Marco terico.

QUITOSANO

En la naturaleza existen varios polmeros muy importantes, ya sea por su abundancia, fcil acceso o variedad de usos. En ella se puede encontrar tanto a la celulosa como la quitina.

La quitina es el componente mayoritario del exoesqueleto de los invertebrados y de las paredes celulares de los hongos, los cuales a pesar de tener una corta vida, tienen una gran capacidad de regeneracin, pudiendo producir grandes cantidades de biomasa. Constituye un precursor de un sinnmero de derivados. Este polmero est formado por unidades de 2-acetamida-2-desoxiglucosa unidas por medio de enlaces 1,4-beta-glucosdico. Prcticamente es insoluble en todo sistema orgnico e inorgnico. Es el segundo compuesto orgnico en abundancia en la naturaleza. Su estructura es similar a la celulosa.

El trmino Quitosano fue determinado por Hoppe-Seyler en 1894, basndose en los estudios de Rouget en 1859 quien encontr que si la quitina es tratada con un lcali caliente genera un producto soluble en cidos orgnicos.

El Quitosano es un polmero marino derivado de la quitina, por lo que tiene una cadena ms corta que la de quitina original, alrededor de 25-30 unidades menos de glucosamina. Su frmula es beta (1-4)-2-amino-2-desoxi-D-glucosa. (Fig. 1). La principal fuente de produccin es la hidrlisis de la quitina en un medio alcalino a altas temperaturas, generando una desacetilacin parcial de la quitina.

Cuando ocurre la desacetilacin parcial de quitina se generan diferentes tipos de Quitosano, con rangos de grados de desacetilacin y diferentes pesos moleculares. El grado de desacetilacin, del Quitosano se halla en un rango aproximado de 70 95%, mientras que en el caso de la quitina es alrededor del 5 15%. (Shuang Chi, 2004).

Propiedades qumicas del Quitosano

Las propiedades del Quitosano son muy similares a la celulosa, tanto en su estructura qumica como en su actividad. Debido a la presencia de grupos amino en la cadena polimrica, el Quitosano es un material muy verstil. Tiene la capacidad de realizar varias modificaciones, como reaccin con enzimas y obtencin de pelculas biodegradables.

Debido a la presencia grupos amino libres tiene la propiedad de protonarse y por lo tanto ser soluble en medio cido, aumentando as su reactividad. Su caracterstica principal es la inocuidad a la salud humana.

Es una sustancia polimrica de origen natural y como posee la habilidad de captar los lpidos, muy importante en el mbito de la salud. Segn Shirai 2004, el Quitosano es un polisacrido catinico y se une de forma electrosttica a las molculas con carga elctrica negativa, formndose largos polmeros, que desde el punto de vista de salud y para prdida de peso, no pueden ser atacados por los jugos gstricos y son eliminados directamente por las heces. Como otra propiedad interesante, el chitosn es no digerible.

Qumicamente el chitosn est constituido por largas molculas de glucosamina y molculas de N acetil glucosamina.

Adems el Quitosano tiene la propiedad de formar un gel y tiene alta capacidad de adsorcin. Asimismo es biodegradable y posee poder bacteriosttico, inhibiendo el crecimiento microbiano con la gran importancia de poder formar pelculas comestibles.

A continuacin se presenta una tabla en la que se muestra diferentes propiedades de Quitosano producido por tres casas comerciales. SSSBiotic, Dalwoo y Peakchem se dedican a la venta, entre otros productos, de Quitosano para diferentes usos.

Fuentes donde se encuentra el Quitosano

La quitina se le encuentre principalmente en las conchas de crustceos y formado parte del exoesqueleto de los insectos, as como tambin en las paredes celulares de muchos hongos, levaduras y algas. En la industria se obtiene por desacetilacin parcial de la quitina, ya sea por mtodos qumicos o enzimticos.

De manera particular, el Quitosano se le encuentra en el caparazn de camarones, langostinos, cangrejeros y langostas.

Aplicaciones del Quitosano.

El campo de utilizacin es muy variado y comprende: tratamiento de aguas, industria alimentaria, medicina, biotecnologa, agricultura, cosmtica, industria papelera, tecnologas de membrana, alimentos nutraceuticos (debido a la caracterstica de solubilidad de obtener mltiples compuestos derivados) y en la industria textil.

Cuando se elaboran alimentos mnimamente procesados la accin del Quitosano es importante como agente preservante frente a microorganismo como bacterias, levaduras y hongos.

Composicin qumica de la materia prima.

El caparazn o materia prima est constituido por: quitina, protena, pigmentos y cenizas con un alto porcentaje de calcio, seguido de magnesio y fosforo. En la tabla se muestra el porcentaje de los componentes bsicos del caparazn

Variables de deterioro de la materia prima

Debido a que es un producto perecible, sufre cambios que se acentual con el pasar del tiempo. Estos se los puede clasificar en tres tipos: fsicos, qumicos y microbiolgicos y depende de la presentacin del camarn. Si el camarn se encuentra fresco es importasimo verificar el olor, color, textura blanda, consistencia firme al tacto. Debe ser libre de olores y colores caractersticas de descomposicin, entre ellas verdosa, amarillenta, puntos negros o decoloraciones. Cuando el color amarillo se encuentra en la superficie, es un indicio que el mal manipuleo origino una leve deshidratacin del producto. Con respecto a la textura deber ser libre de sustancias extraas, estructura pastosa o blanda del musculo, desprendimiento de sustancias viscosas as como ojos manchados y opacos.

Reaccin qumica para la obtencin del Quitosano.

La principal reaccin de derivatizacin de la quitina es la hidrolisis de las funciones qumica acetamida para generar el polmero desacetilado Quitosano. Aunque las amidas, en principio pueden hidrolizarse en condiciones acidas o alcalinas, se excluye el uso de la hidrolisis acida debido a la susceptibilidad de los enlaces glicosdicos de la quitina a dicho tratamiento. La reaccin de N-desacetilacin se corresponde con una hidrolisis en la que el ion hidrxido, fuertemente nucleoflico, ataca inicialmente al tomo de C carbonlico de la funcin qumica amida mediante un mecanismo de adicin nucleoflicaeliminacin.