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FORMATO GUA DE APRENDIZAJE

Ejecucin de la Formacin Profesional Desarrollo Curricular

ELABORACIN DE CHORIZO MIXTO DE CERDO Y RES VARIEDAD ANTIOQUEO INGREDIENTES Carne de cerdo 80/20 Carne de res 70/30 Tocino dorsal Base de calculo Agua fra Protena aislada de soya Sal corriente Sal curante Condimento de chorizo antioqueo Fcula Ajo en polvo Color naranja al 5% Mezcla cebolla puerro Pimienta Humo lquido Paprika Polifosfato FACTOR PORCENTAJE 50 30 20 100 30 1,5 1,8 0,3 1,3 1 0,3 0,05 0,3 0,15 0,2 0,3 0,2 1,374 CANTIDAD gramos 6000 3600 2400 12000 3600 180 216 36 156 120 36 6 ml 36 18 24 36 24

PROCEDIMIENTO CHORIZO VARIEDAD ANTIOQUEO FASE ADECUACIN Asegurarse de encender la escarchadora para aprovisionar el agua fra para el proceso Encender el horno de secado Armar los equipos segn manual de operacin Realizar limpieza y desinfeccin segn protocolo Las carnes es necesario adecuarlas quitndole ganglios, sebos, hematomas, huesos y cartlagos; si es el caso retirar la grasa segn el tipo de carne (80/20 70/30). El tocino dorsal debe estar sin piel, si lo trae es necesario retirarlo Despus de adecuar las carnes y la grasa se pican en trozos de 4 cm x 4 cm aproximadamente para facilitar el molido y se almacena en refrigeracin por un tiempo no mayor a 48 horas. (Si se va a utilizar posterior a este tiempo, se congela a -18 C primero y solo se descongela cuando se vaya a utilizar). Alistamiento del material de empaque, para el caso de la tripa natural de cerdo (madeja) lavar con abundante agua para retirar el exceso de sal, por dentro y por fuera, dejar en inmersin en agua limpia hasta el momento de usar. Si la funda es coria, solo alistar los tubos necesarios. FASE PRODUCCIN Se procede a pesar por separado todos los ingredientes a utilizar, segn frmula. La carne de cerdo y el tocino dorsal se muelen en el disco de mayor dimetro (disco de 8 mm), moliendo primero la grasa y despus la de cerdo, luego se muele la carne de res en el disco de menor dimetro (4,5 mm) Se procede a ingresar al mezclador las carnes y la grasa, adicionar la sal mezclada previamente con la sal de nitro, adicionar el fosfato, luego una parte de agua, se enciende el mezclador durante 5 minutos, adicionar la fcula, el humo lquido, el color y dems ingredientes junto con el resto del agua, encender el mezclador y dejar por 15 minutos en cada sentido para un tiempo total de 30 minutos. En caso de no contar con el mezclador, la operacin se puede hacer de manera manual, asegurando la inocuidad del producto. La pasta lista se pasa a la embutidora evitando el ingreso de aire entre la masa, se embute en la funda seleccionada con buena presin y evitando el sobre embutido. No debe quedar aire dentro del embutido (si por algn caso se incorpora aire, se punza levemente con una aguja para la extraccin de aire en la tripa).

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Se porcionan segn tamao indicado (8 12 cm) o segn el gusto y el ancho de la tripa, luego se pesan, se cuentan y se cuelgan. Se deben llevar al horno de 50 a 60 minutos para que seque y su color sea homogneo, se verifica que su centro trmico alcance los 65 a 70 C (el chorizo no es un producto cocido, ste tratamiento solo se hace para que seque y facilite su posterior fraccionamiento, no se considera tratamiento trmico) Se dejan enfriar a temperatura ambiente por 2 a 3 horas Se almacenan en refrigeracin x 12 a 24 horas Se separan por unidad y se procede a empacar en paquetes de o de a libra segn el caso Para garantizar la calidad del producto es necesario mantenerlo refrigerado a una temperatura de 4 a 5 C. NOTA: Recuerde diligenciar todos los formatos necesarios y presentar informe

Elaborada por: EDWIN GERSON MONTAEZ GONZALEZ

Fecha

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09 12