Repblica Bolivariana de Venezuela Udo- Monagas Escuela de zootecnia Qumica de alimentos

Profesor(a): Roxana Hernndez

Bachiller: Milianny Rendn C.I: 22.966.062 Nohelis Gallardo C.I: 23.898.219

Maturn, febrero de 201

Las Vitaminas Las vitaminas son nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y mantienen diversos procesos fisiolgicos vitales para todas las clulas activas; tanto vegetales como animales.

Importancia de las vitaminas en la buena salud La importancia de las vitaminas en la buena salud, reside en que sus funciones intervienen en el buen funcionamiento del organismo en general. Son llamadas micronutrientes, ya que no se necesita ingerir una gran cantidad de ellas para conservar la salud. Realizan una funcin cataltica y se encargan de algunas de las reacciones metablicas. Las vitaminas en su totalidad son de importancia, ya sea que hablemos de las vitaminas hidrosolubles o de las liposolubles. Entre sus funciones generales ayudan en la prevencin de las distintas enfermedades, al crecimiento de la materia sea, el cabello y las uas y tambin al mantenimiento de la piel. Las vitaminas actan en el control de diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo de hidratos de carbono, de protenas y de grasa, que a su vez generan energa y propician la sntesis de otros compuestos, adems de que facilitan algunos mecanismos fisiolgicos.

Seale las vitaminas usadas en la industria de alimentos mencionando su funcin Vitamina k: En la industria alimentaria es usada como aditivos en los alimentos. Vitamina b6: La forma comercial ms empleada en la industria de los alimentos es la de clorhidrato de piridoxina, que son cristales incoloros sensibles en la humedad y a la luz. Vitamina b9: Es usada en la fortificacin de alimentos

Vitamina b3: Comercialmente existen sus dos vitameros sintticos, que se aaden para fortificar algunos alimentos Vitamina b5: comercialmente existe como pantotenato de calcio, y se usa en la fortificacin de los alimentos, ya que es mas estable que la forma de acido libre. Vitamina c: comercialmente existen complejos de hierro- acido ascrbico estables a ph cidos, que se adicionan a las harinas de trigo. a dems del acido ascrbico, existen los L-ascorbatos de sodio, potasio y calcio, as como el palmitato de L-ascorbilo que se aaden a los alimentos por su funcin como nutrimento, antioxidante

(secuestrante) y conservador.

Los Minerales Los minerales son elementos qumicos simples cuya presencia e intervencin es imprescindible para la actividad de las clulas. Su contribucin a la conservacin de la salud es esencial. Se conocen ms de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos.

Importancia de los minerales para el organismo Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para lograr el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiracin y la absorcin a travs de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos. Despus de la incorporacin al organismo, los minerales no permanecen estticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y eliminados por excrecin, al igual que cualquier otro constituyente dinmico.

Los minerales son elementos qumicos imprescindibles para que el metabolismo corporal funcione adecuadamente, el agua circula por nuestro cuerpo llevando partculas de aquellos elementos. El organismo aprovecha los minerales para muchas funciones distintas, incluyendo la formacin de huesos, la produccin de hormonas y la regulacin de los latidos cardacos. A mejor manera de obtener los minerales que tu organismo necesita, es mediante el consumo de una amplia variedad de alimentos. El cuerpo no los fabrica, tiene que tomarlos desde el exterior: la respiracin, los alimentos y la absorcin a travs de la piel. En algunos casos, el mdico puede recomendarte un suplemento mineral.

Mencione 5 minerales y seale su uso en la industria de alimentos La halita: Es uno de los minerales ms utilizados en la vida cotidiana, como condimento en los alimentos. Es un aditivo indispensable en: la industria alimentaria, como condimento y conservante Fsforo: Pescado, cereales integrales, carne, soja.

Potasio: Legumbres, frutas secas, papas, championes, col, pltanos y verduras en general.

Sodio: Alimentos bajas en sodio son frutas, hortalizas, cereales, legumbres y semillas, por el contrario son ricos en sodio los embutidos, fiambres curados, encurtidos, enlatados, los alimentos preparados y la sal comn.

Hierro: Una dosis o aporte importante de este mineral lo podemos encontrar en la carne, soja, lentejas, garbanzos, pan integral, algas, espinacas, mijo y avena Los pigmentos Un pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por sntesis o artificio similar, extrada o derivada, con o sin intermediarios del cambio final de identidad, a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente y que cuando es aadida o aplicada a alimentos, medicamentos o cosmticos, es capaz de impartir color por si misma. Desde este punto de vista, en algunos casos, un pigmento es tambin un aditivo. Clasificacin de los pigmentos segn su origen Segn su origen los pigmentos pueden ser: vegetal, mineral o animal.

De origen vegetal. La clorofila es un pigmento de origen vegetal de color verde. Su ncleo molecular contiene varios anillos con nitrgeno unidos por un tomo de magnesio. Existen diferentes clases y su presencia difiere segn el grupo de plantas que se trata. Algunas bacterias poseen clorofila, localizada en orgnulos especficos de la clula, como: los cloroplastos, que verifican la fotosntesis y los carotinoides que se encuentran en diversidad de rganos vegetales a menudo enmascarados por la clorofila. Destacables son tambin los pigmentos antocinicos, responsables del color de los ptalos de las flores.

De origen animal Los pigmentos en los animales tienen funciones protectoras (camuflaje, mimetismo, etc.), de reconocimiento de sexos y

comunicacin, respiratoria y otras. La melanina, presente en la piel de los vertebrados, resulta determinante para su coloracin cutnea y se ubica en clulas drmicas especiales denominadas:

Cromatforos de forma genrica y Melanforos de forma especfica. Otras clulas de este tipo son los lirforos que contienen carotinoides, o los clforos que presentan diversos tipos de pigmentos rojos.

Del aspecto qumico los pigmentos se diferencian por: su origen en naturales o sintticos, por su coloracin, por su hbitat orgnico e inorgnico.

Aparte estn los del grupo de las: traguimonas (color rojo), las flavonas (color amarillo), las pterinas (coloracin variable), la leucopterina (blanco), la eritropterina (roja) y la xantropterina (amarilla). Los pigmentos son utilizados para teir pintura, tinta, plstico, textiles, cosmticos, alimentos y otros productos. La mayora de los pigmentos utilizados en la manufactura y en las artes visuales son colorantes secos, usualmente en forma de polvo fino. Los principales pigmentos naturales utilizados son de origen mineral o biolgico.

La necesidad de conseguir pigmentos menos costosos dada la escasez de algunos colores, como el azul, propici la aparicin de los pigmentos sintticos a partir del xido de hierro:

Pigmentos de arsnico: Verde de Pars, de carbono: Negro de carbn, negro marfil, negro via, negro de humo , de cadmio: Verde cadmio, rojo cadmio, amarillo cadmio, naranja cadmio.

De cromo: xido de cromo verde, amarillo cromo, de cobalto: Azul cobalto, azul cerleo, violeta de cobalto, amarillo cobalto, de plomo: blanco de plomo, amarillo Npoles, albayalde.

De cobre: Verde de Pars, verde gris, azul egipcio, de titanio: Blanco de titanio, amarillo de titanio, negro de titanio, de mercurio: Bermelln , de zinc: Blanco de zinc, de arcilla: Siena natural, siena tostado, sombra natural, sombra tostada, ocre, biolgicos: Alizarina, carmes alizarina, ail, cochinilla, prpura de Tiro.

Pigmentos utilizados en la industria de alimentos Tartracina: Es ampliamente utilizado en repostera, galletas, productos crnicos, sopas instantneas, vegetales en conserva, helados, caramelos y bebidas no alcohlicas, y como edulcorante en platillos como la paella, en lugar de azafrn. Amarillo anaranjado S: Se utiliza para bebidas no alcohlicas, helados, caramelos, botanas y postres, entre otros. Azorrubina: Se emplea principalmente en caramelos. Rojo ponceau: se emplea para producir el color fresa de caramelos y productos de repostera, as como los productos crnicos en lugar del pimentn. Negro brillante: se emplea para productos de imitacin del caviar. Amarillo de quinolena: es usado en bebidas de naranja, bebidas alcohlicas, repostera, conservas, vegetales, helados y productos crnicos, entre otros. Eritrosina: muy usado en productos lcteos con sabor a fresa, en mermeladas caramelos y productos crnicos.

Indigotina: Se emplea en bebidas no alcohlicas, caramelos, confitera y helados. Azul V: Se utiliza en conservas vegetales, mermeladas, repostera, caramelos y bebidas para lograr tonos verdes al combinarlos con colorantes amarillos.

Seale los pigmentos que pueden presentar propiedades antinutritivas Por que?.

Las Sustancias txicas. Seale 3 sustancias txicas que pueden estar presentes en los alimentos, sealando su efecto en el organismo.

Sustancias toxicas Sustancia toxica Efecto en el organismo Sustancia que inhiben la accin de enzimas digestivas endgenas (Inhibidores de proteasas, amilasas, etc.) Sustancia que inactivan o aumentan los requerimientos de vitaminas (Anti-tiaminasas, ascorbicooxidasa, avidina, etc.) Sustancias que interfieren con la asimilacin de los minerales(Antitiroideos, fitatos, cido oxlico, ovotransferrina, etc.)

Antienzimas

Antivitaminas

Secuestradores de minerales