Anda di halaman 1dari 5

EFECTO DE LA AGITACIN SOBRE LA DESHIDRATACIN OSMTICA DE PITAHAYA AMARILLA (Selenicereus megalanthus S.

) EMPLEANDO SOLUCIONES DE SACAROSA


Alfredo Adolfo Ayala-Aponte, Liliana Serna-Cock y Carlos Julin Giraldo-Cuartas

RESUMEN Se estudi el efecto de la agitacin (180, 220, y 240rpm) sobre la prdida de agua y la ganancia de azcar en rodajas de pitahaya deshidratas osmticamente, empleando soluciones osmticas de sacarosa con dos niveles de concentracin, 45 y 55Brix. Adicionalmente, se determin la porosidad de la pitahaya en estado fresco y deshidratado osmticamente, y se relacion con los niveles de agitacin. Los resultados mostraron que los niveles de agitacin inciden significativamente sobre la prdida de agua, presentando mayor variacin relativa para los tratamientos a 45Brix. La ganancia de azcar no present diferencias significativas por efecto de los niveles de agitacin. Lo anterior se explica por la baja porosidad de la pitahaya en estado fresco (2,78 0,35%), que dificulta la entrada de la molcula de sacarosa en la fruta. Los resultados sugieren que la deshidratacin osmtica se perfila como una tcnica de pretratamiento apropiada para la pitahaya amarilla debido a la baja ganancia de slidos durante el proceso.

Introduccin La pitahaya amarilla es un fruto extico apetecido no solo por su agradable sabor sino tambin por su exuberante color y forma, y ha sido considerado en Colombia como uno de los frutos promisorios de exportacin. En 2005, la exportacin alcanz 142 toneladas de fruta, representndo para el pas un ingreso de USD 797000 (CCI, 2005), monto que va en aumento por la apertura de nuevos mercados en Espaa, Francia, Alemania y Arabia Saudita, as como por sus reconocidas propiedades funcionales y medicinales (Rodrguez et al., 2005; Wu et al., 2006). Sin embargo, la pitahaya solo se comercializa en fresco y esto es un limitante para la apertura de nuevos mercados y para la generacin de valor agregado. La deshidratacin osmtica (DO) es una alternativa de inters como mtodo de conservacin de alimentos, especialmen-

te en frutas, debido a su bajo costo y a que es un proceso no trmico. La DO consiste en la extraccin de agua de un producto que es sumergido en una solucin hipertnica por tiempo y a temperatura especficos. Esta extraccin se debe a la fuerza impulsora que se crea por la alta presin osmtica (o baja actividad de agua) de la solucin o por el gradiente de concentracin entre la solucin osmtica (SO) y el slido a deshidratar (Rasgoti y Raghavarao, 1996). Otros nombres propuestos para este proceso son deshidratacin impulsada por diferencias de concentracin, o deshidratacin e impregnacin por inmersin (Spiazzi y Mascheroni, 1997). La DO es un proceso de contra-difusin simultneo de agua y solutos (Saputra, 2001) donde ocurren tres tipos de transferencia de masa en contracorriente: flujo de agua del producto a la solucin, transferencia de soluto de la SO al producto y salida de solutos del producto (azca-

res, cidos orgnicos, minerales y vitaminas que determinan caractersticas de sabor, color y olor) hacia la solucin (Van Nieuwenhuijzen et al., 2001; Sablani y Rahman, 2003). La salida de solutos nativos del fruto se da en pequeas cantidades y cuantitativamente estas prdidas son despreciables. (La Font, 1988; Mendoza y Schmalko, 2002). La DO produce en el producto una disminucin de la actividad de agua (aw), prolongando as la vida til de las frutas (Chirife, 1988). No obstante, el nivel alcanzado por la aw en los productos deshidratados osmticamente no es suficiente para proporcionar mayor estabilidad durante el almacenamiento. En general, el nivel de aw que se obtiene en las frutas deshidratadas osmticamente est entre 0,97 y 0,92 (Leistner, 1995). La mayor aplicacin de la DO radica en su utilizacin previa a otros procesos de conservacin, ya que conlleva a una reduccin

en las prdidas de nutrientes y una mejora en la calidad de los productos (Mandala et al., 2005). Adems de su utilizacin como pretratamiento la DO tiene otras aplicaciones en la produccin de materia prima para ser incorporada como ingrediente en productos de frutas tales como jaleas, mermeladas, helados, lcteos, confitados y semielaborados, todo lo cual le abre una excelente posibilidad para el aprovechamiento y la exportacin de frutas. No obstante, en la literatura no se evidencian estudios sobre los mtodos de conservacin o de procesamiento de la pitahaya amarilla, que ayuden a resolver la falta de alternativas en la industrializacin de esta fruta La agitacin es una operacin fsica que hace ms uniforme a un fluido, generando una distribucin homognea de las propiedades del sistema. La DO normalmente se lleva a cabo con agitacin de la solucin para reducir o evitar la

PALABRAS CLAVE / Agitacin / Deshidratacin Osmtica / Pitahaya / Sacarosa /


Recibido: 11/11/2008. Modificado: 26/06/2009. Aceptado: 29/06/2009.

Alfredo Adolfo Ayala-Aponte. Ingeniero Agrcola, Universidad del Valle (Univalle) y Universidad Nacional (UNAL), Colombia. Doctor en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad Politcnica de Valencia, Espaa. Profesor, Univalle,

Colombia. Direccin: Escuela de Ingeniera de Alimentos, Universidad del Valle. Cali, Colombia. e-mail: alfayala@ univalle.edu.co.

Liliana Serna-Cock. Bacteriloga, Universidad Catlica de Manizales, Colombia. Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, UNAL. Colombia. Doctora en Ingeniera de Alimentos, Univalle, Colombia. Profesora UNAL, Colombia.

Carlos Julin Giraldo-Cuartas. Ingeniero Qumico, Univalle, Colombia. Estudiante de Doctorado en Ingeniera de Alimentos, Univalle, Colombia.

492

0378-1844/09/07/492-05 $ 3.00/0

JUL 2009, VOL. 34 N 7

EFFECT OF STIRRING ON OSMOTIC DEHYDRATION OF YELLOW PITAHAYA (Selenicereus megalanthus S.) USING SUCROSE SOLUTIONS Alfredo Adolfo Ayala-Aponte, Liliana Serna-Cock and Carlos Julin Giraldo-Cuartas SUMMARY The effect of the stirring (180, 220, y 240rpm) on water loss and sugar gain in the process of osmotic dehydration of pitahaya slices was studied, using osmotic solutions of sucrose with two concentration levels, 45 and 55Brix. Additionally, the porosity of the pitahaya in fresh and osmotically dehydrated states was determined and related to the stirring speed. The results showed that stirring level has a significant effect on water loss, with a greater relative variation for the treatments at 45Brix. Sugar gain did not show significant differences as an effect of agitation speed. This is explained by the low porosity of the pitahaya in fresh state (2.78 0.35%), which hinders the entry of the sucrose molecules into the fruit. The results suggest that osmotic dehydration is emerging as an appropriate pretreatment technique for the yellow pitahaya due to the low gain in solids during the process.

EFEITO DA AGITAO SOBRE A DESIDRATAO OSMTICA DE PITAYA AMARELA (Selenicereus megalanthus S.) EMPREGANDO SOLUES DE SACAROSE. Alfredo Adolfo Ayala-Aponte, Liliana Serna-Cock e Carlos Julin Giraldo-Cuartas RESUMO Estudou-se o efeito da agitao (180, 220, e 240rpm) sobre a perda de gua e o ganho de acar en rodelas de pitaya desidratas osmoticamente, empregando solues osmticas de sacarose com dois nveis de concentrao, 45 e 55Brix. Adicionalmente, se determinou a porosidade da pitaya em estado fresco e desidratado osmoticamente, e se relacionou com os nveis de agitao. Os resultados mostraram que os nveis de agitao incidem significativamente sobre a perda de gua, apresentando maior variao relativa para os tratamentos a 45Brix. O ganho de acar no apresentou diferenas significativas por efeito dos nveis de agitao. O anterior se explica pela baixa porosidade da pitaya em estado fresco (2,78 0,35%), que dificulta a entrada da molcula de sacarose na fruta. Os resultados sugerem que a desidratao osmtica se perfila como uma tcnica de pre-tratamento apropriada para a pitaya amarela devido ao baixo ganho de slidos durante o processo.

resistencia externa del sistema osmtico para incrementar la prdida de agua. La influencia de la velocidad de agitacin en los procesos osmticos no ha sido estudiada ampliamente (Tonon et al., 2007), encontrndose escasos trabajos sobre este aspecto. Moreira y Sereno (2003) estudiaron el efecto de la agitacin de SO de sacarosa sobre las cinticas de deshidratacin en cilindros de manzana y concluyeron que la velocidad de agitacin influenci positivamente la prdida de agua (WL), mientras que para la ganancia de slidos (SG) no result significativa. Panagiotou et al. (1999) deshidrataron osmticamente manzana, banano y kiwi a diferentes velocidades de agitacin y observaron que la SG fue influenciada por la agitacin y la WL fue independiente de la misma. La relacin WL/SG es un ndice adecuado para evaluar la efectividad del proceso de deshidratacin osmtica y se le considera como parmetro de calidad. Valores altos de esta relacin indican la mejor

condicin del proceso osmtico (Matuska et al., 2006). Otro factor importante en el proceso de DO que influencia la WL y la SG, es la porosidad () de la estructura matriz. La porosidad se define como la fraccin de volumen de aire ocluido dentro del poro del producto biolgico. La determinacin de la porosidad se realiza mediante la relacin de la densidad aparente (a) y real (r) (Yan et al., 2008)<. Estas densidades se pueden medir experimentalmente mediante el empleo de un picnmetro calibrado con un lquido de referencia (Sablani et al., 2002); sin embargo, pocos autores tienen en cuenta esta caracterstica fsica en el proceso de DO. El propsito de este trabajo fue estudiar la influencia de tres velocidades de agitacin (180, 220 y 240rpm) sobre las cinticas de WL y SG durante el proceso de deshidratacin osmtica de pitahaya amarilla, empleando soluciones osmticas hipertnicas de sacarosa a dos niveles de

concentracin (45 y 55Brix); y determinar la porosidad de la pitahaya en estado fresco y deshidratado osmticamente para as relacionar los niveles de agitacin con los cambios de porosidad de la fruta. Materiales y Metodologa Material vegetal Se emplearon pitahayas (var. Selenicereus megalanthus) proveniente de fincas productoras ubicadas en el norte del Departamento del Valle del Cauca, Colombia. Las frutas fueron seleccionadas con estado de madurez 4, correspondiente a la clasificacin de la norma NTC 3554 (ICONTEC, 1996). Las frutas se lavaron, se pelaron y se cortaron en rodajas de 40mm de dimetro y 5mm de espesor. Solucin osmodeshidratante Se prepararon dos soluciones osmticas (SO) de sacarosa comercial a 45 y 55Brix, a 30C con un volumen de 3,0

l para cada una. La relacin fruta:solucin fue de 1:20. Las soluciones osmticas se agitaron mediante un impulsor incorporado a un equipo mecnico (Kika Labor Technik Pol Co, EEUU; Figura 1).

Figura 1. Esquema del montaje experimental del proceso de deshidratacin osmtica; 1: motor del agitador mecnico, 2: solucin de sacarosa, 3: canastilla porta muestras, 4: aspas de agitacin, 5: recipiente cilndrico (dimetro 20mm y altura 25mm).

JUL 2009, VOL. 34 N 7

493

Proceso de deshidratacin osmtica Las variables del proceso osmtico fueron el nivel de agitacin (180, 220 y 240rpm), la concentracin de solutos (45 y 55Brix) y el tiempo de deshidratacin (0, 5, 10, 15, 30, 60, 90, 180 y 240min). Para evaluar las variables de respuesta, prdida de agua (WL) y ganancia de slidos solubles (SG), se tomaron muestras de pitahaya a diferentes tiempos de deshidratacin. Una vez extradas las muestras de la SO se enjuagaron con agua destilada para retirar la solucin remanente en la superficie e inmediatamente se secaron con papel absorbente. Las muestras se pesaron antes y despus del proceso de deshidratacin mediante una balanza analtica Mettler Toledo (AE200) de sensibilidad 0,001g. Para la determinacin de los slidos solubles, se extrajo una parte de la fase lquida de las muestras homogeneizadas con un equipo Ultraturrax a 8000rpm y se emple un refractmetro (ABBE ATAGO 1T, Zeiss, termostatado a 20C) con una precisin de 0,5Brix. El contenido de humedad se determin mediante el mtodo 20.013 (AOAC, 1980). El nmero de Reynolds (Re) de las soluciones osmticas fue determinado para verificar la ausencia o presencia de turbulencia en el sistema osmtico, mediante la ecuacin (Geankoplis, 2003) (1) donde N: revoluciones por segundo (rev/s), D: dimetro del impulsor (0,05m), y : viscosidad cinemtica de 5,29210-6 y 1,24710 -5 m 2 s-1 para 45 y 55Brix, respectivamente (Chenlo et al., 2002). La porosidad () de la fruta se calcul como (2) donde a: densidad aparente, y r: densidad real. a fue medida en trozos enteros de fruta mediante el mtodo de desplazamiento de volumen con un picnmetro a 20C utilizando agua

TABLA I destilada como lquido fresco presenta un valor NMERO DE REYNOLDS (Re) DE LAS de referencia, mientras promedio de porosidad SOLUCIONES OSMTICAS que para determinar de 2,78 0,35%; con lo r las muestras fue- A DOS CONCENTRACIONES DE SOLUTOS cual se puede afirmar que ron trituradas hasta Y TRES NIVELES DE AGITACIN la pitahaya presenta una consistencia de pur y estructura matriz de baja rpm 45Brix 55Brix desaireadas para evitar porosidad comparada con 180 1417 601 la presencia de poros otras frutas como man220 1732 735 en la muestra. Las zana (24%; Nieto et al., 240 1889 802 medidas experimenta2004), pia (11%; Yan et les fueron hechas por al., 2008), papaya (8,8%; triplicado para cada Chavarro et al., 2006) y variables se us el programa tratamiento osmtico. La poromango (9%; Ayala-Aponte et estadstico SPSS 11. sidad se midi en la fruta fresca al., 2002). Se nota adems, a y en la deshidratada al final del 240min en las dos concentracioproceso (240min) de cada tratanes de soluto, un leve incremento Resultados y Discusin miento osmtico. Los valores de de la porosidad conforme aumenporosidad no se incluyeron en el ta la velocidad de agitacin. Este Los Brix iniciales de las diseo de experimentos. ligero aumento est asociado a la muestras de pitahaya fueron Las cinticas de deshidrataprdida de agua por efecto de la 21,02 0,5%. En la Tabla I se cin osmtica, WL y SG se calagitacin y estuvo presente tanto presentan los valores de Re obcularon mediante las Ecs. 3 y 4, en 45 como en 55Brix. tenidos para las soluciones osrespectivamente, que se obtienen En las Figuras 2a y b se mticas en estudio, donde Re a partir de un balance de masa muestra el comportamiento vari de 601 a 1889 indicando (Beristain et al., 1990): que todos los tratamientos se realizaron en la regin de la zona de transicin correspon(3) diente a 10<Re<10000 (Geankoplis, 2003). En la tabla se aprecia que (4) Re aumenta a medida que se incrementa donde M0 : peso inicial de la el nivel de agitacin y muestra (g), Mt : peso de la disminuye la concenmuestra a un tiempo t de tratracin de solutos de la tamiento (g), Xw,0: fraccin de solucin osmtica. agua inicial de la muestra, Xw,t: En la Tabla II se fraccin de agua a un tiempo muestran los valores de t de tratamiento, Xs,0: fraccin porosidad (%) de fruta de slidos solubles iniciales de fresca (tiempo cero) y la muestra, y Xs,t: fraccin de fruta deshidratada osslidos solubles a un tiempo t de mticamente al final tratamiento. del proceso (240min) para los diferentes ni- Figura 2. Valores promedios de prdida de agua Diseo de los experimentos veles de agitacin y de (WL) de pitahaya deshidratada osmticamente concentracin de so- a 45Brix (a) o 55Brix (b) y a tres niveles de Se utiliz un diseo factorial lutos. Se observa que agitacin. La prdida de agua se expresa en de 232 con tres factores, el la pitahaya en estado porcentaje y en base hmeda. factor concentracin de la solucin con dos niveles (45 y TABlA II 55Brix), el factor velocidad de VAlOREs dE pOROsIdAd (%) En pITAhAyA fREsCA agitacin de la solucin con tres y dEshIdRATAdA OsmTICAmEnTE pOR 240mIn niveles (180, 220 y 240rpm), y el A dOs COnCEnTRACIOnEs dE sOluTOs y factor tiempo de deshidratacin TREs nIVElEs dE AGITACIn con dos niveles (30 y 240min). Las variables de respuesta Concentracin Agitacin (Fruta fresca) DO fueron WL y SG y se analizaron (Brix) (rpm) (240min) mediante un anlisis de varianza 45 180 2,78 0,35 4,34 0,18 (ANOVA) a los 30 y 240min. 220 2,78 0,35 4,64 0,23 Estos tiempos obedecen a que 240 2,78 0,35 5,01 0,36 al inicio del proceso de DO las cinticas de deshidratacin 55 180 2,78 0,35 5,53 0,39 son ms rpidas y a 240min se 220 2,78 0,35 5,96 0,25 aproxima al seudo equilibrio del 240 2,78 0,35 6,24 0,47 proceso. Para el anlisis de estas

494

JUL 2009, VOL. 34 N 7

la WL en las dos concentraciones de soluto en estudio. Asimismo, se evidenci un efecp (significancia) to significativo DF 30min 240 min (p < 0,05) en la WL interaccin entre los factores Efectos principales: A: Concentracin 1 0,0002 0,0001 concentracin y B: Agitacin 2 0,0003 0,0001 agitacin, interaccin que inInteraccin AB 2 0,0014 0,0022 dica que las diferencias de WL SG entre los niveles Efectos principales: de agitacin vaA: Concentracin 1 0,7781 0,6562 ran dependienB: Agitacin 2 0,3245 0,5897 do de la conInteraccin centracin. Cabe AB 2 0,884 0,7842 anotar que los tratamientos de menor concentracin (45Brix) presentaron mayor variacin relativa de WL (8,99%) que los tratamientos a 55Brix (7,04%). Este comportamiento se debe a la menor fuerza impulsora (menor presin osmtica) que presenta la solucin de 45Brix durante el proceso osmtico, haciendo que el efecto de la agitacin sea Figura 3. Valores promedios de ganancia de solutos ms significativo (SG) de pitahaya deshidratada osmticamente a en la variacin 45Brix (a) o 55Brix (b) y a tres niveles de ag- relativa de la itacin. prdida de agua. Por otro lado, el efecto de la agitacin sobre de WL frente al tiempo de la prdida de agua indica la proceso para diferentes velopresencia de una resistencia cidades de agitacin y conexterna para transferir el agua centraciones de 45 y 55Brix, desde la fruta hacia la solurespectivamente. Se observa cin osmtica, demostrndose en estas dos concentraciones as que el transporte de agua osmticas que la velocidad de no solo est controlado por un agitacin influenci positivamecanismo interno. Resultados mente la WL. Para 240min similares se encontraron en la de proceso, los tratamientos a DO de castaa (Moreira et 45Brix alcanzaron valores de al., 2007) y en tomate (Tonon WL que variaron entre 5,25 et al., 2007). y 14,24% en base hmeda Otras explicaciones del y los de 55Brix entre 13,95 efecto de la agitacin sobre y 20,99%. En el anlisis de WL son por el fenmeno de varianza (ANOVA) para 30 y dilucin (disminucin de la 240min de DO (Tabla III ), viscosidad) que tiene lugar en la agitacin mostr un efecto la interfase entre la fruta y la significativo (p<0,05) sobre

TABLA III ANOVA PARA PRDIDA DE AGUA Y GANANCIA DE SOLUTOS A 30 Y 240MIN DE DEShIDRATACIN OSMTICA

solucin osmtica (contacto SG frente a los niveles de agislido-lquido); por la renotacin utilizados. Para valores vacin permanente de la solualtos de agitacin el proceso cin que est en contacto con osmtico es ms efectivo, dela fruta, evitando el fenmeno bido a que WL es mayor que de encostramiento, y por la la SG. (Matuska et al., 2006; restauracin de la diferencia Ravindra y Chattopadhyay, de concentracin entre la fase 2000). Se observa que este lquida de la fruta y la soluparmetro se incrementa con cin osmtica. el nivel de agitacin de las Con respecto a los slidos concentraciones en estudio solubles (Figuras 3a, b), se (45 y 55Brix), obtenindose observa que la velocidad de los mayores valores a 240rpm agitacin no influy en la SG con 2602 para 45Brix y 3677 en los tratamientos osmticos para 55Brix. Asimismo, la en estudio, presentando valorelacin se incrementa con la res similares al final del proconcentracin para un nivel de ceso entre 5,08 y 5,47% para agitacin fijo. los tratamientos de 45Brix y entre 5,03 y 5,71% para Conclusiones 55Brix. En el anlisis de varianza La deshidratacin osmtica (ANOVA; Tabla III) para los se perfila como una opcin tiempos de 30 y 240min de de pretratamiento para proDO se evidenci que la agitacesos de agroindustrializacin cin no tuvo un efecto signide pitahaya amarilla, permificativo (p>0,05) sobre la SG tiendo niveles significativos en todos los tratamientos osde extraccin de agua con mticos. Asimismo, no se evibajos niveles en ganancia de denci una interaccin entre los factores concentracin y agitacin (p>0,05). La explicacin de la ausencia de influencia de la agitacin sobre la SG es posiblemente la presencia de una resistencia interna que controla el transporte del soluto de la SO hacia la fase lquida de la fruta. Resultados Figura 4. Valores de WL/SG de pitahaya a similares encontraron 240min de proceso osmtico frente a difeTonon et al. (2007) en rentes niveles de agitacin. la DO de tomate. Asimismo, los niveles de concentracin de solutos de slidos, lo cual se considera los tratamientos osmticos deseable ya que la fruta fresca no inf luyeron en la SG, lo presenta un alto contenido de cual puede explicarse por la slidos solubles. baja porosidad de la estructura Se evidenci una baja pomatriz de la pitahaya (2,78%), rosidad de la estructura maque dificulta la entrada de la triz de la pitahaya en estado molcula de la sacarosa en fresco, con un valor de 2,78 la fruta. Solo se evidenci 0,35% y un aumento por incrementos de ganancia de efecto de la agitacin. La agiazcar en todos los tratamientacin de la solucin osmtica tos osmticos por efecto del mostr un fuerte efecto sobre tiempo de proceso de DO. la prdida de agua (WL) en Para el tiempo final del prorodajas de pitahaya, presenceso (240min) el tratamiento tando mayor efecto para los de 55Brix alcanz el mayor tratamientos deshidratados a valor de SG de 5,71%. 45Brix. Adems se observ En la Figura 4 se presenta, que al aumentar la concentrapara 240min, los valores de la cin de la solucin osmtica variacin de la relacin WL/ se incrementa la WL.

JUL 2009, VOL. 34 N 7

495

Con respecto a los slidos solubles, los niveles de agitacin y de concentracin experimentados no presentaron influencia sobre la ganancia de sacarosa (SG). El parmetro WL/SG fue influenciado por los niveles de agitacin y de concentracin de la solucin osmodeshidratante. De acuerdo a este parmetro, el tratamiento osmtico a 55Brix con 240rpm. fue el ms efectivo para la extraccin de agua en rodajas de pitahaya.
AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de la Repblica de Colombia y a la Asociacin de Productores de Pitahaya (Asoppitaya) por su apoyo a este estudio, que hace parte del proyecto Alternativas Agroindustriales con Alto Valor Agregado para la Manipulacin, Empaque y Conservacin de Pitahaya, 2006.
REFERENCIAS AOAC (1980) Association of official analytical chemist. Official methods of analysis, 20.013. Washington, DC. EEUU. Ayala-Aponte AA, Garcia P, Martnez J, Chiralt A (2002) Cambios estructurales durante la deshidratacin osmtica de mango. Efecto del soluto osmtico y del escaldado. Simposio Deshidratacin: Procesos, Estructura y Funcionalidad. Valencia, Espaa. Beristain CI, Azuara E, Corts R, Garca hS (1990) Mass transfer during osmotic dehydration

of pineapple rings. Int. J. Food Sci. Technol. 25: 576-582. CCI (2005) Manual del Exportador de Frutas, Hortalizas y Tubrculos en Colombia. Pitahaya. Corporacin Colombia Internacional, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Bogot, Colombia. www. cci.org.co/Manual%20del%20 Exportador/Frutas/Pitayapitaya02.htm Chavar ro LM, Ochoa-Martnez CI, Ayala-Aponte AA (2006) Efecto de la madurez, geometra y presin sobre la cintica de transferencia de masa en la deshidratacin osmtica de papaya (carica papaya l., var. Maradol). Cin. Tecnol. Alim. Campinas 26: 596-603. Chenlo F, Moreira R, Pereira G, Ampudia A (2002) Viscosities of aqueous solutions of sucrose & sodium chloride of interest in OD processes. J. Food Eng. 54: 347-352. Chirife J (1988) Principios de la deshidratacin osmtica de frutas. An. Asoc. Quim. Arg. 70: 913-932. Geankoplis CJ (2003) Transport Processes and Separation Process Principles. Prenticehall. Upper Saddle River, NJ, EEUU. 49 pp. ICONTEC (1996) Frutas frescas: pitahaya. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, Cenicaf. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin. NTC 3554. Bogot-Colombia. La Font P (1988) Application de la deshydrtaion osmtique au kiwi: Inf luence desvariables pour Comprendere les Mecanismes Resgissant les Transfer de Maitere. Memorie D'Ingenieur. E.N.S.N.A. Dijon, Francia. Leistner L (1995) Use of hurdle technology in food processing: Recent advances. En BarbosaCa Novas G, Welti. Chanes J. Food Preservation by Moisture Control. Fundamentals and

Applications: Iso-pow Pract. II. Technomic. Lancaster, PA, EEUU. pp. 377-396. Mandala IG, Anagnostaras EF, Oikonomou CK (2005) Influence of osmotic dehydration conditions on apple air-drying kinetics and their quality characteristics. J. Food Eng. 69: 307316. Matuska M, Lenart A, Lazarides hN (2006) On the use of edible coatings to monitor osmotic dehydration kinetics for minimal solids uptake. J. Food Eng. 72: 8591. Mendoza R, Schmalko ME (2002) Diffusion coefficients of water and sucrose in osmotic dehydration of papaya. Int. J. Food Prop. 5: 537-546 Moreira R, Chenlo F, Torres MD, Vzquez G (2007) Effect of stirring in the osmotic dehydration of chestnut using glycerol solutions. Lebensm. Wiss. Technol. 40: 1507-1514. Moreira R, Sereno AM (2003) Evaluation of mass transfer coefficients and volumetric shrinkage during osmotic dehydration of apple using sucrose solutions in static and nonstatic conditions J. Food Eng. 57: 2531. Nieto AB, Salvatori DM, Castro MA, Alzamora SM (2004) Structural changes in apple tissue during glucose and sucrose osmotic dehydration: shrinkage, porosity, density and microscopic features. J. Food Eng. 61: 269278. Panagiotou NM, Karathanos VT, Maroulis ZB (1999) Effect of osmotic agent on osmotic dehydration of fruits. Drying Technol. 17: 175189. Rasgoti NK, Raghavarao KSMS (1996) K inetics of osmotic dehydration under vacuum. Lebensm. Wiss. Technol. 29: 669-672. Ravindra MR, Chattopadhyay PK (2000) Optimization of osmotic preconcentration and fluidized bed drying to produce dehy-

drated quick-cooking potato cubes. J. Food Eng. 44: 511. Rodrguez D, Patio M, Miranda D, Fischer G, Galvis J (2005) Efecto de dos ndices de madurez y dos temperaturas de almacenamiento sobre el comportamiento en poscosecha de la pitahaya amarilla. Rev. Fac. Nac. Agron. Medelln 58: 2837-2857. Sablani S, Rahman MS, Al-Sadeiri DS (2002) Equilibrium distribution data for osmotic drying of apple cubes in sugar-water solution. J. Food Eng. 52: 193199. Sablani SS, Rahman MS (2003) Effect of syrup concentration, temperature and sample geometry on equilibrium distribution coefficients during osmotic dehydration of mango. Food Res. Int. 36: 65-71. Saputra D (2001) Osmotic dehydration of pineapple. Drying Technol. 19: 415-425. Spiazzi E, Mascheroni R (1997) Mass transfer model for osmotic dehydration of fruits and vegetables. I. development of the simulation model. J. Food Eng. 34: 387-410. Tonon RV, Baroni AF, hubinger MD (2007) Osmotic dehydration of tomato in ternary solutions: Influence of process variables on mass transfer kinetics and an evaluation of the retention of carotenoids. J. Food Eng. 82: 509517. Van Nieuwenhuijzen Nh, Zareifard MR, Ramaswamy hS (2001) Osmotic Drying Kinetics Of Cylindrical Apple Slices Of Different Sizes. Drying Tech. 19: 52. Wu L-C, hsu h-W, Chen Y-C, Chiu C-C, Lin YI, ho JA (2006) Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya. Food Chem. 95: 319-327. Yan Zhengyong, Gallagher MJS, Liveira FAR (2008) Shrinkage and porosity of banana, pineapple and mango slices during air-drying. J. Food Eng. 84: 430-440.

496

JUL 2009, VOL. 34 N 7

Anda mungkin juga menyukai