Qué Es Ingeniería de Procesos

INSTITUTO TECNOLOGICO DE OCOTLAN
Propiedades de los materiales

Ingeniera de procesos: La cerveza
Presenta: Enrique Ibrahim Godnez Castellanos
ENRIQUE IBRAHIM GODINEZ CASTELLANOS PROPIEDADES DE LOS MATERIALES
INDICE
Introduccin ....................................................................................................................................... 3 Justificacin ....................................................................................................................................... 4 Objetivo General ............................................................................................................................... 4 Objetivos Especficos................................................................................................................... 4 Alcances y limitaciones ................................................................................................................... 4 Diagrama de flujo ............................................................................................................................. 5 Qu es ingeniera de procesos? .................................................................................................. 6 Principios de la reingeniera............................................................................................................ 7 Para qu se utiliza? ....................................................................................................................... 8 Cmo se ejecuta una reingeniera de procesos? ..................................................................... 9 Beneficios de la ingeniera de procesos ....................................................................................... 9 Principios de mejora de procesos de reingeniera .................................................................... 10 Ventajas de la ingeniera de procesos ........................................................................................ 12 Criterios para la Seleccin de Metodologas que pueden ser utilizadas para BPR ............. 13 Resultados del proyecto ................................................................................................................ 14 Proceso de elaboracin de la cerveza ........................................................................................ 14 Realizar el proceso de elaboracin del mosto siguiendo los procedimientos establecidos 16 Ejecutar los procesos de maceracin de la malta, filtracin y ebullicin del mosto comprobando las cantidades aadidas y las temperaturas. ................................................... 17 Efectuar el acabado y limpieza de la instalacin, segn instrucciones de trabajo .............. 17 Conducir los procesos de fermentacin, maduracin, filtracin y acabado de la cerveza . 18 Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas ..................................... 19 Preparar los materiales y regular los equipos especficos de envasado de bebidas segn las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento...................................... 20 Operar y envasar los productos en la lnea de envasado de bebidas ................................... 20 Verificar que el proceso llevado a cabo en la lnea de envasado de bebidas se realiza de manera que se asegure la calidad y las caractersticas finales del lote ................................ 21 Descripcin de los equipos utilizados en la elaboracin de la cerveza ................................ 21 Descripcin de la materia prima................................................................................................... 32 Cebada malteada ....................................................................................................................... 32 LUPULO (Humulus Lupulus) .................................................................................................... 35 Levadura ...................................................................................................................................... 39 2 INSTITUTO TECNOLOGICO DE OCOTLAN
ENRIQUE IBRAHIM GODINEZ CASTELLANOS PROPIEDADES DE LOS MATERIALES AGUA ........................................................................................................................................... 41 ALGUNOS INSUMOS ............................................................................................................... 41 Bibliografa ....................................................................................................................................... 42
Introduccin
En la presente investigacin abordaremos el tema de la Ingeniera de procesos tomando en cuenta su importancia ya que repercute en el desarrollo de las empresas y las industrias. La ingeniera de procesos es una herramienta que utilizan las empresas para mejorar de manera drstica. Esta, aplicada a una empresa se encarga de desarrollar evaluar y disear los procesos de produccin, como su misma definicin lo dice su principal funcin es la de producir utilizando todos los recursos que tiene a su alcance para obtener un fin. Aunque no es un proceso sencillo ya que se necesita de mucho anlisis, trabajo en equipo y sobre todo se necesita realizar una inversin considerable. Primeramente qu es un proceso? Este se podra definir como: El conjunto de operaciones, que guardan una secuencia, y que tienden a un objetivo comn, se lo denomina proceso de fabricacin. Dentro de la investigacin veremos ms a fondo a lo que se refiere ya que todo esto nos llevara a ver lo que ser un proceso y el desarrollo de uno. Tomando en cuenta la importancia que tienen los procesos industriales en nuestra vida diaria veremos todos los beneficios que estos nos traen y tambin las desventajas que estos conllevan. Como ejemplo de un proceso se expone detalladamente la elaboracin de un producto que ya todos conocemos, uno de
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las mas consumidos a nivel mundial la Cerveza. Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. Analizaremos desde el punto que se obtienen las materias primas, el proceso al que se someten y la maquinaria que se utiliza para la elaboracin de esta hasta el momento en que llega a nuestras manos. Detrs de un simple envase o una botella de cerveza hay una gran cantidad de actividades necesarias para realizarla.
Justificacin
El siguiente proyecto nos servir para conocer ms a fondo las actividades realizadas en una empresa con fines de produccin dndole un nfasis a la ingeniera de procesos aplicada en esta misma, de qu manera se aplica, sus usos y beneficios que tiene pero tambin sus desventajas dejando en claro su definicin. Este proyecto nos beneficia a nosotros como estudiantes de ingeniera el conocer mas all de lo que hay detrs de un simple producto. No solo se trata de realizar o terminar con la investigacin solo por compromiso, esto va ms all porque aparte de conocer ms sobre procesos adquirimos conocimientos prcticos que nos servirn a lo largo de nuestra carrera. Esto nos traer beneficios que solo se adquieren de esta forma. La informacin que aqu se expone trata de no solo ser una recopilacin de datos si no se realiza con el fin de desarrollar conocimientos fundamentales y de mucho uso en los tiempos en los que vivimos, podr servir para futuros trabajos o alguna investigacin. Objetivo General Conocer los principios de la ingeniera de procesos tomando como ejemplo el proceso de elaboracin de la cerveza para destacar las actividades en las que consiste la ingeniera de procesos. Objetivos Especficos Analizar las fases en las que consiste un proceso de elaboracin de un producto. Determinar la importancia que tiene la ingeniera de procesos en las industrias y los beneficios que traen consigo. Acreditar la materia de Propiedades de los materiales
Alcances y limitaciones
Con la elaboracin de este proyecto nos deja en claro todo lo relacionado con la ingeniera de procesos, en qu consiste y ms que nada deja en claro la
secuencia o las actividades que se realizan en este. Adems al exponer el proceso de elaboracin de la cerveza conocemos ms acerca de este producto, su materia prima y las actividades realizadas para su produccin. Hubo ciertas desventajas al no obtener demasiada o suficiente informacin para realizarlo, adems por cuestiones de tiempo, trabajo y escuela se complico un poco la elaboracin del proyecto, al no obtener apoyo de un trabajo en equipo decid hacerlo de manera individual.
Diagrama de flujo
Figura 1.1 Diagrama de flujo de el proceso de produccin de la cerveza
Qu es ingeniera de procesos?
El desarrollo de procesos industriales sostenibles, constituye uno de los retos ms fascinantes a los que se enfrenta la investigacin en ingeniera en la actualidad. Este reto exige una colaboracin intensa entre distintas disciplinas cada da ms estrecha. La Reingeniera de Procesos, o BPR (Business Process Reeingeniering), puede considerarse como una de las ya mencionadas herramientas de gestin A pesar de que existe un consenso generalizado acerca de que la BPR pasa necesariamente por un rediseo radical de los procesos de la empresa para alcanzar mejoras drsticas en la gestin, existen muy diversas definiciones de entre las cuales destacamos: El pensamiento nuevo y el rediseo fundamental de los procesos operativos y la estructura organizacional, orientado hacia las competencias esenciales de la organizacin, para lograr mejoras dramticas en el desempeo organizacional. (Lowenthal,). Anlisis y diseo de los flujos de trabajo y procesos dentro y entre organizaciones (T. H. Davenport) Reconsideracin, reestructuracin y racionalizacin de las estructuras de negocio, procesos, mtodos de trabajo, gestin de sistemas y relaciones externas, a travs de los cuales creamos y distribuimos valor (R. Talwar) De todas estas nos quedaremos para analizar con profundidad cada uno de sus trminos con la definicin de los padres del concepto de Reingeniera de Procesos, Hammer y Champy: Reingeniera es la revisin fundamental y el rediseo radical de procesos para alcanzar mejoras espectaculares en medidas crticas y contemporneas de rendimiento, tales como costos, calidad, servicio y rapidez Profundizando en esta definicin observamos que contiene cuatro conceptos claves: 1. Fundamental: Una vez se ha decidido proceder con la Reingeniera en un negocio, el individuo debe hacerse las preguntas ms bsicas sobre su empresa y su funcionamiento. Por qu hacemos las cosas de esta manera?, No hay una forma mejor de hacerlas?. Estas preguntas obligan al empresario a cuestionar los supuestos ms bsicos sobre los que se asienta su negocio. Se lleva a cabo una revisin de todas las normas preestablecidas, que hasta el momento eran incuestionables. La
Reingeniera inicialmente determina qu es lo que debe hacer la empresa y, posteriormente, cmo debe hacerlo. Un error muy frecuente se da cuando los responsables de implantar la BPR se centran exclusivamente en el cmo hacer las cosas, sin considerar en ningn momento la posibilidad de dejar lo que se est haciendo y empezar a realizar actividades completamente nuevas. La BPR se concentra en lo que una empresa debe ser y no en lo que es
2. Radical: El rediseo planteado debe ser radical en el ms literal sentido de la palabra, puesto que debe llegar a la raz de las cosas. No se trata de hacer cambios superficiales o tratar de arreglar lo que ya est instalado, sino que se debe abandonar lo viejo. La BPR implica el descarte de todas las estructuras y procedimientos existentes para llegar a maneras absolutamente distintas de realizar el trabajo. Estamos ante un proceso de reinvencin completa del negocio y no ante un intento de mejorarlo o modificarlo ligeramente. 3. Espectacular: Como tercer concepto clave de la definicin, las mejoras que implica la Reingeniera de Procesos deben ser espectaculares y no marginales o incrementales (propias de procesos de mejora o modificacin leve). Debemos asociar el concepto de BPR a saltos gigantescos en el rendimiento. Una compaa analizando sus resultados habituales puede llegar a intuir, al menos, si necesita o no emprender la Reingeniera de Procesos. Por ejemplo, si una empresa necesita alcanzar incrementos en la calidad del 10%, reduccin de los costes del 15%, aumentos de la cuota de mercado del 5%, etc. no tiene sentido que se decida introducir la BPR en la compaa. En este tipo de situaciones bastara con aplicar otras medidas como: programas de incentivos para los empleados, sistemas de incrementos de mejora de la calidad.
Principios de la reingeniera
The Boston Consulting Group, gracias a sus aos de experiencia en la consultora relacionada con la Reingeniera, estima en doce los principios clave en los que se basa la BPR: 1. Se necesita el apoyo de la gerencia de primer nivel o nivel estratgico, que debe liderar el programa.
2. La estrategia empresarial debe guiar y conducir los programas de la BPR. 3. El objetivo ltimo es crear valor para el cliente. 4. Hay que concentrarse en los procesos, no en las funciones, identificando aquellos que necesitan cambios. 5. Son necesarios equipos de trabajo, responsables y capacitados, a los que hay que incentivar y recompensar con puestos de responsabilidad en la nueva organizacin que se obtendr tras el proceso de Reingeniera. 6. La observacin de las necesidades de los clientes y su nivel de satisfaccin son un sistema bsico de retroalimentacin que permite identificar hasta qu punto se estn cumpliendo los objetivos. 7. Es necesaria la flexibilidad a la hora de llevar a cabo el plan. Si bien son necesarios planes de actuacin, dichos planes no deben ser rgidos, sino que deben ser flexibles a medida que se desarrolla el programa de BPR y se obtienen las primeras evaluaciones de los resultados obtenidos. 8. Cada programa de Reingeniera debe adaptarse a la situacin de cada negocio, de forma que no se puede desarrollar el mismo programa para distintos negocios. 9. Se requiere el establecimiento de correctos sistemas de medicin del grado de cumplimiento de los objetivos. En muchos casos, el tiempo es un buen indicador. Sin embargo, no es el nico posible y en determinadas ocasiones no es el ms adecuado. 10. Se debe tener en cuenta el factor humano a la hora de evitar o reducir la resistencia al cambio, lo cual puede provocar un fracaso, o al menos retrasos en el programa. 11. La BPR no debe ser visto como un proceso nico, que se deba realizar una nica vez dentro de la organizacin sino que se debe contemplar como un proceso continuo, en el que se plantean nuevos retos. 12. La comunicacin se constituye como un aspecto esencial, no slo a todos los niveles de la organizacin, sino traspasando sus fronteras (prensa, comunidad, sistema poltico, etc.).
Para qu se utiliza?
Un proceso es, bsicamente, el desarrollo y evolucin de las fases sucesivas de un fenmeno. Sin la reingeniera, igualmente es posible obtener muy buenos rendimientos a travs de prcticas culturales como una adecuada poltica. Pero,
inevitablemente, los resultados seguirn siendo los mismos. Una empresa se compone de una serie de procesos que confluyen para producir bienes, servicios o conocimientos. stos tambin evolucionan a travs de diferentes fases, que pueden agruparse en flujos fsicos (bienes y servicios), flujos de informacin y flujos de conocimiento. Los miembros de la empresa accionan sobre estos flujos de diversas maneras. Cuando el gerente de planta analiza los cuellos de botella y estabiliza el flujo de materiales al cuello, lo que hace es aplicar, la mejor prctica cultural. Con sus acciones, mejorar la eficiencia de la lnea y se reducirn los inventarios de productos semielaborados. Si bien hubo una mejora, no se ha hecho una reingeniera. La reingeniera surge como fruto de la observacin y la interaccin del observador y los flujos, teniendo en cuenta los deseos de los accionistas y los consumidores. Con esta metodologa, no se busca una mejora en la eficiencia de las operaciones de corto plazo sino la estructuracin de procesos que aseguren la sustentabilidad de la empresa en el tiempo.
Cmo se ejecuta una reingeniera de procesos?

En primer lugar, es necesario definir una visin de lo que se desea, es decir, construir el estado futuro competitivo ("quiero este futuro para la empresa, para los consumidores y para los empleados"). Luego, es necesario comprender la situacin actual del proceso. Es decir, diagnosticar el proceso de negocio abarcando a todos los sub-procesos que lo conforman. Debemos entender perfectamente qu se est haciendo y cmo deberamos hacerlo. Si bien las metodologas varan de acuerdo al observador, su experiencia e intuicin, en general, consisten en una serie de preguntas orientadas a dibujar un mapa del proceso. As, conociendo la situacin actual, se define cmo ser manejada la transicin para llegar a la visin propuesta por la organizacin.
Beneficios de la ingeniera de procesos

La reingeniera ayuda a desenrollar la trama de aquellos procesos que no agregan valor a la operacin y de aquellos que resultan ser ineficientes. Para esto es necesario conformar equipos de trabajo que cultiven dos cualidades
indispensables a la hora de repensar el proceso: la observacin y la interpretacin. Observar e interpretar son dos aspectos olvidados en la gestin empresarial. Dos aspectos que incorporan un valor agregado enorme para la cadena de valor. Los equipos de trabajo deben estar preparados para ejercitar la observacin de los procesos actuales e interpretar los resultados de los mismos. La reingeniera de procesos busca lograr beneficios sustanciales en el rendimiento, calidad de los productos y/o servicios, en la eficacia en la atencin de los clientes y en la disminucin de costos, rediseando los procesos mediante los cuales una organizacin opera, maximizando el contenido de valor agregado. Otros beneficios al implementar la reingeniera en este proceso son: Surgimiento de un programa de capitacin contina para los agentes de ventas, incentivar el desempeo deseado de los agentes de ventas, mejorar las ventas, brindar un mejor servicio a los clientes
Principios de mejora de procesos de reingeniera

Se ha planteado la Reingeniera de los procesos del negocio como un cambio radical de la manera como se llevan a cabo los procesos, sin embargo se hace necesario diferenciar entre lo que se denomina BPR y mejora de procesos. La reingeniera involucra rehacer los procesos, cambiarlo todo. Sin embargo para llevar a cabo reingeniera se hace necesario el uso de ciertos mtodos de trabajo entre los cuales se utiliza la mejora de procesos. Mejora de procesos es un mtodo que apoya la reingeniera, ayuda a identificar con rapidez reas que requieren cambio, a reparar lo que no ste funcionando bien y reducir el desperdicio en los puestos de trabajo. Harbour (1996) menciona los Principios de Mejora de Procesos y expone nueve principios haciendo nfasis en que si se aplican de forma adecuada, stos principios pueden ser de mucha utilidad para mejorar cualquier proceso. sta lista puede ser perfectamente ampliada pero por los momentos se resumirn en los siguientes: Principio N1: Eliminar el desperdicio: La regla bsica de la reingeniera de procesos es eliminar el desperdicio. Este ocasiona mayores tiempos de ciclo, mala eficiencia de trabajo y eleva los costos. La mayor parte de los procesos contienen grandes cantidades de desperdicio, incluyendo pasos de demora, transporte, inspeccin, re trabajo y almacenaje. Siempre que sea posible se deben eliminar estas actividades entre otras que se identifiquen y que no agreguen valor al proceso. Cmo se elimina el desperdicio? aprendiendo a identificar las secuencias del desperdicio en los procesos.
Principio N2: Reducir el desperdicio al mnimo: Algunas veces no es posible eliminar el desperdicio, entonces tenemos que trabajar por reducirlo al mnimo. Principio N3: Simplificar, simplificar, simplificar. Los procesos deben ser lo ms sencillo que sea posible. Los procesos sencillos contienen un mnimo de pasos, as mismo los pasos son fciles de identificar y ejecutar los procesos sencillos tienen tiempos breves de ciclo, costos bajos y generan menos defectos. Principio N4: Cada vez que sea posible, combinar pasos de procesos: Como se mencion antes, no siempre es posible eliminar desperdicio, en algunos casos se debe pensar en la forma de combinar pasos que agregan valor con pasos de desperdicio. As se disminuye el impacto del desperdicio. Principio N5: Disear procesos con rutas alternas: La mayora de los procesos estn diseados para la excepcin, no para la regla. Si bien detienen la excepcin, pagan un precio elevado en trminos de eficiencia y costo del proceso. Las excepciones se convierten en rutas alternas del proceso las cuales se ejecutan haciendo uso de puntos de decisin. Principio N6: Pensar en paralelo, no en lnea: Una forma de mejorar la eficiencia de los procesos es pensar en forma paralela no lineal- y utilizando procesos convergentes y divergentes siempre que sea posible. El problema de los procesos lineales es que generan tiempos de ciclo muy largos. Todo paso debe esperar la culminacin de un paso previo para poder ejecutarse. Se debe evaluar la posibilidad de poder ejecutar tareas del proceso de forma simultnea. Principio N7: Recabar los datos en su origen: Los trabajos suponen recolectar y manejar informacin. Muchas veces, se recolecta varias veces la misma informacin, hacerlo ms de una vez es considerado re trabajo y desperdicio. Se debe establecer la recoleccin una vez y luego generar una fuente de origen de la misma para los entes que la requieran. Principio N8: Usar la tecnologa para mejorar el proceso: Se han visto numerosos usos de la tecnologa para la eficacia, confiabilidad y eficiencia en el proceso. La tecnologa puede ayudar a hacer las cosas mejor, ms rpido y ms econmico, pero slo si se hace un uso adecuado de la misma. Principio N9: Dejar que los clientes ayuden en el proceso: Al aplicar la reingeniera a un proceso, pensar en la forma en que el cliente puede hacer parte del trabajo. Un cajero automtico es un buen ejemplo de este principio. Los cajeros automticos permiten a los clientes comenzar y controlar el proceso de obtencin de dinero.
Aplicando stos principios se aclara el panorama hacia donde apunta la BPR, una vez que se identifican los puntos vulnerables que requieren ser atendidos. Lo que importa en la reingeniera es cmo queremos organizar hoy el trabajo, dadas las exigencias de los mercados actuales y el potencial de su tecnologa. La reingeniera no se puede llevar a efecto con pasos pequeos y cautelosos. A las empresas no les queda otro remedio que armarse de valor y hacerlo. Para muchas empresas, la reingeniera es la nica esperanza de librarse de los mtodos ineficaces y anticuados de manejar los negocios, que los llevarn inevitablemente al desastre. Renovar su capacidad competitiva no es cuestin de hacer que la gente trabaje ms duro, sino de aprender a trabajar de otra manera. La reingeniera tiene que concentrarse en un proceso fundamental del negocio, no en departamentos ni en otras unidades organizacionales.
Ventajas de la ingeniera de procesos

Permitir un rpido reposicionamiento de la empresa en el mercado, gracias aimpor tantes reducciones de costos, mejoras rpidas en la calidad de servicios, tiempos de reaccin, reduccin de desperdicios y mejoras en los niveles de satisfaccin y tiempos de ciclos. Para aquellas empresas amenazadas por problemas financieros o de liquidez, le permite rpidamente y de forma efectiva reducir costos y mejorar su flujo de fondos. Para otras le permitir avances importantes en materia tecnolgica tanto a nivel productos / servicios, como a nivel procesos- que le permitan igualar o mejorar suposicin en relacin a las organizaciones competidoras. Cambian las unidades de trabajo: de departamentos funcionales a equipos de proceso. Los oficios cambian: de tareas simples a trabajo multidimensional. El papel del trabajador cambia: de controlado a facultado. La preparacin para el oficio cambia: de entrenamiento a educacin. El enfoque de medidas de desempeo y compensacin se desplaza: de actividad a resultados. Cambian los criterios de ascenso: de rendimiento a habilidad. Los valores cambian: de proteccionistas a productivos. Los gerentes cambian: de supervisores a entrenadores. Las estructuras organizacionales cambian: de jerrquicas a planas. Los ejecutivos cambian: de ganadores alcanzando objetivos a lderes
Los principales errores que se cometen son: Tratar de corregir un proceso en vez de cambiarlo. No concentrarse en los procesos.
No hacer caso a los valores y las creencias de los empleados. Conformarse con resultados de poca importancia .Abandonar esfuerzo antes de tiempo. Limitar de antemano la definicin del problema y el alcance del esfuerzo de reingeniera. Dejar que las culturas y las actitudes corporativas existentes impidan que empiece la reingeniera. Tratar que la reingeniera se haga de abajo hacia arriba .Confiarle el liderazgo a una persona que no entiende reingeniera. Escatimar los recursos destinados a la reingeniera. Enterrar a la reingeniera en medio de la agenda corporativa. Disipar la energa en un gran nmero de proyectos. No distinguir la reingeniera de otros programas de mejora. Concentrarse exclusivamente en diseo. Dar marcha atrs cuando se encuentra resistencia. Prolongar demasiado el esfuerzo.
La reingeniera no promete curas milagrosas, no ofrece ningn arreglo rpido, sencillo e inodoro. Antes implica un trabajo difcil, penoso. Exige que los que manejan las compaas y los que trabajan en ellas modifiquen su modo de pensar. Se requiere que las compaas cambien sus viejas prcticas por otras enteramente nuevas. Hacer esto no es fcil. No se logra mediante discursos motivadores y carteles llamativos. El mundo de la revolucin industrial est cediendo el campo a una economa global, a poderosos tecnologas informticas y a un cambio inexorable. Se levanta el teln de la edad de la reingeniera. Los que respondan a su llamada escribirn las nuevas reglas de los negocios. Todo lo que se necesita es voluntad de triunfo y valor para empezar.
Criterios para la Seleccin de Metodologas que pueden ser utilizadas para BPR
Adems de ser una gua que cumpla con las caractersticas estratgicas anteriormente mencionadas, la metodologa ms apropiada debe tener otras caractersticas especficas que son muy importantes, por lo que es necesario evaluar que abarque los siguientes puntos: Apropiada para el trabajo que se trata. Suficientemente flexible como para adaptarse a una distintas aplicaciones. Conocida en el mercado con buena reputacin.
Sea fcil de aprender rpidamente con un corto entrenamiento. Fije papeles y las responsabilidades de todos los que toman parte de la reingeniera de procesos. Identifique problemas especficos y oportunidades definiendo un punto de partida. Identifique datos claves para la toma de decisiones, llevando as al rediseo de la estructura administrativa y de los controles esenciales. Brinde oportunidad y gua para el anlisis, estimulando al equipo de reingeniera para que cuestione todos los aspectos de los procesos y sus actividades, tales como son actualmente y como sern despus de redisearlos. Tenga un mecanismo para identificar y evaluar visiones alternas de un proceso rediseado con un plan de calificacin y clasificacin. Determine medidas validas de rendimiento para evaluacin de caractersticas de proceso. Produzca resultados prcticos identificando planes de accin, responsabilidades, prioridades, etc. Produzca resultados factibles. Sea complementada por apoyo, en forma de capacitacin, gua y revisin por terceras personas. Tenga incorporado un conjunto de herramientas para productividad del equipo de reingeniera.
Estos son a grandes rasgos, caractersticas que debe poseer una metodologa para BPR en cuanto a su propsito y aplicacin, es importante considerarlos ya que se estima que una metodologa apropiada y bien aplicada puede ser decisiva contra fracasos en los objetivos, una vez que el proyecto se ha puesto en marcha.
Resultados del proyecto

Durante la elaboracin del proyecto se realizaron las siguientes actividades: 1.-Primeramente en anlisis para la toma de decisin del proyecto a elegir 2.-Recopilacion de informacin necesaria de diferentes fuentes 3.-Estructuracion de la informacin 4.-Concluir con ltimos detalles
Proceso de elaboracin de la cerveza

Controlar y preparar las materias primas y realizar las operaciones de malteado
Recepcionar la materia prima, efectuando su seleccin y almacenamiento para su posterior tratamiento en el proceso de fabricacin de malta. La recepcin de la cebada se efecta en funcin de su variedad, su origen y caractersticas analticas (humedad, calibrado, protenas y otras), almacenndola en los si los correspondientes. Se realiza la comprobacin del estado higinico y operativo de la instalacin antes de su uso. Durante el almacenamiento en los silos, se comprueba la temperatura y la humedad de la cebada. La informacin se registra y archiva en el soporte y sistema establecido. Las operaciones de recepcin y expedicin de malta se realizan en funcin de las normas establecidas. Ejecutar los procesos de remojo y germinacin de la cebada que provocan el desarrollo de la actividad enzimtica en el grano. Se realizan las operaciones de limpieza y clasificacin (tamizado) de la cebada, almacenndola en los silos de pre remojo, en las cantidades establecidas en las instrucciones de trabajo. Se controlan las cantidades y la temperatura del agua a aadir, para iniciar el proceso de germinacin del grano. Se comprueba que la entrada de aire, la extraccin de dixido de carbono y los periodos hmedos y secos durante el proceso de remojo del grano, se realizan en las condiciones y cantidades establecidas. Se controla que los efluentes de agua de remojo, despus de su uso, son enviados a los tanques de depuracin. En los equipos de germinacin se comprueba la temperatura, humedad, removidos y ventilacin, durante el tiempo que dure la misma. Se verifica que la germinacin se ha desarrollado conforme a los requerimientos previstos, mediante las pruebas sensoriales o instrumentales establecidas. La informacin se registra y archiva en el soporte asignado segn las instrucciones de trabajo. Efectuar el secado y la tostacin de los granos germinados, siguiendo los procedimientos establecidos. Se procede al secado de la malta mediante los procesos de deshidratacin establecidos, en funcin del tipo de malta que se desea obtener. Se comprueba la temperatura y el caudal del aire caliente para la deshidratacin, as como la humedad del grano segn protocolo de trabajo. En el tostado, se controlan el tiempo y la temperatura para obtener la malta con el grado de tueste deseado. Se realizan los procesos de enfriamiento del grano tostado, de desgerminacin y almacenamiento de la malta fabricada. La malta producida se almacena en diferentes silos, en funcin de su variedad o de los lotes de fabricacin. Todos los subproductos del proceso (grano partido, polvo, raicilla y otros) se almacenan en los silos correspondientes para su posterior expedicin. Se realiza la toma de muestras e identificacin correspondiente al lote de fabricacin para su posterior anlisis. Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para las operaciones de malteado, segn los manuales de procedimiento e instrucciones de utilizacin, con el fin de garantizar la produccin Los equipos de bombeo-transporte, almacn, seleccin-lavado, tanques de remojo y germinacin se mantienen en condiciones necesarias de uso, siguiendo las
pautas marcadas en las instrucciones de trabajo. Los equipos para controlar los parmetros de recepcin de materia prima y de proceso (humedad, contenido en protena, calibrado, peso especfico, germinacin y otros) se mantienen en uso y calibran de forma habitual. Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de produccin, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que los mismos se encuentran listos para su uso. Las operaciones de mantenimiento de primer nivel se llevan a cabo en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin. Los equipos, se seleccionan y preparan de acuerdo con el programa de produccin establecido realizando correctamente los cambios de utillaje indicados en las instrucciones de trabajo de la operacin correspondiente. Las operaciones de parada o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos. Se detectan posibles anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.
Realizar el proceso de elaboracin del mosto siguiendo los procedimientos establecidos

Controlar la materia prima para la elaboracin de cerveza y preparar los distintos componentes que intervienen en la preparacin previa de la mezcla segn el tipo de mosto a elaborar. Las caractersticas de las materias primas (malta, adjuntos slidos, adjuntos lquidos) y las materias auxiliares entrantes, se contrastan con los requerimientos de calidad, registrando sus datos. La instalacin se comprueba que est en perfecto estado antes del inicio del proceso. Se verifica que la operacin de molienda de la malta, se ajusta a los requisitos establecidos, segn la tecnologa aplicada. Se controla el paso de la malta molida a la caldera de empaste, verificando que la temperatura de la caldera sea la requerida en el proceso. Se controla la cantidad de agua y malta molida, grano crudo y otros productos que se adicionan a las diferentes calderas, segn las normas establecidas. Se controla y corrige, si fuese necesario, la cantidad y calidad del agua a utilizar en la mezcla. La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido. El men o programa de operacin se comprueba que corresponde al producto que se est procesando. Se comprueba, en los tiempos establecidos, el correcto funcionamiento de los instrumentos bsicos de medida (sondas de temperatura, transmisores de presin).
Ejecutar los procesos de maceracin de la malta, filtracin y ebullicin del mosto comprobando las cantidades aadidas y las temperaturas.
Se controlan los tiempos y las temperaturas en el proceso de maceracin, tanto en las rampas de calentamiento, como en los periodos de estacionamiento. Durante el proceso de variacin de temperatura, se controla la cantidad de agua y vapor que se utiliza para su regulacin, a fin de ajustarla al diagrama establecido. En la fase final del proceso de calentamiento de maceracin, se comprueba la sacarificacin del mosto, para posterior filtracin del mismo, segn la tecnologa aplicada. Se realiza la filtracin del mosto (por cuba filtro o por filtro prensa) y el lavado de la mezcla, extrayndose el bagazo. La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido. La preparacin, dosificacin y adicin de lpulo y sales, en sus diferentes presentaciones, se realiza en el momento y tiempo establecidos en los procedimientos de trabajo. Se controla el proceso de ebullicin del mosto para alcanzar las condiciones requeridas (concentracin de extracto, esterilidad, coagulacin de protenas, isomerizacin del lpulo y eliminacin de compuestos indeseables). Se realizan los tratamientos establecidos al mosto obtenido (clarificacin, enfriamiento y aireacin), previos a la siembra de levadura.
Efectuar el acabado y limpieza de la instalacin, segn instrucciones de trabajo

Se obtienen los permisos precisos cuando as se requieren, siguiendo los procedimientos establecidos y con los mrgenes de tiempo reglamentario. Los equipos y mquinas de produccin, se comprueban que se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecucin de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, proteccin). Se colocan las seales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el rea de limpieza, y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos. Se comprueba que las operaciones de limpieza manual de superficies, depsitos, y otros elementos se ejecutan con los productos idneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados. Se introduce en los equipos automticos las condiciones (temperatura, tiempos, productos, dosis y dems parmetros) de acuerdo con el tipo de operacin a realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones de trabajo. Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfeccin o esterilizacin alcanzados se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo. Se verifica que los equipos y mquinas de produccin quedan en condiciones operativas despus de
su limpieza. Se comprueba una vez finalizadas las operaciones de limpiezadesinfeccin, que los productos y materiales utilizados, se depositan en su lugar especfico, y que las instalaciones automticas de limpieza (CIP) se dejan en condiciones de volver a ser operativa.
Conducir los procesos de fermentacin, maduracin, filtracin y acabado de la cerveza

Controlar el proceso de fermentacin del mosto segn las normas establecidas Se realizan las operaciones de preparacin, conservacin y siembra de levaduras, segn protocolos establecidos. Se comprueba que los tanques para la recepcin del mosto estn en perfecto estado de uso. Se realiza la toma muestra de los mostos y de los tanques de fermentacin, para su posterior control analtico, siguiendo las pautas establecidas. Se adicionan las levaduras de siembra, en las cantidades establecidas en los protocolos de fabricacin. Se controlan las temperaturas y los diagramas de fermentacin establecidos en las instrucciones de trabajo, en funcin del tipo de cerveza a obtener. Se retira la levadura, una vez finalizada la fermentacin, segn las pautas establecidas. Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto funcionamiento. La informacin se registra y archiva en soporte establecido. Se realiza la recogida del gas carbnico en instalaciones adecuadas, donde se trata y purifica para su utilizacin en otras fases posteriores del proceso. Se realiza la detergencia, y en su caso desinfeccin, de los tanques, mediante sistemas manuales o automticos (CIP) siguiendo las normas y pautas establecidas. Realizar y controlar el proceso de maduracin, acondicionamiento y guarda, segn las especificaciones establecidas. Se controla el proceso de maduracin de la cerveza en los tanques destinados a tal fin, hasta alcanzar los requerimientos establecidos (extracto, diacetilo y otros). Se realiza la estabilizacin fsico-qumica de la cerveza, una vez finalizado el proceso de fermentacin-maduracin, para eliminar el turbio coloidal. Se controla la estabilidad de la cerveza, durante la fase de guarda a bajas temperaturas y/o con adicin de estabilizantes fsico-qumicos. Al final de la guarda, se realizan purgas de levadura y turbios coloidales, para su eliminacin pre filtracin. RP3: Preparar la cerveza para su envasado, realizando los tratamientos fsicos y fsico-qumicos necesarios establecidos en las instrucciones de trabajo. Se efecta la preparacin de las lneas de filtracin utilizando agua desaireada, diatomeas u otros tratamientos auxiliares de estabilizacin y precapa. Se controla el proceso de pre-clarificacin (por centrifugacin u otros mtodos), verificando el buen funcionamiento de la mquina y evitando la disolucin de oxgeno. Se preparan las instalaciones de Blender y de agua desaireada para el ajuste del extracto original de la cerveza, cuando se utiliza la tecnologa de mostos concentrados
(HGB). Se realiza la filtracin y la estabilizacin de la cerveza mediante filtros de diatomeas y/o polivinilpolipirrolidona, controlando los parmetros del proceso (presin, volumen filtrado y otros) y las caractersticas del producto (turbidez, oxgeno disuelto...). Se realizan la preparacin y dosificacin de aditivos, isomerizados de lpulo, y otros, previos a la filtracin. Se realiza el ajuste ltimo del nivel de anhdrido carbnico y la filtracin final (por cartuchos o placas), para conseguir una cerveza brillante y estable. En los tanques de pre llenado se controlan la temperatura y los parmetros analticos de la cerveza, antes de proceder a su envasado. Se comprueba que las caractersticas del ambiente o la atmsfera de las reas de filtracin y pre llenado, se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operacin. En situaciones de incidencia o de desviacin, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia tcnica. Se realizan las detergencias y/o esterilizaciones de todas las instalaciones por procedimientos manuales o automticos (CIP), siguiendo las pautas de trabajo establecidas.
Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas

Realizar el tratamiento del producto antes, durante o despus del envasado para garantizar sus caractersticas organolpticas y su estabilidad Se realizan los controles necesarios sobre la bebida (turbidez, filtrabilidad, colmatacin, etc.), a fin de comprobar que renen las condiciones establecidas para su posterior tratamiento. Se ajustan las dosis de aditivos en los niveles fijados para garantizar la estabilidad del producto. Se controlan los parmetros del tratamiento trmico aplicado a cada tipo de bebida. Se comprueba que durante el proceso de filtracin amicrbitica las condiciones (presin, caudal, etc.) se mantienen dentro de los valores establecidos para cada tipo de bebida. Se toman muestras peridicas para controlar la eficacia del tratamiento y se trasladan al laboratorio para ser sometidas a los ensayos especificados. Se aplican en caso de desviaciones, las medidas correctoras previstas en los manuales de procedimiento. Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares necesarios para el envasado de bebidas. Se comprueba que el rea de produccin est limpia y en condiciones de uso. En los plazos establecidos en las instrucciones de trabajo se procede a la limpieza y/o desinfeccin de los equipos (llenadoras, cubas, cnulas y otros) y conducciones de la lnea de envasado/embotellado utilizando vapor o solucin detergente y/o desinfectante. Se verifica que los parmetros de limpieza y/o desinfeccin (concentracin de la solucin, tiempo, temperatura, etc.), son los especificados en las normas de aplicacin. Se llevan a cabo operaciones de mantenimiento del primer nivel en la forma y con la periodicidad adecuadas. Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de produccin.
Las operaciones de parada/arranque se realizan segn las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.
Preparar los materiales y regular los equipos especficos de envasado de bebidas segn las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento.
Se interpretan las especificaciones de envasado del producto a procesar. Las mquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronizacin y el ritmo requeridos por las instrucciones de produccin. Se comprueba en el embotellado, de lquidos que requieren una filtracin previa, realizando los ensayos especificados (prueba de punto de burbuja, test de integridad, etc.), el perfecto estado de los cartuchos u otros elementos filtrantes. Se solicita al almacn el suministro de los consumibles (botellas, tapones, cpsulas, etiquetas, etc.) segn el ritmo de produccin. Se comprueba que los recipientes o materiales de envasado (vidrio, plstico, metal, brik, etc.)Estn dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar. Los productos a envasar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y estn preparados, en sus casos mezclados o combinados para ser procesados. Se comprueba que las etiquetas son las adecuadas al envase y las inscripciones de identificacin corresponden al lote procesado. Se comprueba que la limpieza de los envases no formados in situ, se realiza en las condiciones marcadas por las especificaciones de trabajo. Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que no cumplen las especificaciones, se trasladan para su reciclaje o tratamiento en la forma y al lugar sealado.
Operar y envasar los productos en la lnea de envasado de bebidas

En las lavadoras de envases de vidrio, se controlan los baos (temperatura, nivel de concentracin de producto detergente) y se verifica el correcto funcionamiento de los extractores de etiquetas. Se controla la formacin de los envases confeccionados in situ, garantizando que sus caractersticas (forma, tamao, grosor, soldadura, capas) son las que se especifican en el manual de proceso. El llenado de bebidas que necesitan mantener la presin de carbnico se realiza en condiciones isobaromtricas, para garantizar el contenido en anhdrido carbnico e impedir la disolucin de oxgeno disuelto. El llenado de las botellas u otros recipientes se realiza de forma correcta controlando el proceso automtico mediante el sistema de regulacin y contabilizacin correspondiente. Se verifica mediante muestreo y pesado posterior que la dosificacin del producto permanece
dentro de los lmites establecidos. El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operacin. Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificacin y el posterior control y que se adhieren al envase en la forma y lugar correctos. Se pasan los testigos para verificar el equipamiento de control en lnea (especialmente los inspectores electrnicos de envase vaco/lleno), segn las normas establecidas. El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en funcin de los procesos o almacenamientos posteriores. Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilizacin y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.
Verificar que el proceso llevado a cabo en la lnea de envasado de bebidas se realiza de manera que se asegure la calidad y las caractersticas finales del lote
Se comprueba que las caractersticas del ambiente o atmsfera de envasado se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operacin. Se aplican en situaciones de incidencia o de desviacin, las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia tcnica. Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los mrgenes previstos en las instrucciones de trabajo. La toma de muestras del producto final, su identificacin y su traslado se lleva a cabo siguiendo los procedimientos establecidos. La informacin relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con los detalles indicados. Se respetan en todo momento las normas y mecanismos de seguridad establecidos. Se detectan anomalas en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procede a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.
Descripcin de los equipos utilizados en la elaboracin de la cerveza

En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin. En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes mquinas:
Calderas
Figura 1.2 Calderas
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin. Motores
Figura 1.3 Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los
accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga. Motores Diesel
Figura 1.4 Motores a Diesel
Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se satisfaga la demanda por la compaa de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estiaje. Bombas
Figura 1.5 Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el
edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora. Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo Compresores
Figura 1.6 Compresores Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto final.El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso y requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques.
Ventiladores
Figura 1.7 Ventiladores Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin de molienda para extraccin de polvo. Bandas Transportadoras.
Figura 1.8 Bandas transportadoras
Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepcin realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosificacin o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lmina de metal y bandas de proteccin contra el polvo.Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan. Elevadores y Transportadores de Canguilones.
Figura 1.9 Elevadores Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptndolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo comn bandas flexibles con bolsas. Transportadores Oscilantes.
Figura 1.10 Transportadores Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.
Montacargas.
Figura 1.11 Montacargas Utilizadas como mquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la seccin de empaque, transportando las javas o chancletas. Molino de malta
Figura 1.12 Molino de malta Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso. Intercambiadores de calor.
Figura 1.13 Intercambiadores de calor Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante. Horno de Tnel (Pasteurizador).
Figura 1.14 Horno de tunel Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracinSon usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante. Llenadora (Envasadora).
Figura 1.15 Llenadora Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento de taparla. Bombas Dosificadoras.
Figura 1.16 Bombas dosificadoras Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques. Filtros.
Figura 1.17 Filtros
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener la cerveza.Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la etapa del envasado. Tanques de Contrapresin.
Figura 1.18 Tanques de contrapresion

Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza. Tanques Whirpool.
Figura 1.19 Tanques Whirpool Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin. Centrfugas.
Figura 1.20 Centrifugas
Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente. Macerador
Figura 1.21 Macerador Simplificando, es un recipiente donde el grano malteado se macera en agua caliente, con un preciso control de temperatura-tiempo. Permite lograr un liquido que contenga azucares fermentables, llamado mosto.
Descripcin de la materia prima Cebada malteada

La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinacin y secado, activndose de esta forma enzimas que convertirn los almidones en azucares solubles. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas tcnicos. El maz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinacin en la
superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la produccin de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo). En el transcurso de los aos, se ha ido imponiendo, prcticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Adems, la cebada utilizada para la elaboracin de malta destinada a la produccin de cerveza es ms rica en almidn, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible. Tambin contiene protenas, generalmente en cantidades ms que suficientes para proporcionar los aminocidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formacin de espuma. Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas fisiolgicas. Algunas crecen en los pases templa dos y se siembran durante el otoo y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que la espigas maduras se humedezcan antes de la recoleccin, de manera que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todava se encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos. Adems de las variantes genticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece bien desde Escandinavia hasta los pases norteafricanos que bordean el Mediterrneo. Tambin crece bien en las altiplanicies tropicales, como en Kenia. Los principales pases productores de cebada son la USSR, Canad, los Estado Unidos, Francia y el Reino Unido de la Gran Bretaa. Pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unin de la flor a la planta madre, y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs del cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrin se halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se encuentra prxima al micrpilo, de manera que pueda fcilmente atravesar esta regin cuando se inicie la germinacin. En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal del grano. Separando el embrin del depsito de nutrientes o endospermo se encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por algunos como la he embrionaria de esta planta monocotilednea. La mayor parte e endospermo est constituido por clulas de gran tamao, desvitalizadas, provistas de granos de almidn grandes y pequeos. Los granos de almidn se encuentran recubiertos de protena; tambin contienen algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas,
contienen hemicelulosa y gomas (glucanos). En la periferia del endospermo encuentra una capa constituida por clulas de pequeo tamao, ricas en protena y exentas de granos de almidn. A esta capa se denomina aleurona; tiene un grosor de tres clulas y no alcanza escutelo; en su lugar se sita una capa de clulas aplanadas y vacas. La cascarilla y la cubierta del fruto tienen funcin protectora. Tambin aseguran la distribucin eficaz del agua por capilaridad, sobre la superficie del grano. El agua puede luego penetrar ha el embrin, en parte a travs del micrpilo y en parte por va del cualquier discontinuidad casual de la cascarilla. la cubierta de la semilla, fundida a la cubierta del fruto, es selectivamente permeable. No slo impide la salida de azcares y aminocidos del grano, sino tambin la entrada de microorganismos. Las fracturas casuales de estas cepas permiten perdidas de nutrientes y de resistencia mecnica, y el crecimiento microbiano en los tejidos. En casos extremos, pueden incluso evitar la germinacin del embrin. El escutelo tiene una funcin secretora, permitiendo la liberacin de enzimas hidroliticos del embrin al endospermo amilceo. La degradacin enzimtica de la protena, el almidn y las paredes celulares proporciona nutrientes solubles en forma de aminocidos y azcares que difunden al embrin y sostienen el crecimiento. La capa de aleurona tiene tambin una funcin secretora, pero se halla limitada a la amilasa, un enzima que hidroliza los carbohidratos. Durante su crecimiento inicial, el embrin libera la fitohormona giberelina que a su vez conduce a un incremento de la dotacin enzimtica de la aleurona, por activacin de precursores enzi-mticos o por iniciacin de la biosntesis completa de los enzimas. Los enzimas segregados por el escutelo y la aleurona atacan el endospermo amilceo progresivamente hacia el extremo distal del grano. Aunque la protena, el almidn y las sustancias de la pared celular slo son parcialmente degradados, el grano se va reblandeciendo y su contenido deviene ms dulce. El malteador llama a estos cambios desagregacin. Almacenamiento de la cebada La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecacin debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo. En una operacin de secado tpica de dos horas de duracin, el aire utilizado para la desecacin debe hallarse inicialmente a 54 C e ir elevando su temperatura hasta
los 66 C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 C. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el perodo durmiente (estado de reposo). Un tratamiento tpico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 C durante 7-14 das. Es habitual reducir despus la temperatura a 15 C, mientras se efectan las operaciones de limpieza y clasificacin de los granos por tamao. El movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volmenes de grano y a introducir oxigeno, necesario para que los embriones respiren. Si est hmedo, el grano es fcilmente atacado por los insectos y los hongos causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15 C. El metabolismo de los insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce agua y eleva localmente la temperatura, lo que favorece la extensin de la infestacin. Bajo condiciones extremas, la elevacin de la temperatura puede incluso causar el incendio del grano. Es, por tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termosensibles; de este modo se puede detectar cualquier subida significativa de temperatura y tomar las medidas oportunas para evitar un deterioro grave. Los insectos que habitualmente se encuentran en el malteado son el escarabajo de dientes de sierra, el gorgojo y el escarabajo plano. Algunos como el escarabajo Khapra pueden desarrollarse en el grano a contenidos de agua muy bajos, incluso en malta acabada con un 2 % de agua. Hay microorganismos capaces de crecer en los granos de cebada, entre ellos, mohos, levaduras y bacterias. Los ms importantes suelen ser los hongos filamentosos, como los del gnero Aspergi-llus. El grado de infestacin es muy alto si la cebada madura est hmeda, es decir, si el grano maduro se moja. Estos hongos, sin embargo, son desplazados durante el almacenamiento por otros a los que con frecuencia se hace referencia con el trmino hongos del almacenamiento. Es preciso cuidar de que la cebada no sea contaminada por hongos como el Aspergillus fumigatus, cuyos esporos producen lesiones en el pulmn. Tambin es preciso evitar la presencia de los hongos productores de aflatoxinas por fortuna raros y el cornezuelo (Claviceps purpurea), que al desarrollarse en los granos de cebada produce unos frutos negros ricos en ergotamina, una sustancia txica.
LUPULO (Humulus Lupulus)

Los componentes principales del lpulo son: alfa-cidos, beta-cidos, resinas y aceites esenciales.
El lpulo es el responsable fundamental del amargargor de la cerveza. Utilizado para compensar el excesivo dulzor proporcionado por la malta. Adems, el lpulo posee excelentes cualidades aromticas y algunas otras propiedades. Originariamente, el lpulo silvestre creca en los valles hmedos de Oriente Prximo y los cerveceros babilonios y egipcios ya lo usaban. Pero su generalizacin lleg en el siglo XVI al ser impuesto como uno de los tres nicos ingredientes de la cerveza bvara por la, ya mencionada, "Ley de la pureza" de 1516. Antes de su aceptacin y generalizacin, algunos cerveceros venan utilizando diversas hierbas y especias para compensar el dulzor natural de la malta. El lpulo (Humulus lupus) es una planta trepadora de la familia de las cannabinaceae, del orden de las urticaceae. Es, por tanto, pariente del cannabis. Sus hojas y flores son de color verde con glndulas de lupulina amarillas debajo de los ptalos. Es una planta de hoja perenne y diica. Lo cual significa que las flores masculinas y femeninas crecen sobre plantas diferentes. Para la elaboracin de cerveza se utilizan slo las flores (tambin llamadas conos o pias) de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. Aunque en paises como Inglaterra y Blgica tambin utilizan, a veces, lpulos femeninos fecundados que son ms fuertes y amargos. Habitualmente, estas flores son desecadas antes de ser usadas. El lpulo proporciona a la cerveza su caracterstico sabor amargo y su aroma. Necesita de un clima de frecuentes precipitaciones que permitan una alta produccin y una buena aportacin de elementos amargos, y tambin de sol que dote a la produccin de elementos aromticos. Se cultiva en ms de 50 pases. Sin embargo, los paises exportadores son slo Alemania, EEUU, Chequia, Polonia y Eslovaquia. Los otros pases consumen toda su produccin ellos mismos. El lpulo slo crece entre las latitudes 35 y 55, donde la duracin del da responde a las necesidades de las flores. El 99,5% de la produccin de lpulo se dirige a la industria cervecera. El resto va a parar a la industria farmacutica. El cultivo del lpulo requiere de mucha dedicacin, ya que es una planta relativamente delicada. Es posible cultivarla a nivel domstico para elaborar nuestra propia cerveza casera o como ornamento.
ADVERTENCIA: A algunas personas el contacto con las plantas de lpulo les provoca irritaciones cutaneas, que pueden evitarse usando guantes y prendas de manga larga. SU USO EN CERVECERIA Las flores de la planta del lpulo (tambin llamadas conos o pias) contienen en su interior unas glndulas de color amarillo. Estas glndulas estn llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan en el lpulo. La lupulina aporta: a. COMPONENTES AMARGOS. Son aportados principalmente por los llamados cidos alfa. Dotan a la cerveza de su caracterstico amargor, contribuyen a la formacin de espuma y ayudan a la conservacin de la cerveza. b. COMPONENTES AROMATICOS. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y sabor a la cerveza. c. TANINOS. Contribuyen a la conservacin. De estos tres componentes los ms relevantes son los dos primeros y por eso aprenderemos un poco ms sobre ellos. COMPONENTES AMARGOS El amargor del lpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta. Este sabor amargo es extraido del lpulo durante la coccin. Mediante ella, los cidos alfa insolubles se isomerizan en cidos iso-alfa ms solubles. Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco cidos alfa que estn presentes en el lpulo de forma natural; en proporciones que varan segn la variedad: humulone cohumulone adhumulone prehumulone posthumulone Adems de cidos, el lpulo tambin contiene cidos beta, los cuales tambin aaden amargor a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los cidos beta oxidados no son tan amargos como los cidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor final de la cerveza.
Los cidos alfa son muy susceptibles a la oxidacin (sobre todo a temperaturas elevadas) y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en cidos iso-alfa, lo cual merma significativamente su capacidad de amargor. Esta es una caracterstica que hace que su almacenamiento y conservacin sean muy delicados. Los cerveceros deben tener sto muy en cuenta y, por ello, tratan de conseguir lpulos lo ms frescos posibles y de guardarlos en fro (cmaras frigorficas) y en condiciones anaerbicas (libres de oxgeno). COMPONENTES AROMATICOS Los investigadores no han sido capaces, hasta ahora, de reproducir la complejidad de aromas del lpulo aadiendo componentes qumicos sintticos. Ni tampoco utilizando otro tipo de plantas o especias. Existe un consenso generalizado sobre que son las sinergias que se producen entre los distintos componentes del lpulo las que le confieren su inimitable capacidad aromatizante. Mediante tcnicas cromatogrficas se han conseguido identificar ms de 250 aceites esenciales y todava existen otros muchos an desconocidos.
Los aceites esenciales son extremadamente voltiles y son una razn ms para conservar el lpulo en algn medio anaerbico, como en recipientes al vacio o bolsas purgadas de oxgeno mediante CO2 o nitrgeno. Tampoco soportan una coccin dilatada. Es por ello que los lpulos aromticos se suelen aadir en los ltimos minutos de coccin, mientras que los lpulos amargos se aaden antes para facilitar la isomerizacin de los cidos alfa. CUANTIFICACION DEL AMARGOR Desde que la elaboracin de cerveza se ha industrializado, los expertos en cervecera han buscado la forma de cuantificar con una medida cientfica el potencial de amargor de un determinado cultivo de lpulo. Este es un dato que resulta vital para poder saber cunto lpulo deben aadir a sus mostos. Ya hemos explicado que los principales responsables del amargor del lpulo son los cidos alfa que contienen sus glndulas de resina. Por ello, la medida ms directa que se utiliza para cuantificar el potencial de amargor del lpulo es el llamado Alpha Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente multiplicando el peso del lpulo por el contenido en cidos alfa expresado en porcentaje. Atencin, porque sta es una medida medida que depende de la unidad de peso utilizada en cada caso. Esta es una caracterstica cientficamente bastante
criticable y que nos obliga a tener en cuenta si los datos estn en unidades de medida anglosajonas (como onzas o galones). Sin embargo, en realidad, el potencial de amargor depende de otros muchos factores: el tiempo y vigor de la coccin, la densidad y el pH del mosto, la edad y condiciones del lpulo, el tipo de presentacin del lpulo (natural, tabletas, concentrados, etc.), nivel de rendimiento del lpulo y algunos otros factores no tan relevantes. Para tener todo esto en cuenta se defini el International Bittering Unit (IBU). El IBU es una medida de concentracin de cidos alfa isomerizados en la cerveza acabada. Esta medida se expresa en miligramos por litro o en partes por milln (ppm). An as, el IBU no siempre es un indicador del amargor percibido en la cerveza acabada. La composicin inica del agua, especialmente los niveles de sulfatos y de carbonatos afectan directamente al nivel de percepcin del amargor.
Para calcular el IBU se utilizan onzas y galones. Los europeos debemos utilizar el European Bittering Unit (EBU). Existen otras unidades y ratios desarrollados por otros investigadores.
Levadura
La levadura es para la cerveza lo que el oxigeno para la vida del hombre, de su vitalidad depende la conversin de los azucares solubles fermentables en alcohol. La levadura de cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales y 46% de protenas. Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin se llamas saccharomyces cerevisiae) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis. Las levaduras se multiplican por gemacin. Una zona debilitada de la pared permite que se forme una prolusin del citoplasma, a la que, de inmediato, se provee de pared. A medida que crece, van emigrando a la gema los orgnulos de la clula madre, incluido un ncleo (tras su divisin). Finalmente, la gema alcanza su tamao definitivo, lo que no implica necesariamente su separacin de la clula
madre. Es bastante frecuente encontrar largas cadenas de levaduras, debido a la no disyuncin de las distintas clulas formadas. Si las clulas madre e hija se separan, en la primera queda un anillo denominado cicatriz de gemacin, fcilmente distinguible; el de la clula hija es ms difcil de distinguir. Una sola clula puede dar lugar a ms de 30 gemas a lo largo de su vida, pero es raro que en ningn momento se encuentren juntas ms d dos o tres. La pared celular es permeada por algunos de los enzimas segregados por la levadura; el ms importante es la invertasa, que hidroliza la sacarosa antes de que penetre en la clula; entre ellos se encuentra tambin la fosfatasa. Saccharomyces carisbergensis segrega melibiasa, pero Saccharomyces cerevisiae no. Algunas levaduras segregan cantidades apreciables de proteasas, pero las del gnero Saccharomyces slo tienen una actividad de este tipo limitada. El citoplasma se halla envuelto por una membrana viva, el plasmalerna, que no slo recubre al citoplasma, sino que se ramifica, unindose con la red membranosa interna. Estas estructuras estn constituidas por lpidos, entre ellos fosfolpidos y esterles, y protenas. El plasmalena juega un papel importante en la regulacin del flujo de todos los materiales tanto hacia el interior como hacia el exterior de la clula. Las dems membranas probablemente compartimentalizan la clula y le proporcionan una superficie en laque operan determinados enzimas. El ncleo de las levaduras ofrece un dimetro de 1,5 ^m y est rodeado por una doble membrana. En su interior se alberga un rea densa, en forma de media luna, a la que se denomina nuclolo. Los cromosomas no son distinguibles, pero hay pruebas genticas que indican la existencia de al menos 17 pares y varios fragmentos en las clulas diploides. Las clulas de levaduras en crecimiento rpido ofrecen varias vacuolas, pero las maduras, normalmente, slo muestran una. Dentro de su membrana nica, se encuentran partculas densas, de polifosfato, a las que tradicionalmente se denomina granulos de velutina. Cuando crecen en condiciones aerbicas, y en especial si la concentracin de glucosa es escasa se observan varias mitocondrias en el interior de cada clula. Cada mitocondria est rodeada por una doble membrana. Las mitocondrias albergan a los citocromos a los enzimas respiratorios y al sistema responsable de la biosntesis de adenosin trifosfato (ATP). Son, por tanto, las responsables del metabolismo oxidativo de los azcares, que se degradan a dixido de carbono y agua; el ATP que sintetizan almacena la energa qumica derivada de estas reacciones. En condiciones anaerbicas, o cuando las concentraciones de glucosa son altas, las mitocondrias parecen atrofiarse y perder, al menos temporalmente, su actividad bioqumica. Estos cambios pueden apreciarse fcilmente, observando el espectro de los citocromos de la levadura.
Un una levadura en aerobiosis, el espectro tiene cuatro bandas., en lano que en anacrobiosis slo muestra dos.
AGUA
El 95 % del peso de la cerveza es agua, por tanto, y dado que el consumo anual de cerveza en el mundo es de 850 Mhl, se beben unos 85 Mm3 de agua al ao en forma de cerveza. Este enorme volumen (equivalente al de un lago de una extensin de 9 x 9 km y 1 m de profundidad) no incluye toda el agua consumida por la industria cervecera. Las fbricas suelen almacenar grandes cantidades. Gran parte se emplea en la limpieza; se gastan volmenes considerables en la generacin de vapor, evaporacin, y se pierde mucha en los vertidos a los desages como agua de enfriamiento o calentamiento y acompaando a los materiales extrados. Las distintas industrias cerveceras difieren mucho en su eficacia en la utilizacin del agua. Las que menos agua derrochan utilizan volmenes aproximadamente cuatro veces superiores al de cerveza producida, pero muchas fbricas emplean volmenes ms de diez veces superior al de la cerveza que producen. El agua se est volviendo cada vez ms cara, al igual que el tratamiento de las aguas de desecho. La economa en el uso del agua y en la liberacin de afluentes est, desde el punto de vista econmico, fuertemente incentivada. Esta economa est justificada tambin por razones medio-ambientales, como la reduccin de la polucin, el mantenimiento a niveles altos de las capas freticas, y la disminucin de las emisiones de vapor de agua. Las factoras de cerveza se construyeron en aquellos lugares en los que dispona de agua adecuada para el tipo de cerveza a producir. As, el alto contenido en sulfato calcico de Burton-on-Trent resultaba ideal para la fabricacin de las pal ales, fuertes y muy aromticas que se producan en la cervecera del monasterio. En contraste con esto, las aguas blandas de Pilsen, en Checoslovaquia, resultaban ideales para la elaboracin de las <<lagers>> y, de hecho, a este tipo de cervezas se les conoce habitualmente como pilsner o pils, cuando se elaboraban en Europa. El agua rica en bicarbonato calcico (dureza temporal) resultaba excelente para la produccin de las cervezas ms oscuras, por lo que las de Munich, Londres y Dubln alcanzaron fama y renombre.
ALGUNOS INSUMOS
- kit para la elaborar 20 litros - Malta Caramelo - Malta Chocolate
- Levadura en polvo Safale - Levadura en Polvo SafLager - Irish Moss - Agar agar - Gelatina sin sabor - Estabilizante - Antioxidante - Silica gel (precipitador de proteinas)
Bibliografa
http://www.materiabiz.com/mbz/ityoperaciones/nota.vsp?nid=35670 http://www.gsi.dit.upm.es/~fsaez/intl/capitulos/5%20-Reingenier%EDa%20_I_.pdf http://prof.usb.ve/lmendoza/Documentos/Reingenieria/Guia/GUIA%20DE%20EST UDIO%20PS%206160%20BPR2.pdf http://es.scribd.com/doc/2286710/REINGENIERIA-DE-PROCESOS http://beertec.galeon.com/productos1436661.html

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Propiedades de los materiales

Presenta: Enrique Ibrahim Godnez Castellanos

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Figura 1.1 Diagrama de flujo de el proceso de produccin de la cerveza

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Cmo se ejecuta una reingeniera de procesos?

Beneficios de la ingeniera de procesos

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Principios de mejora de procesos de reingeniera

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Ventajas de la ingeniera de procesos

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Resultados del proyecto

Proceso de elaboracin de la cerveza

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Realizar el proceso de elaboracin del mosto siguiendo los procedimientos establecidos

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Efectuar el acabado y limpieza de la instalacin, segn instrucciones de trabajo

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Conducir los procesos de fermentacin, maduracin, filtracin y acabado de la cerveza

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Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas

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Operar y envasar los productos en la lnea de envasado de bebidas

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Descripcin de los equipos utilizados en la elaboracin de la cerveza

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Figura 1.2 Calderas

Figura 1.3 Motores

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Figura 1.4 Motores a Diesel

Figura 1.5 Bombas

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Figura 1.8 Bandas transportadoras

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Figura 1.17 Filtros

Figura 1.18 Tanques de contrapresion

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