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El maz

El maz es una planta slo conocida en cultivo, es originaria del continente americano y se ha venido cultivando en el mismo desde hace unos 10,000 aos, destacando su importancia como alimento era un alimento bsico en la dieta de los incas, mayas y aztecas. Hierba robusta y erguida, de hasta ms de 2 m de altura. Hojas con el peciolo envolviendo el tallo. Flores masculinas en racimos compuestos en el extremo de los tallos, las femeninas dispuestas sobre un eje abultado y esponjoso (mazorca) en la axila de las hojas. Frutos secos (granos) de coloracin variable (blanco-amarillo-rojo). Planta anual. Alrededor de 20 das despus de iniciada la floracin,las mazorcas estan aptas para la cosecha. El grano de maz contiene glcidos o hidratos de carbono, protenas y grasas, adems de minerales y oligoelementos (sobre todo flor) Emoliente y protector de la mucosa intestinal: el maz y su harina, gracias a su total carencia de gluten, resultan de gran utilidad para quienes padecen celiaqua, y en general para los nios que sufren de mala absorcin intestinal o diarreas crnicas. El maz combinado con otros cereales, con leguminosas o con leche, resulta un alimento muy nutritivo, que contribuye a suplir las necesidades protenicas de la dieta. Reduccin del colesterol: el aceite que se extrae del germen de maz es muy rico en cidos grasos insaturados, por lo que conviene a quienes tienen exceso de colesterol en la sangre. El maz como alimento En Mxico es te es el principal alimento de la poblacin. Es preparado de diferentes formas. Por ejemplo: En En En En forma de tortilla masas para atoles harina para tamales elotes hervidos cuando este se encuentra tierno al igual que los esquites

La tortilla Se enjuaga el maz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al fuego en una olla con agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cada kilo de maz. Se calienta despacio hasta que hierva, revolvindolo; el hervor debe ser lento y durar unos minutos. Entonces se retira del fuego la olla, se tapa, y se deja reposar de un da entero. Para saber si el maz est a punto se toma un grano y se frota con los dedos: debe pelarse fcilmente. Se retira el lquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maz sin frotarlo hasta que el agua salga limpia; se escurre. Se muele con el agregado de un poco de agua, dando origen a la masa. La masa se conserva en lugar hmedo y de ella se van tomando las cantidades necesarias para hacer tortillas. Para hacer una tortilla se toma la masa necesaria, se hace una bolita que se coloca en el centro de la prensa manual, encima de un pedazo de plstico transparente, se le pone encima otro pedazo de plstico, se cierra la tapa de la prensa y se presiona. Se abre la prensa y se quita el plstico superior empezando por una esquina del lado del mango. La tortilla se extiende sobre el comal caliente; cuando empieza a inflarse se aplana un poco con la mano. Se voltea la tortilla tres o cuatro veces hasta que se dore en ambos lados, y se coloca en una canasta especial, en el cual las tortillas apiladas se envuelven en una servilleta gruesa.

Como hacer tamales Bata la manteca con una cuchara de palo hasta que est blanca. Agregue polvo para hornear y sal. Incorpore de manera alternada el caldo y la harina, mientras bate con firmeza. Se sabe que la masa est a punto cuando una bolita de masa flota en una taza de agua. Lave las hojas para tamal y escrralas. En las hojas se pone con una cuchara una porcin de masa, en el centro se pone una cucharada de chile y un trozo de carne.

EL PINOLE Lo hacemos con maz, se tuesta en una olla de barro, se le echa un poco de arena para que ayude a tostar parejo el maz, hay que estarlo moviendo con un palo o tablita parecido a una regla. Despus se muele en un metate, algunos lo muelen en un molino. Lo guardan en una olla, jarrilla, barricas o bote grande, puede durar como un mes o ms tiempo guardado.

Atole de

masa Se cuece el nixtamal, despus lo llevan al molino para convertirlo en masa, masa como para hacer tortillas. Para 2 litros de agua es medio kilo de masa. Ya que tienes la masa lista, en un bote con agua limpia, vas metiendo la masa con la mano y la vas desbaratando. Ya que la masa est bien desbaratada, casi sin grumos, se cuela. Ya que se cuela, se agrega esa agua con masa ya disuelta una olla al fuego, y le agregan azcar. Y se mueve constante mente para que no se pegue, con una pala de madera. No se dejar de batir hasta que espese el agua.

Elaboracin de Esquite: 1. Limpiar y desgranar los elotes. 2. Asar, pelar, desvenar y partir los chiles en rajas. 3. Sofrer los granos de elote, epazote, chiles en rajas y sal al gusto. 4. Mezclar todo y agregar agua. 5. Dejar hervir hasta que los granos de elote estn suaves. 6. Sazonar con sal.

Pozole Antes de ser cocinado, el maz debe ser limpiado y descabezado. Existen varias tcnicas para ello, a un kilo de maz se mezclan 50 gms. de cal; se pone a fuego vivo con 5 litros de agua hasta que suelte el hervor, se remueve muy bien con un palo de madera, se retira de la lumbre y se deja toda la noche. Al da siguiente, sobre un canasto extendido y bajo un chorrito de agua fra, el maz se restriega para que suelte su piel. Luego se quita la cabecita a cada grano. El maz se enjuaga muy bien y se descabeza (porque de no hacerlo no "florea"), y se pone a cocer a cubrir y sin sal hasta que est suave. Las carnes se ponen a cocer aparte con la cebolla y la sal, y cuando estn suaves se parten en trozos, las patitas se deshuesan y se parten en trozos. Los chiles anchos se muelen con su agua de remojo y el organo y se "cuelan en la olla donde estn los granos de maz. Ah se agrega la carne y un poco del caldo donde se coci: se sazona con sal y se deja hervir todo junto durante 15 minutos. El caldo del pozole debe quedar como un atole muy ligero. Se retira la cabeza de ajo y se sirve muy caliente acompaado del resto de los ingredientes.