos os conhecimentos. Somente a experincia e muito estudo possibilitaro segurana para os avanos e as promoes profissionais. Uma receita bem preparada deveria ter algo como um carimbo de qualidade. Essa seria a marca do cozinheiro. Um bom profissional, especialmente o iniciante, deve se lembrar sempre disso e desenvolver seu prprio estilo.

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SERVIOS NO SETOR DE ALIMENTAO
gndola. [Do it. gondola.] S. f. (...) 3. Market. Estante ou conjunto de prateleiras em supermercados, etc. In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira. Existem muitos outros usos para esse termo. Se voc quiser conhec-los, procure a palavra gndola no dicionrio.

Para ser um cozinheiro auxiliar, preciso ter o ensino fundamental completo (da 1 8 srie) e fazer algum curso de capacitao nessa rea. Mas para ser realmente bom no que faz, a pessoa tem que praticar muito e ter bastante experincia em cozinhas.

Repositor de mercadorias em supermercado


Quem est nessa ocupao pertence a um grupo chamado operadores do comrcio em lojas e mercados. Essa pessoa costuma trabalhar em supermercados. Sua principal funo manter prateleiras, gndolas e demais espaos de exposio de produtos devidamente abastecidos, bem arrumados e tudo com preo. O repositor trabalha em estabelecimentos comerciais, no caso os supermercados, com carteira assinada. Isso significa que recebe salrio mensal e tem horrio determinado, de dia ou noite. Seu ambiente de trabalho fechado e h constante superviso. Essa mais uma ocupao que exige bom preparo fsico. Afinal, o repositor trabalha muitas horas de p e tambm carrega peso. Alm disso, faz vrias vezes o caminho entre o depsito e o interior da loja. Tudo isso para garantir que no faltem produtos nas prateleiras e gndolas.

Vendedor ambulante na rea de alimentao


O vendedor ambulante um verdadeiro faz-tudo. Se os outros profissionais costumam contar com o apoio de uma equipe de trabalho, o vendedor, em geral, trabalha sozinho. Empreendedor, ele o dono do negcio, o responsvel pela preparao do produto e ainda pela distribuio. Haja trabalho. Em compensa-

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FOTO: RODRIGO LOPES

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ALIMENTAO

o, ele tem a liberdade de regular o local e o horrio de trabalho. Um ambulante costuma trabalhar em situaes muito variadas e preciso ter preparo para ficar horas em p ou caminhando na areia, freqentemente carregando peso, trabalhando com sol ou com chuva. Mas ele tem a alegria das ruas, e isso no pouco. dono de seu tempo, pois no tem vnculo de emprego. Abre e fecha sua loja na hora que quiser, mas geralmente seu perodo de trabalho muito longo. Mesmo assim tem que ter muita habilidade, pois trabalha com o pblico, atendendo diretamente o cliente. Para atuar como vendedor ambulante, preciso providenciar os documentos exigidos pelas prefeituras e pagar algumas taxas. A formao escolar correspondente ao ensino fundamental ajuda bastante a compreender as oportunidades da ocupao e a atuar de acordo com a legislao.

FOTO: ZECA GUIMARES

Na real
J vendi sanduche e docinho, agora vendo cocada. Estou nesta vida h mais de 15 anos e consegui educar os meninos l de casa com o dinheiro que veio das vendas de comida. O dia-a-dia pesado. Minha mulher e minha me preparam tudo e o pessoal gosta do que elas fazem, explica Antonino Ferreira, que tem um carrinho de doces no centro do Rio de Janeiro. Ele diz que gosta do que faz. Chegou a trabalhar em um escritrio, mas, depois de um tempo, achou que no conseguiria ir muito longe. A gente tem que trabalhar srio, direito. Vendo muito, porque o pessoal confia no meu produto. Por onde eu passo procuro mostrar que a cocada de primeira, feita com cuidado, que fresca e que no vai atrapalhar a sade de ningum. A gente no pode vender uma coisa que logo ali adiante vai fazer o cidado passar mal, diz Antonino. Quando lhe perguntam o que necessrio para ser ambulante, a resposta vem logo: O segredo ser srio e saber conversar. Antonino no teve uma formao especial para se tornar vendedor ambulante. Nunca lhe mostraram como fazer, como agir. As coisas foram acontecendo e ele deu muita cabeada. Mas afirma: Se eu tivesse tido a chance de aprender mais sobre esse meu trabalho, acho que poderia ser ainda melhor do que eu sou. Quem tem oportunidade de aprender e de receber orientao, no pode deixar passar.
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Sugesto de atividade
Que tal pedir ao professor para voc e seus colegas para assistirem ao filme Bagd Caf? Depois disso, anote os principais assuntos tratados nele para discuti-los em sala de aula. ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................

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SERVIOS NO SETOR DE ALIMENTAO

E ento, voc j consegue se ver trabalhando no setor de alimentao? Na etapa seguinte, vamos tratar das prticas que devem ser adotadas para a higiene e a correta manipulao dos alimentos. Ficou curioso? Vire a pgina para descobrir mais informaes!

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ALIMENTAO
ILUSTRAO: CV DESIGN FOTO: RODRIGO LOPES

Segurana de alimentos

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Depois de ter uma viso geral sobre as ocupaes que voc vai estudar neste livro, hora de aprender que o exerccio de cada uma delas exige grande responsabilidade. Afinal, voc vai lidar com alimentos. Nunca se esquea: fundamental que os profissionais do setor de alimentao tenham responsabilidade e cuidado. preciso ter muita ateno com a segurana dos alimentos, para evitar que eles se contaminem pela ao do ambiente ou variao de temperatura, contato com bactrias, danos de m conservao ou preparo inadequado. Os donos dos estabelecimentos tambm so responsveis pela segurana dos alimentos que vendem. Para melhor orientar profissionais e proprietrios dos estabelecimentos que lidam com alimentao, foi elaborado, pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), um conjunto de procedimentos batizado de Boas Prticas na Manipulao de Alimentos ou Boas Prticas no Preparo dos Alimentos. Mas aqui ns vamos cham-lo s de Boas Prticas (BP), combinado?
contaminar. [Do lat. contaminare.] V. t. d. (...) 2. Provocar infeco em. V. t. d.e i. (...) 4. Microbiol. Depositar matria que contenha organismos patognicos (em meio imprprio a tal, como, p. ex., ferida, gua potvel etc.). (...) In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira. Existem outros usos para esse termo. Se voc quiser conhec-los, procure a palavra contaminar no dicionrio.

Voc sabia?
Em 1999, o Ministrio da Sade, que um rgo ligado ao governo federal, criou a Anvisa. Esse rgo desenvolve estudos e orienta quanto aos procedimentos que devem ser adotados por aqueles que lidam com produtos de alimentao. Tudo isso para ajudar a promover a sade da populao, garantindo a segurana sanitria e higinica de produtos e de servios. As Vigilncias Sanitrias Estaduais e Municipais fiscalizam o respeito a esses procedimentos. Esse conjunto de regras mostra como agir em todas as etapas da produo de alimentos. fundamental ficar atento, para evitar riscos e perigos. melhor prevenir do que remediar. Voc j ouviu esse ditado, no mesmo? Pois bem. A idia das Boas Prticas prevenir sempre, adotando uma srie de medidas para cercar de mxima segurana o seu trabalho com alimentos e evitar que as pessoas
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FOTO: RODRIGO LOPES

venham a sofrer com problemas de sade causados pelo consumo de um produto contaminado, malconservado ou estragado.

Perigos mais conhecidos


No caso dos alimentos, as contaminaes mais conhecidas, que provocam danos sade das pessoas, podem ser: biolgicas: vm de elementos como os microrganismos e suas toxinas, que so substncias venenosas, produzidas por esses seres vivos, capazes de provocar doenas; qumicas: vm de substncias estranhas aplicadas nos alimentos, como inseticidas, metais pesados (por exemplo: cobre, mercrio, alumnio), desinfetantes e pesticidas, entre outros; fsicas: vm de corpos estranhos encontrados nos alimentos, como partes de insetos, pedaos de vidro, plstico, metal, entre outros.

Voc sabia?
Inseticidas, pesticidas, desinfetantes... Tudo isso serve para combater animais indesejveis. Mas h algumas diferenas entre eles. O inseticida um produto prprio para matar insetos. O pesticida acaba com as pragas, isto , animais que podem contaminar os alimentos (como ratos, baratas etc.). E o desinfetante destri os micrbios que causam doenas.

Quem so e onde esto os microrganismos?


Vamos falar sobre eles mais um pouquinho. E para que voc compreenda melhor toda a histria, em primeiro lugar necessrio saber quem so esses tais de microrganismos e onde esto. Como voc viu no dicionrio, eles so seres vivos muito pequenos, que normalmente s podem ser observados com a ajuda de um microscpio. Os microrganismos podem ser de vrios tipos: bactrias: so elas que causam maiores problemas nos alimentos e no ser humano. Multiplicam-se muito rapidamente e so encontradas em todos os lugares. Um exemplo bem prximo so os coliformes fecais, presentes nas fezes do homem e dos animais. A salmonela outro exemplo, responsvel por doenas humanas. Muitas bactrias produzem venenos (as to-

microrganismo.[De micr(o)-1 + organismo.] S. m. Biol. 1. Designao comum a organismos microscpicos, como, por exemplo, bactrias, vrus, fungos e protozorios. microscpio. [De micr(o)-1 + -scpio.] S. m. 1. pt. Instrumento ptico destinado observao e estudo de objetos de dimenses muito pequenas. (...) In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira. Existe outro uso para esse termo. Se voc quiser conhec-lo, procure a palavra microscpio no dicionrio.

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xinas), e algumas produzem esporos, verdadeiras sementes de bactrias, resistentes ao calor (por isso no so destrudas nem durante o processo de cozimento); bolores e mofos: esses voc j deve ter visto em pes e outros alimentos. So freqentemente encontrados em ambientes midos. Muitos deles produzem toxinas; fermentos e leveduras: so muito usados para fazer pes, cervejas e massas. No provocam problemas de sade em quem os ingere, mas alteram o sabor dos alimentos, muitas vezes tornando-o desagradvel; vrus e protozorios (ou parasitos): so comuns e podem provocar doenas, como hepatite A e outras; vermes: alguns exemplos, ascaridase (infeco causada pela lombriga), tenase (infeco causada pela solitria).

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ILUSTRAES: CV DESIGN

Voc sabia?
A maioria dos microrganismos multiplica-se muito rapidamente. S para voc ter uma idia: aps uma hora, cada microrganismo pode se multiplicar por 10. Assim, depois de duas horas sero 100. Em trs horas, 1.000. E por a vai... Aps seis horas, haver um milho de micrbios para cada um daqueles que comearam a histria. J imaginou o que isso significa?

Esses bichinhos podem ser encontrados em quase todos os lugares. Eles esto na terra; no ar (se for empoeirado, estar cheio de microrganismos); no cho (quanto mais sujo, mais contaminado); na gua, se no for tratada; e no prprio ser humano! No homem, os microrganismos podem estar no cabelo; no nariz, na boca e garganta (esses se chamam estafilococos); no intestino (os coliformes fecais, por exemplo); nas roupas e nos sapatos. E tambm nas mos. Elas guardam microrganismos que vm da boca, do nariz, de superfcies sujas, fezes etc., por causa de higiene pessoal malfeita. Pensa que acabou? Ainda no...
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ALIMENTAO

Ainda pode haver microrganismos em alimentos como carnes, verduras e legumes; nos animais (por isso devem ser mantidos longe dos alimentos); em utenslios como panelas e em equipamentos como bancadas de trabalho. De um modo geral, os microrganismos causam doenas nas pessoas que os ingerem e elas apresentam sintomas como vmitos, enjos, dores de cabea, entre outros (e s vezes a coisa fica to sria que pode levar morte por intoxicao). Mas h alguns que s alteram o sabor e a cor dos alimentos. Nesse caso, no causam maiores danos s pessoas. Apenas comprometem as caractersticas originais de um determinado produto. Ento voc j percebeu por que o profissional que lida com alimentao tem que ser cuidadoso e agir segundo as normas para evitar problemas de contaminao. aquela velha histria: no d para deixar para depois o que voc precisa fazer agora. Nada de demorar a colocar os alimentos na geladeira, deix-los molhados ou expostos sem proteo, esquec-los perto de restos de outros alimentos ou do lixo.

Voc sabia?
Os elementos que mais favorecem o crescimento ou o aumento dos microrganismos nos alimentos so: gua quanto mais gua houver no alimento, mais felizes ficam os microrganismos. Em produtos como leite, carne e ovos, por exemplo, eles fazem uma verdadeira festa. Nutrientes os microrganismos so seres vivos que precisam se alimentar, voc j sabe. Ento, cuidado com restos de comida e sujeiras que ficam pelo cho, com restos de alimentos que ficam em facas e colheres. Tudo isso favorece o surgimento de microrganismos. Por isso preciso ser rigoroso com a limpeza e conservao do ambiente de trabalho. Temperatura entre os micrbios h gosto para tudo. Alguns se reproduzem em baixas temperaturas (at mesmo na geladeira!!); outros preferem um calorzinho amigo. Mas a maioria se multiplica em temperatura ambiente, entre 20 e 45C. Portando, cuidado mais uma vez: no deixe os alimentos expostos e respeite as exigncias de temperatura que, normalmente, vm descritas nas embalagens dos produtos. Em temperaturas de refrigerao e congelamento, os
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microrganismos multiplicam-se mais lentamente. Nessas condies, os alimentos demoram mais a estragar. Ar alguns microrganismos crescem na presena do ar; outros no podem ser expostos a ele. Fique atento. Acidez a maioria dos microrganismos no gosta de alimentos cidos (sucos e molhos de tomate, por exemplo). J os alimentos pouco cidos, como carnes, peixes e leite, so os preferidos pelos microrganismos, especialmente as bactrias.

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SEGURANA DE ALIMENTOS

Viu s a sua responsabilidade? Esteja sempre atento para evitar que alguma pessoa sofra por culpa de um descuido seu e tenha problemas de sade depois de ingerir um alimento preparado no seu local de trabalho, seja restaurante, lanchonete, bar, botequim, quiosque, barraca de praia ou de feira, carrocinhas que vendem alimentos.

Atividade 7
Relacione a 2 coluna 1: (a) Perigos fsicos (b) Bactrias (c) Pesticidas (d) Parasitos (e) Perigos ( ) provocados por desinfetantes, inseticidas etc. ( ) encontrados mais freqentemente em ambientes midos ( ) causam maiores problemas nos alimentos e no homem ( ) no gostam de alimentos cidos ( ) provocados por materiais que podem machucar, como prego, ossos, vidro, entre outros ( ) situaes, objetos que podem causar danos sade da pessoa ( ) podem provocar a hepatite A ( ) estragam, em minutos, alimentos congelados (h) Perigos qumicos ( ) acabam com as pragas, ou seja, com os animais que podem contaminar os alimentos

(f) Bolores e mofos (g) Microrganismos

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Fugindo da contaminao
Um alimento se contamina quando microrganismos entram nele. Isso pode acontecer quando os microrganismos esto no ambiente, nas pessoas que mexem com o alimento ou na superfcie em que ele preparado. Mas pode passar tambm de um alimento cru para aquele j preparado ou j higienizado (no caso de hortifruti). Esse ltimo caso, chamado de contaminao cruzada, pode ocorrer quando: grupos de alimentos ficam juntos sem a devida separao ou proteo; equipamentos e utenslios so usados com alimentos crus e em seguida com alimentos prontos, sem higienizao entre um uso e outro; o manipulador (a pessoa que trabalha com alimentos crus ou prontos) no higieniza as mos entre as atividades que realiza. Quanto maior for a contaminao do alimento, isto , quanto maior a falha de higiene, maior o nmero de microrganismos e maior a chance de ver esse alimento estragar mais rpido ou provocar alguma doena no consumidor.

Caminhos da proteo
Vamos ver agora o que fazer para evitar a contaminao dos alimentos. As trs principais atitudes so: proteger o alimento; controlar as pragas; ter hbitos de higiene adequados.
ILUSTRAES: CV DESIGN

Mas tambm possvel atrapalhar a multiplicao dos microrganismos. Para isso, preciso:
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guardar os produtos refrigerados logo que receb-los; evitar que os alimentos fiquem expostos por muito tempo em temperatura ambiente;

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dessalgar. [De des- + salgar.] V. t. d. 1. Tirar o sal (2) a; tornar inspido. 2. Tornar sem sal (3); desengraado. In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira.

manter no ponto as temperaturas de refrigerao e de manuteno a quente;

descongelar e dessalgar adequadamente os alimentos (vamos falar sobre isso daqui a pouco); cozinhar o alimento corretamente; higienizar adequadamente utenslios e equipamentos, usando sabo, cloro, lcool a 70% ou temperatura alta.

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Voc sabia?
A maioria das contaminaes acontece por falta de higiene adequada das mos. Por isso, elas devem ser lavadas e higienizadas cada vez que formos manipular alimentos. E tambm: antes de comear o trabalho no setor de produo de alimentos; ao iniciar um novo servio ou na troca de atividade; depois de usar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz; aps usar materiais de limpeza; aps ter recolhido lixo ou outros resduos; aps mexer em sacos, caixas, garrafas; ao manusear alimentos crus ou no higienizados. Alm disso, aquilo que voc j sabe: unhas limpas, curtas e sem esmalte; nada de anis, pulseiras e relgio; manter os ferimentos protegidos, se houver; no ficar passando as mos nos cabelos, que devem estar limpos e totalmente protegidos por gorro ou bon.
ILUSTRAES: CV DESIGN

At agora, nossa conversa foi principalmente sobre os perigos que voc poder enfrentar durante o processo de preparao de alimentos. Mas h como controlar isso. Vamos ver?

O controle dos perigos


O controle se d justamente com a implantao das Boas Prticas, esse sistema de regras que ajuda a identificar os perigos e pontos crticos no processo de produo de alimentos. Os perigos so danos potenciais provocados por agentes biolgicos, qumicos ou fsicos que podem causar doenas ou leses, se no forem controlados em todo o fluxo de preparao do alimento. J os pontos crticos so o ltimo passo no qual pode-se intervir para evitar, controlar ou eliminar os perigos.
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Dica
Veja uma das formas para higienizar as mos (e os antebraos tambm): umedea-os com gua (1); massageie-os com um sabonete lquido, neutro e sem cheiro, durante 15 a 20 segundos (2); lave a torneira (quando a abertura for manual); escove as unhas; enxge bem as mos e os antebraos (3); seque-os com papel-toalha ou ar quente (4); feche a torneira usando uma folha de papel-toalha; por fim, aplique uma soluo anti-sptica, de preferncia adicionada de hidratante, para evitar que a pele resseque (5).
anti-sptico. Adj. (...) 2. Dizse de substncia capaz de impedir, pela inativao ou destruio de micrbios, a proliferao deles; desinfetante. (...) In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira. Existem outros usos para esse termo. Se voc quiser conheclos, procure a palavra antisptico no dicionrio.

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Existem regras para a higiene pessoal, para a higiene dos utenslios e instalaes, para a produo de alimentos e outras mais. Muita gente pensa que essa histria toda perda de tempo. Mas voc j viu que no assim. Por isso, deve apostar desde sempre no controle dos perigos, investindo na sade do seu cliente! As Boas Prticas devem ser aplicadas em dois planos principais. Um deles diz respeito ao ambiente de trabalho e s pessoas que lidam com os alimentos. Para controlar os perigos que vm da, preciso: higienizar os equipamentos e utenslios de trabalho; higienizar as mos da pessoa que manipula o alimento; eliminar insetos da rea de manipulao de alimentos; manter os produtos txicos e o lixo em locais seguros e controlados; verificar a qualidade da gua usada no estabelecimento onde se produz e onde se oferece o alimento.

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Voc sabia?
Lixo exposto atrai insetos, ratos e outros animais. importante removlo diariamente ou quantas vezes forem necessrias para manter limpos os locais onde h trabalho com alimentos. O lixo deve ser sempre ensacado e colocado em recipientes apropriados, tampados.

O outro plano est relacionado diretamente com os alimentos. Nesse caso, toda a ateno deve estar direcionada para o processo de produo propriamente dito, incluindo: o descongelamento do alimento; o cozimento ou coco (controle da temperatura); o resfriamento de uma preparao j cozida; a manuteno de um alimento no balco.
ILUSTRAES: CV DESIGN

Aprendendo a controlar os perigos da gua


fundamental que a gua usada em uma unidade de produo de alimento (que pode ser a casa, o restaurante, a lanchonete ou outro local) seja potvel, isto , lmpida, sem cheiro, transparente, livre de contaminaes. As guas que so fornecidas pela prefeitura de cada cidade costumam ser tratadas, mas o mesmo no ocorre com guas de fontes, poos, rios etc.

Dica
Se for usar gua de poos, fontes, rios etc. para beber ou para fazer comida, lembre-se sempre de ferv-la antes!
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Se a gua fica em um reservatrio, importante que ele se apresente assim: sem rachaduras; sem infiltraes; tampado (para evitar entrada de insetos, ratos, pssaros); protegido contra poeira ou guas de enxurrada. Outra coisa: as instalaes de gua devem ficar afastadas de fossas e depsitos de lixo. A higienizao dessas instalaes deve ser feita a cada seis meses ou de acordo com o que dizem as leis de cada local. E tambm sempre que ocorrer algum fato que provoque a contaminao da gua.

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SEGURANA DE ALIMENTOS

Dica
Fique atento para no desperdiar gua! Atualmente existe um alerta no mundo para que as pessoas economizem gua. Se no soubermos us-la, ela vai faltar no futuro. D a sua contribuio e use a gua com responsabilidade.

Aprendendo a controlar os perigos das pragas


Outro ponto importante a ser considerado o controle de pragas. Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais podem representar grandes riscos de contaminao. Para evitar as pragas, aconselhvel que o ambiente onde so produzidos os alimentos tenham telas nas frestas, janelas e portas; portas com molas (do tipo abre e fecha automtico); batente de borracha na parte inferior das portas (do tipo pega-barata); ralos com tela de proteo e fechamento apropriado.

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Tambm so importantes os seguintes cuidados: retirar embalagens externas de mercadorias recebidas, j que elas podem esconder pragas (baratas, aranhas, formigas, ratos) vindas de outros locais; proibir que caixas e caixotes dos fornecedores entrem na unidade de produo de alimentos. A mercadoria deve ser toda transferida para cestos, sacos plsticos etc.; evitar que restos de alimentos e entulhos se acumulem nas proximidades das reas de produo, de manipulao ou estocagem de alimentos; fechar frestas e pequenos buracos nos pisos e paredes. Muitas vezes esses locais servem de esconderijo para baratas e formigas.

Dicas
Produtos qumicos (como inseticida e venenos) tm que ser usados com MUITO cuidado e precisam ficar bem guardados, longe de qualquer alimento. Jamais permita a presena de animais domsticos nos locais onde se preparam, armazenam ou estocam os alimentos.

Aprendendo a higienizar o local de trabalho


A higienizao das bancadas de trabalho, dos equipamentos e utenslios tiro e queda na eliminao dos microrganismos. Ela envolve duas etapas: limpeza e desinfeco.
Limpeza

a etapa em que retiramos as sujeiras maiores, aquilo que nossos olhos enxergam. Veja como fazer: com ajuda de uma esptula, escova ou esponja, retire os restos de alimentos da bancada, dos equipamentos ou dos utenslios; lave a superfcie da pea com detergente. Se puder usar gua morna, essa tarefa ficar mais fcil; por ltimo, enxge a superfcie com gua corrente at retirar completamente o detergente.
Desinfeco

Nessa etapa retiramos aquilo que nossos olhos no conseguem ver. E a que acontece a eliminao dos microrganismos. No caso das partes mveis de equipamentos e utenslios, a desinfeco deve ser feita assim:
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mergulhe a parte que deve ser desinfetada em uma soluo clorada (mistura de gua com uma substncia que contenha cloro) e mantenha-a mergulhada durante dois minutos. Retire e aguarde 15 minutos antes de usar novamente. Em vez de mergulhar o objeto na soluo clorada, tambm pode-se borrif-lo com essa soluo. Do mesmo modo, necessrio aguardar 15 minutos antes de us-lo novamente; aps a desinfeco, os equipamentos e utenslios devem ser colocados em local limpo e seco, protegido de poeira e insetos.

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Dicas
Uma forma fcil de preparar a soluo clorada esta: em um litro de gua, misture duas colheres de sopa de gua sanitria (ou 200ml de hipoclorito de sdio a 12%, para cada dez litros de gua). Mas ateno: qualquer soluo base de cloro s deve ser usada em materiais feitos de ao inoxidvel (no enferruja) e de plstico. A desinfeco tambm pode ser feita mergulhando os objetos por 5 minutos em gua fervente. Mas no os de plstico, pois correm o risco de derreter.

Para desinfetar as bancadas de trabalho, faa assim: borrife-as com a soluo clorada e aguarde de 10 a 15 minutos; enxge para remover os resduos de cloro.

Voc sabia?
Os panos usados nas cozinhas podem ser grandes fontes de contaminao. Por isso, s os use em ltimo caso. Prefira papel-toalha ou outros materiais descartveis. Se precisar limpar ou secar alguma coisa com um pano, trate de lav-lo depois de cada uso.

borrifar. [De borrifo + -ar2.] V. t. d. (...) 2. Molhar com pequeninas gotas, maneira de borrifos; salpicar. (...) In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira. Existem outros usos para esse termo. Se voc quiser conheclos, procure a palavra borrifar no dicionrio.

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Atividade 8
Caa palavras Nessas muitas letras, procure as palavras que esto destacadas nas frases a seguir e passe uma linha em volta delas. A contaminao cruzada o processo pelo qual os microrganismos passam de um alimento cru para um cozido.
Boas prticas so regras que ajudam a reduzir e evitar os perigos.

Os insetos devem ser eliminados da rea de manipulao de alimentos. A gua usada na produo de alimentos deve ser potvel. A gua deve ser armazenada em reservatrio tampado. O manipulador deve lavar e higienizar as mos depois de usar o sanitrio, tossir ou assoar o nariz. O lixo deve ser sempre ensacado e colocado em recipientes apropriados, tampados. Para evitar as pragas, bom usar telas no ambiente onde so produzidos os alimentos.
Limpeza a etapa em que retiramos as sujeiras que nossos olhos

enxergam. No processo de desinfeco eliminam-se os microrganismos.

J M A C E R V F I G A D O

O I Z C O B P R A G A S G

C U O S L O F I A O S

B R I N S E T O S L F I M

A O Y T U K L P U G H

U R I A N K V I D A J D O

E G R M P L E G B R E S

M A N I P U L A D O R S X

G N Q N C E M I L A A I S

T I U A A N I C A S H N O

S S I P E F H R P L F T

B M F I L E E R A E N

H O B O T G I R G O C E

I S A C U I X S D T T M

G Q C R L H O E I S I

I U A U O H N L H C X O L

E A D Z S S U Y A E D A

N N U A U O T O S S I R U

I D G D T S E R D U S I L

Z O T A M P A D O V I Q H

A U E F H E T O A G U O

R C L R B L U O C L R E V

T I A T R L I M P E Z A J

O S S I K O L O U A S D

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Higiene pessoal e comportamento


J vimos que o homem pode transportar microrganismos. Assim, alm do cuidado com a sade geral, o profissional que trabalha com alimentos precisa dar uma ateno especial aos princpios de higiene pessoal e de comportamento, com a finalidade de proteger o que produz. A pessoa que lida com gneros alimentcios precisa estar sempre em dia com a sade. Por isso, quem est com alguma ferida ou corte nas mos, nos braos ou antebraos, quem apresenta infeco nos olhos ou na garganta, quem tem diarria, resfriado ou gripe no deve lidar com alimentos. Pelo menos, enquanto o problema durar. Os cuidados com a higiene e a aparncia so importantes. E sobre isso voc j leu no captulo anterior. Mas vale a pena voltar l e ler mais uma vez, em caso de dvidas. Quando se fala em higiene, os uniformes so um caso parte. Se voc tiver que usar um, deixe para vesti-lo apenas no local de trabalho. Mantenha-o sempre bem limpo e conservado. Quanto aos sapatos, que sejam fechados e confortveis, com uma sola que no derrape. Se usar avental de plstico, cuidado com o fogo! Na verdade, esse tipo de avental s necessrio para tarefas nas quais haja uso contnuo de gua.

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ILUSTRAES: CV DESIGN

Qualidade em primeiro lugar


Uma vez que voc esteja cem por cento em dia com a higiene pessoal e com a manuteno das condies de limpeza de seu local de trabalho, cuide de controlar a qualidade da sua matriaprima de trabalho, isto , a qualidade dos alimentos. A qualidade do alimento que ser oferecido ao cliente (seja por supermercado, restaurante, lanchonete, bar, botequim, quiosque, ou pelos vendedores ambulantes) est diretamente relacionada boa seleo de mercadorias e escolha de bons fornecedores. Esses ltimos tambm devem saber da necessidade de manter as condies de segurana e conservao dos alimentos. Por isso, quando receber ou for comprar alguma mercadoria, recuse embalagens estufadas, amassadas ou enferrujadas, trincadas, destampadas ou que apresentem vazamento. Devolva a mercadoria que estiver nessas condies. E mais: confira os prazos de validade, rtulos das embalagens e, em casos como o das carnes, verifique tambm os selos dos rgos de fiscalizao. Tudo tem que estar em dia.
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Dica
Se o recebimento de mercadorias fizer parte de suas funes, procure fixar horrios para entrega, de modo a no criar problemas para a sua rotina de trabalho. Certamente no vai ser possvel deixar o preparo dos alimentos para abrir a porta para um fornecedor!

Ao receber ou comprar os produtos, programe-se para guardlos nesta ordem: 1) alimentos que precisam ser mantidos sob refrigerao (podem ficar temperatura entre 0C e 5C); 2) alimentos que precisam ser mantidos congelados (aqueles que exigem temperatura de -18C ou menor ainda); 3) alimentos que podem permanecer em temperatura ambiente (segundo indicao do prprio fabricante).

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ILUSTRAES: CV DESIGN

Ao receber ou comprar hortifruti (folhas, legumes e frutas), a responsabilidade maior ainda. Verifique detalhadamente as condies do produto e em seguida cumpra todos os passos da higienizao. Como as superfcies dos vegetais costumam vir muito contaminadas com microrganismos (da terra, de parasitos, lagartas etc.), a higienizao fundamental. Veja como higienizar folhas e legumes que sero consumidos crus: 1) Seleo retire todas as partes estragadas ou que no servem para o preparo dos alimentos. 2) Lavagem lave cada folha e cada legume, um a um, cuidadosamente, sob gua corrente. Essa etapa muito importante e serve para eliminar ovos de parasitos, pedaos de madeira, pedrinhas etc. 3) Sanificao mergulhe as hortalias em uma soluo base de cloro, com concentrao de 100 a 200 ppm, durante 15 minutos. 4) Enxge deve ser feito em gua corrente. Pode ser usada uma soluo que contenha vinagre (aproximadamente duas colheres de sopa de vinagre para um litro de gua) aps a sanificao. O enxgue permite a remoo dos resduos de cloro, que muitas vezes deixa um gosto desagradvel no alimento e, quando em excesso, pode at prejudicar a sade do consumidor. 5) Estoque feita a higienizao, hora de guardar o alimento. Para isso, usa-se um utenslio com tampa ou coberto com filme plstico transparente para evitar nova contaminao.

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sanificao. [De sanificar + -o.] S. f. 1. Ato de sanificar. sanificar [De san(i)- + -ficar.] V. t. d. 1. Tornar so ou salubre; desinfetar, sanear. In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira.

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Conservao de alimentos
Saber conservar os alimentos to importante quanto saber escolh-los e prepar-los. Em tempos de dinheiro curto, nada mais natural que adotar a prtica do aproveitamento integral dos alimentos. Dos processos antigos at os atuais, o homem percorreu um longo e duro caminho. Sempre com a inteno de esticar ou prolongar ao mximo o tempo de vida dos alimentos e manter a sade de quem os ingere.

Voc sabia?
As primeiras geladeiras s surgiram por volta de 1913. Naquela poca, elas tinham pouco espao interno, pois seus motores eram enormes. No Brasil, a geladeira comeou a aparecer nos anos 1950 at ento se usavam barras de gelo para a conservao dos alimentos. Depois da Segunda Guerra Mundial, com o desenvolvimento da indstria, a geladeira tornou-se mais funcional: na dcada de 1950 ganhou espao interno, freezer e um desenho mais moderno. Nos anos 1970, as cores vivas predominavam; nos anos 1980 a moda era ocultar a geladeira em cozinhas planejadas. Nos 1990, ela foi um eletrodomstico bem visvel na cozinha.
Fonte: Revista A&D, nov. 1998.

So vrios os processos e mtodos de conservao de alimentos. Aqui vamos falar apenas daqueles que interessam mais de perto ao chapista, ao cozinheiro auxiliar, ao repositor de mercadorias em supermercados e ao vendedor ambulante no setor de alimentao.

Atividade 9
Depois de ter estudado sobre as regras de higienizao pessoal e do ambiente de trabalho, em grupos de at quatro alunos, leia as situaes a seguir, analise-as e aponte se h perigos e pontos crticos no processo de produo de alimentos. Caso as regras no tenham sido seguidas, aponte as falhas, suas possveis conseqncias e o procedimento correto.
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1. Pedro, cozinheiro do Bom Paladar, chega ao restaurante, dirige-se imediatamente cozinha e comea a limpar a carne que ser servida no almoo, em uma hora. 2. Joana proprietria de um pequeno bar e costuma ficar boa parte do dia trabalhando sozinha. Muitas vezes ela mal tem tempo para guardar na caixa registradora o dinheiro recebido e atender o pedido do prximo cliente. 3. Mrio tem um quiosque na praia, onde vende bebidas e sanduches. A falta de luz freqente, em especial nas noites de vero, fazendo com que, por diversas vezes, ele encontre o freezer descongelado. 4. A lanchonete de Ivan localiza-se no final da Rua Estrela. um estabelecimento com equipamentos novos e de qualidade. Essa uma rua nova no bairro e a gua que a abastece retirada de poos construdos pelos proprietrios dos terrenos. Como a lanchonete tem apenas trs meses de funcionamento, Ivan ainda no teve recursos financeiros para comprar uma tampa para o poo. 5. Ao lado do Restaurante rabe h uma loja fechada h vrios meses. L funcionava uma grfica e muitas caixas de papel esto empilhadas junto parede dos fundos. Desde quando foi fechada, ningum fez qualquer limpeza no local e j houve quem visse, pela janela da rua, ratos roendo os papis.

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Altas temperaturas
H trs modos de conservar alimentos na cozinha usando altas temperaturas.

Branqueamento
Esse um processo rpido, em que o alimento escaldado, passando depois pelo resfriamento. Com isso provoca-se um choque trmico no alimento: saindo da gua fervente, ele imediatamente colocado em gua muito gelada, s vezes at com cubos de gelo. O branqueamento tambm serve para eliminar o excesso de sal, facilitar o descascamento ou reduzir o volume dos legumes, se for necessrio.
escaldar. [Do lat. excaldare.] V. t. d. (...) 3. Meter em gua fervendo; lavar com gua muito quente. In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira. Existem muitos outros usos para este termo. Se voc quiser conhec-los, procure a palavra escaldar no dicionrio.

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ALIMENTAO

Defumao
Por esse processo o alimento exposto fumaa que vem da queima de madeira. A defumao interfere no sabor do alimento, conferindo-lhe um toque especial. um mtodo muito usado pelas indstrias alimentcias.

Pasteurizao
Esse mtodo destinado a conservar melhor determinados alimentos sem que se altere o paladar e sem destruir algumas vitaminas e propriedades alimentares. H um aquecimento de at 80oC seguido de um brusco resfriamento.

Baixas temperaturas
Tambm so vrios os modos de conservar alimentos usando baixas temperaturas. Conhea alguns deles.

Refrigerao
Por esse processo, o alimento conservado em geladeiras ou balces frigorficos (dependendo do caso), em temperatura que varia de 0C a 7C.

Congelamento
Nesse tipo de conservao o alimento tem que de ser bem embalado e mantido em temperatura que varia de -18C a -10C. Esse processo mais usado para peixes e carnes, porque permite armazenamento por longo tempo em freezer ou cmaras frias. bom lembrar que o congelamento no mata as bactrias, apenas paralisa a sua reproduo.
ILUSTRAES: CV DESIGN

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Voc sabia?
Acima de 4C, os microrganismos perigosos j comeam a se reproduzir. E essa reproduo aumenta quando a temperatura passa de 15C. Desse modo, o processo de refrigerao tem que comear rapidamente nos alimentos que j passaram por alguma preparao. Para isso, deve-se: colocar esses alimentos em recipientes rasos, com 10 cm de altura, no mximo;

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SEGURANA DE ALIMENTOS

identificar cada recipiente, escrevendo o prazo de validade do alimento e o nome do fabricante ou do fornecedor, quando necessrio; arrumar os recipientes na geladeira ou cmara frigorfica, de forma a permitir que o ar frio circule. Veja na figura abaixo.

Importante: nas geladeiras ou cmaras frigorficas, os produtos prontos para consumo ou industrializados devem ocupar as partes superiores. Nas partes mais baixas devem ficar os produtos crus (muito sujeitos contaminao) para no haver contaminao cruzada.

Adio de elementos
Esse outro processo usado para conservar alimentos. Veja alguns modos de fazer isso.

Acar
Por esse mtodo, adiciona-se acar, em alta concentrao, a determinados alimentos. usado para conservar compotas e doces cristalizados.

Aditivos qumicos
Adicionar elementos qumicos a alimentos tambm ajuda a conserv-los, em determinados casos. S que, por lei, as informaes sobre esses aditivos devem constar das embalagens dos
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ALIMENTAO

produtos. Os mais comuns so os acidulantes, espessantes, conservantes, antioxidantes. Alguns desses nomes voc j deve ter visto em embalagens de refrigerantes, por exemplo.

Fermentao
Alguns tipos de bactrias e leveduras servem como agentes de conservao em queijos, vinhos e cervejas, por exemplo.

Revestimentos graxos (gordurosos)


Nesse processo, os alimentos so conservados em banha, gordura, leo etc.

Salga e cura
Na salga, adiciona-se sal, em alta concentrao, para conservar determinados alimentos. um mtodo usado principalmente em carnes e peixes. A cura serve para promover o amadurecimento de certos alimentos at um ponto ideal para ser considerado pronto para o consumo. Nesse tempo o alimento mantido em conserva.

Cuidados especiais
Acidificar adicionar um cido (vinagre, limo, cido actico ou outro) gua de preparo de algum alimento com alguma finalidade culinria ou mesmo para evitar escurecimento de panelas, temperar molhos etc. Conservantes produtos qumicos, aditivos, prprios para a conservao dos alimentos, que impedem a proliferao de bactrias e fungos prejudiciais a sua conservao. Antioxidantes so substncias qumicas ou naturais para adicionar aos alimentos e evitar assim a oxidao (evitar o rano nas gorduras, por exemplo). In Glossrio Tcnico - gastronmico, hoteleiro e turstico, de Eleanara Vieira de Vieira e ndio Cndido.

Alm de tudo que j foi apontado aqui, h mais alguns cuidados especiais. Eles se referem refrigerao, ao congelamento e ao descongelamento de alimentos.

Refrigerao
A refrigerao s acontece da forma adequada quando o ar frio consegue circular entre os alimentos. Por isso, arrume os alimentos em cruz.

Mantenha as portas dos equipamentos de refrigerao muito bem fechadas. Distribua os alimentos de acordo com as temperaturas exigidas. Por exemplo: alimentos cozidos devem ficar na parte superior; vegetais e frutas, na parte inferior ou em gavetes; carne, leite e derivados, nas prateleiras centrais; ovos e manteiga devem ficar na parte interna da porta. Em cozinhas maiores, como a dos grandes restaurantes, os alimentos devem ser armazenados em cmaras frigorficas.
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ILUSTRAES: CV DESIGN

Os alimentos devem ser refrigerados em temperatura que atinja, no mximo, 5C. Alimentos congelados devem ficar em local separado, a uma temperatura de -18C (ou menor ainda).

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SEGURANA DE ALIMENTOS
dilatar. [Do lat. dilatare.] V. t. d. 1. Aumentar as dimenses ou o volume de. 2. Estender, alargar, ampliar, amplificar. (...) In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira. Existem muitos outros usos para esse termo. Se voc quiser conhec-los, procure a palavra dilatar no dicionrio.

Congelamento
O congelamento conserva, mas no torna os alimentos melhores. Portanto, selecione sempre alimentos de boa qualidade. Limpe cuidadosamente os alimentos antes de congel-los. Legumes crus precisam ser branqueados. recomendvel congelar os alimentos em pequenas pores (que sejam utilizadas de uma s vez, ou ento pores individuais). Isso porque no se deve congelar novamente um alimento que foi descongelado. Acondicione os alimentos em embalagem fechada, para que eles no ressequem e no percam seu sabor. Retire todo o ar da embalagem, feche-a muito bem e lembre-se de identific-la com etiqueta. As embalagens para congelar os alimentos devem estar sempre secas e limpas. Alguns alimentos congelados perdem o sabor porque so mal acondicionados. No pode sobrar espao dentro da embalagem, pois ali se criam cristais de gelo que podem alterar a textura e o sabor do alimento. Mas ateno: alimentos lquidos e semilquidos aumentam de volume ao congelar. Por isso recomenda-se deixar livre um espao equivalente a 10% da embalagem para que eles possam se dilatar. No congele alimentos mornos ou quentes. O vapor se transforma em cristais de gelo e isso altera a textura e o sabor deles, como voc j sabe. Ento, recomendvel esfri-los o mais depressa possvel para logo depois congel-los. Uma idia colocar a assadeira ou a panela onde est o alimento para congelar em um recipiente com gua gelada ou cubos de gelo. Quanto mais baixa for a temperatura, maior ser o prazo de validade do alimento congelado. No freezer, a temperatura chega a -18C (ou menor ainda). Em muitos casos o valor nutritivo de um alimento congelado corretamente maior do que o do mesmo alimento fresco. O segredo est em no demorar a congelar. Isso ajuda a manter o sabor, a textura, o odor e a cor da comida. assim que fazem as indstrias que congelam alimentos.

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ALIMENTAO

Se for congelar uma comida pronta, na hora de prepar-la use a metade da quantidade de sal e de condimentos, pois o sabor deles fica muito acentuado depois de trs semanas de congelamento.

Descongelamento
Para descongelar um alimento, a geladeira a melhor opo. Desse modo a gua volta ao estado lquido mais vagarosamente e tem tempo de ser reabsorvida pelas clulas do alimento. Carnes, aves, peixes e assados, massas com molhos e bolos com cobertura devem ser descongelados lentamente na geladeira. Carnes, por exemplo, devem ficar de um dia para o outro na geladeira. Um peru leva de 2 a 3 dias para descongelar completamente. Nunca deixe o alimento descongelando em temperatura ambiente. Embora seja mais rpido, esse procedimento facilita a multiplicao de microrganismos. Para evitar contaminao, mantenha o alimento dentro da embalagem em que foi congelado. Os molhos podem ser levados para descongelar diretamente em fogo baixo. Pratos j preparados podem ir direto do freezer para o forno, especialmente o forno de microondas, que tem vantagens sobre o forno convencional: rpido, prtico e a embalagem do alimento pode ser a mesma usada no congelamento. Nunca descongele alimentos sob gua corrente, para no correr o risco de retirar deles o valor nutritivo.

Voc sabia?
A penetrao lenta do frio (geladeira) ou do calor (fogo, forno) nos alimentos permite que os micrbios existentes no interior se reproduzam de tal forma que, ao final do processo, haver uma grande quantidade de germes resistentes ao calor e ao frio. e eles ficaro aguardando o retorno temperatura ambiente para agir. Para acelerar o processo de penetrao do calor e do frio nos alimentos, pode-se fazer o seguinte: fatiar ou reduzir o tamanho do alimento (por exemplo: fatiar peas de carne); distribuir o alimento em pequenas pores; arrumar os alimentos sem amonto-los; agitar os alimentos pastosos ou lquidos.
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Atividade 10
Nos crculos, coloque V quando a frase for verdadeira e F quando for falsa: Seleo, lavagem, sanificao e enxge so os passos da higienizao dos hortifruti. O avental de plstico no deve ser usado nas tarefas em que a gua usada constantemente. Os microrganismos perigosos comeam a se reproduzir acima dos 4C, aumentando a reproduo quando a temperatura passa de 15C. Branqueamento e defumao so considerados mtodos de conservao de alimentos em alta temperatura. A pasteurizao um mtodo de conservao de alimentos em baixa temperatura. No recebimento das mercadorias, os alimentos que precisam ser mantidos com uma temperatura mnima de -18C devem ser guardados primeiramente. No processo de fermentao, algumas bactrias servem como agentes de conservao em queijos, vinhos e cervejas. Os aditivos so usados no processo de conservao de compotas e doces cristalizados. A etapa da lavagem dos hortifruti permite a remoo dos resduos de cloro. Outras funes do branqueamento so: eliminar o excesso de sal, facilitar o descascamento, reduzir o volume dos legumes. Os alimentos no perdem o sabor ao serem congelados mornos ou quentes. As mercadorias que esto com suas embalagens estufadas, amassadas ou enferrujadas devem ser devolvidas ao fornecedor. No processo de congelamento, o alimento deve ser mantido em temperatura que varia de -17C a - 11C. Os legumes crus precisam ser branqueados antes do congelamento. Os alimentos que precisam ser mantidos sob refrigerao podem ficar a uma temperatura entre 2C e 6C. Tudo entendido? Ento agora voc vai conhecer, com detalhes, as ocupaes de chapista, cozinheiro auxiliar, repositor de mercadorias em supermercado e vendedor ambulante no setor de alimentao.

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SEGURANA DE ALIMENTOS

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ALIMENTAO
FOTOS: ZECA GUIMARES

Chapista

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Imagine a seguinte situao: voc est no centro da cidade para resolver um problema. Chega a hora do almoo e voc percebe que ainda vai demorar muito por l. Como a fome grande, voc resolve dar um pulinho na lanchonete ali ao lado. Dos muitos sanduches oferecidos no cardpio, voc se encanta com um hambrguer que vem com vrios acompanhamentos: salada, batatas fritas, molho etc. Essa a pedida! Sai um hambrguer no capricho! Ah, o hambrguer bem passado. Pois bem: o profissional que vai fazer o seu sanduche o chapista. Tambm conhecido como chapeiro, ele quem prepara alimentos em chapas e grelhas quentes. Seu endereo de trabalho pode ser uma lanchonete, um quiosque (de praia, por exemplo), um bar ou botequim, um restaurante do tipo buf ou desses que servem comida a quilo. Nesse ltimo caso, ele quem prepara na chapa os mais variados tipos de carnes, aves e peixes.

Local de trabalho
Logo de sada, voc j deve ter percebido que a estrutura do local de trabalho do chapista pode variar um bocado! Em outras palavras, isso quer dizer que tanto os espaos so diferentes quanto o tipo de pblico que procura esses locais. Se ele atua em uma lanchonete, em um bar ou botequim, ou em um quiosque, a estrutura uma. Se atua em um restaurante, tudo muda. Essa uma estrutura muito mais complexa. E agora, quanto ao pblico. Quem freqenta uma lanchonete, um bar ou botequim, ou um quiosque, geralmente est com muita pressa. Precisa de uma refeio rpida. A mesma coisa acontece em restaurantes do tipo buf ou que servem comida a quilo. Eles tambm atendem a um grande nmero de pessoas ao mesmo tempo. E a o chapista precisa ser gil, organizado, ter capacidade de se concentrar para realizar sua tarefa. Como quase sempre trabalha em equipe, ele precisa saber que seu trabalho depende do trabalho dos outros e que o trabalho dos outros depende do trabalho dele. Seja onde for, o chapista o principal responsvel pela preparao dos sanduches, grelhados e pratos rpidos. Por isso, tem que se manter muito atento e sempre com o olho no relgio para no atrasar a liberao dos pedidos dos clientes.

chapa. [De uma base *klappa, de or. incerta.] S. f. (...) 13. Bras. Pea metlica de fogo, plana, lisa e resistente ao calor, sobre a qual se cozem certos alimentos. grelha. (). [Do fr. ant. greille (atual grille) < lat. craticula, grelha, dim. de crates, is, grade.] S. f. 1. Pequena grade de ferro sobre a qual se assam ou torram substncias comestveis. In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira. Existem muitos outros usos para esses dois termos. Se voc quiser conhec-los, procure as palavras chapa e grelha no dicionrio.

CHAPISTA

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ALIMENTAO

Voc sabia?
Pizzas, sanduches variadssimos, salgadinhos e por a vai. O fast-food (refeies rpidas) vem conquistando cada vez mais espao. Isso se deve comodidade e tambm falta de tempo que predomina nas grandes cidades. A rapidez do servio, a variedade de pratos e os preos em conta so algumas das vantagens que levam cada vez mais pessoas a optar por esse tipo de alimentao com freqncia. Alguns especialistas condenam o fast-food, porque consideram que esse tipo de comida tem muita gordura e no traz as substncias adequadas ao organismo. Outros especialistas no vem tanto mal nesse tipo de alimentao, mas recomendam: no para todo dia, no pode se tornar um hbito e no pode ser o principal componente da dieta. Hoje, alguns tipos de refeies rpidas j incluem alimentos mais saudveis.

Apresentao pessoal e segurana


s vezes, o chapista tem um contato mais direto com o cliente; outras vezes, no. Em qualquer dos casos, sua apresentao pessoal precisa ser impecvel. Ele deve caprichar nos cuidados com sua prpria imagem e na manuteno de uma aparncia limpa e asseada. A apresentao adequada um aspecto muito valorizado pela empresa e tambm pelo cliente. Ento, no custa nada estar em dia com os cuidados pessoais. Voc vai perceber como isso conta pontos a mais para voc, tanto no trabalho quanto na vida em geral.

asseado. [Part. de assear.] Adj. 1. Que tem asseio, higiene; limpo. 2. Que revela asseio, higiene, limpeza (...) In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira. Existem outros usos para esse termo. Se voc quiser conhec-los, procure a palavra asseado no dicionrio.

De olho na sade!
mantenha o uniforme limpo e bem conservado; use touca ou chapu sempre que estiver na rea de preparo de alimentos; seja rigoroso na higiene pessoal; no use esmalte nas unhas; tambm no use anis, pulseiras e outros enfeites do tipo. Agora, s para os homens: pensem melhor antes de usar barba e bigode. Muitos chapistas usam, mas no o correto, de acordo com as normas de higiene e segurana na cozinha, pois os plos podem cair no alimento.
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Outro ponto que precisa ser tratado aqui diz respeito segurana. Pelo fato de estar sempre em contato com altas temperaturas, o chapista tem a mais um motivo para usar uniforme de trabalho completo. Nesse caso, a roupa adequada : um conjunto de cala e jaleco brancos, de algodo mais grosso; avental; meias e sapatos com solado antiderrapante. Isso vai ajudar a proteg-lo de queimaduras, golpes de vento, escorreges e outras situaes que possam causar danos sade.

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ILUSTRAO: CYNTHIA MARIA DE CARVALHO

Atividade 11
Na ilustrao a seguir, h cinco situaes que ferem as normas de higiene e segurana. Assinale-as.

Equipamentos de trabalho
No seu dia-a-dia de trabalho, o chapista lida basicamente com chapa, grelha, facas, garfos, esptulas e pegadores (uma espcie de pina grande usada para virar ou retirar o alimento da chapa). Mas, nos restaurantes, quiosques, bares, botequins e lanchonetes, outras coisas so feitas, alm dos alimentos na chapa ou na grelha. Ento, nesses locais o chapista vai encontrar outros equipamentos e materiais de trabalho, mesmo no sendo ele a us-los.
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CHAPISTA

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ALIMENTAO

Voc sabia?
As chapas, feitas de metal, so planas e lisas. As grelhas, de uma certa forma, se parecem com as chapas. Mas o seu desenho, em forma de grades, que faz a diferena. Nas grelhas, os alimentos no ficam com sua superfcie toda em contato com o calor. E isso que proporciona um resultado diferente ao final do preparo. As duas resistem bastante ao calor: podem cozinhar um alimento na temperatura de 360C (essa uma temperatura altssima!) e geralmente so eltricas. Os chapistas mais experientes costumam dizer que as carnes, devido ao formato da grelha, ficam mais saborosas quando so feitas nela, pois a gordura no fica em contato direto com o alimento, tornando-o mais saudvel.

Veja alguns dos equipamentos e materiais: freezers e balces frigorfico para conservar os alimentos na temperatura adequada; bancadas de apoio e mesas para ajudar na preparao dos pratos; liquidificadores para preparar molhos, vitaminas, sucos etc.; forno de microondas para aquecer rapidamente os alimentos ou para descongel-los, quando for o caso; fritadeira eltrica para fritura, em imerso, de alimentos como batatas, salgadinhos, peixes etc.; prateleiras para acomodar alimentos e material de trabalho.

Atividade 12
Faa uma visita a uma lanchonete (ou um quiosque de praia) e tambm a um restaurante de comida a quilo ou do tipo buf. importante que os lugares escolhidos tenham chapistas trabalhando. Procure identificar, em cada lugar, os equipamentos e utenslios usados por esse profissional e liste-os no espao a seguir. Depois, junto com os colegas, converse sobre a funo de cada equipamento e utenslio listado por vocs.
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FOTOS: ZECA GUIMARES

Lanchonete (ou quiosque) Equipamentos Utenslios

Restaurante Equipamentos Utenslios

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CHAPISTA

Conhecer os equipamentos e materiais de trabalho fundamental. Mas saber, tambm, como conserv-los e limp-los superimportante.

Limpeza da chapa
As chapas devem ser limpas aps o preparo de cada pedido. Essa limpeza feita para retirar os restos de alimentos, de modo que uma preparao no fique com aspecto de suja por ter restos da preparao anterior. Para isso, basta raspar a chapa com a esptula. Uma limpeza mais demorada e cuidadosa deve ser feita ao abrir e antes de fechar o estabelecimento. Quando o estabelecimento tem mais de um turno de trabalho, antes de o chapista ser substitudo pelo colega, essa limpeza mais pesada tambm deve ser feita. As etapas dessa limpeza so as seguintes: desligar a chapa da eletricidade; passar a esptula para retirar restos 1 de alimentos acumulados (1); depois de retirado o grosso da sujeira, passar um pano limpo, com fora;

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ALIMENTAO

em seguida, jogar gua com um pouco de produto desengordurante e esfregar com uma esponja (2); finalmente, mais gua (para retirar o sabo) e um pano limpo, para secar (3). O processo para limpar as grelhas parecido com o das chapas. A diferena a seguinte: depois de retirar o grosso da sujeira e passar o pano limpo, bom usar uma escova de ao inox (4), para limpar cada cantinho. O resto continua da mesma forma como na limpeza da chapa. 4

Em alguns restaurantes que oferecem servio de buf ou comida a quilo, o local reservado para as chapas e grelhas protegido por vidros bem resistentes, que suportam temperaturas elevadas. O chapista fica ali dentro, como se estivesse em um aqurio. E o cliente pode acompanhar de perto o preparo da carne de sua escolha: carne bovina, de porco, de ave, peixe, crustceo ou frutos do mar. S que ele fica do lado de fora desse aqurio, e a no recebe diretamente a fumaa que vem do processo de coco do alimento. Esse vidro funciona como uma barreira de proteo e, ao final do expediente, est completamente embaado, coberto de gordura, precisando de uma limpeza completa. Geralmente essa limpeza feita com um produto que retire a gordura, gua e pano seco.
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FOTOS: ZECA GUIMARES

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Voc sabia?
Em muitos estabelecimentos, a instalao das chapas e grelhas feita de modo planejado. Nesses casos, a gua, misturada com os restos de gordura, cai diretamente no ralo. Alm de facilitar a vida dos profissionais, isso evita que o ambiente fique sujo ou cheio de gordura pelo cho.

Atividade 13
A seguir esto as etapas de limpeza de grelhas. S que elas esto desordenadas. Numere cada etapa, de modo a coloc-las na ordem em que a limpeza deve acontecer. jogar somente gua limpar cada canto com escova de ao inox jogar gua com produto desengordurante desligar o aparelho da eletricidade esfregar com uma esponja passar um pano limpo, esfregando com fora passar a esptula para retirar restos de alimentos secar com pano limpo

Tcnicas de trabalho
Para falar das tcnicas de trabalho, fomos conversar com chapistas que esto em plena atividade. Nossos personagens principais so Wagner, Francisco e Marcos.

O chapista de restaurante
Wagner Rosano Corra tem mais de cinco anos de experincia. J foi cozinheiro auxiliar e hoje em dia trabalha em um grande restaurante do Rio de Janeiro, que serve entre 150 e 200 quilos
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CHAPISTA

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ALIMENTAO

de carne grelhada todos os dias. Juntamente com outros trs colegas, ele pilota duas grandes chapas na hora do almoo. Sua rotina de trabalho comea bem cedinho. Ele chega ao restaurante, veste o uniforme de trabalho e por cima pe ainda um capote especial para proteger do frio. S depois vai at a cmara frigorfica e pega as carnes para fazer o pr-preparo, isto , para limpar e cortar. Nessa etapa, ele pega tanto a carne que vai ser servida para os clientes como aquela que ser usada no preparo da refeio dos funcionrios.

Com a palavra, o chapista


Quanto cmara frigorfica, Wagner d um conselho: Antes de iniciar o trabalho na chapa, preciso retirar e pesar todos os produtos que ficam armazenados nas cmaras. Somente aps ter separado tudo, voc deve ir para a sua praa e iniciar as atividades na chapa (a higienizao e o processo de coco).

Depois que sai da cmara frigorfica, Wagner confere os produtos, separa os lotes e, s ento, inicia a limpeza. O primeiro lote a ser trabalhado o dos funcionrios, que almoam antes da abertura do restaurante. Antes de preparar as carnes, ele d uma olhada na chapa, para ver se os colegas do turno anterior deixaram-na limpa e em ordem. Sempre preciso dar mais uma geral. A gente v se a chapa est desligada da eletricidade e passa o produto para tirar a gordura enquanto a chapa ainda est fria. Depois joga gua com um pequeno balde e esfrega at retirar alguma sujeira que tenha sobrado, descreve Wagner. Logo em seguida, com a chapa pronta para uma nova rodada de trabalho, ele inicia a preparao da carne. Tudo acontece assim: as peas de carne so colocadas sobre tbuas de polipropileno (um tipo de plstico) limpas com lcool, para destruir os germes. Depois, as carnes so cortadas em pedaos, conforme o padro do estabelecimento. Esses pedaos devem ser bem arrumados em tabuleiros limpos, de ao inoxidvel. As carnes (podem ser vermelhas, brancas, peixes e at frutos do mar), j cortadas, so embaladas em filme plstico (um tipo de plstico bem fininho, muito usado para proteger e guardar alimentos). Depois, so colocadas em pequenas geladeiras horizontais localizadas perto da chapa. importante no deix-las expostas em temperatura ambiente por um longo tempo para que no estraguem.
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Voc sabia?
H quem chame as carnes de protenas. Na verdade, protenas so substncias fundamentais para todos os seres humanos. A falta delas no organismo pode causar cansao freqente, dificuldade de cicatrizao, diminuio da resistncia a doenas. As fontes mais ricas de protenas so as carnes (vermelhas e brancas), os ovos, o leite e seus derivados (menos a manteiga e o creme de leite). Entre os vegetais, os feijes (principalmente a soja), o gro-de-bico, a ervilha e a lentilha so as melhores fontes de protena.

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CHAPISTA

Pouco antes de serem levadas para a chapa, as carnes so passadas no sal grosso. Isso acontece mais ou menos uma hora antes da abertura do restaurante. Desse modo, Wagner fica pronto para atender com rapidez os pedidos dos clientes. Na hora de muito movimento, temos que estar com tudo pr-preparado, isto , cortado e temperado. Caso contrrio, no conseguimos preparar os pedidos e os clientes acabam tendo que esperar no balco. Isso no bom, porque formase uma fila e a comeam as reclamaes.

De olho na sade!
Quando est limpando e fatiando carnes, Wagner trabalha de luvas. E ele usa dois tipos: uma delas, colocada primeiro, de malha de ao. Impede que a lmina da faca provoque cortes nas mos do profissional. A outra de ltex (uma espcie de borracha). Alm de evitar o contato direto com o alimento, ajuda a firmar a luva de malha de ao, que s vezes escorrega das mos.

Outro chapista que trabalha em restaurante Francisco Souza, que est nessa funo h dois anos. Veja como ele prepara fils de frango. Para que o frango tenha um sabor mais acentuado e tambm uma cor mais saudvel, Francisco mistura sal e caldo de galinha e passa os fils nesse tempero especial antes de coloc-los na chapa. Isso garante um gostinho especial, que agrada muito, ele afirma.
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FOTO: ZECA GUIMARES

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ALIMENTAO

Depois que os fils esto temperados, Francisco faz o seguinte: 1 1

liga a chapa e aguarda mais ou menos cinco minutos, para que ela atinja temperatura em torno de 100C; rega a chapa quente com um pouco de leo; coloca os fils na chapa, um ao lado do outro (1); assim que comeam a corar, ele rega os fils de frango com mais leo, para conseguir que eles se mantenham macios e no fiquem ressecados (2); quando esto cozidos, vira os fils para que fiquem grelhados dos dois lados (3); quando os fils so mais grossos, necessrio afin-los, abrindo-os ao meio, para que cozinhem por igual e mais rapidamente (4); medida que os fils ficam prontos, vo sendo retirados da chapa e colocados na travessa (5). Terminado todo o processo de preparo, Francisco vem com sua esptula e faz a limpeza, tirando o excesso de resduos da chapa (6).
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Com a palavra, o chapista


Para conseguir que a carne bovina fique ao ponto, grelhadinha por fora e malpassada por dentro, use uma sobregrelha. uma espcie de grade que se coloca por cima da grelha. Ela afasta a carne do calor mais intenso, fazendo com que a parte de fora fique bem passada e a de dentro, nem tanto. J a carne de frango nunca deve ser servida malpassada, porque o gosto e a aparncia ficam bastante desagradveis.

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CHAPISTA

O chapista de quiosque e lanchonete


Marcos Vinicius da Cunha ganhou toda a sua experincia trabalhando em quiosques de praia no Rio de Janeiro. Ele um craque. Aqui, Marcos explica como preparar um eggcheeseburger, sanduche de po, carne (hambrguer), queijo e ovo. Acompanhando essas etapas, voc vai entender o passo a passo da preparao de sanduches, de um modo geral, e depois vai at poder criar suas prprias receitas. Vamos l. Marcos sempre trabalha de jaleco e coloca seu avental toda vez que vai preparar um sanduche. Ele usa uma nica chapa, mas um equipamento que tem dois lados independentes. Isto , ele pode trabalhar em uma das metades, com temperatura de at 300C, e manter a outra parte da chapa desligada, fria. Antes de iniciar a preparao do sanduche, ele coloca as luvas. E foi dada a largada!
1. Abra o po ao meio. Depois de parti-lo, ponha as duas metades sobre a superfcie da chapa, que j deve ter sido preaquecida. 2. Vire o po, de modo que ele fique aquecido por igual dos dois lados. O po, j quentinho, fica ento reservado no lado da chapa que est desligado. 3. Enquanto isso, no lado quente da chapa, j untada com leo, coloque o hambrguer (que deve ter acabado de sair da geladeira ou do congelador). 4. Retire o papel de cima do hambrger.

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FOTOS: ZECA GUIMARES

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FOTOS: ZECA GUIMARES

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A carne vai ficando corada na parte que est em contato com a chapa e depois ter que ser virada para cozinhar do outro lado. 5. Ao mesmo tempo, enquanto a carne vai ficando pronta, pegue o aro de fazer ovos e coloque-o sobre a chapa quente. Derrame um fio de leo e, logo depois, quebre o ovo dentro do aro. Lembre-se de salpicar um pouquinho de sal depois que a clara comear a ficar da cor branca. Feito dentro do aro, o ovo fica redondinho. 6. Agora, sim. D uma virada no hambrguer, para cozinhar o outro lado. 7. Nessa altura, o ovo est praticamente pronto. Passe uma faca de ponta fina na parte interna do aro, para soltar o ovo. 8. Pegue o ovo com uma esptula e vire-o na chapa, para firmar a gema. 9. Coloque uma fatia fina de queijo sobre a carne. 10. Deixe aberto o po que estava reservado. 11. Com a esptula, pegue o hambrguer com o queijo por cima e coloque sobre uma das metades do po. 12. Sobre o queijo, ponha o ovo e em seguida cubra tudo com a outra metade do po. 13. Ainda com a esptula, faa uma pequena presso sobre o sanduche, para que tudo se acomode bem.

Est pronto o sanduche. Para servi-lo (14), coloque-o dentro de um saquinho de papel prprio para isso e ponha-o em um prato. Mostarda e ketchup podem acompanhar o eggcheeseburger. Alm das muitas variedades de sanduches, Marcos oferece no quiosque isca de peixe, bolinho de bacalhau e frango empanado. Esses salgadinhos no so preparados na chapa, mas em uma fritadeira especial. Ele conta que metade da clientela prefere sanduches enquanto a outra parte gosta mais de peixe. Em um final de semana de vero, de muito movimento na praia, ele calcula
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que chegue a vender entre 80 e 100 sanduches. Da a necessidade de manter a chapa sempre em boas condies de uso. O mesmo raciocnio vale para a fritadeira, que funciona com uma mistura de leo, gua e sal grosso. Nesse caso, o sal serve como uma espcie de filtro, no deixando que a gua se misture ao leo. O prprio equipamento indica quando preciso fazer a troca do leo. Quando a gente coloca um alimento e o leo espuma sinal de que precisa ser trocado com urgncia. Marcos revela que, nas pocas de muito movimento no quiosque, o leo trocado duas ou at trs vezes por semana.

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De olho na sade!
As luvas devem ser usadas todas as vezes que o chapista tiver contato direto com o alimento. No caso de Marcos, por exemplo, ele usa as luvas quando vai cortar o po e no final da preparao do sanduche. Nas etapas em que no h contato das mos do chapista com o alimento, e somente nesses casos, a luva pode ser dispensada.

A fiscalizao sobre os quiosques costuma ser rigorosa. Pelo menos assim no Rio de Janeiro, diz Marcos. Ele explica que, no mnimo, uma vez por semana recebe a visita dos fiscais da prefeitura, que verificam as condies de armazenamento dos alimentos, os prazos de validade dos produtos e as condies de higiene do local. Eles tambm conferem em que condies os sanduches esto sendo preparados. bom mesmo que os fiscais venham e nos orientem para que o nosso cliente possa contar com o melhor servio e com alimentos saudveis, afirma o chapista. Com 13 anos de trabalho nas praias e h trs anos no mesmo ponto, ele no pensa em mudar de ramo ou de atividade.

Voc sabia?
O leo usado pode servir como matria-prima na fabricao de produtos de limpeza.
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ALIMENTAO

Atividade 14
Lembra-se da visita que voc fez para descobrir os equipamentos e utenslios usados por um chapista (atividade 12)? Pois bem, considerando esses conhecimentos e mais todas as informaes deste captulo, relacione a seguir o que h de comum e o que h de diferente no trabalho dos chapistas que atuam em restaurantes, lanchonetes e quiosques. ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... .....................................................................................................................

Alguns sanduches e seus ingredientes Americano


Ingredientes: po francs, queijo, presunto, bacon, ovo frito, alface e tomate.

O sanduche americano uma variao do misto quente (po, queijo e presunto). Recebeu o nome de americano por levar ovo e bacon, dois ingredientes muito usados nos Estados Unidos.

Hot-dog (cachorro-quente)
Ingredientes: po e salsicha.

Po e salsicha so os ingredientes originais. Mas, atualmente, esse sanduche servido com muitos acompanhamentos. Eles variam desde batata palha e maionese at salada, milho e pur de batata. Em cada regio do pas h uma mistura especial e bem conhecida. Voc pode inventar a sua!

Cheeseburger
Ingredientes: po, hambrguer e queijo.

Esse tipo de combinao surgiu nos Estados Unidos. E, em 1935, virou nome oficial de sanduche, registrado por um dono de lanchonete.

Beirute
Ingredientes: po srio, rosbife, queijo, alface, tomate e ovo frito.

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O po srio foi trazido para o Brasil por imigrantes de origem rabe no incio do sculo XX. Desde ento, esse po, que meio achatado, usado como ingrediente de sanduches e costuma fazer o maior sucesso.

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CHAPISTA

Bauru
Agora, conhea a receita completa desse gostoso sanduche, cuja origem data dos anos 1930.
Ingredientes:

2 1 1 10

xcaras (ch) de gua fatia de queijo mozarela com 1cm de espessura po francs fatias finas e frias de rosbife (carne tostada por fora e com o interior malpassado) 3 rodelas de tomate 5 rodelas de pepino em conserva sal e organo a gosto

Modo de preparar

Coloque a gua em uma frigideira pequena e aquea em fogo brando. Ponha a fatia de queijo e cozinhe at comear a derreter. Tire do fogo. Corte o po francs ao meio. Retire o miolo de uma das metades. Sobre a outra metade, empilhe as fatias de rosbife, polvilhe com o sal, cubra com as rodelas de tomate e de pepino e polvilhe com o organo. Escorra o queijo derretido e ponha na cavidade preparada no po. Feche o sanduche, ponha em um prato e sirva imediatamente. Rendimento: 1 sanduche
Fonte: Gastronomia & histria dos hotis-escola Senac So Paulo.

Atividade 15 (prtica)
Mos obra! Nesse momento vamos preparar a receita do Bauru, que voc acabou de ver.

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ALIMENTAO
FOTOS: ZECA GUIMARES FOTO:PEDRO OSWALDO CRUZ

Cozinheiro auxiliar

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Local de trabalho
claro que o cozinheiro auxiliar trabalha em uma cozinha. Simples assim, no ? Nem tanto! Para comear, preciso entender que as cozinhas no so todas iguais. E aqui estamos falando das cozinhas de restaurantes, de hospitais, de escolas e por a vai. Elas devem ser montadas em funo do nmero e do tipo de refeies que se vai oferecer. Para ficar mais fcil, pense na cozinha de uma churrascaria que atende a mil pessoas por dia. Ela ser sempre diferente daquela que funciona em um restaurante do hotel, ou de uma outra montada em um quiosque que vende lanches, ou ainda em uma lanchonete. Isso porque essas duas ltimas geralmente atendem a um nmero menor de pessoas, em um curto espao de tempo. A seguir, voc vai ver que para uma cozinha funcionar bem preciso combinar cinco fatores principais: espao, mobilirio, equipamentos, utenslios e equipe.
COZINHEIRO AUXILIAR

Espao
O primeiro fator que faz uma cozinha ser diferente de outra o tamanho (tambm chamado de espao fsico), que deve ser bem planejado para no haver prejuzo, nem perda de tempo ou de alimentos. E tambm para que os profissionais da cozinha possam trabalhar com tranqilidade. No lugar onde a cozinha funciona, tudo tem que ser bem distribudo, para evitar atropelos. Para isso, o planejamento fundamental. De um modo geral, pode-se dizer que os lugares de passagem (por onde as pessoas circulam) e a distribuio do mobilirio (mesas, bancadas, armrios etc.) so os primeiros pontos a se considerar quando a inteno montar adequadamente uma cozinha. Dessa forma, os resultados do trabalho tm mais chances de ser satisfatrios. A maior parte das cozinhas apresenta os seguintes setores: local para recebimento de mercadorias; almoxarifado (ou despensa) onde as mercadorias ficam guardadas; cmaras frigorficas para conservar carnes e outros produtos que precisam de refrigerao;
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guarnio. Enfeite e/ou acompanhamento de um prato. Componente adicional de uma receita. (...) Existem as guarnies simples, feitas de um s ingrediente; e as compostas, com vrios ingredientes, misturados ou no. In Glossrio Tcnico Gastronmico, Hoteleiro e Turstico, de Eleanara Vieira de Vieira e ndio Cndido. exaustor. (z...). [Do fr. exhausteur.] S. m. 1. Aparelho que aspira o ar viciado e/ou renova o ar de um ambiente. In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira.

garde-manger (l-se gard-mang) praa onde so realizadas as preparaes frias. Esse tambm o setor responsvel pelo armazenamento correto dos alimentos nas cmaras frias; cozinha quente composta por trs praas de cozinha: entremetier (l-se antremeti) onde se preparam sopas, guarnies, legumes, ovos e farinceos; saucier (l-se soci) onde se preparam molhos quentes, peixes (menos os fritos e grelhados), crustceos quentes e as carnes (menos as assadas e as grelhadas); rtisseur (l-se rotiss) onde se preparam os pratos base de carnes, aves, peixes, legumes e ovos assados no forno, grelhados ou fritos; confeitaria ambiente onde so preparadas as massas doces e salgadas, as sobremesas, os sorvetes. Esse setor tambm responsvel pela montagem do buf de sobremesas; setor copa onde so preparados os sanduches e os sucos. Nos meios de hospedagem, como os hotis, por exemplo, esse setor tambm cuida do caf da manh que entregue nos quartos dos hspedes; setor de limpeza de pratos e talheres; setor de limpeza de panelas. E ainda mais: os setores de uma cozinha precisam ser bem iluminados, ter pisos que evitem que algum escorregue e paredes forradas com material de cor clara que facilite a limpeza. Tambm devem ter ventiladores e exaustores, para garantir uma boa circulao do ar, alm de telas nas janelas.

ALIMENTAO

Mobilirio
Aqui vamos falar sobre o conjunto de mveis usados na cozinha: balces, mesas, armrios. Muitas vezes, esses mveis ajudam tambm a delimitar reas, facilitando a organizao das cozinhas.

De olho na sade!
Os mveis da cozinha no devem ter tampo de madeira. Isso porque esse material tem frestas difceis de limpar. Quando se corta uma carne ou um legume em um tampo de madeira (ou em uma tbua), alguns restos do alimento ficam presos nas frestas. No h limpeza que consiga retir-los: eles ficam l, apodrecendo. Ao colocar ali um outro alimento, ele corre o risco de se estragar porque entrou em contato com aqueles restos podres. Isso propicia o crescimento de fungos e traz prejuzos para a sade dos clientes!
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Confira no quadro a seguir que tipo de mvel voc pode encontrar em uma cozinha. Compreenda a funo de cada um e a melhor maneira de mant-los limpos.
Mveis
Armrios

Funo
Servem para guardar diferentes produtos e utenslios. So parecidos com as mesas de trabalho e costumam ficar entre a cozinha e a copa. Servem como apoio nas diversas etapas de preparao dos alimentos. Algumas servem de apoio para o trabalho e outras para instalar equipamentos. Os tampos devem ser de mrmore, ao inoxidvel ou outro material que permita limpeza e higiene perfeitas. Servem para guardar utenslios. Geralmente so adaptadas s mesas ou paredes que ficam perto dos depsitos ou das reas de preparao e lavagem. So a mesa e a cadeira para o chefe de cozinha, ou a mesa de refeio para os cozinheiros.

Limpeza
Higienizar regularmente.

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COZINHEIRO AUXILIAR

Balces

Higienizar da mesma forma que as mesas de trabalho.

Mesas de trabalho

Devem ser limpas ao final de cada tarefa. No final do dia, precisam ser higienizadas.

Prateleiras

Devem ser higienizadas regularmente.

Mveis complementares

Higienizar regularmente.

Equipamentos
A boa distribuio de equipamentos tem tudo para fazer com que o trabalho na cozinha fique mais eficiente. Para comear, bom saber que alguns equipamentos facilitam a vida do profissional da cozinha, ajudando nas etapas de preparao de alimentos crus e cozidos.
higienizar. [De higiene + izar.] V. t. d. 1. Tornar saudvel, higinico. In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira.

Voc sabia?
O ganho de tempo e a uniformidade no processo de preparao dos pratos so algumas das vantagens para quem usa equipamentos na cozinha. Por exemplo: o legume que passou pelo cortador vai ficar mais apresentvel do que aquele que foi cortado mo, j que na mquina os pedaos ou fatias ficam do mesmo tamanho. importante que o profissional de cozinha crie normas de preparo, como forma de padronizar as receitas. So muitos os equipamentos, cada um com sua funo. Eis alguns deles:
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ALIMENTAO

Equipamentos
Assador giratrio Balana Banho-maria

Funo
Assa carnes e aves. Usada para pesar os produtos que sero utilizados na elaborao dos pratos. Um tipo de panela usada para manter os alimentos quentes ou prepar-los. Mistura ou amassa alimentos, prepara molhos, massas, cremes, pastas etc. Servem para guardar alimentos em baixa temperatura. Por isso, devem ficar o mais longe possvel dos foges. Nas cmaras refrigeradoras, a temperatura varia de 1C a 8C. Nas cmaras congeladoras, a temperatura ideal menor que -18C. Fatia legumes em diferentes tipos de cortes, conforme a lmina usada. Tambm rala alimentos. Corta alimentos em fatias uniformes. Usado para facilitar o trabalho de descascar batatas e outros alimentos. Extrai o suco de frutas ctricas (laranja, limo etc.). Existem eltricos e manuais. Aspira a fumaa da cozinha, ajudando a renovar o ar. o elemento bsico da cozinha. Em geral fica no centro da rea de coco. Pode ser aberto (a gs) ou coberto por chapas lisas de ao (eltrico). importante que os recipientes usados sobre o fogo sejam resistentes chama direta do fogo. Usado para assar, aquecer, guisar (refogar, ensopar) e cozinhar alimentos em banho-maria. Usada para fritar alimentos em banho de leo. As geladeiras se classificam em refrigeradores (a temperatura varia de 1C a 8C) e congeladores verticais (a temperatura fica abaixo de 0C). Servem para assar, fritar e grelhar. Geralmente so a gs ou eltricas. Mquina que facilita o trabalho de lavar toda a loua. Usado para reduzir os alimentos em pequenos pedaos ou para torn-los lquidos. Serve para triturar e moer alimentos macios. Serve para manter alimentos em baixa temperatura. Esses refrigeradores so diferentes dos comuns porque neles os alimentos ficam expostos atravs de vidro. Gratina alimentos, pois o calor vem somente da parte superior. Pode ser a gs ou eltrica. Para torrar fatias de po. eltrico. Transforma em pasta qualquer alimento cru, menos os alimentos duros, como ossos, por exemplo.

Batedeira Cmaras frias

Cortador de legumes

Cortador de frios Descascador de batatas Espremedor de frutas Exaustor ou coifa Fogo central

Forno de cozinha

Fritadeira Geladeira

Grelha e chapa Lavadora de louas Liquidificador Moedor de carne Refrigerador do tipo balco

Salamandra

Tostador de po Triturador (Cutter)

Caso voc no conhea algum desses equipamentos, pesquise e procure saber como ele .
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Utenslios
Voc poderia imaginar uma cozinha sem pratos, garfos, facas, panelas ou travessas? Claro que no. Sem isso e muitas outras coisas, seria impossvel realizar o trabalho, no mesmo? Pois bem: esses objetos, muito teis para o profissional de cozinha, so os utenslios. A maioria dos restaurantes prefere ter cozinhas equipadas com um grupo bsico de utenslios que devem ser renovados de tempos em tempos. s vezes acontecem perdas, por descuido ou desateno da equipe, alm do desgaste natural do material. Copos quebrados, garfos tortos e mais uma infinidade de situaes acabam tornando necessria a reposio de material. E isso significa gasto de dinheiro. Portanto, a partir do momento em que voc passar a fazer parte da equipe da cozinha, sua, tambm, a responsabilidade de cuidar bem dos utenslios. Lembre-se que esses itens precisam ser mantidos limpos, secos e em bom estado de conservao. Agora, com a ajuda do quadro a seguir, conhea mais sobre os utenslios e sua funo.
Utenslios
Abridor de lata Agulhas

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COZINHEIRO AUXILIAR

Funo
Facilita a abertura de latas. H vrios tipos. Os maiores so presos mesa ou parede. Algumas so usadas para amarrar aves e costurar carnes recheadas, evitando assim que o recheio saia. Outras, para introduzir tiras de toucinho e outros alimentos em carnes. Usados para amolar facas, de modo a facilitar o corte de alimentos. Serve para assar ao forno carnes, aves e pescados. Tambm usada para fritar e tostar ingredientes. H de vrios tamanhos e formatos. Serve para levar os pratos para a mesa ou transportar a loua usada para a cozinha. Existem dois tipos: um para bater ovos, cremes, molhos e massas espumosas; e outro para achatar carnes cruas previamente cortadas. Serve para armazenar alimentos frescos que precisam de boa circulao de ar, como vegetais e frutas. Existe o chinois (l-se chinu), usado para peneirar sopas, cremes e molhos, de modo que fiquem bem lisinhos, e os que tm formato de caarola. Estes servem para separar os alimentos da gua ou do caldo em que foram fervidos e tambm para escorrer a gua em que os alimentos foram lavados. Muito parecidas com as escumadeiras, servem para retirar os alimentos do lquido em que foram cozidos ou do leo em que foram fritos. Existem em vrias formas e tamanhos. Usadas para transportar e tirar pores de caldos, molhos e fundos. Existem em diversos tamanhos. As ovaladas (formato parecido com o de um ovo) servem para cobrir os alimentos com molho.

Amolador e afiador Assadeira Bandeja Batedores Cesta Coadores

Colheres de arame

Conchas

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ALIMENTAO

Cortadores

Existem dois tipos: o que permite o corte rpido e uniforme de batatas, nas formas de palito, quadrado e alongado; e o que serve para cortar ovos cozidos em rodelas ou em meias-luas. Com ela se retiram os alimentos do caldo em que foram cozidos. Tambm serve para retirar a espuma dos caldos. como se fosse uma grande colher, s que tem furinhos. Serve para virar panquecas e fritadas, desprender alimentos de frigideiras, chapas, grelhas e recipientes diversos. Algumas so como facas sem fio e outras so mais largas. Essas ltimas ajudam a misturar alimentos. Servem para cortar, limpar, descascar, desossar, filetar alimentos. O tamanho, a espessura e o tipo de lmina variam conforme a utilizao. usado para virar carnes durante o preparo e para ajudar a trinchar (cortar em pedaos) certos alimentos. Instrumento usado para cortar legumes. de ao inoxidvel (para no enferrujar) e no seu centro h uma ou duas aberturas, nas quais ficam as lminas. Pode fazer cortes mais finos ou mais grossos. Usada para picar alguns legumes e misturar condimentos e vegetais. Recipiente no qual os molhos que acompanham pratos frios e quentes so colocados para ir mesa do cliente. Feitas de diferentes materiais e em vrios tamanhos, so usadas no processo de coco dos alimentos. H vrios tipos, com diferentes capacidades: caldeiro, caarola, frigideira etc. Quadradas ou retangulares, servem para virar alimentos na chapa ou frigideira. Espreme batatas para fazer pur. Existem vrios tipos e tamanhos de prensas. Serve para passar farinhas, carnes e legumes cozidos, de modo a afin-los (eliminar as partes mais grossas). Usados para servir os alimentos que esto prontos para o consumo, desde a entrada da refeio at a sobremesa. O tamanho e o formato do prato variam conforme a finalidade. De vrias formas e tamanhos, em vidro ou loua que suporte o calor, usado para servir mesa pratos gratinados e sufls. Resiste o suficiente para ir ao forno. H socadores para purs, feijo e alho. O mais usado o chamado champignon. Serve para colocar (e apresentar) a sopa antes de servi-la nos pratos. Usada para servir alimentos frios. composta de duas partes: a base, onde fica o gelo picado, e o recipiente que contm o alimento. Existem as comuns, para cortar peixes e crustceos, e as de trinchar aves. Estas tm molas entre os dois braos. Usada para servir alimentos mesa. H travessas de vrios formatos: ovais, redondas, retangulares. Algumas tm divisrias para separar os alimentos. H dois tipos: a rasa e a funda. A rasa tem mais ou menos a mesma funo da bandeja. A travessa funda serve para armazenar e conservar peas grandes de carnes, frangos e alimentos lquidos. Elas so fabricadas em vrios tamanhos.

Escumadeira

Esptula

Facas

Garfo de cozinha

Mandolim

Meia-lua Molheira

Panelas

Ps Passador de pur Peneira

Pratos

Recipiente refratrio

Socador Sopeira Taa para coquetel

Tesoura

Travessa

Travessa para conservao

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Atividade 16
Essa lista de utenslios que voc acabou de ver muito longa, no mesmo? De incio, no ser muito fcil guardar todos esses nomes na cabea. Mas voc ver que, com a prtica, logo, logo vai conhecer todos esses objetos como conhece a palma da sua mo. Tudo isso voc vai aprender mesmo no dia-a-dia do trabalho. Enquanto isso, vamos praticar um pouco. Assinale a alternativa correta em cada item.
1. Equipamento que serve para reduzir em pequenos pedaos ou tornar lquidos os alimentos: a) liquidificador b) cortador de legumes c) espremedor de frutas d) forno 2. Utenslio usado para amarrar aves e costurar carnes recheadas: a) assadeira b) amolador c) entremetier d) agulha 3. considerado um mvel complementar: a) armrio b) lavadora de loua c) cadeira d) balco 4. Chinois um tipo de: a) lavadora de pratos b) cesta c) coador d) bandeja 5. Tipo de panela usada para manter quentes os alimentos: a) batedeira b) banho-maria c) batedor d) coador a) salamandra b) forno c) tostador de po d) microondas 10. Servem para assar, fritar e grelhar os alimentos: a) geladeira e fogo b) exaustor e assadeira c) grelha e chapa d) cutter e batedeira 6. Utenslio usado para cortar os alimentos: a) ps b) garfo c) mandolim d) colher de arame 7. uma praa da cozinha quente: a) copa b) garde-manger c) confeitaria d) saucier 8. Equipamento usado para fritar alimentos em banho de leo: a) panela b) escumadeira c) fritadeira d) microondas 9. Equipamento usado para gratinar alimentos:

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COZINHEIRO AUXILIAR

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ALIMENTAO

Equipe
De nada adiantam os mveis, os equipamentos, os utenslios e o espao da cozinha se o time de profissionais ainda no est em campo. Voc j deve saber, mas nunca demais repetir: a vida de uma cozinha est nas mos de sua equipe.

Voc sabia?
O conjunto de profissionais que atua numa cozinha chamado de brigada. o trabalho dessas pessoas que revela a cara da cozinha. No h regra para o nmero de profissionais que a cozinha deve ter. Esse nmero vai variar sempre de acordo com o movimento de cada estabelecimento. Isto , vai depender do nmero de refeies servidas e do servio oferecido pelo restaurante. As cozinhas que preparam uma variedade muito grande de pratos costumam ter um maior nmero de praas e de profissionais trabalhando. Nesse caso, cada profissional realiza apenas as atividades da sua praa. Eles ficam distribudos nas praas onde se preparam sopas, molhos, pratos base de carne, sobremesas, entre outras. J nas cozinhas de menor porte, os profissionais fazem de tudo um pouco. Quando assim, dizemos que eles so polivalentes.

Voc sabia?
Em restaurantes ou estabelecimentos desse tipo, praa o termo usado para indicar o grupo de mesas destinadas a cada garom. Na cozinha, praa indica os seus diferentes setores. Mas nos dias de hoje, de pouco dinheiro no bolso, o que se v mais so cozinhas com equipes reduzidas, compostas por profissionais que chamamos de polivalentes, pois so capazes de fazer um pouco de tudo. Isso quer dizer que nas cozinhas modernas um nico profissional muitas vezes tem que estar disponvel para cumprir vrias tarefas. A seguir, voc vai poder conferir os organogramas de cozinhas de pequeno, mdio e grande porte (tamanho). Organograma uma forma de representar a estrutura de uma empresa ou de um setor da empresa. Ele mostra como as funes dos diferentes profissionais se relacionam e quem depende de quem. Veja como o dicionrio explica o que organograma. Quanto mais variedade de pratos do cardpio e refeies dirias vendidas, maior ser a brigada da cozinha. Isso significa mais profissionais para realizar as etapas de produo. Confira:

organograma. (r). [De organ(o)+ -grama.] S. m. Bras. 1. Representao grfica de uma organizao ou de um servio, e que indica os arranjos e as inter-relaes de suas unidades constitutivas, o limite das atribuies de cada uma delas, etc.; organigrama. In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira.

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Equipe de cozinha de pequeno porte


Cozinheiro Auxiliar de cozinha Steward

Equipe de cozinha de mdio porte


Chefe de cozinha Cozinheiro Cozinheiro

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COZINHEIRO AUXILIAR

Auxiliar de cozinha Steward

Equipe de cozinha de grande porte


Chefe de cozinha Subchefe de cozinha

Entremetier

Saucier

Rtisseur

Garde-Manger

Tournant

Ptissier

Com a palavra, o chef


Muitos dos profissionais brasileiros que atuam em cozinhas no tiveram uma formao especializada para essa ocupao. Vrios deles ganharam experincia com a prtica de todo dia, criando novas solues, improvisando diante da falta de informao e de material para trabalhar. bem verdade que muitos j alcanaram postos de destaque. Por tudo o que j passaram, os chefs de cozinha afirmam que seus auxiliares poderiam ser ainda melhores ou avanar mais rapidamente na carreira se escolhessem o caminho da profissionalizao. Pois bem, voc agora est diante dessa oportunidade. Fique de olho no seu futuro!

No espelho
Como ser de fato o uniforme do cozinheiro e dos integrantes de sua equipe? Voc j deve saber que a brigada usa uma roupa especial. O ideal que todas as peas possam ser durveis e garantam conforto ao profissional. Alm disso, o uniforme de cada integrante da equipe deve ser impecvel quanto limpeza; o que significa ter, pelo menos, aventais extras para o caso de virar uma travessa de molho, respingar ovos, leo etc. Alm de proteger o corpo, o uniforme tem outras funes. Veja: auxilia no controle da higiene; d unidade ao grupo; revela a hierarquia (a ordem das chefias) no ambiente de trabalho; e atribui qualidades prprias a uma cozinha.

Steward (funo hoteleira). Funcionrio ligado ao Departamento de Alimentos e Bebidas encarregado da higienizao de locais e de materiais diversos: steward de panelas, steward de louas e outros. In Glossrio Tcnico Gastronmico, Hoteleiro e Turstico, de Eleanara Vieira de Vieira e ndio Cndido.

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ALIMENTAO

As peas usadas com maior freqncia so jaleco, cala, chapu ou touca, avental, meias e sapatos. Em quase todas as cozinhas, usam-se roupas brancas (s a cor da cala que s vezes varia, de estabelecimento para estabelecimento). Isso bom porque qualquer sujeira ou mau estado do uniforme visto imediatamente. Uma brigada com aparncia suja, cheia de manchas pelo uniforme, indica descuido. E isso colocaria em dvida a qualidade da comida feita na cozinha. Por essa razo, muito importante cuidar do uniforme, mantendo-o limpo, lavado. Os sapatos devem ter sola antiderrapante para evitar escorreges e outros acidentes. A sua apresentao ser sempre levada em conta por seus chefes.

Tcnicas de trabalho
Bem, chegou a hora de trabalhar! Mexer com alimentos coisa sria e de muita responsabilidade. E se voc quer mesmo ser um craque na sua rea profissional, tem que conhecer os diversos grupos de alimentos, que so o principal material com o qual voc ir trabalhar.

Conhecendo os alimentos
Carnes, frutas, verduras, legumes, massas e tantos outros alimentos contribuem diretamente para o crescimento e a manuteno do organismo. Eles fornecem energia para seu funcionamento adequado. Um profissional de cozinha lida diariamente com variados tipos de alimentos. Por isso, preciso conhecer todos pelo nome e saber as diferenas entre eles. Afinal, a boa cozinha resultado direto da escolha correta dos ingredientes!

Com a palavra, o chef


Os cozinheiros mais experientes sempre recomendam que seus auxiliares visitem feiras e supermercados. Ao passar pelas bancas de frutas, verduras e legumes, eles devem ver os produtos bem de perto e gravar na memria os nomes de possveis ingredientes. As folhas, por exemplo, costumam ser confundidas umas com as outras. Salsa com coentro, espinafre com chicria ou bertalha, enfim... uma misturada s. Voc no vai querer ser o atrapalhado da cozinha, no ?

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ILUSTRAES: GUTO NBREGA

Os alimentos podem ser reunidos em grandes grupos, ou pela semelhana entre eles ou ento porque podem ser usados com a mesma finalidade. Conhea os grupos.

Aves
Podemos distinguir dois tipos de aves: as domsticas (galinha ou frango, peru, pato) e as de caa (perdiz, pato selvagem, codorna, faiso).

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FOTO: PEDRO OSWALDO CRUZ

Dica
As carnes das aves devem ser conservadas limpas e sem vsceras (as partes internas, como os intestinos, por exemplo).

Ovos
Os ovos de aves so elementos bsicos em uma cozinha. Os mais usados so os de galinha. Altamente nutritivos, eles entram nas mais variadas receitas salgadas ou doces, desde sopas at sobremesas.

De olho na sade!
No recomendvel o consumo de ovos que estejam com a casca quebrada. Eles podem estar contaminados. Para examinar a qualidade de um ovo, faa um teste simples: coloque-o numa vasilha com gua e sal. Se ele subir para a superfcie, sinal de que est estragado.

Carnes
As carnes geralmente so empregadas como base de grande variedade de pratos quentes e frios. Na cozinha, voc vai ver esse alimento com bastante freqncia. Elas podem ser: bovinas (de boi, vaca, vitela); sunas (de porco, leito); ovinas (de ovelha); caprinas (de carneiro, bode, castro, cabra e cabrito); e de caas de plo e cerda (veado, porco do mato, javali, lebre, paca, capivara). Esse tipo de carne s deve ser consumido quando sua origem for conhecida e a comercializao for autorizada pelos orgos de fiscalizao (IBAMA). So muitas, no?

IBAMA o Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis. Entidade vinculada ao Ministrio do Meio Ambiente

Voc sabia?
A maneira de cortar as carnes pode variar muito de regio para regio do pas. Os tipos de corte mais usados so o americano e o tradicional. Voc ter oportunidade de conhec-los mais adiante.
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COZINHEIRO AUXILIAR

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ALIMENTAO

Midos e ossos
Fgado, corao, rins, miolos, lngua, tripas, estmago so midos (tambm chamados de vsceras). O tutano, as patas e a cabea esto no grupo dos ossos. Os midos so usados como base para alguns pratos e pats. Ossos, cartilagens e peles servem como aromatizantes de caldos e as tripas so usadas em charcutaria, envolvidas em massas de carnes.

De olho na sade!
As vsceras e o tutano estragam muito facilmente. Por isso, s devem ser usados se estiverem frescos.

Charcutaria
Esse termo complicado, que quase enrola a lngua da gente, serve para classificar o grupo dos presuntos, lingias, salames, salsichas, chourio, toucinho, pats em tripas, defumados em geral, costeletas, pernas e ps de porco salgados etc. Esses produtos so tambm chamados de embutidos (porque ficam envolvidos por uma espcie de capa, que pode ser feita com as tripas limpas dos prprios animais abatidos, com revestimentos orgnicos ou plsticos) e so preparados industrialmente. Podem ser usados crus ou cozidos, em receitas frias ou quentes.

Peixes
Esses voc conhece, no ? Pois saiba que os pescados so os destaques em uma grande variedade de pratos. No comrcio, eles so divididos em: peixes do mar ou de gua salgada (anchova, atum, robalo, garoupa, linguado, namorado, bacalhau, salmo etc.); peixes de gua doce (dourado, bagre, truta, enguia, carpa, tambaqui, pirarucu, surubim, entre outros).

De olho na sade!
preciso o maior cuidado com a conservao dos peixes. Eles tm grande quantidade de gua no corpo e estragam com muita facilidade. Os peixes frescos e adequados ao consumo tm cor viva nas guelras (por onde o peixe respira), olhos brilhantes, escamas bem unidas e carne firme.

Crustceos
Camaro, lagosta, caranguejo, siri, lagostim e santola so da famlia dos crustceos. Tecnicamente, pode-se dizer que eles se dividem em cabea e cauda (corpo e rabo). A parte comestvel est na cauda ou dentro do corpo.

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Moluscos, rpteis e anfbios


Os moluscos possuem corpo mole e gelatinoso dentro de uma concha, como o caracol (escargot, em francs), ou dentro de duas conchas, como as ostras, mexilhes e outros mariscos. Polvo e lula tambm so classificados como moluscos, mesmo no estando dentro de conchas.

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COZINHEIRO AUXILIAR

De olho na sade!
Moluscos tambm estragam facilmente. Ento, ateno: conchas duplas abertas indicam que o molusco est morto (e a ele deve ser jogado no lixo). Se for utilizado, pode causar intoxicao grave. As carnes de tartaruga, jacar (rpteis) e r (anfbio) aparecem nos cardpios de algumas regies. Esse tipo de carne s deve ser usado quando sua origem for conhecida e a comercializao for autorizada pelo IBAMA.

Leite e derivados
O leite de vaca o mais usado na cozinha e entra como ingrediente em sopas, molhos, sobremesas, purs e diversas outras preparaes. Os produtos derivados do leite tambm so muito usados. Voc certamente j sabe quais so eles. Para citar apenas alguns, vamos l: creme de leite, nata, iogurte, coalhada, manteiga e queijo.

Frutas
Uma boa fruta reconhecida pela cor bem marcada, firmeza da polpa, pele lisa, sem manchas ou machucados. As frutas costumam ser servidas cruas, mas tambm so muito usadas em receitas de sobremesas. Nesse estado (cruas), devem ser sempre descascadas e servidas sem caroos. Os grupos de frutas mais comuns so: frutas ctricas: laranja, limo, tangerina, mexerica. Elas apresentam sabor mais cido e so fonte abundante de vitamina C. As cascas geralmente so aromticas; frutas com caroo: ameixa, pssego, abacate, cereja, tmara etc.; frutas com sementes: ma, pra, morango, figo, melancia, banana, graviola, goiaba etc. As sementes podem estar no centro, do lado externo ou espalhadas pela fruta. H ainda outros tipos de frutas. Um exemplo so as tropicais, como o abacaxi e o maracuj, tpicas do nosso pas.

Legumes
A qualidade dos legumes pode ser percebida pela cor intensa, firmeza de folhas e frutos e boas condies das razes e dos talos, sem muita impureza.
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FOTOS: PEDRO OSWALDO CRUZ

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ALIMENTAO
FOTOS: PEDRO OSWALDO CRUZ

Confira alguns tipos de legumes: de raiz e tubrculos: crescem abaixo ou junto superfcie da terra. Alguns exemplos: batata, beterraba, mandioca; de bulbo: crescem junto superfcie da terra ou como trepadeiras. Alguns exemplos: cebola, alho; de fruto: crescem junto da terra. Alguns exemplos: tomate, pepino, quiabo, abbora, chuchu, berinjela; de talo: compem-se de talo e raiz. Alguns exemplos: aspargo, palmito, funcho, aipo; de flor: crescem destacados da terra e as partes comestveis so os fundos ou os botes de flor. Alguns exemplos: couveflor, brcolis, alcachofra; de folhas: so compostos de raiz, talo e folhas. Justamente as folhas que so comestveis. Alguns exemplos: alface, agrio, repolho, couve.

Leguminosas e cereais
De origem vegetal, esses alimentos (e seus subprodutos) so usados geralmente como acompanhamento ou elemento de ligao entre ingredientes. So eles: leguminosas: feijo, ervilhas, gro-de-bico, lentilha, soja etc.; cereais: arroz, trigo, milho, centeio, aveia etc.; subprodutos: farinhas (gros de cereais modos finamente), smola (gros de cereais modos grosseiramente), fculas (ps de amido obtidos industrialmente).

Dica
Para serem considerados de boa qualidade, os gros devem apresentar-se secos, com a polpa perfeita, sem qualquer cheiro e sem perfuraes.

Gorduras animais e vegetais


Elas so usadas como ingredientes bsicos no preparo de alimentos, para enriquec-los ou evitar que ressequem. Conhea esses produtos: Animais banha: produzida pela mistura da gordura natural de animais. A mais usada a de porco; gordura: toucinho de porco e gorduras de aves so utilizados como ingredientes no preparo de alguns pratos. O toucinho pode ser encontrado na forma de fatias ou triturado, para envolver ou rechear carnes; manteiga: obtida da nata do leite animal; margarina: produzida a partir de leos vegetais e substitui a manteiga em determinadas receitas;
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Vegetais

gordura vegetal: produto obtido de nozes e sementes de plantas; leos vegetais: obtidos de sementes vegetais. So produzidos em grande variedade a partir de gneros como algodo, milho, amendoim, girassol, gergelim, amndoas etc.; azeite de oliva: extrado da azeitona, o fruto da oliveira.

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COZINHEIRO AUXILIAR

Acares
So muito usados para adoar os alimentos ou em processos de conservao, mas tambm so usados para dar corpo aos alimentos, principalmente no preparo de doces. Veja os tipos: acar comum: extrado da cana e da beterraba. Pode ser encontrado em p, cristalizado ou em torres; glicose: tipo de acar encontrado nas frutas, nos cereais e legumes em estado natural. A glicose tambm produzida industrialmente e muito utilizada em confeitarias; lactose: extrada do leite, mais usada na composio de produtos industriais. sacarina: tipo de acar usado em receitas prprias para pessoas que no podem consumir acar (pessoas diabticas); mel de abelhas: esse o adoante mais antigo que se conhece. Na cozinha, usado em estado natural, principalmente em preparaes de confeitaria.

Condimentos
Produtos vegetais ou minerais que so adicionados s preparaes culinrias para garantir mais cor, sabor, aroma e melhor apresentao. Os condimentos tambm so conhecidos pelo nome de especiarias e podem ser usados na forma natural (em folhas, por exemplo), pulverizados (como o sal) ou lquidos (molho de tomate, por exemplo).

De olho na sade!
Cuidado para no carregar na dose dos condimentos: alm de alterar o sabor dos alimentos, pode provocar intoxicaes no seu cliente. Veja os tipos: plantas aromticas: alecrim, alho, alcaparras, aafro, canela, cebola, cebolinha, coentro, colorau, cravo, gengibre, louro, menta, manjerico, pimenta, pprica, slvia, tomilho etc.; minerais: sal e salitre. O salitre usado moderadamente na produo de salsichas. Seu consumo em excesso pode ser prejudicial sade;
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Dica
ALIMENTAO

compostos: vinagre, curry, molho ingls, ketchup (molho de tomate), mostarda, pimenta, xaropes, gelatinas, corantes artificiais etc.

Conservas ou produtos industrializados


So produtos que chegam nas cozinhas prontos para serem servidos, tais como sorvetes, gelias, compotas, frutas secas, enlatados, conservas e doces em barra (goiabada, por exemplo).

O prazo de validade dos produtos industrializados deve ser respeitado. Verifique, nas embalagens, at quando o produto pode ser consumido. No deixe de ler tambm as instrues para armazenamento e conservao dos produtos, antes e depois de abertos. O cliente agradece!

Atividade 17 Caa palavras


No monte de letras ao final do quadro, procure as palavras que se referem s informaes a seguir. Quando encontr-las, passe uma linha em volta delas. Essas palavras podem estar na horizontal ou na vertical. um peixe de gua doce uma fruta que tem caroo famlia dos animais cujo corpo gelatinoso e fica dentro de uma concha categoria de alimento qual pertencem a batata, a cebola, o chuchu um legume de fruto acar encontrado nas frutas animal que fornece carne caprina um legume de folhas um animal comestvel da famlia dos crustceos o adoante mais antigo tipo de fruta rica em vitamina C um alimento que pode substituir a manteiga uma planta aromtica um legume de talo um gro de cereal modo grosseiramente acar extrado do leite um tipo de leo vegetal

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Como trabalhar com os alimentos


Ufa!!! Ufa!!! Quanta informao! Se voc pensava at agora que trabalhar na cozinha moleza, certamente j deve ter mudado de idia. Vida de cozinheiro coisa sria e exige disposio para o aprendizado constante, assim como em todas as outras profisses! Pois bem, agora que voc j sabe reconhecer mais detalhadamente os alimentos e suas famlias, podemos seguir adiante falando do manuseio, dos modos de preparo, de como fazer os cortes das carnes. As informaes presentes neste livro so muitas, mas no so todas. Por isso, procure aperfeioar-se sempre, lendo mais sobre o assunto, buscando dicas na TV, em revistas, livros e cadernos de receita.

COZINHEIRO AUXILIAR

M A R G A R I N A T F C E A M

L A G O S T A R T U I A B S E

S M O L A A B B O R A P L

E T I R D S S R E G E N T A D

R R O T U T T E R I O E A R E

I U E I J I U N R R S I L G A

T I R O U A D I U A N R A O B

O A T P O M O L U S C O C A E

C E B O L A U E R S U I T S L

T F E R I O R E P O L H O G H

A R A S E R A R F L U I S L A

R E I U O L D H J N E S E I U

P S S E G O E D F I A D C I

Q U A S D T A N I G A R C O O

E A R D I G S X V N I U S S L

C T R I C A S L E G U M E D

Carne de aves
Os tipos de ave mais comuns nas cozinhas so os seguintes: frango de leite ou galeto chega no mximo a 3 meses de idade e pesa entre 450 e 800 gramas. ideal para assados e grelhados; frango comum: tem entre 3 e 7 meses de idade, pesa cerca de 1,5 quilo. Pode ser preparado de vrias maneiras: refogado, assado, frito, ensopado, grelhado; galo e galinha: so aves adultas que tm entre 1,6 e 2,5 quilos aos 7 meses. A carne de galo mais dura e leva mais tempo para cozinhar. Ao contrrio do que se imagina, essa carne usada em diversas receitas;
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ILUSTRAO:GUTO NBREGA

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ALIMENTAO

frango caipira: porque criado solto, ciscando, ao natural (e no em granjas), tem a carne mais saborosa e firme; peru: essa carne mais gorda do que a de frango. tradicionalmente servido nas festas de dezembro Natal e Rveillon. Se estiver em pedaos, melhor prepar-lo grelhado ou frito; se for um peru inteiro, melhor faz-lo assado. H ainda grande variedade de lingias, salsichas e at fils de peito de peru prontos para assar; galinha dangola: lembra carne de caa pelo sabor delicado. Geralmente feita assada e precisa ser coberta com gordura, pois sua carne muito magra; pato: tem carne gordurosa, com sabor intenso. Pode ser assado, refogado ou ensopado; ganso: a carne de ganso perdeu muito de seu espao para a carne de peru, hoje muito mais popular. O ganso tem carne com grande porcentagem de gordura, e a melhor pedida fazlo assado.

Dicas
Embora o mercado oferea uma grande variedade de aves j em pedaos, muitas vezes ser bem mais econmico comprar a ave inteira. Lembre-se que o fgado, por exemplo, pode ser usado para fazer pats ou omeletes, e que as moelas, o corao e os ossos do maior consistncia aos caldos. O tipo de corte das aves ser sempre feito de acordo com as determinaes de cada receita e conforme o prato que se pretende apresentar. Veja agora como fazer trs tipos diferentes de cortes de aves. Cortando a ave para ser usada em metades e quartos: 1. Corte a ave no sentido do comprimento ao lado da espinha e no centro do esterno (o osso situado na parte anterior do peito). 2. Retire a espinha dorsal da metade em que ela ficou ligada. 3. Separe a coxa do peito pela juno natural da ave.

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Cortando a ave para preparao inteira: 1. Retire a espinha dorsal de ambos os lados, cortando do pescoo at o rabo. 2. Abra a ave.

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COZINHEIRO AUXILIAR

Dica
Para retirar as vsceras da ave, primeiro faa um corte na parte superior do pescoo. Introduza o dedo indicador por esse corte e, a partir da, descole o esfago e os pulmes. Em seguida, faa um corte no nus e introduza os dedos indicador e mdio para acabar de deslocar as vsceras. Puxe as vsceras por a e corte os intestinos rente ao corpo da ave.

Cortando a ave para o supremo: 1. Introduza a faca por uma das laterais do frango, seguindo ao longo do osso do peito at a raiz da asa. 2. Separe a carne dos ossos com uma faca. 3. Retire a pele. 4. Repita todos os passos do outro lado.

ILUSTRAES: GUTO NBREGA

Carne bovina
Voc sabe que a textura da carne varia conforme o corte? As partes mais macias tm aparncia quase aveludada, enquanto outras apresentam o tecido mais aberto e a trama das fibras mais grosseira. Quanto mais jovem o boi, mais fina a sua carne. Por isso que comum ouvir por a as expresses carne de primeira ou carne de segunda. A carne de primeira do boi mais jovem e, portanto, de carne mais macia. A carne de segunda indica um animal mais velho e de carne mais dura em todos os seus cortes. A carne bovina costuma ser oferecida em dois tipos de corte: o tradicional e o americano.
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ALIMENTAO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

No corte tradicional, a separao natural dos msculos respeitada. Isso significa uma diviso mais precisa das classes de carne. Todas as divises so realizadas entre os tecidos dos msculos e as juntas dos ossos, com ajuda de facas de desossar e machadinha. Veja a seguir o corte tradicional e os usos da carne bovina:
3 4 2 1 5 9 7 10 8 15 16 17 20 6 18 6
Peito: cozidos, caldos, assados, enrolados. Pescoo: sopas e ensopados. Cupim: refogados. Acm: ensopados. Brao, p ou paleta: assados, modos, ensopados, molhos. Msculo/Ossobuco: sopas, goulash (picadinho), molhos. Capa de fil: assados e refogados. Aba de fil: ensopados. Ponta de agulha: ensopados. Fil de costela: ensopados. Contrafil: churrasco, entrecte e rosbife. Fil mignon: todas as preparaes rpidas. 13. Picanha: assados. 14. Alcatra: bifes de caarola, rol, grelhados e rosbife. 15. Maminha de alcatra: assados ou bifes. 16. Fraldinha: ensopados. 17. Patinho: bifes de caarola, rol, grelhados e rosbife. 18. Coxo duro ou ch-de-fora: assados recheados, estufados, braseados, cozidos e modos. 19. Coxo mole ou ch-de-dentro: bifes de caarola, rol, grelhados e rosbife. 20. Lagarto: assados, estufados, braseados e rosbife. 21. Rabo: rabada.

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Com a palavra, o chef


Alimentos braseados so aqueles cozidos em duas etapas: primeiro em calor seco, na gordura, e depois em calor mido. Estufar alimentos uma tcnica francesa antiga, usada para cozinhar principalmente carnes e legumes. Esses alimentos so cortados em pequenos pedaos e levados para cozinhar com bastante lquido, em fogo baixo. Antes disso, porm, devem ser salteados ou fervidos.
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J o corte americano no respeita a formao natural de ossos e msculos, pois procura maior economia e melhor aproveitamento da carne. Esse tipo de corte muito usado em restaurantes especializados em servir steaks (um tipo de bife). Para realizar o corte americano, preciso usar uma serra de aougue. Veja o diagrama de cortes:
steak steak de coxo
porterhouse steak

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patinho ponta de alcatra steak de fraldinha costelas curtas
COZINHEIRO AUXILIAR

T-bone steak

clubsteak

capa de fil lombo enrolado ponta de peito

chuleta de segunda

perna dianteira

Carne suna
A carne suna (mais conhecida como carne de porco) muito apreciada pelo sabor e maciez. At poucos anos atrs, muita gente no comprava e pouco consumia a carne de porco por acreditar que ela fazia mal sade. Mas, nos ltimos anos, criadores trabalharam duro para reduzir os teores de gordura dessa carne. Hoje, a histria diferente e pode-se dizer que a carne suna ficou mais leve.

De olho na sade!

De olho na sade!

A carne suna precisa ser cozida (ou assada, frita, grelhada) em temperatura muito alta para prevenir a transmisso das larvas que causam a tenase (solitria).
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ALIMENTAO

Veja a seguir os cortes tradicionais e os principais usos da carne suna:


10 4 7 6 5 3 1 2

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1. Acm: refogados, guisados e ensopados. Se cortados em bistecas (bifes), podem ser grelhados, assados na panela e fritos. 2. Papada: usa-se a banha. 3. Paleta: mais usado na indstria de embutidos. Pode ser assada, ensopada, guisada ou moda. 4. Lombo: carne nobre usada em assados, grelhados e ensopados. 5. Costela: pode ser consumida frita, grelhada, assada, refogada ou ensopada. 6. Barriga: usa-se a banha para frituras e nas receitas de pes, tortas e bolos. 7. Pernil: assado, frito ou grelhado em fils finos, usado na indstria de embutidos. 8. Jarreta ou joelho: podem ser cozidos, ensopados ou usados em sopas. 9. P: para caldos e petiscos. 10. Toucinho: usa-se a banha. Ele costuma ser defumado.

pernil

jarreta chuleta de lombo chuleta de costela chuleta paleta toucinho

chuleta de segunda 88

ponta do peito

Atividade 18
Recordando... 1) Alguns dos cortes de carne bovina so usados principalmente no preparo de pratos assados. Voc lembra quais so? Escreva-os no espao a seguir. ....................................................................... ....................................................................... ....................................................................... ....................................................................... ..................................................................................................................... .....................................................................................................................
FOTO: ZECA GUIMARES

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COZINHEIRO AUXILIAR
nutricionista. [De nutrio + -ista, seg. o padro erudito.] S. 2 g. 1. Profissional que se ocupa do planejamento, em todos os seus aspectos, do uso cientfico da dieta, na sade e na doena; dietista. In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira.

2) Dentre os diferentes tipos de aves, alguns so mais usados na cozinha. Escreva o nome de quatro desses tipos. Depois, converse com o colega ao lado e veja o que ele anotou. Assim voc poder aumentar a sua lista... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... .................................................................................................................... .....................................................................................................................

Pescados
Bastante nutritivos e saudveis, os peixes so indicados para qualquer tipo de dieta. So de fcil cozimento, o que garante economia de tempo na preparao de receitas onde eles aparecem como ingrediente. E no Brasil existe uma enorme variedade de peixes. Os nutricionistas ensinam que, quanto mais branca a carne, mais magro o peixe. Assim, mais fcil tambm fica a digesto. J a carne dos peixes gordos, cuja cor pode variar entre o rosa e o marrom, tem sabor bem mais marcado e mais apreciada quando assada ou grelhada.

ILUSTRAES:GUTO NBREGA

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ALIMENTAO

De um modo geral, para fazer a limpeza de peixes preciso dar os seguintes passos: 1- retirar as nadadeiras; 2- lavar bem o peixe e retirar as escamas; 3- abrir a barriga do peixe e retirar as vsceras; 4- cortar a cabea do peixe (se for o caso); 5- retirar a pele; 6- desossar com cuidado para no despedaar a carne; e 7- lavar de novo com bastante gua fria.

Atividade 19 (prtica)
Mos obra! Nesse momento vamos para a cozinha preparar as seguintes receitas: Fil de frango moda do chefe; Peito de frango ao limo; Picadinho de carne; Feijoada francesa; Mojica de pintado; Caldeirada de tambaqui; Salmo ao molho de maracuj; Moqueca capixaba. Obs.: As receitas encontram-se no final deste captulo.
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ILUSTRAES:GUTO NBREGA

Legumes e frutas
A limpeza de frutas e legumes uma questo de higiene e segurana. Mas tambm feita para retirar peles ou cascas, sementes e impurezas que possam prejudicar o sabor e a aparncia desses alimentos. A limpeza pode ser feita em mquinas especiais para isso ou ento manualmente. Na maioria das cozinhas, somente razes e tubrculos de casca fina, como batatas e cenouras, so limpos em mquinas. O restante dos alimentos preparado manualmente. Os cortes variam para cada tipo de legume ou fruta, mas, em linhas gerais, deve-se fazer o seguinte: 1. Com uma faca, retire as partes machucadas e podres, as razes, os olhos (pontinhos pretos) e as partes floridas. Para no desperdiar o alimento, corte bem perto da parte carnosa. 2. Mergulhe o alimento em bastante gua fria. Lave-o, esfregando bem com as mos. Lembre-se que os alimentos com restos de terra ou substncias grudadas neles devem ser lavados com mais cuidado ainda. Seja delicado, para no marcar ou machucar frutas e legumes durante o processo de lavagem. 3. Descasque o alimento. No caso de legumes e frutas de casca fina, use descascador ou raspe a superfcie com uma faca, levemente. Caso tenham casca grossa, retire-a com a faca apropriada. 4. Retire as sementes, se for o caso. Para isso, divida o alimento ao meio e use uma colher pequena para ajudar a soltar as sementes. 5. Volte a passar o alimento pela gua, caso ele tenha ainda alguma sujeira.

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COZINHEIRO AUXILIAR

Dicas
Limpando tomates

Lave bem o tomate, retire as partes manchadas e amassadas. Se quiser descasc-lo, faa um leve corte em forma de cruz na pele do tomate. Em seguida, mergulhe-o em gua fervente por alguns instantes e desprenda a pele com cuidado. Se precisar do tomate sem sementes, corte-o ao meio e use uma colher pequena (de caf) para retir-las. No as jogue fora de imediato. Antes, pergunte ao chef se elas sero usadas em outras preparaes, para reforar o sabor de algum molho, por exemplo.
Limpando pimentes

Lave bem e retire as partes que no estiverem em bom estado. Se voc for descascar o pimento, coloque-o rapidamente em forno bem quente
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FOTO: RODRIGO LOPES

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ALIMENTAO

ou em leo fervente at que a pele forme bolhas. Assim, vai ficar muito mais fcil retir-la. Logo depois, corte o pimento ao meio e retire suas sementes, enxaguando sua parte interna com gua fria.
Limpando legumes em flor

Com a ajuda de uma faca, retire as folhas da base ou do talo do legume. Lembre-se de eliminar as partes escurecidas ou estragadas. Em seguida, lave em bastante gua fria.

Folhas
A maioria das folhas alface, rcula, agrio, entre outras servida crua. Portanto, redobre o cuidado com a limpeza desse tipo de alimento para reduzir a possibilidade de transmisso de doenas. Em folhas verdinhas e frescas podem estar escondidos microrganismos causadores de doenas perigosas, como clera e febre tifide. Fique de olho! Voc j deve ter visto pelas ruas a grande quantidade de restaurantes vegetarianos e a quilo. Entre outros pratos, eles oferecem vrias saladas cruas. Isso aumenta muito a responsabilidade de quem cuida dos vegetais. No d para ser descuidado e fazer uma limpezinha rpida nesse tipo de alimento. Veja, ento, as regras bsicas de limpeza de folhas: 1. Lave bem as folhas, passando uma a uma em gua corrente. 2. Coloque as folhas em um recipiente fundo contendo uma mistura de gua fria e suco de limo ou vinagre (uma colher de sopa de vinagre ou suco de um limo para cada litro dgua). Deixe de molho por um perodo entre 10 e 15 minutos. Esse procedimento mata os micrbios que estejam nas folhas.

FOTO: RODRIGO LOPES

Voc sabia?
Existem produtos qumicos prprios para desinfetar as verduras, eliminando os micrbios. Um deles o cloro, tambm usado no tratamento da gua.

Atividade 20
Imagine que o cozinheiro chefe pea a voc para preparar alguns legumes para vrias saladas: alface, tomate, pimento, cenoura. Como voc faria a limpeza desses alimentos? ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... .....................................................................................................................
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Cortes de legumes
O formato dos legumes pode variar de acordo com o corte. Quadrados, redondos, eles podem mudar a aparncia dos pratos. Mas bom voc saber que determinados cortes acabam provocando desperdcio do alimento. E isso no uma boa conduta na cozinha. Agora, voc vai conhecer os cortes de legumes mais usados para acompanhar carnes e aves, sopas e molhos. Nossa, tantos nomes que vemos por a! Mas no se preocupe em guard-los todos na memria. Afinal, voc sempre poder voltar a consultar este livro, que seu! O interessante aqui perceber como a criatividade ingrediente fundamental na cozinha. Os cortes mais conhecidos so estes: Brunesa ou Brunoise (l-se brunuase): legumes cortados em forma de cubos muito pequenos, minsculos. Corte apropriado para legumes usados em sopas, recheios, molhos ou salpices. Mirepoix (l-se mirepu): corte em pequenos cubos de 8 milmetros de lado. Usado para acompanhar arroz, carnes e como complemento de molhos, acentuando seu sabor. Macednia ou Macedoine (l-se maceduane): corte em cubos de 12 milmetros de lado. Usado para legumes que acompanham pratos de carnes e saladas. Juliana ou Julienne (l-se juline): corte em forma de fios com 4 centmetros de espessura e comprimento. Usado para legumes servidos em consoms e sopas. Jardineira ou Jardinire (l-se jardinir): corte em forma de bastezinhos quadrados ou retangulares com 5 ou 6 milmetros de lado e 2 centmetros de comprimento. Usado em legumes que acompanham carnes assadas, escalfadas ou passadas na brasa, e aves salteadas em frigideira. Basto ou Bstonnet (l-se baton): corte em forma de bastezinhos quadrados ou retangulares com 8 a 10 milmetros de lado e 3 centmetros de comprimento. Usado em legumes servidos em sopas e para acompanhar carnes. Matignon (l-se matinhon): corte em cubos irregulares. Parecido com o corte mirepoix.

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COZINHEIRO AUXILIAR
salpico. [Do esp. salpicn.] S. m. Cul. (...) 2 Bras. Prato frio basicamente preparado com galinha desfiada, presunto ou lombo cortados bem fino, misturados a um molho abundante feito com cebola, pimento, cenoura (cortados em tirinhas), cheiro-verde e outros temperos regados com azeite e vinagre, e que se pe a macerar para apurar o sabor. Existe outro uso para esse termo. Se voc quiser conhec-lo, procure a palavra salpico no dicionrio. consom. [Do fr. consomm.] S. m. Cul. 1. Caldo de carne ou de galinha servido frio ou quente, de ordinrio em lugar da sopa e em taas apropriadas, de loua, com duas asas. escalfar. [Do lat. excalefacere.] V. t. d. 1. Aquecer no escalfador. 2. Passar por gua quente. saltear2 [Adapt. do fr. sauter] V. t. d. V. t. d. e i. Cul. 1. Cozer (carne, ave, legume, etc.) em fogo forte e com muita gordura, sacudindo a caarola ou a frigideira para no pegar no fundo. In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira.

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Dicas
ALIMENTAO

Vichy (l-se vichi): corte muito fino feito em cenouras, no sentido da largura. Esse corte usado em cenouras servidas como acompanhamento. Chiffonade (l-se chifonad): corte finssimo, em forma de palha.

Cortando legumes em flor

Couve-flor Depois de limp-la, faa os cortes na base do talo e separe as flores em pequenos pedaos. Alcachofra Aps limp-la, quebre o talo com a mo. Apare as folhas com faca ou tesoura e, depois de fazer o cozimento, retire o centro da alcachofra com uma colher pequena. Depois de limpos e cortados, os legumes em flor devem ser usados imediatamente. Se voc for demorar para us-los, passe-os em um banho de gua fria misturada com limo. Em seguida, trate de sec-los ligeiramente com um pano branco limpo.

Cortes e formatos de batatas


As batatas merecem um destaque a mais porque so usadas como acompanhamento de vrios pratos. Enfeitam e alimentam. Dependendo da forma como so cortadas e arrumadas, ficam mais chiques ou mais simples. Veja agora alguns dos cortes de batatas mais usados: Ponte nova ou Pont-Neuf (l-se pon-nf ): corte em forma de bastezinhos grossos e longos com cerca de 1 centmetro e meio de lado e 7 centmetros de comprimento. Esse o corte das batatas conhecidas pelo nome de fritas francesas. Parisiense ou Parisienne (l-se parisine): corte feito com um instrumento chamado boleador ( como se fosse uma faca com a ponta no formato de uma meia bola). Esse corte usado para batatas servidas como acompanhamento de carnes e frango. Chip: corte em fatias redondas finssimas. As batatas chips so usadas como aperitivo ou acompanhamento dos pratos.
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Dica
Para fritar batatas chips, coloque-as em gua fria durante 10 minutos, seque-as bem e pronto. Pode frit-las.
ILUSTRAES: GUTO NBREGA

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Fritas ou Frites: corte em forma de bastezinhos com 7 a 8 milmetros de lado e 5 centmetros de comprimento. A batata cortada assim usada para acompanhar carnes e aves, geralmente grelhadas. Palito ou Alumette: corte em bastezinhos com 3 milmetros de lado e 5 centmetros de comprimento. Usado para acompanhar carnes e aves grelhadas. Palha ou Paille (l-se pie): corte em forma de palha. As batatas cortadas assim so usadas para acompanhar carnes e frangos ensopados. Mignonnettes (l-se minhonte): corte em bastezinhos com cerca de 6 milmetros de lado e 3 centmetros e meio de comprimento. As batatas ficam parecidas com as fritas, porm menores. Gaufrette (l-se gofrete): corte parecido com o chip, mas as batatas ficam com umas listras. Existe um instrumento prprio para fazer esse tipo de corte. Noisette (l-se noaset): corte tambm no formato de bola, um pouco menor que a parisiense, com cerca de 1 centmetro de dimetro. Usado para acompanhar carnes e frango. Sufls: corte em fatias com 2 a 3 milmetros de espessura. As batatas nesse formato so servidas como acompanhamento de carnes grelhadas. Boulangre (l-se bulanger): corte em rodelas de espessura mdia. As batatas cortadas assim geralmente so servidas acompanhadas de cebola.

Dica
Para fritar batatas sufls, mergulhe-as no leo quente e deixe fritar at que venham superfcie. Em seguida, escorra as batatas e logo depois mergulhe todas elas em uma segunda fritura, com leo ainda mais quente, para que inchem (suflem). Quando estiverem inchadas, coloque-as sobre papel absorvente para escorrer. S no final desse processo elas devem ser salgadas.
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Maxim: corte em cubos de 1 centmetro e meio de lado. As batatas cortadas assim so primeiro cozidas e depois colocadas no forno at ficarem douradas. Nature (l-se natchur): o corte em formato oval e as batatas so cozidas no vapor. Fondantes: o mesmo corte nature, s que em tamanho maior. A partir desse corte possvel obter as batatas chips e sufl. Chatouillard (l-se chatuiard): corte em rodelas finas. Depois de fritas, as batatas ficam timas para decorar pratos. Alm desses cortes especiais que voc acabou de ver, as batatas tambm podem ser preparadas em outros formatos. Veja s: Berny: uma espcie de massa de batata enrolada em forma de croquetes. Esses croquetes so empanados com clara de ovo e amndoas raladas. Duchesse: um pur de batata feito com ovos (2 ou 3 gemas e mais um ovo inteiro para cada quilo de massa de batata).

Dica
Para preparar a batata duchesse, faa o seguinte: coloque a massa dentro de um saco de confeitar de bico picotado e forme pequenos montes; pincele com manteiga ou gema de ovo e coloque-os em tabuleiro untado; leve ao forno para assar.

Williams: a massa de batata duchesse arrumada no formato de pequenas pras, que devem ser empanadas e depois fritas. Croquete: como o nome j diz, so batatas em formato de croquetes feitos com a massa da batata duchesse, empanados e fritos.

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Dica
Para a panela no escurecer com o cozimento das batatas, adicione um pouco de sal e leo gua de coco, ou ento folhas de couve. Para as batatas ficarem bem clarinhas depois de cozidas, coloque uma colher de ch de vinagre ou suco de limo na gua de coco. Para as batatas fritas ficarem mais enxutas e crocantes, antes de fritar, deixe-as de molho em gua gelada com uma cebola cortada em rodelas (pode aproveitar a cebola depois), ou ento em gua gelada com vinagre. Depois escorra e enxugue com papel absorvente.

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COZINHEIRO AUXILIAR

Atividade 21
Numere a coluna da direita, de modo a relacionar os cortes de legumes a seus formatos: ( ) Chiffonade de legumes
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( ) Fritas ( ) Berny ( ) Gaufrette

( ) Parisiense ( ) Nature

( ) Brunoise ( ) Noisette ( ) Mirepoix

( ) Duchesse ( ) Chip
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( ) Juliana

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Atividade 22 (prtica)
Mos obra! Nesse momento vamos para a cozinha preparar as seguintes receitas: Bolo de legumes; Salada de massa colorida; Feijo tropeiro; Lentilhas ao azeite; Baio de dois. Obs.: As receitas encontram-se no final deste captulo.

Gros
Antes de cozinhar gros como arroz, feijo, lentilha, milho, soja etc., eles devem ser limpos. Os passos so os seguintes: 1. Deposite um monte de gros sobre a mesa de trabalho. 2. Separe os gros em pequenas pores e retire os que no estiverem em boas condies, alm das impurezas. 3. Depois que acabar de catar os gros, coloque os bons em uma vasilha funda e lave-os debaixo de gua corrente, mexendo bem para que toda a sujeira venha tona. 4. Despeje a gua suja e repita a operao anterior mais uma ou duas vezes. 5. Deixe escorrer. 6. Coloque os gros de molho, se for necessrio amaci-los.

Tcnicas de coco
Agora voc vai conhecer o passo a passo do processo de cozimento dos alimentos. Cada alimento tem o seu tempo de cozimento. E isso precisa ser conhecido, descoberto e aprendido. Por essa razo, muita ateno para as informaes que sero apresentadas a seguir. H duas formas bsicas de cozinhar alimentos dentro dos mtodos tradicionais: coco rpida (com calor seco); coco lenta (com calor mido).

FOTO:PEDRO OSWALDO CRUZ

Coco rpida
Esse mtodo provoca a desidratao do alimento. Isso significa que o alimento perde sua gua e fica com suas substncias nutritivas concentradas, mais ativas. A coco rpida pode ser aplicada a todos os alimentos macios, em cujas fibras fcil penetrar o calor. Os mtodos de coco rpida mais conhecidos so os seguintes: assar, gratinar e fritar.
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Assar
Esse um mtodo que cozinha ou tosta indiretamente. O alimento no vai direto ao fogo, mas sofre a ao dele pelo ar quente que circula no forno ou em grelhas.

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COZINHEIRO AUXILIAR

Voc sabia?
Antes de levar alimentos ao forno, ele deve ser preaquecido. Com o forno preaquecido, inicialmente o calor forma uma crosta (uma espcie de camada) sobre toda a superfcie do alimento e vai penetrando at o centro da pea. A se diz que o alimento est no ponto. A crosta evita que o suco natural do alimento seja desperdiado.

Dica
Para assar aves ou carnes no forno: Preaquea o forno. Coloque a ave (ou a carne) no forno com o lado de melhor aspecto para baixo. Na metade do perodo de coco, vire-a para que cozinhe uniformemente. Para que o assado fique dourado, unte-o levemente com gordura ou inicie a coco com o forno muito quente. Comece a coco com o forno na temperatura mxima e reduza medida que o alimento v chegando ao ponto. No fure a crosta nem deixe o alimento assar demais. De vez em quando regue o alimento com o molho da coco para evitar que a crosta resseque. Ou ento adicione pequenas quantidades de gua para umedecer a assadeira. Deixe o alimento descansar uns 15 minutos antes de cort-lo. Assim, o suco interno no sai do alimento e ele no fica ressecado. Voc j ouviu falar em fornear massas? Pois esse o processo de assar massas folhadas, brioches, bombas, biscoitos, pudins em uma determinada temperatura. Esse processo pode formar ou no uma crosta sobre os alimentos, que devem ser tocados o menos possvel. E no podem ser molhados. O vapor que se acumula no interior do forno faz com que o alimento aumente de volume. E o calor seco intenso de chapas ou grelhas tambm pode ser usado para assar. Esse mtodo possibilita a formao de uma crosta dourada na superfcie do alimento, conservando os sucos nutritivos. um mtodo apropriado para dietas de emagrecimento porque usa pouca ou nenhuma gordura.

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FOTO: ZECA GUIMARES

Dica
Para assar na chapa ou na grelha: Com um pincel, passe uma camada fina de gordura sobre a chapa ou a grelha. Se usar brasas de carvo, coloque-as 15 centmetros abaixo da grelha (assim o alimento ganha um sabor especial). Com o fogo alto, asse o alimento de um lado e depois vire-o com um garfo ou escumadeira, para assar do outro lado; Cuidado para no espetar o alimento. Assim voc evita que ele perca o suco. Os grelhados devem ser servidos imediatamente aps a coco, para que no percam o sabor.

ALIMENTAO

Gratinar
Gratinar fazer com que os alimentos tostem apenas em sua superfcie. Em geral, o alimento a ser gratinado cozido antes. Depois disso ele recebe uma cobertura que forma uma crosta protetora com a ao do calor. E isso evita o ressecamento. Para gratinar, convm usar um equipamento especial chamado salamandra (veja na lista de equipamentos, pg. 66). H trs mtodos para se gratinar um alimento: o completo, o ligeiro (ou tostar) e o glacear (ou abrilhantar). No mtodo de gratinar completo, o alimento cru submetido ao calor at o cozimento uniforme por dentro e por fora. Para no ficar ressecado, o alimento deve ter bastante suco ou lquido. Gratinar ligeiro ou tostar consiste em obter apenas uma crosta sobre o alimento. Para isso, os alimentos devem ter sido cozidos antes. Muitas vezes eles so servidos no mesmo recipiente em que foram gratinados. E para glacear ou abrilhantar, os alimentos devem ser recobertos de molho e pedacinhos de manteiga. Nesse mtodo, eles ficam pouco tempo na salamandra. Apenas o tempo suficiente para que se forme uma pelcula brilhante em sua superfcie.

Fritar
Fritar cozinhar o alimento em gordura quente at dourar, usando pouca ou muita gordura (vegetal ou animal, conforme a preparao). Alguns alimentos passam por uma coco prvia antes da fritura. Outros no resistem ao contato com o leo quente e por isso precisam ser empanados. H trs mtodos para fritar: frigir fritar rapidamente em gordura muito quente; refogar fritar ligeiramente um alimento usando pouca gor100

dura e acrescentando cebola, alho, tomate e outros temperos, conforme a receita. Essa a primeira etapa do guisado ou do ensopado; saltear fritar rapidamente os alimentos com pequena quantidade de gordura, balanando a caarola pelo cabo para que os alimentos se misturem aos saltos (pulando). Esses alimentos so conhecidos como saut (l-se sot).

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COZINHEIRO AUXILIAR

Dica
Para empanar... dor, envolva o alimento com farinha de trigo e retire os excessos. Em seguida, passe em ovos batidos com sal e frite diretamente em panela com leo. milanesa, passe o alimento na farinha de trigo, depois em ovos batidos levemente com sal. Por fim, envolva-o na farinha de rosca. Fixe a cobertura com as mos ou pressionando levemente com a lmina de uma faca. Frite em leo quente. Pode-se substituir a farinha de trigo por maisena ou fub fino. Para fritar... Incline a frigideira e coloque o alimento na parte no coberta pela gordura. No tampe a frigideira, pois a formao do vapor cozinha o alimento em vez de frit-lo. Quando a fritura for demorada, use maisena para empanar o alimento antes de frit-lo. Depois de temperado e empanado, coloque o alimento na geladeira por meia hora, para que a camada de farinha no solte no leo. Desse modo a fritura ficar dourada. Antes de empanar, verifique se o alimento est bem seco, porque massas midas se desmancham facilmente na fritura ou ficam encharcadas. Para os empanados ficarem fritos por igual, coloque leo at cobrir da superfcie deles. No ponha muitas pores na frigideira ao mesmo tempo. Se voc fizer isso, a gordura esfria e o alimento fica encharcado. No mexa muito no alimento enquanto ele estiver fritando. Se voc fizer isso, ele perde a forma. Evite a reutilizao do leo por mais do que 5 vezes, pois isso faz mal sade. Para suavizar o cheiro forte de peixe, coloque algumas folhas de espinafre ou pedacinhos de salsinha para fritar junto. No adicione gordura nova em gordura j quente, pois os alimentos podem encharcar. Para o leo no espirrar, junte a ele 1 ou 2 colheres (de ch) de manteiga. Os utenslios usados para fritar tambm devem estar bem secos.

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ALIMENTAO

De olho na sade!
Nunca passe manteiga, leo, borra de caf ou lcool sobre queimaduras provocadas por leo quente. O ideal que a cozinha tenha uma pomada prpria para esse tipo de acidente. Mas em uma emergncia, se o ferimento no estiver aberto, faa compressas leves com uma soluo de bicarbonato de sdio: 2 colheres de bicarbonato para 1 litro de gua.

Coco lenta
Com esse mtodo, que usa calor mido, os alimentos ficam hidratados (ficam com lquido) durante o cozimento. Isso acontece porque o calor mido amolece as fibras dos alimentos, fazendo com que eles liberem lquido, que passa a ser chamado de caldo. Esse caldo nutritivo usado na preparao da maioria dos molhos e sopas.

Voc sabia?
Hoje em dia j existem meios de coco para tornar a produo culinria mais prtica e rpida. Veja: No forno de microondas: nesse tipo de forno, os alimentos so cozidos de dentro para fora. Por isso, dificilmente ficam com aquele tom dourado. Mas a vantagem que tudo fica pronto muito rpido. O forno de microondas mais usado para descongelar alimentos supergelados e pratos prontos congelados. Fritura presso: um mtodo misto de frigir em banho de leo e cozer ao vapor. Os alimentos so colocados na frigideira muito bem fechada, que faz o vapor formado agir como irradiador de calor, produzindo presso no recipiente e penetrando novamente no alimento.

Atividade 23 (prtica)
Mos obra! Nesse momento vamos para a cozinha preparar as seguintes receitas: Talharim carbonara; Torta de espinafre e ricota; Bob de camaro. Obs.: As receitas encontram-se no final deste captulo.

Molhos: os curingas da cozinha


As preparaes lquidas esto entre as grandes preciosidades de uma cozinha. Funcionam como uma espcie de base para as receitas. Um bom molho como um curinga que o cozinheiro sempre tem na manga para ajud-lo a criar diferenciais em um determinado prato.
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Os molhos so usados principalmente em carnes, aves, pescados e legumes secos para: completar e aumentar o sabor do alimento que ele acompanha; acrescentar valor alimentar ao prato; dar uma cor diferente na apresentao do prato. Os molhos podem ser servidos frios ou quentes. Conforme sua composio e utilidade, podem ser definidos assim: de base escura; de base clara; de base ferrugem clara; finos; lquidos e vinagretes; especiais; manteigas compostas; gelatina. Um molho bem feito deve ser suave, sem pedacinhos e de cor uniforme. Pode-se dourar o molho, peneir-lo ou torn-lo grosso. Ao contrrio do que muita gente imagina, um bom molho s vezes leva algum tempo para ser produzido. Prepare-se agora para iniciar uma deliciosa viagem pelo mundo de bases e molhos.

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COZINHEIRO AUXILIAR

Bases
Em culinria, chamamos de base o elemento principal que se usa na preparao de um molho. H trs tipos de bases: fundos, ligaes e aromticos.

Fundos
So os ingredientes lquidos de todos os molhos e sopas. Em geral, caracterizam o sabor do prato e do nome a ele. Claros Transparentes e de cor clara (fraca, como dizem os cozinheiros), passam por um processo de cozimento lento e prolongado. Os fundos claros tm o gosto acentuado da carne que lhes foi acrescentada. Os principais pratos que so preparados base de fundos claros so: consoms, sopas simples, purs, potages, velouts (l-se veluts), cremes e molhos de tomate. Escuros ou ferruginosos Feitos base de carnes e ossos bovinos ou de aves, so corados ou assados em gordura. Para se obter os fundos de caa, substituem-se os ossos bovinos por aparas e ossos de caa de plo ou pluma (por exemplo, avestruz) e, s vezes, adiciona-se vinho tinto coco. Gordurosos So fundos base de molhos finos e emulsionados, feitos com leos vegetais e manteiga clarificada.
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ALIMENTAO

Com a palavra, o chef


No molho emulsionado acontece uma mistura de elementos que, por definio, no se misturam. Um molho vinagrete, por exemplo, uma emulso. Junta-se azeite com vinagre e mistura-se com uma certa velocidade, para obter um composto uniforme. Quando se quer dar um pouco mais de liga, precisa entrar um outro ingrediente, que pode ser uma clara ou uma gema de ovo ou ainda um caldo gelatinoso.
Marinados Antigamente, essa era uma tcnica usada para conservar alimentos. Hoje em dia, a marinada feita para reforar ou realar o sabor e o cheiro dos alimentos. A marinada pode ser crua ou cozida.

Ligaes
So misturas que servem para engrossar, isto , adequar a consistncia de fundos. As ligaes so usadas na preparao de molhos, sopas, pudins, cremes e sufls. A seguir voc conhecer as principais ligaes. Roux uma preparao de farinha de trigo com gordura. H trs tipos. Veja na tabela:
Roux Branco ou claro Amarelado Escuro Ingredientes Farinha de trigo e manteiga Farinha de trigo e gordura (animal ou vegetal) Farinha de trigo e gordura (animal ou vegetal) Cor final Branca Dourado claro Dourado escuro

Ligao de gua Liga feita com farinha de trigo ou fcula e um lquido (gua ou leite). Essas misturas so preparadas a frio e se juntam a fundos ou molhos ralos em fervura. Essa ligao no muito utilizada na alta cozinha, pois diminui o sabor do fundo. usada quando h necessidade de aumentar a consistncia de lquidos j ligados. Ligao de ovos, sangue e outros emulsionantes O uso da gema torna uma liga mais fina. Por isso ela entra na preparao do molho holands e da maionese. A clara e tambm o ovo inteiro servem como ligao em pudins, assados de carne e nos produtos de pastelaria. O sangue usado como liga em charcutaria ou ensopados especiais; e a mostarda, em molhos de salada.

Emulsionar. a mistura de dois ingredientes. Exemplo: Azeite e vinagre para temperar uma salada. Mistura de dois lquidos por um perodo de longo tempo com a finalidade de obter um alimento composto. In Glossrio Tcnico Gastronmico, Hoteleiro e Turstico, de Eleanara Vieira de Vieira e ndio Cndido.

Aromticos
So composies preparadas base de legumes, ervas aromticas e especiarias. Elas so acrescidas a carnes, fundos, sopas,

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molhos e massas com a finalidade de alterar, acentuar ou melhorar o sabor dos alimentos. Veja a seguir os aromticos mais usados na cozinha. Mirepoix e Brunoise So composies de legumes usadas para realar o sabor dos fundos e braseados, ensopados, guisados, estufados, molho de tomates etc. Pur de legumes Usado na preparao de molhos. O pur de tomates vendido pronto e o mais conhecido.

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COZINHEIRO AUXILIAR

Vinhas dalho e salmouras Condimentos lquidos usados em carnes, peixes e legumes para realar o sabor. No aconselhvel seu emprego em carnes jovens, porque os condimentos eliminam o sabor caracterstico desse alimento.

Atividade 24
Voc acabou de ler muita coisa sobre fundos, ligaes e aromticos. Agora, em poucas palavras, diga para que servem e quais so as diferenas entre eles. ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... .....................................................................................................................

Molhos
Os molhos do um toque especial s preparaes culinrias. Aqui voc vai ver uma boa parte deles, mas no todos. De maneira geral, molhos so todos os lquidos preparados base de caldos e temperos, como j vimos. Eles servem para cozinhar os alimentos ou so usados como complemento do prato principal.
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ALIMENTAO

Com a palavra, o chef


Os principais molhos so o espanhol, o velout, o holands e o bechamel. Eles do origem a todos os outros.

Para facilitar o aprendizado, os molhos sero divididos em trs categorias: bsicos, derivados e especiais.

Molhos bsicos
Os molhos bsicos se subdividem em cinco grupos.
Molhos de base clara

Bechamel: a base dos pratos gratinados. Muito usado tambm em legumes, ovos cozidos e pochs, massas, peixes e aves. Velout: esse um molho que tem o aspecto aveludado. No necessrio acrescentar condimentos a ele, pois os caldos que entram em sua composio j so temperados.
Molhos de base escura

Espanhol: esse um dos principais molhos da culinria francesa. Bom para acompanhar aves e carnes. Demi-glace: um pouco mais concentrado do que o molho espanhol, mas feito da mesma maneira.
Molho emulsionado frio

Maionese: um molho bastante usado em saladas e no deve ser preparado com ingredientes gelados. Se a temperatura ambiente estiver muito fria, pode-se aquecer ligeiramente os ingredientes. Nunca utilize recipientes de alumnio, cobre ou mesmo colher de prata na preparao do molho.

Voc sabia?
Existe uma lenda que diz que o molho bechamel foi criado pelo marqus Louis de Bchameil (nascido em 1630 e falecido em1703). Ele era francs, especialista em finanas e agricultura. J o molho espanhol foi inventado por Vincent de la Chapelle, um cozinheiro que viajava muito e chegou a servir a vrios reis europeus. E a maionese? Consta que ela foi inventada em 1756 pelo cozinheiro chefe do Duque de Richelieu. Ele deveria preparar um molho base de leite e ovos. Como no havia mais leite, teve que usar azeite na mistura.
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Molho emulsionado quente

Holands: gemas cruas batidas com outros ingredientes so a sua base. Deve ser servido morno com escalopes de carne e bifes altos.
Molho ferruginoso

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COZINHEIRO AUXILIAR

Ferrugem: acompanha carnes de porco e boi, assadas ou grelhadas.


Molho lquido frio

Vinagrete: um molho clssico, muito conhecido e com muitas variaes. Voc pode substituir o vinagre branco pelo balsmico (a mesma proporo); o sabor mais forte, mas mais doce.

Molhos derivados
Preparados a partir de molhos bsicos, os derivados so inmeros. Aqui veremos alguns deles.
Derivados de base clara (bechamel)

Aurora: o molho bechamel acrescido de polpa de tomate. Chantilly: o molho bechamel misturado com chantilly ou nata batida. Creme: molho bechamel com creme de leite. Mostarda: molho bechamel com mostarda, cebola e pimenta.
Derivados de base clara (velout)

Derivados de base escura (demi-glace)

Bourguignonne (l-se burguinhne): o molho demi-glace com vinho tinto, cebola, manteiga e ervas. Madeira: molho demi-glace acrescido de vinho madeira.
Derivados do emulsionado frio (maionese)

Golf: o molho de maionese com ketchup, conhaque e mostarda. Trtaro: molho de maionese com gemas de ovos cozidos, cebolinha e anchovas.
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FOTO: PEDRO OSWALDO CRUZ

Bercy: molho velout de peixe acrescido de salsinha picada. Champignons (l-se champinhons): molho velout de vitela com cogumelos laminados. Supreme: o molho velout de galinha acrescido de creme de leite, manteiga, suco de limo e caldo de champignons. Vin Blanche (l-se van blanche): molho velout de peixe com gema de ovos, manteiga, suco de limo e vinho branco.

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ALIMENTAO

Verde: molho de maionese acrescido de salsinha, espinafre e folhas de estrago (um condimento de sabor forte).
Derivados do emulsionado quente (holands)

Bearns ou Bearnaise: molho holands com folhas de estrago e suco de limo. Musseline: o molho holands com nata de leite batida.
Derivados do ferruginoso (molho de tomate)

Bolonhesa: molho de tomate com carne moda. Calabresa: molho de tomate com lingia calabresa. Portuguesa: molho de tomate acrescido de cebola, azeitona, azeite, vinho tinto e alho.
Derivados do lquido frio (vinagrete)

Campanha: molho vinagrete acrescido de tomate, cebola e cheiro verde. Italiano: o molho vinagrete com mostarda.

Atividade 25
Aqui voc tem as bases e a maioria dos ingredientes para fazer alguns molhos derivados. Conhecendo o nome dos molhos, escreva o ingrediente que falta em cada um. a) Molho Mostarda = molho bechamel +..........................+ cebola + pimenta b) Molho golf = maionese +........................... + conhaque + mostarda c) Molho supreme = velout de galinha + creme de leite + ....................... + suco de limo ...................... + caldo de champignons d) Molho portuguesa = molho de tomate + cebola +............................+ azeite + vinho tinto .............................+ alho e) Molho Verde = maionese + salsinha +..............................+ estrago f) Molho Bourguignonne = molho demi-glace + vinho tinto + cebola + manteiga+........................ g) Molho Bolonhesa = molho de tomate + ...................................... h) Molho Bearnaise = molho holands + ..................................+ suco de limo
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Molhos especiais
So os molhos criados nica e exclusivamente para o acompanhamento de uma determinada receita. Geralmente levam o nome do chef que o criou ou de uma pessoa a quem o chef queira homenagear.

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COZINHEIRO AUXILIAR

Sopas
Sopas so alimentos lquidos cuja base pode ser um caldo de carne, de ave ou de peixe. Engrossadas ou no com ligaes, costumam ir para a mesa frias ou quentes. So servidas como entrada, no incio das refeies, ou, muito raramente, como um prato nico. Conhea agora os tipos de sopas.

Potages
So sopas mais completas. Seus elementos bsicos so caldo, diversos legumes e, s vezes, carnes. Como condimentos so usados sal e cheiro-verde. As potages so levemente cremosas porque parte de seus ingredientes transformada em pur. E uma liga tambm pode ser acrescentada: o roux ou alguns dos ingredientes submetidos a um supercozimento.

Consoms
So caldos ralos e clarificados (claros, lmpidos e puros), que ficam em cozimento por muito tempo e tm seu sabor melhorado pela adio de carnes e legumes. De sabor delicado, podem ser servidos frios ou quentes, em taas especiais. Geralmente so acompanhados de torradinhas ou salgadinhos de massa folhada. Os consoms podem ainda ser aromatizados com vinho e ligeiramente engrossados.

Caldos
Geralmente usados como fundos, os caldos resultam do processo de coco de algum alimento em gua ou do suco eliminado por um alimento. Podem ser usados no lugar dos consoms ou das sopas finas de peixes.

Purs
Purs so potages cujos ingredientes passam pela peneira ou so batidos no liquidificador. isso que lhes d consistncia.

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ALIMENTAO

Cremes
Seus componentes bsicos so o caldo, o leite ou o creme de leite para enriquecer e uma liga de cereais cozidos no prprio caldo (ou ento um roux branco). Nos cremes, o caldo que d o sabor e os nomeia.

Atividade 26
Nas linhas abaixo, explique a diferena entre creme e consom. Depois, procure uma receita de cada um desses tipos de sopa. Anote-as em um caderno e leve para a aula. Veja que receitas seus colegas trouxeram e anote-as tambm no caderno. Logo, logo voc ter um belo caderno de receitas! ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... .....................................................................................................................

Velouts
Parecidas com os cremes, as velouts tm aparncia aveludada. So feitas com roux e melhoradas com uma liga fina base de creme de leite, gemas de ovos e manteiga.

Especiais ou compostas
Sopas bsicas, s quais se acrescenta uma guarnio ou um condimento diferente.

Atividade 27 (prtica)
Mos obra! Nesse momento vamos para a cozinha preparar as seguintes receitas: Brodo; Caldo verde; Canja de galinha. Obs.: As receitas encontram-se no final deste captulo.
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Apresentao dos pratos


Uma vez prontos, os alimentos so levados mesa. Mas antes... eles precisam ser arrumados. Alis, muito bem arrumados. Voc deve se lembrar daquele ditado: a primeira impresso a que fica. No nosso caso, isso significa que, antes de se deliciar com a comida que lhe foi servida, o cliente aprecia o prato com os olhos. Pois bem, a idia exatamente essa: conquistar o cliente com um prato bonito, bem apresentado, equilibrado. A apresentao dos pratos pode variar dependendo da receita que foi preparada e do tipo de restaurante, claro. Acompanhe!

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COZINHEIRO AUXILIAR

Servio empratado, em poro individual


Nesse caso, o prato principal, o acompanhamento e a decorao devem combinar em sabor, cor e apresentao. Os componentes do prato so apresentados juntos, devidamente arrumados e decorados.

Servio em travessas pequenas


Usado para servir entre uma e cinco pessoas. As travessas devem ser adequadas ao nmero de pessoas mesa e tm que continuar arrumadas mesmo depois que os pratos so servidos.

Dica
O lugar da travessa que deve atrair maior ateno do cliente chama-se ponto principal. Nesse ponto, coloca-se a melhor parte do alimento, o ingrediente principal ou uma bela decorao. Os acompanhamentos tambm devem ser colocados ao redor ou ao lado do ingrediente principal, mas sem tirar o brilho dele. E lembre-se: as cores dos alimentos do um toque especial apresentao das travessas.

Servio de travessas em buf


Como o buf serve a muitas pessoas ao mesmo tempo, esse servio torna-se bastante trabalhoso. A toda hora preciso rearrumar as travessas. E para evitar a total desordem, o cozinheiro deve separar o alimento em pores de mesmo tamanho. Assim, o cliente retira sua parte sem desarrumar todo o restante. As travessas devem ser montadas de forma que no fiquem muito cheias. Portanto, necessrio ter o alimento pronto para reposio sempre que necessrio.
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ALIMENTAO

Dicas: Todo alimento quente deve ser servido em travessas e pratos preaquecidos. E a comida fria deve ser servida em travessas e pratos frios. No encha recipientes fundos at a borda. Quando for arrumar uma travessa ou um prato, no coloque alimentos em sua borda. Use o molho apenas para cobrir a parte da comida que deve receb-lo. Arrume as fatias de frios na travessa medida que elas forem sendo cortadas. Enrole-as ou dobre em formato de leque, por exemplo, e ponha-as sobre a travessa formando desenhos. Fica bonito! Arrume tudo com cuidado para que as fatias no se abram, e deixe vista do cliente a parte da travessa que tem o melhor aspecto. Flores, velas, vasos e outros enfeites podem ser colocados sobre as mesas de buf, mas no devem esconder a comida.

Voc sabia?
A forma como uma comida arrumada no prato, as quantidades de ingredientes usadas e o custo desses ingredientes fazem parte de um documento chamado ficha tcnica. Essa ficha muito importante! Ela estabelece um padro de preparao para cada prato. Assim, qualquer cozinheiro da brigada de um restaurante pode preparar qualquer receita que esteja no cardpio. E isso muito bom, voc no acha?

Agora voc vai ter uma noo do dia-a-dia da cozinha de um restaurante. A preparao do almoo (e tambm do jantar) comea nas primeiras horas da manh. Logo cedo, faz-se uma verificao de tudo que vai ser necessrio para o preparo das refeies. O ideal que as pratos sejam feitos o mais perto possvel da hora de irem para a mesa. E haja ingredientes para separar, legumes e carnes para limpar e cortar, gros para catar e cozinhar. Isso sem falar nas sobremesas... Muitos restaurantes adotam o procedimento de cozinhar por lotes. Isso significa fazer pequenas quantidades de cada vez. tambm uma questo de economia, j que assim evitam-se perdas e sobras. O cozinheiro prepara apenas o que vai ser consumido, sem desperdcios. medida que determinada quantidade vai sendo pedida, outras so preparadas, sempre tomando por base o nmero mdio de clientes que habitualmente freqentam o restaurante.
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Algumas receitas
Aqui apresentamos uma srie de receitas para voc praticar.

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COZINHEIRO RECEITAS AUXILIAR

Bob de camaro
Ingredientes

2kg de camaro com casca 6 xcaras de gua (1,5 litro) 1kg de mandioca 2 cebolas mdias 500g de tomate maduro 1 colher (ch) de pimenta-do-reino 2 colheres (sopa) de coentro 1 xcara de leite de coco (240ml) de xcara de azeite-de-dend sal e pimenta malagueta (ou dedo-de-moa) a gosto
Modo de preparar

Descasque os camares. Coloque as cascas numa panela com gua e leve ao fogo para ferver. Escorra e reserve o caldo. Aps retirar a casca da mandioca, corte-a em pedaos e cozinhe (em panela de presso) no caldo das cascas de camaro, at ficar bem macia. Retire a mandioca da panela e reserve o caldo. No liquidificador, coloque um pouco do caldo e acrescente, aos poucos, pedaos de mandioca e o leite de coco. Bata e repita a operao, sempre colocando primeiro o caldo, em seguida a mandioca e o leite de coco. V batendo aos poucos. Reserve o creme obtido. Em uma panela com o azeite-de-dend, frite a cebola picada at comear a dourar. Acrescente o tomate picado (sem pele e sem semente) e refogue bem, mexendo sempre. Coloque o camaro, tempere com o sal, a pimenta-do-reino e o coentro picado. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 2 minutos. Acrescente o creme de mandioca. Verifique o sal, tempere com a pimenta malagueta e cozinhe, mexendo sempre, at comear a ferver. Retire do fogo e sirva com arroz branco. Rendimento: 6 pores

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ALIMENTAO ALIMENTAO

Feijo tropeiro
Ingredientes

1kg de feijo preto 1 xcara de ch de farinha de mandioca 1kg de lingia 2 ovos 1kg de toucinho 5 dentes de alho 3 cebolas sal a gosto
Modo de preparar

Cozinhe o feijo em gua temperada com sal at que fique macio (no deve ser usada a panela de presso nesse processo, pois os gros precisam ficar macios). Quando estiver cozido, coloque o feijo em uma peneira para escorrer o caldo. Reserve tanto o feijo quanto o caldo. Pique o toucinho, tempere-o com sal e frite at que ele fique amarelinho. Reserve a gordura. Em uma panela com tampa, coloque um pouco de gua e frite a lingia, at que a gua seque. Destampe e deixe corar. Em uma parte da gordura em que o torresmo foi frito, refogue o alho socado, a cebola picada e o feijo sem o caldo. Adicione a farinha e o toucinho frito. Arrume em uma travessa e enfeite com lingia e os ovos cozidos cortados em rodelas. Sirva com couve mineira e arroz branco. Rendimento: 8 pores

Brodo sopa de capeletti


Ingredientes da massa

600g de farinha de trigo 6 ovos


Ingredientes do recheio

200g de carne bovina 200g de peito de frango 250g de moela de frango 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
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2 dentes de alho 1 cebola 1 colher (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de gua quente 1 xcara (ch) de po amanhecido ralado 1 xcara (ch) queijo parmeso ralado 2 ovos salsa a gosto pimenta-do-reino e noz-moscada modas a gosto sal a gosto
Ingredientes do caldo

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COZINHEIRO AUXILIAR RECEITAS

1 galinha caipira 250g de carne bovina 1 cebola mdia 1 dente de alho salsa picada a gosto queijo parmeso ralado a gosto sal a gosto
Modo de preparar a massa de capeletti

Ponha a farinha sobre a mesa, faa uma cavidade no meio e nela coloque os ovos. Misture e amasse bem com as mos, at obter uma massa lisa e homognea. Cubra com um pano de algodo e deixe descansar por 20 minutos. Com um rolo, abra a massa at que fique bem fina. Corte em tiras e depois em pequenos quadrados com cerca de 3 centmetros de lado. Coloque pequenas pores de recheio em cada quadrado de massa, una as pontas opostas em um tringulo, e junte as outras pontas, enrolando a massa com o dedo. O formato final fica parecido com o de um pequeno chapu.
Modo de preparar o recheio

Aquea o azeite em uma frigideira. Coloque o alho e a cebola j picados, e refogue. Adicione as carnes, tambm j picadas, e as moelas, e deixe dourar. Coloque a manteiga e a gua, e deixe cozinhar bem. Retire do fogo, deixe esfriar e passe todos os ingredientes no moedor de carne. Acrescente o po ralado, o queijo, os ovos e a salsa picada. Tempere com pimenta, noz-moscada e sal, mexendo com as mos, at obter uma pasta uniforme.
Modo de preparar o caldo

Corte a galinha pelas juntas e a carne, em pedaos grandes. Coloque-as em uma panela mdia e cubra com gua. Junte a ce115

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ALIMENTAO ALIMENTAO

bola cortada em pedaos, o alho socado, o sal e deixe cozinhar at as carnes ficarem macias. Durante o cozimento retire, com uma escumadeira, a espuma que se forma na superfcie. Retire a galinha e a carne e reserve para aproveit-las em outras receitas. Coe o caldo e recoloque-o na panela. Se for necessrio, acrescente gua quente, o suficiente para se obter 12 xcaras de caldo. Coloque os capelettis no caldo fervente, e deixe-os cozinhar por alguns minutos. Polvilhe com salsa picada e queijo parmeso ralado e sirva imediatamente. Rendimento: 12 pores

Mojica de pintado
Ingredientes

1kg de fil de pintado kg de cabea e espinha de peixe 1 amarrado de coentro, salsa e cebolinha 1 folha de louro pimento verde 6 tomates 4 dentes de alho 2 cebolas pequenas 300ml de azeite de oliva kg de mandioca (j descascada) suco de 1 limo sal a gosto pimenta-do-reino a gosto cebolinha verde a gosto
Modo de preparar

Corte o pintado em cubos e tempere com sal, limo e pimenta-do-reino. Em uma frigideira coloque metade do azeite, salteie o peixe e reserve. Na outra metade do azeite, refogue os tomates picados (sem pele e sem sementes); o pimento e as cebolas, tambm picados; o alho socado; a cabea e as espinhas de peixe. Acrescente um litro e meio de gua, adicione o amarrado e a folha de louro. Deixe cozinhar em fogo brando por uma hora, no mnimo. Coe e reserve o caldo de peixe.
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Na mesma panela onde foi salteado o peixe e com o restante de azeite que ali est, junte a mandioca cortada em cubos e refogue. Acrescente um litro do caldo de peixe e deixe cozinhar at o caldo engrossar e a mandioca comear a se desfazer. Se necessrio, junte mais caldo de peixe. Despeje a mandioca cozida (quase um creme) em uma travessa e coloque os pedaos de peixe sobre ela. Salpique cebolinha e sirva bem quente. Rendimento: 5 pores

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COZINHEIRO RECEITAS AUXILIAR

Caldeirada de tambaqui
Ingredientes

2kg de tambaqui 1kg de batatas pequenas kg de camares defumados 1 dzia de ovos 1 mao de chicria picada 1 mao de jambu limpo e lavado 1 mao de coentro picado 1 mao de cheiro-verde picado 1 cebola mdia picada 2 tomates grandes (picados e sem sementes) 2 pimentas doces (picadas e sem sementes) 2 pimentas-de-cheiro (picadas e sem sementes) 1 pitada de sal 3 dentes de alho vidro de azeite-de-dend 1 vidro de leite de coco (500ml) 4 limes

Voc sabia?
Se voc do Norte ou do Nordeste, j deve ter ouvido falar em jambu. Mas se no , a vai mais uma para voc saber. Jambu (ou nhambu) uma erva encontrada no Par ao Rio de Janeiro. Suas folhas, de formato oval, tm sabor picante. No Par, o jambu usado como tempero em pratos regionais.

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ALIMENTAO ALIMENTAO

Modo de preparar

Corte o peixe em pedaos e lave-os. Em seguida, tempere-os com alho socado e limo. Deixe descansar por 15 minutos. Lave bem o camaro defumado em gua filtrada e reserve. No azeite-de-dend, refogue: o camaro defumado; o jambu (limpo e lavado); a chicria, o coentro, o cheiro-verde e a cebola, todos picados; os tomates e as pimentas picadas e sem sementes; o sal. Reserve. Leve ao fogo uma panela grande com o peixe, o leite de coco e o refogado de camaro. Acrescente 1 litro de gua quente e deixe cozinhar at que o peixe fique bem macio. parte, cozinhe as batatas e os ovos em gua levemente salgada e depois acrescente-os no preparado. Esse prato deve ser servido em uma sopeira e pode ser acompanhado de arroz branco e piro. Rendimento: 8 pores

Fil de frango moda do chefe


Ingredientes

2kg de fil de frango 2 colheres (sopa) de suco de limo 1 colher (caf) de pimenta-branca 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 colher (sopa) de sal 1 caixa de queijo do tipo catupiri 2 mangas sem fiapos kg de morangos 2 colheres (sopa) de acar xcara de manteiga derretida raspas de 2 limes
Modo de preparar

Coloque os morangos no processador e bata at obter um pur. Passe por uma peneira fina e coloque tudo numa panela. Misture o acar at dissolver. Acrescente o suco e as raspas de limo e ferva em fogo brando at que reduza o molho. Bata os fils e tempere-os com sal, pimenta e azeite. Enrole os fils com o queijo e a polpa das mangas, espetando-os com palitos. Coloque pedacinhos de manteiga sobre os fils e cubra com papel alumnio. Leve ao forno preaquecido a 180C por 20 minutos. Retire os palitos e sirva com o molho.
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Rendimento: 10 pores

Peito de frango ao limo


Ingredientes

Modo de preparar

Numa tigela, misture todos os ingredientes, exceto o frango e a salsa. Arranje os peitos de frango numa frigideira, com o osso para cima e a parte mais grossa voltada para fora. Pincele com metade do molho. Cozinhe em fogo baixo para que fiquem dourados. Vire os pedaos para, aos poucos, pincel-los com o molho restante. Mantenha na frigideira por mais alguns minutos at que a carne junto aos ossos perca a cor rosada. Polvilhe com salsa picada e sirva. Rendimento: 4 pores

Picadinho de carne
Ingredientes

1kg de carne bovina 8 tomates maduros 2 cebolas 8 dentes de alho xcara de leo sal pimenta-do-reino branca moda
Modo de preparar

Pique a cebola, o alho e os tomates. Corte a carne em cubos pequenos. Em uma panela, coloque o leo, a cebola e o alho. Deixe refogar e em seguida acrescente a carne. Refogue a carne por inteiro (dos dois lados) e tempere com sal e pimenta. Somente depois que a carne estiver frita e com pouco caldo deve ser acrescentado o tomate picado. Mexa bem. Tampe a panela e abaixe o fogo.
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COZINHEIRO AUXILIAR RECEITAS

1 colher (ch) de gua 2 colheres (ch) de molho ingls 1 colher (ch) de suco de limo colher (ch) de raspas de cascas de limo colher (ch) de pimenta-do-reino moda grosseiramente 1 colher (ch) de sal 2 peitos de frango com osso, sem pele e cortados ao meio 1 colher (ch) de salsa picada

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ALIMENTAO ALIMENTAO

Quando a carne estiver macia e o tomate incorporado ao molho, o picadinho est pronto. Deve ser acompanhado de arroz branco ou pur de batatas. Rendimento: 8 pores

Feijoada francesa (cassoulet)


Ingredientes

1kg de feijo branco 1 frango mdio kg de lingia curada kg de lingia do tipo paio kg de salsichas 1kg de costelinhas salgadas 1kg de lombo salgado 2 colheres de alho 4 folhas de louro 300g de orelha salgada 200g de cebola 600g de tomates maduros 200g de cenouras mdias pimenta-do-reino sal
Modo de preparar

Coloque o feijo e as carnes salgadas de molho (de vspera) em vasilhas separadas. No dia seguinte, troque a gua e escalde as carnes, menos as orelhas. Numa panela, coloque 2 colheres de leo e refogue as orelhas, com o louro, as cenouras, o feijo e 2 litros de gua j aquecida. Tampe a panela e deixe por 20 minutos em fogo brando. Acrescente ento o lombo, as lingias e as costelinhas. Enquanto isso, numa segunda panela, refogue o alho, a cebola e o frango. Passe os tomates no liquidificador e junte ao frango, acrescentando as salsichas cortadas em dois pedaos (separar algumas para a decorao). Depois, junte esse refogado ao da outra panela e deixe cozinhar at que as carnes fiquem macias. Dica: Os franceses costumam colocar uma cebolinha inteira espetada com cinco cravos-da-ndia para apurar o sabor do cassoulet durante o cozimento. Rendimento: 10 pores
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Salmo ao molho de maracuj


Ingredientes

Modo de preparar

Limpe o salmo e corte-o em postas. Tempere com gotas de limo e sal. Passe na farinha e grelhe. Reserve. Para o molho, reduza o suco de maracuj com o creme de leite e o vinho branco. Acrescente o acar e a salsa.
Ingredientes para a guarnio

kg de arroz cozido 1 mao de acelga 10g de ervas de provance (ou frescas) 200ml de creme de leite
Modo de preparar a guarnio

Prepare o arroz. Acrescente as ervas e o creme de leite. Branqueie a acelga. Sirva o salmo regado com o molho de maracuj e guarnea o prato com risoto de ervas e verduras ao vapor. Rendimento: 10 pores
ILUSTRAO:GUTO NBREGA

COZINHEIRO RECEITAS AUXILIAR

2kg de salmo limpo litro de creme de leite 200ml de vinho branco 200ml de suco de maracuj (polpa opcional) 100g de farinha de trigo 10 a 20g de acar salsa picada limo e sal a gosto

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ALIMENTAO ALIMENTAO

Moqueca capixaba
Ingredientes

1,8kg de badejo em postas (robalo, garoupa ou namorado) 500g de tomate picado em cubos mdios 500g de cebola picada em cubos mdios 1 mao de coentro picado mao de cebolinha verde 20g de alho picado 50ml de azeite de oliva 30ml de tintura de urucum 2 limes sal a gosto 100ml de caldo de peixe
Modo de preparar

Aquea o azeite numa panela de barro e doure o alho. Acrescente metade do tomate e da cebola picados. Tempere as postas de peixe com sal e limo e coloque na panela de barro. Cubra as postas com o restante do tomate e da cebola. Acrescente o coentro, a cebolinha verde, o sal, a tintura de urucum e o caldo de peixe. Deixe cozinhar por 10 ou 15 minutos, sem mexer. Verifique o ponto do sal e se o peixe est cozido. Acrescente algumas gotas de limo. Rendimento: 10 pores

Bolo de legumes
Ingredientes

3 colheres (sopa) de manteiga 1kg de batata 200g de abobrinha 450g de cenoura 800g de pimento 200g de vagem 6 tomates vermelhos sem pele 1kg de contrafil 150g de cebola 8 dentes de alho sal e temperos a gosto
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Modo de preparar

Cozinhe os legumes separadamente (menos o tomate) e coloque a metade de cada um numa frma redonda alta, untada com manteiga. Refogue a cebola, o alho, a carne, os tomates e os temperos na manteiga e coloque a metade dessa mistura sobre a primeira camada de legumes. Cubra com a outra metade dos legumes, colocando em seguida o resto da mistura (carne, cebola, alho, tomate). Leve ao forno em fogo baixo. Na hora de servir, vire a frma sobre uma travessa redonda. Sirva quente, acompanhado de arroz com aletria. Rendimento: 8 pores

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COZINHEIRO RECEITAS AUXILIAR

Salada de massa colorida


Ingredientes

kg de massa parafuso 1 colher (ch) de sal marinho 1 xcara de pimento vermelho picadinho 3 xcara de salsa picadinha xcara de cebolinha verde picadinha xcara de manjerico ou alfavaca fresca picadinha 1 xcara de azeitona preta cortada em rodelas 3
Molho

xcara de leo vegetal xcara de vinagre colher (sopa) de acar branco 1 colher (sopa) de sal marinho
Modo de preparar

Junte todos os ingredientes do molho em um recipiente grande e bata bem at encorpar. Reserve. Em uma panela grande com gua fervente, acrescente a colher de ch de sal marinho e coloque a massa para cozinhar. Fique atento para que a massa no cozinhe alm do ponto. O ideal ficar al dente (no ponto, isto , nem muito dura nem muito mole). Escorra ligeiramente a massa e junte-a ainda morna ao molho preparado. Enquanto a massa esfria, prepare os outros ingredientes. Lave o pimento, a cebolinha e o manjerico (ou alfavaca), deixando-os de molho por 30 minutos em gua. Escorra as azeitonas, tire os caroos e corte-as em rodelinhas. Junte-as massa. Corte a cebolinha em rodelinhas, a salsa e o manjerico bem fininhos. Junte massa e misture bem para espalhar os temperos. Leve geladeira por 30 minutos antes de servir. Rendimento: 6 pores
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ALIMENTAO ALIMENTAO

Lentilhas ao azeite
Ingredientes

kg de lentilhas 2 litros de gua 1 xcara de arroz 150g de cebola picada copo de azeite de oliva sal temperos a gosto
Modo de preparar

Lave as lentilhas. Cozinhe-as com um pouco de sal (se precisar, coloque mais gua). Coloque ento o arroz, mexendo de vez em quando. Numa frigideira, doure a cebola no azeite. Coloque na panela com as lentilhas, misture e deixe engrossar um pouco. Enfeite com rodelas de cebola dourada. Sirva frio. Rendimento: 8 pores

Baio de dois
Ingredientes

2 xcaras de feijo mulatinho 2 colheres (sopa) de leo 100g de cebola picada 2 dentes de alho picados 4 ramos de coentro picados 250g tomates picados sem pele e sem sementes 1 pimento cortado em pedaos sal e pimenta-do-reino 2 xcaras de arroz lavado e escorrido 1 xcara de queijo de coalho picado
Modo de preparar

Deixe o feijo mulatinho de molho na vspera. No dia seguinte, cozinhe-o com bastante gua at ficar quase macio. Leve ento todos os ingredientes ao fogo para refogarem juntos, exceto o queijo. Misture bem e tampe a panela. Cozinhe em fogo lento at o feijo e o arroz ficarem macios. Tire a panela do fogo e acrescente o queijo. Tampe e espere que o queijo derreta. Sirva em seguida. Rendimento: 4 pores
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Talharim carbonara
Ingredientes

1,2kg de talharim cozido 200g de bacon 50g de manteiga 150g de queijo parmeso ralado 2 gemas sal a gosto
Modo de preparar

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COZINHEIRO RECEITAS AUXILIAR

Cozinhe o talharim. Enquanto isso, corte o bacon parisiense e refogue na manteiga. Acrescente o talharim cozido al dente e mexa com cuidado. Junte as gemas previamente batidas e depois o queijo parmeso ralado. Confira o tempero. Sirva quente. Rendimento: 6 pores

Torta de espinafre e ricota


Ingredientes

1 xcara de espinafre cozido e picado xcara de cebola ralada 2 ovos 1 xcara de ricota colher (ch) de sal colher (ch) de pimenta-do-reino colher (ch) de noz-moscada 2 colheres (ch) de farinha de trigo 1 pitada de pprica
Modo de preparar

Numa panela com capacidade para 1 1/2 litro, misture o espinafre e a cebola. Refogue por 7 a 10 minutos. Escorra bem. Reserve. Em uma tigela, bata os ovos com um garfo. Junte a ricota, o sal, a pimenta, a noz-moscada e a farinha. Acrescente o espinafre e a cebola, e misture. Espalhe a mistura em uma frma refratria de 22,5 cm de dimetro. Polvilhe com pprica. Leve ao forno mdio por 20 minutos ou at ficar firme no centro. Deixe descansar por 5 minutos, antes de servir. Rendimento: 6 pores
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ALIMENTAO

Caldo verde
Ingredientes

1 litro de gua 1 colher (ch) de sal 450g de batatas descascadas 8 folhas de couve-manteiga 60ml de azeite de oliva 1 paio 200g de azeitona
Modo de preparar

Ferva a gua com sal. Acrescente as batatas em pedaos e cozinhe at ficarem macias. Enquanto isso, lave bem as folhas de couve e corte-as em fatias bem finas. Mergulhe em gua fria (troque a gua pelo menos 2 vezes) e deixe de molho. Retire as batatas do fogo e reserve o caldo. Passe as batatas no espremedor e devolva o pur ao caldo, levando novamente ao fogo at ferver. Escorra as folhas de couve, regue com gua fervente e reserve. Junte o azeite ao caldo de batata, acrescente a couve e deixe ferver por 2 minutos sem tampar. Fatie o paio, afervente ligeiramente e junte sopa. Acrescente as azeitonas. Sirva o caldo numa sopeira. Rendimento: 6 pores

Canja de galinha
Ingredientes

1 galinha grande ou 1kg de carne de frango 1 buqu garni (um amarrado com slvia, tomilho, alecrim e manjerico) 150g de cebola 6 dentes de alho 150g de margarina 500g cenouras cortadas em rodelas finas 2 cebolas cortadas brunoise 100g de aipo 100g de alho-por 300g de arroz 2 a 3 litros de caldo de galinha crcuma ou extrato de tomate para colorir 1 mao de salsa ou cebolinha
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Modo de preparar

Refogue na margarina o alho, a cebola, a carne de frango. Acrescente o buqu garni, as cebolas brunoise e a crcuma (um tempero). Junte o aipo e o alho-por. Deixe tampado para estufar (caso seja galinha, coloc-la neste momento). Adicione o arroz e, em seguida, a cenoura. Deglaceie com caldo de galinha. Deixe cozinhar (caso seja galinha, ela deve ser desfiada por completo, voltando panela). Sirva com salsa picada. Rendimento: 10 pores

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COZINHEIRO RECEITAS AUXILIAR

Falamos muito sobre o trabalho na cozinha, os alimentos, as diversas tcnicas de preparao e outras coisas mais. Com isso, quisemos oferecer informaes importantes para facilitar a vida do cozinheiro auxiliar. Voc deve ter percebido como essa funo fundamental na cozinha. Afinal, como responsvel pela fase de pr-preparo das refeies, o cozinheiro auxiliar quem deixa tudo pronto para que o chef ou outros cozinheiros possam trabalhar. Ainda h muito a aprender, voc concorda? Mas no se preocupe. Aos poucos, voc vai dominar inteiramente a rotina de cozinha, uma experincia que, sem dvida, valer muito em seu favor no mercado profissional.

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ALIMENTAO
FOTOS: RODRIGO LOPES

Repositor de mercadorias

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O repositor de mercadorias trabalha na rea de vendas do supermercado, de mercearias e outras lojas do ramo. s vezes est junto de prateleiras e gndolas arrumando e repondo produtos. Outras vezes, est no depsito organizando estoques internos e preparando-se para nova rodada de abastecimento da loja. Por trabalhar quase todo o tempo junto do cliente, esse profissional deve aproveitar todas as oportunidades para prestar um bom atendimento, demonstrando conhecimento sobre mercadorias e produtos com os quais lida. No deve esquecer que, como todo e qualquer profissional, precisa cuidar da apresentao pessoal. Ou seja, dar aquele trato no visual, mas sem exagerar. Bastam as recomendaes bsicas para uma vida saudvel cabelos lavados, dentes escovados, unhas cortadas, banho tomado. Alm disso, ser discreto e ter bom senso ajudam bastante. Isso inclui no usar maquiagem pesada (no caso das mulheres) ou excesso de perfume (homens e mulheres). Quanto aos enfeites, nada de anis, pulseiras ou outros detalhes que comprometam o trabalho, j que muitas vezes o repositor lida com alimentos. O uniforme deve estar sempre limpo e bem cuidado. Um visual bacana contribui e pode ajudar a aumentar as vendas.
REPOSITOR DE MERCADORIAS

Fique de olho!
Cada chance de estar mais perto do cliente precisa ser aproveitada ao mximo. Isso pode significar uma venda a mais e a conquista da fidelidade daquele consumidor. Diante de uma atitude simptica, ele vai querer voltar sempre. Sem atitudes foradas ou que incomodem o cliente, voc pode, sim, ser prestativo e eficiente.

Local de trabalho
Como membro de uma empresa, seu esforo para trabalhar direito e atender bem vai depender muito de voc. Mas no s de voc. A ajuda dos colegas ser de grande importncia em muitas situaes do dia-a-dia. Valorize, portanto, a oportunidade de estar e de trabalhar em equipe. Para isso: execute o seu trabalho sem deixar furos ou sobrecarregar os demais elementos da equipe;
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ALIMENTAO

saiba ouvir a opinio dos colegas; divida seus conhecimentos e informaes com os outros, para que todos possam crescer juntos; demonstre interesse e entusiasmo com seu trabalho e com as contribuies das chefias e dos colegas; seja sempre educado e respeitoso. E j que estamos falando em equipe, vamos conhecer os setores que, normalmente, fazem parte de um supermercado. Esses setores esto agrupados na linha de frente ou na retaguarda do supermercado. A linha de frente envolve: a frente de caixa (onde esto os operadores e fiscais de caixa, os empacotadores e os recepcionistas, se houver); a tesouraria (onde feito todo o controle da movimentao financeira gerada pelos clientes); a mercearia e o bazar; a seo de perecveis. J a retaguarda envolve: os servios de segurana; o setor que cuida do recebimento de mercadorias; o setor administrativo. Os supermercados e outros estabelecimentos do gnero podem ser administrados de modo diferente uns dos outros: depende do tamanho do estabelecimento, do nmero de lojas e de funcionrios. Mas, em geral, essas empresas tm um organograma bsico. S para lembrar: organograma um modo de representar a estrutura de uma empresa ou ento de um setor dela. Com muita ateno, observe uma parte da estrutura de um supermercado no organograma da pgina 132. Procure encontrar ali a figura do repositor. De um modo geral, o repositor trabalha na seo de mercearia e bazar e na seo de perecveis (produtos que se estragam com certa facilidade). Nos pequenos mercados, normalmente, h apenas duas sees: mercearia (onde ficam os produtos alimentcios, de higiene e limpeza) e bazar (onde esto os outros produtos, como eletrodomsticos, artigos de jardinagem, cama, mesa e banho). Essas divises, entretanto, dependem do tamanho e da estrutura do estabelecimento. Nos

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FOTOS:RODRIGO LOPES

supermercados maiores, comum a mercearia ser dividida em duas ou trs sees, mas os produtos no alimentcios tambm ficam no setor de bazar. Nessas lojas, a diviso mais comum da mercearia a seguinte:

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REPOSITOR DE MERCADORIAS

1 - Mercearia seca (produtos alimentcios no perecveis). 2 - Bebidas (guas, refrigerantes, sucos, cervejas, vinhos e outras bebidas). 3 - Higiene e limpeza (produtos de perfumaria, higiene pessoal e artigos de limpeza domstica).

Assim como em um quebra-cabea, todas as peas que compem a estrutura do supermercado so importantes. Por isso, por mais modesta que possa parecer uma funo, certamente ela ajudar nas vendas e na conquista do cliente. Voc j entrou em um supermercado e, no encontrando o produto que procurava, solicitou a um funcionrio que, pronta e gentilmente, localizou-o para voc? Ou ento no encontrou a quem pedir ajuda ou no foi bem atendido? Como clientes, esperamos ser bem tratados, caso contrrio procuramos outro estabelecimento que perceba o quanto somos importantes. Afinal de contas, de onde vem o dinheiro que entra no mercado? Pois, ento, o recado este: saiba sempre valorizar seu papel dentro da estrutura da empresa, demonstrando qualidade no atendimento ao cliente, tratando-o com cortesia e oferecendo-lhe os melhores produtos e servios.
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ALIMENTAO

Uma histria de trabalho


Fredson Luciano tem 31 anos e h nove repositor em uma das lojas de uma grande rede de supermercados no Rio de Janeiro. Antes disso, fazia servios gerais em um laticnio. Recebia e conferia os produtos, verificava as notas fiscais. E essa atividade rendeu-lhe um bom preparo para sua ocupao atual. Veja como um dia de seu trabalho: ele chega loja s 6 horas da manh e logo vai vestir o uniforme. Em seguida, arruma no depsito as vrias mercadorias que chegam, todos os dias. muita coisa pesada para carregar. Por isso, o repositor precisa ter um bom preparo fsico, diz ele. Tudo arrumado, hora de conferir se as prateleiras esto abastecidas com os produtos. E isso feito em intervalos pequenos de tempo, para que nada falte ao cliente. do depsito para a loja e da loja para o depsito o dia inteiro. Fredson acha que a ocupao de repositor uma boa porta de entrada para quem quer construir carreira de trabalho no supermercado. O bom desempenho profissional vale muito. E o estudo tambm. Eu mesmo, que havia parado de estudar, resolvi completar o ensino mdio. Isso me ajudou bastante.

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REPOSITOR DE MERCADORIAS

Atividade 28
Imagine que um caminho acaba de descarregar vrios produtos para a mercearia e o bazar do supermercado em que voc trabalha. Distribua esses produtos pelas sees onde eles devem ser arrumados. A vai a lista: refrigerante, papel higinico, azeite, arroz, desodorante, caf em p, toalha de banho, suco em garrafa, vaso de plantas, vassoura, gua sanitria, farinha de trigo, milho de pipoca, sabo em p, sabonete, vinho, biscoito, vinagre, xampu, ferro de passar, acar, leite em caixa. Bazar Mercearia Mercearia seca Bebidas Higiene e limpeza

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ALIMENTAO

Como lidar com as mercadorias


ideal que desde cedo voc d o melhor de si para cuidar das mercadorias com grande responsabilidade. Nada de apertar produtos na prateleira, sobrecarregar gndolas ou sair carregando pilhas de mercadorias pelos corredores. Isso pode resultar em caixas estragadas, embalagens amassadas, alimentos danificados, ou seja, prejuzo. Alm disso, correrias, movimentos bruscos e atropelos colocam em risco a sua segurana e voc pode sair machucado da histria! O repositor responsvel por um grupo de produtos e deve cuidar deles com a mxima ateno, para que cheguem perfeitos at os pontos de exposio e no estraguem ou sofram danos antes de ir para as mos do consumidor. Outra questo importante a clareza com que os preos das vrias mercadorias devem ser expostos. Seja em cartazes, em etiquetas fixadas nos prprios produtos ou colocadas nas prateleiras, a informao tem que ser objetiva e correta. Hoje em dia, todo mundo anda bem consciente dos seus direitos de consumidor.

Voc sabia?
Nos supermercados e nos demais estabelecimentos comerciais, a regra a seguinte: vale o menor preo. Imagine que em uma prateleira estejam empilhadas 20 latas, da mesma marca, etiquetadas com determinado valor. Apenas uma delas est com o preo menor. Se o consumidor escolher essa lata na hora de passar pelo caixa, valer esse preo: o menor.

Para que tudo funcione bem, bom ficar ligado! Ainda sobre os direitos do consumidor... O processo de venda exige um controle constante, desde a armazenagem dos produtos at o momento em que eles passam pelo caixa. O consumidor, ao entrar em um estabelecimento comercial, tem o direito de fazer uma compra adequada e reclamar se no for bem atendido, no ficar satisfeito com o produto ou com o servio da loja. Muitos supermercados mantm centros de atendimento aos clientes, conhecidos como SAC (Servio de Atendimento ao Cliente). Alm disso, atualmente, no Brasil, existem rgos especializados em proteger o consumidor. O mais conhecido deles o Procon (Procuradoria de Defesa do Consumidor), que tem representao em todos os estados do pas.
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Atividade 29
Um cliente do supermercado em que voc trabalha como repositor procura um produto que no est mais nas prateleiras. Imediatamente voc vai ao depsito e verifica que l s sobrou uma unidade desse produto. Ao lev-la para o cliente, a mercadoria cai da sua mo e sofre um pequeno dano, que o cliente nem chega a perceber na hora. O que voc faz: avisa a ele que o produto no est bom para ser vendido? Deixa pra l? Explique a sua resposta. .................................................................................................................. .................................................................................................................. .................................................................................................................. .................................................................................................................. ..................................................................................................................

O trabalho com produtos in natura (aqueles naturais mesmo, que no passam por tratamento industrial) exige uma ateno especial. Eles devem estar arrumados em locais limpos, arejados e bem iluminados. Um exemplo desse tipo de produto a carne. Bancadas, prateleiras, gndolas e outros pontos de exposio precisam estar sempre em perfeitas condies de limpeza.

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FOTO: RODRIGO LOPES

Para facilitar a sua vida como repositor, fique de olho em algumas informaes importantes:

REPOSITOR DE MERCADORIAS

Veja outros rgos de proteo ao consumidor: o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC), que presta assistncia jurdica a associados e faz teste de produtos (www.idec.org.br); a Promotoria de Justia do Consumidor, que defende os interesses coletivos dos consumidores (www.mj.gov.br/dpdc/); a Secretaria de Direito Econmico, que recebe reclamaes sobre atos que prejudicam o consumidor ou geram prejuzo para ele (www.mj.gov.br/sde/); o Ministrio da Justia, que atua por meio do Sistema Nacional de Defesa do Consumidor (SNDC), pondo em prtica os direitos do consumidor e respeitando as pessoas em suas relaes de consumo (www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm).

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FOTOS: RODRIGO LOPES

Mantenha as embalagens dos produtos bem conservadas e lacradas para evitar contaminaes. Todo cuidado pouco na hora de vender. Crie o hbito de ler e verificar as datas de validade. Produtos com o prazo de validade vencido so imprprios para o consumo. Confira os carimbos de inspeo. No caso de produtos que precisam de refrigerao, cuide para que as temperaturas recomendadas sejam obedecidas. J o trabalho com produtos industrializados exige do repositor outro tipo de observao e comportamento. Produtos com aparncia alterada, cor diferente ou cheiro estranho definitivamente no podem ser mantidos em exposio para venda. Quando ocorrer um problema desse tipo, chame seu supervisor ou o gerente de sua seo. Lembre-se: os profissionais do setor de alimentao tm que ser responsveis e cuidadosos quanto segurana dos produtos, evitando que se contaminem pela variao de temperatura, pelo contato com bactrias e pelos danos causados por m conservao.

De olho na sade!
Lata estufada sinal de alimento estragado. Lata amassada prejudica a qualidade do alimento, porque o verniz interno que serve de proteo pode estar rompido, contaminando o contedo. Lata enferrujada ou vidro com tampa enferrujada so sinais claros de que um produto est velho ou mal armazenado. Vidro com lquido opaco, escuro ou com espuma indica alimento estragado.

s vezes, os supermercados vendem produtos importados, vindos de outros pases. Nesses casos, as informaes escritas nas embalagens esto no idioma do pas de origem ou ento em ingls. Por isso, as empresas que trazem esses produtos para o Brasil tm a obrigao de colar, em cada produto, uma etiqueta com as informaes em portugus. Isso um direito do consumidor!
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Voc sabia?
Alguns supermercados (geralmente as grandes redes) tm sees inteiras ocupadas com o que chamamos de bens durveis. Bens durveis so os eletrodomsticos em geral, aparelhos de som, refrigeradores, lavadoras, aparelhos de ar condicionado, entre outros.

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REPOSITOR DE MERCADORIAS

A comercializao desses itens deve seguir as determinaes do Cdigo de Defesa do Consumidor. Isso quer dizer que devem ser apresentados e anunciados corretamente, com as instrues de funcionamento impressas em portugus. Alm disso, precisam trazer manuais, a relao da rede de assistncia tcnica e, quando vendidos, ter a garantia assinada e datada pelo funcionrio do supermercado.

O repositor no setor de mercearia e bazar


A maioria dos repositores trabalha na linha de frente, distribuindo-se entre o setor de mercearia e bazar, e o setor de perecveis. Na mercearia e no bazar so vendidas, principalmente, mercadorias no perecveis, isto : aquelas com prazo de validade mais longo e, portanto, com menos chances de estragar; e que no necessitam de equipamentos especiais para sua conservao, como geladeiras e cmaras frigorficas. As mercadorias no perecveis so tambm as que mais se adaptam ao sistema de auto-atendimento. Nesse sistema, o prprio cliente pega o item na prateleira e leva-o para pagar no caixa. No que diz respeito exposio, os produtos no perecveis facilitam um bocado a vida do repositor, que tem apenas o trabalho de arrumar e organizar a mercadoria em prateleiras e gndolas. Mas no importa o tamanho do estabelecimento, pois sempre haver a escala de responsabilidades e a distribuio de funes.

Voc sabia?
Nos hipermercados (que so super supermercados), o aumento do nmero de itens chamados de no-alimentos (vendidos no setor de bazar) acabou por criar uma funo especial. H um gerente s para esse setor que, quase sempre, subdividido em utilidades domsticas, vesturio, eletroeletrnicos e lazer.
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ALIMENTAO

Mas vamos voltar ao setor de mercearia e bazar. Voc j viu que, geralmente, ele dividido nas sees de mercearia seca, bebidas, higiene e limpeza e o bazar propriamente dito. Alm do encarregado de cada seo, os funcionrios se distribuem em dois grupos: os gerenciadores, responsveis por determinados grupos de mercadorias; e os repositores olha voc a!!! , que auxiliam diretamente os gerenciadores, desempenhando as funes que voc j conheceu. Tudo comea a ficar mais claro agora, no mesmo? Como o trabalho de reposio nas diferentes sees muito parecido, comum os repositores transitarem de uma seo para outra, com oportunidade de conhecer mais e avanar na carreira a passos largos.

Voc sabia?
Em alguns supermercados, funcionrios das empresas fornecedoras circulam pela loja. O fabricante de po, por exemplo, manda uma pessoa de sua equipe para fazer o que se convencionou chamar de promoo de vendas. Embora essa pessoa no seja um funcionrio do supermercado, est ali para tentar incentivar os clientes a comprarem determinado produto e acompanhar a venda. Sua convivncia com essas pessoas tem que ser a mais harmnica possvel. Procure juntar o mximo de informaes sobre os produtos da seo em que voc vai trabalhar. No bazar e nas demais sees de no-alimentos, esforce-se para estar familiarizado com tudo o que vendido. Caso voc seja deslocado para a seo de eletrodomsticos, por exemplo, aproveite ao mximo os treinamentos dados pelos fabricantes dos produtos ou pelo prprio supermercado. Os produtos classificados como no-alimentos mais comumente encontrados em um supermercado so: roupas infantis, femininas e masculinas; jogos de roupas de cama, mesa e banho; calados;

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artigos esportivos; artigos de jardinagem; produtos para automveis; eletrodomsticos e eletroportteis; aparelhos de som e televises; artigos de informtica; CDs e DVDs.

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REPOSITOR DE MERCADORIAS

Tomando conta do espao


Diante da imensa quantidade de produtos que chega ao supermercado todos os dias, fica o desafio: como acomodar tudo nas prateleiras e gndolas disponveis? Como fazer para apresentar novidades e lanamentos de modo que tudo fique bem visvel? Isso no to simples assim. E tudo fica mais complicado ainda quanto maior for o supermercado. Hoje j existem programas especiais de computador que auxiliam no gerenciamento do espao. Com o apoio desses programas, possvel relacionar os dados referentes ao espao fsico (tamanho da loja, forma, andares etc.), s mercadorias, ao volume de vendas e aos custos. Com essas informaes, o programa elabora uma espcie de planta da loja, distribuindo produtos, equipamentos e setores nos melhores pontos de exposio, tornando o espao funcional e atraente aos olhos do cliente.
FOTOS: RODRIGO LOPES

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ALIMENTAO

Tcnicas de exposio
Existem tcnicas especficas para a exposio de mercadorias. O objetivo sempre um: atrair o cliente e dar uma direo s vendas, conforme os interesses do supermercado. Entre as tcnicas mais conhecidas, podemos citar: Ponto natural so os locais (em gndolas ou balces) onde normalmente os produtos ficam expostos. Ponto promocional um local extra ou temporrio onde os produtos ficam expostos somente durante uma campanha de vendas. Arrumao vertical uma forma de organizar os produtos muito comum nos supermercados. Essa tcnica permite que vrias marcas de um mesmo tipo de produto fiquem prximas umas da outras. O espao destinado a cada uma tem relao direta com a sada do produto. Isto , quanto mais vendida uma determinada marca, maior ser o espao para sua exposio. Isso facilita a compra por impulso (quando o cliente leva a mercadoria sem pensar muito) e melhora o visual das prateleiras. Verticalizao da categoria do produto tcnica recomendada para lojas de pequeno e mdio portes. Os produtos so arrumados por marca, uma sobre a outra. Cada marca ocupa uma prateleira. Isso permite que o cliente tenha uma boa viso de tudo o que oferecido. Com essa tcnica, a loja pode posicionar o produto de maior giro (aquele que sai mais) na prateleira mais baixa ou na mais alta, deixando altura dos olhos do consumidor os produtos que vendem menos.
FOTOS: RODRIGO LOPES

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FIFO ou PEPS a tcnica de expor na frente da gndola o produto com data de fabricao mais antiga. Atrs ficam os mais novos. tambm conhecida como rodzio. FIFO uma sigla em ingls que quer dizer First in, first out. Em portugus ela foi transformada em PEPS e quer dizer: primeira que entra, primeira que sai. Ateno data de validade dos produtos: mercadorias com prazo vencido no podem ser vendidas. Portanto, no podem ser expostas. Giro dos produtos essa tcnica procura estabelecer um ponto de equilbrio entre o espao de exposio dado a determinado produto e o seu giro. Por exemplo: a marca de leite A ocupa a metade das prateleiras e praticamente no vende. A marca B ocupa s um pequeno espao e acaba rapidamente, obrigando o repositor a fazer vrias viagens at o depsito para trazer mais mercadoria para a loja. Tem alguma coisa errada a, voc no acha? Se o leite da marca B vende mais, ele tem que ocupar mais espao na rea de venda. Ficou fcil entender, no ?

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REPOSITOR DE MERCADORIAS

Verticalizao da marca a tcnica de exposio mais vantajosa para as lojas de grande porte e hipermercados. Como suas reas de venda so muito extensas, as mercadorias precisam ser expostas em grandes quantidades, para no desaparecerem na imensido da loja.

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ALIMENTAO

Voc sabia?
Existe ainda outra tcnica de exposio de produtos, conhecida como horizontalizao da marca. Atualmente ela pouco usada, por causa do trabalho que d ao cliente. Para poder comparar preos, ele tem que ficar se deslocando de uma extremidade a outra das prateleiras e gndolas, pois os produtos so organizados em toda sua extenso. Por exemplo: em uma mesma prateleira so expostas as vrias marcas de sabo em p que o supermercado vende.

Atividade 30
Imagine que, no supermercado Astro, a prateleira onde ficam expostos os iogurtes est quase vazia. hora de repor esse produto. Voc vai ao depsito e traz uma caixa cheia de potes de iogurte. Considerando os potes que j estavam expostos, como voc arrumaria esse produto na prateleira? ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... .........................................................................................................................

Vendas especiais
Voc j deve ter percebido que os supermercados se transformam por completo quando datas como Pscoa e Natal vo se aproximando. Claro que no por acaso. Como so perodos de muitas vendas, as empresas procuram lanar mo de todo tipo de recurso para atrair a clientela e melhorar seus negcios. Dezembro , disparado, o perodo de vendas mais siginificativas, porque nesse ms se comemoram o Natal e a virada de ano. As vendas crescem principalmente por dois motivos: o clima de boa vontade e otimismo predominante nessa poca; e aumento do dinheiro no bolso, que vem com os pagamentos do 13 salrio e das gratificaes de fim de ano.
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Voc sabia?
No s as datas comemorativas fixas motivam a realizao de vendas especiais. Elas tambm acontecem a cada mudana de estao do ano ou por ocasio de algum evento marcante, como uma Copa do Mundo, por exemplo. Em situaes assim, a rotina de trabalho ganha nova dinmica e alguns produtos passam a ser mais valorizados, merecendo um destaque maior na loja.

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REPOSITOR DE MERCADORIAS

Mas bom saber que esse perodo exige grande planejamento. A rea comercial dos supermercados comea a preparar as compras com muitos meses de antecedncia. Ela faz isso para poder garantir bom preo e quantidade de produtos suficiente para atender a maioria dos clientes. A loja prepara ainda a decorao de Natal e muitas vezes refora sua equipe com contrataes temporrias. Mais do que nunca se percebe o valor do trabalho em grupo. Os pontos promocionais so mais numerosos e o repositor trabalha dobrado, reabastecendo constantemente os locais de exposio das mercadorias. De acordo com a Associao Brasileira de Supermercados (Abras), as trs principais datas so o Natal, a Pscoa e o Dia das Mes.

Que rotina movimentada!


Os pontos de exposio de determinado produto podem se transformar, de uma hora para outra, em locais de promoo. Isso significa trabalhar determinado produto de maneira especial em uma prateleira ou gndola. Isso acontece quando, por exemplo, o supermercado faz um acordo com o fabricante de sabo em p e coloca em evidncia aquele produto que vem sendo muito anunciado, mostrado num programa de TV ou que apareceu em uma novela. Esse tipo de exposio, chamada de exposio direcionada, faz com que o consumidor reconhea o produto assim que o encontra na loja. E mais: faz com que ele compre exatamente aquela marca, de acordo com o que foi planejado pelo fabricante e pela loja. Mais um ponto interessante: para conquistar o consumidor, os fornecedores de mercadorias tm criado vrios equipamentos que podem ser colocados nas prateleiras para destacar os seus respectivos produtos. Cada vez mais usam suportes para latas, caixas para envelopes de sucos, aramados especiais e outras tantas coisas que ficam apoiadas nas bordas de prateleiras e gndolas, chamando a ateno do cliente.
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ALIMENTAO

Voc sabia?
Os supermercados tambm fazem promoes de preos. A deciso de fazer uma promoo se inicia quando o supermercado entra em acordo com seus fornecedores. Grandes quantidades de determinado produto so negociadas a preos mais baixos. Com isso, o supermercado pode vend-lo mais barato. E isso beneficia o consumidor, embora o lucro do supermercado seja menor por unidade do produto vendido. Para decidir que itens vo entrar em promoo, os gerentes levam em conta informaes como: a marca (tem que ser conhecida e procurada pelo consumidor); o giro do produto, isto , se ele vende muito ou pouco. As promoes normalmente incluem produtos que saem muito; a melhor poca das frutas e dos legumes, isto , o perodo em que esses produtos so mais abundantes. O supermercado os compra por menos e pode vend-los por um preo mais baixo tambm; a concorrncia, isto , se outros supermercados vendem o mesmo produto por menos. Se isso acontece, os preos podem ser ajustados para atrair novos consumidores.

De olho na sade!
Os profissionais que trabalham no setor de perecveis precisam ter conscincia de sua grande responsabilidade. Os produtos devem estar muito bem apresentados, embalados e conservados. Caso contrrio, h risco para a sade do consumidor. O setor de perecveis deve atender a uma srie de procedimentos, determinados por lei, sobre sade pblica, pesos e medidas, impostos e normas de segurana no trabalho. Procure conhecer e fazer uso dessas normas. Assim voc evitar problemas para voc mesmo e tambm para a empresa.

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Na ponta da lngua
Agora voc vai conhecer alguns dos materiais mais usados no merchandising e na sinalizao dos supermercados, com o principal objetivo de dar destaque a determinado produto. Listamos aqui apenas aqueles que se relacionam mais de perto com a atividade do repositor.
1- Bandeja de degustao suporte usado pelo

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REPOSITOR DE MERCADORIAS
merchandising. [Ingl.] S. m. (...) 3. Market. Esforo promocional, feito nos pontosde-venda, em que se utiliza displays, cartazes, amostras grtis, etc. In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira. Existem outros usos para esse termo. Se voc quiser conheclos, procure a pa-lavra merchandising no dicionrio.
FOTOS: RODRIGO LOPES

promotor de vendas do fabricante do produto a ser destacado. Nessa bandeja ficam pequenas pores do produto para que os consumidores experimentem na hora.
2 - Blister embalagem transparente,

3 plastificada, para expor produtos.


3 - Cesto (ou container) uma espcie de

grande caixa, geralmente de metal, para expor produtos de forma organizada. 4


4 - Display qualquer equipamento destinado a

ajudar a vender determinado produto. Pode ser colocado diretamente no cho, ou em vitrines, balces e gndolas.
5 - Dispenser equipamento que deixa o

produto mostra, em primeiro plano.


6 - Gancheira expositor especial para colocar

produtos em blister ou em saquinhos. 5


Box pallet caixa usada para transportar e

deixar mostra mercadorias de grande volume.


Amostra grtis (ou sampling) verso, em quanti-

dade reduzida, do produto ao qual se quer dar destaque. distribuda gratuitamente aos consumidores, para que eles o experimentem (e depois passem a compr-lo).

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ALIMENTAO

O repositor no setor de perecveis


Perecveis so os produtos que tm prazo de validade menor e se estragam com maior facilidade. Mas esses produtos so praticamente obrigatrios em qualquer supermercado. E mais: eles podem representar at 60% do total de vendas de uma loja. Alm do aougue, as sees mais comuns no setor de perecveis so: hortifruti (legumes e frutas); frios e laticnios. Em empresas maiores, possvel ainda encontrar peixaria, padaria e rotisseria. Juntas, elas representam uma rea muito importante, porque atraem o consumidor muitas vezes ao supermercado, j que ningum faz grandes estoques de produtos perecveis em casa. Em algumas das sees de perecveis h uma srie de equipamentos para armazenar os produtos. Por exemplo, os refrigeradores verticais e os horizontais (tambm chamados de ilhas de congelados). O repositor no responsvel pela manuteno desses equipamentos, mas precisa saber identificar se eles esto funcionando perfeitamente. E mais: precisa mant-los limpos, obedecendo s normas de higiene. Ateno, por exemplo, aos refrigeradores verticais, onde so expostos alguns alimentos congelados: as portas tm que ficar inteiramente fechadas para no deixar escapar o ar frio; a arrumao das mercadorias deve deixar livre a rea por onde o ar circula.

frios. S. m. pl. 1. Carnes em conserva ou defumadas, ou certas peas de salsicharia etc., servidas em fatias. laticnio. [Do lat. tard. lacticiniu, por via erudita.] S. m. 1. Preparado comestvel feito com leite, ou em que ele entra como principal elemento. 2. Qualquer produto da indstria do leite. rotisseria. [Do fr. rtisserie.] S. f. 1. Seo onde, nos supermercados, se vendem presunto, queijo e outras viandas. In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira.

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Os hortifruti
Nessa seo so vendidos legumes, verduras, frutas, ovos e, em alguns casos, saladas prontas e sucos naturais. At bem pouco tempo, muitos desses itens eram quase sempre comprados nas feiras. Mas questes relacionadas ao conforto e segurana fizeram muita gente mudar seus hbitos. Hoje elas compram os hortifruti nos supermercados. Para no haver prejuzos, importante controlar bem o estoque. Isso significa o seguinte: nada deve faltar quando o cliente procurar, mas tambm no pode sobrar mercadoria. Nesse ltimo caso, a sobra faz com que haja muitos produtos estragados antes mesmo que cheguem s prateleiras. As condies de armazenamento dos produtos so muito importantes para manter sua qualidade. O cliente quase sempre se recusa a levar produtos com manchas ou com cara de passado. E ele tem razo nisso, voc no acha? As caixas de hortifrutis, por exemplo, devem ser empilhadas; as aberturas, porm, tm que ficar desimpedidas, para permitir a entrada de ar. Na hora de expor os produtos, tudo vai depender do tamanho da loja. Mas considere sempre que, no caso de frutas, legumes e verduras, o cliente aprecia o colorido e a beleza desses produtos, alm da qualidade, claro. Esses aspectos devem ser valorizados no momento de colocar as mercadorias venda. Escolha os itens mais bonitos para colocar na frente. Tente variaes de cor e tamanho, tudo sempre com a inteno de valorizar o produto.

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REPOSITOR DE MERCADORIAS

FOTOS: RODRIGO LOPES

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ALIMENTAO

Atividade 31
Na bancada de frutas, voc precisa arrumar laranjas, mas, tangerinas, meles, abacates, bananas, pras e uvas. De que modo voc faria isso? Que frutas voc poria ao lado de que frutas? A arrumao seria por cor, por tipo ou por tamanho? .................................................................................................................. .................................................................................................................. .................................................................................................................. .................................................................................................................. .................................................................................................................. ..................................................................................................................

Os hortifruti esto em uma categoria de produtos cujo consumo acontece quase sempre pela manh. Por isso, importante manter os pontos de venda ainda mais organizados nessas horas.

Voc sabia?
Muitos supermercados tm feito investimentos nas reas de hortifruti. Eles descobriram que, ao valorizar sees desse tipo, tornam seus espaos de venda mais atraentes. Os hortifruti, que ficavam no fundo das lojas, esto sendo trazidos para as entradas laterais e at mesmo para os centros de loja. Tudo isso para atrair cada vez mais o cliente.

A manuteno das condies de limpeza da seo de hortifruti fundamental. Paredes e pisos devem ser verificados a todo instante e precisam ser mantidos limpssimos. Balces e mesas de exposio devem ser arrumados a cada troca de produto. E, se surgir algum lixo, ele precisa ser retirado imediatamente e mantido longe dos produtos em exposio. Toda ateno pouca!
a granel. Loc. adj. 1. Diz-se de cargas tais como cereais, carvo, minrios, combustveis lquidos etc., que so transportadas sem embalagem ou acondicionamento. 2. Diz-se de mercadorias comercializadas fora da embalagem, em quantidades fracionrias. In Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa, de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira.

Frios e laticnios
Essa seo vende: produtos industrializados, muitos deles derivados do leite (iogurtes, manteiga, requeijo, por exemplo); alimentos vendidos a granel, como azeitonas e conservas; mercadorias que so vendidas fatiadas, como presunto, queijo e mortadela.

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Produto
Leite longa-vida Manteiga Margarina Creme de leite fresco Iogurte Sobremesa lctea Leite fermentado Requeijo em copo Queijo inteiro Queijo-de-minas (em saco plstico) Queijo-de-minas (embalagem com tampa) Frios fatiados (embalados a vcuo) Massa fresca Suco resfriado Salsicha (embalada) Lingia (embalada a vcuo) Pratos prontos congelados Pizza congelada Hambrguer congelado Legume congelado Batata frita congelada Suco congelado Sorvete

Validade
120 dias 45 a 90 dias 180 dias 15 a 20 dias 30 a 45 dias 30 a 45 dias 30 a 45 dias 45 dias 30 a 60 dias 7 a 10 dias 15 a 30 dias 60 a 120 dias 30 a 50 dias 60 a 90 dias 60 a 120 dias 60 a 120 dias 120 a 180 dias 120 a 180 dias 180 dias 90 a 180 dias 90 a 80 dias 180 dias at 2 anos

Temperatura
Temperatura ambiente Resfriada (at 10C) Resfriada (at 10C) Resfriada (at 10C) Resfriada (at 10C) Resfriada (at 10C) Resfriada (at 10C) Resfriada (at 10C) Resfriada (at 10C) Resfriada (at 10C) Resfriada (at 10C) Resfriada (at 10C) Resfriada (at 10C) Resfriada (at 10C) Resfriada (at 10C) Resfriada (at 10C) Resfriada (at 10C) Congelada (-18C a -12C) Congelada (-18C a -12C) Congelada (-18C a -12C) Congelada (-18C a -12C) Congelada (-18C a -12C) Congelada (-18C)

Fonte: Pesquisa nos supermercados Bon March e Po de Acar, jan./2003.

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REPOSITOR DE MERCADORIAS

Nessa seo tambm necessria muita ateno ao receber e armazenar os produtos. preciso respeitar os prazos de validade e as exigncias de refrigerao. Iogurtes e produtos semelhantes devem ser colocados prximos uns dos outros, respeitando sempre o limite de empilhamento mximo recomendado pelo fabricante. O mesmo vale para queijos, manteigas, margarinas, massas frescas e outros itens que necessitam de refrigerao. Na tabela a seguir, voc pode conferir quais so os principais produtos dessa seo e verificar os respectivos prazos de validade e temperaturas de conservao.

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ALIMENTAO

Para os frios, interessante fazer uma exposio caprichada, por tipo: a famlia dos presuntos, dos salames, das mortadelas e assim por diante. Muitos supermercados trabalham com estoque de frios j fatiados ou preferem manter um sistema misto, oferecendo, tambm, a opo de cortar o produto na hora. muito importante conhecer a variedade de produtos da seo de frios e laticnios para dar qualquer informao solicitada pelo cliente. As normas de exposio para os produtos que so vendidos a granel, como azeitonas, costumam variar muito de supermercado para supermercado. De um modo geral, esses produtos so apresentados em grandes recipientes, devidamente cobertos. Ao ser solicitado pelo consumidor, o funcionrio habilitado vai servi-lo, pesando a quantidade desejada. Os utenslios usados para auxiliar nesse atendimento, como colheres e pequenas ps, devem ser conservados em perfeito estado de limpeza. Ao trmino de seu turno de trabalho, o funcionrio do setor dever higienizar as colheres, conchas e ps. Por ltimo, vale lembrar da rea de salgados, que tambm pertence seo de frios. o local onde a gente encontra bacalhau, carne-seca, paio e outros defumados. Esse tipo de produto fica exposto em um balco especial e, assim como as demais mercadorias, deve ser arrumado o mais cuidadosamente possvel.

Atividade 32
V a um supermercado e procure conhecer os setores de perecveis, de mercearia e bazar. Faa uma lista com todos os tipos de produtos que h nesses setores. Depois, compare sua lista com a de outros colegas. Voc poder descobrir semelhanas e diferenas interessantes... .................................................................................................................. .................................................................................................................. .................................................................................................................. .................................................................................................................. .................................................................................................................. .................................................................................................................. .................................................................................................................. .................................................................................................................. ..................................................................................................................
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Segurana
Antes de encerrar a nossa conversa sobre o repositor de mercadorias em supermercados, a vai um alerta: toda ateno pouca quando trabalhamos com alimentos. Por isso, a Anvisa exige que toda pessoa que trabalhe com alimentos em estabelecimentos comerciais, como os supermercados, tenha um atestado de sade. Esse atestado deve ser atualizado a cada seis meses. Essa medida necessria para que se possa evitar qualquer tipo de contaminao, especialmente dos alimentos in natura. E, claro, para manter a segurana no ambiente de trabalho. Voc deve se lembrar, pois j falamos desse assunto na segunda parte deste livro. O atestado de sade dado depois que o mdico avalia os resultados de exames clnicos e de laboratrio, cuja principal finalidade identificar doenas transmissveis. Se algum que trabalha com alimentos sofrer intoxicao alimentar, ou morar com pessoas que tenham esse tipo de problema, dever ficar afastado do trabalho at que o mdico o libere para retomar suas atividades rotineiras. At hoje, voc freqentou os supermercados como consumidor. Nessa posio, deve ter observado muita coisa em relao ao funcionamento de cada um. Gostou de algumas coisas, no gostou de outras, talvez tenha at criticado algum funcionrio. Daqui a algum tempo, voc poder estar em um estabelecimento desse tipo, mas dessa vez trabalhando. Ento, lembre-se de tudo que foi dito aqui. Mais do que isso: procure aprender sempre mais, muito mais.

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REPOSITOR DE MERCADORIAS

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ALIMENTAO

Vendedor ambulante (alimentao)


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FOTOS: ZECA GUIMARES

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Voc j viu pelas ruas algum vendedor de milho, cachorroquente, cocada, tapioca, acaraj, empada, sorvete, suco e mate? Pois esses so alguns exemplos de vendedores ambulantes no setor de alimentao. So personagens tpicos da maioria das cidades brasileiras, no ?

Local de trabalho
Em princpio, o vendedor ambulante (alimentao) no tem um local de trabalho definido. Ao contrrio das demais ocupaes que voc estudou, o ambulante, como o nome indica, aquela pessoa que circula, que vai de porta em porta ou de cliente em cliente vendendo a sua mercadoria. Os ambulantes trabalham circulando pela cidade ou fazendo o prprio ponto e muitos tm clientela fixa. Essa ltima opo muitas vezes a preferida de alguns organizados e firmes em sua atividade. O ponto de trabalho, em geral, fica em local pblico, como caladas, praias ou praas. E por isso o ambulante precisa ter autorizao da prefeitura de sua cidade para trabalhar ali.

Voc sabia?
As autorizaes valem tanto para os vendedores ambulantes que tm um ponto fixo de venda como para aqueles que circulam. Normalmente elas so dadas e renovadas todos os anos pelas prefeituras. Informe-se a respeito. Oriente-se para ser um ambulante legal! Pelo fato de no ter que cumprir horrio ou dar satisfao a chefes e patres, o vendedor ambulante trabalha com mais liberdade. Mas, em compensao, costuma exigir muito dele mesmo, pois na maioria das vezes est sozinho para realizar vrias atividades. Por isso, precisa de muita disciplina e organizao. Precisa saber planejar cada dia de trabalho. O vendedor ambulante de alimentos uma espcie de faztudo: providencia a compra dos gneros e produtos necessrios para fazer o alimento que vende, desde o milho da pipoca e a salsicha do cachorro-quente at as embalagens, passando pelos temperos, sal, maionese etc.;
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VENDEDOR AMBULANTE

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ALIMENTAO

prepara o alimento; calcula o preo de venda; mantm os equipamentos e utenslios de trabalho limpos e bem conservados; carrega tudo para o local onde vai efetuar a venda; prepara a divulgao do produto que vende; serve o alimento ao cliente. Depois disso tudo, ele recebe o pagamento pelo que vendeu! Mas no pense que o trabalho acabou. De volta para casa, o vendedor ambulante carrega tudo de novo, higieniza os equipamentos de trabalho, guarda os alimentos que sobraram, faz as contas para ver quanto lucrou e... ainda arruma tudo para o dia seguinte. Na maioria das vezes, o turno de trabalho consome entre 12 e 14 horas por dia e as folgas so raras. Ele fica a maior parte do tempo de p, o que exige disposio e muito preparo fsico. O vendedor ambulante no tem vnculo de emprego. Trabalha por conta prpria, sem carteira assinada, mas pode pagar o INSS como autnomo.

Apresentao pessoal
O fato de no estar em um ambiente de trabalho como uma cozinha, um supermercado, uma lanchonete, por exemplo, no libera o ambulante de usar um uniforme ou uma roupa de trabalho. Um jaleco (ou um avental) necessrio para proteger a roupa e, c entre ns, d um ar mais srio ao profissional, voc no acha? A opo deve ser por roupas leves e confortveis (lembre-se que o vendedor ambulante passa o dia inteiro na rua...). Unhas limpas e bem aparadas, bon para evitar que fios de cabelo caiam e se misturem com a comida, tudo isso fundamental. Mulheres! Nada de muita bijuteria, nem muita maquiagem. Homens! Nada de barba ou bigode. Isso pode parecer um exagero, mas voc h de concordar: uma aparncia limpa, saudvel e discreta um bom incio na vida de um profissional.

Apresentao do produto
A apresentao o incio de tudo, seja para o vendedor ambulante de alimentos, seja para o produto que vendido. Considerando que primeiro o consumidor analisa o que vai pedir, ou seja, ele come com os olhos, muito importante que o produto tenha uma boa aparncia (combinao de cores, quantidade de ingredientes etc.).
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Imagine um pastel todo engordurado, murcho, com as pontas queimadas. Ou um sanduche com o recheio escapulindo por todos os lados. Voc gostaria de com-los? Agora pense em uma coxinha de galinha bem rechonchuda, dourada e sem nenhuma aparncia de gordura. Ou em um sanduche feito com um po crocante, tomates bem vermelhos, uma folha de alface fresca e uma fatia de carne suculenta... outra coisa, voc no concorda? Pois bem. Um alimento pode ter um tremendo apelo visual, mas apenas se ele tiver uma boa apresentao. E isso, com certeza, vai influir na fome do cliente.

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VENDEDOR AMBULANTE

A qualidade dos produtos


Muitos ambulantes, como os vendedores de cachorro-quente, por exemplo, preparam parte de seus produtos na hora, na frente do cliente (outra parte j pode vir pronta de casa). Outros vendem produtos prontos (nem sempre feitos por eles). o que acontece com os vendedores de cocada, salgadinhos (empada, coxinha etc.), bolo, entre outros produtos.

De olho na sade!
Quando o vendedor ambulante de alimentos trabalha com produtos feitos por outras pessoas, ele precisa verificar com cuidado de onde vem a mercadoria. Quem o fornecedor? Como a mercadoria chega para o ambulante? Os prazos de validade esto em dia? As embalagens esto em perfeitas condies? A gente sabe que, muitas vezes, algum da famlia do prprio ambulante (a me, a esposa, a filha, a tia) que prepara tudo. Mesmo assim, recomendvel controlar a qualidade do alimento. aquilo que voc j sabe: ter o maior cuidado na escolha, preparao e conservao. Fique de olho para garantir que o produto que voc vai vender esteja respeitando todos os aspectos de higiene na manipulao, no acondicionamento e no transporte dos alimentos, de acordo com as Boas Prticas.

Conservao e transporte dos produtos


O produto est pronto para ser vendido? Ento mais uma vez fique de olho. Dessa vez para garantir que ele se conserve perfeito. Ele vai ser servido gelado? Quente? Ou vai ser servido em temperatura ambiente? Seja como for, evite que sofra variaes bruscas de temperatura, pois isso certamente vai fazer com que ele se estrague. A partir do momento em que o alimento sai da
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ALIMENTAO

casa do ambulante (ou do fornecedor) at chegar s mos do consumidor, todos os procedimentos de segurana devem ser adotados para que no haja contaminao: manter a temperatura adequada, proteger da chuva, de poeira, de insetos e outros animais, do sol, e por a vai. Imagine s o que vai acontecer a uma barra de chocolate que fica exposta ao sol... Todo cuidado pouco tambm na hora de transportar os produtos que sero vendidos. Se forem empadinhas, por exemplo, elas no podem ser empilhadas. Os molhos no devem ficar chacoalhando. Tudo tem que estar muito bem embalado, muito bem acondicionado, isto , guardado em local adequado.

De olho na sade!
Bolos, docinhos, empadas, coxinhas, pastis e tantos outros salgados e doces devem ser consumidos no mesmo dia em que so feitos. Quanto s salsichas dos cachorros-quentes, nem pensar em guard-las para o dia seguinte! O risco de se estragarem muito grande. E o risco de perder um cliente por causa disso maior ainda...

Preo de venda do produto


Depois que o produto passa pelo controle de qualidade, que deve ser o mais rigoroso possvel, surge uma questo fundamental: como estabelecer o preo de venda? Ao estabelecer o preo, a regra bsica tentar descobrir quanto o mercado est disposto a pagar (quase sempre menos do que achamos justo). Nesse caso, vale o bom senso: no adianta cobrar muito caro e ver o produto recusado. Mas tambm no interessa desvalorizar o trabalho cobrando pouco. Para estabelecer um preo, deve-se: calcular quanto custou a matria-prima, isto , todos os gneros que foram adquiridos para produzir aquele alimento; somar a isso o custo da mo-de-obra direta, ou seja, o trabalho das pessoas envolvidas na produo; juntar a esse valor o custo das embalagens e depois os custos indiretos (aluguel do equipamento se houver, taxas de gua, energia eltrica etc.); a esse total, somar as despesas feitas para o produto chegar ao cliente, incluindo o transporte; nesse ponto, preciso definir e acrescentar aos custos a margem de lucro, isto , o percentual que voc quer ganhar depois que descontar tudo o que gastou na produo;
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esse total geral deve ser dividido pelo nmero de unidades do alimento (se for um bolo, o nmero de fatias; se for milho, o nmero de espigas; se for pipoca, o nmero de saquinhos, e assim por diante). Isso vai fornecer o preo pelo qual cada item deve ser vendido.

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Dica
Alm de todas as etapas apresentadas para a formao do preo de venda do produto, preciso verificar, no mercado local, por quanto ele vendido, para no ficar muito distante da realidade...

Atividade 33
Adriano um ambulante que vende empadas. Para produzir as 150 unidades que pretende vender hoje, ele gastou R$ 100,00. Isso inclui custos diretos e indiretos. Adriano quer lucrar 50% do investimento feito. Por quanto, ento, dever vender cada empada?

A realidade do vendedor ambulante no setor de alimentao


Para saber mais sobre a rotina de um vendedor ambulante que trabalha com alimentao, fomos conversar com a D. Mariana, a proprietria de um carrinho de cachorro-quente chamado Dogmanacos. Professora aposentada, ela deixou as mesas das salas de aula das escolas do Rio de Janeiro para assumir as atividades de um carrinho de cachorro-quente em plena Barra da Tijuca, um bairro na zona oeste carioca. Seu ponto de venda est montado sobre um veculo chamado Towner. um carro pequeno, que foi adaptado para a venda de alimentos. Na parte traseira do veculo instalou-se uma espcie de armrio de alumnio com diversos compartimentos e divises. Esse equipamento permite que D. Mariana acomode os ingredientes do cachorro-quente, guarde diversos itens que so opcionais no sanduche e ainda esquente o po, a salsicha e a lingia. Alguns equipamentos, como o da D. Mariana, por exemplo, costumam ter um espao reservado para um minibotijo de gs, o que d ao ambulante a chance de fazer preparaes na hora e servir o sanduche bem quentinho.
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Na parte que fica mais no centro do veculo, quase prxima ao banco do motorista e isolada da parte quente, fica uma minigeladeira, onde ficam armazenados refrigerantes e outras bebidas e, tambm, potes de maionese e de salada, para que se conservem sem risco de estragar. Esse cuidado necessrio em todos os lugares. Mas em uma cidade quente como o Rio de Janeiro, ainda mais importante. No posso colocar em risco a sade dos meus clientes. Muitos deles so crianas, o que exige ainda mais responsabilidade de minha parte, afirma a ambulante.

Na poca em que D. Mariana comeou a trabalhar, no final dos anos 1990, a adaptao do carro para vender alimentos custava muito caro (algo em torno de dois mil reais). Hoje em dia, esse equipamento pode ser adquirido em lojas especializadas, a partir de R$ 600,00. E agora, o melhor: pode ser feito sob encomenda para atender as necessidades especficas de cada ambulante. Alguns utenslios, como colheres, facas, esptulas e pinas, completam o grupo de instrumentos de trabalho de uso freqente de D. Mariana.

Voc sabia?
Nem todos os vendedores ambulantes precisam ter um carro equipado como o da D. Mariana. Os equipamentos e utenslios variam de acordo com o produto vendido. Assim, se algum vende biscoitos, balas e refrigerantes, no precisar de um fogo em seu equipamento. Se algum vende milho, vai precisar, sim, de um fogo, mas talvez possa dispensar um local para refrigerar o alimento. Cada caso um caso e merece ser planejado com toda ateno.

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Tradio no ponto
D. Mariana est h quase 10 anos no mesmo ponto e chega a preparar em torno de 100 sanduches por dia. Pelo fato de pr seu carrinho para funcionar perto de duas escolas e de uma faculdade, ela consegue excelente movimento, mas garante que a conquista do cliente feita todo dia. Ela brinca, dizendo que no h jogo que esteja ganho para sempre. A ambulante garante que, para o negcio caminhar bem, tudo tem que comear com a boa apresentao e o cuidado no preparo dos sanduches. No venho para c sem estar com uma roupa limpa, no trabalho sem meu avental, sem proteger meus cabelos com um bon ou chapu, e no abro mo da luva descartvel, explica. Sempre sorridente, ela conhece todo mundo que freqenta a regio prxima do seu carrinho, cumprimenta todos que passam, fala com moradores, crianas, conhece muitos clientes pelo nome. Quando a gente v D. Mariana trabalhando, percebe que o ambulante tem que fazer a propaganda dele mesmo.

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Com a palavra, o vendedor ambulante


Ao escolher um determinado local e l estabelecer o seu ponto, o vendedor ambulante passa a ser uma referncia. Ganha a confiana das pessoas da comunidade e dos estabelecimentos vizinhos. Isso traz muita segurana. Aprendi que essa histria de fazer cachorro-quente vai muito alm do simples ato de fazer um sanduche. Descobri que sou uma vendedora e tenho que ser cuidadosa com o meu produto, com o pessoal que consome, ensina. At bem pouco tempo D. Mariana morava muito longe de seu ponto de trabalho. Hoje em dia j conseguiu melhorar de vida e mora mais perto do local onde estaciona sua Towner. Devo boa parte do que tenho ao cachorro-quente. Se a gente trabalha direito, tem a chance de chegar longe, garante.

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Chances extras
Pelo fato de ter ficado to conhecida, h fins de semana em que a vendedora ambulante chamada para levar seu carrinho e atender pequenos grupos em festas das escolas da regio ou dos condomnios. Nesse tipo de situao, que representa um trabalho extra, ela sempre consegue fazer um dinheirinho a mais. E isso ajuda muito nas despesas.

Voc sabia?
Em geral, para os vendedores ambulantes de alimentos poderem trabalhar, eles precisam ter uma autorizao da prefeitura de sua cidade. Na cidade do Rio de Janeiro, por exemplo, existe um decreto municipal proibindo a venda, nas praias, de salgados feitos na hora. Por essa nova norma, s tem direito a continuar trabalhando na areia o ambulante que comprovar pelo menos trs anos de atuao nessa atividade. E, mesmo quem consegue essa autorizao, tem que usar um colete e um crach de identificao fornecidos pela prefeitura. Procure saber a legislao de sua cidade.
Fonte: Jornal O Globo (Suplemento especial Barra) 5/1/2006.

Tcnicas de trabalho
Aparentemente parece haver pouco ou nenhum mistrio na preparao de um cachorro-quente. Depois que a gente encontra uma pessoa como a D. Mariana, contudo, logo v que a histria no to simples assim. Ambulante que quer trabalhar com cachorro-quente precisa saber que algumas etapas do trabalho so feitas em casa. De segunda a sexta-feira, D. Mariana acorda s 4 e meia da manh e todo dia cumpre sempre a mesma rotina: cozinha as salsichas que vai levar para o carrinho; faz a salada que serve de acompanhamento opcional para o sanduche, picando folhas e tomates; corta a lingia no tamanho adequado ao po e depois assa-a; prepara o molho e o pur de batata. Ela faz questo de estar com tudo bem fresquinho, arrumado e limpo. E s depois de cumprir todas essas tarefas que inicia o atendimento no carrinho. As salsichas so mantidas o tempo todo em gua fervente e as lingias ficam mergulhadas no molho de tomate. A ambulante diz que esse um truque para que o molho fique mais saboroso.
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Como opes de acompanhamento ou complemento ao cachorro-quente, D. Mariana oferece milho, batata frita, ervilha e passas. O cliente que chega cedo ainda consegue escolher entre pur de batata e ovo de codorna. Para completar, mostarda, ketchup e maionese. Tem gente que gosta de misturar tudo e pede aquele sanduche reforado. Outros preferem mesmo s po e salsicha, explica.

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Dica
Depois que os potes ou vidros de mostarda, ketchup, maionese so abertos, os produtos precisam ser conservados sob refrigerao. Talvez o melhor seja o ambulante optar por servir esses produtos em embalagens individuais (conhecidas pelo nome de sach). O cliente usa todo o contedo em seu sanduche e pronto. Fim do problema de conservao e de contaminao tambm.

D. Mariana no compra po industrializado. Diariamente faz sua encomenda de pouco mais de 100 pes de cachorro-quente na padaria que fica prxima ao local onde mantm seu carrinho funcionando. Ela recebe sua encomenda no prprio ponto de venda. Logo que chega, cada po cortado ao meio (no sentido do comprimento) e colocado em um saquinho plstico. Bem embalados, ficam armazenados dentro do carro. Um lote separado e colocado perto das salsichas para se manter aquecido. O po da padaria mais gostoso. mais fresco e faz muito mais sucesso entre meus clientes, afirma a ambulante. Os outros ingredientes do sanduche e as bebidas ela compra aos sbados, no supermercado. Sempre que pode, D. Mariana d uma pesquisada nos preos para saber onde pode conseguir produtos mais baratos.
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O passo a passo de um delicioso cachorro-quente


Cuidadosa, D. Mariana faz questo de descrever a preparao do cachorro-quente passo a passo:

1- Com a luva descartvel j calada na mo,


ela pega o po (que j foi cortado ao meio) e o abre com a ajuda da pina; em seguida, pega a salsicha e coloca-a no po.

2- Com uma colher, pega um pouco de


molho e espalha de maneira uniforme por toda a salsicha (ou lingia).

3- Depois, coloca o milho e outros


acompanhamentos.

4 e 5 - Para complementar e finalizar a


preparao, entram em cena a maionese, a mostarda e o ketchup.

Cada etapa cumprida como se fosse um ritual. D. Mariana concorda que os anos de prtica ajudam muito e fazem dela uma atendente muito gil, mesmo quando h muitos pedidos ao mesmo tempo. Mas revela: o segredo aqui organizao e ateno. Quem vem meio desatento e passa os olhos por esse meu carrinho, pode at achar que s mais um carrinho de cachorro-quente. Mas o meu cliente sabe que o sanduche aqui especial, diferente, tem mais sabor, tem a cara da Mariana. Eu sempre quis fazer algo assim e acho que consegui, fala orgulhosa.

Sucesso com o milho


Luiz Vanderson de Aquino, 37 anos, tambm vendedor ambulante no setor de alimentao. O negcio dele vender milho. Trabalha nessa atividade h mais de cinco anos. Antes era ajudante de um tio que hoje j est muito idoso e acabou passando o

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carrinho de milho para ele. Todo mundo pensa que o produto fcil de vender, que s colocar ali o panelo de gua quente e esperar o cliente chegar. Na realidade as coisas no so bem assim, garante o ambulante. Pelo menos duas vezes na semana, a mulher de Luiz compra as espigas de milho e deixa tudo limpinho e bem conservado na geladeira. Como o milho azeda e se estraga com facilidade, no pode ficar guardado por muito tempo. E por isso no deve ser comprado em grande quantidade. Ao voltar de um dia de trabalho vendendo milho, junto com a mulher, Luiz faz o pr-preparo do alimento para o dia seguinte. Esse pr-preparo consiste em dar uma primeira fervura nas espigas. Todo dia ele sai de sua casa em Realengo, um subrbio do Rio de Janeiro, por volta das cinco horas da manh. Carrega o milho pr-cozido em sacolas plsticas reforadas e depois guarda-o em caixas de isopor. E leva ainda um panelo limpo, com capacidade para aproximadamente 15 litros de gua. Chega ao Leblon, na zona sul carioca, por volta das sete e meia da manh e comea ento a montar o carrinho, que fica guardado com um amigo, no depsito de uma loja. Limpa tudo, organiza, verifica as condies do minibotijo de gs, d mais uma limpeza geral. Guarda as espigas em um compartimento do prprio carrinho. E, logo em seguida, pe o panelo sobre o fogareiro. Tenho duas panelas e vou alternando o uso. Sempre levo uma delas para casa para lavar com mais cuidado, explica. Luiz tenta usar s gua filtrada para acabar de cozinhar os milhos. Como nem sempre possvel, deixo a gua ferver o mximo que posso e s depois coloco o milho. No quero provocar problema de sade em ningum, diz ele. Depois que o milho acaba de cozinhar, a panela mantida sempre tampada. E, de vez em quando, Luiz volta a ligar o fogareiro para dar mais uma fervida na gua e manter o milho bem quentinho. O auge do movimento junto do carrinho de Luiz ocorre no perodo de aulas, j que ele trabalha perto de muitos colgios. Muito adulto tambm vem comer milho, mas os estudantes so maioria. Quando chegam as frias, fico meio triste. Sinto falta das crianas e ainda tenho que diminuir a quantidade de milho. A apelo para coisinhas mais baratas, como balas e chicletes. Luiz conta que no prximo ano quer mudar de bairro. Quer levar seu carrinho para um lugar ainda mais movimentado. J aprendi a lidar com a crianada e quero sair daqui e ir para uma regio onde tenha muito mais escolas, planeja.

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Voc sabia?
Alimentos com selo de qualidade!
Assim como o milho e a pipoca, o acaraj um outro sucesso de venda nas bancas de ambulantes. Essa delcia, tpica da Bahia, mereceu um programa especial por parte da Anvisa e de parceiros do Programa Alimentos Seguros (PAS), como Senac e Sesc. Isso aconteceu porque, em 2002, foram feitos exames de laboratrio em uma amostra de acarajs e o resultado mostrou contaminao por micrbios em diversos desses alimentos. Assim foi criado o Acaraj 10, que rene as baianas filiadas Associao de Baianas de Acaraj e Mingau do estado da Bahia (Abam). Todas foram treinadas para preparar essa delcia de forma higinica, segura e, o melhor, sem mudar o sabor. Quem cumpre as normas de segurana (e fez o curso), recebe um selo de qualidade. O sucesso foi to grande que o consumidor passou a procurar as baianas que tinham o selo para poder comer, com segurana e tranqilidade, as delcias que a culinria baiana nos oferece.

Voc sabia?
O atrativo da cultura
Muitos alimentos da culinria brasileira tm histria e tradio. Por isso, alm de zelar pela qualidade dos ingredientes e do preparo, o vendedor deve tambm se interessar pelas tradies e pelos aspectos culturais relacionados a esses pratos. O acaraj um deles. Iguaria de origem africana, uma das chamadas comidas de santo, ou seja, alimentos preparados de acordo com o ritual do Candombl, para oferenda aos Orixs. Abar, caruru, vatap so outros pratos preparados como oferenda pelas cozinheiras do Santo, que trabalham vestidas com roupas especiais para o ritual e usam as guias do Orix cujo alimento est sendo preparado. Mas no s a cozinha africana nos deixou sua herana. A cultura indgena tambm nos legou algumas tradies, entre as quais destacam-se a mandioca e o palmito, alm dos peixes e das frutas nativas. Os brasileiros so conhecidos por sua extraordinria capacidade de assimilar e transformar, numa coisa nica e particular, as influncias recebidas de todas as culturas que deram origem ao Brasil. Na culinria, um bom exemplo o beiju (ou biju), bolo feito de massa de tapioca ou de mandioca muito fina, enrolada em forma cilndrica. Caracterstico da alimentao indgena, o beiju foi recriado pelos portugueses, que acrescentaram acar e condimentos diversos massa, e pelos negros, que o enriqueceram molhando no leite de coco.
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Atividade 34
Ao lado de cada frase, assinale V se ela for verdadeira ou F, se for falsa: A apresentao pessoal no to importante para o vendedor ambulante quanto para o cozinheiro auxiliar. O ambulante sempre tem um local de trabalho definido.

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O vendedor ambulante s pode trabalhar com produtos que so preparados na frente do cliente. A apresentao do produto um fator que atrai a ateno do cliente. O ambulante deve se preocupar com o uso de um uniforme. Se o alimento que o ambulante vai vender preparado por algum de sua famlia, ele no precisa se preocupar com questes de higiene. O vendedor ambulante um trabalhador que tem carteira assinada, recebe salrio mensal e tem direito a frias. O vendedor ambulante s precisa higienizar os equipamentos e utenslios de trabalho uma vez por semana. Na compra dos alimentos para fazer o produto que vai vender, o ambulante precisa estar atento ao prazo de validade. Por trabalhar em local pblico, o vendedor ambulante precisa de uma autorizao da prefeitura de sua cidade.

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Glossrio
dor tipo de empanado. Al dente momento da coco em que o alimento fica no ponto(nem muito duro nem muito mole). Bacon toucinho defumado. Bechamel molho branco para gratinados. Bercy tipo de molho quente. Berny croquete de batata. Blister embalagem de plstico transparente. Boulangre (l-se bulanger) corte de batatas em rodelas mdias. Bourguignonne (l-se burguinhne) molho base de vinho tinto. Box pallet caixa. Buqu garni amarrado de ervas e especiarias. Champignons cogumelos comestveis. Chantilly tipo de creme feito a partir do creme de leite. O nome Chantilly tambm usado para denominar um tipo de molho frio. Chatouillard (l-se chatuiard) corte de batatas em rodelas finas. Cheeseburguer sanduche de hambrguer com queijo. Chef cozinheiro responsvel pela cozinha. Chiffonade (l-se chifonad) corte de legumes finssimo. Chinois (l-se chinu) coador. Chip corte de batatas em fatias finssimas. Club-steak tipo de corte de carne bovina. Container caixa grande. Demi-glace tipo de molho perfumado com vinho madeira. Dispenser equipamento para expor produtos. Display espcie de estante ou mostrurio. Duchesse pur de batata feito com ovos. Eggcheeseburguer sanduche de hambrguer, queijo e ovo. Entrecte tipo de corte de carne bovina. Entremetier (l-se antremeti) local de preparo de sopas, legumes e ovos. Escargot caracol. Fast-food refeio rpida. Freezer congelador. Garde-manger (l-se gard-mang) local de preparo de refeies frias. Gaufrette (l-se gofrete) corte de batatas finas e frisadas. Golf tipo de molho frio. Goulash carne picadinha. Hot-dog cachorro-quente.

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In natura ao natural. Ketchup molho culinrio base de tomates e especiarias diversas. Matignon (l-se matinhon) corte de legumes em cubos irregulares. Maxim corte de batatas em cubos. Merchandising ao promocional ou de marketing. Mignonnettes (l-se minhonte) corte de batatas em bastezinhos. Mirepoix (l-se mirepu) corte de legumes em pequenos cubos. Mise-en-place pr-preparo de alimentos na cozinha; organizao interna, preparativo ao trabalho. Musseline tipo de molho quente ou frio com creme de leite. Nature (l-se natchur) corte de batatas em formato arredondado/mdio. Noisette (l-se noaset) corte de batatas em formato de bolinhas. Ptissier confeiteiro. Porterhouse steak tipo de corte de carne bovina. Potages tipo de sopa. Provence regio da Frana. Rtisseur (l-se rotiss) local de preparo de assados e grelhados da cozinha. Roux processo de dourar a farinha de trigo com a gordura para o preparo de grande parte dos molhos. Sampling amostra grtis. Saucier (l-se soci) local de preparo de molhos. Saut processo de fritar alimentos rapidamente e com uma pequena quantidade de gordura. Steaks tipo de corte de carne bovina. Steward funcionrio encarregado da higienizao de ambientes e materiais do Departamento de Alimentos e Bebidas. Supreme molho aveludado de galinha. Trtaro tipo de molho frio base de maionese. T-bone steak tipo de corte de carne bovina. Tournant funcionrio que conhece um pouco do funcionamento de cada praa(local de preparo de alimentos), e que capaz de substituir outros funcionrios em folgas e/ou frias. Towner Veculo pequeno, adaptvel para a venda de alimentos. Velout termo usado para designar um tipo de molho quente ou uma potage. Vichy (l-se vichi) corte de cenouras em fatias muito finas. Vin Blanche (l-se van blanche) molho quente com vinho branco. Williams pur base de batatas.

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Referncias Bibliogrficas
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