http://www.vinodefruta.com/medicion_de_alcohol_marco.

htm

DETERMINACIN DE ALCOHOL EN VINOS La medicin del contenido de alcohol es de capital importancia en el proceso de elaboracin de vinos debido fundamentalmente a dos motivos. El primero es normalizar el producto en cuanto a sus caractersticas y sus componentes. Obviamente, cada producto debe contener siempre la misma cantidad de alcohol, de azcar, de acidez, etc., que es indicada en la etiqueta El segundo motivo es de origen fiscal, ya que el vino, como toda bebida alcohlica, est sujeto a pago de impuesto y por tanto el fabricante debe ser cuidadoso en el manejo de este componente para evitar sufrir gravmenes adicionales y penalizaciones. Sin embargo, debe tenerse en consideracin que en elaboraciones artesanales, y principalmente en las caseras, la determinacin de alcohol resulta de menor importancia que en las elaboraciones industriales y slo estar en funcin de la legislacin establecida en cada pas. Un motivo frecuente por el cual nos consultan algunos productores es la confusin que surge cuando intentan medir el contenido de alcohol con un hidrmetro o alcoholmetro directamente en el vino y no obtienen ningn resultado. Nuestra recomendacin siempre ha sido reiterativa: CON UN DENSMETRO O ALCOHOLMETRO SLO SE PUEDE MEDIR ALCOHOL EN EL DESTILADO, NO EN EL VINO. Esta recurrente consulta nos ha llevado a publicar esta pequea resea sobre el principal mtodo de medicin de alcohol en vinos, sus ventajas y desventajas. Existe un buen nmero de metodologas diseadas para la medicin de alcohol (etanol) en el vino tradicional y en el vino de frutas, pero la principal y ms universalmente extendida es la tcnica densimtrica. sta se basa en la determinacin de la densidad de una solucin hidroalcohlica obtenida previamente por destilacin del vino. La densidad puede ser medida a travs de diversos instrumentos que el analista seleccionar segn su conveniencia. Entre ellos estn el hidrmetro, alcoholmetro, picnmetro y el ebullmetro. Determinacin de etanol en vinos mediante densimetra Fase I. Obtencin del destilado Para la obtencin del destilado se emplea un sistema como el mostrado en la figura de abajo. Consiste de un matraz de ebullicin que suele ser de 500 ml de capacidad con uniones esmeriladas, un refrigerante o condensador y un matraz colector.

Sistema de destilacin clsico Una vez obtenido es destilado se le adiciona agua hasta alcanzar el volumen inicial que tena la muestra y se pasa a la siguiente fase.
Cmo adquirir un sistema de destilacin?

Fase II. Medicin del alcohol Esta medicin tiene su basamento en el hecho que la densidad (o peso especfico) de una solucin hidroalcohlica disminuye de manera inversamente proporcional a la cantidad de alcohol que contiene. Es decir, mientras ms alcohol contenga la solucin, menor ser su densidad. sta puede ser medida entonces con los instrumentos que se mencionaron anteriormente y de los cuales haremos especial nfasis en el hidrmetro. Hidrmetro. Es un instrumento que basa su accin en la variacin de flotabilidad que sufre un cuerpo cuando es sumergido en soluciones de diferente densidad. Es similar al densmetro empleado para medir slidos solubles (ver artculo) pero su escala expresa la masa o peso de la solucin por unidad de volumen, lo que se Un hidrmetro clsico conoce como densidad o peso especfico. Mediante tablas esta densidad puede ser relacionada con el contenido de alcohol y expresarse entonces como porcentaje o grado Gay-Lussac (G.L.). Este instrumento y los otros empleados para medir densidad deben ser manejados bajo ciertos parmetros de temperatura para poder obtener de ellos una lectura adecuada. Alcoholmetro o alcohmetro. No es ms que un densmetro cuya escala expresa directamente el contenido de alcohol por lo que no es necesario el uso de tablas. Su fundamento es exactamente el mismo del hidrmetro. Picnmetro. Es un pequeo bulbo de vidrio de volumen perfectamente calibrado que, al llenarlo con la muestra y pesarlo, permite obtener la masa o peso por unidad de volumen de la solucin hidroalcohlica. Requiere el empleo de tablas de equivalencia densidad-alcohol. Requiere el uso de una balanza de precisin. Ebullmetro. Picnmetro

Permite medir el descenso que sufre el punto de ebullicin de la solucin hidroalcohlica en proporcin con la cantidad de alcohol que contiene.

Ebullmetro

Es de hacer notar que tanto la fase de destilacin como la fase de medicin del alcohol implican ciertas tcnicas y parmetros que no son considerados en la presente nota. Determinacin de etanol por el mtodo de dicromato de potasio El etanol obtenido por destilacin se oxida cuantitativamente a cido actico por un exceso de dicromato de potasio estandarizado. 3C2H5OH + 2Cr2O7 + 16H
= +

3CH3COOH + 4Cr

++++

+ 11H2O

El exceso de K2Cr207 se determina con solucin de sulfato ferroso y amonio estandarizado. Los tiempos y temperatura de incubacin para oxidar el etanol a cido actico son crticos. Debe tenerse especial precaucin con el material de vidrio, exactitud de las mediciones, calibracin de pipetas, etc. Debe realizarse un blanco. Determinacin de etanol por cromatografa gas-lquido (GLC) El etanol presente en vinos, cervezas, jugos se puede separar de otros componentes por GLC. Se pueden emplear columnas empacadas de acero inoxidable o vidrio de 2 m rellenas con Porapack QS, Carbowax 0,2 % 1500 sobre Carbopack C 80 -100 mesh, Chromosorb 103. Determinacin de etanol por el mtodo enzimtico El etanol se puede oxidar a acetaldehido por el NAD en presencia de la enzima alcohol dehidrogenasa (ADH) para producir NADH. El NADH producido se determina espectrofotomtricamente a 334, 340 o 360 nm. Etanol + NAD
+

Acetaldehdo + NADH + H

Dependiendo de la longitud de onda que se elija, se debe tener la precaucin de que la concentracin de etanol sea de 0,01 a 0,12g/l (365 nm) o de 0,005 a 0,06g/l(340o334nm). Actualmente se dispone de mezclas preparadas en forma de kits que simplifican enormemente este anlisis, como el Bioquant Etanol de Merck y el Test-Combination-Ethanol de Boehringer Mannheim Al observar los diferentes mtodos de determinacin de etanol podemos concluir que no existe una tcnica rpida, sencilla y econmica para cuantificar este componente. Recomendamos por tanto a los entusiastas del vino de frutas la tcnica ms comnmente empleada, como es la hidromtrica previa destilacin.

En elaboraciones artesanales y caseras, donde no es requerido un cuidado extremo del contenido de alcohol, puede ser empleado el concepto de Alcohol Potencial. Este es un parmetro muy til cuando se quiere evitar los costos que implica tener que realizar un destilado o emplear mtodos enzimticos. No mide directamente el alcohol producido sino lo predice a partir del contenido de azcar que posee el mosto antes de la fermentacin. Para medir el Alcohol Potencial se emplea un densmetro especialmente calibrado para ello aunque frecuentemente se dispone de Hidrmetros Triple Escala que, adems de este parmetro miden tambin los slidos solubles y la densidad. Vinodefruta.com, 2010 ---------------