PANADERIA

Isai Espino Bentez

Alonso Prez Karla Itzayana Tec Tec Juan Jos Elsa Nez Torres Gabriela Hernndez Soberanis

Gastronoma

GA-28

EVIDENCIAS DE PRACTICAS

Enero Abril 31-enero -2012

Introduccin
Ene l transcurso del cuatrimestre aprendimos que como es un procedimiento a decuado para hacer ciertos tipos de panes , ya que la todos son casi el mismo proceso de elaboracin

PORQUE USAR PRE FERMENTOS: La masa madre o pre fermento que se utiliza en panadera tiene como fin potenciar las cualidades organolpticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un pre fermento, obtendremos un pan mucho ms sabroso y aromtico, tambin su textura mejora, as como su conservacin. INTRODUCCION: Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una temperatura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unin con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sera la masa madre que ofrece un pan denominado sin levadura o de levadura natural, pero su proceso dura unos tres o cuatro das. DESARROLLO: La forma ms habitual de hacer la masa madre es incorporndole levadura fresca a la harina y al agua, se consigue ms rpidamente, basta con prepararla el da anterior.Los pre fermentos o masa madre con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en pre fermentos firmes o secos y pre fermentos blandos o de esponja. Hay dos tipos de pre fermentos firmes, la biga (Italia) y el pi francs o pte fermente, el primero es el utilizado, por ejemplo, para el pan de chapata (ciabatta) y el segundo para las baguettes.Tambin son dos los pre fermentos blandos, la esponja de uso tradicional en Europa y tambin denominado levain levure (fermentador de la levadura) y el poolish, impulsor de origen polaco.Un dato a tener en cuenta si nos guiamos por recetas de pan de distintos expertos panaderos, es que en muchas ocasiones se utiliza el trmino esponja para distintos pre fermentos. CONCLUSION: El ambiente cido favorece la formacin del gluten, hacindolo tambin ms extensible y adems da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos. La produccin de alcohol va acompaada de cidos, los cuales se fijan en el gluten y le dan mayor elasticidad. OPINION PERSONAL: Los pre fermentos tienen 3 efectos bsicos en la masa y en el producto final. 1) FORTALECIMIENTO DE LA MASA.- crea un gluten con elasticidad superior. 2) ACIDEZ.- un p.h. ms bajo aumenta la vida til del pan, inhibiendo el crecimiento del moho. 3) LOS CIDOS ORGNICOS formados, sern importantes para el sabor del producto final.

Tabla de Formados
Nombre del producto Pan de leche Boleado + extendido + Huevo y leche 180C Tcnica de formado Glaseado Horneado Producto final

Pambazo

Boleado + formado +

Huevo y leche

200c

bolillo

Boleado + formado +

Huevo y leche

200c

Baguette

Boleado + formado +

harina

200c

Pan espiga

Boleado + formado + greado

harina

200c

Barra de hoja

Boleado + formado +

Agua y harina

200c

Grissini

Boleado + formado + bastn

Yema y agua

120C

Focaccia de olivo

Boleado + formado +

Aceite

180c

ciabata

Boleado + formado +

Agua y harina

220c

Pan de granos y cereales Pan pumpernickel

Boleado + formado +

200c

Boleado + formado +

Agua y harina

200c

Pan campesino

Boleado + formado +

Agua y sal

200c

Croissant

Laminado 3 vueltas simples

cuernitos

Corte en forma de triangulo y estirar los costados y enrollar Corte en forma de triangulo y enrollar Laminado 5 vueltas sencillas

Huevo y leche Huevo y leche

180c 180c

bigotes

Dans

Feite

Laminado 6 vueltas simples

Hojaldra

Corte de dos rectngulos grandes rellenar y tapar con el otro rectngulo Boleado

Azcar y huevo 180c

Bsquet

Huevo

200C

Polvorn

Forma cilndrica

180C

Concha

Boleado

180C

PORQUE USAR PRE FERMENTOS: La masa madre o mejor conocida como pre fermentos, tiene como fin potenciar las cualidades organolpticas del pan, al agregarle esto a la masa, se obtiene un pan mucho ms sabroso y aromtico, tambin su textura mejora as como su conservacin. Los pre fermentos con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en prefermentos secos (firmes) y blandos(o de esponja). Pte Fermente es el nombre que se le da a una masa prefermentada o antigua, este mtodo se utiliza en las panaderas para mejorar los panes sencillos no grasos. La biga es muy diferente al pte fermente, ya que esta no contiene sal, al no llevar sal esta requiere menos levadura que un pan normal. La sal acta como un inhibidor de la levadura y le interrumpe su accin con la masa. Para poder sacar o utilizar el azcar del trigo es importante no utilizar mucha azcar, para ello la cantidad recomendada y dada para el uso de la biga es el 0,5% de la levadura fresca en proporcin con la harina, para que poder conseguir la fermentacin adecuada. El poolish es una esponja pastosa hecha con harina y agua con proporciones iguales sin sal, y con un 0,25% de levadura fresca en proporcin a la harina, esta esponja da cierta cantidad pequea a la resistencia de la fermentacin que a una masa firme, el cual a la levadura se le hace un poco ms fcil convertir los azucares disponibles en dixido de carbono y etanol. Para poder hacer que suceda eso, es recomendado utilizar menos cantidad de levadura para que puedan convertirse los azucares, y esto consigue un gran efecto y la fermentacin sea prolongada. Una esponja estndar suele actuar mas rpidamente que un poolish, este tipo de esponja es utilizada para los panes integrales. El soaker es otro prefermento que aparece en algunas formulas. Que se refiere a un ingrediente sin levadura, que est hecha con harina gruesa de maz, tiene como fin activar las enzimas de los cereales para que algunos de los azucares atrapados en el almidn se desprendan y tambin en suavizan a las harinas mas speras. Los prefermentos son esenciales para topo tipo de masa, en importante sealar que aunque sea una mnima parte o cantidad de levadura, harina, agua o sal, siempre se tiene que tomar en cuenta las medidas exactas para ello. En lo personal sin que yo tuviera en cuenta el por qu es importante todos estos ingredientes exactos, ahora lo s, no puedo decir que de pies a cabeza los pueda hacer, pero que se que mediante recetas y cantidades, se puede llegar hacer una excelente masa sin necesidad de comprar una hecha y sin conocer las medidas de higiene y seguridad que tomaron para hacerlo.

BAGUETTE Y PAN ESPIGA Y BARRA DE HOJA Procedimiento: Hacer una fuente con la harina, agregarle la levadura y la sal en la parte de adentro, junto con el agua tibia y mezclar, la harina incorporando poco a poco hasta tener una masa homognea y lisa. Reposar 15 min. (BAGUETTE)Cortar la masa de 200 grs. Bollar las piezas y formarlas, acomodarlas en una charola con papel encerado y ponerlas en la fermentadora. Realizar los cortes de greado con tijeras colocar los cortes uno para un lado y el otro para el lado contrario al baguett se le hacen los cortes con naja transversales y cocer en el Horno a 200 C. con vapor durante 30 min.

BISQUET Mezclar todos los ingredientes en forma arenosa, menos huevos y el agua agregar el huevo y agua hasta incorporar, sin trabajar demasiado hasta que quede la pasta homognea refrigerar de 8 a 24 hrs aproximadamente dar 2 vueltas y cortar con molde adecuado dejar fermentar y barnizar con huevo 2 veces dejando secar entre c/u de ellas.- hornear a 200c por 20 minutos.

CONCHAS Hacer una fuente con la harina y la levadura por fuera. Hacer una fuente y depositar el resto de los ingredientes de la masa. Amasar hasta obtener una mezcla homognea, dejar refrigerar toda la noche. Preparar la pasta dulce. Porcionar la masa en piezas de 50 gr, colocar en una charola engrasada, untar la superficie del bollo con manteca vegetal y encima colocar un disco de la pasta dulce marcar con un cortador para conchas

Polvorn Harina, Azcar glas, Manteca de cerdo, Yemas, Bicarbonato. Incorporar y formar una masa quebradiza, comprimir y refrigerar, cortar, azucarar y hornear

Pasta dans Prepara la masa con todos los ingredientes a excepcin de la margarina para empastar, trabajarla hasta que se desarrolle el glutn, hacer la prueba estirando un trozo de masa (este deber poder estirarse al punto de formar una delgada pelcula casi transparente). Refrigerar por 45 min. Extender con un rodillo de acuerdo al documento de tcnicas de empastado y laminar reposando en frio la pieza entre vuelta y vuelta. Para pasta de Dans son 3 vueltas simples o 1 doble y 1 simple

Para preparar las pastas se hace un volcn con la harina y se le hace un hueco en el centro para agregarle todos los ingredientes secos, despus se le agrega el liquido la levadura disuelta previamente en el lquido se mezcla bien en forma revolvente, ya bien mezclados, se extiende la masa con un rodillo, se le pone la mantequilla y se doblan los lados y enseguida los extremos y se empieza a extender nuevamente con el rodillo, para incorporar la mantequilla, nuevamente se vuelve a doblar pueden ser dobleces dobles o sencillos. Para el croissant son 3 vueltas simples. Para el danes son 5 vueltas 3 simples y 2 dobles Para el feite son 6 vueltas

Una vez incorporada la mantequilla se corta la masa de pendiendo el pan que se quiera hacer se hace la figura se mete a la fermentadora se barniza con huevo y despues se procede a HORNEAR YA HORNEADO ESTE ES NUESTRO RESULTADO.

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Grissini, focaccia de olivo y ciabata.

Primero que nada en la prctica que se realizo el da viernes, primero empezamos con la ciabata, ya que un da siguiente realizamos la biga en casa. Para ya en clase traerla hecho, empezamos, diluyendo la levadura en agua. Agregando la harina en la mesa de trabajo en forma de volcn, le agregamos la levadura, la biga y sal, mezclamos y le agregamos la leche y aceite. Y obtuvimos una masa muy hmeda y grasosa, difcil de manejar. Lo colocamos en un bowl y lo dejamos reposar, para que doble su volumen. Formar las ciabatas en forma de la suela de un zapato, engrasamos la charola con manteca vegetal. Agregamos la ciabata, espolvoreamos harina encima y la llevamos a hornear durante 25 a 30 min a 220c. Despus realizamos la siguiente masa para la focaccia. Disolvimos la levadura en 100 ml de agua. Mezclamos la harina con la sal e hicimos un volcn con los ingredientes en medio y agregamos la levadura disuelta, revolvimos los ingredientes hasta obtener una masa blanda. Dejamos leudar por 15 minutos, despus le agregamos el aceite de oliva y huevo, la amasamos hasta tener una masa lisa y elstica. Luego en mantecamos una charola, estiramos la masa con un grosor de 1 cm. La llevamos a fermentar, despus le hicimos huecos al pan con los dedos, le agregamos las aceitunas ya disueltas en aceite y la barnizamos. La llevamos a hornear hasta que se doren las orillas. Luego realizamos la masa de la grisini, agregndole la levadura en un vaso con agua. Hicimos un volcn en la mesa con la harina, sal y aceite de olivo. Integramos la mezcla de la levadura en la masa. La trabajamos le seguimos agregando el agua que sobro hasta tener una masa lisa y homognea. Fermentamos por 15 min. Despus la extendimos en la mesa, con un poco de harina para que no se pegue, aplanamos e cortamos tiras de 20 cm. Luego le domos formado de bastn, lo colocamos en una charola con papel para hornear. Aparte en un bowl agregamos las dos yemas con agua lo revolvimos y con eso pintamos el grissini, le espolvoreamos ajonjol. Y lo llevamos a hornear a 180c por 15 min.

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PAN DE GRANOS Y CEREALES

Preparacin: Colocar todos los ingredientes secos en la batidora y empezar a mezclar aadiendo poco a poco el agua y posteriormente 100 grs de masa madre. Aadir ms agua en caso de ser necesario. Dejar reposar hasta que la masa doble su volumen, ponchar y formar en dos panes redondos, espolvorear con harina y hacer cortes con la tijera a manera de corona.

PAN PUMPERNICKEL Y PAN CAMPESINO

Preparacin colocar todos los ingredientes secos y hacer un volcn (un hueco en medio de la harina) y empezar a mezclar aadiendo poco a poco el agua y posteriormente 250 grs de masa madre. Agregar ms agua en caso de ser necesario. Dejar reposar la masa hasta que doble su volumen, ponchar y formar en dos, panes redondos, espolvorear con harina y hacer 6 cortes transversales. Dejar reposar y hornear.

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Para el pan pumpernickel se hara en nudos o en forma de Fougasse Preparacin:Colocar todos los ingredientes secos y hacer un volcn y empezar a mezclar aadiendo poco a poco el agua, agregar 250 grs de masa madre. Aadir ms agua en caso de ser necesario. Reposar hasta que a que doble su volumen, ponchar y formar en dos panes redondos, espolvorear con harina y hacer 6 cortes transversales. Reposar y hornear. Para el pan pumpernickel se hara en nudos o en forma de Fougasse

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PAN DE LECHE Procedimiento. Diluir la levadura en un recipiente con 150 ml de leche. Dejar durante 5 minutos; revolver para que se disuelva. Mezclar la harina y la sal en un bowl, hacer un hoyo en el centro, vaciar la leche con la levadura a la harina. Aadir el restante de leche (150 ml). En una superficie enharinada colocar la mezcla, amasar por 10 minutos hasta obtener una masa homognea y elstica. Poner la masa en un recipiente y tapar con un pao de cocina. Dejar reposar por 45 min. Desinflar, tapar y dejar reposar otros 45 min ms, hasta doblar su tamao. Engrasar un molde, dar a la masa la forma de una "S" Y anudar, para ocupar todo el molde cuando doble su tamao, tapar con un pao y dejar reposar 1 hrs, hasta que la masa salga del molde. Mezclar el huevo con la leche. Pintar la superior del pan con el glaseado. Hornear, debe obtener un color dorado. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar.

PAMBAZO Y BOLILLO Procedimiento: Diluir la levadura en dos cucharadas de agua y revolver con el resto de los ingredientes en el tazn de la batidora y mezclar por 5 min. En alta velocidad bajar hasta obtener una masa homognea Dejar fermentar por 30 a 45 minutos, ponchar y Dividir la masa en 90 grs para bolear y dar forma, hornear 3 a 4 min a 200oC de golpe, y bajar a 180 hasta completar coccin, rosear agua continuamente el horno si este no tiene vapor.

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PANQUE MARMOLEADO Acremar la mantequilla y aadir el azcar, continuar batiendo con la paleta. En otro recipiente combinar la leche tibia y cobertura y fundir a bao mara. Aadir los huevos uno a uno intercalando con la harina. Mezclar hasta obtener una masa homognea. Separar 1/3 de la masa y mezclarlo con el chocolate fundido. Verter en el molde previamente engrasado y enharinado y hornear por 45 min a 160C.

BROWNIES Derretir la margarina, batir con el azcar la vainilla y los huevos, Cernir la harina, la cocoa, royal y sal, se agrega poco a poco a la mezcla anterior revolviendo con el batidor globo. Vaciar a un refractario pequeo previamente engrasado y enharinado. Hornear a 180C durante 45 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y espolvorear con azcar glass.

MANTECADAS Batir el huevo y azcar a punto de listn. Agregar la leche primero y despus el aceite batiendo lentamente. Mezclar la harina con el polvo para hornear y el bicarbonato. Mezclar suavemente agregar la vainilla y poner en un molde enharinado o capacillos. Hornear a 110 c durante 20 minutos. Desmoldar y dejar enfriar.

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ROSCA DE REYES: Disolver la levadura en leche tibia. Hacer una fuente con la harina y agregar los huevos, el azcar, la sal, y la esencia de azahar. Poner la ralladura de limn, la pasta fermentada y la mantequilla punto de pomada, amasar bien, poner en un tazn untado de mantequilla y dejar reposar hasta que doble su tamao. Ponchar y refrigerar envuelta, hasta que doble su tamao. Darle forma metiendo los muequitos. Levar, barnizar con huevo y decorar con tiras de fruta cristalizada y de la cubierta. Espolvorear con azcar, hornear a 180c, por 30 - 40 min.

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