Simulasi Proses Pengemasan Aseptik

TEKNIK SIMULASI DAN PERMODELAN
(Prodi Keteknikan Pertanian, Universitas Hasanuddin)

APRIL 2012_ early step
Laporan

MENEKAN LAJU PERTUMBUHAN BAKTERI DITINJAU DARI PROSES
PENGEMASAN ASEPTIK HINGGA MASA EXPIRED TERHADAP
SUSU BUBUK KALENGAN

OLEH:
KELOMPOK 1

Asti Miranda G411 09 264
Andi surestyana G411 09 004
Chaerah G621 07 018

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012


I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Susu merupakan asupan pengganti sumber makanan bagi manusia sejak
awal sejarah dengan asupan gizi yang sangat kompleks dengan lebih 100.000
molekul komponen. Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi yang
sangat dibutuhkan oleh manusia. Minuman instant seperti susu bubuk, crim, dan cair
merupakan pilihan sebagian masyarakat yang rutinitas atau aktivitas kerja yang
padat, sehingga mereka menunda waktu makan dengan menggantinya dengan susu.
Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu menjadi medium yang sangat
disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga
dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak
ditangani secara benar.
Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu
menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir.
Disamping itu penanganan susu yang tidak benar juga dapat menyebabkan daya
simpan susu menjadi singkat. Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah
kerusakan pada susu adalah dengan pasteurizes dan sterilisasi pada susu dan wadah
pengemasan.
Pengemasan aseptis adalah baik bahan pangan yang dikemas maupun bahan
kemasan harus bebas dari mikroorganisme perusak ketika bahan pangan tersebut
dikemas, sehingga produk pangan yang dikemas merupakan produk yang steril.
kemasan harus bebas dari mikroorganisme patogen dan toksin, dan mikroorganisme

penyebab kerusakan tidak dapat berkembang. Jika kondisi ini sudah diterapkan,
maka bahan pangan akan aman untuk disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu
yang lebih lama.
Berdasarkan penguraian diatas maka kami melalukan uji coba untuk melihat
perkembagan bakteri atau mikroorganisme terhadap sterlisiasi atau pengemasan
aseptik dengan sample ; wadah logam untuk susu bubuk, melihat para meter susu,
kaleng, dan pensertilisasi wadah dengan menggukan program MATLAB 7.1

1.2. Rumusan Masalah
Melihat fenomena terhadap susu bubuk kaleng yang disterilisasikan hingga
masa penyimpanan ada berapa masalah yang akan dianalisis yaitu :
1. Berapa lama waktu dan suhu optimal untuk pensterilisasian
(kaleng/pengemasan) ?
2. Berapa jumlah bakteri yang masih hidup setelah sterilisasi (kaleng
/pengemasan) ?
3. Bagaimana mengendalikan bakteri pada susu bubuk kalengan untuk
memperpanjang masa konsumsinya ?
4. Berapa lama simpan dari susu bubuk kalengan ?
5. Perubahan yang terjadi pada susu bubuk kalengan ?
6. Nilai cost susu bubuk ?


II. TINJAUAN PUSATAKA
2.1. Susu
Pentingnya susu dari sudut kesehatan, susu mengandung zat gizi yang
penting untuk tubuh. Susu mengandung protein, lemak, laktosa, mineral, vitamin,
dan sejumlah enzim. Kandungan protein, kalsium, dan mineral di dalamnya, penting
untuk proses pembentukan tulang, gigi, dan otot. Susu berkhasiat pula mengatasi
insomnia dan gangguan pencernaan. Susu punya segudang khasiat karena
mengandung gizi yang prima, bukan berarti susu tidak bisa mendatangkan penyakit.
Jika tidak ditangani dengan tepat, susu justru menimbulkan masalah. Kontaminasi
susu bisa berasal dari hewan dan atau kotoran, peralatan pemerahan yang tidak
higienis, ruang penyimpanan yang kurang bersih akibat debu, udara, atau lalat,
hingga penanganan yang tidak higienis oleh manusia (Saleh. 2004).
2.2. Susu Bubuk
Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin
kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Tahap-tahap pembuatan
susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan, pengeringan
dan pengepakan. Pada perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan adalah
penyaringan, separasi dan standarisasi. Penyaringan bertujuan memisahkan benda-
benda asing misalnya debu, pasir, bulu, dan sebagainya yang terdapat dalam susu.
Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim. Terutama dikerjakan
apabila ingin dibuat bubuk krim atau bubuk skim. Tujuan pemanasan pendahuluan
adalah menguapkan sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai mencapai kadar
kurang lebih 45-50% saja. Alat yang digunakan untuk pemanasan pendahuluan

adalah evaporator. Untuk memanaskan digunakan udara yang bersuhu antara 65-
177
o
C tergantung jenis produk yang dibuat. Standarisasi adalah membuat susu
menjadi sama komposisinya. Hasil susu dari peternak yang berbeda komposisinya
dicampur sampai homogen yaitu dengan cara mengaduk ataupun dengan menuang
susu dari wadah yang satu ke wadah yang lainnya (Saleh. 2004).
Ada dua macam (tipe) alat yang digunakan dalam pengeringan dikutip dari
(Hadiwiyoto, 1994) yaitu:
1. silindris (drum dryer)
2. semprotan
Macam-macam susu bubuk yang dikutip dari (Hadiwiyoto, 1994) yaitu :
1. Susu penuh yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang tidak mengalami
separasi
a. Kadar lemaknya 26%
b. Kadar airnya 5%
2. Bubuk susu skim yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu ini banyak
mengandung protein, kadar airnya 5% .
3. Bubuk krim atau bubuk susu mentega. Dibuat dari krim yang mengandung
banyak lemak.
4. Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instant dan lain-lain.
Berikut ini tahapan pembuatan susu bubuk diperlihatkan dalam bentuk skema


Gambar 1. Skema Pembuatan Susu Bubuk

2.3. Wadah/ Logam Untuk Susu Bubuk Kalengan

Awalnya pembuatan kaleng dilakukan secara manual yaitu hanya
dihasilkan 5-6 kaleng per jam. Akhir tahun 1900 ditemukan cara pembuatan
kaleng termasuk cara pengisian dan penutupannya yang lebih maju dan
bersih. Kaleng alumunium awalnya diperkenalkan sebagai wadah pelumas.
Tahun 1866 ditemukan alat pembuka kaleng yang berupa kunci pemutar

untuk menggantikan paku atau pahat. Tahun 1875ditemukan alat pembuka
kaleng dengan prinsip ungkit. Tahun 1889 ditemukan kalengkaleng aerosol,
tetapi saat ini kaleng aerosol banyak ditentang karena dapat merusak
lapisan ozon (Syarief, 1989).
A. Karakteristik Logam

Karakteristik bahan logam dibandingkan bahan non logam dapat
dilihat pada Tabel 2. Keuntungan wadah kaleng untuk makanan dan
minuman :
- mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi
- barrier yang baik terhadap gas, uap air, jasad renik, debu dan
kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermetis.
- Toksisitasnya relatif rendah meskipun ada kemungkinan migrasi
unsur logam ke bahan yang dikemas.
- Tahan terhadap perubahan-perubahan atau keadaan suhu yang
ekstrim
- Mempunyai permukaan yang ideal untuk dekorasi dan pelabelan.


Tabel 2. Karakteristik logam dibandingkan bahan non logam

Bererapa bahan yang cocok untuk karsteristik susu berdasarkan
(Syarief, 1989) sebagai berikut :
1. Lapisan Enamel
Untuk mencegah terjadinya kontak langsung antara kaleng
pengemas dengan bahan pangan yang dikemas, maka kaleng plat
timah harus diberi pelapis yang disebut dengan enamel. Berdasarkan
(Syarief, 19890, Interaksi antara bahan pangan dengan kemasan ini
dapat menimbulkan korosi yang menghasilkan warna serta flavor yang
tidak diinginkan misalnya :
- Terbentuknya warna hitam yang disebabkan oleh reaksi antara besi
atau timah dengan sulfida pada makanan berasam rendah
(berprotein tinggi).

- Pemucatan pigmen merah dari sayuran/buah-buahan seperti bit,
anggur, dan pangan lainnya karena reaksi dengan baja, timah atau
aluminium. Untuk mencegah terjadinya korosi ini maka kaleng
dilapisi enamel
2. Phenol
Selain enamel logam dilapisi lagi phenol yang merupakan
pelapis yang tahan asam dan komponen sulfida, digunakan untuk
kaleng kemasan pada produk daging, ikan, buah, sop dan susu.
Table 3. Jenis Enamel Dan Aplikasinya.


2.3. Pengemasan Aseptis
Pengemasan aseptis adalah suatu cara pengemasan bahan di dalam suatu
wadah yang memenuhi empat persyaratan, yaitu : produk harus steril, wadah
pengemas harus steril, lingkungan tempat pengisian produk ke dalam wadah harus
steril, dan wadah pengepak yang digunakan harus rapat untuk mencegah kontaminasi
kembali selama penyimpanan. Prinsip pengemasan aseptis adalah baik bahan pangan
yang dikemas maupun bahan kemasan harus bebas dari mikroorganisme perusak
ketika bahan pangan tersebut dikemas, sehingga produk pangan yang dikemas
merupakan produk yang steril. Hal ini berarti kemasan harus bebas dari
mikroorganisme patogen dan toksin, dan mikroorganisme penyebab kerusakan tidak
dapat berkembang. Jika kondisi ini sudah diterapkan, maka bahan pangan akan aman
untuk disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu yang lebih lama (Syarief, 1989).
Penggunaan pengemasan aseptik dimulai tahun 1917 dimana
dikembangkan suatu paten mengenai cara pengalengan aseptik. Pada tahun 1919
diperkenalkan produk-produk kemasan aseptis dalam suatu pameran susu di London.
Pada saat itu konsumen belum siap menerima produk-produk seperti ini. Penggunaan
kemasan aseptis baru mulai berkembang setelah Perang Dunia II dan berkembang
dengan pesat dalam tahun 1962, yaitu saat diperkenalkan mesin pengemasan aseptis
untuk bahan pengemas fleksibel. Sistem pengemasan aseptis digunakan untuk
mengemas berbagai macam produk seperti bahan pangan dan obat-obatan. Dalam
pengawetan bahan pangan, pengemasan aseptis banyak digunakan untuk pengawetan
minuman atau makanan berbentuk cair terutama susu dan sari buah yang mengandung
asam rendah (Syarief, 1989).


Gambar 2. Sterlisasi pada pengemasan aspetik

A. Sterilisasi Komersil
Sterilisasi Komersil kondisi dimana sebagian besar mikroba telah
mati dan masih terdapat beberapa mikroba yang tetap hidup setelah pemanasan ,
dalam kemasan (kaleng/ botol/ retort pouch) selama penyimpanan tidak
memungkinkan mikroba tumbuh dan berkembang biak yang membahayakan
(inaktif ) (Anonim, 2011).

B. Sterilisasi pada Suhu Konstan
Lama sterilisasi yang dibutuhkan untuk menurunkan jumlah
mikroorganisme dari N0 ke N pada suhu T adalah :


dimana DT = decimal reduction time pada suhu T
F0 (Nilai Sterilisasi) Adalah waktu (dalam menit) yang
dibutuhkan untuk mencapai pengurangan mikroorganisme sebesar 12D.
Nilai D yang digunakan sebagai standar adalah nilai D untuk C.
botulinum pada suhu standar 250
o
F (121
o
C). Dalam literatur food science,
Nilai F sering kali ditulis dalam bentuk dimana T adalah suhu proses
dan z adalah konstanta thermal resistance dari mikroba. Nilai referensi
yang umum digunakan untuk nilai F adalah apabila suhu dinyatakan
dalam Fahrenheit dan apabila suhu dinyatakan dalam Celsius. Nilai
referensi tersebut sering disingkat dengan simbol F0 (salengke, 2011).
C. Penentuan Waktu Dan Suhu Sterilisasi
Berdasarkan (Anonim, 2011) penentuan waktu dan suhu
sterilisasi harus memeprhatikan contoh berikut :
Waktu singkat, suhu tinggi: resiko tinggi
Harus mengerti peraturan/pedoman proses sterilisasi
Terutama untuk Low Acid Food
LACF GMPs (Scheduled process : suatu proses yang telah dipilih
oleh prosesor sebagai proses terbaik untuk produk tertentu
Minimum thermal process: penggunaan panas untuk bahan
pangan tertentu pada suhu dan waktu yang telah ditentukan)
|
|
.
|
\
|
= |
.
|
\
|
=
0
0
log log
N
N
D t or
N
N
D t
T T

Pedoman untuk produk kaleng: bisa diterapkan untuk botol,
plastik, retort pouch, aluminium foil, dll
D. Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT, ultra high temperature).
Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang berwujud padat
atau kental adalah laju penetrasi panas yang rendah sehingga waktu
proses lama.
Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih pendek dapat
dilakukan jika produk pangan disterilisasi sebelum dikemas dalam
kemasan yang telah disterilisasi.
Metode ini merupakan dasar proses UHT yang juga disebut pengolahan
aseptis (aseptic processing).
Metode ini telah diterapkan untuk produk pangan berwujud cair susu,
jus dan konsentrat buah, krim; dan produk pangan yang mengandung
partikulat diskret seperti makanan bayi, saus tomat, sayuran dan buah-
buahan, dan sup.

2.4. Nutrisi Pertumbuhan Bakteri
Semua bentuk kehidupan mempunyai persamaan dalam hal persyaratan
nutrisi berupa zat -zat kimiawi yang diperlukan untuk pertumbuhan dan aktivitas
lainnya. Nutrisi bagi pertumbuhan bakteri, seperti halnya nutrisi untuk organism lain
mempunyai kebutuhan akan sumber nutrisi, yaitu:

1. Bakteri membutuhkan sumber energi yang berasal dari energi cahaya (fototrof)
dan senyawa kimia(kemotrof).
2. Bakteri membutuhkan sumber karbon berupa karbon anorganik (karbon
dioksida) dan karbon organik (seperti karbohidrat).
3. Bakteri membutuhkan sumber nitrogen dalam bentukm garam nitrogen,
anorganik (seperti kalium nitrat) dan nitrogen organik (berupa protein dan asam
amino).
4. Bakteri membutuhkan beberapa unsur logam (seperti kalium, natrium,
magnesium, besi, tembaga dsb).
5. Bakteri membutuhkan air untuk fungsi fungsi metabolik dan pertumbuhannya.
Bakteri dapat tumbuh dalam medium yang mengandung satu atau lebih
persyaratan nutrisi seperti di atas. Keragaman yang luas dalam tipe nutrisi bakteri,
memerlukan penyiapan medium yang beragam untuk menumbuhkannya. Medium
pertumbuhan bakteri dapat dikelompokkan berdasarkan kriteria, seperti berdasarkan
sumbernya, tujuan kultivasi, status fisik dan lainnya.


2.5. Penyebab Kerusakan Makanan dan Minuman Kaleng
Kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan yang dikemas dengan
kemasan kaleng terutama dalah kerusakan kimia, meski demikian kerusakan biologis
juga dapat terjadi. Kerusakan kimia yang paling banyak terjadi pada makanan yang
dikemas dengan kemasan kaleng adalah hydrogen swell . Kerusakan lainnya adalah
interaksi antara bahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe dengan makanan yang dapat
menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan, kerusakan mikrobiologis dan
perkaratan (korosi) (Reilly, 1990 dikutip Herman, A.S., 1990).

1. Hydrogen Swell.
Hydrogen swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari
reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan. Hydrogen
swell disebabkan oleh:
- meningkatnya keasaman bahan pangan
- meningkatnya suhu penyimpanan
- ketidaksempurnaan pelapisan bagian dalam dari kaleng
- proses exhausting yang tidak sempurna
- terdapatnya komponen terlarut dari sulfur dan pospat.
2. Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan.
Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng
dengan makanan dapat berupa :
- perubahan warna dari bagian dalam kaleng
- perubahan warna pada makanan yang dikemas
- off-flavor pada makanan yang dikemas
- kekeruhan pada sirup
- perkaratan atau terbentuknya lubang pada logam
- kehilangan zat gizi
3. Kerusakan biologis. Kerusakan biologis pada makanan kaleng dapat disebabkan
oleh :
- meningkatnya resistensi mikroba terhadap panas setelah proses sterilisasi
- rusaknya kaleng setelah proses sterilisasi sehingga memungkinkan
masuknya mikroorganisme ke dalam kaleng. Kerusakan kaleng yang

memungkinkan masuknya mikroorganisma adalah kerusakan pada bagian
sambungan kaleng atau terjadinya gesekan pada saat proses pengisian
(filling).
- Mikroorganisme juga dapat masuk pada saat pengisian apabila kaleng yang
digunakan sudah terkontaminasi terutama jika kaleng tersebut dalam
keadaan basah. Kerusakan juga dapat disebabkan karena kaleng kehilangan
kondisi vakumnya sehingga mikroorganisme dapat tumbuh.
4. Perkaratan (Korosi).
Perkaratan adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang berwarna
merah coklat sebagai hasil proses korosi produk pada permukaan dalam kaleng.
Pembentukan karat memerlukan banyak oksigen, sehingga karat biasanya terjadi
pada bagian head space dari kaleng. Proses korosi jika terus berlangsung dapat
menyebabkan terbentuknya lubang dan kebocoran pada kaleng. Beberapa faktor
yang menentukan terbentuknya karat pada kemasan kaleng adalah :
- Sifat bahan pangan, terutama pH
- Adanya faktor-faktor pemicu, misalnya nitrat, belerang dan zat warna
antosianin.
- Banyaknya sisa oksigen dalam bahan pangan khususnya pada bagian atas
kaleng (head space), yang sangat ditentukan pada saat proses blanching,
pengisian dan exhausting.
- Faktor yang berasal dari bahan kemasan, misalnya berat lapisan timah, jenis
dan komposisi lapisan baja dasar, efektivitas perlakuan permukaan, jenis
lapisan dan lain-lain.

- Suhu dan waktu penyimpanan, serta kebersihan ruang penyimpanan
Perkaratan pada kemasan kaleng ini dapat menyebabkan terjadinya migrasi
Sn ke dalam makanan yang dikemas.

2.6. Perangkat Lunak MATLAB
MATLAB merupakan perangkat lunak produk dari The MathWorks,Inc yang
memadukan kemampuan perhitungan, pencitraan, dan permograman dalam satu paket.
MATLAB merupakan bahasa komputasi teknik yang lebih mudah dan lebih canggih
dalam penggunaannya dibandingkan dengan bahasa teknik pendahulunya seperti
FORTRAN, BASIC, PASCAL. Sebetulnya MATLAB tidaklah berbeda dengan
kalkulator scientific yang sering digunakan oleh orang-orang teknik (Anonim, 2007).
Untuk menyelesaikan rumus masalah yang kami angkat terhadap pengemasan
aspetik pada susu bubuk klaengan, maka kami mencoba mensimulasikan dengan
menggukan program MATLAB.


III. METODE PENYELESAIAN DENGAN SIMULASI

A. Para Meter Terpenting

No = jumlah bakteri awal
D = Desimal reduction time
T = lama waktu (menit)
N = Jumlah bakteri akhir (akti)

N = n
0
X D
log
(-t/D);

B. Penyelesaian Masalah

Melihat rumusan masalah maka dapat kita simulasikan beberapa masalah
sebagai berikut :
1. Berapa lama waktu dan suhu optimal untuk pensterilisasian (kaleng/pengemasan) ?
untuk suhu standar sterlisiasi pada pengemasan yaitu pada suhu standar 250
o
F
(121
o
C) berdasarkan (Anonim, 2011).
2. Berapa jumlah bakteri yang masih hidup setelah sterilisasi dalam per gram (kaleng
/pengemasan) ?
Maka dapat disimulasikan dengan menggunkan program Matlab dengan metode
dasar proses UHT yang juga disebut pengolahan aseptis (aseptic processing).

|
|
.
|
\
|
=
o
N
N
D t log


Editor E:\sterlilisasi.m (MATLAB 7.1)
function c = sterilisasi
% Program ini digunakan untuk menentukan Lama proses Sterilisasi kemasan
n0 = input('Masukkan jumlah bakteri awal: ');
gr = input('Massa Produk dalam kaleng(gram): ');
D = 0.13; %Desimal reduction time dengan suhu 121 derajat Celcius,(Menit)
disp ('')
disp ('Jumlah bakteri hidup Waktu sterilisasi jumlah Bakteri per
gram produk')
disp ('')
for x = 0:60;
t=x/60; %dalam menit
N = n0 * 10^(-t/D);
Ngr = N/gr;
% untuk menghitung peluang kerusakan produk saat sterilisasi
fprintf ('%14.3f %10.2f %10.3f\n',N,t,Ngr);
end

kemudian klik debug pada task bar MATLAB 7.1 run (F5) maka akan
muncul

Masukkan jumlah bakteri awal: 10^6
Massa Produk dalam kaleng(gram): 800
Jumlah bakteri hidup Waktu sterilisasi jumlah Bakteri pergram
produk

1000000.000 0.00 1250.000
744380.301 0.02 930.475
554102.033 0.03 692.628
412462.638 0.05 515.578
307029.063 0.07 383.786
228546.386 0.08 285.683
170125.428 0.10 212.657
126638.017 0.12 158.298
94266.846 0.13 117.834
70170.383 0.15 87.713
52233.451 0.17 65.292
38881.552 0.18 48.602
28942.661 0.20 36.178
21544.347 0.22 26.930
16037.187 0.23 20.046
11937.766 0.25 14.922
8886.238 0.27 11.108
6614.741 0.28 8.268
4923.883 0.30 6.155
3665.241 0.32 4.582
2728.333 0.33 3.410
2030.918 0.35 2.539

1511.775 0.37 1.890
1125.336 0.38 1.407
837.678 0.40 1.047
623.551 0.42 0.779
464.159 0.43 0.580
345.511 0.45 0.432
257.191 0.47 0.321
191.448 0.48 0.239
142.510 0.50 0.178
106.082 0.52 0.133
78.965 0.53 0.099
58.780 0.55 0.073
43.755 0.57 0.055
32.570 0.58 0.041
24.245 0.60 0.030
18.047 0.62 0.023
13.434 0.63 0.017
10.000 0.65 0.013
7.444 0.67 0.009
5.541 0.68 0.007
4.125 0.70 0.005
3.070 0.72 0.004
2.285 0.73 0.003
1.701 0.75 0.002
1.266 0.77 0.002
0.943 0.78 0.001
0.702 0.80 0.001
0.522 0.82 0.001
0.389 0.83 0.000
0.289 0.85 0.000
0.215 0.87 0.000
0.160 0.88 0.000
0.119 0.90 0.000
0.089 0.92 0.000
0.066 0.93 0.000
0.049 0.95 0.000
0.037 0.97 0.000
0.027 0.98 0.000
0.020 1.00 0.000



Maka di peroleh untuk waktu yang baik untuk mematikan bakteri dengan lama waktu
0.083 menit dengan N = 0.522 dan banyak bakteri dalam per gram 0 bakteri. Dengan suhu
yang telah ditentukan 121
O
C , dengan D = 0.13 (menggambil parameter E. Coli yang
paling sering menyerang susu). Dapat delihat dengan sterlisisai pada kaleng dilihat laju
kematian bakteri menurun dengan interval waktu 1, 1, dan 2.

3. Bagaimana mengendalikan bakteri pada susu bubuk kalengan untuk memperpanjang
masa konsumsinya ?
Untuk menjamin kemananan susu pastikan bahwa tutup tidak mengalami kebocoran
yang dapat berakibat kehilangan kondisi vakum dan aseptis dan pengendalian itu
sesuai dengan cara menyimpan susu bubuk tersebut dengan kondisi suhu lingkungan
atau dibawah suhu lingkungan dapat menekan laju pertumbuhan bakteri. Biasanya
masa expired susu 9 bulan dalam kondisi rungan sebelum dikonsumsi
(pengemasan belum dibuka)
-200
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
j
u
m
l
a
h

b
a
k
t
e
r
i

d
a
l
a
m

p
e
r

k
e
m
a
s
a
n

waktu
grafik jumlah bakteri dalam gram per kemasan
graik jumlah bakteri dalam
gram per kemasan

4. Berapa lama simpan dari susu bubuk kalengan ?
Lama simpan sudah dijelaskan sesuai rerensi yang diperoleh masa expired susu 9
bulan dalam kondisi runagan sebelum pengkonsumsian, jadi lama ini dapat
tergantung suhu semakin rendah suhu penyimpanan dapat memperlambat
pertumbuhan bakteri tapi dalam masa konsumsi
5. Perubahan yang terjadi pada susu bubuk kalengan ?
1. Kerusakan nutrisi
Vitamin dan AA tertentu rusak oleh panas
Vitamin: Vitamin A, B6, B2, B1, C, D, E, asam folat, inositol, asam
pantotenat
AA: lisin dan treonin
2. Kerusakan pigmen pada susu biasanya terjadi penggumpalan akibat bakteri tau
jamur (m.o)
3. Korosi pada kaleng berate telah terjadi kontaminasi pada susu dan kaleng ini
yang biasanya dapat menimbulkan penyakit seruis bahkan dapat menyebabkan
anteriobacteri zakazaki akibat bahan kimia pasa susu dan kaleng
4. Flavor
- Cooked flavor dalam susu: denaturasi whey dan pembentukan lakton dan metil
keton dari lemak , Flavor dari reaksi Maillard, karamelisasi, oksidasi lemak , dan
Flavor dari pirolisis, deaminasi, dan dekarboksilasi AA
6. Nilai cost susu bubuk ?
Asumsi nilai coast dapat menurn dalam artian kerugian produk dapat ditekan dengan
sterilisaian yang baik sesuai standar dengan alat UHT dengan uap jenuh atau metode

dan alat lainnya dengan menetukan suhu standar yang baik dan memperhitungkan
nilai D nya srta penyimpanan setelah pengemasn.


DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Handout kemasan logam_pdf

Anonim. 2007. TUTORIAL MATLAB_PDF

Herman, A.S., 1990. Kandungan Timah Putih (Sn) Dalam Makanan kaleng. Di
dalam : S.Fardiaz dan D.Fardiaz (ed), Risalah Seminar Pengemasan dan
Transportasi dalam Menunjang Pengembangan Industri, Distribusi dalam
Negeri dan Ekspor Pangan. Jakarta.

Salengke, Dr, Ir, P.hd. 2011. SLIDE Power Point Sterilization Process Engineering
(Bagian 2). KETEKINKAN PERTANIAN, UNIVERSITAS HASNUDDIN.
MAKASSAR

Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.

Simulasi Proses Pengemasan Aseptik

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Simulasi Proses Pengemasan Aseptik

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

TEKNIK SIMULASI DAN PERMODELAN

(Prodi Keteknikan Pertanian, Universitas Hasanuddin)

Anda mungkin juga menyukai