Anda di halaman 1dari 36

PENDAHULUAN

Salah satu produk komoditi peternakan yang merupakan sumber protein hewani yang cukup banyak permintaannya adalah susu. Namun, susu segar memiliki sifat mudah rusak, sehingga dibutuhkan proses pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan meminimalkan kerusakan pada susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah dengan pembuatan keju. Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau dengan memanfaatkan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Hampir semua keju yang dipasarkan di Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi. Masalah yang timbul saat ini Indonesia masih mengimpor enzim rennet dari negara-negara di Benua Eropa, sehingga perlu dicari alternatif penggunaan enzim rennet dalam pembuatan keju untuk menekan biaya produksi keju. Alternatif pengganti enzim rennet adalah dengan penggunaan sari buah lemon (Citrus limon) yang dapat memberikan kontribusi yang besar terhadap pengembangan produk olahan keju. Sari buah lemon dapat digunakan sebagai bahan penggumpal protein susu pada proses pembuatan keju. Buah lemon merupakan tanaman asli Asia tetapi sekarang penyebarannya sangat luas hampir di semua daerah tropis dan subtropis serta tidak akan tahan di cuaca dingin. Buah lemon ini mengandung banyak vitamin C dan memiliki efek anti bakteri. Selain itu buah lemon juga memiliki kandungan anti oksidan dan anti

karsinogenik. Air buah lemon mengandung 5% asam yang banyak kegunaannya dalam kehidupan sehari-hari dalam rumah tangga. Beberapa senyawa antara lain tangeritin dan nobiletin yang merupakan senyawa methoxyflavone yang mempunyai potensi sebagai agen antikanker. Buah lemon mudah diperoleh dan harganya murah atau terjangkau, kandungan asam pada buah lemon memungkinkan untuk dijadikan sebagai sumber koagulan. Selain itu senyawa asam sitrat yang terkandung dalam buah lemon mampu mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat juga bertindak sebagai pengawet. Oleh karena itu, sebagai upaya untuk memproduksi keju dalam waktu yang lebih cepat dan dengan citarasa yang enak dan komponen nutrisinya cukup baik serta daya tahannya lebih lama, maka dilakukanlah penelitian ini untuk memanfaatkan potensi sari buah lemon dalam proses pembuatan keju cottage dengan level optimum bahan pengumpal sari buah lemon (Citrus limon). Penambahan sari buah lemon (Citrus limon) dalam pembuatan keju cottage diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif bahan penggumpal dalam pembuatan keju cottage serta dapat memperbaiki daya tahan keju cottage. Buah lemon (Citrus limon) mengandung asam sitrat yang berfungsi menggabungkan kasein agar terjadi penggumpalan protein susu. Penelitian ini sangat penting mengingat sari buah lemon (Citrus limon) dapat membantu penggumpalan lebih cepat karena mempunyai asam sitrat yang tinggi, ditujukan untuk menentukan level optimum pada pembentukan curd keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah lemon (Citrus limon) terhadap kualitas keju.

Sumber koagulan merupakan salah satu bahan penggumpal yang disebabkan oleh panambahan asam karena diduga penggunaan sari buah lemon (Citrus limon) yang mempunyai asam sitrat dapat mempercepat proses penggumpalan dalam pembuatan keju cottage untuk meningkatkan kualitas keju cottage yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui level optimum pada pembentukan curd keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah lemon (Citrus limon). Kegunaan penelitian ini adalah memperoleh produk pengolahan susu berupa keju cottage yang tinggi akan dengan bahan penggumpal sari buah lemon (Citrus limon) keju pada pembentukan curd keju cottage yang dapat menghasilkan kualitas keju cottage yang baik.

TINJAUAN PUSTAKA

Komposisi Kimia Susu 1. Protein Susu Ditinjau dari komposisi kimia susu, proteinnya mencapai 3,25%. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok yaitu kasein yang merupakan protein utama susu, jumlahnya mencapai 80% dari total protein, sisanya berupa protein whey. Kasein yang dikandung susu sapi adalah 55% -kasein, 30% -kasein dan 15% kasein (Malaka, 2010). Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Salah satu protein spesifik yang menyusun protein susu adalah kasein yang merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti -casein, -casein, dan k-casein. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein yang merupakan protein butiran (globular) (Anonim, 2009a). 2. Mineral (Kalsium) Semua mineral susu dibutuhkan oleh manusia dalam perbandingan yang sempurna. Kadar mineral susu adalah 0,85%, terdiri dari kalsium, fosfor, kalium, natrium, khlor, dan magnesium. Selain itu ditemukan elemen-elemen lain dalam kadar rendah dinamakan sebagai trace elemen (yodium, besi, tembaga). Susu mampu mensuplai sekitar 725 mg kebutuhan kalsium manusia (Anonim, 2009 a).

3. Karbohidrat Susu Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar. Susu digunakan sebagai sumber laktosa komersial yang diolah dari whey yang didapat sebagai hasil samping pada pembuatan keju (Buckle, 1987). 4. Lemak susu Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20 dengan garis tengah rata-rata 3 . Biasanya terdapat kira-kira 1000 x 106 butiran lemak dalam setiap mililiter susu. Butiranbutiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiran-butiran ini mempertahankan keutuhannya. Pertama tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukurannya yang kecil, dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri dari protein dan fosfolipid. Pembungkusan tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar. Kalau didiamkan butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan atau/krim. Bila krim atau susu diaduk secara mekanis, lapisan tipis sekeliling masing-masing butiran akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat membentuk massa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain (Buckle, 1987). Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak melalui ikatan-ikatan ester. Salah satu contoh dari asam lemak susu

adalah asam butirat yang menyebabkan aroma tengik pada susu ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase. Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang dapat mencegah kanker seperti : asam linoleat konjugasi, sphingomyelin, asam butirat, lipid eter, beta-karoten, vitamin A, dan vitamin D (Handayani, 2007). 5. Vitamin Susu Vitamin ditemukan dalam lemak (A, D, E, dan K) dan sebagian dalam air dari susu (vitamin B : aneurin, lactoflavin, asam nikotinat, asam pantotenat dan vitamin C). Bersama dengan mineral, vitamin mampu memperlancar metabolisme dari tubuh (Anonim, 2009 a). 6. Koloid pada Keju Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. Keju merupakan suatu sistem koloid jenis emulsi. Menurut Elaine (2006) sistem koloid terdiri atas dua fase atau bentuk, yakni fase terdispersi (fase dalam) dan fase pendispersi (fase luar, medium). Emulsi ialah koloid dengan zat terdispersinya fase cair. Emulsi dapat terbentuk karena adanya koloid lain (emulgator/pengemulsi) sebagai pengadsorpsi. Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd (Koswara, 2007). Bila tegangan permukaan tinggi antara fasa sebaran dan medium sebaran menyebabkan emulsi terpisah (setiap fasa menggumpal). Disamping menggunakan rennet, penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi asam laktat.

Mayoritas keju dibuat dari susu dengan perlakuan panas atau susu pasteurisasi baik penuh, rendah lemak, maupun tanpa lemak dan non-pasteurisasi susu (Sulistyorini, 2010). Pasteurisasi merupakan suatu cara untuk menghambat pertumbuhan bakteri dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman (Pararaja, 2008). Kombinasi efek dari tiga perlakuan ini pertumbuhan bakteri, perlakuan mekanik, dan perlakuan panas menghasilkan sineresis, yaitu pemisahan whey dari butiran-butiran dadih (curd) bakal keju. Dadih yang telah selesai diletakkan dalam cetakan keju yang terbuat dari metal, kayu atau plastik, yang menentukan bentuk keju akhir (Koswara, 2007). Pada dasarnya campuran koloid itu bersifat homogen, dan unsur-unsur pembentuk campuran itu sudah menyatu dan sulit dibedakan. Hanya saja campuran itu tidak dibentuk oleh sebaran-sebaran molekuler, melainkan berupa gabungan dari beberapa molekul. Namun karena bentuknya sangat kecil, gabungan-gabungan molekul itu sulit dikenali lagi. Muatan partikel koloid adalah cenderung sejenis karena sering tolak-monolak sehingga perlu adanya penstabil dalam sistem koloidnya. Partikel-partikel koloid yang bersifat stabil karena memiliki muatan listrik sejenis. Apabila muatan listrik itu hilang, maka partikel koloid tersebut akan bergabung membentuk gumpalan. Proses penggumpalan partikel koloid dan pengendapannya disebut koagulasi (Verliany, 2008). Salah satu bahan penolong yang penting dan perlu disiapkan dalam pembuatan keju ialah bahan penggumpal kasein (protein dalam susu sebagai bahan keju). Sampai sekarang bahan penggumpal susu yang paling ideal ialah enzim rennin. Bahan ini dapat diperoleh

dalam bentuk ekstrak rennet maupun bubuk/tepung, yang dapat dibuat secara sederhana dari bahan abomasum (lambung ke 4) anak sapi yang masih menyusui atau ternak ruminansia muda lainnya (Koswara, 2007). Keju susu diberi perlakuan pendahuluan, bisa berupa pematangan awal setelah penambahan kultur bakteri yang tepat untuk setiap tipe keju, dan dicampur dengan rennet. Aktivitas enzim pada rennet menyebabkan susu terkoagulasi menjadi jelly padat yang dikenal dengan koagulum. Selama periode proses pembuatan dadih (curd), bakteri tumbuh dan membentuk asam laktat, dan butiranbutiran dadih dikenai perlakuan mekanik dengan alat pengaduk, sementara itu pada saat yang bersamaan dadih dipanaskan menurut seting program.

Keju Cottage Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan asam, enzim atau fermentasi bakteri asam laktat sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya. Dikenal beberapa jenis keju berdasarkan kadar air dan kekerasannya, salah satunya adalah keju lunak tanpa pemeraman seperti keju cottage (Malaka, 2010). Keju merupakan gumpalan atau substansi yang dibentuk karena koagulasi protein susu dari ternak ruminansia, oleh aksi rennet atau enzim semacamnya dalam kondisi asam yang dihasilkan oleh adanya asam laktat tambahan atau asam laktat hasil kerja jasad renik dan mempunyai kandungan air tertentu setelah melalui proses pemanasan, penekanan, pemotongan dan pematangan pada kondisi waktu dan kelembaban tertentu (Anonim, 2012 b).

Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu, merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani. Hampir semua keju yang dipasarkan di negara Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi (Sukmasari, 2009). Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman, memiliki setting waktu pematangan yang pendek sehingga proses pembentukan keju cottage hanyalah sampai tahap pengambilan dadih dikeluarkan dari whey (Anonim, 2006). Keju tanpa pemeraman (keju mentah) adalah keju yang tidak diperam (dimatangkan) yang siap santap, termasuk diantaranya adalah keju cottage. Keju cottage ini merupakan keju lunak tanpa pemeraman yang dibuat dari susu segar, susu segar yang dihilangkan lemaknya, susu rekombinasi atau susu rekonstitusi (Badan POM RI, 2006). Pada umumnya keju cottage dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya dengan menggunakan enzim rennet dan kultur bakteri asam laktat seperti Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophillus dan beberapa kultur bakteri asam laktat lainnya sebagai koagulannya. Jenis keju lunak seperti cottage dapat juga menggunakan asam
sebagai penggumpalnya (Anonim, 2012a).

Keju yang tanpa pematangan seperti keju cottage mempunyai flavor yang hambar dan agak asam. Keju cottage ini memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Adapun komposisi kimia dari keju cottage dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia keju cottage Komposisi Kimia (%) Lemak Protein Laktosa dan Abu Air Sumber : Institut Pertanian Bogor (1994).
Komponen utama keju adalah kasein, lemak, peptida, protein, mineral dan vitamin. Komposisi keju sangat dipengaruhi oleh komposisi susu yang digunakan. Oleh karena itu seleksi kualitas susu sangat penting dalam proses pembuatan keju (Anonim, 2012 b).

Keju Cottage 0,40- 1,90 12,70-21,00 0,21- 1,10 71,40-79,90

Keju cottage merupakan keju lunak tanpa peram yang mengandung kadar air lebih dari 52% sampai dengan 80% yang berkadar lemak rendah. Komposisi dan karakteristik keju cottage yang standar dikeluarkan juga oleh USDA yaitu USDA Specifications for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese. Parameter dan batasan yang disarankan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Spesifikasi keju cottage menurut USDA (United States Departement of Agriculture) Komposisi dan Kualitas (%) Kadar air Kadar lemak pH Rasa Tekstur Batas Tidak lebih dari 80% Tidak lebih dari 0,5% Tidak lebih dari 5,5 Asin atau agak asin Halus, tidak seperti tepung, tidak lengket dan tidak encer Warna Putih krem Koliform Tidak lebih dari 10 per gram Jamur Tidak lebih dari 10 per gram Sumber : United States Department of Agriculture (2001)

10

Keju yang lunak seperti keju cottage akan mengalami perubahan yang besar pada cita rasanya hanya dalam waktu yang pendek. Oleh karena itu, penyimpanan keju adalah di tempat yang lembab, dingin, dan tertutup rapat dalam bungkus plastiknya di dalam lemari es (Anonim, 2012 b).

Sari Buah Lemon (Citrus limon) Buah lemon mengandung asam sitrat. Keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada pembuatan keju baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks (Anonim, 2012b). Asam jeruk atau lebih dikenal dengan asam sitrat dan asam -hidroksi trikarboksilat terdapat dalam sari buah jeruk. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan, karena kelarutannya yang tinggi memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Asam berfungsi menurukan pH, tetapi jika pH terlalu rendah maka akan menimbukan sineresis (Revan, 2011). Buah lemon berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm, tebal kulitnya 0,5-0,7 cm dan daging buahnya berwarna orange. Rantingnya tidak berduri dan tangkai daunnya selebar 1-1,5 mm. Lemon yang baik berwarna kuning tua, padat dan berdaging tebal dengan permukaan kulit mengkilap dan rata. Warna akan berubah lebih pucat ketika matang. Lemon tidak segera matang setelah dipetik, karena itu dapat disimpan di lemari pendingin selama tidak lebih dari satu minggu. Cairan buah lemon terdiri dari 5% asam sitrat, yang memberikan rasa khas lemon dan pH-nya sekitar 2-3. Lemon mempunyai harga yang relatif murah, sehingga sifat asamnya sering digunakan dalam eksperimen

11

sederhana. Karena rasanya, lemon sering dimanfaatkan dalam pembuatan minuman ringan dan permen (Hutasoit, 2005). Klasifikasi botani tanaman buah lemon adalah sebagai berikut (Anonim, 2000) : Divisi Sub divisi Kelas Ordo Keluarga Genus Spesies : Plantae : Eudicots : Rosids : Sapindales : Rutaceae : Citrus : C. limon Buah lemon mempunyai rasa khas, yaitu rasa asam kuat khas sitrus yang berasal dari air pada kulit lemon itu sendiri. Terasa lebih segar karena terdapat campuran rasa asam mint. Lemon ini juga lebih menarik karena bentuk yang unik dengan warna yang cerah (Anonim, 2009b). Buah lemon mengandung asam-asam yang berperan pada pembentukan rasa masam buah. Buah lemon merupakan sumber kalori yang diperlukan untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengandung protein untuk membentuk jaringan tubuh dan mengganti jaringan yang hilang serta zat-zat gizi seperti mineral dan vitamin yang penting untuk tubuh. Buah lemon merupakan salah satu sumber vitamin C dan antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan manusia. Serta sering dipakai sebagai bahan untuk penambah rasa masakan serta menghilangkan bau amis. Pada penyimpanan suhu ruang, daya tahan layak konsumsi hanya sampai 1 minggu sedangkan jika di simpan dalam kulkas, dapat bertahan selama 2-3

12

minggu. Potongan buah lemon dapat dibekukan hingga bertahan selama berbulanbulan (Tawali, 2004). Di dalam buah lemon dikenal sebagai sumber vitamin C, tetapi sebenarnya buah ini juga mengandung zat gizi esensial lainnya, meliputi karbohidrat (zat gula dan serat makanan), potasium, folat, kalsium, thiamin, niacin, vitamin B6, fosfor, magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan senyawa fitokimia. Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana, yaitu fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida non-pati (secara umum dikenal sebagai serat makanan) yang baik untuk kesehatan (Revan, 2011). Pada buah lemon selain kaya akan vitamin C, lemon juga mengandung bioflavonoid, asam dan minyak-minyak volatil pada kulitnya seperti limonen ( 70%), -terpinen, -pinen, -pinen dan citral, juga mengandung kumarin. Penelitian Gattuso et al (2007) diketahui bahwa dalam sari buah lemon terdapat sedikitnya hesperidin sebanyak 20,5 mg/100 ml, eriocitrin sebanyak 16,7 mg/100 ml, apigenin di-C-glukosida sebanyak 1,17 mg/100 ml dan diosmetin 6,8-diCglukosida sebanyak 32 mg/100 ml. Minyak atsiri dari buah lemon dapat digunakan sebagai aromateraphi. Kandungan nutrisi jeruk lemon per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 3.

13

Tabel 3. Kandungan nutrisi rata-rata dalam 100 gram sari buah lemon Nutrisi Karbohidrat Asam Lemak omega-3 total Asam Lemak omega 6 total Protein Vit A Vit C Vit E / tokoferol Kolin Ca Mg P K Air Kandungan 9,3 gram 26 mg 63 mg 1,1 gram 22 IU 53 mg 0,2 mg 5,1 mg 26 mg 8,0 mg 16,0 mg 138 mg 89,0 gram

Sumber : United States Departement of Agriculture (2001) Asam pada konsentrasi yang cukup dapat menyebabkan kerusakan protein yang disebut denaturasi. Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein, maka pemberian asam dalam suatu proses pengolahan susu akan menghambat pertumbuhan jenis mikroba lain dalam susu (Sucipto, 2009). Sifat asam dari senyawa asam sitrat yang terkandung dalam buah jeruk dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat bertindak sebagai pengawet. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein, minyak atau lemak (Barus, 2009).

14

Asam sitrat (citric acid) mudah larut dalam air, spiritus, dan etanol serta tidak berbau. Asam sitrat terdapat dalam sari buah jeruk, asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju (Sediadi, 2000).

Koagulasi Susu Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH, partikel kasein berada pada titik isoelektik pada pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan (Buckle, 1985). Ketika susu dicampur dengan asam, maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain. Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein misel yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium Ca+ yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. Disamping itu pH larutan akan mencapai titik isoelektrik pada setiap molekul kasein. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum (Malaka, 2010).

15

Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya kasein. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kira-kira 5,2 - 5,3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur. Pada titik isoelektrik pH 4,6 4,7, kasein diendapkan sehingga bebas dari semua garam anorganik. Sesudah pengendapan, kasein dapat dilarutkan kembali dengan menambah alkali sampai pH 8,5 (Buckle, 1987). Pemanasan susu dapat menyebabkan terjadinya perubahan protein, denaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan proses koagulasi. Perlakuan pemanasan dapat menyebabkan peningkatan viskositas akibat terjadinya koagulasi protein yang menyebabkan terjadinya penggabungan dari molekul-molekul kasein (Malaka, 2010). Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam pembuatan keju, karena sejumlah asam diperlukan untuk pembentukan tahu susu yang dapat diolah. Cara penanganan tahu susu beranekaragam menurut jenis keju yang diinginkan. Bila dikehendaki keju yang lunak dengan kadar air yang tinggi seperti keju cottage, maka whey dipisahkan dengan cepat dari tahu susu dan kemudian dikemas (Buckle, 1987). Daya Tahan Keju Cottage Kualitas makanan tidak akan menurun secara signifikan selama penyimpanan jika makanan disimpan dengan benar dan digunakan dalam jangka waktu yang disarankan. Penyimpanan makanan pada suhu dingin akan membantu memperpanjang keamanan makanan, seperti halnya keju lunak. Keju cottage merupakan salah satu keju lunak, keju ini tidak mampu bertahan pada suhu kamar,

16

penyimpanan pada suhu kulkas 2-30C mampu bertahan selama 1 minggu, sedangkan penyimpanan pada freezer 140C bertahan lebih dari 1 minggu namun teksturnya menjadi lebih kasar (Kurnianingsih, 2004). Makanan yang memiliki daya tahan tinggi biasanya mencapai pH lebih rendah dari 4,5. Semakin tinggi pH maka akan semakin basa, begitu pula

sebaliknya jika pH rendah, maka media bersifat asam yang menyebabkan semakin stabil makanan tersebut (Winarno, 1973). Penyimpanan berpengaruh terhadap peningkatan kualitas keju baik dari segi organoleptik maupun hedonik. Penambahan asam juga berpengaruh nyata terhadap persentase asam laktat, pH, warna, rasa dan bau (Ahmad, 2008).

Pengaruh asam terhadap kualitas Keju Cottage Beberapa penelitian sebelumnya yang melandasi penelitian ini,

diantaranya: Singi (2006), menggunakan buah markisa sebagai bahan yang berpengaruh terhadap asam, dimana menggunakan asam yang bersumber dari sari buah markisa dengan konsentrasi berturut-turut 5% dan 10%. Pemberian konsentrasi markisa lebih dari 5% menyebabkan koagulasi memberikan pengaruh terhadap kualitas susu markisa dan tingkat kesukaan konsumen yang rendah. Sementara Ahmad (2008), asam yang bersumber dari markisa dengan konsentrasi 7,5% dan 10% serta lama penyimpanan 1 dan 3 minggu. Lama penyimpanan dan konsentrasi markisa berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat, pH, warna, bau, rasa dan kesukaan. Semakin lama penyimpanan dan semakin tinggi konsentrasi markisa maka persentase asam laktat dan pH semakin meningkat, warna dan bau semakin baik, namun rasa dan kesukaan semakin menurun.

17

Pada buah jeruk keprok penelitian Herlina (2012) semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan, maka semakin tinggi persentase asam laktat dan persentase curd yang terbentuk, pH menurun, kualitas organoleptik meliputi warna dan aroma berpengaruh sedangkan uji kesukaan tidak berpengaruh terhadap kualitas keju cottage dan adanya interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap persentase asam laktat dan uji kesukaan keju cottage, tetapi tidak ada interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap persentase curd yang terbentuk, pH, warna dan aroma keju cottage. Sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dapat dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal pada level lebih dari 12,5% dalam pembuatan keju cottage. Beberapa peneliti yang melakukan produksi keju. Tutik Nurhidayati (2003) dengan menggunakan bahan baku skim telah meneliti efektifitas konsentrasi papain dan suhu fermentasi terhadap pembuatan keju cottage. Metode setting pendek dari keju cottage dengan menggunakan enzim papain sebagai alternatif pengganti rennet, dapat menekan biaya produksi keju. Namun dalam penelitian tersebut menggunakan kultur starter Lactobacillus bulgaris dan streptococcus thermophillus yang belum di ketahui jelas kondisi optimumnya. Sementara itu Isen Hariati (2006) dari hasil penelitiannya telah mendapatkan kondisi terbaik dari kultur campuran tiga jenis bakteri dengan konsentrasi 10% dalam pembuatan keju, dengan perbandingan 3:1:2 dan pembentukan dadi yang paling cepat terjadi pada suhu fermentasi 30C.

18

METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus September 2012 bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Materi Penelitian Bahan-bahan yang digunakan adalah susu segar, sari buah lemon, akuades, garam 1%, NaOH, phenoptalien indikator, alumunium foil dan kertas label. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pemeras jeruk manual, gelas ukur, cetakan keju, tabung reaksi, pipet tetes, lemari pendingin, pH meter, termometer, stopwatch, kompor, panci, saringan dan sendok. Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3 dengan lima kali ulangan, dengan perlakuan sebagai berikut : Faktor A (konsentrasi sari buah lemon) A1 = 10% A2 = 12,5% A3 = 15% Faktor B (lama penyimpanan) B1 = penyimpanan 0 hari B2 = penyimpanan 3 hari B3 = penyimpanan 6 hari

19

Metode Penelitian Pembuatan Keju Cottage Keju dibuat dari susu segar pasteurisasi yaitu dilakukan pemanasan dengan suhu pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT yakni pasteurisasi pada suhu rendah 62,80C selama 30 menit). Penambahan sari buah lemon dengan konsentrasi 10%, 12,5%, dan 15% ke dalam susu yang dipanaskan dengan pasteurisasi sampai menggumpal. Setelah menggumpal ditambahkan garam masing-masing 1% kemudian dipisahkan antara whey dan curd. Curd dimasukkan ke dalam cetakan yang telah dilapisi dengan kain kasa, kemudian ditekan-tekan untuk mengeluarkan whey yang masih tersisa. Selanjutnya curd tersebut dikemas dengan alumunium foil, kemudian disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 5 0C (0 hari, 3 hari, dan 6 hari). Parameter yang Diukur Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah persentase curd, pH, persentase asam laktat, uji organoleptik dan kesukaan. 1. Persentase curd yang terbentuk Persentase curd merupakan parameter untuk mengetahui banyaknya curd yang terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey. Persentase curd yang tinggi dan persentase whey yang rendah menunjukkan banyaknya curd yang terbentuk. Persentase curd dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Persentase Curd = x 100% (Malaka, 2010)

20

2. Pengukuran pH Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter digital (Hanna Instruments), dan pengukurannya dilakukan pada tiap perlakuan. 3. Perhitungan persentase asam laktat Pengukuran persentase asam laktat dapat dilakukan dengan cara mengambil sampel keju cottage dari tiap perlakuan sebesar 2 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dicampurkan 1 tetes akuades dan diencerkan kemudian ditambahkan 2 tetes pp indikator dan ditambahkan NaOH 0,1 N sampai warnanya menjadi warna pink kemudian menghitung persentase asam laktat dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Persentase Asam Laktat = 4. Uji Organoleptik Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, yang terlebih dahulu disesuaikan untuk menjadi panelis yang sudah terlatih. Parameter organoleptik yang akan diamati yaitu warna, bau, dan rasa. Metode yang digunakan yaitu uji skala (1-6) seperti terlihat sebagai berikut :
( )

x 100%

(Malaka, 2010)

Warna

1 Putih kekuningan

6 Putih

21

5. Uji Kesukaan

1 Tidak Suka

6 Suka

Analisa Data Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam menurut Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3 dengan lima kali ulangan. Jika hasil yang diperoleh berpengaruh sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT. Model Matematikanya adalah sebagai berikut : Yijk = + i + j + ()ij + ijk i = 1,2,3, j = 1,2,3, k = 1,2,3,4,5 Keterangan : Yijk = Nilai pengamatan daya tahan keju cottage yang dibuat dengan bahan penggumpal sari buah lemon. = Nilai tengah umum daya tahan keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah lemon. i j = Pengaruh perlakuan level sari buah lemon ke-i = Pengaruh perlakuan lama penyimpanan ke-j

ij = Pengaruh interaksi perlakuan level sari buah lemon ke-i dengan lama penyimpanan ke-j ijk = Pengaruh galat percobaan daya tahan keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah lemon ke-i, level sari buah lemon ke-k, lama penyimpanan ke-j.

22

Diagram Alir Alur penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1 : Susu Segar

Pasteurisasi (62,80C, 30 menit)

Penambahan sari buah lemon (10%, 12,5%, dan 15%)

Penambahan garam 1%

Pencetakan curd

Penyimpanan pada suhu refrigerator 5 oC (0, 3, 6 hari)

Pengamatan Persentase curd yang terbentuk, Pengukuran pH, Perhitungan persentase asam laktat, Uji organoleptik dan kesukaan

Gambar 1. Diagram alir penelitian keju cottage dengan penambahan sari buah lemon (Citrus limon) dengan level optimum

23

HASIL DAN PEMBAHASAN

Persentase Curd Keju cottage pada penelitian ini di buat dari susu sapi segar yaitu susu yang telah di pisahkan curd dan whey nya melalui hasil pasteurisasi. Pembuatan keju cottage diawali salah satu langkah penting yaitu pasteurisasi susu. Pasteurisasi dengan menggunakan 200 ml susu segar dilakukan dengan suhu pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT yakni pasteurisasi pada suhu rendah 62,8c selama 30 menit) disertai pengadukan agak panas dapat merata ke seluruh partikel susu. Susu perlu dipasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen yang dapat mengganggu produksi keju pada suhu dan waktu tersebut ditambahkan sari buah lemon dengan konsentrsasi 10%, 12,5% dan 15% ke dalam susu yang dipanaskan dengan dipasteurisasi sampai meggumpal. Setelah menggumpal, larutan ditambahkan masing-masing 1% garam kemudian dilakukan pemisahan whey dan curd dari hasil pengamatan curd yang terbanyak dihasilkan pada penambahan sari lemon dengan konsentrasi 15%. Data hasil perhitungan persentase curd keju cottage yang terbentuk dengan penambahan sari buah lemon (Citrus limon) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 4. Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah lemon berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap persentase curd yang terbentuk. Nilai persentase curd yang terbanyak diperoleh pada penambahan level sari buah lemon 15% dengan lama penyimpanan selama 3 hari yaitu 16,8%.

24

Tabel 4. Nilai Rata-rata Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk dengan Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan (hari) buah lemon Rata-rata 0 3 6 (%) 10 16,6 15,7 17,1 16,46a 12,5 16,7 14,2 14 14,96b 15 15,6 16,8 14 15,46c Rata-rata 16,3ab 15,56b 15,03a Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0,01). Sementara nilai persentase curd yang terendah diperoleh pada

penambahan level sari buah lemon 12,5% dan 15% selama 6 hari yaitu 14%. Berdasarkan data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa Semakin tinggi level sari buah lemon maka akan terjadi sineresi yang lebih banyak akibatnya curd akan semakin padat dan persentasi curd menurun. Hal ini disebabkan air banyak yang keluar dari curd, sehingga berat curd menurun. Hal ini tidak sesuai dengan penelitian Herlina (2012) yang menyatakan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin banyak persentase curd keju

cottage yang terbentuk. Sukmasari (2009) menyatakan bahwa pada pembuatan keju khususnya keju cottage, penggunaan asam dapat menggumpalkan susu

untuk menghasilkan keju. Jika level penambahan asam sitrat yang terkandung dalam sari buah lemon semakin tinggi maka akan menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan terjadi penggabungan molekul-molekul kasein untuk membentuk gumpalan kasein (curd) yang lebih banyak. Hal ini sesuai dengan pendapat Malaka (2010) yang menyatakan bahwa ketika susu dicampur dengan asam, maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain.

25

Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium (Ca+) yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum. Interaksi antara perlakuan A1,A2 dan A3 menunjukkan bahwa terjadi terjadi sineresis antara perlakuan A3 dimana interaksi menunjukkan bahwah nilai bedanyata yang signifikan yang menunjukkan, semakin tinggi level sari buah lemon yang ditambahkan maka persentase curd keju cottage yang terbentuk semakin menurun.

pH Keju Cottage Data hasil perhitungan pH keju cottage dengan penambahan sari buah lemon (Citrus limon) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai Rata-rata pH Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari buah lemon (%) 10 12,5 15 Rata-rata Lama penyimpanan (hari) 0 6,44 7,30 6,98 6,91a 3 6,30 6,20 6,10 6,02b 6 6,28 6,06 5,96 6,01c Rata-rata 6,34a 6,52b 6,35c

Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0,01).

26

Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah lemon dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH keju cottage. Kisaran nilai pH yang diperoleh pada penambahan level sari buah lemon dan lama penyimpanan berbeda yaitu 5,96 - 7,30. Hal ini menunjukkan bahwa pH yang diperoleh belum mencapai titik isoelektris yaitu pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi pengggumpalan curd. Berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah lemon yang ditambahkan maka semakin rendah pH keju cottage yang dihasilkan. Penambahan sari buah lemon yang mengandung asam sitrat menyebabkan terjadinya penurunan pH seiring dengan bertambahnya level sari buah lemon yang diberikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle (1987) yang menyatakan bahwa penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH, bila terjadi cukup banyak pengasaman maka angka pH akan menurun secara nyata. Menurut Likah dan Kristanti (2008) nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja bakteri asam laktat, enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam laktat. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat, sehingga terjadi penurunan pH. Pada lama penyimpanan berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka pH keju cottage yang dihasilkan juga semakin rendah karena selama penyimpanan meskipun disimpan dalam refrigerator suhu 50C namun bakteri penghasil asam laktat tetap memproduksi asam laktat sehingga produksi asam akan meningkat dan mengakibatkan pH mengalami penurunan. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro dan Djarirah

27

(1994) yang menyatakan bahwa pendinginan masih memberikan kesempatan kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam laktat sehingga dalam proses fermentasi dapat membantu meningkatkan kadar asam suatu bahan pangan. Selain itu, Hutagalung (2008) menyatakan bahwa selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim dalam memecah kasein meningkat. Interaksi antara perlakuan A1,A2 dan A3 menunjukkan bahwa terjadi terjadi sineresis antara perlakuan A3 dimana interaksi menunjukkan bahwah nilai bedanyata yang signifikan yang menunjukkan, semakin lama penyimpanan maka pH keju cottage yang dihasilkan juga semakin rendah karena selama penyimpanan meskipun disimpan dalam refrigerator suhu 50C namun bakteri penghasil asam laktat tetap memproduksi asam laktat sehingga produksi asam akan meningkat dan mengakibatkan pH mengalami penurunan. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah lemon berbeda nyata (P<0,05) antara perlakuan A1 (10%) dengan A2 (12,5%) dan A3 (15%). Begitupun pada lama penyimpanan antara perlakuan yang satu dengan yang lainnya berbeda nyata. Persentase Asam Laktat Keju Cottage Data hasil perhitungan persentase asam laktat keju cottage dengan penambahan sari buah lemon (Citrus limon) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 6. Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk lemon dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P>0,01) terhadap persentase asam laktat keju cottage.

28

Tabel 6. Nilai Rata-rata Persentase Asam Laktat Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari buah lemon (%) 10 12,5 15 Rata-rata Lama penyimpanan (hari) 3 6 (%) (%) 0,634 0,567 0,630 0,392 0,652 0,299 0,638 0,419

0 (%) 0,504 0,696 0,586 0,595

Rata-rata 0,568 0,573 0,512

Nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi diperoleh pada penambahan level sari buah lemon dengan lama penyimpanan berbeda yaitu 0,573%, sedangkan nilai rata-rata persentase asam laktat yang terendah dengan lama penyimpanan yang berbeda yaitu 0,419. Penambahan sari buah lemon otomatis meningkatkan keasaman keju, dengan keasaman yang tinggi akan menghambat pertumbuhan bakteri, selain itu asam sitrat yang dikandung dalam lemon memiliki sifat racun yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Buckle, 1985). Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa pada penambahan level sari buah lemon 12,5% meningkatkan persentase asam laktat, namun menurun pada level 15%. Sementara pada lama penyimpanan keju cottage meningkatkan persentase asam laktat dengan lama penyimpanan 0 hari namun menurun selama penyimpanan 6 hari. Kandungan asam sitrat dalam sari buah lemon dapat meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) jika dengan lama masa simpan pada keju cottage. Hal ini sesuai dengan pendapat Sediadi (2000) yang menyatakan bahwa keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada pembuatan keju baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks. Asam sitrat yang terdapat dalam sari buah lemon dipakai untuk

29

meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju. Hutagalung (2008) menyatakan bahwa perubahan keasaman pada keju selama penyimpanan terjadi karena adanya enzim protease yang bekerja dan pengaruh laktosa yang berubah menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan. Uji Organoleptik a. Warna Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis. Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah lemon (Citrus limon) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Nilai Rata-rata Organoleptik Warna Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari buah lemon (%) 10 12,5 15 Rata-rata Lama penyimpanan (hari) 3 5,40 5,00 6,00 5,47 6 5,80 5,20 5,80 5,6 9 5,20 5,20 5,40 5,27

Rata-rata 5,46ab 5,13a 5,73b

Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berpengaruh nyata antara perlakuan (P<0,05). 1 : putih kekuningan, 6 : putih

30

Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah lemon berpengaruh nyata terhadap warna keju cottage yang dihasilkan. Uji BNT menunjukkan bahwa perlakuan A2 dan A3 berbeda nyata. Semakin banyak penambahan sari buah lemon maka warna keju cottage yang dihasilkan semakin mendekati warna putih. Adapun lama penyimpanan keju cottage tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna keju cottage yang dihasilkan, sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Nilai rata-rata warna yang diperoleh pada tiap perlakuan relatif sama yaitu secara keseluruhan nilai mendekati angka 6 (putih). Revan (2011) menyatakan bahwa buah lemon mengandung zat gizi esensial lainnya, meliputi karbohidrat, potasium, folat, kalsium, thiamin, niacin, vitamin B6, fosfor, magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan senyawa fitokimia. Menurut Buckle (1987) bahwa susu mengandung komponen mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin. Uji Kesukaan Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah lemon (Citrus limon) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 8. Analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah lemon dan interaksi kedua faktor berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kesukaan panelis pada keju cottage, sedangkan lama penyimpanan tidak

berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis karena angka yang ditunjukkan relatif sama yaitu berkisar 4 5 (mendekati angka 6 : putih).

31

Tabel 8. Nilai Rata-rata Kesukaan Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah lemon (Citrus limon) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan (hari) buah lemon Rata-rata 3 6 9 (%) 10 4,60 4,00 5,40 4,66a 12,5 4,40 5,40 4,60 4,80a 15 5,40 5,40 5,40 5,40b Rata-rata 4,80 4,94 5,14 Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berpengaruh nyata antara perlakuan (P<0,05). 1 : tidak suka, 6 : suka Tabel 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan level sari buah lemon, maka semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap keju cottage yang dihasilkan. Uji BNT (Lampiran 5 ) memperlihatkan bahwa antara perlakuan A1 dan A3 berbeda nyata, begitupun antara perlakuan A2 dan A3. Rata-rata panelis menyatakan cenderung suka pada keju cottage ketika level ditingkatkan. Hal ini disebabkan karena buah lemon mempunyai rasa dan aroma khas yaitu rasa asam yang menyegarkan tetapi terdapat pula campuran rasa, aromanya lebih segar sehingga ketika ditambahkan ke dalam susu panelis cenderung suka.

32

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat disimpulkan bahwa, proses pembuatan keju cottage dengan level optimum bahan penggumpal dari sari lemon, bahwa kandungan asam pada buah lemon dapat dipakai sebagai sumber koagulan yang dimana mempunyai senyawa asam sitrat yang mampu mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat juga bertindak sebagai pengawet, maka upaya untuk memproduksi keju dalam waktu yang lebih cepat dengan citarasa yang enak dan komponen nutrisinya baik untuk yang mengkonsumsinya.

Saran Jika nilai pH konstan yang menunjukkan dengan nilai basa 5-6 maka produksi keju dapat dijadikan sebagai obat zat anti kenker pada manusia, karena kandungan lemon yang mempunyai senyawa asam sitrat yang mampu memperbaiki kualitas struktur dari keju cottage pada penggumpalan yang baik.

33

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, H.A. 2008. Daya tahan dan mikrostruktur keju rasa markisa pada penyimpanan suhu refrigerator. Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar. Anonim. 2000. Jeruk. http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/jeruk.pdf. Diakses [25 Mei 2012]. , 2012. Nutrition fruits. http://www.nutritiondata.com/facts/fruits-and-fruitjuices/1936/2. Diakses [27 Agustus 2012] . 2006. Pengertian keju.http://repository.upi. edu/operator/upload/sd535 060813_chapter2.pdf. Diakses [12 Juni 2012]. . 2009a. Mengenal manfaat minum susu bagi kecerdasan manusia Indonesia. http://duniaveteriner.com/2010/12/mengenal-manfaat-minum- susu-bagikecerdasan-manusia-indonesia/print.Diakses [17 Juni 2012]. . 2009b. Buah lemon. http://regionalinvestment.bkpm.go.id/ newsipid/us erfiles/daerah/6404/attachment/jeruk%20keprok.pdf. Diakses [11 Juni 2012]. . 2012a. Keju. http://pertanian.uns.ac.id/~agronomi/dashor_link/ pengaruh_suhu_pada_keju.pdf. Diakses [24 Juni 2012]. . 2012b. Tinjauan pustaka. http://etd.eprints.ums.ac.id/bitstream/1234567 89/24981/4/Chapter%20II.pdf. Diakses [11 Juni 2012]. Badan POM RI. 2006. Hukum perundangan. http://www.pom.go.id/public/ hukum_perundangan/pdf/combine_03032011.pdf. Diakses [11 Juni 2012]. Barus, P. 2009. Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan makanan. http://www.usu.ac.id/id/files/pidato/pina.pdf. Diakses [14 Juni 2012]. Buckle. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo, H dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo, H dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Elaine, 2006. Koloid dalam pembuatan keju. http://vaboerantaxzcbby.blogspot.com/2012/01/koloid-dalam-pembuatankeju.html. Diakses [12 Juni 2012].

34

Gattuso, et al. 2007. Nutrition for the content of lemon. Ind. Alim. XLVII: halaman 3-7. Handayani, F. 2007. Haruskah kita memilih susu dengan kandungan ekstra. http://www.mail-archive.com/milis-nakita@news.gramedia majalah.com/ msg06938.html. Diakses [10 Juni 2012]. Hariati, I. (2006), Pembuatan Keju Secara Fermentasi Menggunakan bakteri Lactococus lactis, Streptococcus thermophillius dab Leuconostoc mesentroides. Thesis Magister Jurusan Bioteknologi ITB: tidak diterbitkan Herlina, 2012. Kualitas Keju Cottage Dengan Bahan Penggumpal Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus Reticulata) Pada Level Dan Lama Penyimpanan Berbeda. Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar. Hutasoit. 2005. Buah Segar Musim. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hutagalung, I. L. 2008. Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah. Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan. Institut Pertanian Bogor. 1994. Keju. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/ 123456789/39945/bab%20II%20f95rsu1.pdf?sequence=7. Diakses [24 Mei 2012]. Kurnianingsih. 2004. Aneka manfaat sebutir buah lemon. http://www.pikiran rakyat.com/lemon. Diakses [07 Juni 2012]. Koswara. 2007. Dadih atau Curd. http://ptp2007.wordpress.com/2008/06/03/ dadih/. Diakses [23 Juni 2012]. Likah, S. dan N.D, Kristanti. 2008. Kualitas Kimia dan Profil Asam Amino Keju Cottage yang Dibuat dengan Enzim Renin Mucor pusillus. Fakultas Peternakan STPP. Malang Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar. Nurhidayati, T. (2003). Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain dan Suhu Fermentasi Terhadap Kualitas Keju Cottage.[online]. Tersedia:www.fmipa.its.ac.id//KAPPA%20(2003)%20Vol.%204,%20N o.1,%2013-17.doc Diakses [9 Oktober 2012]. Nurwantoro dan A.S, Djarirah. 1994. Mikro-Biologi Pangan Hewani-Nabati. Penerbit Kanisius. Yogyakarta Oregonian Food Day. 2009. Pedoman penyimpanan makanan. http://translate. google.co.id/translate?hl=id&langpair=en%7Cid&u=http://whatscookinga merica.net/Information/FreezerChart.htm. Diakses [17 Juni 2012].

35

Pararaja. 2008. Karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi dadih susu sapi hasil kombinasi berbagai starter probiotik Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian Institut Pertanian Bogor, Bogor. Revan, D. 2011. Sirup jeruk. http://inspirasiuncak.blogspot.com/2011/05/sirupjeruk.html. Diakses [15 Juni 2012]. Sediadi, E.A. 2000. Pengawetan dan bahan kimia. http://www.aagos.ristek. go.id/pangan/umum/pengawetan.pdf. Diakses [4 Juni 2012]. Singi, I. 2006. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis Sims) terhadap Pembentukan Gelatinasi Susu. Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar. Sucipto. 2009. Pemberian asam. http://halalhealth.multiply.com/journal. Diakses [4 Juni 2012]. Sukmasari, D.D. 2009. Pengaruh penggunaan getah pepaya dan sari buah markisa terhadap warna dan konsistensi curd sebagai bakal keju. http://princessrainblog.blogspot.com/. Diakses [5 Juni 2012]. Sulistyorini. 2010. Fermentasi enzim rennet. http://ebookpangan.com/Artikel/ pembuatan%20ekstrak%20dan%20enzim%20rennet.pdf. [4 Agustus 2012]. Tawali. 2004. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu buah-buahan impor yang dipasarkan di Sulawesi Selatan. http://pertanian.uns.ac.id/~ agronomi/dashor_link/pengaruh_suhu_simpan_pada_buahan.pdf. Diakses [10 Juni 2012]. United States Departement of Agriculture. 2001. http://www.nutritiondata. com/facts/fruits-and-fruit-juices/1936/2. Diakses [13 Juni 2012]. Verliary. 2008. Sifat Koloid Koagulasi. www.artikelkimia.info/sifat-koloidkoagulasi-koloid-31140621022012. Diakses [20 Juni 2012]. Winarno. 1973. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

36