Una breve historia de la ciencia nutricional: Parte 1 (1785-1885)

1. Kenneth J. Carpenter 1 +Afiliaciones de los autores 1. Departamento de Ciencias de la Nutricin de la Universidad de California, Berkeley, CA 97420-3104 1. 1 A quin debe dirigirse la correspondencia. E-mail:kcarp@uclink.berkeley.edu Siguiente seccin

Abstracto
Prefacio Este es el primero de los cuatro artculos invitados previstos para proporcionar una breve introduccin a la historia de nuestra ciencia y un posible texto para los cursos en la materia. Dadas las limitaciones de espacio, me he concentrado en el trabajo ms directamente relacionado con el descubrimiento de las necesidades nutricionales y las cualidades de los alimentos en el suministro de ellos. Nuestra ciencia ha dependido en gran medida de la evolucin de la qumica analtica y la fisiologa general, pero ya hay historias que cubren estos temas. Hubiera sido posible dar breves referencias a nombres ms y papeles, pero sera, en mi opinin, han hecho una lectura ms tedioso. He preferido para seleccionar los temas que se abren nuevos caminos, y pareca inspirar otros trabajos. No hay dos autores desean tomar las mismas decisiones en esta situacin. Tambin he tratado de presentar los problemas a medida que fueron vistos por los trabajadores en el tiempo, y para seguir un curso cronolgico, sin hacer referencia a las explicaciones prematuramente modernos de fenmenos. En la mayora de los casos, la referencia histrica original a un documento se da, pero a menudo se complementa con una revisin ms fcilmente disponible de la materia que contiene tambin referencias adicionales. Cuando una cita proviene de un libro o un artculo largo, los editores han dado un permiso especial para la pgina exacta (s) en el que se produce para ser enumeradas. Seccin anteriorSeccin siguiente Antes de 1785 muchos investigadores haban publicado sus ideas sobre cmo la comida que comimos fue utilizado en nuestros cuerpos, pero fue slo con la llamada "revolucin qumica" en Francia a finales del siglo XVIII, con la identificacin de los principales elementos y el desarrollo de mtodos de anlisis qumico, que viejas y nuevas ideas comenzaron a ser probado de una manera cuantitativa, cientfica. Hay una excepcin a esta generalizacin que volveremos ms adelante. Es comprensible que los trabajadores modernos deben tener poco conocimiento del trabajo de los cientficos de finales del siglo XVIII que llevaron a cabo esta "revolucin", y por lo tanto poco aprecio de su calidad. Pero debemos recordar que ellos eran los lderes, y por delante de nosotros en el tiempo en la fabricacin de las primeras incursiones en lo que se ha llamado "el bosque oscuro de la qumica animal." Tomemos, por ejemplo, el hallazgo con implicaciones importantes que se inform a la Academia Francesa de Ciencias en 1785 por Claude Berthollet. Se haba encontrado que el vapor que viene de la descomposicin de materia animal fue amonaco, y que este gas se compone de tres volmenes de hidrgeno y un volumen de nitrgeno, o alrededor de 17% de hidrgeno y 83% de nitrgeno en peso, para los cuales los valores modernos estn 17,75 y 82,25%, respectivamente ( 1 ). Este fue un trabajo impresionante y uno se pregunta cuntos de los investigadores de hoy en da sera capaz de repetir este hallazgo, sobre todo si se podra utilizar slo el equipo disponible en el momento. Otros confirm la presencia de nitrgeno en la materia animal y su ausencia de los azcares, el almidn y grasas. Se haba dado cuenta desde hace tiempo que la harina de trigo contena una fraccin (que se conoce como el gluten) que pareca tener las propiedades de la materia animal, incluyendo la evolucin de vapor alcalino cuando una muestra se dej a pudrirse. Haba sido un

tema de debate en cuanto a si esto era lo que haca ese trigo una buena comida, y si los papas ms reciente introduccin, que pareca contener nada comparable al gluten, podra ser considerado como un sustituto adecuado para el trigo ( 2 ) . Muchos de los qumicos involucrados en la "revolucin qumica" en Francia, incluyendo su miembro ms famoso de Antoine Lavoisier, tambin tuvo una participacin en el metabolismo. En colaboracin con su asistente Armand Seguin, midi la produccin respiratorio humano de cido carbnico (que ahora conocemos como el dixido de carbono), tanto en reposo como al levantar pesas, y mostr cmo se increment con la actividad ( 3 , 4 ) ( Fig. 1. ). Esto, en s mismo, fue un avance importante, ya que lo que se supona que el nico propsito de respiracin fue el enfriamiento del corazn, y que el balance corporal de los adultos requiere que el peso del material ingerido que no se recuper en heces o la orina que se han perdido a travs de "transpiracin insensible".

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FIGURA 1 Dibujo esquemtico de Mme.Lavoisier de su marido, la medicin de la produccin de cido carbnico de su colaborador Armand Seguin, mientras anotaba los resultados. (Wellcome Institute, Londres) Lavoisier tambin colabor con el matemtico Pierre-Simon Laplace en comparar el calor producido por el conejillo de indias con su produccin de dixido de carbono, y comparar los resultados con el calor producido por una vela encendida o carbn. La produccin de calor se midi en un calormetro de hielo, en el que el calor desprendido se relacion con el peso del agua liberada de la fusin del hielo que rodea la cmara interior donde se aloja el animal o el material en combustin ( 5 , 6 ). Aunque no se precisa, los resultados fueron consistentes, en su opinin, con al menos la mayora del calor animal procedente de la combustin lenta de los compuestos orgnicos en los conejillos de indias 'tejidos. El mayor progreso en la calorimetra ser discutido en la Parte 2. Lavoisier haba regresado a nuevos estudios sobre la respiracin cuando fue arrestado en 1793 durante el reinado del terror y mantenido en prisin. En el da de su juicio en 1794 se declar para una estancia corta de ejecucin que le permitira hacer un experimento ms, pero el juez se cree que ha respondido que la Repblica no tena necesidad de "sabios", y fue guillotinado el misma tarde. Adems de los avances cientficos en la poca de la revolucin francesa, tambin pareca ser un nuevo espritu en el trabajo, la sensacin de que era el momento de empezar de nuevo sin ninguna de las viejas suposiciones que se dan por sentadas. El perodo ciertamente marc un nuevo comienzo para la ciencia de la nutricin, y la revolucin qumica ha proporcionado las herramientas necesarias para su desarrollo. Un pionero francs joven coment que: "La nutricin ha sido a menudo objeto de conjeturas e hiptesis ingeniosas pero nuestro conocimiento actual es insuficiente por lo que su uso slo es tratar de satisfacer nuestra imaginacin. Si pudiramos llegar a algunos datos ms exactos que bien podra tener aplicaciones en medicina. " El escritor fue Franois Magendie, que haba crecido en el Pars revolucionario y practicarse como un cirujano antes de cambiar a la fisiologa ( 7 ). Su primer trabajo en el campo se

inform a la Academia de Ciencias en 1816, y se dirigi directamente a la cuestin de si los animales podan utilizar el nitrgeno atmosfrico a "animalizar" alimentos ingeridos de bajo contenido de nitrgeno.Haba, por supuesto, un suministro abundante de nitrgeno en el aire, y algunos qumicos haban sugerido que este tipo de combinacin debe ocurrir durante la digestin de un animal de alimentos vegetales a fin de dar la ingesta de las caractersticas que les permitan ser incorporados en propios tejidos del animal, ya sea para el crecimiento o la sustitucin de materiales gastados. Famoso experimento de Magendie era muy simple, tan simple que uno se pregunta en su haber nunca ha intentado antes. Iba a tener un solo alimento que se haba reconocido el nutritiva, a pesar de que no contiene nitrgeno, y para alimentar a los perros, una especie que coma vegetales y alimentos de origen animal. El azcar fue el alimento que l prob con su primer perro. Se continu comiendo bien durante aproximadamente 2 semanas, pero luego comenz a perder peso y desarrollar una lcera corneal. Despus de un mes de que muriera.Se repiti el experimento, y luego trat de utilizar aceite de oliva goma, o mantequilla como los alimentos nicos para sus perros, en cada caso con el mismo resultado, excepto que no se observ ulceracin en el perro recibe el aceite de oliva ( 8 ). Sus conclusiones fueron que ninguno de estos alimentos era "eminentemente nutritivo" (que toma en el sentido de "proveer a todas las necesidades de los perros"), a pesar de que se absorbe bien, y, en segundo lugar, que al menos la mayor parte del nitrgeno en un tejido perro debe provenir de los alimentos que ha consumido. En retrospectiva, podemos ver la diferencia en su razonamiento, puede haber habido otras deficiencias en los alimentos analizados a excepcin del material nitrogenado, y l no tena control positivo, tal como en su papel 1816 l tena "ms albmina azcar ni gluten." escrito: "Todo el mundo sabe que los perros pueden vivir muy bien slo de pan", pero ms tarde, cuando en realidad poner esto a prueba se encontr con que su conclusin final, an resonaban en la actual "un perro no vive ms de cincuenta das." das guas alimentarias, fue que "la diversidad y multiplicidad de aliments es una regla importante de la higiene, que es, por otra parte, seal a nosotros por nuestros instintos" ( 9 ). En este tiempo hubo una controversia en cuanto a si la gelatina, obtenida por los huesos de ebullicin, y que era rica en nitrgeno, podra ser utilizado como un sustituto econmico para la carne en los hospitales franceses. Magendie se le pregunt por la Academia de Ciencias para llevar a cabo ensayos adicionales para investigar la cuestin. Despus de 10 y de investigacin, que arroj resultados aparentemente paradjicos, tuvo que informar que: "Como sucede a menudo en la investigacin, los resultados inesperados haba contradicho cualquier expectativa razonable." Estaba claro que la gelatina no era un alimento completo para perros, pero no era ni carne despus de que se haba extrado con agua. Sugiri que los qumicos investigar qu material era esencial que se lixivia de la carne: "Tal vez podra ser de hierro o de otras sales, materia grasa o cido lctico" ( 10 ). De hecho, hubo una brecha de otro y 75 antes de que este tipo de pregunta comenz a ser re-explorado en los Estados Unidos por EV McCollum, utilizando la joven rata como un modelo ms conveniente. Un supuesto importante, no mencionado detrs del trabajo de Magendie era una especie animal que podra ser utilizado como un modelo para los seres humanos, en otras palabras, que nuestros cuerpos eran esencialmente del mismo carcter general como los de los animales. Esto puede haber surgido, al menos en parte, como resultado de un inters en Francia por estudios en anatoma comparativa. Otro investigador activo en Francia en la dcada de 1830, con un fondo muy diferente de la de Magendie, tambin estaba estudiando la fuente de nitrgeno-ricos tejidos de un animal. Esta fue Jean Baptiste Boussingault, que haba aprendido de su qumica en una escuela para ingenieros de minas. Despus de un periodo de exploracin geolgica aventurero en Amrica del Sur, regres, se cas con la hija de un propietario de una granja y poner su mente a la ciencia agrcola.Obtuvo un puesto en la Sorbona de Pars, donde colabor con JB Dumas, uno de los qumicos franceses ms importantes, y se divide su ao entre Pars y la granja ( 11 ). Trabajando primero con cultivos de plantas, fue capaz de demostrar que las leguminosas, pero no los granos de cereal, fueron capaces de utilizar el nitrgeno atmosfrico durante el crecimiento. Luego se dirigi a las vacas y los caballos, cuyo comn alimenta tena la reputacin de ser excepcionalmente bajo en nitrgeno. Su enfoque fue primero a encontrar el

nivel de alimentacin que mantuvo sus animales a peso constante, y entonces durante 3 d para grabar el pienso del animal, excrementos y, en el caso de la vaca, la leche, y tambin para analizar todos estos por su contenido de nitrgeno. Con el caballo, recibiendo en total unos 8,5 kg de heno y avena al 24 h, la ingesta diaria de nitrgeno fue 139 g, y el nitrgeno en la orina y el estircol slo lleg a 116 g. La vaca, alimentados con heno y patatas, tena un consumo diario de 201 g de nitrgeno y la produccin se recuper, incluyendo 46 g de leche, fue slo 175 g ( Tabla 1 ).Lleg a la conclusin que se alimentan de los animales proporcionado nitrgeno suficiente para satisfacer sus necesidades y que no haba necesidad de plantear la hiptesis de que tenan que obtener el nitrgeno de la atmsfera ( 12 , 13 ).

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TABLA 1 Resumi los resultados de un estudio pionero equilibrio, comparando la ingestin de nitrgeno diario de una vaca lechera de su alimentacin con la de su salida de la leche y los excrementos, segn lo informado por Boussingault en 1839 un Estos parecen haber sido el primero de los muchos miles de "equilibrar" los ensayos que siguen se llevar a cabo hasta el da de hoy. Por desgracia, el nico mtodo de anlisis para el nitrgeno que se haba desarrollado en ese momento le obligaba primero a secar sus muestras, lo que podra esperarse que resulte en la prdida de amonaco cuando se secaba la orina y el estircol. Esto podra explicar la aparente "positivo" equilibrio en estos animales que se supone que estn en un estado constante. Seccin anteriorSeccin siguiente

Por qu la concentracin de nitrgeno?

Incluso antes de llevar a cabo sus experimentos de equilibrio con los herbvoros, Boussingault haba propuesto que los valores relativos nutricionales de los alimentos de origen vegetal puede ser evaluada a partir de su contenido de nitrgeno ( 14 ). Su justificacin para esto fue ms o menos as: "Magendie ha demostrado que los alimentos que no contienen nitrgeno no puede continuar para mantener la vida, por lo tanto el valor nutricional de una sustancia vegetal reside principalmente en el gluten y verduras albmina que contiene." Los investigadores en este tiempo sin duda saba que los cuerpos de los animales tambin contiene minerales que deben haber obtenido de sus alimentos. Incluso antes, dos trabajadores haban escrito que: "Los frijoles son tan nutritivos ya que contienen almidn, una materia animal, fosfato, cal, magnesia, potasio y hierro.Ceden a la vez la vianda y los materiales propios de forma y color de la sangre y nutrir los huesos "( 15 ). Quizs en respuesta a las crticas, Boussingault explic: "Estoy lejos de considerar a los materiales nitrogenados slo como suficientes para la nutricin de los animales, pero es un hecho que cuando los materiales nitrogenados estn presentes en grandes cantidades en vegetales por lo general acompaado por el otro sustancias orgnicas e inorgnicas que tambin son necesarios para la nutricin "( 16 ). Est claro por el contexto que las "sustancias orgnicas" a la que nos referimos, son almidones y no tienen nutrientes en trazas hipotticas. Hubo alguna razn en este periodo para que los investigadores sospechan que otros nutrientes tambin puede ser necesaria para constituir una dieta completa?Uno podra pensar que el problema del escorbuto entre los marineros que aparecen y de las pruebas por el valor de las frutas y los alimentos verdes en la prevencin de la enfermedad, lo habra sugerido. Sin embargo, incluso James Lind, famoso por su ensayo clnico controlado de diferentes antiescorbticos potenciales, que se cree que eran activos en la lucha contra los efectos nocivos del aire marino, y no fue requerida por las personas que viven en la tierra ms que la quinina sera de ningn valor para personas que no viven en una zona paldica ( 17 , 18 ). Adems, estaba claro que los perros, los animales que se utilizan por los trabajadores franceses, prosper sin tales elementos complementarios de alimentos. Seccin anteriorSeccin siguiente

Sntesis slo por plantas

A la luz de los resultados considerados anteriormente, colega Boussingault, los Dumas farmacia, lleg a la conclusin de que el reino vegetal era el nico capaz de sintetizar los tipos de compuestos nitrogenados abundantes en los tejidos animales. Entonces, a partir de la observacin de que las reacciones globales de los animales se caracteriza por oxidacin, que hizo la generalizacin, adems, que el reino animal era slo capaz de oxidar los materiales que lo obtenidas a partir de su planta de alimentos ( 19 ). El lder qumico orgnico alemn de la poca, Justus Liebig, ahora entra en escena. l tambin se haba interesado en el tema de la "qumica animal", y escribi que Dumas debe estar mal porque era bien sabido que los cerdos se engordan cuando se alimentaba de papas que eran ricos en almidn, pero slo contena un nivel insignificante de grasa. Esto significa que los animales deben ser capaces de convertir los carbohidratos en grasa a pesar de que la necesidad de conversin "reduccin" en lugar de la oxidacin. Este fue un desafo a los trabajadores franceses que haban sido las autoridades indiscutibles en el campo, y Boussingault poner el asunto a prueba en otro estudio pionero. Mat y analizaron el cadver de un cerdo joven, mientras se alimenta una camada del mismo peso de partida en cantidades medidas de alimentos durante 3 meses. Anlisis de la canal del cerdo segundo mostr que contena un adicional de 13,6 kg de grasa, mientras que el alimento que haba comido contena slo 6,8 kg ( 20 ). Este cuidadoso trabajo ha demostrado, pues, que la escuela francesa estaba equivocado en este punto. Boussingault y Dumas ambos jubilados de trabajar con los animales, y Liebig se convirti en la nueva autoridad, a pesar de que nunca haba llevado realmente a cabo una prueba de alimentacin. l continu empujando sus ideas sobre la fisiologa y la nutricin. La mayora de ellos se mostraron poco a poco de haber sido completamente equivocado, pero al menos se estimul a otros a hacer la investigacin, la puesta a prueba. Seccin anteriorSeccin siguiente

La teora atmica
Mientras que el trabajo descrito anteriormente se realizaba hubo otro avance importante en la qumica que se empez a utilizar en posteriores estudios nutricionales. John Dalton, un maestro de escuela pobre y en gran parte autodidacta, en el norte de Inglaterra, tuvo una idea importante. Esto fue que todos los elementos se componen de partculas indivisibles, o "tomos", y que para cada elemento de cada tomo es idntico. Combinacin qumica se produce cuando dos o ms tomos diferentes formar una unin firme ( 21 ). Estas ideas fueron apoyadas por las proporciones de los diferentes elementos en cualquier compuesto que se fija y por los diferentes compuestos entre los mismos dos elementos que estn en proporciones simples en peso. As, el gas que llamamos "dixido de carbono" tiene exactamente dos veces el peso de oxgeno (por unidad de peso de carbono) que est presente en el otro gas llamado "monxido de carbono". Finalmente, los gases se encontr que se combinan en relaciones simples en volumen. As 3 volmenes de hidrgeno se combinan con 1 volumen de nitrgeno para formar exactamente 2 volmenes de gas amonaco ( 22 ). De esto se deduce tambin que volmenes iguales de gases diferentes contienen el mismo nmero de molculas, una vez se acepta que muchos elementos, tales como el hidrgeno, el oxgeno y el nitrgeno, tienen dos tomos de combinarse entre s para formar una nica molcula. Desde hace algunos aos existe una controversia sobre si de carbono y oxgeno cada uno tena una media de los pesos atmicos que ahora estn asignadas a ellos, aunque es fcil de corregir frmulas moleculares obtenidos en ese perodo.As Prout, en Inglaterra, se someti urea a mtodos mejorados de anlisis, y obtuvo una frmula molecular de C 2 H 4 N 2 O 2 , lo que concuerda con la frmula moderna de CH 4 N 2 O cuando doblamos los pesos atmicos para C y O ( 23 ). En la dcada siguiente, Friedrich Whler en Alemania encontr que l haba obtenido urea por calentamiento de cianato de plata con cloruro de amonio. l escribi con entusiasmo a su antiguo profesor: "Yo puedo hacer urea sin el uso de riones." Es cierto que la urea era ms que un producto de excrecin, pero la sntesis es un pequeo paso para demostrar que un compuesto orgnico que se produce en los sistemas vivos tambin se podra producir en el laboratorio sin la ayuda de ninguna "fuerza vital".

Whler, en colaboracin con Liebig, tambin desarroll un concepto importante en la qumica orgnica. Esta fue la idea de un radical comn que se combinara con otros reactivos, pero an conservan su propia naturaleza y ser recuperables por otras reacciones. El primer ejemplo fue el "benzoyl" radical. A partir de benzaldehdo, uno podra oxidar a cido benzoico o formar un derivado clorado, y as sucesivamente, y despus reproducir el benzaldehdo original por reduccin apropiada ( 24 ). Seccin anteriorSeccin siguiente

La composicin de "sustancia animal"

Hasta entonces se haba reconocido que las denominadas "sustancias animales" vino en diferentes formas que se llamaban albmina, fibrina, casena y as sucesivamente, y que difieren en solubilidad y otras propiedades fsicas, pero todos contenidos ~ 16% de nitrgeno . En 1839, se propuso un trabajador holands, Gerrit Mulder, que estas sustancias eran todos los compuestos de un radical comn combinado con diferentes proporciones de fsforo, azufre o ambos, y el hipottico radical fue nombrado "protena" de un trmino griego que implica que era el principal material del reino animal. Propuso, adems, utilizando el smbolo "Pr" para el radical, que la albmina de huevo podra expresarse como "Pr 10 SP "y la albmina srica como" Pr 10 S 2 P ", y que el radical en s tena la frmula molecular" C 40 H 62 N 10 O 12 "( 25 ). Liebig recibi con entusiasmo estas ideas, e inform de que los materiales comparables que se haba aislado de tejidos de la planta tambin tena exactamente 4 tomos de carbono y 1 tomo de nitrgeno. l fue ms all y sugiri que, aunque era slo las plantas que podran hacer que la "protena" radical, los animales tenan el poder de aadir o restar los elementos aadidos, convirtiendo as la albmina en fibrina, etc ( 26 ). Dumas y Cahours, trabajando en Pars, escribi que ellos tambin haban encontrado una relacin de 4:1 de C: N en tanto la casena y la albmina srica. Sin embargo, "legumina" extrado de los guisantes y las habas, y que Liebig haba llamado "casena vegetal", slo tena una relacin de 3,25:1. Esto era un problema porque no haba razn para creer que los cultivos de leguminosas tuvo un alto valor nutritivo, aunque legumina claramente no poda ser convertido en albmina slo mediante la adicin o sustraccin de azufre y / o fsforo ( 27 ). Liebig tambin estaba empezando a arrepentirse de haber adoptado las ideas de Mulder. Los trabajadores en su laboratorio haba sido incapaz de obtener la "protena radical" al eliminar el azufre de la albmina de huevo en la forma descrita por Mulder, ni podan encontrar las proporciones esperadas de azufre y fsforo en diferentes materiales. Mulder se enfureci por el tono de las crticas de Liebig, que estaba negando lo que l mismo haba afirmado previamente. En cualquier caso, el concepto de una protena radical desaparecido de la literatura y el trmino "protena" gradualmente comenz a ser aplicado a todos los materiales descritos anteriormente como "sustancia animal." Seccin anteriorSeccin siguiente

Protena del nutriente nico y verdadero

Mientras tanto, Liebig haba publicado un libro muy ledo titulado Animal Qumica o Qumica Orgnica en su aplicacin a la Fisiologa y Patologa. En l argumenta que, debido a sus anlisis de los msculos no pudo demostrar la presencia de grasas o hidratos de carbono, la energa necesaria para su contraccin debe venir de una ruptura explosiva de las molculas de protena en s, lo que resulta en la produccin y excrecin de urea. Protenas fue por lo tanto el nico nutriente verdadero, proporcionando tanto la maquinaria del cuerpo y el combustible para su trabajo ( 28 ). Si eso fuera cierto, qu papel se dej para los otros componentes de la dieta, y por qu la produccin de cido carbnico aumentar grandemente durante el ejercicio? Liebig explicacin era que aumento de la respiracin era necesario para mantener el corazn y otros tejidos del sobrecalentamiento. Sin embargo, por desgracia, esta dirigido a un acceso ms oxgeno ganando a los tejidos, lo que podra causar dao oxidativo y la prdida de protenas de los tejidos. Era la funcin de las grasas y los hidratos de carbono para absorber este exceso de ser ellas mismas oxidados preferentemente.

Libro de Liebig fue al principio considerado generalmente como una sntesis intelectual gigante, y muchas personas se convirtieron a sus ideas. Por ejemplo, cuando el profesor de Medicina en la Universidad de Edimburgo, fue llamado para investigar un brote grave e inesperada de escorbuto en una prisin escocesa, su conclusin inmediata fue que deba ser el resultado de una ingesta inadecuada de protenas ( 29 ). Sin embargo, sus clculos indican que la ingesta media diaria de protenas era un amplio 135 g. Pero slo 15 g de esta cantidad fueron de fuentes animales y 102 g fueron de gluten. Se sugiri que el poder del cuerpo para convertir gluten a la protena animal era limitada, y que el nivel de leche en la dieta se debe aumentar con el fin de aumentar la ingesta de protenas animales.Otro mdico escocs contest que el valor de zumo de limn en la prevencin del escorbuto estaba bien establecido y no podra atribuirse a su contenido de protenas, dado que una dosis curativa contena slo una cantidad insignificante de nitrgeno ( 30 ). Otra dificultad en creer que el trabajo muscular requiere la descomposicin de las protenas es que la dieta tradicional de los trabajadores era de menor contenido de protena que la de los ricos menos activo. Edward Smith, un mdico y fisilogo britnico que estaba interesado en el bienestar de los presos, y expres su preocupacin por la stressfulness de que tengan que trabajar en una cinta de correr, mide la excrecin de urea en las 24 h durante y despus de 8 horas de trabajo, y otra vez en sus das de descanso posteriores, y no encontr diferencias ( 31 ) ( Fig. 2 ). Esto fue, por supuesto, bastante al contrario de lo Liebig habra predicho sobre la base de que la energa gastada todos ellos procedentes de la descomposicin de las protenas que result en la produccin de urea.

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FIGURA 2 Imagen del treadwheel en una crcel de Londres del tipo usado por Edward Smith para comparar la excrecin de urea en el "trabajo" y "da de descanso", y para medir su propio aumento de la produccin de dixido de carbono al subir una distancia conocida en los peldaos. Los dos conjuntos de mediciones se utilizaron para avanzar en el conocimiento de los combustibles utilizados por los msculos y su eficiencia (British Register, 1823). Seccin anteriorSeccin siguiente

La conservacin de la energa
El siguiente paso en esta historia trata de otra lnea de trabajo bsica, el desarrollo del concepto de la conservacin de la energa en sus diferentes formas.Este avance no se puede atribuir a una sola persona, pero James Joule, un joven ingls que trabaja en el problema en su tiempo libre, fue el primero en establecer un buen valor por el equivalente mecnico del calor ( 32 ). Esto se utiliz para calcular la eficiencia del esfuerzo humano muscular en relacin con la produccin de calor. Edward Smith, ya mencionado por su trabajo en la excrecin de urea de los presos, tambin haba desarrollado un equipo porttil para la medicin de la produccin de dixido de carbono en condiciones diferentes. Sobre la base del dixido de carbono adicional que Smith mismo haba exhalado cuando se trabaja en la cinta rodante de los condenados, Hermann

Helmholtz estima que el humano "motor funcionaba con aproximadamente 25% de eficiencia" ( 33 ). Un experimento crtico fue diseado luego de dos cientficos suizos, el fisilogo Adolf Fick y el qumico Johannes Wislicenus, para poner a prueba la creencia de Liebig de que la protena constituye el nico combustible muscular. Ellos viajaron a la base de una montaa en Suiza con una ruta de acceso a la parte superior que era bastante fcil de escalar y un hotel en la cima. Se comieron una dieta de muy bajo nitrgeno antes y durante el experimento, y se recogi la orina durante y por 6 horas despus de su ascenso ( 34 ). Anlisis de las muestras de orina mostr que haban excreta, en promedio, una cantidad de equivalente de nitrgeno en el contenido de nitrgeno a protena g 35,0, utilizando el usual "N 6,25" factor de conversin. Se calcula, como mejor pudieron, la energa que se podra haber obtenido de la combustin de esta cantidad de protena, pero tenan valores slo para la combustin del carbono y del hidrgeno como tal, que arroj un valor alto de 6,73 kcal / g de protena. Incluso con este valor se calcul que la energa obtenible fue menor que el trabajo que haban hecho contra de la gravedad en su escalada. En el mismo perodo, Edward Frankland, de Fick hermano-en-ley en Inglaterra, se estaba desarrollando una tcnica para medir directamente el calor de la combustin de los alimentos y de la urea. Para la protena, con una previsin para la energa bruta que queda en la urea excretada, obtuvo un valor de energa metabolizable de 4,37 kcal / g. El uso de este factor, la energa obtenida de la cantidad media de protena metabolizada (es decir, 35 g) fue 153 kcal. Con el equivalente mecnico del calor se toma como 423 "kg m en contra de la gravedad" por kcal, el trabajo mecnico se puede obtener a partir de 153 kcal era 64.700 kg m. En la subida a los dos hombres haban subido 1.956 m frente a la fuerza de gravedad y, con un peso promedio de 71 kg, se haba realizado un mnimo de 138.900 kg m de trabajo per cpita ( Cuadro 2 ). Debido a que era ms del doble de la energa que podra haber venido de su descomposicin de las protenas del cuerpo, incluso suponiendo un 100% de eficiencia de los msculos y dejar de lado el trabajo del corazn y as sucesivamente, gran parte del combustible que se consume debe provenir de otras fuentes, carbohidratos presumiblemente grasa y / o ( 35 ). Frankland hizo la analoga de un msculo de una mquina de vapor en la que el motor no consumirse cuando se trabaja, pero se mantuvo intacto durante el uso de un combustible totalmente diferente.

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TABLA 2 Clculo de los resultados del experimento de Fick-Wislicenus escalada relativos el trabajo neto de la energa metabolizable obtenible a partir de la protena descompone en compuestos nitrogenados urinarios 1 Liebig no estaba dispuesto a aceptar esta conclusin, a pesar de que l y sus colegas obtuvieron resultados comparables con los perros. Se trat de evitar por lo que sugiere que los sistemas vivos podra ser capaz de obtener ms energa de una reaccin que era obtenible in vitro, o que las protenas libera su energa gradualmente, de modo que incluso los msculos en reposo ido ganando energa potencial mecnica comparable a la del muelle en espiral en un reloj ( 36 ).Veremos en el captulo siguiente de que el entusiasmo alemn para las dietas altas en protenas continu ms all de la evidencia de su valor. Seccin anteriorSeccin siguiente

Digestin
Durante el perodo considerado, muy poco trabajo original que relacionados con la nutricin se llev a cabo en los Estados Unidos. Sin embargo, dos nombres son recordados de esta poca. John Young, un estudiante de medicina que muri trgicamente a los 21 de la tuberculosis, descrito en 1803 en sus experimentos MD tesis numerosas digestin. Haba descubierto que el contenido del estmago regurgitados no se sometieron a fermentacin

actica, que era contrario a la opinin actual. Tambin sigui el destino de las muestras en bolsas de alimentos que se someten a digestin gstrica en ranas, serpientes y aves, y mostraron que los animales carnvoros que eran normalmente menos podra disolver los alimentos vegetales, y viceversa ( 37 ). Algunos y 20 despus, un cirujano del Ejrcito de EE.UU., William Beaumont, tuvo la oportunidad de convertirse en un fisilogo pionero. En un puesto de comercio a distancia un joven fue baleado accidentalmente en el estmago y la herida dej una fstula permanente a travs del cual las muestras de alimentos podra ser introducido y retirado. Debido a que la vctima era indigente, Beaumont lo llev a su casa y lo us como un sujeto de forma intermitente durante casi 10 y. Se observ que el jugo gstrico, que siempre contena cido clorhdrico, fue secretada nicamente en respuesta a comer. Tambin vio que la comida grasosa slo digiere lentamente, pero que se aceler por la "minuciosidad de la divisin" (38 ). En ese momento el estmago fue considerado como el principal sitio de digestin. Sin embargo, en la dcada de 1850, Claude Bernard descubri que las secreciones en el intestino delgado desde el pncreas, junto con el efecto emulsionante de la bilis, eran de la mayor importancia para la digestin de las grasas en glicerol y cidos grasos libres, y su absorcin ( 39 ). Esto y los descubrimientos posteriores de la actividad proteoltica en el intestino delgado, que se discutir en la parte 2, hecho del estudio de la digestin gstrica puramente parecen menos importantes. Seccin anteriorSeccin siguiente

Escorbuto y otras enfermedades

En 1842 George Budd, profesor de medicina en el Colegio del Rey de Londres, pronunci una conferencia memorable titulada "Trastornos resultantes de la deficiente nutricin," de los cuales estos son algunos de sus comentarios de apertura: "No hay un tema de ms inters para el psiclogo o de importancia ms prctica para el mdico ... de los trastornos resultantes del alimento defectuoso.... Estos trastornos son, sin duda, a menudo se nos presenta por los indigentes pobres de nuestras grandes ciudades, pero ... de no ser nuestro conocimiento de todas las circunstancias en que se producen, su verdadera causa se nos escapa.Es slo-como en los buques, cuarteles, crceles y manicomios, cuando un gran nmero de hombres ... a ser afectado con una enfermedad, que nuestra atencin se fija en ella, y que podemos tener xito en el descubrimiento de la causa al considerar lo que es peculiar en su circunstancias "( 40 ). Hay una excepcin a la generalizacin en el comienzo del captulo que ningn trabajo sistemtico pertinente a la nutricin se haba llevado a cabo antes de 1785, lo que ahora deben ser descritas. Es el pionero ensayo clnico controlado de las diversas terapias recomendadas para la enfermedad de escorbuto, que se llev a cabo en 1746 por James Lind en marineros en el mar. Lind era, en ese momento, el cirujano de un barco 30-y-viejo de la marina britnica, sin educacin acadmica, pero con un inters especial en el problema del escorbuto. Tom 12 marineros, todos ellos con una severidad similar de la enfermedad, los dividi en parejas y, durante 2 semanas, dio a cada uno un par de los muchos tratamientos que se haban recomendado para la condicin. Su juicio se describe con ms detalle en otra parte, pero el punto sobresaliente para los lectores modernos es que la pareja receptora limones y naranjas se recuperaron casi despus de slo 6 das, mientras que los que recibieron el cido sulfrico diluido o vinagre haba mostrado ninguna mejora despus de 2 semanas ( 41 , 42 ). La importancia de la prueba de Lind ha descrito a menudo como prueba de que los ctricos es una cura, o preventiva, para el escorbuto. Esto haba, de hecho, se conoce ya para alguna y 200, pero no siempre se poda aprovecharse. Ni las naranjas y los limones, ni jugos de frutas pueden ser almacenados en los viajes largos antes de los das de refrigeracin, ya que fuimos a moho. Debido a esto, el Colegio de Mdicos de Londres haba razonado que otros cidos pueden actuar como sustitutos, dado que se pensaba que el escorbuto era una "podrida" la enfermedad, y en los tejidos de animales que fueron ptrido se convirti en alcalina. Pareca por lo tanto a seguir que el jugo de ctricos actu como lo hizo como resultado de su acidez, y que otros cidos ms estables, como el cido sulfrico (diluido antes de su uso!) O vinagre podra utilizarse igualmente bien.Como consecuencia de ello, los cirujanos de los buques se emitieron con cido sulfrico durante muchos aos sin que su valor real de haber sido sometido a una prueba crtica.

En 1753, despus de Lind haba calificado como un mdico con formacin universitaria, escribi en su tratado sobre el escorbuto: "La flota Channel durante muchos aos fue suministrado con vitriolo [cido sulfrico]. Sin embargo, a menudo tena mil hombres miserablemente ms dirigido con la enfermedad. ... De la teora en fsica [medicina] ... de hecho es absolutamente necesario, sin embargo, al llevar demasiado lejos, puede ponerse en duda si se ha hecho ms cosas buenas o dao en el mundo "( 43 ). Si otros cidos no puede sustituir el jugo de limn, y si limones o su jugo eran demasiado inestables para su transporte en viajes largos, qu podra hacer? Lind se sugiere que el jugo puede ser lentamente concentra en cuencos poco profundos sobre agua hirviendo hasta que se haba condensado a un jarabe espeso, o "robar", como l la llamaba. As lo intent, pero result ser de poco valor en la prctica. Un producto ms eficaz, y bienvenidos a los marineros una, era preservar el jugo con una proporcin de ron o brandy. Otro mtodo consista en extraer el cido ctrico del zumo y la expedicin que a los buques. Por desgracia, muchos escritores, en el supuesto de que el cido ctrico fue el factor activo, se referira a "administrar el cido ctrico", aun cuando en realidad estaban dando jugo de limn. En algunos casos esto est claro, pero no en otros.Finalmente, despus de muchos aos de incertidumbre, se acord que el verdadero cido ctrico puro no era antiescorbtico ( 44 ). Lind haba credo que el verdadero valor de los ctricos, era que tena "un jabonoso, atenuar y resolver la virtud" [o "accin detergente"] que ayud a los poros de sudor libres en la piel que se haba obstruido en el aire del mar para que los venenos acumulados sin poder escapar. Se cree que la enfermedad no se produjo en tierra, a fin de que los habitantes de la tierra lo tanto, no requieren un antiescorbtico como marineros hicieron. Pero este no era el caso. Estaba claro por 1843 que tena, de vez en cuando, estado por lo menos 20 brotes de escorbuto en prisiones britnicas. El trastorno que se observa en los prisioneros era exactamente la misma que la observada en el mar. El nico factor comn que se puede encontrar para explicar estos brotes fue que, durante algn tiempo anterior a los brotes, las papas se haban omitido en la dieta, y cuando stos fueron aadidos a la dieta, la enfermedad desapareci ( 45 ). La importancia de la papa como antiescorbticos se confirm en el perodo de 1845 a 1848, cuando las sucesivas cosechas de papa Europeas no a causa de un ataque de hongos. En Irlanda, donde la papa se haba convertido en la principal fuente de energa para la mayora de la poblacin, hubo hambruna desastrosa en la parte superior del escorbuto se esperaba. En Inglaterra, donde se cultiva ms grano y no haba escasez global de energa, el principal efecto fue de nuevo una serie de brotes de escorbuto, esta vez en la poblacin general, as como en las crceles. El brote grave en una prisin escocesa ya se ha discutido en relacin a la creencia de un discpulo de Liebig de que la protena era "el nico nutriente verdadero" y por lo tanto, si una dieta es inadecuada en la calidad, la deficiencia debe ser en el suministro de protena . En la prctica, las verduras verdes resultaron ser antiescorbticos alternativas eficaces cuando la papa ni fruta estaban disponibles. Escorbuto Tierra seguira siendo un problema siempre que los suministros de alimentos eran limitados por problemas de suministro. As ocurri entre los prospectores durante la fiebre del oro en California, los soldados durante la guerra de Crimea, los presos en la guerra civil americana y civiles comunes durante el sitio de Pars en 1871 ( 46 ). En todos los casos, los problemas se resolvieron cuando cualquiera de las verduras frescas o jugo de fruta lleg a estar disponible de nuevo. Seccin anteriorSeccin siguiente

Arctic escorbuto
Como avanzaba el siglo XIX, se hizo ms rpido recorrido de la nave, por lo que los viajes largos sin la oportunidad de recoger los alimentos frescos en los puertos de escala se hizo menos frecuente, al igual que el escorbuto mar. Sin embargo, la exploracin del rtico result ser la excepcin a esta generalizacin.En 1875 la marina britnica organiz una expedicin que intentar llegar ms al norte que se haba logrado antes por los exploradores. La Armada estaba seguro de que el escorbuto no sera un problema. En las guerras napolenicas haban sido capaces de puertos bloqueo francs y permanecer en el mar durante largos perodos de tiempo, como resultado de la oferta bien organizada de los limones de Sicilia. Ahora, las autoridades

haban cambiado al uso de limas de las Indias Occidentales, en la creencia de que, por ser ms cida, tambin sera antiescorbticos an mejores. El jugo se envasa en Inglaterra, en conserva con los espritus. Los dos barcos navegaron mayo 1875 con 122 a bordo, el invierno en el hielo a los 82 N y envi expediciones en trineo en la primavera siguiente. En junio hubo 60 casos de escorbuto con cuatro muertes y los barcos regresaron a casa. Esto se considera que ha sido un gran escndalo y una investigacin a fondo comenz.Todo el mundo a bordo haban recibido raciones diarias que incluyen 4 onzas de conservas vegetales "," 1 oz de encurtidos y 1 onza de jugo de limn. Un crtico argument que Liebig haba hecho fisiologa de una nueva ciencia y que la doctrina de antiescorbticos haban dado un golpe mortal. Otros pidieron que se debe prestar atencin a cmo los esquimales logrado mantenerse saludable en el extremo norte, sin el uso de frutas o verduras frescas ( 47 ). Como veremos en el captulo siguiente, este problema llev a la adopcin de nuevas teoras que iban a engaar a los exploradores durante un tiempo considerable, y para dar un ejemplo de conocimiento aparentemente retrocediendo durante al menos 20 anos. Otro problema encontrado en los viajes largos, a veces en combinacin con el escorbuto, fue la ceguera nocturna. Algunos cirujanos del buque considerado ser una seal temprana de desarrollar escorbuto, y ambas condiciones se han encontrado para responder a la adicin de verduras frescas a su dieta. Sin embargo, la mayora cree que es una enfermedad separada debido a que las dos condiciones no siempre aparecen juntos, y las vctimas de la ceguera nocturna frecuencia pas a desarrollar lceras en sus crneas ( 48 ). Hay varios informes de los mdicos de su xito en el tratamiento de la enfermedad de pescado o aceite de hgado de bacalao a principios del siglo XIX (49 , 50 ). Era tambin un tratamiento tradicional muy antigua para los problemas de los ojos para dar a los pacientes hgado cocinado de cualquiera de una variedad de animales. Esto fue puesto a prueba en la dcada de 1850 en un viaje alrededor del mundo organizada por la armada austriaca. En el ltimo tramo largo de la travesa, desde el Cabo de Buena Esperanza hasta Gibraltar, 60 de los 350 a bordo ceguera noche desarrollados. Cirujano de la nave, que haba pedido para llevar a cabo la prueba si la oportunidad se presenta, obtenido del hgado de buey en Gibraltar, se lo dio a los 60 e inform de que el resultado fue "un verdadero milagro" ( 51 ). Sin embargo, fue atacado en la prensa mdica "por su frvola conclusin de que era una enfermedad nutricional, que slo poda ser considerada como auto-engrandecimiento por alguien ignorante de la literatura sobre el tema". En 1863 P. Bitot, un mdico francs cuyo nombre se ha dado a las manchas blancas en la crnea que l reconoci como asociadas con la ceguera nocturna, no hizo mencin de ser capaz de curar a sus pacientes con cualquier suplemento alimenticio, y describi la condicin como "puramente vital o nerviosa" en la naturaleza ( 52 ). En 1881, un mdico britnico inform que la condicin respondi bien en pacientes que estn siendo tratadas con aceite de hgado de bacalao y sugiri que se posiblemente "sufriendo de alguna falta de tono o la nutricin" ( 53 ). Sin embargo, esto todava no era la conclusin general establecido. En 1884, un mdico alemn que haba visto el estado en un orfanato, donde tuvo responsabilidades mdicas lleg a la conclusin de que debe ser el resultado de una infeccin, ya que los nios estaban recibiendo una buena dieta ( 54 ). Seccin anteriorSeccin siguiente

El bocio y el cretinismo
Bocio, visto como una inflamacin en la parte anterior del cuello, haba sido reconocido como existente en algunas reas especficas durante milenios. En la misma zona tambin haba una menor proporcin de bebs que nacen con el cretinismo, que se caracteriza por la mentalidad baja talla y bajo. Para los enfermos de bocio haba sido un tratamiento popular desde hace mucho tiempo para darles algas secas y esponjas, o las cenizas preparado por la quema de ellos.En 1812 el elemento yodo fue descubierto en este tipo de ceniza, y los qumicos franceses sugirieron que se utiliza para el tratamiento del bocio. Sin embargo, se encontr con frecuencia que son txicos en las dosis administradas y el tratamiento se abandon en gran medida ( 55 ). Al final del perodo cubierto por esta presentacin, Hirsch, en una revisin acadmica de gran alcance, escribi que la teora de la deficiencia de yodo es "una opinin de corta duracin

... bocio endmico y el cretinismo tiene que tener en cuenta una de las enfermedades infecciosas" ( 56 ). Hemos visto en los ejemplos de escorbuto rtico, ceguera nocturna y el bocio, la creencia creciente de que las enfermedades que ms y ms se va a ser explicado en trminos de la infeccin directa con microorganismos o indirectamente por el poder de estos organismos para producir toxinas. Sin lugar a dudas, el desarrollo de la teora microbiana de la enfermedad hizo una enorme contribucin a la reduccin del sufrimiento humano, pero, al menos por un tiempo, algunos hechos bien establecidos con respecto a otras enfermedades deban ser tratados como nada ms que cuentos de viejas. Para hacer una cita ms lejos de George Budd: "Un gran nmero de hombres ... se han mantenido en una dieta insuficiente en cantidad y variedad ... enfermedades de tipo extrao han aparecido, la causa ha sido reconocido y aplicado el remedio ... pero la leccin ha sido olvidado, y en un corto intervalo de tiempo, y en un lugar diferente, un conocimiento de la imperiosa necesidad de alimento ms abundante o ms variado es de nuevo muy caro comprado por la experiencia de la enfermedad al por mayor "( 57 ). Trabajo recibido: 18 de diciembre 2002. Revisin aceptada: 27 de diciembre 2002. Seccin Anterior

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